Remojón: Andalusischer Orangensalat mit Stockfisch, Tomate und Ei

Dieser andalusische Orangensalat Remojón ist ein Gericht der andalusischen Gastronomie, das seine Wurzeln ganz klar in der arabischen Küche hat. Remojón wird vor allem in den Provinzen  Granada, Almería, Córdoba und Jaén zubereitet. Das Wort remojón stammt aus dem Andalusischen und bedeutet ein Stück Brot, das mit Olivenöl und Essig getränkt verzehrt wird. Mit anderen Worten, nicht nur in Andalusien, sondern in ganz Spanien ist es Sitte, die Sauce, auch wenn es eine Salatsauce ist, mit einem Stück Brot aufzutunken und zu essen. Verschwendet wird nichts.
Die Zutaten für diesen Orangensalat können von Ort zu Ort gehörig variieren. Doch frische Orangen und Olivenöl der Gegend müssen immer dabei sein. Die einfachste Art Remojón ist ein Salat aus frischen Orangen, Olivenöl und Salz oder Zucker. Die süße Variante wird besonders von Kindern sehr geliebt.
Am häufigsten findet man jedoch die Version mit Orangen, Bacalao (Stockfisch bzw. Klippfisch), harten Eiern, Paprikaschoten, Oliven, Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten. Sie wird meist als erste kalte Vorspeise oder im Sommer als leichtes Abendessen gegessen.

Ideal wäre es natürlich, wenn man für den Remojón - wie in Andalusien - Bacalao verwenden könnte. Doch der ist in Deutschland schwer zu bekommen. Als Ersatz kann man auch frisches Kabeljau- oder Schellfischfilet verwenden, das zuerst in Olivenöl gebraten und nach dem Abkühlen dem Salat zugefügt wird. Für mich ist das eine Notlösung, denn an den unvergleichen Geschmack des zarten Bacalao kommt frischer Fisch nicht annähernd heran.

Remojón: Andalusischer Orangensalat mit Stockfisch Tomate  und Ei
1 Stockfischfilet (circa 250 g) ohne Haut und Gräten, ersatzweise frisches Kabeljaufilet
2-3 EL Olivenöl nativ extra
4 Orangen
1 grüne Paprikaschote
2-3 reife Tomaten
1 Handvoll schwarze Oliven
4 hart gekochte Eier
Für die Vinagrette:
2-3 EL Sherryessig
Saft 1/2 Orange
Orangensalz
Pfeffer aus der Mühle
5-6 EL Olivenöl nativ extra

Den Stockfisch circa 24-36 Stunden in kaltem Wasser entsalzen. Das Wasser dabei 5-6mal wechseln. Aus dem Wasser nehmen, mit Küchenpapier gut trockentupfen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Den Stockfisch von beiden Seiten circa 5-7 Minuten Braten. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

Die Orangen mit einem scharfen Messer so schälen, daß mit der Schale auch die weiße Innenhaut entfernt wird.  Die Orangen quer in dünne Scheiben schneiden und auf einer großen Teller legen.

Zwiebel häuten und in sehr feine Streifen schneiden. Knoblauch häuten und fein hacken. Paprikaschote längs halbieren, das Weiße und die Kerne entfernen. Paprikaschote in feine Streifen schneiden. Tomaten halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Eier in grobe Würfel oder Viertel schneiden. Den abgekühlten Fisch nicht zu fein zerpflücken.

Aus Sherryessig, Salz, Pfeffer, Orangensaft und Olivenöl eine Vinaigrette rühren.

Die Orangenscheiben nebeneinander auf eine Platte legen. Die restlichen Zutaten darüber verteilen. Die Eier und Oliven zum Schluß. Mit der Vinagrette beträufeln und für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Der Fisch, der die Welt veränderte: Bacalao in asturianischem Apfelwein Cidra

Trocknen und Salzen sind wohl die ältesten Konservierungsmethoden für Fisch. Über Jahrhunderte war diese Konservierungsmethode die einzige Möglichkeit, Vorräte anzulegen und auch den Bewohnern im Landesinnern Fisch zugänglich zu machen.

Ohne Bacalao sähe die Welt vielleicht anders aus. Denn er machte sozusagen die Eroberung Amerikas durch die Spanier und Portugiesen erst möglich. Bacalao diente damals der Versorgung der Schiffsbesatzungen und Soldatenheere. Neben Sauerkraut als Vitaminlieferant gegen Skorbut, war Stockfisch eines der am meisten verbreiteten Lebensmittel der damaligen Zeit.

Klippfisch und Stockfisch werden aus dorschartigen Fischen hergestellt, u.a. Kabeljau, Seelachs, Schellfisch. Die Fische werden vom Bauch her so aufgeschnitten, daß die Haut am Rücken noch zusammenhängt. Dann werden sie ausgenommen, Kopf, Rücken- und Bauchgräten werden entfernt. Nun werden die Fische stark gesalzen, um anschließen luftgetrocknet zu werden. Früher trockneten die Fischer die Fische auf den Klippen. Daher auch der Name.

Bacalao in Cidre

Stockfisch wird im Gegensatz zum Klippfisch nur getrocknet, aber nicht gesalzen. Trotzdem hat sich der Name Stockfisch fast schon für beide Fischarten eingebürgert. Bacalao ist in Spanien, Italien, Portugal und nordischen Ländern sehr beliebt und noch weit verbreitet.

Der Klippfisch bzw. Stockfisch war ursprünglich ein sogenanntes Arme-Leute-Essen. Kabeljau wurde in ausreichender Menge gefangen und Salz war in den Mittelmeerländern billig. Leider ist er heute sehr teuer geworden, da die Kabeljaubestände durch Überfischung stark dezimiert wurden.

Die fertigen Gerichte schmecken nicht salzig und der Fisch ist sehr zart. Bacalao wird gern in Verbindung mit Tomaten gebraten oder gedünstet. Man kann jederzeit den Bacalao durch frischen Kabeljau etc. ersetzen. Der typische Eigengeschmack des gesalzenen Fischs macht jedoch Zubereitungen mit Bacalao zu besonderen Gerichten.

Bacalao im Wasser

Wichtig ist es beim Einkauf darau zu achten, daß der Bacalao gleichmäßig weiß bis allenfalls hellgelb ist und keinerlei Flecken aufweist. Vor der Zubereitung sollte man ihn mindestens 24 besser 36 Stunden in kaltem Wasser im Kühlschrank entsalzen. Das Wasser muß mehrfach gewechselt werden.

 Ich habe aus dem Bacalao ein asturianisches Gericht zubereitet: Bacalo in einer Sauce aus dem asturianischen Apfelwein Cidra, Tomaten und Äpfeln. Den entsalzten Fisch garte ich im Dampfeinsatz über einem würzigen Fischfond.

Da noch etwas Bacalao übrig war, habe ich zusätzlich eine Art provençalische Brandade gemacht, mit der ich Pimientos del Piquillo füllte. Das sind die leckeren, süßen, feuerroten Spitzpaprika aus Navarra. Diese ißt man als Tapa kalt oder lauwarm.

Bacalao in Cidre
2 Scheiben Bacalao à 200 g
2 weiße Zwiebeln
2 große Tomaten oder gehackte Tomaten aus der Dose
2 Äpfel
1 Flasche trockener asturianischer Cidra oder französischer Cidre (Apfelwein)
mildes Olivenöl nativ extra Sorte Arbequina aus Castilla-La Mancha
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den Stockfisch mindestens 36 Stunden in kaltem Wasser entsalzen. Das Wasser 5-6mal wechseln.

Zwiebel häuten und sehr fein hacken.Tomaten kurz in kochendes Wasser legen, sofort kalt abbrausen, häuten und fein hacken. Äpfel vierteln, Kerngehäuse entfernen. Äpfel ebenfalls fein hacken.

Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Im heißen Öl zuerst die Zwiebel 4-5 Min. anschwitzen. Dann die Tomaten zufügen und gut 10 Min. köcheln. Jetzt kommen die Äpfel dazu. Auch noch etwa 5 Min. mitschmoren. Zum Schluß den Cidra auffüllen. Bei geringer Hitze reduzieren. Nun die Sauce im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren. Wieder in die Pfanne schütten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warmhalten.
Den entsalzten Fisch im Dampfeinsatz über einem würzigen Fischfond garen. Das dauert je nach Dicke des Fischs 6-10 Minuten.
Den Fisch mit der Sauce servieren. Dazu passen karamellisierte Äpfel oder eine Apfelbrunoise.

Hähnchenbrust mit Kaffee-Kardamom-Sauce

Betrachten wir dieses Rezept einmal als meinen Beitrag zum Foodpairing-Blogger-Challenge “Kaffee-Aromen” Wettbewerb. Und für Monsieur Stevan Paul auch noch einen Link auf den NutryCulinary Blog

Der Café licor oder Burret ist ein Likör aus Kaffee, der in Spanien im Norden der Provinz Alicante in l’Alcoya und El Comtat sehr populär ist.
Der Ursprung des Getränkes soll in der Zeit der industriellen Revolution von Alcoy liegen. Die Arbeiter der zahlreichen Papier- und Textilfabriken tranken gern Kaffee, den sie in ihren Flaschen mitbrachten und mit ein paar Tropfen Schnaps gewürzt hatten. Dieser Kaffee, der längst in den Flaschen kalt geworden war, gewann schnell Fans. Ganz schlaue Fabrikanten füllten ihn bald schon industriell ab und verkauften das Getränk nun fix und fertig.
Mir schmeckt der fertige Café licor ehrlich gesagt nicht wirklich. Ein heißer Carajillo (Espresso mit einem guten Schuß Brandy flambiert, mit Kaffeebohnen und Zitronenschale) schmeckt mir besser. Doch man kann Café Licor eine ausgezeichnete Kaffee-Likör-Reduktion zubereiten, die gut zum den nachstehenden Gericht passt.

Hähnchenbrust mit Kaffee-Cardamom-Sauce
4 Hühnerbrustfilets
450 ml Hühnerbrühe oder Hühnerfond
Für die Sauce:
2 Schalotten
30 Kapseln Cardamom
1 Prise arabisches Kaffeegewürz
30 g Kaffeebohnen
3 EL mildes Olivenöl Sorte Arbequina oder Koroneiki
400 ml Kaffeelikör (z.B. von Cerol)
250 g Sahne
4 Stengel glatte Petersilie
Für die Kaffee-Likör-Reduktion:
¼ l Kaffee Likör (z.B. von Cerol)
1-2 EL brauner Zucker
1 guter Schuß Rotwein
1 Prise arabisches Kaffeegewürz

Für die Kaffee-Likö-Reduktion alle Zutaten in einen Topf geben und solange einkochen, bis die Flüssigkeit stark reduziert und sirupartig ist. Im Kühlschrank aufheben.

Die Hähnchenbrüste waschen, trockentupfen und mit Pfeffer und Salz würzen. Hühnerfond in einem großen Topf aufkochen, anschließend die Hitze verringern. Fleisch in den Fond legen, je nach Größe 10 bis 15 Minuten sanft ziehen lassen. Der Fond darf nicht kochen. Dann das Fleisch aus dem Fond nehmen, fest in Alufolie einwickeln und bei max, 50ºC im Backofen warm halten.

Inzwischen die Schalotten häuten und in feine Würfel schneiden. Cardamomkapseln aus den Kapseln holen und im Mörser zerdrücken.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten, Kardamom und die Kaffeebohnen im heißen Öl circa 5 Min. bei mittlerer Hitze rösten. Die Schalotten sollten nicht braun werden.
300 ml Fond und den Kaffeelikör zugießen. Bei starker Hitze um die Hälfte einkochen. Dann die Sahne dazugeben. Einkochen, bis eine cremige Sauce entsteht. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und 1 Prise arabischem Kaffeegewürz abschmecken

Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf einen vorgewärmten Teller legen. Mit der Sauce und etwas Kaffee-Rotwein-Reduktion beträufeln und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Dazu schmecken marokkanische Karotten:
500 g Karotten
1 EL Butter
1 TL brauner Zucker
(150 ml Geflügelbrühe)
1 TL Harissaflocken
5-6 Stengel glatte Petersilie
Salz

Karotten schaben und in feine Scheiben schneiden. Butter in einem Topf zerlassen, die Karotten darin 3-4 Min. anbraten. Zucker über die Karotten streuen und bei starker Hitze unter Rühren karamellisieren lassen. Den restlichen Hühnerfond angießen, salzen und vorsichtig die Harissaflocken hinzufügen. Dabei immer wieder probieren, ob es nicht zu scharf wird.

Karotten im offenen Topf köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Petersilie grob hacken und unter die Möhren mischen.