Donnerstag, 29. August 2013

Verrine mit Rote Bete, Gurke und geräucherter Makrele

Da der Sommer auch hier in Spanien so langsam zu Ende geht - es hat gerade zwei Tage heftig geregnet - möchte ich schnell noch eine erfrischende Verrine vorstellen.
Diese Verrine gibt es in vielenen Versionen. Am häufigsten findet man die Variante der mit Sahne oder Crème Fraîche pürierten Rote Bete. Ich habe mich entschieden, die gekochten Roten Bete in kleine Würfel zu schneiden und diese zusammen mit den Gurkenwürfeln, den Makrelenfilets und einer mit Minze und grünem Anis aromatisierte nJoghurtmousse ins Glas zu schichten. Die Joghurtmousse gab es dann allerdings unfreiwillig dazu und nicht im Glas.  Ich hatte sie bei Füllen der Gläser doch glatt vergessen. Als es mir auffiel, waren die Gläser bereits gefüllt, und ich wollte sie nicht mehr leeren und neu befüllen.
Der optische Nachteil bei meiner Variante ist, daß die Rote Bete nach dem Beträufeln mit Limettensaft etwas ausbluten und die Gurkenwürfel rosa färben.

Verrine mit Rote Bete, Gurke und geräucherter Makrele
1-2 gekochte Rote Bete
1-2 Gärtnergurken
1 Dose geräucherte Makrelenfilets 180 g
1 Limette
Limettensalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Joghurtmousse:
2 Naturjoghurt
2-3 EL Crème Fraîche
ein paar Minzeblättchen
1/2 TL grüne Anissamen
Salz

Gurke schälen und in feine Würfel schneiden. Rote Bete ebenfalls in feine Würfel schneiden. Makrelenfilets in Stücke teilen.

Den Boden eines Glases mit Gurkenwürfeln auslegen. Leicht mit Limettensalz und Pfeffer bestreuen. Darauf eine Lage Rote Bete Würfel legen. Ebenfalls würzen. Darüber ein paar Makerelenstücke legen. So fortfahren und mit einer Lage Makrelenfilets abschließen. Zum Schluß mit Limettensaft beträufeln.

Für die Joghurtmousse den Joghurt mit der Crème Fraîche, den Minzeblättchen und den Anissamen mit dem Pürierstab schaumig pürieren. Mit Salz abschmecken.


HighFoodality Blog-Event Wir kochen alle nur mit Wasser

Hier wird zwar gar nichts gekocht, nicht einmal mit Wasser, doch Gurken bestehen immerhin zu rund 95% aus Wasser, fast doppelt so viel Wasser wie der menschliche Körper enthält...das ist Grund genug, um diese Verrine als meinen dritten Beitrag  zum Blog-Event: Wir kochen alle nur mit Wasser. Los geht’s! vorzustellen,  den Uwe in seinem Blog Highfoodality veranstaltet.

Dienstag, 27. August 2013

Dips: Griechische Auberginencreme mit Joghurt und Artischockenhummus mit Lakritzöl

Für die Grill Fans geht es langsam zum Endspurt. Noch lädt das Wetter auch in Deutschland zum Grillen ein.Wenigstens in einigen Regionen, wie ich im Wetterbericht gesehen habe. Sollte das Wetter in den nächsten Tagen nicht mitspielen, dann bleibt immer noch die Hoffnung auf einen schönen Altweibersommer oder einen goldenen Oktober und viele vergnügliche Grillwochenenden.

Da kommen diese beiden Dips vielleicht gerade richtig. Mit Cardamom, frischer Minze und Raz el Hanout habe ich die Auberginencreme gewürzt. Lakritzöl ist das Tüpfelchen auf dem i bei dem Hummus, dessen Hauptzutat diesmal keine Kichererbsen, sondern Artischockenherzen sind. Weil sie gerade im Haus war, verwendete ich für den Artischockenhummus Tahini aus gerösteten, ungeschälten Sesamkörnern. Das hat einen recht starken Eigengeschmack, der den zarteren Geschmack der Artischocken leicht übertönt. Besser wäre es sicher, Tahini aus geschälten Sesamkörnern zu verwenden.

Da ich zur Fraktion der bekennenden Nicht-GrillerInnnen gehöre, verwende ich diese Dips lieber als kleine Vorspeise, für ein Tapas Buffet oder als Sauce zu gebratener Lammkeule. Die man natürlich auch grillen könnte, statt sie im Ofen zu braten ....
Griechische Auberginencreme mit Johurt
2 große Auberginen
4-5 EL Olivenöl nativ extra
circa 150 ml griechischer Joghurt
2 Knoblauchzehen
etwas Cumin oder Raz el Hanout
1 Cardamomkapsel
ein paar Minzeblättchen
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
  Backofen auf 190ºC vorheizen. Auberginen von allen Seiten mit einer Gabel einstechen. Auf ein Backblech legen, in den vorgeheizten Backofen schieben und bei 190ºC circa 45 Minuten backen bis sie weich sind.
Auberginen aus dem Backofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Dann der Länge nach aufschneiden und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausholen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Das Auberginenfleisch im heißen Öl circa 5 Minuten anbraten.

Auberginen zusammen mit dem Bratöl, Zitronensaft, Minzeblättchen und Cardamomsamen in einen Mixbecher geben und mit dem Pürierstab fein pürieren. Nach und nach den Joghurt zufügen. Zum Schluß mit Salz, Pfeffer und Cumin pikant abschmecken.
Vor dem Servieren für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Artischocken sind die Hauptdarsteller dieses Dips, der  gut zu gegrilltem Fleisch oder Fisch passt. Die interessante Würze kommt von dem Lakritzöl.
Artischockenhummus mit Lakritzöl
8-10 kleine Artischocken (notfalls tiefgefrorene oder Konserve)
3 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra
½ Zitrone
1 Knoblauchzehe
1 EL Tahini (Sesampaste)
Orangensalz und frisch gemahlener Pfeffer
Für das Lakritzöl:
40 g Olivenöl nativ extra
2 g Lakritzpulver oder 2 Süßholzstengel
1 Msp. Zimtpulver

Für das Lakritzöl das Lakritzpulver mit Zimt und Öl vermischen. In einem gut verschlossenen Gefäß mindestens 24 Stunden ziehen lassen. Ab und zu schütteln.

Für den Artischockenhummus die Artischocken in Salzwasser mit frischem Zitronensaft je nach Größe circa 10-15 Minuten kochen. Herausnehmen und abtropfen lassen. Artischocken bis aufs Herz entblättern. Das Heu entfernen.

Die Artischockenherzen zusammen mit  Zitronensaft,  Olivenöl,  Tahini, der gehäuteten Knoblauchzehe und etwas Orangensalz in einen Mixbecher geben. Mit dem Pürierstab fein pürieren. Noch einmal mit Orangensalz und Pfeffer abschmecken. Im Kühlschrank aufbewahren.

Zum Servieren den Artischockenhummus in Schälchen verteilen und mit etwas Lakritzöl beträufeln.


Freitag, 23. August 2013

Graupensalat mit gebratenen Auberginenwürfeln, Tomaten und Fetakäse


Verdutzt schnupperte der beste aller Testesser an dem Topf, der auf dem Herd stand. "Wie bei der Hitze kochst du Gerstensuppe", frug er erstaunt. Doch die Perlgraupen, die da im Topf kochten, waren weder für eine deftigen Gerstensuppe noch für ein Risotto aus Perlgraupen bestimmt, sondern für einen nahrhaften Salat. Auf dafür lassen sich die kernigen Gerstenkörnchen gut verwenden.
Graupen sind fettarm und reich an Kohlenhydraten. Allerdings sitzen die Mineralstoffe, Vitamine und Spurenelemente, die Graupen eigentlich haben, an der Randschicht des Korns. Und genau diese wird beim Schälen und Polieren entfernt. Trotzdem sind die Graupen ein nahrhafter und vor allem leicht verdaulicher Genuß.
Das haben offenbar seit einiger Zeit auch immer mehr Spitzenköche entdeckt. Statt mit Luxuszutaten zu kochen, nehmen sie Abschied von Hummer und Kaviar und versuchen ihre Kreativität an einfachen Zutaten und diese raffiniert zu veredeln. Ein lobenswertes Vorhaben, wie ich finde.
Anspruch in diese Kategorie zu gehören, erhebt mein Graupensalat natürlich nicht. Er ist ein einfaches Gericht, das herrlich schmeckt und gut zur spätsommerlichen Jahreszeit passt. Und ich konnte wieder ein paar meiner eigenen Auberginen verarbeiten, die mir mein Gärtchen gerade in Hülle und Fülle beschert.
Graupensalat mit gebratenen Auberginenwürfeln, Tomaten und Fetakäse
350 g Perlgraupen
2-3 Auberginen (je nach Größe)
2 Fleischtomaten
100 g Fetakäse
1-2 Knoblauchzehen
1-2 rote Chilischoten
1 Handvoll Bordeaux Basilikumblätter
4-5 EL Olivenöl nativ extra
1 EL Sherryessig
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Piment d'Espelette
und noch Olivenöl zum Braten der Auberginenwürfel

Graupen in kaltem Salzwasser aufsetzen und in circa 30-35 Minuten bißfest kochen. In ein Sieb schütten, kalt abbrausen, abtropfen und abkühlen lassen.

Auberginen zuerst längs in Scheiben, dann in Streifen und schließlich in Würfel schneiden. Auberginenwürfel in heißem Olivenöl portionsweise knusprig braten. Leicht salzen und pfeffern. Auf Küchenpapier legen.

Tomaten in Würfel schneiden. Fetakäse zerbröseln oder in kleine Würfel schneiden. Chilischote halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden.

Graupen, Tomaten- und Auberginenwürfel, Fetakäse und Chili in eine Schüssel geben und vermischen. Basilikumblätter in feine Streifen schneiden und dazugeben. Olivenöl mit Sherryessig, Piment d'Espelette und Salz verrühren. Über den Graupensalat träufeln und gut vermischen. Circa 15 Minuten durchziehen lassen.

Mittwoch, 21. August 2013

Kaninchen in Estragonsauce mit Weintrauben

Wusstet ihr, daß Spanien seinen Namen von den Kaninchen hat?  Als um 1100 v. Chr.  die Phönizier an die spanische Küste kamen, entdeckten sie dort kleine Tiere, die sie an die ihnen bekannten Klippschiefer (Procavia capensis)  erinnerten. Das sind  kaninchengroße Tiere – mit den Kaninchen aber nicht verwandt - die in den trockenen und felsigen Gebieten von Afrika und Westasien leben. Da diese Kaninchen auf der Iberischen Halbinsel so zahlreich vorhanden waren, nannten sie das Land i-shephanim, was Küste oder Insel der Klippschliefer bedeutet. Als die Römer im Jahr 146 v.Chr. Karthago vernichtet hatten, warfen sie die Karthager auch aus Spanien und machten sich dort breit. Sie lateinisierten den phönizischen Kaninchennamen und nannten die Halbinsel fortan Hispania. Der römische Geschichtsschreiber Marcus Terentius Varro bezeichnet im Jahr 1 v.Chr. Spanien als Kaninchenland und empfiehlt deren Haltung in Gehegen Leporarien. Ihn begeistert die Fruchtbarkeit der Kaninchen und er gibt Anleitungen zum Mästen der Tiere. Da wird wohl so mancher leckere Kaninchenbraten auf den Tischen der Römer gelandet sein. Von den gewaltigen Schäden, die die Kaninchen in Spanien anrichteten, berichtete bereits der weitgereiste griechische Geschichtsschreiber Strabon um die Jahrtausendwende in seinem Werk Geographica. In Mallorca soll die Kaninchenplage gar durch ein einziges Kaninchenpaar ausgelöst worden sein. Nicht umsonst sagt der Volksmund heute noch “die vermehren sich wie die Kaninchen”. Das hätte sich der australische Farmer, der im Jahr 1859 “nur” 24 Kaninchen freiließ, zu Herzen nehmen sollen. Denn schon 1891 hatten die Kaninchen durch ihre heftige Vermehrung fast ganz Australien besiedelt. Auch der Rabbit-Proof Fence No. 1, den die Australier 1901 bis 1907 errichteten und der als längster Zaun der Welt bekannt wurde, nützte nicht viel. Die Nagetierchen waren schlauer und der Zaun für sie kein wirkliches Hindernis.

Heute noch sind Kaninchen nicht nur in Spanien ein beliebtes Jagdobjekt. Da sie bequem zu halten sind, waren sie auch für viele Menschen ein Frischfleischvorrat. In Deutschland wurden Kaninchen erstmals 1149 erwähnt, als Wilibald, der Abt von Corvey an der Weser von seinem französischen Amtsbruder Gerald, Abt im Koster Solignac, zwei Paare Kaninchen erbat. Kaninchen waren als Fastenspeise erlaubt und wurden deshalb häufig in Klöstern gehalten. Nach dem deutsch-französischen Krieg von 1870/71 nahm die Kaninchenzucht in Deutschland einen großen Aufschwung. Deutsche Soldaten hatten in Frankreich die Kaninchenhaltung in Kaninchenställen entdeckt, die eine bessere Kontrolle der gefrässigen Tierchen erlaubte. Bis dato hielt man in Deutschland die Kaninchen meist noch freilaufend in den Großviehställen – daher auch die lustige Bezeichnung Kuhhasen.
Salate in allen Variationen sind fein für sommerlich heiße Tage. Doch ab und zu darf es auch ein Kaninchen sein. Kaninchen sind recht aktive Tiere und setzen daher wenig Fett an. Das Fleisch ist zart und sehr schnell gegart und eignet sich hervorragend als leichtes Sommergericht.
Da in meinem Kräutergärtchen der Estragon gerade reichlich wächst, habe mein Kaninchen in einer Estragonsauce zubereitet. Die ersten Weintrauben, die auf dem Markt erscheinen, waren die süß-fruchtige Komponente in der Sauce.

Kaninchen in Estragonsauce mit Weintrauben
1 Kaninchen
1 Bund Estragon
3 weiße Zwiebeln
Apfelessig
Sonnenblumenöl oder mildes Olivenöl nativ extra
1/4 l Weißwein
1 Schalotte
250 ml Schlagsahne
Limettensalz und frisch gemahlener Pfeffer

Estragonblättchen abstreifen und grob hacken. Zwiebeln häuten und fein hacken. Zusammen mit Apfelessig, etwas Öl, Pfeffer und Salz in eine Schüssel geben. Über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag durch ein feines Sieb gießen und den Jus aufheben.

Das Kaninchen in 6-8 Stücke zerteilen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Kaninchenstücke bei mittlerer Hitze rundum zart goldbraun anbraten. Nicht zu lange, sonst kann das Fleisch trocken werden. Mit etwas von dem Estragonjus ablöschen. Zugedeckt bei schwacher Hitze circa  35-40 Minuten schmoren. Dabei immer wieder mit dem Estragonjus beträufeln. Salzen und pfeffern. Vom Herd nehmen, Kaninchenstücke herausnehmen und warmstellen.

Für die Sauce die Schalotte häuten und fein hacken. Den Weißwein zusammen mit der Schalotte, Salz und Pfeffer in den Brattopf geben und solange einkochen lassen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist. Die Estragon-Zwiebelmischung mit dem Pürierstab fein pürieren und zur Sauce geben. Dann die Sahne langsam einrühren und kochen, bis eine sämige Sauce entsteht. Die halbierten Weintrauben und die Kaninchenstücke hinzufügen und wieder kurz erhitzen.

Die Kaninchenstücke auf einer vorgewärmten Platte verteilen. Die Estragonsauce darüber verteilen. Dazu kann man Bandnudeln oder Reis essen.

Sonntag, 18. August 2013

Gebratene Auberginenscheiben mit Haselnusspanade

Was man auf spanischen Flohmärkten nicht alles so findet! An einem Stand, der von Urschwaben betrieben wird, entdeckte ich einen ganzen Berg an Betty Bossi Kochbüchern. Ob da wohl eine Haushaltsauflösung stattgefunden hatte, weil die ehemaligen Kochbucheigentümer wieder in die heimtliche Schweiz zurückzogen? Auf dem besagten Flohmarkt erstand ich Betty Bossis Vegetarische Küche, Köstliches aus Topf, Wok und Pfanne. Da bei mir gerade eine Auberginenschwemme herrscht, kam mir dieses Kochbuch gerade recht. Denn es enthält einige Auberginenrezepte.
Betty Bossi ist mir aus meinen früheren Skiferien in der Schweiz ein Begriff. Was ich jedoch lange nicht wusste ist die Tatsache, daß es eine Köchin und Kochbuchautorin Betty Bossi gar nicht gibt. Betty Bossi ist eine Kunstfigur, erfunden von der Werbetexterin Emmi Creola-Maag. Sie sollte einst dem Schweizer Speisefetthersteller Astra helfen, den an Butter gewöhnten Schweizer KöchInnen die Margarine nahezubringen. Am 1. April 1956 erschien die erste Betty Bossi Post. 1973 erschien das erste Kochbuch. Seit Dezember 2012 gehört Betty Bossi zu 100 Prozent COOP, nachdem vorher das Medienhaus Ringier einen Anteil von 50 Prozent hielt. 
Was als Werbeidee begann, wurde ein beachtlicher Erfolg. Mittlerweile gibt es jährlich 10 Ausgaben der Betty Bossi Zeitung mit einer Auflage von 825.000 Exemplaren und jährlich 4 neue Kochbücher und Ratgeber mit einer Gesamtauflage von 1 Million. Exemplaren. In vierzig Jahren verkaufte Betty Bossi 32 Millionen Kochbücher. Der heutige Chef des Betty Bossi Verlags ist ein Mann. Walter Lüthi, Chef und Herausgeber der beliebtesten Schweizer Kochbücher "führt den Verlag in die Zukunft und damit in eine den veränderten Essgewohnheiten angepasste Kochphilosophie".
Zugegeben Betty Bossis Rezepte sind keine grande cuisine. Doch als Grundlage und Ideengeber sind sie allemal recht. Wenn man die Rezepte ein wenig mit Gewürzen aufpeppt, ist das Buch eine passable Anleitung für die alltägliche Küche. Daß in den Rezepten immer wieder Fertigsaucen oder Fertig Pestos u.ä.. empfohlen werden, liegt daran, daß die Marke Betty Bossi auch für etliche Frischconvenience-Produkte steht. Die muß man ja nicht kaufen, sondern kann die Sauce oder das Pesto selber herstellen.

Besonders gereizt hat mich an diesem Rezept, daß die Auberginen erst im Dämpfkörbchen gegart und dann gebraten werden. So saugen sie sich nicht so arg mit Öl voll. Eine Tatsache, die so manchen davon abhält, Auberinen zu braten. Die Haselnußpanade habe ich nach eigenem Geschmack gewürzt und die Tomatensauce selber gemacht.
Gebratene Auberginenscheiben mit Haselnußpanade und hausgemachter Tomatensauce
4 große Auberginen
2 Eier
1 Handvoll Kräuter (Zimtbasilikum, Blattpetersilie und Minze)
1/2 TL Raz el Hanout
100 g Haselnüsse
Orangensalz und frisch gemahlener Pfeffer
Olivenöl oder Sonnenblumenöl zum Braten
Für die Tomatensauce:
1 Kilo Flaschentomaten
1 kleine Zwiebel
1 kleine Karotte
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer und Zucker
Olivenöl nativ extra

Für die Tomatensauce Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Karotte schaben und fein reiben. Tomaten längs vierteln und in Stücke schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Karotte im heißen Öl bei schwacher Hitze 3-4 Minuten anschwitzen. Tomatenstücke zugeben. Salzen und pfeffern und bei schwacher Hitze 30-40 Minuten schmoren. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Tomatensauce in einen Mixbecher geben und mit dem Pürierstab fein pürieren.

Bei den Auberginen den Stielansatz abschneiden. Die Auberginen schräg in circa 1 cm dicke Scheiben schneiden. In ein Dämpfkörbchen, leicht salzen und circa 10 Minuten kochen, bis die Scheiben fast weich sind. Herausnehmen und abkühlen lassen. Dann mit Küchenpapier trockentupfen.

Haselnüsse in der Nußmühle mahlen. Kräuter fein hacken. Eier mit den Kräutern gut verkleppern. Mit Orangensalz, Raz el Hanout und Pfeffer würzen.Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Auberginenscheiben zuerst im Ei und dann in den geriebenen Haselnüssen wenden. Im heißen Öl von beiden Seiten rasch knusprig braun braten. Das dauert pro Seite circa 2-3 Minuten.

Auberginenscheiben zusammen mit der Tomatensauce und einen frischen Salat servieren.





Donnerstag, 15. August 2013

Ajoblanco - Kalte Mandelsuppe mit Knoblauch

Gegessen habe ich meine erste Ajoblanco, eine köstliche weiße Mandelsuppe mit Knoblauch und Trauben in dem wunderschönen Restaurante Mirador de Morayma in Granada. Das bezaubernde Restaurant befindet sich mitten im Herzen des Albayzín. Das pittoreske Stadtviertel Albayzín, das einst von den Mauren bewohnt wurde und noch Teile der muselmanischen Stadtmauer besitzt, liegt auf einem steilen Hügel, ein Ausläufer der Sierra de la Yedra jenseits des Río Darro. Vom Albayzín hat man einen traumhaften Blick auf den Nasridenpalast der Alhambra. Allein diese Beschreibung hätte mir schon zu Denken geben bei der Auswahl des Schuhwerks.
Gassen im Albayzín
In den hügelauf- und hügelabführenden schmalen Gassen und noch schmäleren Gäßchen, die durchweg mit grobem Kopfsteinpflaster belegt sind, ist das Autofahren verboten oder gar nicht erst möglich. Man kommt entweder zu Fuß ins Restaurant oder mit dem Taxi. Und selbst das Taxi kann nur bis an bestimmte Stellen fahren. Dann muß man aussteigen und den restlichen Weg per pedes zurücklegen. In völliger Unkenntnis dieser örtlichen Gegebenheiten, hatte ich mich für den Abend nicht nur schön angezogen, sondern obendrein auch Highheels an den Füßen. Was keine gute Idee war. Laufen mit diesen Schuhen war im Albyzín unmöglich. Und selbst der verliebteste Kavalier sieht sich außerstande, seine Angebetete durch den halben Albayzín auf Händen zu tragen, auch wenn sie nur 50 Kilo wiegt. So zog ich mein ungeeignetes Schuhwerk kurzerhand aus und lief barfuß bis zum Eingang des Restaurants.
Die Ajoblanco ist ein Erbe der maurischen Küche des Al-Ándalus. Man ißt sie gern in Andalusien an glühend heißen Sommertagen als willkommene Erfrischung. Ajoblanco heißt zwar übersetzt weißer Knoblauch. Doch die Bezeichnung blanco bezieht sich nicht auf die Farbe der Suppe. Die Mauren gaben allen Gerichte den Zusatz blanco, die aus getrockneten Früchten, Gewürzen oder Gemüsen wie Mandeln, Kichererbsen, Aprikosen, Korianderkörnern, etc. hergestellt wurden. Verwendete man frisches Koriandergrün oder frisches Gemüse, so erhielten die Gerichte den Zusatz verde (grün).
Blick auf die Alhambra vom Restaurant aus
Eigentlich ist auch die Ajoblanco eine Variante der Gazpachosuppen, denn sie enthält deren vier Grundkomponenten: Wasser, Olivenöl, Knoblauch und Brot und als exquisiten Geschmacksgeber die Mandel. In den armen Zeiten nach dem spanischen Bürgerkrieg, als Mandeln für die meisten Andalusier unerschwinglich teuer waren, verwendete man anstatt des Mandelmehls auch Mehl von getrockneten und gemahlenen Kichererbsen.
Man ißt die Ajoblanco traditionell mit gut gekühlten Weintrauben, Melonenstückchen oder Apfelstückchen,  aber auch schon einmal mit hauchdünnen Streifen von spanischem Schinken Jamón Serrano garniert. Eine besonders aparte, moderne Variante ist eine Ajoblanco, garniert mit einem Löffelchen Tomatensorbet. Man kann die Mandeln auch durch Pinienkerne ersetzen, wie für diese Ajoblanco mit Pinienkernen und Zuckerschoten als Einlage. Besonders nussig schmeckt die Ajoblanco, wenn man statt Mandeln Chufas verwendet. Das sind Erdmandeln, die Hauptbestandteil des sommerlichen valencianischen Erfrischungsgetränkes Horchata sind.
 
Kalte Mandelsuppe mit Knoblauch – Ajoblanco
150 g geschälte Mandeln
2-3 Knoblauchzehen
1 Scheibe Weißbrot vom Vortag oder 1-2 EL Semmelbrösel
3-4 EL Olivenöl nativ extra
2 EL Sherryessig
Meersalz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
weiße Trauben, am besten Muskatellertrauben oder Jamón Serrano oder geröstete Brotwürfel oder Apfelstückchen

Das Brot in kaltem Wasser einweichen. Knoblauch häuten und grob zerkleinern. Zuerst die Mandeln, und den Knoblauch im Mixer mahlen, dann Olivenöl und das gut ausgedrückte Brot zugeben und zu einer feinen Paste pürieren. Circa 1 l eiskaltes Wasser zugeben und noch einmal durchmixen. Mit Sherryessig, Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken. Die Mandelsuppe für mindestens zwei Stunden im Kühlschrank kühlen.

Die Trauben halbieren und wenn nötig entkernen. Die Mandelsuppe in Teller füllen und vor dem Servieren mit den Trauben bestreuen.

Tipp: Wer die Ajoblanco sofort essen möchte, ersetzt die Hälfte des Wassers durch Eiswürfel, die mitgemixt werden.

Weil diese Ajoblanco für mich eine schöne Urlaubserinnerung ist, ist das auch mein Beitrag zum Blogevent Urlaub auf dem Teller, den Magentratzerl zu ihrem ersten Bloggeburtstag veranstaltet. Herzlichen Glückwunsch!!!

Ajoblanco
200 gr. de almendras crudas peladas
1-2 dientes de ajo
100 gr. de miga de pan blanco del día anterior remojada en agua
3-4 cs de aceite de oliva virgen extra
2 cs de vinagre de Jerez o vinagre de manzana
1 litro de agua muy fría
Sal y pimienta blanca recién molida
uvas moscatell

Poner en el vaso de la batidora las almendras, la sal y el ajo pelado. Triturar hasta que se forme una pasta fina. Escurrir la miga de pan, añadirla y seguir triturando hasta que esté bien mezclado.

Ir añadiendo el aceite a hilo. Cuando se termine, incorporar el agua y el vinagre y mezclar bien. Meter al frigorífico por los menos 2 horas o hasta el momento de servir. Tradicionalmente se acompaña con trocitos de uva moscatell o melón

Se puede cambiar las almendras por nueces, piñones, chufas, etc.


 

Sonntag, 11. August 2013

Kleine Tomatenterrine mit Tapenade und Basilikum

Was ist nur in diesem Jahr mit den gekauften Tomaten los?  Fast alle Tomaten, die ich auf dem Markt erwarb, waren in der Nähe des Stengels nicht rot sondern eher gelblich. Schneidet man sie auf, dann ist dieser Teil fast weiß, hart und ungenießbar. Ich bin mir nicht sicher, ob das die Tomatenkrankheit Grün- bzw. Gelbkragigkeit ist, die durch eine Überdüngung mit Stickstoff  und zu starke Sonneneinstrahlung kommt. Ärgerlich war, daß ich von zwei Kilo Tomaten fast die Hälfte wegwerfen mußte. Nicht einmla die Hühner wollten die harten Teile fressen.

Trotzdem blieben noch genug Tomaten genug übrig, um diese kleine Tomatenterrine mit Tapenade und Basilikum herzustellen. Sie ist schnell gemacht und sollte sehr gut gekühlt gegessen werden.Weil man die Tomatenterrine so schön vorbereiten kann, ist sie ideal als eine leichte, sommerliches Vorspeise, als vegetarische Tapa oder als frische Zutat zu einem Sommerbuffet.

Tomatenterrine mit Tapenade und Basilikum
1,5 kg vollreife Tomaten
1 Bund Basilikum
Für die Tapenade: 
150 g schwarze Oliven ohne Stein
4 Sardellen in Olivenöl
1 Gläschen Pastis oder Cognac
1-2 Knoblauchzehen
circa 100 ml Olivenöl nativ extra
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Tomaten kreuzweise einschneiden, kurz in kochendes Wasser legen, kalt abbrausen und häuten. Dann die Tomaten vierteln und alles Samenkerne entfernen. Das Fruchtfleishc in möglichst feine Stücke schneiden.

noblauch häuten. Zusammen mit Oliven, Sardellen und Pastis mit dem Pürierstab fein pürieren. Dann das Olivenöl unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Basilikumblätter ein nicht zu feine Streifen schneiden.

Den Boden eines Glases mit Tomatenscheiben auslegen. Darüber etwas von der Tapenade und einige Baslikumblättchen legen. Mit einer weiteren Tomatenschicht bedecken. So fortfahren, bis das Glas fast voll ist. Mit einer Tomatenschicht abdecken. Zum Schluß die Füllung festdrücken.

Gläser mit Folie bedeckt über Nacht im Kühlschrank kühlen.


Diese kleine Tomatenterrine ist mein erster Beitrag zu Uwes Highfoodality Blogevent Wir kochen alle nur mit Wasser.
HighFoodality Blog-Event Wir kochen alle nur mit Wasser

Mittwoch, 7. August 2013

Fischterrine mit Tomaten, Basilikum und Piment d’Espelette

Kalte, leichte Terrinen gehören für uns zum Sommer. Der Sommer ist hier an dem mittelmeerischen Gefilden ja recht lang, nahezu ohne kühlende Unterbrechung von Anfang Juni bis Ende September. Das lässt genügend Zeit, um allerhand Sommerterrinen auszuprobieren. Auch wenn man sich streiten könnte, ob es sich bei einer sommerlichen Gemüsesülze um eine echte Terrine handelt, zähle ich sie einfach dazu,ebenso wie die Gemüsterrine mit Spargelkrönchen.  Begeistert waren meine Gäste von der herrlich frischen Zucchiniterrine, die es an meinem Geburtstag gab. Dem besten aller Testesser schmeckte sie so gut, daß sein erster Kommentar nach dem Probieren dieser Fischterrine lautete: " Die schmeckt aber nicht so gut wie die Zucciniterrine". Sein Wort in der Köchin Ohr. Denn im strukturellen Sinne hat er recht. Die Strutur der Fischterrine war etwas grob. Beim nächsten Versuch werde ich die Hälfte der Fischwürfel fein pürieren, statt sie im Ganzen zu verwenden.
Weil auch Sommerterrinen gelegentlich im heißen Wasserbad im Backofen gegart werden müssen, habe ich die Fischterrine um Mitternacht zubereitet. Während sie im Backofen vor sich hin garte, saß ich mit einem Glas kühlen Weißweins auf der Terrasse und bewunderte die Sterne, genauer gesagt die Perseiden oder Laurentiustränen, die herrlichen Sternschnuppen, die alljährlich in der ersten Augusthälfte am Nachthimmel zu bewundern sind.
Fischterrine mit Tomaten, Basilikum und Piment d’Espelette
600 g Fischfilet (Kabeljau, Schellfisch, etc.)
3 mittelgroße Tomaten
1 kleine, rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Bund Basilikum
3-4 Eier
200 ml Sahne
Olivenöl nativ extra
1 TL Piment d'Espelette
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ausreichend für eine Terrinenform von 750 - 1000 ml Inhalt

Tomaten kreuzweise einschneiden, kurz in kochendes Wasser tauchen, kalt abspülen und häuten. Dann vierteln und die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.

Knoblauchzehen und Zwiebel häuten und fein hacken. In heißen Olivenöl 4-5 Minuten anschwitzen, ohne daß sie braun werden. Basilikum in feine Streifen schneiden. Backofen auf 200ºC vorheizen.

Fischfilets kalt abspülen, mit Küchenkrepp abtrocknen und in kleine Würfel schneiden. Die Hälfte der Fischwürfel zusammen mit den Eiern im Mixer fein pürieren. Tomatenwürfel, Basilikum, Zwiebel-Knoblauchmischung und Sahne zugeben und untermischen (nicht mixen). Mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette pikant abschmecken.

Eine Terrinenform mit einem aufgeschnittenen Bratschlauch auskleiden. Die Ränder überstehen lassen. Die Fischmasse in die Form füllen und mit den überstehenden Bratschlauch abdecken.

Ins heiße Wasserbad stellen und im vorgeheizten Backofen bei 180ºC 60-70 Minuten garen.

Die Fischterrine schmeckt lauwarm und kalt gut.

Die Inspiration zu dieser Fischterrine holte ich mir aus Stéphane Reynauds Buch Terrinen und Pasteten

Montag, 5. August 2013

Hähnchenflügel glasiert mit Teriyakisauce

Es muß nicht immer Filet sein. Auch nicht vom Hähnchen. Auch aus den weniger begehrten Teilen des Geflügels lassen sich leckere Gerichte zaubern. Die Hähnchenflügel habe ich über Nacht in Teriyakisauce und Gewürzen mariniert. Die würzigen Hähnchenflügel sind ein leichtes, schmackhaftes Sommeressen. Para chuparse los dedos, wie die Spanier sagen, zum Fingerabschlecken, im wahrsten Sinn des Wortes.
Die Teriyakisauce mache ich übrigens immer selber. Das geht einfach und schnell. Man kann die fertige Sauce problemlos zwei bis drei Wochen im Kühlschrank aufheben.
Nachdem ich das Wort Teriyaki viermal falsch geschrieben habe, schreibe ich jetzt nichts mehr. Es ist einfach zu heiß.....ab ins Schwimmbad ...
Hähnchenflügel glasiert mit Teriyakisauce
600 g Hühnerflügel (8-10 Stück)
1 Stück Ingwer
1 Limette
1 TL Zucker
1 rote Chilischote
Limettensalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Olivenöl nativ extra
Für die Teriyakisauce:
8 EL Sojasauce
4 EL Sake (Reiswein)
3 EL Mirin (dickflüssiger,fermentierter, sehr süßer Reiswein von gelblicher Farbe)
2 EL brauner Zucker

Für die Teriyakisauce Sojasauce, Sake und Mirin in einem kleinen Topf mischen. Auf den Herd stellen und bei geringer Hitze sachte kochen. Dann den Zucker zugeben und solange rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die Sauce einkochen, bis sie die Konsistenz von Sirup erreicht hat.

Für die Hähnchenflügel den Ingwer schälen und fein reiben. Chilischote halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Die Schale der halben Limette mit dem Zestenreißer abziehen und fein hacken. Limette auspressen. Alles mit Zucker, Pfeffer und Limettensalz gut vermischen.

Die Spitzen der Hähnchenflügel abschneiden. Fleisch nebeneinander in eine flache Schüssel legen. Mit der Marinade begießen. Dann die Teriyakisauce darüber gießen und alles gut vermischen. Zugedeckt für 2-3 Stunden im Kühlschrank marinieren. Dabei das Fleisch drei- oder viermal wenden.

Die Hähnchenflügel aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. In einer Pfanne mit heißem Olivenöl von allen Seiten leicht anbraten und garen lassen. Mehrmals umwenden. Wenn die Flügel gar sind, das überschüssige Öl abgießen. Die Teriyaki-Marinade zu den Hähnchenflügel geben und ein paar Minuten bei schwacher Hitze glasieren.

Auf Reis servieren und mit hauchdünn geschnitten roten Zwiebelstreifen und ein paar Korianderblättchen dekorieren.

Samstag, 3. August 2013

Salade Niçoise - puristisch oder avantgardistisch

Mindestens einmal im Sommer gibt es bei uns einen Salade Niçoise. Ob dieser Salat wirklich aus Nizza und Umgebung stammt, sei dahingestellt. Mit geringen Abwandlungen servieren spanische Restaurants an der Mittelmeerküste diesen Salat als ensalada valenciana. Über die Zusammensetzung des authentischen Salade Niçoise streiten sich Puristen und Avantgarden.
Der Cercle de la Capelina d'or, ein Verein in Nizza, der sich, vereinfacht ausgedrückt, der Förderung der echten lokalen Küche, der vraie Cuisine Nissarde widmet, steht für die Puristen. Renée Graglia, Präsident dieser Vereinigung,  lässt kein gutes Haar an dem, was in Nizza in vielen Bistros als Salade Niçoise serviert wird. Ganz besonders hat er Auguste Escoffier aufs Korn genommen, der in seinem Rezept für den Nizzaer Salat, das er 1903 in seinem Guide culinaire publizierte, die frevelhafte Idee hatte, gekochte Kartoffeln und gekochte Bohnen zu dem Salat zu geben. Quelle horreur! Für Monsieur Graglia ist klar warum Escoffier das tat. Escoffier,  Küchenchef und Autor gastronomischer Werke wurde in 1846 in Villeneuve-Loubet geboren, einem kleinen Ort, der durch einen Fluß von Nizza getrennt ist. "Ce n'est pas un Niçois!", sagt Monsieur Graglia. Was soviel bedeutet wie, der ist kein echter Nizzaner und hat keine Ahnung. Mit anderen Worten, gekochtes Gemüse im Salade Niçoise gilt als Sakrileg. Paradoxerweise sind hart gekochte Eier fast ein Muß.
Was gehört nun in einen authentischen Salade Niçoise? “Tomates, anchois, olives et basta!” wäre mir etwas zu frugal. Erlaubt sind Tomaten, harte Eier, gesalzene Anchovis, Thunfisch, junge Zwiebeln, schwarze Oliven aus Nizza natürlich und Basilikum. Je nach Saison kann man auch zarte Saubohnenkerne, Gurken, hauchdünn geschnittene violette Artischocken, Sellerieherzen und längliche grüne Paprikaschoten hinzufügen, meinen die Avantgarden. Alles ungekocht natürlich, das versteht sich von selbst. Wobei man schon Zweifel bekommt, ob es korrekt ist, Anchovis und Thunfisch gleichzeitig zu verwenden. Früher, so heißt es, habe man Thunfisch nur zu besonderen Gelegenheiten verwendet. Anchovis hingegen sind immer im Salat. Chichis wie Mais, Reis, Fisch der nicht aus dem Mittelmeer stammt oder gar Mayonnaise haben im echten Salade Niçoise nichts zu suchen.
Ich gestehe beschämt,  daß ich für meinen Salade Niçoise sowohl gekochte Kartoffeln als auch gekochte Bohnen verwendet habe und Thunfisch zusammen mit Anchovis, obwohl es keine besondere Gelegenheit war. Die Nizzaer Puristen mögen mir verzeihen....
Mag sein, daß ein echter Nizzaer mit meinem Salat nicht ganz einverstanden ist. Doch ne touchez pas à ma salade! Lasst bloß meinen Salat in Ruhe…
Ma salade Niçoise - Mein Nizzaer Salat
6 Tomaten
1 Gärtnergurke
1/2 Romanasalat
1 Handvoll gekochte Bohnen
2 gekochte Kartoffeln
3 hart gekochte Eier
12 Anchovisfilets
150 g Thunfisch in Olivenöl
1 gute Handvoll Oliven, am besten die schwarzen aus Nizza
1 Knoblauchzehe
6 Basilikumblätter
5-6 EL Olivenöl nativ extra
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Saft 1 Zitrone

Salatblätter waschen, trockenschleudern und etwas zerkleinern. Tomaten und Eier vierteln. Gurke schälen, längs halbieren und in Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Anchovisfilets zerkleinern. Basilikumblätter in feine Streifen schneiden. Bohnen zerkleinern.

Alle Gemüse und die Anchovisfilets in einer flachen Schüssel, die zuvor mit der Knoblauchzehe kräftig ausgerieben wurde, hübsch arrangieren. Aus Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl eine Vinaigrette rühren. Den zerbröselten Thunfisch und die Eiviertel auf dem Salat verteilen. Die Vinaigrette über den Salat gießen.

Donnerstag, 1. August 2013

Panzanella - toskanischer Brotsalat

Hat uns jetzt die Brotsalatsucht gepackt? Seit ich diesen südfranzösischen Brotsalat mit Merguez und diesen sizilianischen Brotsalat mit Zitronen zubereitet habe, bin ich dauernd auf der Suche nach neuen Rezepten mit Brotsalat. Gibt man das Stichwort Brotsalat in Google ein, dann taucht ganz schnell Panzanella auf, der famose Brotsalat aus der Toskana.

Die Region Toskana war einst arm und es gab nicht viel. Doch aus dem, was die Toskaner hatten, machten sie etwas. Zum Beispiel aus ihrem Brot. Das war ungesalzen, denn Salz war früher teuer. Dafür hielt das Brot lange. Selbst wenn es dann trocken war, wurde es verwendet. Brot ist eine der Hauptzutaten vieler klassischer toskanischer Gerichte, wie diesen Brotsalat Panzanella oder Pappa, eine Brotsuppe mit Knoblauch, Petersilie, Basilikum, Tomaten und Olivenöl. Brot, ob Stangen-, Ringel- Röst- und Fladenbrot wird auch in der toskanischen Bohnensuppe Ribollita verwendet. Man darf auch nicht vergessen, daß die Toskana eher eine Suppen- und Eintopfküche kennt und keine traditionelle Nudelküche.
In vielen Rezepten für Panzanella wird das altbackene Brot in Wasser eingeweicht und dann ausgedrückt. Das behagte mir irgendwie nicht, denn ich mag so matschiges Brot nicht im Salat haben. Auch für Weißbrot oder Ciabatta kann ich mich nicht so richtig begeistern. So verwendete ich altbackenes, kräftiges Roggenbrot, das ich in Würfel schnitt und diese in Olivenöl goldbraun briet.
Für den echten Panzanella Brotsalat ist es übrigens wichtig, daß man das Brot zupft und nicht schneidet. Die Schnittfläche wird größer und die Krume wird nicht zerquetscht. Das Brot kann so mehr von der würzigen tomatigen Sauce aufnehmen. Mein angeröstetes Brot nahm diese Sauce auch sehr gut auf.
Beim Gemüse kann man nach Herzenslust variieren. Am besten nimmt man das Gemüse, das gerade Saison hat.  Nur Tomaten müssen immer sein. Sonst wird es nichts mit der guten Sauce.
Panzanella - toskanischer Brotsalat auf meine Art
250 g Brot (Ciabatta, Baguette, Roggenbrot )
4 reife Tomaten
1-2 Gärtnergurken (Schmorgurken)
1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
ein paar Stengel glatte Petersilie
5 große Basilikumblätter
2-3 EL Rotweinessig
4-5 EL Olivenöl nativ extra
Sals und frisch gemahlener Pfeffer

Zunächst die Tomaten waschen und klein schneiden. Leicht salzen und in ein Sieb geben. Das Sieb über eine Schüssel stellen, damit der Saft aufgefangen werden kann. Die Tomaten circa 15-20 Minuten stehen lassen. Dann den ausgetretenen Tomatensaft mit Rotweinessig und 4 EL Olivenöl vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Brot in nicht zu kleine Würfel schneiden und in 2 EL Olivenöl rasch goldbraun braten.
Gurke schälen, längs viertel und in Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehen häuten. Die Zwiebel vierteln und in Streifen schneiden. Den Knoblauch fein hacken. Petersilie grob hacken und das Basilikum in feine Streifen schneiden. Alles zusammen mit den Tomaten in eine Schüssel geben. Mit der Sauce begießen, durchmischen, 10 Minuten stehen lassen und servieren.


La Panzanella es un plato tradicional de la Toscana.  Sus ingredientes principales son el pan  y el tomate. La base de la panzanella la forma el pan duro, acompañado de cebolla, abbahaca y aderezado con aceite de oliva, vinagre y sal.
Panzanella – ensalada de pan de la Toscana
250 g pan de hogaza del día anterior
4 tomates grandes bien maduros
1-2 pepinos
1 cebolla morada
1-2 dientes de ajo
perejil
unas hojas de albahaca
2-3 c/s de vinagre de vino tinto
4-5 c/s de aceite de oliva AOVE
Sal y pimienta recién molida

Al principio lavamos y cortamos los tomates. Los ponemos en un colador y salamos un poco. El colador ponemos en una fuente para coger el jugo de los tomates. Así los dejamos unos 15 minutos. Luego mezclamos el jugo de tomate con el vinagre y 4 c/s de aceite. Salpimentar.

Cortamos el pan en trozos no demasiando pequeños y los doramos en 2 c/s de aceite de oliva. Cuando esté listo, lo ponemos en un cuenco amplio.
Pelamos el pepino, lo cuartemos a lo largo y luego los cortamos en trozos. Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana. Pelamos el ajo y lo picamos muy fino. Picamos el perejil y el albahaca.
.Incorporamos al recipiente del pan todos los ingredientes preparados. Añadimos el jugo de tomate preparado y mezclamos bien. Cubrimos el recipiente con film transparente y dejamos reposar en el frigorífico unos 15 minutos.