Samstag, 30. Juni 2012

Soufflé aus Patissonkürbis mit Piment d'Espelette

Es soll ja Köche geben, die bei dem bloßen Gedanken ein Soufflé machen zu müssen in Panik geraten. Ein Soufflé ist eine feingewürzte Masse, unter die steifgeschlagenes Eiweiß gehoben wird. Dadurch erhält das Soufflé eine lockere Konsistenz und geht beim Garen hoch. Sollte es zumindest....Wenn der Koch Pech hat, geht das Soufflé entweder nicht auf oder es fällt schon beim Öffnen des Backofens zusammen.

Ich habe noch nie ein Soufflé zubereitet, obwohl ich es sehr gern esse. Das Soufflé aus Patissonkürbis war mein erster Versuch. Zu meinem eigenen Erstaunen gelang es  fast auf Anhieb. Das Soufflé ging auf und hielt stand...eine Weile wenigstens....Wie schnell ein Soufflé einmal aus dem Ofen genommen zusammenfällt, sieht man auf dem zweiten Foto. Da war es schon etwas abgesunken.

Patissonkürbis
Es heißt, perfekt sei das Soufflé gelungen, wenn es während des Backens etwa zwei Zentimeter über den Formrand aufgehe und eine appetitliche goldbraune Kruste ausbilde. Die Kurste hatte mein Soufflé, doch über den Formrand aufzugehen, hat es nicht ganz geschafft. Es hätte ein Quentchen höher sein dürfen. Das lag wohl eher daran, daß ich zu wenig Kürbismasse in die Förmchen gab. Mir war nämlich das Backpapier ausgegangen, mit dem man sonst vorsichtshalber den Förmchenrand ummantelt. Bei der herrschenden Backofenhitze hatte ich keine Lust, eventuell den Backofen putzen zu müssen. Man sollte die Form zu etwa zwei Dritteln füllen und nicht nur zur Hälfte wie ich. Der Empfehlung, das Eiweiß mit dem Schneebesen steif zu schlagen, bin ich allerdings gefolgt. Dadurch soll beim Schlagen dem Eiweiß mehr Luft zugeführt werden. Ein ordentlicher Muskelkater im Arm war die Folge....
Ramequinförmchen
Soufflés gibt es in allen Formen, Größen und Varianten: Mit Gemüse, Käse, Fisch, Obst, mit Alkohol, als Hauptgericht, Vorspeise oder Dessert, etc. Auch die berühmten Salzburger Nockerln zählen zu den Soufflés.

Die Grundelemente eines jeden Soufflés sind  eine Basis aus Püree, Teig oder Sahne und steif geschlagener Eischnee . Traditionell bereitet man en Soufflé in einer Form namens Ramequin zu. Das sind kleine oder größere, zylindrische Auflaufförmchen, die feuerfest sind. Namensgeber dieser Auflaufform soll das kleine im Ofen gebackene Käsetörtchen Ramequin aus dem Franche-Comté sein. Wörtlich übersetzt hieße es etwa Rahmchen, der Diminutiv von Rahm. Der Ausdruck Soufflé stammt vom französischen Wort souffler blasen, aufblasen.

Die zarten Patissonkürbisse habe ich nach dem Kochen mitsamt den Kernen püriert. Die waren so weich, daß das kein Problem war. Das Kürbismus schmeckte schön aromatisch nach jungem Kürbis und leicht nussig. Gewürzt habe ich es mit Orangensalz und Piment d'Espelette. Bis ich mich an das berühmte Soufflé aus Erdbeeren, Curaçao und Maronen wage, zu dem die Schauspielerin Sarah Bernhardt den großen Escoffier inspiert hatte, wird allerdings noch eine Weile der Übung vergehen.


Soufflé aus Patissonkürbis mit Piment d'Espelette
2 Patissonkürbis à 250 g
3 Eier
20 g Butter
3 EL Stärkemehl
Orangensalz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Piment d’Espelette (Paprikapulver aus dem französichen Baskenland)
etwas Butter zum Ausfetten der Förmchen

Die Patissonkürbisse unzerteilt und ungeschält in Salzwasser circa 25-30 Minuten kochen.
Aus dem Wasser nehmen, den Stiel entfernen und die Kürbisse samt Schale und Kerne fein pürieren.

Eier trennen. Das Eigelb gut verschlagen. Butter in einer Pfanne schmelzen. Das Stärkemehl mit dem Schneebesen gut mit der Butter verrühren und unter Rühren 2-3 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen und das Patissonpürée sowie das Eigelb einrühren. Mit Orangensalz, Pfeffer und Piment d’Espelette kräftig abschmecken.

Backofen auf 200ºC vorheizen.

Das Eiweiß möglichst mit dem Schneebesen sehr steif schlagen. Vorsichtig unter die Kürbismasse ziehen. Nun die Masse sofort in leicht gefetteten Ramequinförmchen. Die Form nur zu zwei Dritteln füllen, denn das Soufflé soll ja aufgehen.

Sofort in den vorgeheizten Backofen auf die untersten Schiene schieben und bei 200ºC circa 15-20 Minuten backen. Sofort servieren. Sonst fällt die ganze Pracht zusammen.

Donnerstag, 28. Juni 2012

Keine Spinatwachtel, sondern Wachteln auf rot-gelbem Mangoldbett

Was ist denn eine Spinatwachtel? Eines steht fest, es ist nichts zum essen. Der Begriff sei seit etwa 1850 bezeugt und bezeichne umgangssprachlich eine ältere Frau, der Schrulligkeit nachgesagt wird und die sich durch einen eher hageren Körper auszeichnet. Der Begriff werde oft abwertend gebraucht, sagt das etymologische Lexikon. Spinat in diesem Zusammenhang käme aus dem Süddeutschen und hieße eigentlich spinnet, was verrückt oder spindeldürr bedeute. Im Volksmund wird auch eine ledige Frau als alte Wachtel bezeichnet. Eigentlich kenne ich den Ausdruck Spinatwachtel eher als Bezeichnung für ein ziemlich lebhaftes, eigenwilliges weibliches Wesen, das nicht unbedingt alt sein muß....

Roter Mangold vom Markt
In meinem Gärtchen wachsen keine Wachteln, aber rot- und gelbstieliger Mangold. Den mag ich, weil er so zart und aromatisch ist und immer einen hübschen Farbtupfer ergibt.
Leider mögen ihn auch die Hühner, weitläufige Verandte der Wachteln. Sie versuchen dauernd, mir die Ernte streitig zu machen. Jetzt habe ich das Mangoldbeet mit Gittern geschützt, damit die Hühner die Blätter nicht abzupfen können.
Das Wort Mangold stammt vermutlich von dem altdeutschen Wort Managolt oder Managwalt ab, was soviel wie herrschende Pflanze bedeutet. Die spanische Bezeichnung acelgas kommt, wie nicht anders zu erwarten vom arabischen Ausdruck as-silqa, die es wiederum vom Griechischen sikelé  für sizilianisch entlehnt haben. Da Mangold es gern warm hat und Hitze gut aushält, wuchs er wild rund ums Mittelmeer. Die Griechen aßen Mangold nachweislich schon im 5. Jhdt. v.Chr.

Doch erst die Araber kultivierten Mangold ab dem frühen Mittelalter im großen Stil. Interessanterweise wurde Mangold zunächst als medizinische Pflanze genutzt, ehe man ihre kulinarischen Vorzüge entdeckte. Zum Favorit der Gourmets entwickelte er sich doch jedoch nie. Das mag daran liegen, daß Mangold zu reichlich wächst und zu preiswert zu haben ist, um das Interesse von Gourmets zu wecken.

Botanisch ist Mangold mit der Roten Bete verwandt. Allerdings ißt man beim Mangold die Blätter und Stiele.
Es gibt zwei Sorten Mangold: Einmal den Stiel- oder Rippen-Mangold – die Schweizer sagen Krautstiel dazu -  und den Schnitt- oder Blatt-Mangold.  Ersterer hat lange, weiße Stiele und grüne Blätter. Die Stiele, früher auch Schusterspargel oder Arme-Leute-Spargel genannt, werden auch getrennt von den Blättern zubereitet. Bei Schnittmangold, der feinere Stiele hat, treiben die Pflanzen  nach dem Abschneiden der Blätter wieder aus. Bei beiden Formen können die Rippen auch rot oder gelb sein. Verwendet werden kann Mangold wie Spinat. Er schmeckt nur kräftiger oder manchmal nussig.

Den Mangold habe ich so zubereitet, wie man ihn in der Mittlemeerküche gern ißt: Blanchiert und dann zusammen mit aromatischen Rosinen aus Málaga, Knoblauch und Serranoschinken kurz in feinem Olivenöl geschwenkt. Zu den gebratenen Wachteln ist das eine gute Ergänzung.


GebrateneWachteln auf rot-gelbem Mangoldbett
1 küchenfertige Wachtel pro Person
roter und gelber Mangold
mildes Olivenöl nativ extra
1 Zitrone
Rotweinsalz
2-3 Knoblauchzehen
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Handvoll Rosinen, am besten aus Málaga
Rotwein zum Einweichen
4 Scheiben Serranoschinken

Den Backofen auf 180ºC vorheizen. Die Wachteln innen salzen und pfeffern. Olivenöl mit Salz und Pfeffer verrühren und die Wachteln außen rundherum mit Olivenöl einpinseln. Auf den Backofenrost legen und im vorgeheizten Backofen circa 35-45 Minuten braten.

Zitrone auspressen und den Zitronensaft mit dem gesalzenen Olivenöl verrühren. Damit die Wachteln während des Bratens immer wieder einpinseln.

Rosinen 30 Minuten in Rotwein einweichen. Mangold waschen, abtropfen lassen und putzen. Stiele abschneiden. Stiele nach Farben getrennt in Salzwasser 6-8 Minuten garen. Mit der Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen. Dann die Blätter, wieder nach Farben getrennt, in demselben Wasser 3-4 Minuten blanchieren. Herausnehmen und abtropfen lassen.

Knoblauch häuten und fein hacken. Serranoschinken in Streifen schneiden. In zwei Pfannen Olivenöl erhitzen. Knoblauch im heißen Öl anschwitzen. Dann die rote Stiele und Blätter bzw. gelbe Stiele und Blätter samt abgetropfter Rosinen und Serranoschinken in den beiden Pfannen kurz schwenken. Mit Rotweinsalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Mangold zusammen mit den Wachteln auf dem Teller anrichten. Dazu schmecken im Ofen gebratene Kartoffeln.


Dienstag, 26. Juni 2012

Großmutters Bohnensalat aus gelben Buschbohnen

Buschbohnen sind ideal für kleine Leute. Da sie nur 30 bis 60 cm hoch werden, kann ich sie pflücken, ohne auf die Leiter steigen zu müssen. Buschbohnen, vor allem gelbe, sind für mich auch eine Kindheitserinnerung. Meine Großmutter zog sie im Garten und pflegte aus den pflückfrischen, zarten Bohnen einen ganz einfachen, köstlichen Salat zuzubereiten. Weil wir einen sehr großen Garten hatten, wurden Buschbohnen für den Winter auch mit einem Sud aus Wasser, Essig, Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Zucker und Bohnenkraut eingemacht. Mit einem Bollerwagen durfte ich die vorbereiteten in Dosen geschichtete Bohnen zum Spengler fahren, denn nur der hatte eine Gerät, mit dem man die Blechdosen zulöten konnte. Trotz aller Sorgsamkeit explodierte im Laufe des Winters immer die eine oder andere Bohnenbüchse im Keller, sehr zum Ärger meiner Großmutter.

Die Wachsbohnen oder Butterbohnen, wie Buschbohnen auch genannt werden, sind eine Variante der grünen Stangenbohnen Phaseolus vulgaris und gehören zu den Hülsenfrüchten.  Die Hülsen sind blaßgelb bis weiß, rund oder rundoval. Hülsenfrüchte gehören zu den ältesten und nach wie vor wichtigsten Kulturpflanzen der Welt. Rund 150 Millionen Tonnen werden im Jahr produziert. In Afrika, Asien und Südamerika sind gerade Bohnen als bedeutender Eiweißlieferant ein wichtiges Grundnahrungsmittel.

Frische Wachsbohnen sollten auf der Oberfläche keine Flecken haben. Die Intensität der Färbung hat nichts mit dem Reifegrad zu tun, denn sie kann je nach Sorte variieren. Bricht man eine frische Wachsbohne auseinander, sollte sie knackig und im Innern leicht feucht sein. Sind die Wachsbohnen zu weich, dann sind sie nicht mehr frisch. Im Kühlschrank kann man sie höchstens 2-3 Tage aufbewahren. Dann verlieren sie ihre Knackigkeit.

Mit einem Stück Baguette und einem Glas kühlen Weißwein war der Salat aus gelben Buschbohnen ein ideales leichtes Mittagessen an diesen extrem heißen Sommertagen. Zum Nachtisch gab's gut gekühlte Wassermelone....

 Großmutters Bohnensalat aus gelben Buschbohnen
1 kg gelbe Buschbohnen, möglichst frisch gepflückt oder vom Markt
Bohnenkraut
1/2 Bund Schnittlauch
1 kleine Zwiebel
Weißweinessig oder Apfelessig
kalt gepresstes Sonnenblumenöl
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Bohnen putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. . In Salzwasser mit 1 Zweig Bohnenkraut circa 3-5 Minuten kochen. In ein Sieb abschütten und kalt abbrausen. Abtropfen lassen. Bohnen in eine Schüssel geben.

Zwiebel häuten und fein hacken. Schnittlauch mit der Schere in Röllchen schneiden. Aus Essig, Sonnenblumenöl, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren.

Buschbohnen mit Zwiebel, Schnittlauch und der Vinagrette mischen. Zugedeckt circa 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Wer will, kann den Salat noch mit etwas fein geschnittenem, frischen Bohnenkraut aromatisieren.

Montag, 25. Juni 2012

Tapa Nr. 43: Pikante gebratene Kartoffelschnitze mit Pimentón de la Vera

Kartoffeln werden in vielfältiger Form in und zu Tapas verarbeitet. Da gibt es den Ensalada rusa, mit gekochten, gewürfelten Kartoffeln, Eiern, Bohnen, Karotten, etc.oder die kanarischen Runzelkartoffeln Papas arrugadas mit grüner oder roter Sauce Mojon. die klassischen Patatas Bravas, gebratene Kartoffelwürfel mit einer scharfen, mit Paprika, Tabasco und Thymian gewürzten Sauce. Leider werden heute diese Patatas bravas oft in Form von Pommes Frites mit Ketchup angeboten, was nichts mehr mit dem Original zu tun hat.
Ich habe diesmal pikante Kartoffelschnitze gemacht, bei denen das famose spanische geräucherte Paprikapulver Pimentón de la Vera die Hauptrolle spielt. Sie ähneln bis auf die Sauce den Patatas bravas.

Pimentón de la Vera DOC ist ein geräuchertes Paprikapulver, eine aus der spanischen Extremadura stammende Gewürzspezialität. Die handverlesenen Paprikaschoten werden über Eichenholz geräuchert und erhalten somit ein unvergleichliches Raucharoma.

50 Dörfer in der Provinz Cáceres im Norden der Extremadura sind seit Jahrhunderten mit der Herstellung dieses einzigartigen Gewürzes  Pimentón de la Vera DOC betraut. Heute ist diese Spezialität die wichtigste Einnahmequelle der Region. Die Extremadura ist eine der ärmsten Regionen in Spanien.
  Als Kaiser Karl I. (den Deutschen besser als Karl V. bekannt) im Jahre 1556 dem spanischen Thron entsagte und sich als letzten Wohnsitz das Kloster Yuste in der Extremadura auserkor, begeisterte er sich sehr für Pimentón de la Vera. Er empfahl das Paprikapulver seiner Schwester, Königin Maria von Ungarn. Auf diese Weise sollen das feurige Pulver und die roten Früchte ihren Weg in den Balkanstaat gefunden haben.

Für ein Kilo des köstlichen geräucherten Paprikapulvers benötigt man sieben Kilo frische Paprikaschoten.
Während des 10-15 Tage dauernden Trocknungsprozesses werden die Schoten täglich umgeschichtet, bis sie das richtige Aroma und die richtige Farbe haben. Dieses traditionelle Trockungsverfahren im Holzrauch der Schwarzeiche, verleiht dem Paprika Pimentón de la Vera seine drei wesentlichen Eigenschaften: Aroma, Geschmack und Farbstabilität. Nach dem Trocknungs- bzw. Räucherprozeß werden die Paprikaschoten fein vermahlen. Abgefüllt wird das würzig-rauchige Paprikapulver in die typischen Blechdosen, die das einzigartige Aroma besonders gut konservieren.
Derzeit werden etwas 2,5 Millionen Kilo des köstlichen Paprikapulvers im Jahr produziert. Davon werden allerdings nur 1,5 Millionen Kilo unter der geschützten Herkunftsbezeichnung  Pimentón de la Vera DOC vermarktet.
In Spanien wird das geräucherte Paprikapulver aus La Vera u.a. zum Würzen von Wurst- und Fleischwaren verwendet. Der bekannten Paprikawurst Chorizo verleiht das Pulver ihren typischen Geschmack und vor allem die schöne rote Farbe. Pimentón de la Vera färbt auch die Speisen sehr stark. Jedoch nicht jede Chorizo enthält das Paprikapulver aus der Extremadura und nicht jedes geräucherte spanische Paprikapulver ist Pimentón de la Vera. Ganz allgemein hebt dieses Gewürz auch den Geschmack von Fleisch- Fisch- und vegetarischen Gerichten. Letzteren kann man damit auch fleischlos delikates Räucheraroma verleihen. Selbst eine Prise Pimentón de la Vera auf einem Käsebrot ist ein Hochgenuß.
Beim Kauf ist es wichtig, daß man darauf achtet, eine Originalpackung mit Authentizitätssiegel zu erhalten, direkt vom Erzeuger in der Extremadura abgefüllt. Nur das ist die Garantie, daß man 100% reinen original Pimentón de la Vera (DOC) erworben hat. Leider ist das, was oft auf dem deutschen Markt angeboten wird zwar geräuchertes spanisches Paprikapulver, aber mit dem Original Pimentón de la Vera DOC hat es nichts zu tun. Auch das Foto eines promienten Kochs auf der Dose ist keine Garantie, daß es sich um das echte Originalpaprikapulver aus der Extremadura handelt.

Zu diesen pikanten Kartoffelschnitzen schmeckt eine echte Alioli als Dip gut.

Tapa Nr. 43: Pikante gebratene Kartoffelschnitze mit Pimentón de la Vera
Pro Person 2 kleine Kartoffeln
2 EL Pimentón de la Vera picante
1 TL grobes Meersalz
1 TL Pfefferkörner
Olivenöl oder Sonnenblumenöl
glatte Petersilie

Kartoffeln gut unter fließendem Wasser abbürsten. Abtrocknen. Je nach Größe längs in Viertel oder Achtel schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Kartoffelschnitze in heißen Öl bei geringer Hitze rundum knusprig goldbraun braten. Das dauert 10-15 Minuten. Herausnehmen und auf Küchenpapier zum Abtropfen legen.

Meersalz und Pfefferkörner im Mörser fein zerstoßen. Mit Pimentón de la Vera mischen und auf einen Teller verteilen.

Kartoffelschnitze noch warm in der Gewürzmischung wenden, um sie gleichmäßig damit zu überziehen.

Eine echte Alioli schmeckt als Dip gut dazu.

Samstag, 23. Juni 2012

Dessert: Joghurtmousse mit verzuckerten Veilchenblüten

Um es gleich zu sagen, verzuckern ist nicht kandieren. Verzuckern heißt frische Blüten oder dünne Fruchtscheiben mit Eiweiß bestreichen, dann in feinem Zucker wälzen und 24 Stunden oder länger trocknen lassen.
Kandieren ist die Haltbarmachung von Obst, Gemüse, Früchten und auch Blüten in Zuckerlösung. Die Zuckerlösung hat eine höhere Zuckerkonzentration  als die Zellflüssigkeit der Früchte. Der Ausgleich von Zuckerkonzentration zwischen Umgebungsflüssigkeit und Zellflüssigkeit wird Osmose genannt. Bis die Frucht kandierte ist, dauert es je nach Frucht etwa 5-14 Tage. Form und Farbe der Früchte sowie ein guter Teil des Aromas bleiben dabei weitgehend erhalten. Am besten bekannt, vor allem für die Weihnachtsbäckerei,  sind Zitronat und Orangeat. Ganz raffiniert sind kandierte Chilies.
 Früchte mit Zucker oder Honig haltbar machen, war schon im alten China und in Mesopotamien bekannt. Oft war das die einzige Methode, Früchte zu konservieren. Damals nahm man zunächst Honig oder Palmblütensaft und später Rohrzucker. Ägypter legten Datteln und Feigen in den Sirup aus Palmblütensaft ein. Die alten Römer legten zur Haltbarmachung sogar Fisch in Honig ein. Sie ließen sich die begehrten kandierte Früchte in Amphoren aus Ägypten kommen, wo sie quasi mit Gold aufgewogen wurden.
 Die wahren Künstler des Kandierens waren jedoch die Araber. Sie servierten kandierte Zitrusfrüchte und kandierte Rosenblüten als gastronomischen Höhepunkt bei ihren Gastmählern. Mit den Mauren kamen auch die kandierten Früchte in den Okzident. Als die Mauren 827 in Palermo landeten, brachten sie kandierte Früchte und vor allem das Knowhow von deren Herstellung mit. Schnell hielt nun die Herstellung  dieser begehrten Süßigkeiten Einzug in der italienischen Küche. Das sizilianische Cassata – damals eine Torte und kein Halbefrorenes -  und der Mailänder Panettone sind noch heutige Zeugen der arabischen Kochkunst. Kandierte Früchte geben auch dem weißen Nougat aus Frankreich und dem Torrone aus Italien die raffinierte Eigennote.

Zur Erfindung der Panettone erzählt Betti Bossi eine hübsche Geschichte: " Wir schreiben das Jahr 1490, Ughetto, ein junger Ritter aus Mailand, liebte die Bäckerstochter Adalgisa. Weil die Standesunterschiede eine Heirat nicht gestatteten, liess sich der verliebte Ughetto bei Adalgisas Vater Antonio kurzerhand als Bäckergehilfe anstellen. Aber Antonios Geschäfte liefen immer schlechter. So verschaffte Ughetto dem Bäcker schliesslich heimlich kostbare Zutaten wie Butter, Zucker, gedörrte Trauben und kandierte Früchte. Mit diesen edlen Beigaben kreierte Antonio ein aussergewöhnlich süsses, luftiges Brot und kam so bald zu Wohlstand und Ansehen - einer Heirat der beiden jungen Verliebten stand nun nichts mehr im Wege. Das wunderbare Gebäck nannte man fortan «pane di Toni» (Brot des Toni), daraus sei schliesslich der Name Panettone entstanden."

Die ersten schriftlichen Erwähnungen kandierter Früchte in Europa findet man im 16. Jahrhundert. Damals wurden diese süßen, kostbaren Früchtchen ähnlich teuer gehandelt wie Gewürze. Fürsten und Päpste zählten kandierte Früchte zu ihrem Lieblingskonfekt. Heute gilt Apt-en-Provence im Süden Frankreichs als europäische Hauptstadt der kandierten Früchte. 
Im pfälzischen Deidesheim  betreibt Gerhard Biffar eine Kandiermanufaktur. Ein süßes Handwerk, das es nur noch selten gibt. Die J. Biffar & Co. GmbH ist die einzige verbliebene Kandiermanufaktur in Deutschland und eine von wenigen in ganz Europa. Einige Produkte wie kandierte schwarze Walnüsse oder Pfälzer grüne Mandeln sind nur hier erhältlich.

In Spanien findet man kandierte Früchte auf jedem Wochenmarkt. Hier genießt man sie gern pur als  Konfekt. Kandierte Früchte werden auch in Kuchen verarbeitet, wie z.B. in dem berühmten Roscón de Reyes, einem Hefekuchen mit kandierten Früchten, der zum Tag der Heiligen Drei Könige gebacken wird. Deswegen erspare ich mir die mühsame Arbeit des Kandierens und kaufe kandierte Früchte auf dem Markt.

Zum Verzuckern habe ich Veilchenblüten genommen, genauer gesagt, die Blüten von Hornveilchen. Die sehen aus wie kleine Stiefmütterchen. Da sie bei mir sehr üppig blühen, habe ich immer schöne Blüten für Salate oder Süßspeisen. Zu der leichten, wenig süßen Joghurtmousse passen die verzuckerten Hornveilchen als süßer Kontrast sehr gut.
Daß die Zuckerschicht auf den Veilchen an manchen Stellen etwas dicker geraten ist liegt daran, daß ich Eiweiß an den Fingern hatte. Beim nächstenmal  werde ich mir die Hände vor dem Verzuckern noch einmal waschen....



Joghurtmousse mit verzuckerten Veilchenblüten
400 g Joghurt (ich nahm Ziegenkäsejoghurt)
Zucker nach Geschmack
1 Zitrone
100 g Sahne
3 Blatt weiße Gelatine
Für die verzuckerten Hornveilchen (Mini-Stiefmütterchen):
Frische Blüten von Hornveilchen
1 Eiweiß
feiner Zucker

Für die verzuckerten Hornveilchen zuerst das Eiweiß leicht anschlagen. Dann die Blüten mit Hilfe eines Pinsels mit Eiweiß vorsichtig von beiden Seiten bestreichen. Dafür benötigt man ein wenig Fingerfertigkeit, aber schwer ist es nicht.
Dann beidseitig mit feinem Zucker bestreuen. Auf  Küchenpapier mindestens 24 Stunden trocknen lassen. Dabei zwei- oder dreimal wenden.

Für die Joghurtmousse Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Schale einer halben Zitrone mit dem Zester abziehen und fein hacken. Zitronenschale und Zucker mit dem Joghurt vermischen.
Sahne steif schlagen.

Zitronensaft in einem Topf erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Topf vom Herd nehmen, 2 EL Joghurtmasse zugeben und gut vermischen. Dann unter den restliche Joghurt rühren. Die steif geschlagene Sahne vorsichtig unterheben.
Joghurtmousse in Portionsgläser füllen und mindestens 3 Stunden im Kühlschrank kühlen.

Zum Servieren die Joghurtmousse auf Teller stürzen. Mit den verzuckerten Hornveilchen umlegen.


Donnerstag, 21. Juni 2012

Mittelmeerküche: Blüten vom Patissonkürbis gefüllt mit Couscous und Zucchini

Überall in den Kochblogs tauchen gerade gefüllte Zucchiniblüten auf. Zucchini habe ich aber nun nicht im meinem Gärtchen. Nur Blüten vom Patissonkürbis, die sich fleißig zu feinen, kleinen Patissonkürbissen entwickeln. Sie blühen reichlich und wunderschön. Da stehen die Chancen für eine reiche Ernte gut.

Der Patissonkürbis gehört zu den ältesten Kürbissorten. Sie sollen schon von den Inkas angebaut und verzehrt worden sein. Bei uns ist der kleine Kürbis leider nur sehr selten zu finden. Es sei denn, man hat sie wie ich im eigenen Gärtchen.

Wegen ihrer eigenartigen UFO-Form werden Patissonkürbisse auch Kaiser- oder Bishofsmützen genannt und gehören zu den Gartenkürbissen. Sie sind meist etwa zehn bis 15 Zentimeter groß. Es gibt auch weiße, grüne und gelbe Mini-Patissons. Am besten sollen sie schmecken, wenn sie unreif geerntet gerade einmal mandarinengroß sind und ihr Gewicht 200 bis 300 Gramm nicht überschreitet.
Patissons zählen zu den Sommerkürbissen. Im Gegensatz zu den Winterkürbissen, wie z.B. den Muskatkürbissen,  kann man sie nicht lange aufheben – nur wenige Tage an einem kühlen Platz.
Die Patissons schmecken leicht süß, aber sonst ziemlich neutral. Man kann sie füllen, backen, braten und frittieren. Sie eignen sich auch gut für Suppen und sommerliche Gemüseeintöpfe. Ganz junge und kleine Patissons kann man sogar roh als Salat zubereiten. Sie haben zudem den Vorteil, daß man die jungen Exemplare nicht schälen muß. Am meisten Eigengout hat der gelbe Patisson, der sich deshalb auch zum Füllen anbietet. Den habe ich in meinem Gärtchen. Ulkig fand ich zunächst die von Robert berichtete Empfehlung von Marcella Hazan, nur die männlichen Blüten zum Füllen zu verwenden. Mir war an meinen Patissonkürbisblüten nichts männliches aufgefallen. Nachdem ich sie ein paar Tage beobachtet hatte, glaubte ich, den Rat verstanden zu haben. Die weiblichen Blüten sind noch kleiner und haben schon beim Aufblühen einen winzigen Kürbis am Stengel. Zumindest ist das beim Patissonkürbis so. Außerdem verblühen die männlichen Blüten einfach so kinderlos vor sich hin. Folglich gab's gefüllte männliche Patissonblüten. Da waren sie wenigstens nützlich...


Die erste Aufgabe war, womit fülle ich denn diese zarten Blüten? Fleisch kam nicht in Frage. Nur Käse oder Ricotta auch nicht. Nach einigem Hin- und Herüberlegen kam mir die Idee, die Patissonkürbisblüten mit einer Mischung aus Couscous und fein gehackten Zucchini zu füllen, gewürzt mit ein wenig frischer Minze, Raz el Hanout und ganz wenig frisch geriebenem Parmesan.
Jetzt sind aber die Blüten des Patisson Kürbis klein, sehr klein und viel kleiner als die Blüten von Zucchini. Sie zu füllen war eine ganz schön pfriemelige Arbeit. Obendrein mußte man noch aufpassen, daß man die zarten Blüten nicht zerreißt. Doch es heißt es nicht, die Köchin wächst mit ihren Aufgaben?

Von Roberts Blog Lamiacucina habe ich mir die Idee entlehnt, dazu eine Tomatenconcassé zu machen, die er zu seinen gefüllten Zucchiniblüten reicht.
Fazit: Viel Arbeit, die sich aber lohnt, denn die gefüllten Patissonkürbisblüten schmeckten ausgezeichnet.
 Die Füllung kann man ohne weiteres auch für Zucchiniblüten nehmen. Man muß nur die Mengen entsprechend anpassen.


Blüten vom Patissonkürbis gefüllt mit Couscous und Zucchini
12 Blüten vom Patisson Kürbis 
circa 80 g gekochter Couscous
1 kleine Zucchini
1 TL  geriebener Parmesankäse
1/2 TL Raz el Hanout
Orangensalz
1 Eiweiß
Olivenöl
Für das Tomatenconcassé:
2 große, reife Tomaten
1 EL Olivenöl
Salz und frisch gemahlener rosa Pfeffer

Zucchini ganz fein hacken. In wenig heißem Olivenöl kurz schwenken. Dann mit dem gekochten Couscous und dem Parmesan vermischen. Mit Orangensalz, Raz el Hanout und Pfeffer abschmecken.

Die Patissonblüten vorsichtig mit dem Finger etwas öffnen. Stempel entfernen, Blüte leicht ausschütteln. Ich habe sie nicht gewaschen, da sie vom eigenen Garten kamen.

Blüten mit Hilfe eines Mokkalöffels mit der Couscousmischung füllen. Eiweiß leicht schlagen, aber nicht zu viel. Patissonblüten ins Eiweiß tauchen. In reichlich Olivenöl von allen Seiten kurz frittieren. Auf Küchenpapier zum Abtropfen legen.

Für das Tomatenconcassée die Tomaten kreuzweise einschneiden und kurz in  kochendes Wasser legen, kalt abbrausen und häuten. Kerne entfernen. Tomaten in ganz kleine Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Tomatenwürfel 3-4 Minuten in der Pfanne schwenken. Je nach Sorte geben Tomaten während des Dünstens viel Flüssigkeit ab. Ist das der Fall, Tomaten nach kurzer Dünstzeit in ein grobes Sieb abschütten, abgelaufenen Saft einkochen und zum Concassé zurückgeben. Mit wenig Salz und rotem Pfeffer würzen.

Etwas Tomatenconcassée auf einen Teller geben und gefüllte Patissonblüten drumherum legen.

Dienstag, 19. Juni 2012

Dessert nach Ferran Adrià: Banane in Limettensirup

Das ist einmal ein Dessert, einfach und schnell herzustellen, das mich vom Geschmack her absolut begeistert. Und das, obwohl ich sonst keine große Liebhaberin von Desserts bin. Der süße Zuckersirup erhält durch die Limettenschale und den Limettensaft genau die Säure und Frische, die ich bei einem sommerlichen Nachtisch mag. Natürlich habe ich die aromatischen Bananen von den kanarischen Inseln verwendet und nicht die nach nasser Pappmaché schmeckenden südamerikanischen Chiquita Bananen.
 
 Das Rezept stammt aus Adrian Ferràns Buch Das Familienessen. In Valentinas Kochbuch.de habe ich dazu geschrieben: “Als familia bezeichnet man in Spanien das Küchen- und Servierpersonal. Es ist Sitte in Restaurants, daß man mit dem Personal gemeinsam ißt, meist bevor der große Ansturm losgeht. Es kocht rotativ immer ein anderer der angestellten Köche. Handelt es sich um die Verwandten, sagt man mi familia. Familienessen heißt auf Spanisch comida en familia. Vielleicht wäre “Essen fürs Küchenpersonal” und dann eine kurze Erklärung in einem Vorwort besser gewesen. Die falsche Übersetzung Familienessen führt m.E. zu einem Mißverständnis, weil man denken könnte, es handele sich im deutschen Sinn um Verwandte, für die Ferran Adrià kocht. Nicht daß man die nicht auch mit dem bekochen könnte, was Adrià seiner familia vorsetzt."

Mir gefällt das Buch sehr gut. Es ist ein ideales Buch für Kochanfänger, die Rezepte sind einfach und für den täglichen Gebrauch geeignet. Auch diejenigen, die täglich zuhause kochen müssen, erhalten viele Ideen um komplette und ausgewogene Menus herzustellen. Mir gefällt gerade so gut, daß das Buch echte spanische und mediterrane Alltagsküche zeigt. So mag es manchen stören, daß die Menus bzw. Gänge praktisch ohne Beilagen auskommen. Das ist in Spanien nicht üblich. Salat ißt man vor dem ersten Gang und zu den Gängen meist frisches Weißbrot. Damit kann man auch die Sauce bzw. das gute Olivenöl so schön auftunken. Apropos Olivenöl: Natürlich ist der Olivenölverbrauch in Adriàs Rezepten auf den spanischen Geschmack zugeschnitten. Pro Kopf verbrauchen die Spanier rund 12 Liter im Jahr, die Deutschen kommen nur auf knapp einen Liter. Wem das zu ölig sein sollte, der nimmt halt einfach weniger Olivenöl.

Weggelassen habe ich bei diesem Dessert die Quenelles aus Mascarpone, die Ferran Adrià im Originalrezept dazu reicht. Das war mir zu fett. Ich könnte mir allerdings vorstellen, daß die Bananen in Limettensirup auch mit einer Kugel Zitronen- oder Limettensorbet ausgezeichnet schmecken. Oder einfach pur ohne alles.....
"Das schmeckt nach Mojito,"  meinte der beste aller Testesser. Ganz unrecht hat er nicht...
Meine Großmutter machte in den 1950er Jahren übrigens ein ähnliches Rezept mit Bananen. Sie nahm allerdings Orangensirup dazu. Limetten kannte man damals bei uns noch nicht.


Dessert nach Ferran Adrià: Banane in Limettensirup
4 Bananen
1-2 Limetten (je nach Größe)
4 EL Zucker
8 EL Wasser
4 EL Mascarpone als Quenelles

Wasser und Zucker in einen kleinen Topf geben. Aufkochen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Limette heiß gut abwaschen und abtrocknen. Mit einem Zester die Schale abreiben. Samt Limettensaft zum Zuckersirup geben und verrühren.

Banane schälen und in dünne Scheiben schneiden. In einer flache Schüssel so verteilen, daß nicht zu viele Bananenscheiben übereinander liegen. Mit dem Limettensirup beträufeln. Mit Folie bedeckt im Kühlschrank eine Stunde ziehen lassen.

Zum Servieren die Bananenscheiben auf Portionsschälchen verteilen. Im Originalrezept würde man jetzt noch mit zwei Eßlöffeln von dem Mascarpone Quenelles (längliche Klöße) abstechen und auf die Bananen legen. Mit etwas Limettensirup beträufeln.

Montag, 18. Juni 2012

Es wird Sommer: Salat mit bunten Muschelnudeln, Calamares, Tomaten und Basilikum

Bei 36ºC Mittagshitze im Schatten vergeht einem der Appetit auf ein warmes Essen. Jetzt beginnt wieder die Zeit der nahrhaften, erfrischenden Salate. Nudeln und Reis bieten sich da für das Nahrhafte an. Kombiniert werden kann so gut wie mit allem: kaltem Fleisch, Fisch, Calamares, Tomaten, Bohnen, Palerbsen, etc., etc. Diesmal gab es einen feinen Salat aus dekorativen bunten Muschelnudeln mit kurz gebratenen Calamares und Tomaten, parfümiert mit Basilikum.

Spanisches Basilikum
Für mich ist Basilikum das Sommerkraut schlechthin. Vielleicht auch, weil man Basilikumblätter am besten frisch verwendet, denn getrocknet verlieren sie sehr viel von ihrem herrlichen Aroma. Das intensive, aber angenehme Aroma lässt sich mit keinem anderen Kraut vergleichen. Da Basilikum nicht einmal im wärmeren Spanien im Winter gut wächst, ist und bleibt es ein Sommerkraut. Das Basilikum, das  man ab und zu im Winter angeboten bekommt, ist nur ein schwacher Abklatsch dessen, was es im Sommer kann.

Großblättriges Basilikum
Wegen seines außergewöhnlichen Dufts nennt man es im deutschsprachigen Raum auch Königskraut oder Basilienkraut. Denn der Name Basilikum leitet sich von dem Wort basileus her. Basileus war seit dem Jahr 629 der offizielle Titel der Kaiser des Byzantinischen Reiches. Auch einige mykenische und griechische Könige wurden so genannt.

Die Pflanzengattung Basilikum, botanisch Ocimum, umfasst etwa 60 Arten. Ocimum leitet sich von dem griechischen Wort ozein für riechen ab. Vermutlich stammt das Basilikum aus Asien und wird schon seit mehreren tausend Jahren kultiviert.

Bordeaux Basilikum
Früher wurde die Basilikumpflanze auch häufig als giftig angesehen. Nach einigen afrikanischen legenden soll sie vor Skorpiostichen schützen. Ob es funktioniert, habe ich nie ausprobiert. Aber Wespen mögen mit Sicherhheit kein Basilikum. Im antiken Griechenland war das Kraut ein Symbol des Hasses, des Unglücks und der Armut. In Italien hingegen wird Basilikum als Zeichen der Liebe betrachtet.
Eine eigenwillige Version der jungfräulichen Empfängnis findet man in bulgarischen Legenden:
„Einem bulgarischen Volksglauben nach war es der Teufel, der Gott einst verriet, wie die jungfräuliche Empfängnis zu bewerkstelligen war: Satan riet Gott, ein Büschel Basilikumblüten zu pflücken, sie unter sein Kissen zu legen und eine Nacht auf ihnen zu schlafen. Am Morgen sollte Gott die Basilikumblüten zu einer Jungfrau bringen und diese daran riechen lassen. Bald, so der Teufel, würde die Jungfrau ein Kind empfangen. Dieses eine Mal befolgte Gott den Rat des Teufels, schlief auf Basilikumblüten und ließ diese durch den Erzengel Gabriel zur Jungfrau Maria bringen. Die Jungfrau Maria nahm das Geschenk des Erzengels an und roch an den Blüten. Und tatsächlich wurde sie schwanger und brachte Jesus Christus auf die Welt.“ (Nach: Oskar Dähnhardts „Natursagen“ Band 1, S. 3)
Namenloses  Basilikum
Im frühen Mittelalter wurde Basiliskengift, gemeint waren Saft und Duft des Basilikum, gar für die rasche Verbreitung der Syphilis verantwortlich gemacht, die nach jüngster Forschung wahrscheinlich nicht erst von Columbus aus Südamerika mitgebracht wurde, sondern bereits von den Wikingern aus Nordamerika. Dieser Irrtum beruhte vermutlich auf einem Übersetzungsfehler: Aus dem Namen basilicum wurde irrtümlich basiliscus. Das aber war die Bezeichnung für das Fabelwesen Basilisk. Als Basilisk bezeichnete man in mittelalterlichen Tierbüchern eine mythologische Figur, den König der Schlangen, der für Tod, Sünde und Teufel steht. Wie immer rettete  Hildegard von Bingen den Ruf des Basilikums. Sie sah nur Gutes in dem Kraut und empfahl den Gebrauch der Pflanze bei Sprachstörungen. In den Klöstern des Mittelalters gehörten war das Anpflanzen des Basilikums als Heilpflanze gebräuchlich.

In dem kleinen Ort Bétera bei Valencia zieht man Basilikumpflanzen von mehr als zwei Meter Höhe und über zweieinhalb Meter Breite. Diese Riesenpflanzen werden während des Basilikum Festes Les Alfàbegues (Basilikum auf Katalanisch) der Virgen de la Asunción dargebracht, der Schutzpatronin des Ortes. Den Trick, wie die Gärtner aus Bétera die Pflanzen so groß bekommen, halten sie streng geheim.

Zimtbasilikum
Ich habe in meinem Gärtchen außer dem kleinblättrigen, stark duftenden spanischen Basilikum das normale großblättrige Basilikum, Zimtbasilikum, Zitronenbasilikum, Bordeauxbasilikum und zwei Sorten, deren Namen ich gar nicht weiß.

Wer sich ausführlich über Basilikum informieren will, sollte einmal Gernot Katzers Gewürzseiten besuchen. Da steht so ziemlich alles drin, was man über Basilikum wissen muß oder will.


Was mir an allen Basilikumarten die ich habe so gefällt, ist die Tatsache, daß man schon mit ein paar Blättern eine Sauce, einen Salat, selbst ein Dessert wundervoll aromatisch würzen kann.


Salat mit bunten Muschelnudeln, Calamares, Tomaten und Basilikum
250 g große bunte Muschelnudeln
2 reife Tomaten
2 mittelgroße Calamares (Tintenfische) oder fertig geputzte Tintenfischtuben
1 Knoblauchzehe oder auch nicht
Rotweinessig
fruchtiges Olivenöl nativ extra der Sorte Picual
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
ein paar Blätter Basilikum

Muschelnudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen. In ein Sieb schütten und kalt abbrausen. Abtropfen und abkühlen lassen.

Die Calamares putzen, in Ringe schneiden und in heißem Olivenöl ein paar Minuten braten. Herausnehmen und auf  Küchenpapier legen.

Tomaten vierteln, Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch in Stücke schneiden. Knoblauchzehe häuten und fein hacken. Basilikumblätter klein zupfen.

Aus Rotweinessig, Olivenöl, Knoblauch, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren.

Nudeln, Calamaresringe und Tomaten in einer Schüssel mischen. Mit der Vinagrette begießen. Basilikum zugeben und noch einmal vorsichtig mischen. Am besten für 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.

Mit frischem Baguette schmeckt der Salat am besten.





Freitag, 15. Juni 2012

Kalte Kürbiscreme mit knusprigem Serranoschinken und frittierten Lauchstreifen

Gefühlt ist ja eigentlich gar keine richtige Kürbiszeit mehr. Die war in vollem Gang, als wir vor einem halben Jahr umzogen. Aus unerfindlichen Gründen ist ein Butternutkürbis (Cucurbita moschata Butternut) beim Umzug in der Garage gelandet und hat dort glänzend den Winter und den halben Frühling überlebt. Da es aber derzeit sehr warm ist, waren seine Tage wohl gezählt. Also war der Kürbis jetzt dran.

Der Butternut Kürbis  stammt aus Mexico und Guatemala. Er hat orangefarbenes Fruchtfleisch und einen süßen, nussigen Geschmack. Unter den Moschuskürbissen hat er die handlichste Form und Größe. Ausgewachsen wiegt er ungefähr ein Kilo.
Butternut Kürbis zählt zu den Winterkürbissen Die Bezeichnung Winterkürbis bezieht sich auf die lange Lagerfähigkeit des Butternut, nicht etwa darauf, daß man ihn nur im Winter essen kann. Richtig gelagert ist er drei Monate bis zu einem Jahr haltbar. In Spanien bekommt man den Butternut Kürbis das ganze Jahr über zu kaufen. Nach der Ernte sollte man den Butternut Kürbis circa drei bis vier Wochen bei 20ºC lagern, damit die Schale gut aushärten kann. Danach hätte er es gern luftig an einem trockenen Ort bei 12ºC. Dann hält er lange durch. Wichtig ist auch, daß die Schale unbeschädigt ist, damit keine Pilze ins Fruchtfleisch eindringen können. Dann fault der Kürbis nämlich schneller als der Köchin lieb ist.

Für ein deftiges Kürbisgericht ist es hier in Südostspanien schon zum viel zu warm. Von den süßsauer eingelegten Kürbissen habe ich vom Herbst noch ein Glas übrig. Also muß ich mir etwas anderes einfallen lassen. 
Der nahe Sommer kündigt sich mit einer verfrühten Hitzewelle an. Das heißt, die Zeit der erfrischenden kalten Suppen und Gazpachos steht vor der Tür. Was lag also näher, als einen Teil des Butternutkürbis' zu einer kalten Kürbiscreme zu verarbeiten. Knusprig gerösteter Serrranoschinken und kurz frittierte Lauchstreifen gaben der frischen, süß-säuerlichen Kürbiscreme den Pfiff. Der beste aller Testesser meinte nur: " Das kannst du wieder einmal kochen." Das werde ich auch...
Mit dem restlichen Kürbis werde ich demnächst die Kürbisravioli in Salbeisud  nach einem Rezept von Cornelia Poletto ausprobieren. 



Kalte Kürbiscreme mit knusprigem Serranoschinken und frittierten Lauchstreifen
500 Butternut Kürbis
800 ml Gemüsefond
1 Glas Weißwein
1 Naturjoghurt
1 Lauchstange
1 Knoblauchzehe
1 Stück frische Orangenschale
4 Scheiben Serranoschinken
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Schnittlauch
mildes Olivenöl

Lauch waschen und längs halbieren. Die eine Hälfte in Ringe schneiden. Knoblauch häuten und in Scheibchen schneiden. Kürbis schälen, Kerne entfernen, Fruchtfleisch in Würfel schneiden.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Lauchringe und Knoblauch im heißen Öl anschwitzen, ohne daß sie Farbe annehmen. Kürbiswürfel und Orangenschale zufügen und 4-5 Minten mitbraten. Ab und zu umrühren. Wein auffüllen und einkochen lassen. Nun den Gemüsefond angießen und halb zugedeckt bei mittlerer Hitze kochen, bis der Kürbis weich ist. Etwas abkühlen lassen, dann im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren. Durch ein Haarsieb in eine Schüssel streichen.  Den Joghurt mit einem Pürierstab in die Kürbiscreme gut einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Im Kühlschrank mindestens eine Stunde kühlen.

Die zweite Lauchhälfte längs in ganz feine Streifen schneiden. Den Serranoschinken in kleine Stücke schneiden.  Lauchstreifen in reichlich Olivenöl schnell goldbraun und knusprig frttieren. Zum Abtropfen auf Küchenpapier legen. In demselben Öl die Serranoschinkenstücke knusprig braten. Auf Küchenpapier legen.

Die gut gekühlte Kürbiscreme in vier tiefe  Teller verteilen. Mit Serranoschinken, Lauchstreifen und fein geschnittenen Schnittlauchröllchen dekorieren.

Wenn man den Serranoschinken weglässt, schmeckt die kalte Kürbiscreme auch Vegetariern.

Dienstag, 12. Juni 2012

Es grünt so grün…Salat mit grünem Spargel, frischen Erbsen, Bohnen und Artischocken

Ganz in Grüntönen kommt dieser leckere Salat daher. Auf unserem Wochenmarkt wird zur Zeit frisches, grünes Saisongemüse wie Erbsen, Bohnen, Artischocken, grüner Spargel, Zuckerschoten, Mangold, Spinat, etc. in Hülle und Fülle angeboten. Da sollte man die Gunst der Stunde nutzen.
Dann passt auch dieser Salat ganz in Grün farblich ausgezeichnet zu Uwes Blogevent in HighFoodality der im Monat Juni gerne etwas Grünes hätte.

Der Slogan bzw. die Überschrift "Es grünt so grün,..." wird sicher noch einigemale vorkommen, wie ich gerade bei Robert gesehen habe. Da Eliza Doolittle von Spaniens Blüten singt, die so grün blühen, könnte ich mir ja theoretisch einen Heimvorteil sichern. Andererseits glaube ich, daß die Lieder aus dem Musical My Fair Lady so bekannt sind, daß dieses spezielle Lied nicht nur Robert und mir sofort in den Kopf kommt, wenn es um grünes Gemüse geht.

 "Die Farbe Grün ist die Farbe des Lebens, der Pflanzen und des Frühlings. Als Farbe der jährlichen Erneuerung und des Triumphs des Frühlings über den kalten Winter symbolisiert sie die Hoffnung und die Unsterblichkeit....." Als Farbe des Neubeginns ist Grün auch die Farbe der Hoffnung.
 Zur Zeit der Minnesänger im Hochmittelalter war Grün die Farbe der Liebe. In einem bekannten Minnelied heißt es: 
Grün ist allem meinen Sinn  
Ist der lieb ein anfing.  
Grün soltn allezeit haben wert,  
ob dein Herz dir lieb begehrt.  
Grün soll niemant tragen,  
der in lieb will verzagen.

Paul Klee, Heroic Roses
Wassily Kandinsky, ein russischer Maler des Expressionismus, fand die Farbe Grün eher doof. Er hielt sie wegen ihrer beruhigenden, passiven Wirkung für ein beschränkendes Element und nannte sie die Farbe der Bourgeoise. Im Jahr 1952 schrieb er das Grün sei wie eine dicke, sehr gesunde, unbeweglich liegende Kuh, die nur zum Wiederkäuen fähig mit blöden, stumpfen Augen die Welt betrachtet. Was seinen Schweizer Kollegen und Freund Paul Klee nicht davon abhielt, die Farbe Grün häufig in seinen Gemälden zu verwenden. So wie hier bei seinem Gemälde Heroic Roses von 1938, das in der Kunstsammlung Nordrhein-Westfalen in Düsseldorf zu sehen ist.
Um meine geneigten Leser nicht zu langweilen bis sie grün werden, unter diesem Link gibt es eine Fülle interessanter Informationen zur Farbe Grün. Da habe ich auch einen Teil meiner Informationen her....

Wegen ihrer unterschiedlichen Garzeiten habe ich die Gemüse einzeln gekocht. Das sofortige Abschrecken mit eiskaltem Wasser nach dem Kochen, hilft die schöne grüne Farbe einigermaßen zu erhalten.

Salat mit grünem Spargel, frischen Erbsen, Bohnen und Artischocken
1 Bund grüner Spargel
250 g grüne Bohnen
300 g frische Erbsen in der Schote
4 kleine Artischocken
mildes, nussiges Olivenöl nativ extra
Sherryessig
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Dill oder wildes Fenchelgrün
1 Zweig Bohnenkraut

Artischocken bis aufs Herz entblättern. Den Stiel etwas abschälen. Vierteln und in Salzwasser 8-10 Minuten kochen. Herausnehmen und sofort mit eiskaltem Wasser abbrausen. Abtropfen lassen.

Bohnen putzen und in kleinfingerlange Stücke schneiden. In Salzwasser mit einem Zweig Bohnenkraut 10-12 Minuten kochen. Abschütten und sofort mit eiskaltem Wasser abbrausen. Abtropfen lassen.

Harte Enden des grünen Spargels abbrechen. Spargelstangen in Stücke schneiden. Zuerst die Spargelstücke in kochendem Salzwasser 6-8 Minuten je nach Dicke kochen. Für die letzten 3 Minuten die Spargelspitzen mitkochen. In ein Sieb abschütten und eiskalt abbrausen.

Erbsen pahlen. In kochendem Salzwasser 1-2 Minuten blanchieren. In ein Sieb abschütten und eiskalt abbrausen. Abtropfen lassen.

Alles Gemüse auf Portionstellern anrichten.

Dill oder wildes Fenchelgrün kleinzupfen. Aus Salz, Pfeffer, Sherryessig und Olivenöl eine Vinaigrette rühren. Über das Gemüse träufeln und mit Dill oder so man hat mit wildem Fenchelgrün bestreuen.

HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors  

Dieses Werk ist gemeinfrei, weil seine urheberrechtliche Schutzfrist abgelaufen ist.
Dies gilt für alle Staaten mit einer gesetzlichen Schutzfrist von 70 Jahren nach dem Tod des Urhebers.

 


Sonntag, 10. Juni 2012

Fideuà Workshop: Gastronomie auf Valencianisch


Man lernt ja nie aus, wenn es um Gastronomie geht. Nachdem ich im April an einem Workshop für Paella Valenciana teilgenommen hatte, war diesmal die zweite Säule der valencianischen Gastronomie an der Reihe: Die Fideuà, bei der Nudeln eine wichtige Rolle spielen.

Um es gleich vorweg zu sagen, die Fideuà ist keine Nudelpaella, auch wenn das oft fälschlich behauptet wird. Die Fideuà de Gandía ist zusammen mit der Paella Valenciana eines der wichtigsten und bekannesten Gerichte der valencianischen Gastronomie.
Im Gegensatz zur Paella kennt man jedoch von der Fideuà das Datum der Entstehung und die Erfinder ganz genau. Einer der Erfinder ist Bautista Pascual Sanchís,  besser unter dem Spitznamen Zabalo bekannt, der 1915 in Grau de Gandía bei Valencia das Licht der Welt erblickte. Mit nur 10 Jahren war er bereits eines der Besatzungsmitglieder des famosen Fischkutters Santa Isabela. Der Kleine half  Gabrielo Rodríguez, dem Smutje des Kutters in der Küche.  Später erzählte Zobalo in einem Interview, daß Maseta, der Patron des Fischkutters, ein Mann mit großem Appetit war, der seinen Fischern kaum etwas zum Essen übrig ließ. So dachten der Smutje und Zobalo, wenn sie den Reis durch Nudeln ersetzten, würde der Patron weniger essen und die Fischer bekämen mehr. Früher glaubte nämlich in dieser Gegend, daß Nudeln älteren Leuten nicht schmeckten. Doch in diesem Fall irrte sich die Besatzung: Maseta aß mehr als je zuvor. Diese saftigen Nudeln, in einem Topf gekocht mit dem Sud aromatischer Felsenfische, waren die erste Fideuà de Gandía von der man weiß.
El Zobalo, einer der Erfinder der Fideuà
 Als sich in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts der Hafen von Gandía zum größten Umschlagplatz für valencianische Orangen entwickelte, die von hier aus nach ganz Europa verschifft wurden, wurde auch die Fideuà weltbekannt. Reeder und Händler trafen sich in der Barraca del Metge Bellver und aßen die Fideuà wie einst den Arroz a banda (Reis mit Fisch) in zwei Gängen: Einmal den entgräteten und zerpflückten Fisch mit einer Kartoffel, Zwiebel, Tomate und fein gehackter Petersilie mit Knoblauch. Danach mit einem Sepionet, Garnelen und sonstigem fangfrischen Meergetier in dem würzigen Fischsud gekochte kleine Fadennudeln. In diesem waren vorher die Fische gegart worden waren. Den Namen hat das Gericht von diesen Fideos, wie die Fadennudeln auf Spanisch genannt werden. Der Einfachheit halber wurde das Gericht bei dieser Gelegenheit  erstmals in einer Paellapfanne zubereitet. Dabei blieb es bis heute.

Längst gibt es mit der Asociación Gastronómica Fideuà de Gandía  einen Verein, der international Werbung für die Fideuà macht. Außerdem wird seit 38. Jahren alljährlich in Gandía im Hotel der Fideuà Wettbewerb Concurso de la Fideuà de Gandía veranstaltet. In diesem Jahr nahmen die Teilnehmer in zwei Gruppen teil: 25 Kochprofis aus aller Welt und die Schüler der Tourismusschulen von Benidorm, Gandía, Denia, Cullera und Valencia.

Zu unserem Fideuà Workshop trafen sich die PIGs (Plataforma de Información Gastronómica), ein Verein von Journalisten, Gastronomen, Foodbloggern, etc. und Gourmets,  die beruflich alle etwas mit Gastronomie zu tun haben und sich zum Ziel gesetzt haben, über gute, valencianische Gastronomie informieren. Die Veranstaltung fand im Restaurant El Castillo in Godella bei Valencia statt. Unter der Anleitung von Küchenchef Eduardo Frechina wurden vier verschiedene Fideuàs zubereitet:

Eine Fideuà mit Gemüse...Fideuà de verdura...


Eine Fideuà negra mit Tintenfisch und deren Tinte sowie dünnen Scheiben von Langustenschwänzen...
Fideuà negra con sepia y su tinta y carpaccio de langosta...

Eine eher exotische Fideuà mit Rosinen, Knoblauch, Tintenfischringen und getrockneten Himbeeren...
una fideuà más bién exótica con pasas, ajo, frambuesas y anillos de calamares...

.und die klassische Fideuà mit Riesengarnelen, Kaisergranat und anderen Meeresfrüchten...
 y la clásica Fideuà de mariscos, es la que más gusta a los guiris ;-)

 Dazu hatte Eduardo noch ein paar weitere, leckere Kleinigkeiten vorbereitet oder von den Kursteilnehmern zubereiten lassen:



Ajoarriero, eine nordspanische Spezialität die man gern in Aragón, Navarra, Cuenca, Castilla y León und im Baskenland ißt. Kartoffeln, Knoblauch, Ei und Olivenöl werden im Mörser fein zerstoßen und z.B. zu Fisch serviert....


In Folie langsam NT gegarter Thunfisch...


sowie ein herrliches Fladenbrot nach dem kurzen Backen mit Kräuter-Olivenöl bestrichen.......


....und ein Carpaccio von diesem schönen Langustenschwanz...


Die klassische Fideuà steht und fällt mit der würzigen Fischbrühe. Diese wird aus kleinen Felsenfischen zubereitet. Deren Fleisch ist höchst aromatisch, aber leider auch arg grätenreich, daß man sie so nicht essen kann, sehr wohl aber einen wunderbaren Fischsud daraus zubereiten. In dieser aromatischen Brühe werden die Nudeln solange gekocht, bis sie die Flüssigkeit und deren Würze ganz aufgesogen haben.

Gandía ist ein großer Fischereihafen, wo man die Zutaten für die Fideuà (Kaisergranat, Seeteufel, Riesengarnelen, Tintenfische, Seeteufel, etc.) frisch vom Kutter angelandet kaufen kann. Was Küchenchef Eduardo auch getan hat. Das ist der Idealfall. Doch in anderen Regionen kann man eine Fideuà auch mit guten TK-Produkten zubereiten.

Fideuà mit Riesengarnelen und anderen Meeresfrüchten
400 g kurze Fadennudeln Nr.2
200 g Seeteufel
2 Sepias (Tintenfisch)
8 Riesengarnelen (Langostinos)
4 Kaisergranat (Cigalas)
2 Knoblauchzehen
4 reife Flaschentomaten
1 EL süßer Paprika (nach Geschmack Pimentón de la Vera)
1/2 TL Safranfäden
ca. 100 ml gutes Olivenöl
circa 1 Liter Fischbrühe, hergestellt von Felsenfischen oder anderen Fischen
evtl. Salz

Die Safranfäden in Alufolie wickeln und neben die warme Herdplatte legen. Knoblauch und Tomaten häuten und fein hacken.  Den Seeteufel in Stücke schneiden.

In einer Paellapfanne Olivenöl erhitzen. Zuerst den Fisch kurz anbraten und wieder herausnehmen. Dann die Riesengarnelen und die Kaisergranat einige Minuten anbraten. Ebenfalls herausnehmen.

In demselben Öl den Knoblauch und die Tomaten anschwitzen. Paprikapulver und Safranfäden zugeben. Ein paarmal umrühren. Nun die Fadennudeln zufügen. Umrühren und die vorbereitete, heiße  Fischbrühe angießen. Bei starker Hitze circa 5-6 Minuten kochen. Dann die Hitze etwas herunterschalten, weitere 5 Minuten köcheln. Jetzt die Meeresfrüchte und den Fisch zugeben und noch 5 Minuten schwach kochen, bis die Nudeln fast alle Flüssigkeit aufgsogen haben. Sollte die Fideuà etwas trocken aussehen, vorsichtig heiße Fischbrühe nachfüllen. Die fertige Fideuà 2 bis 3 Minuten auf dem ausgeschalteten Herd stehen lassen, bis die Nudeln alle Flüssigkeit aufgenommen haben.
Man serviert die Fideuà in der Paellapfanne. Dazu schmeckt ein frischer, fruchtiger Weiß- oder Roséwein.

Meine Quelle für die Geschichte der Fideuà und die Fotos von el Zobalo und dem Wettbewerbsplakat war Paco Alonso, Journalist, Schriftsteller und Liebhaber der guten Gastronomie sowie Chef der  PLATAFORMA DE INFORMACIÓN GASTRONÓMICA PIG.
Meinen herzlichsten Dank Paco....

Mi inagotable fuente para la historia de la Fideuà ha sido Paco Alonso  periodista, escritor y amante de la gastronomía y administrador de la PLATAFORMA DE INFORMACIÓN GASTRONÓMICA - P.I.G.
Muchísmas gracias, Paco.....