Mittwoch, 29. März 2017

Penne mit Dicken Bohnen und Fenchel und die Geschichte des Specks aus dem weißen Marmor


Wenn die Kenner jetzt sagen, bei den Dicken Bohnen ist ja kein Lardo di Colonnata, gebe ich zu, daß das stimmt. Beim Recherchieren im Internet bin ich auf diese Köstlichkeit aus der Toskana gestoßen. Die Geschichte dieses Specks ist so interessant, daß ich sie hier erzählen möchte.

Nicht nur die weißen Alba Trüffel isind in Italien gefragt, sondern auch der weiße Lardo di Collonata, dieser himmlische Speck, der so schneeweiß ist wie der Marmor von Michelangelos David und fast ebenso berühmt, wie die bekannteste Skulptur der Kunstgeschichte.

Colonnata, ein Ortsteil von Carrara, von dem der berühmte feinkörnige, weiß schimmernde Marmor stammt, aus dem Michelangelo eben diesen David schuf. Der weiße Speck ist mit dem weißen Marmor eng verbunden. Lardo di Colonnata war früher das Essen der Steinarbeiter, die kalorienreiches Essen für ihre harte Arbeit benötigten. Heute ist es eine Spezialität, nach der Feinschmecker lechzen. Das Besondere an diesem fetten Speck ist seine Herstellung. Er reift in sogenannten concas, schmalen Truhen aus feinstkörnigem Marmor - einen Meter hoch, einen Meter breit, eineinhalb Meter lang -  in den kühlen Felsenkellern der Häuser der Colonnatesi, wie die Einwohner von Colonnata genannt werden. In diesen, Sarkophagen ähnlichen Truhen, ruht der Speck gut sechs Monate lang zwischen Meersalz, Kräutern und Gewürzen. Das Ergebnis ist ein schneeweißer, butterzarter Speck, der auf der Zunge zergeht.

Jede Familie hat natürlich ihre streng gehütete, individuelle Rezeptur. Man weiß jedoch, daß es meist eine Grundmischung aus Zimt, Koriander, Sternanis, Nelken, schwarzem Pfeffer, Cardamom, Fenchelsamen, frischem Rosmarin, Salbei und Knoblauchzehen gibt. Der Speck muß absolut frisch sein, damit er geknetet werden kann und so nahtlos in die Marmortruhen passt. Lagenweise werden die zuvor mit reichlich Salz eingeriebenen Specktafeln dann im Wechsel mit dicken Schichten aus Kräutern und Gewürzen in den Marmorsarg gebettet. 300 Kilo Speck lagern am Ende in jedem Marmorbehälter unter einer schweren Steinplatte.

Ganz wichtig ist auch der Marmor für die concas: Nur feinste Körnung von glasharter Konsistenz des Typs Canaloni darf es sein. Dieser spezielle Marmor lässt den Speck atmen und nur überschüssiges Salz austreten, nicht aber die für den Geschmack so wichtige salamoia,  eine Lake, die im Verlauf der ersten Wochen entsteht, wenn das Salz in den Speck eindringt und dort die Poren für das Aroma öffnet. Die salamoia vermischt sich mit den Säften aus Fleisch und Kräutern und tritt als Flüssigkeit wieder aus. Der Canalonimarmor sorgt dabei für die perfekte Konsistenz der Salzlake. So wird verhindert, daß der Speck ranzig wird.

Diesen köstlichen toskanischen Speck bekomme ich nur in der wunderbaren Markthalle Mercat Central in Valencia. Doch extra wegen ein paar Scheiben Speck 250 Kilometer fahren, ist zu viel des Guten. Beim nächsten Besuch in Valencia, ist der Kauf jedoch fest eingeplant. Wer Lardo di Colonnata für dieses Gericht verwendet, sollte den zarten Speck nicht anbraten, sondern erst am Schluß unter das Gericht mischen oder ganz einfach obendrauf legen.


Penne mit dicken Bohnen und Fenchel
400 g frische, möglichst junge Dicke Bohnenkerne (circa 1,2 -15 kg mit Schoten)
1 kleine Fenchelknolle mit möglichst viel Grün
2-3 Tomaten
Fenchelgrün oder wildes Fenchelkraut
80-100 guter, durchwachsener Speck oder 50 g Lardo di Colonnata in Scheiben
2-3 EL mildes Olivenöl nativ extra
1 TL Fenchelsamen
circa 1/8 l Milch
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
400 g Penne

Fenchel putzen und in feine Streifen schneiden. Speck in feine Streifen schneiden. Tomaten kreuzweise einschneiden, in kochendes Wasser tauchen, eiskalt abschrecken, häuten und in ganz kleine Würfel schneiden.

Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Speck im heißen Öl 3-4 Minuten anbraten. Tomatenwürfel,  Fenchelstreifen und Dicken Bohnenkerne zugeben. 1-2 Minuten mitbraten. Mit Milch ablöschen, salzen und den Fenchelsamen zugeben. Bei mittlerer Hitze circa 8-10 Minute köcheln. Die Flüssigkeit sollte um die Hälfte einkochen.

Penne nach Vorschrift al dente kochen. Fenchelgrün fein hacken.

Nudeln abschütten. In einer vorgewärmten Schüssel mit den Bohnen mischen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und Fenchelgrün bestreut servieren.

TIPP: Wenn die Dicken Bohnenkerne nicht ganz jung und zart sind, empfiehlt es sich, die etwas ledrige Haut der Kerne vor dem Kochen abzuziehen. Die enthäuteten Kerne sollten aber nur noch 4-5 Minuten mitgekocht werden.

Freitag, 24. März 2017

Tapa Nr.71: Artischocken mit Thunfisch

In Spanien dauert die Artischockensaison erfreulich lang. So etwa ab Ende Oktober werden die ersten Artischocken geerntet. Die Saison geht bis April. Am besten schmecken die Artischocken von Mitte Januar bis Mitte März. Artischocken sind unreife Blüten der Artischockenpflanze, im Prinzip also die Knospen. Der spanische Name Alcachofa kommt vom Arabischen al-kharshûf, Erdzünglein.
Artischocken gehören zu meinen Lieblingsgemüsen. In der Saison kommt sie mindestens ein- oder zweimal in der Woche auf den Tisch. Das wird keineswegs langweilig, denn die gastronomischen Möglichkeiten der Artischocken sind unendlich. Man kann sie roh essen, gekocht, gefüllt, gebraten, paniert, in Eintöpfen, gegrillt, im Backofen gebraten, etc., etc.
Diese interessante Komposition von Artischocken und Thunfisch, aß ich vor Jahren erstmals in der Bar Aitana in Alcolecha, weit oben und weit hinten im Hinterland der Costa Blanca. Die Dorfkneipe hat die Fama, den frischesten Fisch der ganzen Umgebung zu servieren. Frischer Mittelmeerfisch, mitten im Gebirge?  Wie kommt das?
Der Wirt der Bar Aitana war nicht nur einige Jahre Bürgermeister des 190-Seelen-Dorfes, sondern auch ein findiger Geschäftsmann. Von 1956 an waren auf dem nur wenige Kilometer entfernten Gipfel der Sierra Aitana in 1558 m Höhe amerikanische Soldaten stationiert. Sie sollten möglichen feindlichen Flugverkehr über dem Mittelmeer überwachen. Auch Diktator Franco war offenbar der Meinung, der Russe stünde vor der Tür. Als der Russe bis 1964 nicht feindlich übers Mittelmeer nach Spanien einflog, verließen die amerikanischen Soldaten die Militärbasis und wurden durch spanische Militärs abgelöst, die mittels großer Radaranlagen, im Auftrag der NATO die Luft vom Maghreb bis zum Mittleren Orient überwachten. 2007 verkündte das spanische Verteidigungsministerium, daß die Militärbasis geschlossen werde. Die Installationen sollten dann abgebaut werden. Doch sie stehen noch heute so rum.

 Die jungen US-Soldaten langweilten sich da oben in der Pampa recht ordentlich, wenn sie am Wochenende dienstfrei hatten. Zum Mittelmeer war es zwar nicht sehr weit, doch die Straße ist eng und arg kurvenreich. Der Rückweg, nach einigem Alkoholgenuß, wäre wohl zu gefährlich gewesen. Und hier beginnt die Geschichte vom AItana-Wirt. Da er ohnehin an die Küste zum Einkaufen fahren mußte, brachte er auf Verdacht den jungen Amerikanern fangfrische Fische und vor allem Meeresfrüchte mit. Diese nahmen die Köstlichkeiten dankbar an und verbrachten ihr freies Wochenende schmausend in der Bar Aitana. Ob der Anstieg der Bevölkerung von Alcolecha um rund 150  Einwohner in dieser Zeit den Bemühungen der jungen amerikanischen Soldaten zu verdanken ist, steht in keiner Chronik.
Wie gesagt, die Amerikaner sind längst weg. Doch das Fischschlemmen am Wochenende ist geblieben. Noch heute bietet die Bar Aitana samstags und sonntags variaet an, 15 verschieden Tellerchen mit Fisch und Meeresfrüchten wie gegrillte Gambas, feuerrote Riesengarnelen und Kaisergranat, Scampis, Thunfischfilet, Sepia mit Knoblauch und Petersilie, alle Arten von Muscheln und Fischen, Bacalaokroketten, etc., etc. Kein Wunder, daß die Bar Aitana am Wochenende ausgebucht ist.
Als ich einmal mitten in der Woche mit Freunden dort aufkreuzte, gab es nur Tapas. Doch Frau Wirtin zauberte aus Artischocken und frischem Thunfisch, gewürzt mit Bergthymian diese köstliche Tapa.



Artischocken mit Thunfisch 
6 mittelgroße Artischocken
2 Schalotten
350 g  Thunfisch
4-5 EL Olivenöl nativ extra
100 ml trockener Weißwein
2 Zweige Thymian
Zitronensalz
1 Zitrone
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die äußeren Blätter der Artischocken abziehen, bis die Blätter am Ansatz heller werden. Die dunklen Blattspitze großzügig bis zum hellen Rand abschneiden. Stiel schälen. Artischocke der Länge nach in Viertel schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Artischockenviertel im heißen Öl von allen Seiten goldbraun anbraten. Dann bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten braten, bis sie weich sind.

Thunfisch in mundgerechte, nicht zu kleine Würfel schneiden. Zu den Artischocken geben und 2-3 Minuten von allen Seiten anbraten. Wein angießen, salzen und Thymianzweige dazulegen. Noch 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Zitronenschnitze und frisches Baguette dazu reichen.


Montag, 13. März 2017

Karamellisierte Clementinen mit Clementinencoulis und Zimt


Die Clememtinenorangen (citrus deliciosa x citrus sinensis) werden oft mit den Mandarinen (Citrus reticulata) verwechselt. Es sind jedoch unterschiedliche Früchte. Bei der Clementine handelt es sich höchstwahrscheinlich um eine Kreuzung zwischen Mandarine und Süßorange. Die Theorie, daß eine Bitterorange mit einer Mandarine gekreuzt wurde, wird mittlerweile verworfen.

Über den Ursprung der Clementinenorangen gibt es zwei Theorien. Die eine besagt, es daß sie bereits vor 2.000 Jahren in China in den Regionen Canton und Guangxi kultiviert wurde und durch eine spontane Mutation entstanden sie. Laut der zweiten Version habe Padre Clément Rodier, der bei Oran in Algerien ein Waisenhaus leitete, in seinem kleinen Klostergarten Mandarinen mit Süßorangen gekreuzt und so die Clementine (Citrus Clementina) erhalten  habe. Zu Ehren von Padre Clément, entschloß sich die algerische Agrikultur Gesellschaft, diese Frucht nach ihm zu benennen. So kam die Clementine zu ihrem Namen.

Die Clementine ist eine grüne Frucht, die Schale wird erst bei winterlichen Temperaturen orange, was übrigens nichts mit dem Reifegrad zu tun hat, die im Gegensatz zur Mandarine keine Kerne aufweist. Verglichen mit der Mandarine ist die Clementine etwas kleiner und runder, die Schale hängt fester am Fruchtfleisch und ihr Geschmack ist süßer. Clementinen sind im Spätherbst und im Winter reif und haben dann das meiste Aroma.

Mandarinen haben ihre beste Zeit im frühen Herbst und schmecken am besten, wenn ihre Schale noch grün ist. Ihre Haut lässt sich im Vergleich zu anderen Zitrusfrüchten leichter abschälen. Mandarinen schmecken ganz frisch, am liebsten vollreif direkt vom Baum gepflückt, am besten. Mandarinen  sollen ihren Namen nach der smaradgrünen Dienstkleidung der chinesischen Mandarine erhalten haben, die vor allem zur Zeit der Mingdynastie ihren Dienst in allen Bereichen der chinesischen Verwaltung versahen.

Und dann gibt es noch die Satsuma (Citrus × aurantium), eine aus Südjapan stammende Zitruspflanze. Sie bildet süße, fast kernlose und wenig saure Zitrusfrüchte. Die Satsuma ist nicht identisch mit der Mandarine (C. reticulata), obwohl ihre Früchte in Europa auch als kernlose Mandarinen gehandelt werden.

Wenn man die Rezeptüberschrift liest, könnte man glauben, es handele sich um ein sehr süßes Dessert. Das ist bei weitem nicht so. Die Süße ist genau richtig, zusammen mit der relativen Säure der Clementine. Wichtig ist nur, daß man beim Schälen de Clementinen wirklich alles Weiße, auch die Fasern abzieht. Das dauert zwar ein wenig, doch die Gefahr, daß Coulis und Clenetine bitter werden, ist groß. Das habe ich beim ersten Versuch festgestellt.


Karamellisierte Clementinen mit Clementinencoulis und Zimt 6-8 Clementinen
2 EL Butter
2 Zimtstangen

Clementinen schälen. Alles Weiße  sorgfältig entfernen, sonst wird's bitter. Zwei bis drei Clementinen in kleine Stücke schneiden. In einen Topf mit  1 EL Zucker und 3 EL Wasser geben. Aufkochen und bei schwacher Hitze 3 Minuten köcheln. Mit dem Pürierstab pürieren und durch ein Haarsieb streichen.

Butter in einem flachen Topf schmelzen. Die restlichen vier Clementinen und die Zimtstangen in der heißen Butter circa 6 Minuten leicht anbraten. Dabei die Clementinen bewegen, daß sie von allen Seiten etwas Farbe bekommen. Den restlichen Zucker zugeben und 2-3 Minuten karamellisieren lassen. Dann das vorbereitete Clemetinenpüree zugeben und 1 Minute einrühren.

Karamellisierte Clementinen in kleine Schüsselchen legen. Mit Clemetinencoulis übergießen. Warm servieren.

 Y en castellano:

Clementinas caramelizadas con coulis de clementina y canela

6-8 clementinas
3 c/s azúcar
2 c/s mantequilla
2 ramas de canela

Pelar las clementinas. Es importante quitar todas las pieles blancas, de otra forma, amargarán. Cortar pequeñas dos o tres clementinas y ponerlas en un cazo con 1 c/s de azúcar y un poco de agua (unas 3 c/s). Llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar cocer durante 3 minutos. Triturar y pasar por el chino o colador.

Poner la mantequilla en una sartén y, dorar las 4 mandarinas restantes junto a la canela durante seis minutos, moviéndolas para que cojan color por todos los lados. Agregar el resto del azúcar y dejar caramelizar dos minutos. Verter el líquido de las mandarinas trituradas y remover un minuto.

Servir las mandarinas calientes en platos pequeños hondos con el coulis por encima.