Winterlich würziger Speckschmarrn

Trotz des strahlenden Wetters haben wir im südöstlichen Spanien auch winterliche Temperaturen. Nachts sinkt das Thermometer auf weniger als 5º und tagsüber klettert es auf rund 14º, auch wenn es über die Mittagszeit für 2-3 Stunden in der Sonne recht angenehm ist. Bei dieser Kälte verlangen Magen und Körper nach deftigem Essen, wie diesem Speckschmarrn.

Als Schmarrn kennt  man gemeinhin das österreichische Gericht, den süßen Kaiserschmarrn. Mein Schmarrn düfte seinen Ursprung eher in der Kratzete der schwäbischen und badischen Küche haben. Etwas dickere Pfannkuchen werden mit dem Pfannenwender in Stücke zerteilt. Im Gegensatz zum Kaiserschmarrn ist Kratzete nicht nur eine Süßspeise, sondern wird gern herzhaft gegessen, z.B. als traditionelle Beilage zu Spargel.
Selbst in Spanien kennt man ein ähnliches Gericht, das Hirtengericht Gazpachos Manchegos. Auf einem in grobe Stücke zerteilten Pfannkuchen, der torta, wird ein dickes, würziges Ragout aus Wildfleisch (Hase, Kaninchen,Rebhuhn, etc.) serviert. Hat man das Ragout verzehrt, wird auf die torta Rosmarinhonig geträufelt. So hat man praktischerweise Hauptgericht und Dessert in einem Aufwasch. Schon Don Quijote, der Ritter von der traurigen Gestalt aus der La Mancha, kennt dieses Gericht als galianos.  Daß der Teig der torta ohne Ei  zubereitet, hat praktische Gründe. Eier würden im Brotbeutel der Hirten auf Wanderschaft sicher nicht lange ganz bleiben.

Das Wort Schmarrn heißt auf Hochdeutsch Unsinn. Wie kommt nun gerade eine österreichische Mehlspeise zu dem Namen Kaiserschmarrn? Eine der vielen Geschichten über den Kaiserschmarrn erzählt, daß der Küchenchef des Kaisers Mitte des 18. Jahrhunderts eine kalorienhaltige Süßspeise kreiiert habe, die seine Kaiserin Elisabeth zurückgewiesen habe, weil sie sehr auf ihre schlanke Linie bedacht war. Mit den Worten:"  "Na geb' er mir halt den Schmarren her, den unser Leopold da wieder z'sammenkocht hat" , soll Franz Joseph sich des Schmarrns bemächtigt und seinen Teller leer geputzt haben. Dem Kaiser schmeckte die Speise so gut, so das sich dann schnell als die Bezeichnung Kaiserschmarrn durchsetzte. In einer anderen Geschichte servierte ein Senn, in Österreich auch Kaser genannt, dem Kaiser auf einer Jagdhütte einen Kaserschmarrn. Der Kaiser war davon so begeistert, das er die Speise kurzerhand in Kaiserschmarrn umtaufte.
In einer weiteren Version der Geschichte heißt es, Kaiser Franz Joseph habe zum Dessert Mehlspeisen bevorzugt haben, am liebsten Palatschinken. Waren diese misslungen, wurde der verunfallte Teig den Höflingen vorgesetzt: "A Schmarrn, des am Kaiser zu servieren", hieß es dann. Wobei hier einleuchtet, daß das Wort Schmarrn auch Unsinn heißt.
Heute zählt der Kaiserschmarrn zu den bekanntesten Süßspeisen  bzw. Mehlspeisen der österreichischen Küche.

Speckschmarrn und Gazpachos Manchegos sind deftige Wintergerichte, die am besten schmecken, wenn es draußen klirrend kalt ist.

Winterlich würziger Speckschmarrn
Für den Teig:
4-5 Eier
1/4 TL Salz
knapp 1/4 l Milch
100 g Mehl
Und dann noch:
120 g geräucherter Bauchspeck
1 kleine Zwiebel (optional)
Butter zum Braten
etwas Rucola

Eier trennen. Eiweiß steif schlagen. Eigelb mit Salz und Milch gut verrühren. Das Mehl nach und nach dazu sieben und gut verrühren. Steif geschlagenes Eiweiß unterziehen.

Den Bauckspeck in feine Streifen schneiden. Zwiebel häuten und sehr fein hacken.

Butter in einer Pfanne schmelzen. Speckstreifen in der Butter knusprig braun braten. Mit dem Schaumlöffel aus dem Fett heben. Zwiebel im Speckfett glasig anschwitzen und bei schwacher Hitze weich braten. Mit dem Schaumlöffel aus dem Fett heben. Speckstreifen und Zwiebel unter den Teig rühren. Ein paar Speckstreifen zum Garnieren aufheben.

Teig ins heiße Bratfett gießen. Bei schwacher bis mittlerer Hitze goldbraun braten. Umdrehen und die andere Seite ebenfalls goldbraun braten. Zum Schluß mit zwei Gabeln in kleine Stücke zerzupfen.

Mit ein paar Rucolablättern und einigen knusprig gebratenen Speckstreifen garniert servieren.

Kochbuchvorstellung: Und rührs ein pahr Vatter Unßer lang...von Cornelia und Franz Haller

Wer gerne kocht, der liest meist auch gerne Kochbücher. In den gut 45 Jahren, die ich nun koche, hat sich eine ganze Anzahl Kochbücher bei mir angesammelt. Mir gefallen Kochbücher mit schönen Bildern und guten Rezepten. Doch am meisten interessieren mich Kochbücher, die ich als Koch-Lesebücher bezeichne. Da findet man nicht nur interessante Rezepte, sondern auch Geschichten vom und ums Essen. So ein Kochbuch ist Und rührs ein pahr Vatter Unßer lang von Cornelia und Franz Haller. Dieses Kochbuch wird sich in die Reihe meiner Lieblingskochbücher einreihen

Das Kochbuch basiert auf dem rund 200 Jahre alten, handgeschrieben Kochbuch von Joseph Anton Haller, ein Vorfahr der beiden Autoren. Haller berichtet in seinen Rezepten, was und wie man zu Zeiten Andreas Hofers in Tirol und insbesondere im Passeiertal gegessen hat. Seine Nachfahren, Cornelia und Franz Haller, haben die besten Rezepte aus diesem Kochbuch ausgesucht, nachgekocht und heutigen Koch- und Essgewohnheiten angepasst.

Ich kann mir gut vorstellen, daß es für die beiden Autoren eine mühselige Arbeit war, die Handschrift ihres Ahnen zu entziffern und die Ausdrücke aus dem alten Kochbuch ins heutige Deutsch zu übersetzen. Oder hätten Sie gewusst, was Agras, Brei, Ferchen, Paumböhl, Pergramb oder Kütten sind? Ich nicht.  Im Glossar und den Erläuterungen am Schluß des Buches sind diese Ausdrücke mit Übersetzungen der Autoren aufgeführt. Auch sie konnten nicht alle Rätsel lösen. Wie schwer diese Arbeit war, kann man im Anhang nachvollziehen, der einige Rezepte in Hallers Originalsprache enthält. Die Ausdrucksweise des Joseph Anton Haller entlockte mir mehr als einmal ein Schmunzeln.

Abbildung des Originalkochbuchs

Daß das Buch keine Fotos der Gerichte enthält, ist absolut kein Manko. Im Gegenteil, Hochglanzfotos würden gar nicht zum Stil des Buches passen. Wunderschöne Zeichnungen, Stiche und Originalkommentare aus der Handschrift, verwandeln das Kochbuch auch optisch in ein vergnügliches Lesebuch.

Bevor es ans Kochen und zu den Rezepten geht, wird höchst interessant und spannend die Kultur- und Gastronomiegeschichte der Passeiertaler Schildhöfe erzählt. In einem dieser Schildhöfe, dem von Sartaus, wurde Joseph Anton Haller 1760 geboren. Vielleicht hat er in der großen Küche des Sartauser Schildhofs auch sein Kochbuch geschrieben. Auch über die Ess- und Trinkgewohnheiten in Tirol im 1800 wissen die Autoren Interessantes zu berichten.

Der Rezeptteil ist klassisch nach Grundrezepten, Vorspeisen, Beilagen, Fisch und Krebse, Fleisch und Geflügel, Mehl- und Süßspeisen sowie Verschiedenes aufgeteilt. Als spezielles Schmankerl findet man im Anhang noch einige besondere Originalrezepte von Urahn Haller.

Und was kochte nun Herr Haller senior so? Joseph Anton Haller mochte Fleisch, Geflügel, Fisch, Flusskrebse und die überall in Tirol beliebten Mehlspeisen. Er schrieb einfach das auf, was er gern aß. Vegetarier war Haller allerdings ganz und gar nicht. Mit Salatrezepten oder Gemüse als Hauptgericht hatte er es nicht so. Vielleicht brauchte man dafür auch keine Rezepte. Dafür geraten jedoch Liebhaber der Tiroler Küche nicht nur bei klassischen Gerichten wie Schmalzfleckerln und Krautnudeln, Flusskrebsstrudel und Wildschweingulasch im Heusud, Marillenknödeln, Gugelhupf und Strauben ins Schwärmen. Zur Einstimmung gibt es Soufflé oder Gratin vom Flusskrebs, Schmarren oder Knödel mit Buchweizen oder Sauerkrautsuppe. Im Fischteil kann man unter gesottenen Forellen, Karpfen auf jüdische Art und Fischsülze wählen, um sich dann an einer Kalbsbrust mit Kapern, einem mit Mandeln gefüllten Huhn oder gebackenen Stubenküken mit süßer Sauce zu laben. Zum Abschluß etwas Süßes: Wie wäre es mit Kastanientorte, Mandelsoufflé oder einem Stachelbeerauflauf? Für Säfte, Saucen, Konfekt und andere Süßigkeiten hatte Haller ebenfalls ein Faible.  Unter Verschiedenes findet man Rezepte für Essigkirschen, Granatapfelgelee,  Grüne Nüsse, Quittensaft oder kandierte Pomeranzenschalen. Selbst ein Rezept für einen Verjus  (Traubensaft aus unreifen Trauben) ist zu vorhanden. Man merkt beim Lesen gleich, dass es zur Zeit des Autors in den Bächen des Passeier Tals von Fischen, Krebsen und anderen Genüssen nur so gewimmelt haben muß. Daß der Süden vom Passeier Tal nicht weit entfernt ist, erkennt man an der reichlichen Verwendung von Mandeln, Pistazien, Pomeranzen und Granatäpfeln.
Mein Fazit zu diesem schönen Buch: 
Dieses Kochbuch ist nicht nur den Freunden der österreichischen und ganz besonders der Tiroler Küche empfehlenswert. Jeder der Vergnügen Kochlesebüchern hat, wird an diesem Buch seine Freude haben. Die Rezepte sind gut verständlich und reizen zum Nachzukochen. Sie haben, trotz der Modernisierung, ihren Charakter beibehalten. Die Rezeptbreite reicht vom einfachsten Alltagsessen bis zu feinen, üppigen Alttiroler Festtagsgerichten. Es ist allerdings kein Kochbuch für Kochanfänger.

Zu Recht ist dieses wunderbare und unterhaltsame Buch, das auch optisch ein Augenschmaus ist, "Winner-Italy “ des Gourmand-Cookbook-Award in der Kategorie „Best local Cuisine Book 2015“. Meine Gratulation an den Verlag und die Autoren.

Cornelia und Franz Haller
Und rührs ein pahr Vatter Unßer lang
Alte Tiroler Festtagsrezepte für die Küche von heute
Edition Raetia
ISBN: 978-88-7283-479-4
19,90 Euro

Zum Ausprobieren habe ich mir diese vier Rezepte ausgesucht, deren Zutaten ich hier jederzeit bekomme. Es werden sicher nicht die letzten sein, die ich aus diesem historischen und kulinarischen Schatzkästlein kochen möchte.

Gebackene Stubenküken mit süßer Sauce -
Junge Heindl  in einer Sießen Schwarzen Suppen (S.74)

Orangentorte  - Pomberanzen Dortten
(S.82)

Sauerkrautsuppe (S.43)

Gesottene Forellen - Ferchen zu sieden, ein andere Art (S. 54)

Handg'wuzelte Mohnnudeln - fast wie bei Tante Gustl und eine Mehlspeise für Katzen

Die sechs Damen vom Salt and the City, Claudia, Conny, Carolina, Sabina, Desi und Sonja veranstalten bei Zorra einen Event. Zum Glück heißt dieser Event Typisch Österreich - Typisch Salzburg, denn sonst könnte ich gar nicht mitmachen. Außer Salzburger Nockerln kenne ich gar kein typisches Gericht aus Salzburg. Und an die Nockerln wage ich mich nicht, denn wie ich mich kenne, fallen sie mir bestimmt zusammen. Was gäbe das für ein Foto?
Nun stammt meine Zweitfamilie aus Wien, was ja bekanntlich auch in Österreich liegt. So habe ich mich für ein Gericht entschieden, das meine Wiener Tante Gustl uns ab und zu kredenzte: Handg'wuzelte Mohnnudeln mit Schwips. Diese köstliche Süßspeise stammt ursprünglich aus der böhmischen Küche, wie die meisten der Süßspeisen und gilt längst als Klassiker der österreichischen Küche.
Bei Tante Gustl wurde nicht nur der Teig von Hand gemacht, sondern auch der Mohn in einer Handmühle gemahlen. D.h. eigentlich wurde der Mohn eher gequetscht. Da gequetschter Mohn schneller ranzig wird als gemahlener, erlaubte Tante Gustl nur genau so viel Mohn zu quetschen, wie man für das jeweilige Essen brauchte. Das war eine ordentliche Arbeit, den Mohn von Hand zu quetschen. Warum auch immer, Tantes Mohnquetsche landete bei mir und wird in Ehren gehalten.

Tante Gustls Mohnmühle

Ich war ungefähr 12 Jahre alt, als ich zu erstenmal in den Genuß von Tante Gustls Mohnnudeln kam. Sie sparte bei ihren Mohnnudeln weder an der Butter noch am Rum. Wahrscheinlich hatte die alte Dame mein zartes Alter nicht bedacht. Denn nach dem Genuß ihrer beschwipsten Mohnnudeln war auch ich beschwipst. Sie hatte den hochprozentigen österreichischen Stroh Rum verwendet. Damit pflegte sie ihren Tee zu würzen, wenn eine Erkältung im Anmarsch war. Das muß geholfen haben. In meiner Erinnerung war Tante Gustl nie erkältet, denn zumindest im Winter trank sie jeden Nachmittag ihren Tee mit Rum.
Überrascht haben mich meine Katzen. Während ich mit dem Teller voller Mohnnudeln hinaus auf die Terrasse ging, um zu fotografieren, haben sie sich über die restlichen Mohnnudeln, die auf dem Küchenschrank standen, hergemacht und sie aufgefuttert. Sie bekamen nicht einmal Bauchweh, sondern verbrachten den restlichen Abend mit ihren satten, dicken Bäuchlein schlafend vor dem Ofen. Wenn das Tante Gustl erlebt hätte......Woos, a Möhlspeisn für dia Kotzn...?

Handg'wuzelte Mohnnudeln mit Schwips 
500 g mehlig kochende Kartoffeln

170 g griffiges Mehl (ideal wäre Wiener Grießler oder Typ 405)
60 g Griess (ich nahm Weizendunst)
2-3 Eigelb
2 EL Butter für den Teig

100 g Butter zum Auslassen

1 TL Vanillezucker

1 Gläschen brauner Rum (über die Glasgröße mag jeder selber entscheiden)

150 g Mohn (ideal wäre Waldviertler Graumohn)

Puderzucker

Kartoffeln mit der Schale weich kochen. Schälen und durch die Presse drücken. Mit Mehl, Butter und einer Prise Salz gut verkneten.

Den Teig in mehrere kleine Stücke teilen. Auf einer bemehlten Fläche aus jedem Teigstück Rollen von circa 2 cm Durchmesser formen. Die Rollen in fingerlange Stücke schneiden.

Reichlich Wasser zum Kochen bringen. Die Nudelstücke ins Wasser legen und circa 8 Minuten sieden. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen.

Den Mohn mahlen oder quetschen. Die Butter in einer tiefen Pfanne schmelzen lassen. Mit Vanillezucker und Rum würzen. Die abgetropften Nudeln in der heißen Butter schwenken. Gemahlenen Mohn darüberstreuen und vorsichtig mischen. Zum Schluss mit Puderzucker bestreuen.

Marillenknödel aus Topfenteig frei nach Joschi

Marillenknödel waren die Spezialität meines zweiten Vaters. Joschi wurde zwar in Böhmen geboren. Doch die Familie stammte aus Wien. Joschi wuchs in einem Frauenhaushalt auf. Umgeben von der vornehmen Tante Mizzi, der wuscheligen Tante Idl und der strengen Tante Gustl – damals lebte man noch in Großfamilien – lernte er in der großen Küche des Gutshofes kochen. Heimlich natürlich, denn zu Joschis Kindheit war es noch ganz und gar unmännlich für kleine Jungen, sich fürs Kochen zu interessieren. Alles was er damals sah und hörte, hat er mit seiner gestochenen Schrift später in kleinen, schwarz eingebundenen Notizbüchern aufgeschrieben: Mohnbuchteln mit Vanillesauce, Marillen- oder Zwetschkenknödel, Lungenbraten, Beuschel, Germknödel, Serviettenknödel, Apfelstrudel, Powidlgolatsche, Powidldatschgerl, Striezel, etc., etc. Alle diese Köstlichkeiten blieben uns erhalten.

Doch zurück zu Joschis Marillenknödeln. Was Joschi beim Zubereiten seiner Marillenknödel jedesmal ein bißchen Kummer bereitete war die Tatsache, daß in Stuttgart keine echten Wachauer Marillen erhältlich waren. Nicht einmal in der berühmten Stuttgarter Markthalle. Denn nur mit diesen köstlichen Früchten aus Niederösterreich hätten die Marillenknödel den richtigen Geschmack pflegte Joschi zu erklären.  Wachauer Marillen bekomme ich in Spanien auch nicht. Doch hier genießen die Marillen ausreichend Sonne und Wärme, um süß und aromatisch zu schmecken. Die Saison fängt gerade an.
Wenn Joschi seine Marillenknödel zubereitete, bekam meine Mutter regelmäßig einen Anfall und ich überfraß mich immer. Den Anfall bekam meine Mutter, weil in der Küche nachdem Joschi sie zwecks Herstellung von Marillenknödeln benutzt hatte, ein großer Pallawatsch herrschte. Wie ein Schlachtfeld schaut's aus, seufzte meine Mutter regelmäßig. Da Joschi wenn er kochte wohl in Erinnerung an seine Großfamilie immer viel kochte, schaffte ich es durchaus mehr als zehn seiner köstlichen Marillenknödel zu verspeisen. Auch der feine Marillenschnaps, den er nach dem Essen immer servierte, half da nicht mehr viel.

Die Marillenknödel von Joschi koche ich zum erstenmal nach seinem Rezept. Ich hoffe, er wird mir keine fransen, wenn er meine Marillenknödel sieht. An seine kommen die nicht heran.....zumal ich auch den geriebenen Quark, den Joschi gelegentlich zu seinen Marillenknödel reichte, aus dem in Spaniern erhältlichen Quark beim besten Willen nicht herstellen konnte.

Das wäre dann mein Beitrag zu Zorras LXXXVIII Blogevent, den diesmal Susi die Turbohausfrau von Prostmahlzeit unter dem Titel Österreich kulinarisch veranstaltet.

Marillenknödel aus Topfenteig frei nach Joschi

Reife Marillen (Aprikosen)

60 g Semmelbrösel

1-2 EL Butter

Zucker und Zimt

Evtl. Würfelzucker

Für den Topfenteig:

500 g Quark (Topfen)

4 Eigelb

6-8 EL Mehl

1 Prise Salz

Den Topfen in ein Küchenhandtuch aus Baumwolle geben. Das Handtuch an einen Kochlöffel binden , den Kochlöffel auf den Rand eines großen Topfes legen und den Topfen über Nacht abtropfen lassen. Man kann den Topfen auch im dem Handtuch sehr gut ausdrücken.

Den abgetropften Topfen in eine Schüssel geben. Mit den Eigelben gut verrühren. Dann langsam so viel Mehl durch ein Haarsieb dazugeben, bis der Teig ausreichend fest ist. Den Topfenteig 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

Dann mit bemehlten Händen den Teig zu einer Rolle formen. Aprikosengroße Stücke von der Rolle abschneiden. Die Stücke flachdrücken und die ganze Aprikose in die Mitte legen. Die Aprikose mit dem Topfenteig fest ummanteln. Die Frucht sollte vollständig von dem Teig umhült sein. Die Marillenknödel in siedendes leicht gesalzenes Wasser geben und circa 10-12 Minuten sanft köcheln. Die Marillenknödel sind gar, wenn sie an die Wasseroberfläche steigen.

Inzwischen Butter in einer Pfanne schmelzen.  Semmelbrösel in der Butter unter Rühren goldbraun bräunen. Eventuell mit etwas Zucker würzen. Zucker mit Zimt vermischen.

Die Marillenknödel aus dem Kochwasser nehmen, leicht in den gebräunten Semmelbröseln wälzen und in einer Schüssel anrichten. Zimt-Zucker dazu reichen.

Wenn die Marillen nicht süß genug sein sollten, kann man den Stein entfernen und durch einen Würfelzucker ersetzen.