Kleine Zwiebelpfannkuchen

Eine alte türkische Legende berichtet vom Teufel, der bekanntlich am Beginn aller Geschichte hochkant aus dem Himmel flog. Als er auf der Erde ankam, sei an der Stelle, auf der sein teuflischer linker Fuß aufsetzte, Knoblauch gewachsen. Und was spross unterm rechten Fuß? Die Zwiebel natürlich. Die Zwiebel ist also teuflischen Ursprungs. Das passt ja auch zu den Schwefelverbindungen die die Wissenschaftler dafür verantwortlich machen, daß der Zwiebelsaft so höllisch in den Augen brennt. Außerdem weiß keiner so genau, woher die Zwiebel eigentlich kommt. Viele sagen aus Asien. Ganz bestimmt war sie den alten Pharaonen bekannt, denn die pflegten ihre Pyramiden Arbeiter mit rauhen Mengen Zwiebeln zu verköstigen.
Zwiebelnsorten gibt es auch in rauhen Mengen. Rote Zwiebeln, die mild im Geschmack sind und folglich salattauglich, riesige Gemüsezwiebeln, die eher süß schmecken und gefüllt werden, Schalotten,die kleinen Schwestern die mild und süß schmecken, kamen in den 1980er Jahren aus Frankreich zu den deutschen (Hobby)Köchen, junge Frühlingszwiebeln, die eher wie Schnittlauch schmecken und dann die gemeine Speisezwiebel, mit der man so gut wie alles machen kann.

Zwiebeln, egal welche, sollten vor allem trocken sein. Beim Einkauf sollte man darauf achten, daß die Schale raschelt. Dann könnte eigentlich nichts schief gehen. Aufheben soll man die Zwiebeln nie im Kühlschrank, sondern in einem abgedunkelten, luftdurchlässigen Gefäß. Wer beim Kochen mit vorgeschnittenen Zwiebel arbeitet, darf sich nicht wundern, wenn sie bitter werden. Je länger geschnittene Zwiebeln herumstehen, desto bitterer werden sie. Schaotten sollte man besser andünsten als anbraten, denn sie werden bei starker Hitze schnell bitter.
Für meine kleinen Zwiebelpfannkuchen habe ich die gewöhnlichen Zwiebel genommen und sie ganz langsam weich geschmort. Die kleinen Zwiebelpfannkuchen werde ich beim nächstenmal allerdings noch etwas dünner machen. Dann werden sie knuspriger. Statt des Sauerrahms kann man auch würzigen Fetakäse verwenden. Den hatte ich aber gerade nicht im Haus...

Kleine Zwiebelpfannkuchen
500 g Zwiebeln
3 EL Olivenöl
Salz
Für den Teig:
6 gehäufte EL Mehl
3-4 Eier
2-3 EL Milch
6 Zweige Thymian oder Majoran
6 Zweige glatte Petersilie
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuß
Öl zum Braten
1 Becher Sauerrahm
evtl. Fetakäse

Zwiebel häuten, vierteln und in feine Streifen schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebel im heißen Öl bei schwacher Hitze in circa 8 Minuten weich dünsten, ohne daß sie braun werden. Salzen und vom Herd nehmen.

Für den Teig die Kräuter fein hacken. Das Mehl in eine Schüssel sieben. Nach und nach die Eier, die Milch und die Kräuter unterrühren. Salzen, pfeffern und mit frisch geriebener Muskatnuß würzen. 15 Minuten ruhen lassen. Dann die Zwiebel untermischen.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Aus je einem Eßlöffel Zwiebelmischung kleine, goldbraune Pfannkuchen backen. Zum Entfetten auf Küchenkrepp legen. Jedes Pfannküchlein mit einem Klacks saurer Sahne servieren. Statt Sauerrahm kann man die Zwiebelpfannkuchen sofort nach dem Braten auch mit zerbröseltem Fetakäse bestreuen.

Dazu schmeckt ein knackiger Salat.

Französische Bauernterrine für Bushcooks Geburtstagsparty

Terrinen und Pasteten gehören zu meinen Lieblingsspeisen. Ob man sie ganz simpel mit gutem Bauernbrot verzehrt oder ob man sie als Krönung für ein kaltes Buffet zubereitet, Terrinen und Pasteten schmecken immer und passen immer. Auf jedem Buffet ziehen sie die Augen auf sich und geben selbst einem einfachen Abendessen etwas Besonderes. Deswegen ist diese französische Bauernterrine auch mein Beitrag zu Bushcooks Geburtstagsbuffet, den Dorothée zu ihrem zweiten Bloggeburtstag veranstaltet. Herzlichen Glückwunsch Dorothée!

Terrinen und Pasteten für kalte Buffets haben noch einen weiteren Vorteil: Da sie des besseren Geschmacks wegen mindestens 24 Stunden - besser noch 48 Stunden - durchziehen sollten, kann man sie bequem drei, vier Tage vor dem eigentlichen Ereignis zubereiten und kommt so garaniert nicht in Streß.
Im großen und ganzen habe ich mich an das Rezept von Stéphane Reynaud gehalten. Die Fleischzusammensetzung habe ich jedoch leicht geändert und weniger Leber genommen, auch keine Schweineleber, sondern Rinderleber. Außer frisch geriebener Muskatnuß habe ich noch Pastetengewürz verwendet. Das ist eine fein gemahlene Mischung aus weißem Pfeffer, Piment, Muskatblüte, Gewürznelke, Lorbeer, Majoran, Rosmarin, Salbei und Zimt. Dadurch bekommt die Bauernterrine noch einen besonders würzigen Geschmack. Der Clou an dieser Terrine sind die mit Rum flambierten, karamellisierten Zwiebeln. Ein Schuß Schnaps kommt an viele Pasteten und Terrinen, doch mit Rum flambierte Zwiebeln kannte ich bisher nicht.
Etwas zu lang fand ich die angegebene Garzeit von zwei Stunden. Gut anderthalb Stunden waren genug. So blieb die Terrine schön saftig.

Was die Fotos anbelangt: Für diese schlichte, aber sehr schmackhafte Bauernterrine kam endlich wieder einmal die gußeiserne Kachel meiner Großmutter zum Einsatz. Sie passte so richtig zu dieser Terrine. Das fanden Stéphane Reynaud und sein Fotograph wohl auch, denn sie benutzen ein ähnliches Gefäß. Durch das Foto im Reynauds Kochbuch habe ich mich  zu meinen Fotos inspirieren lassen, denn so einfach ist die Terrine nicht zu fotografieren. Der Meister wird mir das sicher verzeihen....

Französische Bauernterrine nach Stéphane Reynaud

400 g frischer Schweinebauch

400 g Schweinenacken

200 g Schweine- oder Rinderleber

1 EL Zucker

50 ml Rum

2 Eier

100 ml Sahne

4 Zwiebeln

4 Schalotten

3 Knoblauchzehen

5 Stängel glatte Petersilie

5 Zweige frischer Thymian

1-2 Lorbeerblätter

Olivenöl

Muskatnuß, frisch gerieben

½ TL Pastetengewürz

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
grüner Speck zum Bardieren

Die Menge reicht für eine Terrinenform von circa 1 kg

Den Zucker im Rum auflösen. Zwiebel, Schalotten und  Knoblauch häuten und grob hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebelgemisch darin anschwitzen. Den gezuckerten Rum angießen, flambieren und karamellisieren lassen.

Das Fleisch durch die grobe Lochscheibe des Fleischwolfs drehen. In einer Schüssel mit den Eiern und der Sahne gut vermischen. Mit frisch geriebener Muskatnuss, Salz, Pfeffer und Pastetengewürz würzen. Nun mit der karamellisierten Zwiebelmasse vermischen. Noch einmal abschmecken.

Den Backofen auf 180ºC vorheizen. Petersilie mittelfein hacken. Thymianblättchen von den Stielen streifen. Beides unter den Fleischteig mischen.

Eine Terrineform mit der Fleischmasse füllen. Mit den Lorbeerblättern belegen. Die Speckscheiben in Streifen schneiden und auf der Terrine so anordnen, daß ein Karomuster entsteht.
Die Bauernterrine ins heiße Wasserbad stellen und bei 180ºC gut anderthalb Stunden garen.

Herausnehmen und abkühlen lassen. Vor dem Servieren 48 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Haschee Parmentier fischig verfremdet

Wenn man bei einem Gericht das Beiwort Parmentier liest, kann man sicher sein, daß es irgendetwas mit Kartoffeln ist. Das klassische Hachis Parmentier ist ein einfacher Auflauf aus Kartoffeln und Hackfleisch. Benannt wurde der Auflauf nach dem französischen Apotheker Antoine Augustin Parmentier (1737-1813), der auch Agronom war und  als der Vater des Kartoffelanbaus in Frankreich bezeichnet wird.

Die Kartoffel lernte Parmentier kennen, als er im Siebenjährigen Krieg (1756–1763 ) in preußische Gefangenschaft geriet. Friedrich der Große hatte in Preußen versuchsweise Kartoffeln anbauen lassen und versorgte sowohl seine Armee als auch seine Kriegsgefangenen damit. Beinahe täglich gab es ein Kartoffelgericht. Dabei galt die Kartoffel damals noch als ungesund. Als Parmentier feststellte, daß er nicht nur nicht krank wurde, sondern daß die Kartoffeldiät ihm auch noch gut bekam, brachte er die Kartoffel mit nach Frankreich. Friedrich der Große war von seinem Kartoffeltest so angetan, daß er 1756 im ganzen Land den Kartoffelanbau verordnete. Das Volk war schnell begeistert. Der preußische Adel rümpfte allerdings ob dieser plebejischen Feldfrucht die Nase.

 Ähnlich sahen das auch der französische Adel und das französische Volk. Sie wollten keine Kartoffeln.  Parmentier hatte während der Hungesnot in Frankreich 1769 eine Abhandlung darüber geschrieben, daß die Kartoffel das Brot ersetzen könne. Die Académie Française zeichnete ihn dafür aus und wichtige Persönlichkeiten wurden auf die Knollenfrucht aufmerksam. Das nütze alles nichts, bis Parmentier eine für die damalige Zeit außergewöhnliche PR-Kampagne startete. Er brachte König Louis XVI. und seine Gemahlin Marie Antoinette dazu, Kartoffelblüten im Knopfloch oder am Kleid zu tragen. Dieser Trend mit den hübschen violetten Blüten verbreitete sich rasch unter den Adeligen. Dann organisierte er regelrechte Kartoffeldîners. Sein Koch bereitete alle Gänge von der Vorspeise bis zum Dessert aus Kartoffeln zu. Die Haute Volée war begeistert. 

 Nicht so das Volk. Da wandte Parmentier eine List an, die er bereits beim Alten Fritz gesehen haben soll. Auf Ackerflächen in der Nähe von Paris, die ihm der König zur Verfügung gestellt hatte, ließ er Kartoffeln anbauen. Die erntereifen Kartoffeln wurden tagsüber von Soldaten bewacht. Nachts blieben sie unbewacht. Die französische Bevölkerung fiel auf den Trick ebenso herein wie seinerzeit die preußisch. Nachts stahlen sie die Kartoffeln und pflanzten sie zuhause an. Denn ein so gut bewachtes Gemüse mußte ja etwas Besonderes sein. Parmentiers Plan war aufgegangen. Die Kartoffel verbreitete sich in ganz Frankreich. Kaiser Napolén I. Bonaparte befahl später den Anbau von Kartoffeln, um die Ernährung seiner Armee zu gewährleisten. Zum guten Ende wurde die Kartoffel schließlich begeistert von Volk und Adel gegessen.

Die Pommes Frites hingegen, deren Erfindung gelegentlich den Franzosen zugeschrieben wird, stammen wohl aus Belgien. Im Jahr 1781 schreibt Joseph Gérard, ständiger Sekretär der österreichischen Kaiserin Maria-Theresia: Die Einwohner von Namur, Huy und Dinant haben die Gewohnheit, in der Maas zu fischen, diesen Fang dann zu frittieren, um ihren Speisezettel zu erweitern. Wenn die Gewässer zugefroren sind und das Angeln nur schwer möglich ist, schneiden die Einwohner Kartoffeln in Fischform und frittieren diese dann.

Was mit Hackfleisch geht, muß auch mit Fisch gehen. Deshalb habe ich ein fischig verfremdetes Haschée Parmentier zubereitet. Allerdings verwendete ich ganze Fischfilets. Welchen Fisch man noch nehmen darf, kann man hier im Fischratgeber 2012 von Greenpeace nachlesen.

Haschee Parmentier fischig verfremdet

1 kg mehlig kochende Kartoffeln

100 g Greyerzer oder Bergkäse
500 g Fischfilet (Dorade, Kabeljau, Forelle, Lachs, etc.)

2-3 Schalotten

1 Knoblauchzehe

3 EL Butter

Milch

Muskatnuß

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Kartoffeln abschütten, ausdampfen lassen. 2 EL Butter erhitzen und ganz leicht bräunen.  Milch erhitzen. Kartoffeln mit der braunen Butter und der heißen Milch zu einem glatten, dicken Brei verrühren. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Den Fisch abspülen, gut trockentupfen, dann salzen und pfeffern.  In 1 EL Butter von jeder Seite knapp 1 Minute anbraten. Herausnehmen. Im gleichen Fett die fein gehackten Schalotten 3-4 Minuten anschwitzen. Den Käse reiben. Den Backofen auf 220ºC vorheizen.

Den Boden einer gebutterten Auflaufform mit einer circa 3 cm dicken Schicht Kartoffelbrei ausstreichen. Darauf das Fischfilet legen. Die Schalotten darüber verteilen. Den restlichen Kartoffelbrei darüber streichen. Mit geriebenem Käse und Butterflocken bestreuen. In den heißen Backofen schieben und bei 220 ºC circa 20-30 Minuten backen, bis der Kartoffelbrei eine goldbraune Kruste hat.

Quiche mit Spinat und Ricotta

Es gibt zahllose Varianten von Quiches: Mit Spinat oder Mangold, Lauch oder Tomaten, Fleisch oder Käse, Fisch oder Meeresfrüchten. Man ißt Quiches warm oder kalt, als Vorspeise oder Hauptspeise. Gemeinsam haben alle Quiches den Boden aus Mürbeteig und den Guß aus Sahne, Schmand oder Crème Fraîche und Eiern.  Die bekannteste Quiche ist die Quiche Lorraine, eine Speckquiche aus Lothringen. Enthält die Quiche Lorraine Zwiebeln, ändert sie ihren Namen zu Quiche Alsacienne.
Die Franzosen sehen das etwas strenger. Für sie sind nur die Quiche Lorraine und die Elsässer Quiche wahre Quiches, die anderen Varianten nennen sie tarte. Der Name Quiche soll vom elsässischen Wort Kichel oder Kuechel kommen, das auf Deutsch Kuchen bedeutet. Traditionell werden Quiches und Tartes in runden Formen gebacken.

Wahrscheinlich ist die Quiche im 19. Jahrhundert als Arme-Leute-Essen in Lothringen in der Gegend der Steinkohlebergwerke nahe zur saarländischen Grenze entstanden. In den Bergmannsfamilien war das Geld oft knapp. Trotzdem wollten die Frauen ihren Männern nach der schweren Schicht ein herzhaftes Essen auf den Tisch bringen. Sie nahmen Brotteig, drückten ihn in eine flache Form und belegten ihn mit Speck und Gemüse, goßen mir Milch verquirlte Eier darüber und buken den Kuchen im Ofen.

Rechteckig kommt die Wähe daher,  die Schweizer Verwandte der französischen Quiches. Wähen sind flache Blechkuchen, die ebenfalls einen Boden aus Mürbeteig haben und einen Belag aus Früchten, Gemüse oder auch Käse. Gelegentlich findet man auch Wähen aus Hefeteig oder Blätterteig. Meistens hat auch die Wähe einen Milch-Eier-Guß oder Sahne-Eier-Guß. Man könnte fast sagen, die Wähe ist der Quiche bis auf die Form so ähnlich wie ein Zwilling.
Besonders gut schmecken zu einer Quiche ein trockener Weißwein oder im Herbst auch ein Federweißer.

Quiche mit Spinat und Ricotta

Mürbeteig (selbst gemacht oder tiefgefroren)

350 g frischer Spinat

1 Frühlingszwiebel

1 TL Öl

3 Eier

200 g Sahne

150 g Ricotta

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Muskatnuß

Mürbeteig nach Vorschrift auftauen. Spinat putzen und waschen. Tropfnaß in einen Topf mit ganz wenig Wasser geben und 3-4 Minuten blanchieren, bis der Spinat zusammenfällt. In ein Sieb schütten und etwas abkühlen lassen. Spinat gut ausdrücken und grob hacken..

Zwiebel häuten und sehr fein hacken. In 1 EL heißem Öl circa 4-5 Minuten anschwitzen. Leicht salzen.

Die Eier verrühren. Sahne und Ricotta zufügen und alles sehr gut vermischen. Dann den gehackten Spinat und die Zwiebel unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß abschmecken.

Backofen auf 180ºC vorheizen. Mürbeteig in eine gebutterte Quiche- oder Pieform (circa 25 cm Durchmesser) ausbreiten. Dabei die Ränder etwas hoch ziehen. Den Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen. Die Spinat-Ricotta-Mischung über den Teig verteilen. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 180ºC circa 30 Minuten backen.

Warm mit einem knackigen Salat servieren.

Tapa Nr. 52: Figatells - die valencianische Urform des Hamburgers

Figatells, eine valencianische Spezialität aus Leber, Nieren und Schweinefleisch, fein gewürzt mit Zimt, Muskatnuß, schwarzem Pfeffer, Petersilie und Pinienkernen, zwecks des besseren Zusammenhalts in ein Schweinenetz gehüllt. Sozusagen die valencianiche Urform des Hamburgers.
 In der valencianischen Gastronomie kennt man viele Arten der Wustzubereitung, vornehmlich aus Schweinefleisch. Die Figatells oder Frigatells sind eine Art Wurst. Sie sind typisch für das Land Valencia und werden vor allem in den Regionen La Safor, La Ribera Baja und Marina Alta hergestellt. Man findet sie auch in Mallorca und als Fardel in Aragón. Man ißt sie gern gebraten als bocadillo, zwischen zwei frischen Weißbrothälften manchmal auch mit einer Sauce.

Es heißt, daß schon die Griechen und Römer eine ähnliche Spezialität kannten. So findet man sie als figatelli in Italien, als shiftalia in Zypern, als figatellu in Korsika, wobei es sich in diesem Fall allerdings eine luftgetrocknete Wurst handelt.
Ganz wichtig bei der Herstellung der Figatells ist das Schweinetz. Damit wird der rohe Fleischkloß umhüllt, um ihn zu Beginn des Garens vor dem Auseinanderfallen zu bewahren. Beim Braten löst sich das Schweinenetz beinahe vollständig auf. Schweine- oder Fettnetz ist ein feines, netzartiges Fettgewebe (Omentum majus) aus dem Bauchfell von Rind, Lamm oder Schwein. Man muß es beim Metzger vorbestellen.
Vor allem in der kühleren Jahreszeit kann man bei vielen valencianischen Metzgern hausgemachte Figatells kaufen. Wer keine Nieren mag, kann sie weglassen und nimmt dann mehr Schweinenacken. Die Leber muß aber sein.

Tapa Nr. Figatells - die valencianische Urform des Hamburgers

300 g Schweineleber

300 g Schweinenacken

150 g Schweinenieren, geputzt

Schweinenetz (beim Metzger vorbestellen)

2-3 Stengel glatte Petersilie

Zimt

Muskatnuß

Pinienkerne

Olivenöl

Salz und frisch gemahlenerPfeffer

Leber, Nieren und Schweinnacken durch den Fleischwolf drehen. Petersilie fein hacken. Zusammen mit den Pinienkernen und den Gewürzen zum Hackfleisch geben. Den Teig gut verkneten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Mit nassen Händen kleine Klößchen formen. Die Klößchen in das Schweinenetz wickeln und dann leicht platt in eine ovale Form drücken (ähnlich wie Hamburger).

Entweder auf dem Grill oder mit ein paar Tropfen Olivenöl in einer Pfanne braten. Dazu schmeckt frisches Baguette.

Figatells

300 Gramos de hígado de cerdo
300 Gramos de magro de cerdo
150 gramos de riñones de cerdo limpios
randa (capa fina como un velo que recubre el interior del estómago del cerdo)
perejil

nuez moscada

canela
piñones.
sal y pimienta negra recién molida

aceite de oliva

Trituramos el hígado, el magro y los riñones hasta obtener una masa igualada de carne. Picar finamente el perejil. Agregamos las especias, el perejil y los piñones, y amasamos la mezcla hasta homogeneizada. Con las manos humedos formamos pequeñas albondigas. Las recubrimos con randa, dándoles una forma oval aplastada, hasta formar los figatells.
Les asamos  sobre una parrilla con unas gotas de aceite o en una sartén hasta al punto.

Se pueden acompañar comocualquier embutido a la parrilla, con patatas fritas, o habas tiernas, o cualquier verdura de temporada frita o asada.

Vegetarisch: Spinatgnocchi mit Feigensauce

Da schleppt man jahrelang einen Holzgegenstand herum, ohne zu wissen worum es sich handelt und dann reicht ein Blick in Roberts Blog lamiacucina, um nachzuschauen, wie er seine unnachahmlichen Gnocchi herstellt und schon stellt man überrascht fest, daß besagter Holzgegenstand ein Gnocchibrett ist.
  Ein Küchengerät zu haben und es dann auch fachgerecht verwenden zu können, sind zwei Paar Stiefel. Von alleine rollen sich die Gnocchi auch auf einem Gnocchibrett nicht schön, und man muß schon ein Weilchen üben, bis ein Gnoccho so perfekt aussieht wie bei Robert. Des Rollens übers Brett müde, habe ich dann doch zur Gabel gegriffen. Das kann ich doch noch etwas besser.

Die Spinatgnocchi mit Feigensauce sind eine deliziöse Kombination. Die cremige, fruchtige Feigensauce ergänzt den kräftig schmeckenden Spinat mit ihrem leicht süßen Geschmack hervorragend. Das ist eines der Saucenrezepte, bei denen die Sahne durch nichts anderes zu ersetzen ist, um die gewünschte Cremosität und den sahnigen Geschmack zu erreichen. Die kleinen roten Chiliwürfel, die ich über das fertige Gericht gestreut habe, waren das Tüpfelchen auf dem I....

Spinatgnocchi mit Feigensauce
 Für die Spinatgnocchi:
300 g gekochter, gut abgetropfter Spinat
100 g Ricotta oder Requesón
1 Ei
50 g frisch geriebener Parmesan
circa 200 g Mehl
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Feigensauce:
250 ml Sahne
10 frische Feigen
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
mildes Olivenöl nativ extra
Muskatnuß
1 Stück frische Ingwerwurzel
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
1 frische, rote Chilischote

 Für die Spinatgnocchi den gut ausgedrückten Spinat in eine Schüssel geben. Ricotta, Ei und Parmesan dazu geben. Mit dem Pürierstab fein pürieren. Dann das Mehl gut unterrühren. Die Gnocchimasse mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Die Masse 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Dann die Gnocchimasse zu fingerdicken Rollen ausrollen. Das geht am besten mit leicht bemehlten Händen. Die Rollen in circa 1 cm lange Stücke schneiden, mit den Händen rund drehen. Nun vorsichtig über eine Gabel rollen, damit die charakteristischen Rillen entstehen. KöchInnen mit mehr Durchblick können dazu auch ein Gnocchibrett verwenden. Die Gnocchi in siedendes Salzwasser geben und ziehen lassen, bis sie aufsteigen. Dann herausheben und abtropfen lassen.

Für die Feigensauce die Schalotten und den Knoblauch häuten und fein hacken. Von den ungeschälten Feigen die Spitzen abschneiden. Acht Feigen etwas zerkleinern und mit dem Pürierstab fein pürieren. Die restlichen beiden Feigen in kleine Würfel schneiden.

Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Zuerst die Schalotten und die Knoblauchzehe 3-4 Minuten  anschwitzen. Dann die Sahne angießen. Die Sauce einkochen lassen, bis sie cremig wird. Nun das Feigenpüree zugeben. Mit Salz, Pfeffer, frisch geriebener Ingwerwurzel und Muskatnuß abschmecken. Noch einmal kurz erhitzen, aber nicht mehr kochen.

Die Gnocchi in tiefe Teller füllen und mit der Sauce beträufeln. Mit den Feigenwürfel bestreuen. Wer es gern pikant mag, kann noch ein paar fein gewürfelte Chilischotenstücke darüberstreuen.

Familienrezept: Nudelauflauf nach Tante Martha mit Schinken, Käse, Tomaten und Eierguß

Meine Tante Martha war berühmt für ihren Nudelauflauf. Nudelauflauf war auch Onkel Adolfs Spezialität. Das war der Mann von Tante Martha. Nicht etwa, daß er ihn zubereitet hätte. Das war wohl bei den Männern seiner Generation nicht üblich. Aber er stand in der Küche und gab Tante Martha genaueste Anweisungen, wie sie es zu machen hätte. Hatte er einen schlechten Tag erwischt, warf ihn Tante Martha aus der Küche. Den Onkel, nicht den Nudelauflauf.

So üppig wie Tante Martha, war auch ihr Nudelauflauf. Da wurde weder am Schinken, noch an den Eiern, dem Käse oder der Sahne gespart. Ich habe es einmal probiert, den Nudelauflauf light zu machen. Er schmeckte nicht so wie er sollte. Also blieb ich bei der Üppigkeit. In der Tradition von Tante Martha bleibe ich auch, wenn ich ganze Makkaroni verwende, die vor dem Kochen in Stücke gebrochen werden. Damals gab es noch nicht die enorme Nudelauswahl von heute.

 Für ihren Nudelauflauf benutzte Tante Martha eine große Jenaer Glasform. Die habe ich geerbt, halte sie nicht nur in Ehren, sondern verwende sie auch wieder für meine Aufläufe. Darin gerät der Nudelauflauf einfach am besten. Wichtig ist, daß der Auflauf auf allen Seiten, oben und unten, eine schöne goldbraune, knusprige Kruste bekommt.

 Als Auflauf bezeichnet man ein in einem feuerfestem Behälter aus Keramik oder Glas im Ofen überbackenes, salziges oder süßes Gericht. Charakteristisch für Aufläufe ist die Anordnung der verschiedenen Zutaten in Schichten. Aufläufe brauchen eine lange Garzeit. Um diese zu verkürzen, werden oft vorgegarte Zutaten verwendet. Aufläufe brauchen viel Würze. Deshalb wird jede Schicht reichlich mit den entsprechenden Gewürzen und/oder mit geriebenem Käse bestreut.

 Entstanden sind die Aufläufe aus gefüllten Pasteten, die bereits im Mittelalter Bestandteil der Küche waren. Die ersten Rezepte für Aufläufe sind aus dem 18. Jhdt. erhalten.
 Aufläufe sind- glaube ich - in fast allen Küchen der Welt zuhause. Bekannt u.a. die Parmigiana di melanzane, ein typischer Auflauf mit Auberginen, Basilikum, Mozzarella, mit Ei verquirlte Tomatensauce und Parmesankäse, der ursprünglich der neapolitanischen und sizilianischen Küche verbreitet war. Die Franzosen lieben ihren Gratin Dauphinois, einen Kartoffelauflauf mit Milch oder Sahne und anderen Zutaten wie Butter, Ei, Salz, Pfeffer und Muskatnuss und Bergkäse beim Gratin savoyard sowie ihr  Hachis Parmentier, den Kartoffelpüreeauflauf, benannt nach dem Pharmazeut und Agronom Antoine Augustin Parmentier, der für die Verbreitung des Kartoffelanbaus in Frankreich verantwortlich war. Die Griechen lieben ihre Moussaka aus Auberginen und Lammhack, die Schweden ihren traditionellen Auflauf Janssons frestelse (Janssons Versuchung) mit Kartoffeln, Zwiebeln, schwedischen Anchovisfilets und Sahne; die Briten schwören auf Shepherd’s Pie, ein Auflauf aus gehacktem Lammfleisch und Kartoffelbrei. Selbst eine Lasagne zählt im weitesten Sinn zu den Aufläufen. 
Die kulinarische Vielfalt von Aufläufen ist grenzenlos. Der Phantasie sind da keine Schranken gesetzt. Man kann sie aus Kartoffeln, Nudeln oder Reis zubereiten, kombiniert mit Gemüse, Früchten, Fleisch, Geflügel, Wild oder Fisch. Ideal sind Aufläufe auch zur Restewertung.

Tante Marthas Nudelauflauf

500 g Makkaroni

4 große Tomaten

1 großes Döschen Tomatenmark

700 g gekochter Schinken

6 Eier

je 200 g Gruyèrekäse und Emmentaler

250 ml Schlagsahne

Butter für die Auflaufform

Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuß

Die Makkaroni in Stücke brechen und in reichlich Salzwasser knapp al dente kochen. Die Tomaten in dünne Scheiben schneiden. Den Käse reiben. Den gekochten Schinken in feine Streifen schneiden. Den Backofen auf 150ºC vorheizen.

Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen. Den Boden mit einer Schicht gekochter Nudeln bedecken. Darauf  Tomatenscheiben, Schinken, Tomatenmark und Käse verteilen. Dann wieder eine Schicht Nudeln und fortfahren, bis alles aufgebraucht ist. Mit einer Schicht Nudeln abschließen. Die dann gut mit dem restlichen Käse bedeckt wird. 

Die Eier mit der Sahne verquirlen, salzen, pfeffern und mit frisch geriebener Muskatnuß würzen. Dann vorsichtig in den Nudelauflauf gießen. Die Auflaufform gut zudecken und in den auf 150 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Circa anderthalb Stunden bei 150ºC backen. Für die letzten 10 Minuten den Deckel abnehmen und backen bis eine schöne braune Kruste entsteht. In der Auflaufform servieren. 

Vegetarisch:Spinatknödel mit Sahnepfifferlingen

Hurra!!! Die Spinatknödel sind auch nach dem Kochen formschöne Knödel geblieben und haben sich nicht zur Knödelsuppe mutiert. Das passiert mir nämlich öfter, wenn ich Knödel mache. Ganz besonders dann, wenn ich eine Knödelvariante zum erstenmal ausprobiere. So wie diese Spinatknödel. Die hielten sich nicht nur gut, sondern schmeckten auch gut.

"Das schmeckt doch super," meinte der beste aller Testesser. Da brauche man weder Fleisch noch diese pseudo-vegetarischen Kunsterzeugnisse wie Veggieburger, Veggifrikadellen, etc., fügte er hinzu, denn er hält diese Produkte ebenso wie für albern. Die Vielfalt der vegetarischen Gerichte ist riesig. Da kann man diese KunstProdukte der Gschäftlmacher getrost vergessen.

Dabei sind der beste aller Testessser und ich keine wirklichen Vegetarier, eher eine Art Teilzeitvegetarier. Unser Fleisch- bzw. Fischkonsum ist auf ein Minimum beschränkt. Dafür gibt es öfter Gemüse-, Nudel- und Reisgerichte und viele Salate in allen Variationen.

Pfifferlinge sind in meiner Gegend schwer zu bekommen. Ich hatte zufällig Glück, denn der Deutsche Laden in meinem Ort hatte gerade eine Lieferung frischer, wunderschöner Pfifferlinge aus Deutschland erhalten. Das war mir dann schon mehr als einen Pfifferling wert. Stolze 16 Euro sollte das Kilo Pfifferlinge kosten. Zum Glück benötigt man für die Sahnepfifferlinge für zwei Personen nur 200-250 g Pilze.

Die Redewendung das ist mir keinen Pfifferling wert, soll aus dem südwestdeutschen Dialekt kommen. In dieser Region wurde früher das Fünf-Pfennigstück Pfifferle genannt. Mit einem möglichen Überangebot dieser schmackhaften Pilze wird es kaum etwas zu tun haben. 

Die Spinatknödel schmeckten auch meinen Katzen. Zwei Knödel waren übrig. Damit wollte ich ausprobieren, ob man sie in Scheiben geschnitten braten kann. Der Test mußte auf später verschoben werden, denn Schussel, Karlchen und Co. putzten die beiden Spinatknödel ratzeputz weg.

Spinatknödeln mit Sahnepfifferlingen
Für die Spinatknödel:
200 g altbackenes Weißbrot
6 EL Milch
350 g junger Spinat
1 EL Pinienkerne
Salz
1 kleine Zwiebel
30 g Butter oder mildes Olivenöl nativ extra
Muskatnuß
50 g Parmesan oder Bergkäse
1 großes Ei
2-3 El Semmelbrösel
Speisestärke
Für die Sahnepfifferlinge:
200 g Pfifferlinge (bei 2 Essern)
1 Schalotte
2 El Öl
200 ml Schlagsahne
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Thymian und Bohnenkraut

Für die Knödel das Brot erst in dünne Scheiben, dann in Streifen und schließlich in kleine Würfel schneiden. Mit der Milch mischen. Spinat putzen, waschen und in wenig kochendem Wasser zusammenfallen lassen. Dann in ein Sieb schütten, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Spinat mit den Händen sehr gut ausdrücken und fein hacken. Pinienkerne grob hacken. Zwiebel häuten und fein hacken. 

Butter in einer Pfanne erhitzen, und die Zwiebel in der Butter glasig braten. Spinat und Pinienkerne dazugeben und kurz mitbraten. Mit Salz und Muskat  würzen.

Kräuter fein hacken. Bergkäse grob raspeln. Alle Zutaten mit Ei und Bröseln mit den Händen gut mit der Spinat-Brötchen-Masse mischen. Zugedeckt 30 Minuten quellen lassen.

Pfifferlinge putzen, wenn nötig rasch waschen und sorgfältig abtropfen lassen. Schalotte fein würfeln. Schalotten und Pfifferlinge in einer Pfanne im Öl stark anbraten. Mit Sahne auffüllen und sämig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Brotmasse zu kleinen Knödeln formen, dabei mit den Händen gut zusammenpressen. Knödel einzeln in wenig Stärkemehl wenden. Mit einem Schaumlöffel vorsichtig in einen großen Topf mit siedendem Salzwasser gleiten lassen. Sobald die Spinatknödel an der Wasseroberfläche schwimmen noch circa 10 Minuten ziehen lassen.

Sahnepfifferlinge wieder erwärmen. Fein geschnittenen Thymian und Bohnenkraut zugeben. Zusammen mit den Spinatknödeln servieren.

Herbstlich: Kürbiscreme mit Krachelscher

Krachelscher sind croûtons. Das vornehme französische Wort für die goldbraun gerösteten Brotwürfel habe ich aber erst als Erwachsene gelernt. Meine hessisch-pfälzische Großmutter sprach immer liebevoll von Krachelscher. Eigentlich handelt es sich um ein schönes Wort, das so richtig lautmalerisch aufzeigt, was passiert, wenn man auf so einen knusprigen, gerösteten Brotwürfel beißt: Es kracht.
Als Kind war die Überwachung der zu bratenden Brotwürfel meine Aufgabe. Vorher hatte der Onkel  Roggenbrot mit einem frisch geschärften Messer schön akkurat in gleichgroße Würfel von einem Zentimeter Kantenlänge geschnitten. Aus Weißbrot machten wir nie Krachelscher. Da ich kaum mit der Nasenspitze an die Oberkante des Küchenherds reichte, stellte man mich auf einen Hocker. Die Pfanne, in der die Krachelscher geröstet wurden, habe ich heute noch und halte sie in Ehren.

In diesem Pfännchen röstete meine Großmutter die Krachelscher

 Der Onkel war der Mann von der Tante, die ihrerseits wieder die Schwester meiner Großmutter war. In unserem Großfamilienhaushalt gab es viele Onkel und Tanten. Warum aber gerade diese beiden ihres Vornamens beraubt worden waren, ist mir nicht mehr erinnerlich. Dieser Onkel war auch derjenige, der am Sonntagmorgen aus Zeitungspapier mit seinem Rasiermesser fein säuberlich die rechteckigen Stücke schnitt, die dann an einem großen Eisenhaken auf dem stillen Örtchen zwecks späterer Verwendung aufgehängt wurden. Doch ich schweife ab. Es geht ja ums Essen, um die Kürbiscreme mit Krachelscher...

Bei dieser Kürbiscreme habe ich nur den "Kürbis sprechen lassen". Also keine lauten Gewürze wie Kurkuma, Curry oder Ingwer, auch wenn Paula Modersohn-Becker, eine der bedeutendsten Vertreterinnen des frühen Expressionismus, Ingwer in ihrem schönen Stillleben mit Kürbis und Ingwertopf malte...

Paula Modersohn-Becker Kürbis mit Ingwertopf, 1905, Museum Von der Heydt, Wuppertal

 ...sondern nur ein Hauch Muskatnuß und ein paar zerstoßene Korianderkörner. So kommt der feinsüße Geschmack des Kürbisfleisches erst richtig zur Geltung und wird nicht übertönt. Als Flüssigkeit für die Kürbiscreme habe ich Kürbisfond verwendet. Der Kürbisfond war vom Secreto vom Iberischen Schwein mit Kürbis übrig. Die frisch gerösteten Krachelscher und ein paar Tropfen vom allerbesten spanischen Olivenöl als Zugeständnis zur mediterranen Küche, harmonieren ideal mit dem delikaten Kürbisgeschmack der Creme.

Kürbiscreme mit Krachelscher
 circa 1 kg Kürbis
1 Schalotte
1 Karotte (der Farbe wegen)
4-5 EL mildes Olivenöl nativ etxra der Olivensorte Empeltre oder Koroneiki
frisch geriebene Muskatnuß
ein paar im Mörser zerstoßene Korianderkörner
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
circa 1/2 l Wasser oder milde Gemüsebrühe oder Kürbisfond
100 ml Sahne
einige Brotscheiben für die Krachelscher (ich habe Walnußbrot genommen)
Olivenöl oder Butter zum Rösten

Kürbis großzügig schälen und in Würfel schneiden. Schalotte häuten und fein würfeln. Karotte schaben und fein würfeln.
Olivenöl in einem Topf erhitzen. Kürbiswürfel, Karotte, Schalotte und Koriandersamen unter Rühren kurz im heißen Olivenöl anschwitzen. Heißen Kürbisfond angießen. Zugedeckt bei schwacher Hitze circa 20 Minuten köcheln. 

Inzwischen die Krachelscher zubereiten. Brot in kleine Würfel schneiden. In wenig heißer Butter oder in Olivenöl goldbraun rösten. Die Krachelscher dürfen keinesfalls anbrennen.

Die Kürbiscreme durch ein Haarsieb  passieren. Wieder in den Topf schütten. Die Sahne zugießen. Kürbiscreme noch einmal erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß abschmecken.
In vorgewärmte Teller erteilen und eine Handvoll Krachelscher auf jeden Teller streuen. Mit ein paar Tropfen Olivenöl beträufeln.

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Großmutters Rezept: Schwäbische Maultaschen

Maultaschen gehören zu den großen kulinarischen Erfindungen, die das Schwabenland hervorgebracht hat. Am besten sind selbst gemachte. Da ich immer noch im Schwabenländle bin, habe ich mich auch hinreißen lassen, wieder einmal Maultaschen zu machen. Vor allem weil man hier wunderbaren Maultaschenteig fertig kaufen kann und sich nicht der mühsamen Herstellung eines selbst gemachten Teigs unterziehen muß. Ausgezeichnet ist der Maultaschenteig, den Peter Wachendorfer herstellt. In seiner Maultaschenteigfabrik im Stuttgarter Westen werden noch Maschinen aus der Vorkriegszeit eingesetzt.

Maultaschen sind köstlich, das schwäbische Nationalgericht und traditionelle Gründonnerstags- oder Karfreitagsessen. Doch optisch machen Maultaschen wenig her, mit ihrer fahlgelben Hülle und regen den Appetit nicht unbedingt an. Das wahre Geschmacksvergnügen der Maultasche liegt jedoch in ihrem Innenleben.

Der schwäbische Schriftsteller Thaddäus Troll schrieb über die Maultaschen:„Die ideale Maultasche ist blaß, aufgedunsen und schwimmt wie eine Wasserleiche in etwas Fleischbrühe. In einem unliebenswürdigen Gewand verbirgt sich ein delikater Kern: wahrlich ein Symbol für meine Landsleute selbst“.

Was in der Maultasche drin sein darf, regelt mittlerweile die EU-Maultaschen-Verordnung Nr. 991/2009. Nach dieser darf die Füllung nur aus den Zutaten Schweinefleisch, Rindfleisch, eventuell gerauchtem Bauch, Spinat, Petersilie, Zwiebeln, Eiern, Gewürzen, Brot und Lauch hergestellt werden - aus nichts sonst.
So sind die schwäbischen Maultaschen jetzt durch die Ursprungsbezeichnung vor billigen Nachahmungen aus anderen Regionen geschützt. Baden-Württembergs Agrarminister Peter Hauk sagte, endlich sei das „Flaggschiff der schwäbischen Kulinaristik“ vor Nachahmungen sicher.
Damit befinden sich die schwäbischen Maultaschen mit Schwarzwälder Schinken und der Schwarzwaldforelle in guter Gesellschaft.

Das wird die schwäbische Hausfrau wenig kümmern, denn jede hat ihr eigenes Maultaschenrezept.
Zunächst wird unter den Maultaschenliebhabern erst einmal ganz klar unterschieden zwischen Spinatgegnern und Spinatbefürwortern. Erstere meinen, Spinat in der Maultasche sei nur zum Färben da und man solle lieber etwas mehr Fleisch nehmen, während die Befürworter der Ansicht sind, ohne Spinat sei eine Maultasche keine Maultasche. Ich gehöre zu der Fraktion, die Spinat in der Maultasche eher als Färbemittel sieht. Trotzdem kommt etwas Spinat in meine Maultaschen.

Kulturhistorisch ist wahrscheinlich, daß es sich bei den Maultaschen um eine Speise mit Migrationshintergrund handelt. Schwaben war lange Besatzungs- und Durchgangsland.
Die Maultasche wird wohl über die Handelswege aus China mit Marco Polo und und mit dem Stauferkönig Friedrich II. aus Arabien nach Italien und von dort über die Alpen gewandert sein.
Im Jahr 1831 wird die Maultasche von dem königlich württembergischen Prälaten Johannes Christoph von Schmid erstmals als "gefüllte Nudel aus Schwaben" erwähnt. Diese Bezeichnung verwendeten auch die Gebrüder Grimm im Jahr 1885. Erste schriftliche Rezepte stammen aus dem Jahr 1844 und 1905.

Eine Legende besagt, daß die Maultaschen im 17. Jahrhundert während des Dreißigjährigen Kriegs von Zisterziensermönchen im Kloster Maulbronn erfunden wurden und daher auch ihren Namen bekamen.
Die Tatsache, daß sich in dieser Zeit um Maulbronn herum viele protestantische Waldenser niedergelassen hatten, die aus Norditalien geflohen waren, könnte dafür sprechen, daß Ravioli die Ahnen der Maultaschen waren.

Ob die Tiroler Gräfin Margarethe aus dem 14. Jahrhundert, die wegen der Form ihres Mundes so unliebenswürdig Maultasch genannt wurde, etwas mit der Namensgebung zu tun hat, ist ungewiß.
Egal woher die Maultaschen und ihr Name kommen, sie schmecken herrlich und man kann sie sehr gut einfrieren.

Für alle Maultaschenfans, die das Angenehme mit dem Nützlichen verbinden wollen, gibt es auf der schwäbischen Alb sogar einen Maultaschen-Wanderweg.

Start- und Zielpunkt ist das historische Residenzstädtchen Bad Urach. In fünf Tagestouren mit jeweils 20 Kilometern führt die Wanderung über Münsingen, Gundelfingen, Ödenwaldstetten und Würtingen durch die wunderschöne Landschaft der Schwäbischen Alb. Zudem werden an jeder Station dieser Pilgerreise die Wanderer mit köstlichen Maultaschen-Spezialitäten verwöhnt.

Maultaschen sind gut für alles. Zunächst ißt man Maultaschen in der Brühe. Dann mit fein gehackten, braun gerösteten Zwiebelchen überschmälzt und einem echten schwäbischen Kartoffelsalat als Beilage.
Wenn dann noch Maultaschen übrig bleiben, werden sie mit Eiern und Käse überzogen im Ofen überbacken oder in Streifen geschnitten in der Pfanne geröstet und mit grünen Salat serviert.

Am liebsten essen die Schwaben ihre Maultaschen in der Osterwoche am Karfreitag. Denn die Schwaben meinen, der Nudelteig verberge das an diesem Tag nicht erlaubte Fleisch vor den Augen des Herrn. „Herrgottsbscheißerle“ ist daher auch der liebevolle Spitzname der Maultaschen.

Vorbei ist jedoch die Zeit, als man Maultaschen hauptsächlich in der Fastenzeit gegessen hat. Mittlerweile genießt man die schwäbische Spezialität das ganze Jahr über, am liebsten selbst gemacht oder beim örtlichen Metzger gekauft.

Maultaschen machen ist eine Heidenarbeit und sie verlangen viel Zeit und Liebe. Ganz tüchtige schwäbische Hausfrauen machen sogar den Nudelteig selbst. Doch nicht nur zu Osterzeit kann man bei vielen schwäbischen Bäckern fertigen Nudelteig kaufen.

Rezept für Großmutters Maultaschen nach Thaddäus Troll
1 kg Nudelteig
250 g gekochtes Suppenfleisch
250 g gemischtes Hackfleisch
500 g Bratwurstbrät
100 g Rauchfleisch oder geräucherte Schinkenwurst
5 Eier
4 Brötchen
3 EL gehackte glatte Petersilie
1 große Zwiebel
200 g Spinat
1/2 TL gehackter Majoran
Muskat, frisch gemahlener Pfeffer, Salz
1 Eiweiß
gut 1 Liter Fleischbrühe

Die Brötchen in Wasser einweichen. Zwiebel häuten und fein hacken. In etwas Butter 3-4 Minuten anschwitzen. Spinat verlesen, waschen und ohne Wasserzugabe kurz blanchieren.

Suppenfleisch, Rauchfleisch und Spinat durch den Fleischwolf drehen. Mit den ausgedrückten Brötchen, den Zwiebeln und allen anderen Zutaten in einer großen Schüssel gut vermischen. Mit Muskat, Majoran, Pfeffer und Salz kräftig abschmecken.

Nudelteig in gut handgroße Quadrate schneiden. Auf jedes Teigstück so viel Fülle wie möglich geben. Den Teig diagonal zum Dreieck umklappen. Die Ränder mit Eiweiß verkleben.

Einfacher geht es, wenn man den ausgerollten Nudelteig mit der Füllung nicht zu dick bestreicht und dann aufrollt. In die Rolle drückt man mit einem Kochlöffelstiel etwa alle 6-8 cm eine Rille, in der man die Rolle dann auseinanderschneidet.

Die Maultaschen in die siedende Fleischbrühe legen und bei geringer Hitze ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und gut abtropfen lassen.

Nicht aufeinanderlegen, sonst kleben sie zusammen.

Meine Maultaschen haben dem schwäbischen Schauspieler und Comedian Markus Zipperle so gefallen, daß er ihr Foto in seiner Schwobaland Hymne verewigt hat!