Confiertes Schweinefleisch vom Iberischen Schwein fast wie im Périgord - Porc en confit

Es gibt Rezepte, die ich immer einmal nachkochen wollte. Doch aus irgendwelchen Gründen kam ich nicht dazu. So erging es mir mit Porc en confit, dem würzig in viel Fett confierten Schweinefleisch aus Frankreichs Südwesten. Der beste aller Testesser hatte mir ein schönes Filet vom Iberischen Schwein mitgebracht. Man ein Filet nun auch anders verwenden können, doch das war genau die Gelegenheit, mich endlich an ein Porc en confit zu wagen. So entstand eine luxuriöse Variante - was die Qualität des Fleisches anbelangt -  die herrlich schmeckte. Schon während der dreistündigen Bratzeit duftete das Haus wunderbar nach Kräutern und Fleisch. Die kühlen, winterlichen Temperturen hier in Spanien sind gerade richttig, um dieses deftig-ländliche Gericht auszuprobieren. Im Sommer wäre mir das zu mächtig.
Confits wurden ursprünglich, vor der Erfindung der Kühlschränke,  aus den Fleischteilen gemacht, die bei der Herstellung von Enten- und Gänsestopfleber übrig blieben. Das war in den Zeiten, als man nicht nur Gänsebrust essen wollte - wie heute - sondern das ganze Tier verwertete. Französische Puristen sehen deshalb nach wie vor nur Entenconfits confit de canard und Gänseconfits confit d’oie als "echte" Confits an. Sind die Confits aus anderen Fleischsorten, dann heißen sie en confit. Confiertes Schweinefleisch ist demzufolge ein Porc en confit. Kalorien dürfen da nicht gezählt werden, denn das Fleisch wird langsam bei niedriger Temperatur in viel Fett gegart. In diesem Fett wird es auch aufbewahrt.  Im südwestlichen Teil Frankreichs, in der Region Languedoc, in der Dordogne und im Périgord werden aus Gänse- oder Entenconfit so deftige Gerichte wie Cassoulet (Eintopf aus weißen Bohnen, Speck und eingelegtem Gänsefleisch) oder Garbure (eine dicke Gemüsesuppe mit eingelegtem Entenfleisch) zubereitet. Enten- und Gänseconfits werden auch oftmals nur mit Kartoffeln, den  Pommes sarladaises  serviert,  die mit Trüffeln verfeinert wurden.
Doch auch heute, im Zeitalter der Kühl- und Gefrierschränke, lohnt sich die Zubereitung dieser Spezialität. Viel Arbeit macht sie nicht. Das fertige Confit wird traditionell mit einer dicken Fettschicht bedeckt, in Steinguttöpfen gelagert. Das Aroma entwickelt sich nach etwa zwei bis drei Wochen kühler Lagerung. Das Confit ist mehrere Wochen haltbar. Ich bewahre es vorsichtshalber im Kühlschrank auf.

Allerdings habe ich beim Herstellen einen Fehler gemacht. Statt das gegarte Fleisch abkühlen zu lassen, damit man das hart gewordene Gänseschmalz abheben kann, um es später wieder flüssig gemacht über das confierte Fleisch zu gießen, packte ich gleich alles zusammen ins Glas. So verteilte sich zu viel Fett rund um die köstlichen Fleischstücke. Obwohl das beim Essen kein Problem war. Das überschüssige Fett konnte man leicht mit dem Messerrücken abstreifen. Beim nächstenmal werde ich es richtig machen, das Fleisch in ein Gefäß schichten und es mit dem flüssigen Gänseschmalzes begießen. Das wunderbar zarte, saftige und aromatische Fleisch eines Confits kann sofort nach dem Abkühlen kalt gegessen werden, mit einem Salat, Essiggurken und Oliven, dazu noch ein Stück kräftiges Brot oder noch einmal erhitzt und dann quasi wie ein Braten.
Manchmal wird empfohlen, das Porc en confit in den Gläsern noch zusätzlich eine halbe Stunde im Wasserbad zu sterilisieren. Ich habe das nicht gemacht. Es steht nun seit fast sechs Wochen im Kühlschrank und schmeckt immer noch wunderbar.

Confiertes Schweinefleisch - Porc en confit
1 kg Schweinefilet von Iberischen Schwein
6 rosa Knoblauchzehen
Meersalz
500 g Gänseschmalz
3-4 Zweige frischer Thymian
2-3 Lorbeerblätter
1 TL schwarze Pfefferkörner
3-4 Schalotten

Den Backofen auf 100ºC vorheizen. 3 Knoblauchzehen häuten und in feine Stifte schneiden. Das Fleisch an mehreren Stellen mit der Spitze eines Messers einstechen und mit den Knoblauchzehen spicken. Dann das Schweinefleisch rundum mit Meersalz einreiben. Pfefferkörner im Mörser leicht anstoßen.

Das Gänseschmalz in einer Kasserolle schmelzen lassen. Thymianzweige, Lorbeerblätter, gehäutete Schalotten und die restlichen Knoblauchzehen und Pfefferkörner zugeben. Fleisch in die Kasserolle legen. Kasserolle in den Backofen schieben und zugedeckt circa 3 Stunden bei 100ºC garen.

Das Fleisch mit einem Schaumlöffel auf dem Fett nehmen, in Stücke schneiden oder zerpflücken, ähnlich wie bei einer  Rillette - so wie ich es machte - und etwas abkühlen lassen. In ein Glas oder eine Steingutform schichten. Mit dem Bratfett begießen und nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahren. Am besten wartet man zwei Tage, bis man dieses köstliche Porc en confit genießt.

Spargel Mimosa à la Bruno

Spargel Mimosa ein französischer Küchenklassiker und keineswegs eine Erfindung von Yotam Ottolenghi. Den Namen Mimosa soll diese Zubereitungsart bekommen haben, weil im Frühjahr, wenn in Südfrankreich die Mimosen blühen, auch die ersten Spargel aus der Erde brechen. Das sagt wenigstens Martin Walkers Bruno, Chef de Police in einem Städtchen im französischen Périgord. Diese Erklärung, ob sie nun stimmt oder nicht, finde ich wunderschön poetisch. Wunderschön finde ich auch Brunos Kochbuch, das der schottische Historiker und Journalist Martin Walker nicht nur den Bruno Fans geschenkt hat. Eine Besprechung dieses Kochbuchs kommt demnächst in meinem Blog.

spanische Mimosen

Stöbert man ein wenig im deutschen Internet nach Rezepten für Sauce Mimosa, so stellt man fest, daß in den meisten Rezepten hart gekochte und dann fein gehackte Eier für die Sauce Mimosa verwendet werden. Nicht so bei Bruno. Er macht es so, wie man es in der klassischen französischen Küche tut: Zuerst werden die gegarten grünen Spargel in einer Vinaigrette mit körnigem Senf gebadet und dann mit fein geriebenem Eigelb bestreut. Das sieht m.E. nicht nur optisch schöner aus und erinnert an die zarten Mimosenblüten, sondern ist auch feiner im Geschmack.

Spargel Mimosa à la Bruno
500 g grüner Spargel, möglichst dünne Stangen
3 Eier
Für die Vinaigrette:
1 EL Moutarde au Piment d'Espelette oder körniger Dijonsenf
1 Zitrone
Olivenöl nativ extra
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Eier in 10 Minuten hart kochen, kalt abschrecken und abkühlen lassen.

Die Endstücke des grünen Spargels an der Sollbruchstelle abbrechen. Spargel in Salzwasser oder im Dämpfeinsatz bißfest kochen. Bei dünnen Stangen dauert das nur wenig mehr als 5 Minuten. Abkühlen lassen.

Für die Vinaigrette Senf, Zitronensaft, Salz und Olivenöl gut verrühren.

Spargelstangen auf einem großen Teller anrichten. Mit der Vinaigrette beträufeln. Die Eier schälen. Das Eigelb herausnehmen und auf einer feinen Käsereibe über die Spargelstangen reiben.

Lachs aus dem Backofen mit knuspriger Blutorangenparmesankruste

 Einst war Lachs ein teurer Edelfisch, heute ist er oft ein billiges Massenprodukt. In Europa gab es viele Lachsschwärme in den Flüssen, besonders im Rhein. Der Rhein galt früher als wichtigster und größter Lachsfluss Europas. Mit den Industrieansiedlungen an den Flußufern verschlechterte sich die Wasserqualität. Wasserkraftwerke versperrten den Lachsen zudem den Auftieg durch die Flüsse. Bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts verschwanden alle Lachse aus dem Rhein und seinen Zuläufen.

Stillleben mit Lachs, Zitrone und Kupfergefäßen von Luis Egidio Meléndez, 1772, Museo del Prado in Madrid

Heute ist das Rheinwasser zwar wieder sauberer, doch vom Rheinfall, dem einzigen natürlichen Hindernis für den Lachs, bis nach Straßburg verhindern mehr als zehn Stauwehre den Aufstieg der Lachse. Im Jahr 1984 hatte man 300.000 gekennzeichnete Junglachse ausgesetzt. Zum Erstaunen aller schaffte bis 2008 ein einziger Lachs die Rückkehr nach Basel. Wie dieser schlaue Lachs die zehn Wasserkraftwerke überwunden hat, ist nicht bekannt. Man vermutet, daß sich der findige Fisch in den Schleusen mit Schiffen hochheben ließ. Für die berühmte Basler Spezialität Lachs à la bâloise, war dieser eine Lachs bei weitem nicht genug. Deswegen greift man heute auf Zuchtlachse zurück.

  Statistisch gesehen essen wir heute fünfhundertmal mehr Atlantischen Lachs, als überhaupt noch gefangen wird. Norwegen, gefolgt von Chile, ist der größte Lachsproduzent der Welt. In Becken und Fjorden werden in riesigen Mastkäfigen, die an großen schwimmenden Kreisen hängen, bis zu 100.000 Lachse je Kubikmeter Wasser gezüchtet. Die produzieren so viele Exkremente wie eine Stadt mit 10.000 Einwohnern. In Norwegen hat man das Problem durch strenge Gesetze halbwegs in den Griff bekommen. Nicht so in Chile, wo die Lachszuchten schlimme Auswirkungen auf die Umwelt haben. Doch auch der Kauf von Wildlachs löst das Problem nicht so ohne weiteres.

 Was das Problem ist, hat "Mare"-Autorin Nicole Basel hier besser und kundiger beschrieben, als ich es je könnte.

Graved Lachs

Lachs ist ein Fisch mit langer Geschichte. Schon Plinius der Ältere erwähnt ihn. Der römische Dichter Ausonius beschrieb um 371 n. Chr. in Mosella, einem Bericht seiner Reise von Mainz nach Trier, die kulinarisch wertvollen und wirtschaftlich wichtigen Fische z.B. Barsch und Lachs.

Der römische Gelehrte und Schriftsteller Cassiodorus erzählt, daß der Ostgotenkönig Theoderich für seinen Hof in Ravenna Rheinlachse kommen ließ.

 Bischof Heinrich I. von Horburg legte im 12. Jahhrhundert in der ältesten Basler Speiseordnung fest, daß der Domprobst verpflichtet ist, dem Domherrn u.a. folgende Gerichte als Fastenspeise aufzutischen: Lachs mit Salz, gesottene Salme mit Lauch und andere größere Fische aus dem Rhein.

In der Mainzer Fischmarktordnung aus dem Jahr 1333 wurde insbesondere der Vertrieb von Lachsen und Krebsen geregelt.
 
Ende des 14. Jahrhunderts kostet ein Lachs in Basel so viel wie  15 Säcke Roggen. Deswegen halte ich auch das Erzählungen, nach denen es eine Vorschrift gegeben habe, daß dem Dienstpersonal nicht öfter als dreimal pro Woche Lachs vorgesetzt werden durfte, eher für Fischerlatein.  In einem Dienstvertrag, der 1842 zwischen dem Gutsherrn Henri Benoist de Fonroque und dem Ehepaar Vigouroux, verpflichtet als Kutscher und Stallbursche sowie als Köchin, steht folgender Satz: “Es wird vertraglich festgelegt, dass es gemäss lokalem Brauch in der Zeit von Februar bis Mariä Himmelfahrt im August nicht öfter als dreimal in der Woche frischen Lachs in der Küche geben darf.” Es ist allerdings unklar, ob diese Anordnung für das Personal galt oder für den Tisch der Herrschaft.  Das Dokument befindet sich im Musée Aquarium in Sarlat-la Caneda im französischen Département Dordogne im Périgord.

 Nicht ganz klar ist mir der Unterschied zwischen Lachs und Salm. Wenn es denn einen gibt. Machen wir es doch wie der große Escoffier: In der deutschen Ausgabe seines Kochkunstführers von 1904 verwendet der französische Meisterkoch beide Begriffe.
Daß die Blutorangenparmesankruste meines Lachses etwas dunkel geworden ist, liegt sicher an dem neuen Backofen. Noch kommen wir beide nicht perfekt miteinander zurecht...

Lachs aus dem Backofen mit knuspriger Blutorangenparmesankruste

4 Lachsfilets

40 g Semmelbrösel

30 g frisch geriebener Parmesan

1 EL abgeriebene Schale einer Blutorange

1 EL gehackte Mandeln

½ Frühlingszwiebel

etwas Ingwerwurzel

Orangensalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

6-8 EL fruchtiges Olivenöl

Backofen auf 210ºC vorheizen. Ein Backblech mit Alufolie oder Backpapier auslegen und mit Olivenöl einpinseln.

Zwiebel häuten und sehr fein hacken. Ingwer reiben oder fein hacken. Mit Semmelbröseln, abgeriebener Blutorangenschale, gehackten Mandeln und  Parmesan vermischen. Circa 2 EL Olivenöl zufügen, gut verrühren und mit Orangensalz und Pfeffer abschmecken.

Lachsfilets abspülen und mit Küchenpapier gut trockentupfen. Mögliche Gräten mit der Pinzette entfernen. Auf das vorbereitete Backblech legen. Die Mischung vorsichtig auf die Lachsfilets verteilen und leicht andrücken. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 210ºC je nach Dicke des Lachsfilets circa 10 bis 15 Minuten backen.


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Französische Brotsuppe mit Safran - Potage Mourtaïrol

Noch zu Zeiten meiner Großmutter waren wärmende Suppen an kalten Winterabenden üblich. Zentralheizung war - wie heute noch in Spanien - in den wenigsten Häusern an der Tagesordnung. Da ist war man an kalten Wintertagen froh, etwas Wärmendes in den Magen zu bekommen. Ich halte das im Prinzip noch heute oft so.

Vor noch gar nicht so langer Zeit war die Suppe auch für Arm und Reich eine, wenn nicht gar die wichtigste, tägliche vollwertige Mahlzeit.  Sie wurde als dicke Suppe zum Frühstück und zum Abendessen gereicht. In mittelalterlichen Hütten und Burgen simmerte der Pot-au-feu auf dem offenen Küchenfeuer vor sich hin, wurde immer wieder aufgekocht und täglich neu angereichert: mit Kartoffeln, Rüben, Fleisch-, Wild- oder Huhnresten und mit Getreide wie Gerste, Hafer und Roggen. Alles kam in einen Topf, den Eintopf.

Diese französische Brotsuppe mit Safran stammt aus dem Périgord im Südwesten Frankreichs,  wo auch die feinen schwarzen Périgord-Trüffel zu finden sind. Auch in der Auvergne ißt man diese Suppe gern. Ich aß die Potage Mourtaïrol oder Mourtayrol genannte Suppe erstmals in einem kleinen Landgasthof irgendwo an der grandiosen Schlucht der Dordogne. Weiß der Himmel, wo meine Fotos von dieser herrlichen Gegend gelandet sind.
Wegen ihrer goldgelben Farbe wird diese Suppe auch Potage doré genannt. Sie war, wie viele alte Gerichte, einst ein Resteessen. Meist wurden altbackenes Brot, die Brühe und Reste des Hühnerfleisches eines Poule au pot dafür verwendet. Das Wort Mourtaïrol stammt vom Okzitanischen und steht für einen opulenten Pot au feu an Festtagen. Die Brotsuppe wurde vor dem Fleisch gereicht. Der Safran ist eine Zutat, die die Mauren zu dieser Suppe beisteuerten. Sie brachten das rote Gold bis Poitiers.

Noch heute sind die Region Quercy vor allem die Täler des Lot und des Célé sowie die Region Rouergue und das Périgord Noir berühmt für ihren Safran. Besser gesagt wieder...denn die Safranproduktion lag für fast 300 Jahre brach.
Den Safran brachten vermutlich die Kreuzfahrer im 11. Jahrhundert von den Mauren mit nach Quercy. Dort wurde von Beginn des 13. Jahrhunderts an vor allem für den persönlichen Gebrauch kultiviert. Im Jahr 1589 befahl der französische König Henri III. die Veranstaltung von vier jährlichen speziellen Safranmessen sowie eines vierzehntägigen Safranmarkts in Albas im Departement Lot. Nach einer intensiven Safranproduktion vom 15. bis 18. Jahrhundert, wurde diese nach der französischen Revolution fast ganz eingestellt. Lediglich in privaten Gärten fand man noch vereinzelte Safranpflanzen.
Der Safrananbau lebte erst wieder auf, als Safranliebhaber 1973 an der Mühle von Larnagol eine Handvoll Safranzwiebeln pflanzten und das Dorf damit versorgten. Heute wachsen um diese Safranière mehr als 30.000 Safranpflanzen. Im Jahr 1998 feierte man in Carjac das erste Safranfest Fête du safran, das seither alljährlich Ende Oktober nach der Ernte begangen wird. 2006 wurde die SARL Safran du Quercy, Safrangenossenschaft, gegründet, die den Safran du Quercy vertreibt.

Wie es in Frankreich nicht anders sein kann, beschränkt man sich in Quercy nicht nur auf die simple Herstellung des Gewürzes Safran, sondern produziert eine ganze Reihe von Köstlichkeiten mit Safran, darunter einen herrlichen Safranblütenhonig, ein wunderbares Quittengelee mit Safran, ein ausgezeichnetes Zwiebelconfit mit Safran sowie eine vorzügliche Entenrillettes mit Safran.

Wenn man unter diese dicke Suppe noch etwas von dem Hühnerfleisch und einige gekochte Karottenscheiben mischt, die beim Kochen der Hühnerbrühe anfallen, hat man zusammen mit einem knackigen Salat eine vollwertige und schnelle Mahlzeit.

Französische Brotsuppe mit Safran - Potage Mourtaïrol
circa 600 g altbackenes Bauernbrot
circa 1,5 l Hühnerbrühe
1 Briefchen Safranpulver

Backofen auf 180ºC vorheizen.
Das Brot in dünne Scheiben schneiden und in eine tiefe, feuerfeste Form schichten.

Die Hühnerbrühe aufkochen. Das Safranpulver in etwas Hühnerbrühe auflösen und zur Suppe geben. Soviel Brühe über die Brotscheiben schöpfen, daß die oberen Scheiben gerade bedeckt sind. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 180ºC circa 10-15 Minuten köcheln. Dabei immer wieder Brühe nachgießen.
Dann den Backofengrill einschalten oder den Backofen auf das Maximum stellen und die Brotsuppe überbacken, bis sich auf den oberen Brotscheiben eine leichte Kruste gebildet hat.