Tumbet mallorquín: Ein sommerliches Gemüsegericht aus Mallorca

Neulich hatten wir Grillsonntag. Es war auch eine Vegetarierin anwesend. Sie bekam natürlich ihr gegrilltes Gemüse zum Essen. Damit die Dame nicht Hunger leiden muß, hatte ich wohl etwas zu viel Gemüse gekauft. Von restlichen Gemüse gab es dann am nächsten Tag ein Tumbet mallorquín. Was gut passte, denn die Mallorquiner bereiten aus den Überschüssen an Gemüsen zu, die der Sommer ihnen beschert.
Ein tumbet oder tombet ist ein typisches Gericht aus Mallorca. Traditionell wird das Tumbet in einer Greixonera serviert, der runden, braunen Tonform, die Spanienurlaubern im Kleinformat als Behältnis für Tapas oder Gambas al ajillo bekannt ist. In der katalanischen und valencianischen Version des Tumbet, samfaina genannt, wird das Gemüse in kleine Würfel geschnitten. Die Südfranzosen kennen mit der Ratatouille oder dem Tian ein ähnliches Gericht. Auch die sizilianische Caponata ist eine Verwandte des mallorquinischen Tumbet.

Verwendet werden für einen Tumbet Kartoffeln, Auberginen, Zucchini und rote Paprikaschoten. Die werden, in Streifen und Scheiben geschnitten, gegart und in die runde Tonform  geschichtet. Darüber kommt eine dicke Tomatensauce, die mit reichlich Knoblauch gewürzt wurde. Da Mallorquiner essen das Gericht lauwarm oder kalt, solo oder als Begleitung zu Fleisch und Fisch. Sollte von dem Tumbet wider Erwarten etwas übrig bleiben, verwenden die Mallorquiner diese Reste für eine wunderbare Gemüsetortilla.
Daß ich eine rechhteckige Tonform verwendete, lag daran, daß meine noch vorhandenen, runden Greixonberas zu klein waren.Die große Form hatte ich erst kürzlich zerdeppert.

Tumbet mallorquín. Gemüsegericht aus Mallorca
6 mittelgroße Kartoffeln
je 1 grüne, rote und gelbe Paprikaschote oder nur rote
2 mittelgroße Auberginen
Olivenöl nativ extra
Für die Tomatensauce:
1 kg Tomaten
3-4 rosa Knoblauchzehen
1 TL Zucker
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Lorbeerblätter
1 Thymianzweig
Olivenöl nativ extra

Für die Tomatensauce die Tomaten kreuzweise einschneiden, in kochendes Wasser tauchen, herausnehmen, kalt abspülen und häuten. Tomaten in kleine Würfel schneiden wie für ein Concassé. Knoblauchzehen häuten und in feine Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauchscheiben im heißen Öl 2-3 Minuten anbraten, ohne daß sie braun werden. DieTomatenwürfel hinzufügen, leicht salzen und mit Zucker bestreuen. Lorbeerblätter und Thymian zugeben. Bei kleiner oder mittlerer Temperatur köcheln, bis eine sämige Sauce entstanden ist.

Kartoffeln schälen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Zucchini und Auberginen ebenfalls in Scheiben schneiden.Paprikaschoten halbieren, entkernen und die weißen Stege abschneiden. Paprikaschoten in Streifen schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Kartoffelscheiben bei mittlere Hitze weich braten. Die Scheiben während des Bratens einmal umdrehen. Herausnehmen und auf Küchenpapier legen. In demselben Öl nun die Paprikastreifen 6-7 Minuten braten, bis sie weich sind. Herausnehmen und auf Küchenpapier legen.

Jetzt sind die Zucchinischeiben dran. Auch sie in demselben Öl 5-6 Minuten braten. Die Scheiben einmal umdrehen. Herausnehmen und auf Küchenpapier legen..

Zum Schluß noch etwas Öl in die Pfanne geben. Die Auberginenscheiben von beiden Seiten je 3-4 Minuten braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier legen.

Ist alles vorbereitet, die Kartoffelscheiben in eine Tonform legen. Dann lagenweise die Auberginen- und Zucchinischeiben darüber schichten. Ganz obendrauf kommen die Paprikastreifen. Das Gemüse mit der vorbereiteten Tomatensauce begießen und servieren.

Vegetarisch: Bunte Gemüsepfanne mit Buchweizen

Auch wenn Echter Buchweizen so genannt wird, ein Weizen ist er eigentlich nicht. Buchweizen (Fagopyrum esculentum) ist eine Pflanzengattung in der Familie der Knöterichgewächse. Der Gattungsname Fagopyrum leitet sich aus dem lateinischen Wort fagus für Buche und griechischen Wort pyrus für Weizen ab und bezieht sich auf die Ähnlichkeit mit den Bucheckern. Buchweizen wird in China seit mehr als 4000 Jahren und in Japan seit über 3000 Jahren kultiviert. In Deutschland stammen die ersten schriftlichen Erwähnungen des Buchweizens aus dem Leinetal (1380) und aus Nürnberg (1396). Tatarische Reitervölker brachten ihn aus der mongolischen Stppe nach Europa. Weil Buchweizen vor allem auf mageren Böden gut gedeiht, wurde er in vielen Gebieten bald ein Grundnahrungsmittel. Erst als Columbus die Kartoffel aus Südamerika brachte, deren Anbau viel ertragreicher ist, verschwand der Buchweizen allmählich aus der Küche. In den letzten Jahrzehnten taucht Buchweizen hin und wieder als Nahrungsmittel auf.
Bekannt war Buchweizen früher unter den Namen Sarazenenkorn, Tatarenkorn, schwarzes Welschkorn und Heidenkorn. Das Wort saracenus hatte im Mittelalter u.a. die Bedeutung heidnisch oder allgemein fremdartig. Für die mittelalterlichen Menschen war der Buchweizen nicht nur fremd, sondern er kam auch noch aus einem unvorstellbar weit entfernten Land.  Damals konnte man ja nicht schnell googlen wo die Mongolei liegt. Der Name Korn der Sarazenen weist somit auf die Herkunft des Buchweizens aus einem fremden, heidnischen Land hin. Im Deutschen wurde Buchweizen im Mittelalter auch Heidenkorn genannt, in Österreich: Haid, Heid, Hoad und Heidensterz. In den romanischen Sprachen wird Buchweizen heute noch als sarazenisches Korn bezeichnet. Die Franzosen nennen ihn blé sarrasin, die Italiener grano saraceno und die Spanier trigo sarraceno. Es gibt ungefähr 15 Arten von Buchweizen.  Die bekannteste Art ist der Echte Buchweizen (Fagopyrum esculentum). In der russischen und polnischen Küche kennt man Buchweizenbrei und Blini aus Buchweizen. In der norditalienischen und der Bündner Küche wird Buchweizenmehl für Pizzoccheri und Polenta verwendet und in der französischen Küche für Galettes.
Wichtig ist, daß man Buchweizen nie zu lange gart, dann dann schmeckt er pappig.  Einweichen muß man die Körner nicht. Doch man sollte sie vor Verwendung mit kaltem Wasser gut abbrausen und dann abtropfen lassen. Dann in kaltem Salzwasser zum Kochen bringen und fünf Minuten offen sprudelnd kochen. Anschließend bei kleinster Hitze zugedeckt ausquellen lassen.

Der dänische Märchenerzähler Hans Christian Andersen (1805-1875) hat dem Buchweizen eine hübsche Geschichte gewidmet, in der er den aufrechten Wuchs der Buchweizenpflanze quasi als Hochmut gegenüber den Getreidepflanzen auslegt, die ihren Kopf, d.h. die Ähren gebeugt halten.

Vegetarisch: Gemüsepfanne mit Buchweizen
250 g Buchweizen
1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Karotten
1 Aubergine
1 rote Paprikaschote
1 grüne Paprikaschote
1 kleine Zucchini
1 TL Curcuma
1/2 TL Kubebenpfeffer
Olivenöl nativ extra
100 ml Gemüsebrühe
Meersalz

Den Buchweizen in ein Haarsieb schütten, gründlich abbrausen und abtropfen lassen. Dann in einen Topf mit reichlich kaltem Salzwasser geben, aufkochen und 5 Minuten offen kochen. Anschließend zugedeckt bei kleinster Hitze ausquellen lassen. Nicht zu lange garen, sonst schmeckt der Buchweizen pappig. Wenn der Buchweizen gar, aber noch bißfest ist, abschütten und abtropfen lassen.

Inzwischen Zwiebel und Knoblauch häuten. Zwiebel halbieren und in feine Halbringe schneiden. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Das restliche Gemüse putzen und in feine Streifen (Julienne) schneiden. Den Kubenenpfeffer im Mörser fein zerstoßen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Im heißen Öl zunächst die Zwiebel und den Knoblauch bei schwacher Hitze 2-3 Minuten anschwitzen. Dann die Karotten zugeben und 5 Minuten mitdünsten. Jetzt folgen die Paprika-, Zucchini- und Auberginenstreifen. Curcuma und Kubebenpfeffer zugeben und umrühren. Dann circa 100 ml Gemüsebrühe angießen. Bei schwacher bis mittlerer Hitze circa 10-15 Minuten köcheln.

Den abgetropften Buchweizen unter das Gemüse rühren und kurz erhitzen.

Tierfreitag: Kartoffeln für arme Leute - Patatas a lo pobre

Nikos Kazantzakis, einer der bedeutendsten griechischen Schriftsteller des 20. Jahrhunderts sagte einmal: "Was für ein einfaches und genügsames Ding das Glück doch ist: ein Glas Wein, eine geröstete Kastanie, ein winzig kleines Kohlenfeuer, der Klang des Meeres...". An diesen Spruch musste ich denken, als ich heute Patatas a lo pobre zubereitete. Das ist ein ganz einfaches, aber deliziöses Gericht, das man in ganz Spanien kennt. Speziell in Andalusien, genauer gesagt in den Provinzen Almería und Granada wird dieses Gericht am häufigsten zubereitet. Man findet es als Tapa, als Hauptgericht mit einem Spiegelei oder auch einmal mit Fleisch oder Wurst wie Chorizo als Beilage. Selbst pur, ohne alles, sind die Patatas a lo pobre ein köstliches Essen.
Das Wichtigste bei den Patatas a lo pobre sind die Kartoffeln. Weniger die Sorte - eine gute sollte es schon sein - als die Art, wie die Kartoffeln zubereitet werden. Sie sollten weder gebraten noch gedämpft sein, sondern außen leicht gebräunt und innen butterzart. Man sollte ausnahmesweise nicht viel Olivenöl nehmen, denn das Gericht darf keinesfalls ölig sein. Ganz wichtig ist das Würzen mit Essig am Schluß. Dazu sollte man unbedingt Sherryessig verwenden. Je besser der Sherryessig, desto wohlschmeckender das Gericht. Ich nehme einen gereiften Sherryessig  Vinagre de Jerez Reserva aus der Sprühflasche, der aus Sanlucar de Barrameda stammt. Hier lohnt es sich, etwas tiefer in die Tasche zu greifen, da man vom Sherryessig immer nur wenige Tropfen benötigt. Das Fläschchen hält also recht lange. Dafür wird man mit einem wundervollem Sherryduft und –geschmack belohnt. Damit sich dieser Wohlgeschmack hält, den Sherryessig erst unmittelbar vor dem Servieren auf das Gericht sprühen oder träufeln.

Kartoffeln für arme Leute - Patatas a lo pobre
4 große Kartoffeln
2 große weiße Zwiebeln
1 rote Paprikaschote
1 grüne Paprikaschote
2-3 rosa Knoblauchzehen
3-4 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra
Meersalz
2-3 EL bester Sherryessig Reserva oder Sherryessig aus der Sprühflasche

Die Kartoffeln schälen und entweder in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden oder der Länge nach achteln. Paprikaschoten halbieren,  putzen und quer in Streifen schneiden. Zwiebeln häuten und längs in Streifen schneiden. Knoblauchzehen häuten und in Scheibchen schneiden.

Eine Pfanne auf den Herd stellen und etwas erhitzen. Olivenöl in die Pfanne geben. Zuerst die Kartoffeln in die Pfanne geben und von allen Seiten leicht anbraten. Dann die Paprikaschoten, die Zwiebel und den Knoblauch zufügen und circa 4-5 Minuten bei schwacher Hitze mitbraten. Leicht salzen und einen kleinen Schuß Wasser angießen. Die Pfanne zudecken und bei schwacher Hitze 10-15 Minuten schmoren. Ab und zu umrühren.

Sind die Kartoffeln gar und das Gemüse weich, eventuell mit Salz nachwürzen und mit Sherryessig beträufeln bzw. besprühen. Sofort und schön heiß servieren.

Tierfreitag: Pikanter Paprikareis, ein Resteessen

Zum heutigen Tierfreitag gibt es ein Gericht, das eigentlich ein Resteessen ist. Nicht erst seit ich den Film Taste the waste gesehen habe und diverse Reportagen über die Lebensmittelverschwedung, bemühe ich mich, nichts mehr wegzuwerfen und Reste irgenwie zu verarbeiten. Das hat mir schon meine Großmutter beigebracht, die jeden Kanten Brot aufhob, jeden Löffel Reis oder Kartoffelbrei und das alles irgendwie verarbeitet hat. Sie hob sogar den Schimmel, der sich hin und wieder auf der selbst gekochten Marmelade gebildet hatte, mit einem Silberlöffel großzügig ab, und wir aßen die Marmelade dann auf dem Frühstückbrot. Ohne negative gesundheitliche Folgen, denn ich habe diese Marmeladenbrote um mehr als 40 Jahre überlebt.

Das Essen was wir in Europa wegwerfen würde zweimal ausreichen, um alle Hungernden dieser Welt zu ernähren. In der EU sind es 90 Millionen Tonnen Lebensmittel pro Jahr, die auf dem Müll landen. Pro Haushalt landet der Gegenwert von 50 Euro pro Monat auf dem Müll. Allein in Spanien werden 9 Millionen Tonnen Lebensmittel in den Mülleimer geworfen. Und das in einem von der Krise gebeutelten Land, wo die Kinderarmut laut Caritas bei 29,9% liegt und fast zwei Millionen spanischer Kinder Hunger leiden müssen.

Die Gründe, die für das Wegwerfen genannt werden, lassen mir die Haare zu Berge stehen: Das Haltbarkeitsdatum ist abgelaufen, man hat zu viel gekauft, die Ware ist verdorben, die Packung war zu groß oder das Produkt schmeckt nicht. Mindestens 50% der weggeworfenen Lebensmittel könnten durch bessere Planung und Lagerung vor der Entsorgung gerettet werden.

Natürlich gelingt es auch mir nicht immer, alle Lebensmittel zu verarbeiten, die ich gekauft habe. Das reichliche Angebot auf dem Wochenmarkt verführt auch mich ab und zu dazu, mehr zu kaufen, als geplant war.  Auch beim Kochen von Reis oder Nudeln vertue ich mich regelmässig dann, wenn ich die Menge nicht abwiege.

Heute war das wieder einmal der Fall.  Reis war gestern etwas übriggeblieben. Vier halbe Paprikaschoten fristeten ihr Dasein seit vier Tagen im Gemüsefach. Das waren die Reste einer bunten Paprikagazpacho. Eine halbe Paprikaschote lässt sich nun einmal nicht so ohne weiters eine Woche im Kühlschrank aufheben, ohne daß die Ränder etwas matschig werden. Aber deswegen waren die Paprikaschoten noch nicht verdorben. Die leicht matschigen Ränder der Paprikaschoten habe ich großzügig abgeschnitten und den Rest der Paprikaschote für diesen pikanten Paprikareis verwendet. Der beste aller Testesser, der so denkt (und handelt) wie ich, fand das Resteessen prima. Ich will einfach keine Lebensmittel mehr wegwerfen !

Pikanter Paprikareis
200 g Basmatireis
je 1 rote, gelbe, orange und grüne Paprikaschote
1 Zwiebel
1-2 rosa Knoblauchzehen
3 Zweige Thymian
Meersalz
4 rote getrocknete kleine Chilischoten
6 EL Olivenöl nativ extra

Paprikaschoten putzen, vierteln und in Streifen schneiden. Zwiebel häuten halbieren und in Streifen schneiden. Knoblauchzehen häuten und in Scheiben schneiden.

Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch im heißen Öl anschitzen. Ganze Chilischoten und  Paprikastreifen zugeben. Bei starker Hitze 3-4 Minuten anbraten. Dann die Hitze verringern, das Gemüse leicht salzen, die abgestreiften Thymianblättchen zugeben und zugedeckt circa 8-10 Minuten schmoren.

Den Reis (Rest vom Vortag) mit einer Gabel gut auflockern. Zu den Paprikastreifen geben. Etwas Wasser oder Gemüsebrühe angießen, wenn das Gemüse nicht genug Saft gezogen hat. Den Reis circa 5 Minuten mit erwärmen.

Tunesischer Tomatensalat Radhkha mit Thunfisch - gewürzt mit ein paar kritischen Bemerkungen zum Tourismus im Süden

Tomaten schmecken, auch in den südlichen Gefilden Europas, nur in den Sommermonaten so richtig gut. Da wir Tomaten in allen Variationen lieben, nütze ich die Gelegenheit, jetzt in der Saison allerlei Gerichte aus den aromatischen Paradiesäpfeln zuzubereiten. Salate in jeder Form stehen an erster Stelle. Aber auch Nudelgerichte mit süßen, ganz kurz geschmorten Tomaten sind etwas Feines.
Wenn das Thermometer im Sommer auf über 40ºC klettert, essen die Tunesier - und nicht nur sie - gern erfrischende Salate. Gerade in Tozeur, im südlichen Tunesien, das am Rande des Salzsees Chott el Djerid liegt, lieben die Einheimischen diesen Tomatensalat, den sie radhkha. Tozeur war das römische Tusuros und liegt im Land der Dattelpalmen.
Die Gegend um Tozeur war bei Filmregisseuren sehr beliebt. Das ZDF ließ im Jahr 1972 die Fernsehserie Kara Ben Nemsi Effendi hier drehen, die auf den Romanen von Karl May basierte. Auch der Science Fiction Film von George Lukas, Krieg der Sterne, wurde ebenso in der Region gedreht wie große Teile des Films Der englische Patient.
Tozeur ist eine Stadt, mit einer nahegelegen großen Oase. Zwar fällt in dieser Gegend mit 100 ml im Jahr sehr wenig Regen. Doch dank der reichlichen unterirdischen Wasservorräte ist die Oase mit Wasser gut versorgt, auch wenn im Sommer Höchsttemperaturen bis zu 50ºC erreicht werden. Vielleicht sollte man besser sagen war mit Wasser gut versorgt, denn.....

Traditionell lebten die Bewohner von Tozeur und der Oase von den vielen Dattelpalmen, besser gesagt deren köstlicher Früchte. Die Dattelproduktion war einst die wichtigste Industrie und für viele Einwohnern die Lebensgrundlage. Leider vernichtete ein verheerender Brand in den 1990er Jahren einen Großteil der Oasenvegetation und leider auch sehr viele Dattelpalmen. Die einstmals äußerst populäre Oase präsentiert sich heute in einem veränderten Landschaftbild und die Tozeuraner arbeiten heute statt in der Dattelproduktion für die Touristen. Der Tourismus macht mittlerweile circa. 80% aller Einnahmen aus und bedroht die Oase ebenso wie das Leben der Einheimischen.

In Tozeur gab bzw. gibt es jedoch nicht nur Dattelpalmen. Dank einer uralten und ausgeklügelten Anbau- und Bewässerungsmethode verfügt(e) die Region über ein breites Obst- und Gemüseangebot. Doch die Oase ist nun durch den Tourismus ernsthaft bedroht. Touristen konsumieren nicht nur ihren Urlaub, sondern auch Wasser und das gedankenlos in immensen Mengen. Ich sehe das ja auch hier in Südspanien, wo Wasser ebenfalls ein kostbares Gut ist, die Touristen aber nach noch mehr grünen Golfplätzen schreien, mehrmals täglich ausgiebig duschen und die Felder der Bauern vertrocknen, weil das Wasser zuerst den Hotels zugeteilt wird.
Für die Bauern im tunesischen Tozeur, deren Lage sich in der letzten Zeit ohnehin durch Dürreperioden und steigende Durchschnittstemperaturen verschlechtert hat, bedeutet das ebenfalls, daß sie das Wasser mit den Hotels und Touristen teilen müssen. Was früher vernünftig bemessen und gerecht verteilt wurde, ist mittlerweile eine Ware wie jede andere geworden. Nur wer zahlen kann, bekommt Wasser für seine Felder. Da z.B. die Bewässerung eines Palmenhains pro Jahr und Hektar 150 Euro kostet, kann ein traditioneller Landwirt da kaum mehr mithalten. Wasser ist kein allgemeines Gut mehr, sondern eine knappe, teure Ware. Da obendrein noch bei Tozeur mitten in der Wüste ein riesiger Golfplatz gebaut wurde, kann man sich die Folgen ausmalen. Wenn es die Hälfte des Jahres im Schatten über 50 Grad heiß ist, kann man einen derart großen Rasen nicht pflegen, ohne die Grundwasservorräte anzuzapfen. Das aber wird katastrophale Folgen haben. Mir erscheint es da geradezu zynisch, daß dieser Golfplatz völlig gedankenlos mit " Es handelt sich hierbei um einen richtigen „Wüsten-Golfplatz“, man spielt quasi von einer Oase in die nächste..." beworben wird.

Der Tourist zerstört, was er sucht, indem er es findet, sagte Hans-Magnus Enzensberger schon 1979. Wer reist, ohne dem Anderen zu begegnen, der reist nicht - er wechselt nur den Aufenthaltsort, schrieb die Reiseschriftstellerin Alexandra David-Neel Anfang des 20. Jahrhunderts. Golfspielern - und vielen anderen Touristen - ist es egal wo sie Golf spielen und ihren Urlaub verbringen, Hauptsache die Sonne scheint, das Meer ist blau und der Golfplatz grün. Ein Schnäppchen sollte der Urlaub möglichst auch noch sein. Darüber, daß in südlichen, extrem trockenen Ländern ein grüner Golfplatz ein Irrsinn ist, regen sich Golfspieler nicht auf. Höchstens darüber, daß die Gazpacho im einem spanischen Golfclub mehr kostet, als in einem deutschen die Gulaschsuppe. Man kann ja fast schon froh sein, daß sie im spanischen Golfclub nicht auf ihrer Gulaschsuppe bestehen.

Vielleicht sollten die Touristen auch einmal über nachhaltiges Reisen nachdenken. Wenn es ums Essen geht, reden doch alle schon längst von nachhaltiger Produktion und Ernährung. Wenn es das Ziel einer nachhaltigen Ernährung ist, die Erde dauerhaft gerecht zu bewirtschaften, die Lebenssituation der heutigen Generation zu verbessern, ohne gleichzeitig die Lebenschancen künftiger Generationen zu gefährden, dann sollte das Ziel nachhaltigen Reisens ungefähr das gleiche sein.

Tunesischer Tomatensalat Radhkha mit Thunfisch
1 kg reife Tomaten
1 große grüne Paprikaschote
2 Dosen Thunfisch in Olivenöl am besten Bonito oder Skipjack (Katsuwonis pelamis), der sei noch nicht gefährdet
2-4 rosa Knoblauchzehen je nach Geschmack
2 Handvoll schwarze Oliven à la greque
1-2 Zitronen
6-8 EL Olivenöl nativ extra
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Paprikaschote putzen. Tomaten und Paprikaschoten in kleine Würfel schneiden.  Den Thunfisch zerbröckeln. Knoblauchzehen häuten und in ganz kleine Würfel schneiden.

Tomaten- und Paprikawürfel in eine Schüssel geben. Leicht salzen und mit einem Stösel leicht zerdrücken. Knoblauchwürfel, Olivenöl und Zitronesaft zugeben und umrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluß die entsteinten schwarzen Oliven über den Salat streuen.

Tip: Ideal ist es, wenn man die Tomaten und Paprikaschoten über Nacht im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt hat. Dann ist der Radhkha Salat beim Servieren angenehm frisch und kühl.

Die Informationen zu den Wasserproblemen in Südspanien stammen aus eigener Erfahrung. In diesem Jahr ist es besonders schlimm. Wenn es nicht spätestens im September ordentlich regnet, dann haben wir ein ernsthaftes (Trink)Wasserproblem. Die Ernte in meiner Region (Costa Blanca) ist wegen der extremen Trockenheit bereits zu mehr als 60%  vertrocknet, d.h. vernichtet. Tausende von Mandelbäumen sind unwiderbringlich verloren. Die Olivenbäume haben bereits Schaden genommen. Die Golfplätze werden aber nach wie vor bewässert - die meisten mit Trinkwasser !!!

Meine Information zum Wasserproblem von Tozeur habe ich aus dem Beitrag von Claude Llena in Le Monde diplomatique.

Calamaretti gefüllt mit Gemüsereis

Calamares oder Calamaretti zählen in Spanien zu den am meisten konsumierten Kopffüsslern. Ob als Tapa, Salat, gefüllt, frittiert oder gerillt, man hat sie gern auf dem Teller. Auch frische Calamares haben ihre Saison. Am besten schmecken sie in den kühleren Monaten, d.h. von Oktober bis Ende Mai. Da Calamares sich, gut geputzt, auch wunderbar tiefgefrieren lassen, kann man sie auch in der wärmeren Jahrezeit auf den Tisch bringen, z.B. als frischen Salat mit Muschelnudeln und Tomaten.

Zwecks Größenunterscheidung belegen spanische Köche die Calamares mit drei verschiedenen Namen: Die ganz kleinen Exemplare heißen puntillas, die mittelgroßen chipirónes und die ausgewachsenen sind dann die calamares.
Calamares haben eine eigenartige Form der Vermehrung, die sich von der anderer Meeresbewohner unterscheidet. Zum Zwecke der Prokreation trifft sich eine große Gruppe von Calamares Männchen und Weibchen zu einer Art Unterwasser Party. Da die Herren Frühaufsteher sind, beginnen sie in der Morgendämmerung die Damen werbend zu umkreisen. Wenn dann die Sonne aufs Meer scheint, erwärmen sich offenbar die Weibchen und suchen sich ein Calamar-Männchen aus dem Kreis aus. Das freut den Auserwählten so, daß er begeistert die Farbe wechselt. Nach diesem ausgiebigem Vorspiel legt das Männchen seine in Spermatophore, d.h. Kapseln verpackten Spermien mit einem seiner acht Arme, dem Hectocotylus, in die Mantelhöhle des Weibchens. Bis zu 70.000 Eier kann das Weibchen dann auf einen Schlag  befruchten und "legen". Ist der Nachwuchs einmal geschlüpft, reicht es den Calamares Eltern. Sie überlassen das Jungvolk ihrem Schicksal.
Jetzt hoffe ich nur, daß diese Vermehrungsgeschichte kein Anglerlatein ist, denn sie wurde mir von einem spanischen Fischer aus meinem Dorf erzählt.

Calamaretti gefüllt mit Gemüsereis

4 küchenfertiger Calamaretti

4 Tomaten oder gehackte Tomaten aus der Dose

Für die Füllung (reicht für 4-5 mittelgroße Calamaretti) :

4 grüne Bratpaprika, das sind die länglichen Spitzpaprika, auch italienische Paprika genannt

1 kleine Zwiebel

1 Knoblauchzehe

4 getrocknete Tomaten

4-6 Kumquats

1 Orange

Orangensalz

4-6 EL gekochter Reis

2-3 Zweige Thymian

½ - 1 TL Raz el Hanout

Olivenöl

Paprikaschoten putzen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Kumquats halbieren. Das Innere entfernen, die Schale in feine Streifen schneiden. Getrocknete Tomaten in kleine Würfel schneiden. Thymianblättchen von den Stielen streifen.

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Reisgemüsefüllung

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel- und Knoblauchwürfel im heißen Öl bei schwacher Hitze 3-4 Minuten glasig anschwitzen. Paprika- und Tomatenwürfel Bowie die Kumquatstreifen zugeben. Unter Rühren 5-6 Minuten braten. Mit dem Saft der Orange ablöschen und weitere 6-8 Minuten braten, bis die Flüssigkeit ganz verdampft ist. Das Gemüse sollte noch einen leichten Biß behalten. Kräftig mit Orangensalz und Raz el Hanout würzen. Thymianblättchen und Reis unterrühren.

Calamaretti mit Hilfe eines Teelöffels mit dem vorbereiteten Gemüsereis füllen. Mit Zahnstochern verschließen.

Tomaten kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, kalt abspülen, häuten und in feine Würfel schneiden. Oder außerhalb der Saison gehackte Tomaten aus der Dose verwenden. Die Flüssigkeit vorher abgießen.

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen. Die Calamaretti von allen Seiten anbraten. Tomatenwürfel zugeben, leicht salzen und mitbraten. Zugedeckt circa 20-25 Minuten schmoren.

Kaninchen mit Zitrone, Limette, Orange und Kumquat

In allen Kochblogs liest man derzeit vom Orangenhuhn. Eine gute Sache. Doch nicht nur Orangen eignen sich als Zutat für Fleischliches: Limetten, Zitronen, Kumquats und Co. oder sogar eine Mischung aus mehreren Zitrusfrüchten lassen sich hervorragend für Huhn oder Kaninchen verwenden.

Da von den Kaninchenfilets im Schinkenmantel mit sahniger Kichererbsencreme die restlichen Kaninchenstücke übrig waren,  mußte ich mir etwas ausdenken. Zitrusfrüchte und Kaninchen vertragen sich ausgezeichnet. Zudem haben Zitrusfrüchte gerade Hochsaison in Spanien. Gleich vier Zitrusfrüchte kamen hier zum Einsatz: Limette, Orange, Kumquat und Zitrone.  Es passte alles ganz wunderbar zusammen: Das zarte Kaninchenfleisch harmoniert sehr fein mit dem fruchtigen Geschmack der Zitrusfrüchte, duftendem Safran und knackigen Paprikastreifen. Das Couscous, das es dazu gab, hatte ich mit Salzzitronen gewürzt. Das war genau die richtige Beilage.
In Tunis hatte ich einmal ein ähnliches Gericht gegessen. Allerdings wurde dort Lamm statt Kaninchen verwendet. Da dauert die Kochzeit dann etwas länger. Kaninchen ist hingegen rasch gar und belibt so schön saftig.
Wer partout kein Kaninchen mag, solche Leute soll es ja geben, kann das Gericht auch mit Hähnchen zubereiten.

Kaninchen mit Zitrone, Limette, Orange und Kumquat
1 Kaninchen (Keule und Schulter)
2 Tomaten oder 1 EL Tomatenkonzentrat
mildes Olivenöl nativ extra
1 kleine rote Zwiebel
Limettensalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2-3 Knoblauchzehen
1 Briefchen Safranfäden
1 Orange
1 Zitrone
1 Limette
4 Kumquats
1 Orange
1 längliche rote Paprikaschote
1 längliche grüne Paprikaschote
glatte Petersilie oder auch nicht

Das Kaninchen in 8-10 Stücke zerteilen. Safranfäden ganz kurz in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Mit ein 1/8 l Wasser ablöschen. Knoblauchzehen häuten und mit einem Messer leicht zerdrücken. Zwiebel häuten und fein hacken. Tomaten in kochendes Wasser tauchen, häuten und entkernen. Ganz fein hacken und in etwas Olivenöl zu Püree einkochen.

Paprikaschoten putzen. Kerne und das Weiße entfernen. Schoten in feine Streifen schneiden. Die Schale der Zitrone, Orange und Limette dünn abschälen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Kumquats längs halbieren. Das Innere entfernen. Die Schale in feine Streifen schneiden. Zitronen-, Orangen-, Kumquat- und Limettenzesten in kochendem Wasser getrennt 5-6 Minuten blanchieren. Abtropfen lassen.

Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen. Kaninchenstücke im heißen Öl rundum goldbraun anbraten. Salzen und pfeffern. Zwiebel, Knoblauch und Tomatenpüree zugeben. Die Hälfte des Safranwassers angießen und zugedeckt 10 Minuten köcheln. Das restliche Safranwasser zugeben und weitere 15-20 Minuten zugedeckt bei schwacher Hitze kochen. Dann die Paprikastreifen zufügen und 5 Minuten mitköcheln lassen. Zum Schluß die Zitruszesten zugeben und 2-3 Minuten erhitzen. Nach Geschmack mit gehackter, glatter Petersilie bestreuen.

Dazu schmeckt Couscous das mit Salzzitronen gewürzt wird.

Wer kein Kaninchen mag, kann es durch Huhn ersetzen. Die Garzeit erhöht sich dann um 10-15 Minuten.

Vegetarisch: Paprika-Kartoffel-Curry mit Fenchel, Ananas und Kokosmilch

In Spanien hatten wir in den letzten Wochen einige Feiertage. Da komme ich immer ganz durcheinander, weil die Woche für mich dann mehrere "Montage" hat. So war mir doch glatt entgangen, daß der Donnerstag einer der Feiertage war, an dem alle Läden geschlossen haben. Sogar in den Touristenregionen. Da war guter Rat teuer, denn essen wollten wir trotzdem etwas. Zum Glück sind Kühlschrank und Speisekammer in der Regel so gut bestückt, daß ein Einkauf nicht zwingend notwendig ist.
 Das  regnerisch kühle Wetter half bei der Ideenfindung: Es gab ein wunderbar wärmendes Curry aus Kartoffeln, Paprika, Ananas, Fenchel, Lauch und Kokosmilch, fein gewürzt mit Raz el Hanout und frischer Ingwerwurzel und abgerundet mit frisch geschnittener Kresse. Viel Kresse war allerdings nicht mehr da, denn die Hühner waren ausgebüchst und hatten sich damit vollgestopft.
Der beste aller Testesser war sehr angetan von dem fleischlosen Curry, denn er hatte erst vor kurzem darum gebeten, möglichst viele vegetarische Gerichte serviert zu bekommen.

Paprika-Kartoffel-Curry mit Fenchel, Ananas und Kokosmilch

2 rote Paprikaschoten
1 gelbe Paprikaschote
2 dicke Kartoffeln
1 Fenchelknolle
1 Stück Ingwerwurzel
2 EL mildes Olivenöl
2 EL Currypulver
350 ml Gemüsebrühe
2 kleine Lauchstangen
1/2 Ananas
200 ml Kokosmilch
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
glatte Petersilie oder Kresse

Paprikaschoten halbieren, Kerne entfernen. Die Schoten erst in breite Streifen und dann in Stücke schneiden. Wer Probleme mit der Haut der Paprikaschoten hat, kann sie vorher mit einem Sparschäler abschälen. Kartoffel schälen und in dicke Würfel schneiden. Das Weiße der Lauchstangen in Ringe schneiden. Fenchelknolle halbieren und in feine Streifen schneiden. Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Gemüsebrühe erhitzen. Ananas schälen und in Würfel schneiden.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Paprika, Kartoffeln und Fenchelknolle im heißen Öl kurz anbraten, mit Currypulver oder Raz el Hanout kräftig würzen und mit den Ingwerwürfeln bestreuen. Umrühren und mit der heißen Gemüsebrühe ablöschen. Zugedeckt circa 10-15 Minuten köcheln. Dann die Lauchringe zufügen und weitere 5-10 Minuten köcheln.

Ananas und Kokosmilch zur Suppe geben und aufkochen lassen. Mit fein gehackter Petersilie oder frisch geschnittener Kresse bestreut schön heiß servieren.

 

Herbstliches Couscous mit Quitten und Fisch

Wenn man in Tunesien von Tunis aus in Richtung Bizerte durch den grünen Norden Tunesiens fährt, kommt man durch große Quitten- und Artischockenplantagen. Beides wird in der tunesischen Küche gern und häufig verwendet. Ich erinnere mich da an eine wundervolle Quittenmarmelade in Tunis, die mit Zimt und Rosenwasser gewürzt war.
An Feiertagen werden Ragouts aus Fleisch und Gemüse oder Fisch in aromatischer und meist auch pikanter Sauce auf einem Berg aus goldgelbem Couscous angerichtet.  So wie dieses Couscous mit Quitten und Fisch, das ein typisches Herbstgericht in Tunesien ist.

Die tunesische Küche ist besonders feurig. Ein Sprichwort sagt” Die Liebe einer Frau zu ihrem Mann zeigt sich an der Schärfe ihrer Speisen”. Tunesische KöchInnen gelten als die Erfinder der scharfen Gewürzpaste Harissa, auch wenn sie in der ganzen nordafrikanischen Küche verwendet wird. Tunesisches Harissa hat den größten Anteil an scharfem Chili. Gern verwendet werden Olivenöl, Knoblauch und roter Pfeffer sowie getrocknete Kräuter und Gewürze, z.B. Kümmel, Koriander,  Safran, Kreuzkümmel, Cardamom, getrocknete Rosenblüten und Zimt. Tomaten und rote Paprika erfreuen sich so großer Beliebtheit in der tunesischen Küche, daß sie ihr den Namen rote Küche eingebracht haben.

Von der Optik her ist dieses Couscous Gericht nicht allzu fotogen. Das haben ja viele Gerichte an sich, die auf einem Teller oder in einer Schüssel serviert werden. Dafür hat es ausnehmend gut geschmeckt.

Herbstliches Couscous mit Quitten und Fisch

4 Scheiben Fisch (ich habe Seehecht genommen)

1 kleine Zwiebel

1 EL Tomatenmark

100 g gekochte Kichererbsen

80 g Rosinen

2 Quitten

250 g Couscous Grieß

kalt gepresstes Olivenöl

gesalzene Butter

½ Zitrone

Zimt

Rosensalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

evtl. Rosenwasser (aus der Apotheke)

je 1 rote und grüne Paprikaschote
Harissapaste nach Geschmack

Zwiebel häuten, halbieren und in feine Streifen schneiden. Rosienen 10 Minuten in warmem Wasser einweichen. Quitten mit einem trockenen Tuch gut abreiben. Die Frucht ungeschält in feine Schnitze schneiden, das Kerngehäuse entfernen. Quitten sofort mit Zitrone einreiben, damit sie nicht braun werden und in Wasser legen.

Paprikaschoten putzen und in gut daumendicke Streifen schneiden. Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Paprikastreifen in heißem Öl bei schwacher Hitze weich braten. Herausnehmen, auf Küchenpapier legen und die Haut abziehen.

Im gleichen Öl die Zwiebel anschwitzen, bis sie glasig werden. Tomatenmark mit etwas Wasser verquirlen und zu den Zwiebel geben. Mit Rosensalz, Zimt, Rosenwasser und Pfeffer kräftig abschmecken. Quittenschnitze und abgetropfte Rosinen zugeben. Zugedeckt circa 10-15 Minuten köcheln. Gekochte Kichererbesen zufügen. Fischscheiben mit Rosensalz und Pfeffer einreiben und auf die Kichererbsen legen. Zugedeckt circa 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren.

Für das Couscous 250 ml Wasser mit etwas Salz erhitzen. Wenn das Wasser kocht, einen Schuß Öl und den Couscousgrieß  zufügen. Verrühren vom Herd nehmen und kurz quellen lassen. Noch etwas Öl zugeben, den Topf wieder auf den Herd stellen und unter Rühren bei geringer Hitze 2-3 Minuten erhitzen. Dabei kräftig mit der Gabel rühren. Vom Herd nehmen.

Zum Anrichten das Couscous auf einen vorgewärmten Teller häufen. Sauce, Kichererbsen, Quittenschnitze und Fisch darüber verteilen. Mit den gebratenen Paprikascheiben garnieren. 
Die Harissapaste wird, wie ich es in Tunesien oft erlebt habe, getrennt dazu gereicht. So kann sich jeder sein Essen nach eigenem Gusto scharf machen...

Tapa Nr. 48: Pintxo mit Blumenkohl, Sardelle und Paprika

Auch Blumenkohl eignet sich für Tapas - sehr gut sogar. Da für diese feine Tapa nur wenig Blumenkohl benötigt wird, kann man z.B. ein, zwei Scheiben abzweigen, wenn man orientalischen Blumenkohl macht. Wer die Tapa ganz schnell zubereiten will, nimmt eingelegten roten Paprika. Mit frischem, kurz in Olivenöl gebratenem Paprika schmeckt es allerdings besser.
Etwas Fingerfertigkeit braucht man für das Aufstecken der Zutaten auf die Holzspieße. Da habe ich eine Weile üben müssen, bis mir das Resultat gefiel.

Tapa Nr. 48: Pintxo mit Blumenkohl, Sardelle und Paprika

½ kleiner Blumenkohl

Sardellen in Olivenöl

rote oder grüne Paprikaschote
Olivenöl nativ extra

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Maldonsalz

Holzspieße

Den Blumenkohl gut abbrausen. Mit einem ganz scharfen Messer möglichst feine Scheiben abschneiden. Die Blumenkohlscheiben in Salzwasser mit einem Schuß Milch 3-5 Minuten blanchieren. Sie dürfen nicht zu weich werden. Herausnehmen, in ein Sieb legen und kalt abspülen. Abtropfen lassen. Dann noch einmal längs in schmalere Streifen schneiden.

Paprikaschoten putzen und in breitere Streifen schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Paprikaschoten kurz im heißen Olivenöl von beiden Seiten anbraten.

Sardellen abtropfen lassen. Blumenkohl, Paprika und Sardelle auf einen Holzspieß stecken. Mit ein paar Tropfen Olivenöl, Maldonsalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Calamaretti pikant gefüllt

Daß diese Calamaretti fast die spanischen Farben haben, ist purer Zufall. Auch wenn es nach diesem grandiosen Fußballspiel der spanischen Mannschaft angebracht ist....

Eigentlich wollte ich den Kühlschrank abtauen. Im Gefrierfach lag ein einsamer Calamar, im Gemüsefach rote Bratpaprika, ein paar Champignons und eine halbe Zucchini. Was die bei "Lanz kocht" können, kann ich auch, dachte ich mir. Denn dort werden die Köche gelegentlich vor die Situation gestellt, aus den unbekannten Zutaten im Einkaufskorb etwas zu kochen.

Eine bloße Farce aus dem vorhandenen Gemüse war mir zu fad. Zum Glück gibt es da noch mein gut bestücktes Gewürzregal. Der feinwürzige,  pikante Piment d'Espelette aus dem französischen Baskenland schien mir genau richtig zu sein, um den Calamaretti bzw. der Füllung den Pfiff zu geben. Die vier schön reifen Flaschentomaten, die ich vom Markt mitgebracht hatte, wurden fein gehackt für die Sauce verwendet.
Voilà, hier ist das gelungene Ergebnis: Calamaretti pikant gefüllt, dazu gebratene Tomaten...

Calamaretti pikant gefüllt

Pro Person 1 küchenfertiger Calamaretto

Weißwein

4 Flaschentomaten

Für die Füllung (reicht für 1 Calamaretto) :

2 rote Bratpaprika, das sind die süßen, länglichen Spitzpaprika

¼ Zucchini

3 Knoblauchzehen

2-3 Champignons

Salz

1EL Semmelbrösel

½ - 1 TL Piment d’Espelette

Olivenöl

Paprikaschoten, Champignons und Zucchini putzen und dann in kleine Würfel schneiden. Knoblauch häuten und in feine Scheibchen schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch, Paprika-, Zucchini- und Champignonwürfel im heißen Fett bei starker Hitze 3-4 Minuten anbraten. Semmelbrösel zugeben und unter Rühren goldbraun braten. Mit etwas Weißwein ablöschen und weitere 8-10 Minuten braten, bis die Flüssigkeit ganz verdampft ist. Das Gemüse sollte noch einen leichten Biß behalten. Kräftig mit Salz und Piment d'Espelette würzen.

Tomaten kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, kalt abspülen, häuten und in feine Würfel schneiden.

Calamaretti mit Hilfe eines Teelöffels mit dem vorbereiteten Gemüse füllen. Mit Zahnstochern verschließen.

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen. Die Calamaretti von allen Seiten anbraten. Tomatenwürfel zugeben, leicht salzen und mitbraten. Weißwein angießen und zugedeckt circa 20-25 Minuten zugedeckt schmoren.

Mittelmeerküche: Sardinen auf Tomaten-Paprika-Gemüsebett

Ein spanisches Sprichwort sagt: “ Eine Sardine auf dem Teller ist mehr wert, als eine Meerjungfrau auf einem Gemälde”. (Más vale sardina en plato, que una sirena en retrato). Die Saison für frische Sardinen fängt jetzt langsam an. Im Sommer schmecken sie am besten.

 Warum man in Deutschland lieber eingedoste Ölsardinen ißt und frische Sardinen als Speisefisch weniger schätzt als in südlichen Ländern, ist mir nicht ganz klar. Zumal die Sardinen, die als Ölsardinen in Dosen landen, vor der Geschlechtsreife gefangen werden, da sie danach mit bis zu 20 cm Länge zu groß für die Dose sind. Daher besteht auch bei den Sardinen eine Gefahr der Überfischung, wenn der Bestand geschlechtsreifer Tiere zu stark dezimiert wird. Fast fünf Kilogramm Fischdauerwaren verzehren die Deutschen pro Kopf im Jahr. Ölsardinen machen davon mehr als ein Drittel aus. Wenn man berücksichtigt, daß die Deutschen insgesamt pro Kopf und Jahr 15,7 kg Fisch und Meeresfrüchte verzehren, macht der Konservenfischanteil rund 30% davon aus. Ganz schön viel...

Frische Sardinen sind hervorragende Speisefische. Man kann sie braten, grillen, dünsten, zu Fischpastete verarbeiten, marinieren und, und und....Sie schmecken nicht nur gut, sondern sind auch noch gesund. Zwar haben sie einen Fettanteil von rund 5,2%, dafür aber einen hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren, ein Fit-Fett erster Güte. Fischfettsäuren wirken sich günstig auf die Blutfettwerte, die Fließeigenschaften des Blutes, den Blutdruck und den Herzrhythmus aus. Daß man mit dem Verzehr frischer Sardinen der Umwelt auch noch einen Gefallen tut, sei nur so nebenbei gesagt. Sardinen, die nicht als Fischkinder in die Dose kommen, werden erst nach der Geschlechtsreife gefangen und haben demnach schon für Nachwuchs gesorgt.

Die Sardinen auf einem Gemüsebett sind ein einfach und schnell zubereitetes leichtes Gericht, das ideal für warme Tage ist. Dazu ein Gläschen kühlen Weißweins und die Welt ist in Ordnung....

Sardinen auf Tomaten-Paprika-Gemüsebett
Pro Person 2-3 mittelgroße Sardinen
6 Tomaten (circa 500 g)
2 rote Zwiebeln
2 grüne Paprikaschoten
2 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
1 Lorbeerblatt
4 Zweige Oregano
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Fischschuppen der Sardinen mit Küchenpapier vorsichtig  abreiben. Kopf und Eingeweide entfernen. Die Rückengräte zum Schwanz hin vorsichtig herausziehen. Die beiden Fischfilets sollten möglichst noch zusammenhängen. Fisch mit kaltem Wasser gut abspülen und auf Küchenpapier trocknen.

Tomaten kreuzweise einschneiden, kurz in kochendes Wasser tauchen und häuten. In kleinere Stücke schneiden. Paprikaschoten putzen, Kerne und alles Weiße entfernen. Ebenfalls in Stücke schneiden. Zwiebel häuten, halbieren und in schmale Streifen schneiden. Knoblauch häuten, in dünne Scheibchen schneiden. Oreganoblättchen abzupfen. Backofen auf 180ºC vorheizen.

Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Knoblauch und Zwiebeln im heißen Öl kurz anschwitzen. Paprikaschoten, Tomaten und Lorbeerblatt zugeben. Offen circa 10 Minuten schmoren. Dabei ab und zu umrühren. Vom Herd nehmen und die Oreganoblättchen unterrühren. Mit Salz und Pfeffer gut abschmecken.

Gemüse in eine feuerfeste Form verteilen. Die geöffneten Sardinenfilets mit der Rückseite nach oben auf das Gemüsebett legen. Salzen und pfeffern und mit etwas Olivenöl beträufeln. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 180ºC circa 6-7 Minuten backen. Sofort servieren

Wenn Kochen Männersache ist: Paella Valenciana

Was den Deutschen ihr Angrillen, ist den Valencianern ihre erste Paella im Frühjahr. Sobald das Frühlingswetter es zulässt, ziehen Familien und Freunde sonntags auf die Finca, wie Spanier ihre Bauernhöfe nennen, um eine Paella auf Holzfeuer zuzubereiten. So schmeckt sie nämlich am besten, weil sie durch das Holzfeuer ein wunderbar rauchiges Aroma bekommt.
Traditionell wird die Paella Valenciana unter freiem Himmel auf offenem Holzfeuer auf einem eisernen Dreibein, dem trébede gekocht. Am liebsten verwendet man Orangenholz, was rund um Valencia nicht schwer zu bekommen ist. Da es im Frühjahr oft noch recht windig ist, werden zum Schutz des Feuers phantasievolle Windschutzeinrichtungen gebastelt.

 Ob die Paella gut wird oder nicht, liegt an den Männern, denn das Kochen der Paella Valenciana ist Männersache. Die Frauen sind für den Salat und fürs Dessert und leider auch für den Abwasch zuständig.

Auch wenn die Paella fälschlicherweise oft als “spanisches Nationalgericht” bezeichnet wird, die Paella ist und bleibt ein valencianisches Nationalgericht.  Oder käme jemand auf die Idee, das schwäbische Nationalgericht Maultaschen als deutsches Nationalgericht zu bezeichnen, nur weil Maultaschen in fast ganz Deutschland bekannt sind?

Die Paella, d.h. die eiserne Pfanne, wurde bereits von den Römern nach Spanien gebracht. Aus dem lateinischen Wort patella entwickelten sich das katalanische Wort Paella und das spanisch-kastilische padilla. Ungefähr um 1900 bürgerte es sich ein, die Bezeichnung Paella sowohl für das Gericht, als auch für die Pfanne zu verwenden. Paellera hingegen nennt man die Köchin einer Paella. Das männlich Pendant ist Paellero.

Die wichtigste Zutat für eine Paella, der Reis (Oryza sativa) wurde höchtwahrscheinlich bereits vor den Mauren in Spanien kultiviert. Er kam vor 8. Jahrhundert von Persien nach Spanien. Verdienst der Mauren war es, durch ausgeklügelte Bewässerungssysteme den Reisanbau und so den Ertrag deutlich zu verbessern. In der Küche der Mauren des Al-Andalus spielte der Reis eine wichtige Rolle. Bei besonderen Familienfesten wurde in großen Töpfen Reis zusammen mit Fisch und aromatischen Gewürzen langsam gegart. Diese Reisgerichte tauchen später oft in den Rezepten der Morisken (getaufte Mauren) auf und könnten  theoretisch eine Art Vorläufer der Paella sein. Beliebt war auch der maurische Milchreis mit Zimt und Rohrzucker.

Den Mauren verdanken die Valencianer auch die weitere essentielle Zutat für die Paella, den Safran. Knapp zweihundert Jahre nach der endgültigen Vertreibung der Mauren,die einen fatalen Niedergang der Landwirtschaft in Spanien zur Folge hatte, baute man in Andalusien, Castilla-La Mancha und Valencia wieder Safran in großem Stil an.

Jaime I El Conquistador

 Der aragonesische König Jaime I, el Conquistador ordnete nach der Eroberung von Valencia 1238 an, nachdem er sich schnell noch zum Chef des Königreichs Valencia gemacht hatte, daß die Reisfelder, die sich in unmittelbarer Nähe der Stadt Valencia befanden, wegen möglicher Verbreitung von Krankheiten stillgelegt werden sollten und Reis nur um das weiter entfernte Feuchtgebiet der Lagune La Albufera angebaut werden durfte. Dort wird auch heute noch Reis angebaut.

Nach der Vertreibung der Mauren von der valencianischen Küste  im Jahr 1502 (im restlichen Spanien wurden die Mauren erst zwischen 1609 und 1611 vertrieben), ging der Reisanbau zunächst wieder etwas zurück. In den ländlichen Zonen wurden im 15. und 16. Jahrhundert  Reisgerichte jedoch nach wie vor gern von Bauern und Hirten konsumiert, weil Reis leicht zu transportieren und stets zur Hand war und sich mit dem was man sonst noch hatte gut kochen ließ.  In spätmittelalterlichen spanischen/valencianischen Rezepten wird ein menjar blanc erwähnt, gekochter Reis mit Hühnerbrust.

Im 16. Jahrhundert wird der Reisanbau um Valencia in mehreren Büchern erwähnt, auch wie man ihn schält und zubereitet. Von dem Agronomen Francisco de Paula Martí gibt es einen Text von 1513 , der zeigt, daß Reisgerichte bereits Anfang des 16. Jahrhundert sehr populär waren. Sein Rezept für einen Arroz a la Valenciana ähnelt den heutigen Paellarezepten verblüffend. Juan de Altamira beschreibt in seinem Buch  Nuevo Arte de cocina eine Reisgericht mit Aal.
Die Legende erzählt, daß während der Regierungszeit des spanischen Königs Felipe II. (1527-1598) eine Delegation aus dem kaiserlichen Japan anreiste und im Hafen von Alicante an Land ging. Vor der Weiterreise nach Madrid übernachteten die japanischen Gäste auch in der Hafenstadt. Der König soll seinen Chefkoch, Francisco Martínez Montiño, extra nach Alicante beordert haben, um den japanischen Gästen valencianische Reisgerichte zu kochen und zu kredenzen. Dem Vernehmen nach sollen sich die Japaner sehr darüber gefreut haben.

Improvisation ist alles

Der Ausdruck Paella als solches wird zwar zwischen dem 16. und 19. Jahrhundert nicht ausdrücklich erwähnt. Schriftlich erwähnt wird jedoch ein Arroz a la Valenciana in einem Rezeptmanuskript von Josep Orri aus dem 18. Jhdt. In seinem Kochbuch für Anfänger Avisos y Instruccionesz por lo principiant Cuyner erklärt Orri diverse Zubereitungsarten und Techniken und unterscheidet zwischen Arroz a la catalana und Arroz a la Valenciana.

 Bereits Ende des 18. Jahrhunderts war die Paella an der levantinischen Küste Spaniens höchst populär. Trotzdem ignorierte der berühmte französische Koch Auguste Escoffier die Paella Valenciana, als er ein Traktat über Reisgerichte schrieb. Dafür wurde das Paellarezept als Riz à la Valenciennes in Belgien und als Paella Grande Royale in Brüssel berühmt. Im Jahr 1896 filmte der französische Regisseur Eugène Lix erstmals die Zubereitung einer Paella in Valencia.

Paella gigante für 1.000 Personen

Die Popularität der Paella stieg im Laufe des 20. Jahrhunderts enorm, sowohl auf nationalem als auch internationalem Niveau. Leider möchte man sagen, denn dadurch erfuhr die Paella Änderungen des Originalrezeptes (Huhn, Ente, Kaninchen und Schnecken), die recht abenteuerlich sind und nicht immer zur Geschmacksverbesserung beitragen. Der Gipfel für mich war ein deutscher Spitzenkoch, der in der bekannten Kochsendung am Freitagabend seine Paella mit Crème Fraîche aufpeppte. Die Paella mixta, d.h. Fisch und Fleisch in derselben Paella, sei eine Erfindung für Touristen, behaupten die Valencianer.

Paella mixta von Rolf

In der echten Paella Valenciana werden keine Fische oder Gambas verwendet, sondern nur Fleisch und bestimmte Gemüse. Diese Gemüsemischung kann man sogar tiefgefroren in Supermärkten erstehen. Zwar schrieb ein gewisser Dionisio Pérez Gutiérrez, die wahre Paella bestünde nur aus Aal, Schnecken und grünen Bohnen. Doch Señor Pérez war Andalusier. Und was weiß schon ein Andalusier davon, was eine echte Paella Valenciana ist?
Valencianer essen ihre Paella am liebsten mit dem Löffel gemeinsam direkt aus der Pfanne. Jeder macht sein "Eckchen" sauber leer. Wildern in fremden Revieren ist verpönt. Die Fleischstücke werden in die Hand genommen und abgeknabbert. Das beste an der valencianischen Paella ist der socarrat, die begehrte goldbraune leckere Kruste am Boden der Paellapfanne.

Arroz Bomba Pflanze

Wichtig für das gute Gelingen einer Paella Valenciana ist einmal, daß die Fleischstücke samt Knochen in mundgrechte, kleine Stücke zerhackt werden. Zum anderen, daß die Paellapfanne einen möglichst großen Durchmesser hat, aber nur 4-5 cm hoch ist. Das erleichtert die Verdampfung der Flüssigkeit. Ideal ist es, wenn man den echten Paellareis, arroz bomba genannt, verwendet. Risottoreis ist ungeeignet, denn der fertige Reis einer Paella muß trocken, bißfest und locker sein, keinesfalls feucht oder gar sämig. Ist die Paella fertig gekocht, was circa 40-50 Minuten dauert, dann nimmt man sie vom Feuer, deckt sie mit Zeitungspapier zu und lässt sie noch 5 Minuten ruhen. Valencianer würden eine Paella niemals abends essen, denn sie kann schwer im Magen liegen. Zur Geschmacksabrundung und zur besseren Verdauung wird die fertige Paella mit Zitronensaft beträufelt.

Die Puristen unter den Anhängern der authentischen Paella Valenciana haben seit kurzem einen Grund mehr zur Freude: Die traditionelle Paella Valenciana hat nun auch ihre Herkunftskontrolle D.O., sofern sie aus den zehn klassischen Zutaten zubereitet ist: aceite, pollo, conejo, ferraura, garrofó, tomate, agua, sal, azafrán y arroz (Olivenöl, Huhn, Kaninchen, breite grüne Bohnen, große flache weiße Bohnenkerne, Tomate, Salz, Safran, Wasser und Reis). Man erlaubt  jedoch auch großzügig gewisse regionale Varianten: In Benicarló kommen Artischocken dazu, in der Albufera Ente, Paprikapulver statt Safran, südlich von Valencia und in Murcia verwendet man auch gern Knoblauchzehen, Schnecken und Rosmarin.
Nicht erwähnt wird eine Variation der Paella, die unter den Gourmets rund um die Lagune La Albufera besonders geschätzt wird, die Paella con ratas. Dabei handelt es sich keineswegs um normale Ratten, sondern um einen kleinen vegetarisch lebenden, biberähnlichen Nager (Arvicola sapidus), der in und um die Gewässer der Lagune lebt. Sein weißes Fleisch soll ähnlich wie das von Kaninchen schmecken.

Statt der klassischen Paellapfanne, kann man auch eine andere flache Pfanne verwenden. Alles was man für die Zubereitung einer valencianischen Paella benötigt, gibt es hier bei  Paella World International zum Bestellen.

Noch etwas: In Valencia kippt man den Reis in die Paella, wenn die Flüssigkeit kocht. In Alicante hingegen lässt man den trockenen Reis in die angebratenen übrigen Zutaten rieseln, rührt um, bis die Reiskörner von einem Ölfilm umhüllt sind und gibt erst dann die kochende Brühe dazu.
Hier ist mein ziemlich puristisches Rezept:

Paella Valenciana

400 g Paellareis Arroz Bomba

½ Huhn
½ Kaninchen
2-3 große Tomaten
1 rote Paprikaschote
2 Knoblauchzehen
spanisches Olivenöl nativ extra
150 g Garrofones (flache weiße Bohnen) oder ersatzweise weiße Bohnenkerne(über Nacht eingeweicht)
200 g flache grüne Bohnen
in der Saison 3-4 knackige Artischocken
3 Zweige Rosmarin
1 Briefchen Safranpulver
1 TL Paprikapulver
Salz
circa 2 l heiße Brühe oder Wasser
2 Zitronen
Wer's mag, kann auch noch Schnecken in der Paella mitkochen.

Das Fleisch vom Metzger in mundgerechte, kleine Stücke hacken lassen. Die grünen Bohnen in kleinfingerlange Stücke schneiden. Paprikaschote putzen und in Streifen schneiden. Die ganze Tomate und die gehäutete Knoblauchzehen auf einer feinen Gemüsereibe reiben. Artischocken putzen und in kleine Segmente schneiden.

Olivenöl in einer Paellapfanne oder einer anderen, flachen Pfanne erhitzen. Das Fleisch im heißen Öl unter stetigem Umwenden langsam schön goldbraun anbraten. Das dauert gut und gern 15-20 Minuten. Die grünen Bohnen und die Paprikaschotenstreifen hinzufügen und 5-10 Minuten mitbraten.

Dann die geriebenen Tomaten und das Parikapulver zugeben. Verrühren und sofort heiße Brühe oder Wasser auffüllen und bei starker Hitze 15-20 Minuten kochen. Bohnenkerne und Artischocken jetzt hinzufügen.

Nun den Reis gleichmäßig überkreuz in die Pfanne rieseln lassen und den Safran zugeben. Die Rosmarinzweige auf die Paella legen. Bei starker Hitze 10 Minuten kochen lassen. Dann bei mittlerer Hitze noch circa 25-30 Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft bzw. vom Reis aufgesogen ist.

Die Paellapfanne vom Feuer nehmen und für 1-2 Minuten direkt in die Glut stellen, um die begehrte Kruste, das Socarrat zu bekommen. Dann wieder auf den Dreifuß stellen. Die Paella mit einem Küchentuch oder Zeitungspapier abdecken und 5 Minuten ruhen lassen.
Zitronen vierteln. Die Zitronenschnitze auf der Paella verteilen und servieren.

Quellen:
Inés Eléxpuru, La Cocina de Al-Andalus
Wiki.es
Garcima S.L. La Ideal Paellapfannen, Alacuàs
SOS Arroces Algemesí

Klassiker: Gulasch nach Art des Hauses

Für meine Freundin Inge ist ihr langer Spanienaufenthalt zu Ende. Immer wenn sie für den Winter nach Deutschland zurückkehrt, räumt sie ihren Tiefkühlschrank leer. Inge kühlt gern tief, weil sie ungern einkauft. Von der Räumung des zuviel Eingekauften profitieren wir. Diesmal gab es u.a. feines Gulaschfleisch.

Gulasch, auch Goulasch oder Gulyas ist der Eintopf der Magyaren, wohl das bekannteste ungarische Gericht. Antal Szirmay schrieb 1804 in seinem Buch Hungaria in parabolis (Ungarn in Erzählungen) "Reisenden in Ungarn ist die Speise Gulasch, von Viehhirten zu Eigen gemacht; das in kleine Stücke geschnittene Rindfleisch wird mit Zwiebel, Pfeffer und Kümmel in einem Kessel gekocht, den man Bogrács nennt....". Mir war übrigens neu, daß Latein bis 1844 die Amtssprache Ungarns war. So lernt man auch beim Recherchieren von Rezepten dazu.

Doch das was wir zu kochen pflegen, nennen die Ungarn Pörkölt oder Paprikás. Pörkölt bedeutet anrösten. Wobei wir schon beim wichtigsten Diskussionspunkt in Sachen Gulasch wären, denn bei Gulasch streiten sich die KochGeister. Brät man das Fleisch an oder nicht? Meine Wiener Tante Mizzi hätte der Schlag getroffen, wenn ich es gewagt hätte Gulasch oder auch nur die Zwiebel anzubraten. Ich tue es auch nicht. Nach meinem Geschmacksempfinden passen Röstaromata nicht zum Eintopfgericht Gulasch.

Da Gulasch schön langsam vor sich hinschmurgelt, kann man auch einmal ein Stück Fleisch nehmen, das eher das Prädikat zäh erhalten würde. Weil der Kochvorgang im Grunde genommen wenig Aufsicht bedarf, war Gulasch beim Militär beliebt. Es ließ sich problemlos in einem transportablen Feldküchenherd zubereiten, der den liebevollen Spitznamen Gulaschkanone trägt. Der Schöpfer dieses Küchenherds auf Rädern war Karl Rudolf Fissler, der die Gulaschkanone 1892 erfand. Bei dem Namen Fissler wird es den KöchInnen in den Ohren klingeln. Carl Philip Fissler gründetet 1845 die Firma Fissler in Idar-Oberstein, die noch heute bekannt ist wegen ihrer elektrischen Küchengeräte.
Schön geärgert haben werden sich sicher die gegen die Franzosen kämpfenden ungarischen Truppen, die irgendwo am Rhein, "am 21. August, als sie sich gerade einen Gulyás kochten, von den Franzosen überfallen wurden“,wie die in Wien erschienene ungarische Zeitung Magyar Merkurius in ihrem Frontbericht 1793 schrieb. Es ist nicht erwähnt worden, ob die Ungarn noch Zeit hatten, ihr Gulasch zu essen.

Ohne Paprika wäre Gulasch heutzutage unvorstellbar

Ohne Paprika sei ein Glasch kein Gulasch. Paprika gibt dem Gulasch nicht nur Geschmack und Farbe, sondern  macht es auch schön sämig. Wobei Paprika beim Ur-Gulsch gar keine Rolle spielte. denn erst ab 1492, nachdem Kolumbus Amerika entdeckt hatte, kam mit den spanischen Caravellen auch der Paprika nach Europa. Je nach Kochlaune verwende ich für mein Gulasch auch hin und wieder den berühmten und aromatischen geräucherten spanischen Paprika Pimentón de la Vera. Der verleiht dem Gulasch einen ganz besonderen Geschmack.
Merkwürdig erscheint mir die Sitte, gemischtes Gulasch zuzubereiten. Rind- und Schweinefleisch haben doch deutlich unterschiedliche Garzeiten. Entweder ist das Rindfleisch noch zäh der das Schweinefleisch verkocht. In mein Gulasch kommt deshalb nur Rindfleisch. Bohumil Hrabal, einer der bedeutendsten tschechischen Autoren des 20. Jahrhunderts, meint das auch. Er schrieb in seinem Buch Hochzeiten im Haus über Gulasch, das er sehr mochte:  „Oh, ungarischer Gulasch! Noch dazu aus Lendenbraten. Magnaten Speise!"

Gulasch nach Art des Hauses
1 kg Rindfleisch
1 kg Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
je 1 rote, gelbe, grüne Paprikaschote
3-4 getrocknete Tomaten
1 EL Pimentón de la Vera (geräuchertes, spanisches Paprikapulver)
2 EL süßes Paprikapulver oder auch scharfes, wenn man es mag
1-2 Chilischoten
1 Flasche trockener Rotwein
Salz
Olivenöl oder Sonnenblumenöl

Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Paprikaschoten putzen und in kleine Stücke schneiden. Getrocknete Tomaten in kleine Stücke schneiden. Chilischote entkernen und fein würfeln.

 Öl in einem großen, flachen Schmortopf erhitzen. Bei maximal mittlerer Temperatur die Zwiebel und Knoblauch anschwitzen. Dabei immer wieder umrühren. Wenn die Zwiebel glasig sind, das Fleisch zufügen und unter gelegentlichen Rühren circa 8-10 Minuten mitdünsten. Gewürfelte Paprikaschoten, Chilischoten, getrocknete Tomaten, Paprikapulver und Pimentón de la Vera zufügen und umrühren. Mit Rotwein ablöschen und salzen. Zugedeckt bei geringer Hitze circa anderthalb bis zwei Stunden schmoren. Eventuell etwas Fleischbrühe oder Rotwein nachgießen.

Wir essen zum Gulasch am liebsten selbst gemachte Spätzle und einen bunten Salat.