Schwäbische Laubfröschle arabisch verfremdet

Laubfröschle nennen die Schwaben die mit Fleisch gefüllten Mangold- oder Spinatwickel. Schon im Augsburgischen Kochbuch, das 1801 erschien, steht ein Rezept, wie man Laubfrösche zubereitet. Ganz berühmt sind die Bietigheimer Laubfrösche, wo man Laubfrösche offenbar besonders gern isst. Statt mit Hackfleisch werden die Bietigheimer Laubfrösche mit Bratenresten gefüllt. Ganz im Sinne der sparsamen Schwaben, die no nex verkomme lassa, also nichts verkommen lassen wollen. Statt Mangoldblättern werden oft auch Spinatblätter verwendet. Dafür eignet sich Winterspinat mit seinen großen Blättern ganz besonders gut.

Ihren Namen haben die Laubröschle daher, daß man die Röllchen nach dem Zusammenbinden in eine Froschform drückte und dann dämpfte. Wichtig ist, daß die Laubfrösche beim Andämpfen ihre grüne Farbe an der Oberseite behalten. Deshalb werden sie nicht umgedreht.

Ich hatte diesmal Lust, die Fröschle bzw. das Hackfleisch arabisch zu verfremden. Dazu nahm ich im Mörser fein zerstoßene Gewürze wie Cardamom, Zimtblüte, Piment- und Pfefferkörner und Zimtpulver. Das Aroma der Cardamomsamen reichte aus, um auch der Sauce einen feinen, würzigen Geschmack zu verleihen.

Schwäbische Laubfröschle arabisch verfremdet
500 g Lammhack, frisch durchgedreht
1 Eigelb
1-2 EL Semmelbrösel
Orangensalz
2-3 Kapseln Cardamom
1/4 TL Korianderkörner
3-4 Pimentkörner
5 schwarze Pfefferkörner
3-4 Zimtblüten
1/2 TL Zimt
2-3 EL Olivenöl nativ extra
8 große Mangoldblätter vom Stielmangold
Küchengarn
1/8 l Hühner- oder Gemüsebrühe
2 EL Crème Fraîche

Mangoldblätter gründlich waschen und trockentupfen. Die weißen Stiele abschneiden (siehe Tipp).
Cardamomkapseln öffnen. Die schwarzen Samen zusammen mit Koriandersamen, Piment- und Pfefferkörnern und Zimtblüte im Mörser fein zerstoßen.

Lammhack in eine Schüssel geben. Mit Eigelb, Semmelbröseln, den zertoßenen Gewürzen und Zimt gut verkneten. Mit Orangensalz abschmecken.

Je 1-2 Eßlöffel auf ein ausgebreitetes Mangoldblatt legen. Mangoldblatt zuerst an den Seiten einschlagen, dann längs zu kleinen Päckchen aufrollen. Mit Küchengarn zubinden.

In einem großen, flachen Topf Olivenöl erhitzen. Mangoldpäckchen nebeneinander ins heiße Öl legen und 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Etwas heiße Brühe angießen. Im geschlossenen Topf circa 25-30 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren.

Mangoldpäckchen aus dem Topf nehmen. Crème Fraîche mit dem Schneebesen in die Sauce rühren. Eventuell noch einmal mit Salz abschmecken. Mangoldpäckchen wieder in die Sauce legen.

Bei mir gab es dazu mit Olivenöl aufgeschlagenen Kartoffelbrei.

TIPP:
In meinem Kochbuch SPANIEN VEGETARISCH steht ein Rezept (S.92) für ausgebackene Mangoldstiele.

Rhabarberkompott mit Panna Cotta

Die Rhabarberzeit ist immer so schnell vorbei, daß man sich sputen muß, wenn man alle Rezepte kochen möchte, die man im vorigen Jahr nicht schaffte. Die Rhabarberzeit endet fast zur gleichen Zeit wie die Spargelsaison. Mitte Juni, wenn der Rhabarber anfängt zu blühen, sagte meine Großutter immer “der Rhabarber schießt”. Deshalb machte ich als Kind dann eine Zeitlang einen großen Bogen um den Rhabarber, um der Gefahr zu entgehen, erschossen zu werden. Nach dem 24. Juni sollte man keinen Rhabarber mehr ernten,  weil die Stangen danach zu viel Oxalsäure enthalten. Das ist nicht gesund. Aber auch für die Rhabarberpflanze ist das Ende der Ernte gut, denn sie braucht viel Sommerschlaf, um im kommenden Jahr wieder kräftig austreiben zu können.

Rhabarber stammt ja bekanntlich aus China, wo er bereits vor mehr als 3.000 Jahren schriftlich erwähnt wurde.  Über Rußland und Griechenland kam er nach Rom. So weit östlich lagen für die kultivierten Griechen die Länder, wo die Barbaren, die Fremden lebten. Für die alten Römer waren die Barbaren die Ausländer, die ohne römische Kultur lebten. Rhéon bzw. Rha nannten die alten Griechen die Wolga. Im 1. Jahrhundert n. Chr. erwähnt der aus Kilikien stammende griechische Arzt Pedanius Dioskurides in seinem aus fünf Büchern bestehenden Werk über Arzneimittel Materia Medica einen von der Wolga stammenden Fremdling bzw. eine fremde Pflanze . Das unbekannte Gemüse aus dem Barbarenland wurde rhéon bárbaron genannt, was soviel wie die fremde Pflanze von der Wolga bedeutet. Irgendwie muß die Lautmalerei dieses Wortes den Regisseuren der griechischen Theaterstücke gefallen haben, denn um unverständliches Volksgemurmel auf der Bühne zu imitieren, ließen sie den Chor Rhabarber, Rhabarber murmeln.

Rhabarberkompott mit Panna Cotta
1 kg Rhabarber, wenn möglich Himbeerrhabarber
1 Vanilleschote
Zucker nach Geschmack
Für die Panna Cotta:
600 ml Sahne
5-6 Cardamomkapseln
2-3 EL Zucker
4 Blatt weiße Gelatine

Den Rhabarber abziehen und in circa 1 cm lange Stücke schneiden. In einen Topf geben, mit Zucker bestreuen und 30 Minuten Saft ziehen lassen. Die Vanilleschote halbieren. Zum Rhabarber geben. Den Topf auf den Herd stellen, aufkochen lassen und dann bei mittlerer bis schwacher Hitze 15-20 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Für die Panna Cotta die Cardamomkapseln aufbrechen. Sahne, Zucker und Cardamomkapseln in einen Topf geben, auf den Herd stellen und aufkochen. Dabei rühren, damit sich der Zucker auflöst. Dann die Mischung 1 Minute kochen lassen. Vom Herd nehmen und mindestens 1 Stunde ziehen lassen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne durch ein Haarsieb gie╬en in den Topf geben und wieder auf den Herd stellen. Noch einmal erhitzen. Die gut ausgedrückte Gelatine mit dem Schneebesen unterrühren. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Das abgekühlte Rhabarberkompott in Portionsgläser oder in eine Glasschüsseln füllen. Die Sahnemischung vorsichtig darüber gießen. Mit Folie abgedeckt für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Indisches Kartoffelcurry - ganz ohne Curry

Der Satz: "Ich mag alles, wo Curry drin ist!" zeigt, daß das kulinarisches Mißverständnis Curry nach wie vor besteht. Mein indisches Kartoffelcurry enthält alle möglichen Gewürze, nur kein Curry, sondern es ist ein Curry. Als Curry werden in der südasiatischen und südostasiatischen Küche Gerichte bezeichnet, die aus Gemüse, Fleisch, Fisch, etc. diversen Gewürzen und einer sämigen Sauce bestehen. Das Wort Curry ist die englische Schreibweise von kari, das im südindischen Dialekt tamil für Sauce steht. Das was wir Europäer als das gelbe Allerweltsgewürz Curry kennen, hat nichts damit zu tun.
Die Gewürzmischung Curry sollen laut der Fama die Briten als Kolonialherren in Indien erfunden haben. Ihnen schmeckten die indischen Gewürzmischungen sehr gut. Es war ihnen aber offenbar zu mühsam, für jedes Gericht jedesmal aufs neue eine komplizierte Gewürzmischung herzustellen. So kreierten sie eine Mischung, die für englische Zungen nach Indien schmeckte, die man immer gleich und in großen Menge auf Vorrat herstellen konnte. Das Currypulver war geboren.
Ein Curry wird in Indien mit Curcuma, Pfeffer, Cardamom, Ingwer, Koriander, Zimt, Nelken, Kümmel, Chili, Sternanis, Fenchel- und Koriandersamen und vielen anderen Gewürzen gewürzt. Auch hier gilt, jeder kocht sein eigenes Süppchen, will sagen seine eigene Sauce. Interessant ist, daß die Chilischoten, ohne die Currys nicht denkbar sind, einst von Columbus aus Amerika nach Europa gebracht wurden, dann von den Portugiesen von Europa nach Indien exportiert wurden, wo die Pflanze nun schon seit mehr als 300 Jahren angepflanzt und verwendet wird.

In der Küche des südindischen Bundesstaats Tamil Nadu (bis 1969 Madras) dominieren traditionell vegetarisch zubereitete Gerichte. In dieser Region werden besonders viele Gewürze verwendet, wie zum Beispiel Koriander, Ingwer, Knoblauch, Chili, Pfeffer, Mohn, Senfkörner, Sesamkörner, Zimt, Nelken, Cardamom, Kümmel, Fenchel und Anis, Bockshornklee, Muskatnuß, Kokos, Curcuma und Rosenwasser. Auch Joghurt ist hier eine wichtige Zutat.

Indisches Kartoffelcurry
1 kg festkochende Kartoffeln
Für die Currypaste:
6 Cardamomkapseln
6 Gewürznelken
1 TL Zimt
1 TL Cumin
1 fingerlanges Stück frische Ingwerwurzel
3 rosa Knoblauchzehen
1 große, frische rote Chilischote (wer's schärfer möchte, nimmt zwei oder drei)
50 g Cashewkerne
1 EL weiße Sesamkörner
Und dann noch:
2 Zwiebeln
3-4 EL OLivenöl nativ extra (Ghee wäre authentischer)
1 TL Curcuma
1 TL Kichererbsenmehl
250 g Naturjoghurt
Orangensalz
ein paar Stengel glatte Petersilie oder Korinadergrün

Für die Currypaste die Chilischote längs halbieren, entkernen und in Stücke schneiden. Knoblauchzehen häuten und grob zerkleinern. Cardamomkapseln mit der breiten Seite eines schweren Messers leicht zerdrücken. Die Samen aus der Hülle nehmen. Gewürznelken im Mörser fein zerstößen. Ingwer schälen und fein reiben. Alle Zutaten zusammen mit dem Sesamsamen und den Cashewkernen im Mixer zu einer glatten Paste verarbeiten.

Zwiebel häuten und in feine Würfel schneiden. Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke zerteilen.

Öl in einem breiten Topf erhitzen. Zwiebel im heißen Öl bei schwacher Hitze circa 4-5 Minuten anschwitzen. Currypaste zugeben und unter Rühren mit anschwitzen, bis sie zu duften beginnt. Curcuma und Kartoffelstücke zufügen. Mit 250 ml Wasser ablöschen. Mit Orangensalz abschmecken. Zugedeckt circa 8-10 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind, aber nicht zerfallen.

Inzwischen den Joghurt mit dem Kichererbsenmehl vermischen. Zum Kartoffelcurry geben und unter Rühren 3 Minuten köcheln.

Das Kartoffelcurry mit Petersilie- oder Korianderblättchen bestreut servieren.

Rotkrautrisotto mit orientalischen Gewürzen

Risotto wird heutzutage mit allem möglichen Zutaten gekocht: Mal mit Rote Bete, mal mit Tintenfisch, mal mit Kürbis oder Zucchini oder Radicchio. Warum also nicht auch einmal mit Rotkraut?  Ab und zu muß man einmal kulinarische Experimente wagen. Da mir nur Rotkraut und Risottoreis zu wenig erschien, aromatisierte ich das Risotto mit orientalischen Gewürzen: Sternanis, Cardamom, Gewürznelken, Zimtblüte und Zimtstange.  Rotkraut und Reis vertragen sich ausgezeichnet mit orientalischen Gewürzen. Dazu noch ein paar Rosinen und ein wenig Verjus. Es war ein sehr gelungenes Experiment. Selbst die Nase hatte etwas von diesem Gericht, denn meine Küche duftete betörend nach den Gewürzen. Im Mund sorgte die Kombination von Reis, Gewürzen, Rotkraut und Verjus für eine kleine Geschmacksexplosion. Ob man zu diesem würzigen Rotkrautrisotto geriebenen Parmesankäse reicht oder nicht, ist Sache des persönlichen Geschmacks. Mir schmeckten beide Versionen.

Das ist mein zweiter Beitrag zum CXVI. Blogevent mit dem Thema German Krautköpfe oder Krauts: Jeder Deutsche liebt Kraut und Kohl!, den Evchen vom Blog Evchen kocht in Zorras Kochtopf Blog veranstaltet.

Rotkrautrisotto mit orientalischen Gewürzen
250 g Rotkraut
1 Handvoll Malagarosinen
200 g Risottoreis
1 Schalotte
4 Sternanis
1/2 TL Korianderkörner
6-8 Cardamomkapseln
2-3 Gewürznelken
1/4 TL  Zimtblüte
1 Zimtstange
Orangensalz
kräftige Gemüsebrühe
3 EL Verjus
6 EL mildes Olivenöl nativ extra
1 TL Butter
evtl. frisch geriebener Parmesan

Die Rosinen 20 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Das Rotkraut in feine Streifen schneiden oder hobeln. Die Cardamomsamen mit einem Messer etwas zerdrücken. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Drei Kardamomkapseln, die Zimtstange und 2 Sternanis und das Rotkraut in der Pfanne circa 5 Minuten anschwitzen. Mit dem Verjus ablöschen. Vom Herd nehmen.

Gemüsebrühe erhitzen. Schalotte häuten und fein hacken. Zimtblüte, Korianderkörner und Gewürznelken  im Mörser fein zerstoßen. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten und alle zerstossenen Gewürze sowie den restlichen Sternanis und die Cardamomlapseln im heißen Öl 2-3 Minuten anschwitzen. Den trockenen Risottoreis zugeben. 2-3 Minuten im heißen Öl anschwitzen. Dann mit heißer Gemüsebrühe ablöschen. Das Rotkraut und die abgetropften Rosinen zugeben. Nun das Risotto wie gewohnt zubereiten. Bei mir heißt das, die nachgefüllte, Flüssigkeit jeweils vollständig einkochen lassen. Dann immer wieder so viel heiße Flüssigkeit zugießen, daß der Reis gerade bedeckt ist. Im offenen Topf bei milder bis mittlerer Hitze unter häufigem Rühren circa 20-25 Minuten garen. Sobald die Flüssigkeit fast vom Reis aufgesogen ist, immer wieder etwas heiße Gemüsebrühe zugießen. Zum Schluß mit Orangensalz abschmecken und 1 TL Butter unterrühren.

Frühlingsterrine - die ein Melittafilter klärte

Beinahe wäre diese Frühlingsterrine eine trübe Sache geworden. Doch der gute alte Melittafilter konnte alles klären. Die Hühnerbrühe, die ich für das Aspik benötigte, schlummerte in Tiefkühlfach. Warum auch immer, sie war nach dem Auftauen arg trüb. Eiweiß oder gar Hackfleisch zum Klären der Brühe war nicht im Haus. Das Abgießen durch ein feines Mulltuch hatte auch nicht geholfen. Da goß ich die heiße Brühe einfach durch einen, mit einer Filtertüte ausgelegten Melittakaffeefilter. Siehe da, nach einer guten halben Stunde hatte ich eine glasklare Brühe. Für das Filtern von Hühnerbrühe muß man sich nämlich in Geduld fassen. Es dauert ein ganzes Weilchen. Auf die Idee mit dem Filter kam ich, weil ich immer meine selbst gemachten Fruchtessige und mein selbst gemachtes Johanniskrautöl auf diese Art kläre. Das einzige, was schon lange nicht mehr durch diesen Filter läuft, ist Kaffee. Dafür habe ich einen zweiten Melittafilter.
Es klingt ein bißchen verrückt:  Frühlingsterrine mit Huhn und Erdbeerchutney. Doch das passt verblüffend gut zusammen. Das fruchtig-würzige Erdbeerchutney hatte ich erst kürzlich hergestellt. Probiert hatte ich es schon, aber ausprobiert wie das Chutney zu etwas schmeckt, hatte ich noch nicht. Also warum nicht zu dieser Terrine?
Diese Terrine eignet sich auch gut zur Resteverarbeitung. Von dem Zitronenhuhn, das es bei uns am Sonntag gab, hatte ich eine Menge übrig. Das glückliche Huhn wog zu Lebzeiten immerhin gut zwei Kilo. Das haben wir auch zu dritt nicht alles geschafft. Welches Frühlingsgemüse man für die Terrine verwendet, kann man ad hoc nach der Marktlage auswählen. Bei uns in Spanien haben zur Zeit grüner und weißer Spargel, die ersten grünen Bohnen und die letzten Artischocken Saison, dazu Erbsen und Zuckerschoten sowie Bundkarotten.

Frühlingsterrine mit Huhn und Erdbeerchutney
500 g gekochtes oder gebratenes Hühnerfleisch
150 g ausgepahlte Erbsen
150 g grüne Bohnen
150 g grüner Spargel
4 Karotten
2 Zweige Bohnenkraut
2 Zweige Thymian
600 g entfettete, klare Hühnerbrühe
100 ml trockener Weißwein
3 Cardamomkapseln
3 Pimentkörner
1/2 TL bunte Pfefferkörner
7 Blatt weiße Gelatine
Zitronensalz

Die Cardamomkapseln aufbrechen. Zusammen mit den übrigen Gewürzen, dem Wein und den Kräutern zur Hühnerbrühe geben und erhitzen. Zugedeckt circa 10 Minuten köcheln lassen.

Inzwischen das Gemüse vorbereiten. Die harten Enden des Spargels abbrechen. Bohnen und Spargel in mundgerechte Stücke schneiden. Karotten schaben und in Scheiben schneiden. Die drei Gemüsesorten jeweils getrennt in Salzwasser bißfest kochen. In ein Sieb schütten, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Die gepahlten Erbsen 3 Minuten in Salzwasser blanchieren. Ebenfalls in ein Sieb abschütten, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Das Hühnerfleisch (ohne Haut) in mundgerechte Stücke zerzupfen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Hühnerbrühe durch ein Haarsieb gießen und noch einmal sehr kräftig mit Zitronensalz abschmecken. Die Gelatine schluckt viel Würze.  Die ausgedrückte Gelatine in der heißen Hühnerbrühe gut auflösen.

Den Boden einer länglichen Form mit einer Schicht Gemüse belegen. Darauf eine Schicht Hühnerfleisch. Fortfahren, bis alles aufgebraucht ist. Mit einer Gemüseschicht abschließen. Die warme Brühe vorsichtig angießen. Die Form mit Klarsichtsfolie verschließen und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Gewürze in meiner Küche. Cardamom

Cardamom ist für mich das arabischste aller Gewürze. Sein warmer, süß-aromatischer, intensiver Duft nach Honig, Limette, Rose, Sandelholz und Eukalyptus verkörpert für mich alle Wohlgerüche Arabiens.  Kein Wunder, daß Cardamom eines der beliebtesten Gewürze in Nordafrika und Arabien ist. Dabei kommt Cardamom eigentlich aus Südindien und Sri Lanka. Indien ist heute noch das wichtigste Cardamom Produktionsland. Die indischen Köche verbrauchen ihren Cardamom aber lieber selbst. Er  wird in Indien als Königin der Gewürze bezeichnet und gilt als besonders wertvolle Zutat und natürliches Heilmittel. Der Cardamom, den wir in Europa benutzen, stammt vorwiegend aus Guatemala. Seit circa 100 Jahren wird Cardamom in Guatemala für den Export angebaut und das Land hinsichtlich der Menge auch der größte Exporteur von Cardamom. Heute kommt die die Hälfte der Welternte aus Guatemala. Der Name Cardamom stammt wahrscheilich von dem lateinisierten griechischen Wort cardamomum, zusammengesetzt aus kardamom (für Kresse) und amomom. Mit diesem Namen bezeichneten die alten Griechen eine indische Gewürzpflanze. Ganz sicher ist das aber nicht.

Grüner Cardamom und Samen

Experten schätzen, daß Cardamom seit 5.000 Jahren bekannt sein dürfte und somit zu den ältesten und meistgeschätzten Gewürzen der Welt zählt. Nach Safran und Vanille ist Cardamom das drittteuerste Gewürz der Welt. Ursprünglich stammt Cardamom von der Malabarküste aus Südindien, dort wo auch guter Pfeffer wächst. Der echte indische Cardamom ist etwas kleiner und schmeckt aromatischer als der von Guatemala. Schon der König von Babylon pflanzte im 8. Jhdt. v.Chr. Cardamom in seinen Gärten an. Die Ägypter verwendeten Cardamom quasi als Kaugummi, denn sie kauten die Kapseln gern, um einen frischen Atem und weiße Zähne zu bekommen. Das tun die Inder und die Araber heute noch. Für die Griechen war Cardamom ein teures Importgewürz. Griechen und Römer stellten auch Parfum aus Cardamom her. In arabischen Ländern wird dem Cardamom eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt. Ob die arabischen Länder deshalb mit circa 60% die Hauptverbraucher von Cardamom sind? Sie verwenden Cardamom gern zum Würzen von Kaffee Gahwa aber auch für Tajinegerichte zusammen mit getrockneten Früchten und für Süßspeisen. In der indischen Küche ist Cardamom in vielen Currymischungen enthalten, in Garam Masala, wird zusammen mit Zimt für Fleisch- und Reisgerichte verwendet und für diverse scharfe Currys. In Europa ist Cardamom unentbehrlich für skandinavische Pfefferkuchen, Lebkuchen und Gingerbread.

Cardamom gehört zu den Ingwergewächsen und ist mit Ingwer, Galgant und Curcuma verwandt. Die mehrjährige Staude kann mehr als vier Meter hoch werden.  Aus den langen Blütenständen entwickeln sich 3-6 Blüten. Die Frucht ist eine dreifache Kapsel mit lederartiger, grüner Schale. In den Fruchtkapseln sind winzige schwarzbraune Samenkörner eingeschlossen. Sie sind das eigentliche süßlich, kräftig brennende Gewürz. Die Samenkapseln werden geerntet bevor sie aufspringen, damit die Samen in den Fruchtkapseln bleiben. Nach der Ernte werden sie getrocknet. Damit die geernteten Kapseln nicht aufplatzen, wird das ganz langsam in Trockenöfen, heißen Räumen oder in der Sonne gemacht. Das eigentliche Gewürz, die Samen, wird in den Kapseln gelassen, damit das Aroma nicht verfliegt.

Grüner Cardamom

Grüner Cardamom (Eletteria cardamomum) oder Cardamom Malabar. Die kleinen, hellgrünen  Kapseln werden geerntet, bevor die Kapseln aufgesprungen sind. In jeder Kapsel sind circa 20 dunkelbraune bis schwarze Samen enthalten, die von einem klebrigen Samenmantel (Arillus) umgeben sind. Cardamom schmeckt intensiv,  warm, süßlich-scharf. Sein Nachgeschmack erinnert an eine Mischung aus Zitrone, Eukalyptus, Kampfer und Bergamotte. Beim Malabar-Cardamom sind die Kapseln länglich-oval und nur ein bis zwei Zentimeter lang. Ihre Oberfläche ist lederartig, hellgelbbraun bis strohgelb sowie längsgestreift. Die Kapseln des Ceylon Cardamom sind eher gerade oder sichelförmig, zwei bis vier Zentimeter lang. Dieser Cardamom wird auch wilder oder langer Cardamom genannt. Die Oberfläche der Früchte ist graubraun und grob-längsgestreift.

Schwarzer Cardamom

Schwarzer Cardamom
Schwarzer Cardamom (Amomum subulatum), gelegentlich auch brauner Cardamom genannt, hat große, braune Kapseln. Er ist in den Gebirgen vom Hima­laya bis nach Süd­china verbreitet und hat ein frisches und würziges Aroma mit deutlich kampfer­artigen Geschmacks­noten. Durch den Trockenprozeß über offenem Feuer nehmen die Kapseln zusätzlich einen starken Räucher­geschmack an. Schwarzer Cardamom ist ein eigenständiges Gewürz und wird kulinarisch auch anders verwendet. Er hat vor allem in der indischen Küche viel Bedeutung.

Weißer Cardamom

Als weißen Cardamom bezeichnet man grüne Cardamomkapseln, vorwiegend aus Malabar, die einen Bleichprozess durchmachten. Er ist bei weitem nicht so aromatisch wie die grüne Sorte.

Noch ein Tipp:
Die Cardamomsamen enthalten ein ätherisches Öl, das leicht verfliegt. Deshalb sollte man nur ganze Kapseln kaufen. Die Samen erst bei Bedarf herauslösen und im Mörser zerreiben oder rösten. Dazu öffnet man die Kapseln, indem man mit dem Mörserstösel oder einem Messer leicht auf die Kapsel drückt, bis sich die Hülle öffnet. Guter Cardamom hat eine hellgrüne Farbe, die Kapseln sind fest verschlossen und die Samenkörner schwarz-braun oder schwarz. Nach meiner Erfahrung bleichen die grünen Cardamomkapsel mit der Zeit etwas aus. Das schadet dem Aroma der Körner aber nicht. Cardamom sollte mit dem Gericht mitgekocht werden, denn er entfaltet seinen vollen Geschmack erst durch Hitze. Wenn man Speisen mit Cardamom nur leicht aromatisieren will, lässt man eine ganze Kapsel kurz mitziehen.

Pochierte Hähnchenbrust mit Kaffee-Cardamom-Sauce
4 Hühnerbrustfilets
450 ml Hühnerbrühe oder Hühnerfond
4 Zweige Thymian
Für die Sauce:
2 Schalotten
30 Kapseln grüner Cardamom
1 Prise arabisches Kaffeegewürz
30 g Kaffeebohnen, am besten Arabica
3 EL mildes Olivenöl Sorte Arbequina oder Koroneiki
400 ml Kaffeelikör (z.B. von Cerol)
250 g Sahne
Für die Kaffee-Likör-Reduktion:
¼ l Kaffee Likör
1-2 EL brauner Zucker
1 guter Schuß Rotwein
1 Prise arabisches Kaffeegewürz

Für die Kaffee-Likör-Reduktion alle Zutaten in einen Topf geben und solange einkochen, bis die Flüssigkeit stark reduziert und sirupartig ist. Im Kühlschrank aufheben.

Die Hähnchenbrüste waschen, trockentupfen und mit Pfeffer und Salz würzen. Hühnerfond mit 2 Thymianzweigen in einem großen Topf aufkochen, anschließend die Hitze verringern. Fleisch in den Fond legen, je nach Größe circa 10 bis 15 Minuten sanft ziehen lassen. Der Fond darf nicht kochen. Dann das Fleisch aus dem Fond nehmen, fest in Alufolie einwickeln und bei maximal 50ºC im Backofen warm halten. Den Hühnerfond durch ein feines Sieb gießen.

Inzwischen die Schalotten häuten und in feine Würfel schneiden. Cardamomkapseln öffnen. Dafür die Kapseln mit einem schweren Messer oder dem Stösel aufdrücken. Den Cardamom im Mörser leicht zerdrücken.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten, Cardamom und die Kaffeebohnen im heißen Öl circa 5 Minuten bei schwacher bis mittlerer Hitze anrösten. Die Schalotten dürfen nicht braun werden.

300 ml Hühnerfond und den Kaffeelikör zugießen. Bei starker Hitze um die Hälfte einkochen. Dann die Sahne dazugeben. Einkochen, bis eine cremige Sauce entsteht. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und 1 Prise arabischem Kaffeegewürz abschmecken

Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf einen vorgewärmten Teller legen. Mit der Sauce und etwas Kaffee-Rotwein-Reduktion beträufeln und mit restlichen, abgezupften Thymianblättchen bestreuen.

Persisches Huhn Fesenjan mit Gewürzreis

Fesenjān, auch Khoresht-e fesenjān oder Persisch ‏خورشت فسنجان‎ genannt, ist ein Schmorgericht mit Huhn, Granatapfelsaft und Walnüssen. In Persien ist es ein traditionelles Festessen, das gern bei Familienfeiern und Hochzeiten serviert wird. Gelegentlich wird das Huhn auch durch Ente ersetzt. Unabdingbar für dieses Gericht sind gemahlene Walnüsse und Granatapfelsaft, um den süß-herben Geschmack zu erhalten. Noch besser wäre Granatapfelmelasse, die jedoch nicht ganz so einfach in unseren Breitengraden erhältlich ist. Doch man kann sie leicht selber herstellen. Das Rezept steht unten. Schwieriger wird es schon mit dem Gewürz Advieh. Das ist eine persische Gewürzmischung die von Region zu Region ein wenig variiert. Zu den Grundzutaten gehören Zimt, Kardamom, Cumin und getrocknete Rosenblätter. Als weitere Ingredienzien findet man auch Curcuma, Gewürznelken, Ingwer, Safran, Muskatnuß, schwarzer Pfeffer und Koriander, etc., etc. Mich erinnert diese persische Gewürzmischung ein wenig an das marokkanische Raz el Hanout.
Der beste aller Tesesser und ich mögen solche Gerichte sehr, die so wunderbar nach Tausenundeine Nacht duften und schmecken. Als Pfiff habe ich über das fertige Gericht noch ein paar frische Granatapfelkörner gestreut. Deren Saison ist in Spanien zwar vorbei. Doch bei dem kühlen Winterwetter konnte ich einige Granatäpfel in einem Korb auf meiner Terrasse an einem schattigen Plätzchen gut aufheben. Die werden jetzt verwendet.

Persisches Huhn Fesenjan mit Gewürzreis

8 Hühnerschenkel

1 rote Zwiebel

½ TL Zimt

4 Cardamomkapseln

½ TL schwarze Pfefferkörner

1 Handvoll Walnußkerne

¼ l Geflügelbrühe oder Geflügelfond

4 EL Orangenblütenhonig

100 ml Granatapfelmelasse oder Granatapfelsaft

1 Granatapfel

Mildes Olivenöl nativ extra

Orangensalz

Für den Gewürzreis:

200 g Basmatireis

600 ml Gemüsebrühe oder Wasser

½ weiße Zwiebel

1 Knoblauchzehe

8 grüne Cardamomkapseln

4 Gewürznelken

1 Stückchen Macis (Muskatblüte)

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

 Meersalz

Olivenöl nativ extra

Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Die Hühnerstücke enthäuten. Walnußkerne in einer Nußmühle mahlen oder mit einem schweren Messer fein hacken. Cardamomkapseln leicht aufklopfen. Pfeffer im Mörser zerreiben.

Öl in einer flachen Kasserolle erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten goldbraun anbraten. Aus dem Topf nehmen und warmstellen.

Knoblauch und Zwiebel im heißen Öl bei schwacher Hitze anschwitzen. Cardamomkapseln, Zimt, Pfeffer und Walnüsse hinzufügen und unter Rühren kurz mitbraten. Dann mit Brühe oder Wasser ablöschen. Die Hitze erhöhen. Granatapfelsaft (oder Melasse) und Honig angießen. Aufkochen lassen, die Hühnerstücke einlegen und halb zugedeckt circa 25-35 Minuten köcheln. Dabei die Hühnerstücke ab und zu umdrehen. Die Sauce sollte dickflüssig und schön goldbraun sein.

Während die Fesenjan Huhn gart, den Gewürzreis zubereiten. Dazu Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Cardamomkapseln öffnen und die schwarzen Samnkörner auslösen. Gewürznelken, Cardamomsamen, Macis und schwarze Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen. Mit Zimt vermischen.

Etwas Öl in einem flachen Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch im heißen Öl anschwitzen. Die Gewürze in den Topf geben und kurz mitbraten, bis sie duften. Dann den trockenen Reis zugeben und unter Rühren 2-3 Minuten mitbraten. Mit heißer Brühe auffüllen und aufkochen lassen. Solange im offenen Topf kochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist, d.h. auf dem Reis erscheinen kleine Krater. Den Topf zudecken, die Hitze auf ein Minimum verringern (oder den Herd ganz ausschalten) und noch circa 10 Minuten quellen lassen.
Zum Servieren den Gewürzreis auf vier Teller verteilen, je zwei Hühnerschenkel darauf legen. Mit der Sauce beträufeln und mit Granatapfelkernen bestreuen.

Rezept für Granatapfelmelasse
1 l Granatapfelsaft (frisch oder aus dem Glas)
circa 100 g Zucker bei frischem Granatapfelsaft und 50 g bei Granatapfelsaft aus dem Glas
Saft 1 Zitrone

Den Granatapfelsaft mit Zucker und Zitrone mischen. Zum Kochen bringen und unter Rühren solange kochen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Dann die Hitze verringern und den Saft unter gelegentlichem Umrühren sieden, bis er um circa 3/4 der Ausgangsmenge reduziert ist. Die Konsistenz sollte wie dicker Sirup sein. Abkühlen lassen und in Flaschen abgefüllt im Kühlschrank aufheben.

Dips: Griechische Auberginencreme mit Joghurt und Artischockenhummus mit Lakritzöl

Für die Grill Fans geht es langsam zum Endspurt. Noch lädt das Wetter auch in Deutschland zum Grillen ein.Wenigstens in einigen Regionen, wie ich im Wetterbericht gesehen habe. Sollte das Wetter in den nächsten Tagen nicht mitspielen, dann bleibt immer noch die Hoffnung auf einen schönen Altweibersommer oder einen goldenen Oktober und viele vergnügliche Grillwochenenden.

Da kommen diese beiden Dips vielleicht gerade richtig. Mit Cardamom, frischer Minze und Raz el Hanout habe ich die Auberginencreme gewürzt. Lakritzöl ist das Tüpfelchen auf dem i bei dem Hummus, dessen Hauptzutat diesmal keine Kichererbsen, sondern Artischockenherzen sind. Weil sie gerade im Haus war, verwendete ich für den Artischockenhummus Tahini aus gerösteten, ungeschälten Sesamkörnern. Das hat einen recht starken Eigengeschmack, der den zarteren Geschmack der Artischocken leicht übertönt. Besser wäre es sicher, Tahini aus geschälten Sesamkörnern zu verwenden.

Da ich zur Fraktion der bekennenden Nicht-GrillerInnnen gehöre, verwende ich diese Dips lieber als kleine Vorspeise, für ein Tapas Buffet oder als Sauce zu gebratener Lammkeule. Die man natürlich auch grillen könnte, statt sie im Ofen zu braten ....

Griechische Auberginencreme mit Johurt
2 große Auberginen
4-5 EL Olivenöl nativ extra
circa 150 ml griechischer Joghurt
2 Knoblauchzehen
etwas Cumin oder Raz el Hanout
1 Cardamomkapsel
ein paar Minzeblättchen
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
  Backofen auf 190ºC vorheizen. Auberginen von allen Seiten mit einer Gabel einstechen. Auf ein Backblech legen, in den vorgeheizten Backofen schieben und bei 190ºC circa 45 Minuten backen bis sie weich sind.

Auberginen aus dem Backofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Dann der Länge nach aufschneiden und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausholen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Das Auberginenfleisch im heißen Öl circa 5 Minuten anbraten.

Auberginen zusammen mit dem Bratöl, Zitronensaft, Minzeblättchen und Cardamomsamen in einen Mixbecher geben und mit dem Pürierstab fein pürieren. Nach und nach den Joghurt zufügen. Zum Schluß mit Salz, Pfeffer und Cumin pikant abschmecken.
Vor dem Servieren für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Artischocken sind die Hauptdarsteller dieses Dips, der  gut zu gegrilltem Fleisch oder Fisch passt. Die interessante Würze kommt von dem Lakritzöl.

Artischockenhummus mit Lakritzöl

8-10 kleine Artischocken (notfalls tiefgefrorene oder Konserve)

3 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra

½ Zitrone

1 Knoblauchzehe

1 EL Tahini (Sesampaste)

Orangensalz und frisch gemahlener Pfeffer

Für das Lakritzöl:

40 g Olivenöl nativ extra

2 g Lakritzpulver oder 2 Süßholzstengel

1 Msp. Zimtpulver

Für das Lakritzöl das Lakritzpulver mit Zimt und Öl vermischen. In einem gut verschlossenen Gefäß mindestens 24 Stunden ziehen lassen. Ab und zu schütteln.

Für den Artischockenhummus die Artischocken in Salzwasser mit frischem Zitronensaft je nach Größe circa 10-15 Minuten kochen. Herausnehmen und abtropfen lassen. Artischocken bis aufs Herz entblättern. Das Heu entfernen.

Die Artischockenherzen zusammen mit  Zitronensaft,  Olivenöl,  Tahini, der gehäuteten Knoblauchzehe und etwas Orangensalz in einen Mixbecher geben. Mit dem Pürierstab fein pürieren. Noch einmal mit Orangensalz und Pfeffer abschmecken. Im Kühlschrank aufbewahren.

Zum Servieren den Artischockenhummus in Schälchen verteilen und mit etwas Lakritzöl beträufeln.

Vegetarisch: Pikantes Gemüsecurry mit Kürbis, Linsen und Reis

Dal Bhat ist das nepalesische Nationalgericht und ist für die Nepalesen sozusagen das tägliche Brot.. Das Gemüse im Curry variiert je nach lokaler und jahreszeitlicher Verfügbarkeit.
Diese Variationsbreite habe ich mir zunutze gemacht und das Gemüsefach des Kühlschranks geplündert, nach dem Motto FiFo (First in first out) und ein Dal Bhat auf meine Art gekocht.
Das Gemüseangebot auf unseren Wochenmärkte ist zur Zeit so verführerisch groß, daß ich schon einmal etwas mehr nachhause bringe, als wir eigentlich essen können. So ein pikantes Gemüsecurry ist dann die Lösung, um dem Zuviel an Gemüse rasch Herr zu werden.

Zudem hat der beste aller Testesser beschlossen, daß wir unseren ohnehin geringen Fleischkonsum  noch mehr einschränken. Höchstens einmal pro Woche möchte er Fleisch haben. Ihm sei im Fleisch zu viel Müll drin. Nicht einmal sogenanntes Bio-Fleisch werde artgerecht gehalten, meinte er. Recht hat er. Das konnte man ja jüngst in einer Fernsehsendung fesstellen. Also wird es in Zukunft noch mehr vegetarische Gericht in meinem Blog geben.

Ganz ausgezeichnet fand ich den gewürzten Reis. Den kann man auch als Beilage für eine Reihe anderer Gerichte verwenden. Die warmen Gewürze Zimt, Cardamom und Nelken erzeugten zumindest bei mir, ein ausgesprochenes Wohlbehagen.

Vegetarisch: Pikantes Gemüsecurry mit Kürbis, Linsen und Reis

Für das Gemüsecurry habe ich verwendet:

300 g Kürbis

rote und gelbe Paprikaschote

Zucchini

Karotten
Pastinaken

1 Zwiebel

3-4 Knoblauchzehen

2-3 getrocknete Tomaten

1 Stück getrocknete Orangenschale

2-3 rote Chilischoten frisch oder getrocknet

Orangensalz

Selbst gemachte Currymischung ( Korianderkörner, Curcuma, Bockshornklee, Chili, Senfkörner, Cardamom, Nelken, Macis, Pfeffer, etc.) fein gemörsert
Sonnenblumenöl oder Ghee

Für die Linsen:

50 g Linsen (rote oder grüne)

1 TL Garam Masala

¼ TL Curry

1 Stück frischer Ingwer

3 EL Zwiebeln

1 EL Öl (Distelöl, Sonnenblumenöl) oder Ghee

Für den Reis:

Basmatireis

Cardamom, Zimt, Safran, Nelken, Orangensalz

½ TL Ghee (geklärte Butter) oder Butter

Für das Gemüsecurry das Gemüse putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Getrocknete Tomaten fein würfeln. Frische Chilischoten halbieren und entkernen, dann fein würfeln. Sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen. Die Currymischung ins Fett geben und 1-2 Minuten anrösten. Dann das Gemüse, die Orangenschale, getrocknete Tomaten und die Chilischoten hinzufügen, salzen und umrühren. Bei geringer Hitze circa 15-20 Minuten schmoren. Eventuell etwas Wasser zufügen.

Für den Reis die Cardamomkerne, Safranfäden, Zimt und Nelken mit Orangensalz im Mörser fein zerreiben. Butter in einem Topf erhitzen. Zuerst die Gewürze ganz kurz anrösten bis sie duften, dann den trockenen Reis zugeben. Unter Umrühren 2-3 Minuten braten. Kochendes Wasser auffüllen und für circa 5 Minuten sprudelnd  kochen. Danach die Hitze reduzieren und den Reis zugedeckt etwa 2o Minuten ziehen lassen.

Die Linsen in kaltem Wasser gut waschen. In einen hohen Topf mit 4 Tassen kochendem Wasser geben. Leicht kochen lassen, bis die Linsen gar sind und die Flüssigkeit dicklich eingekocht ist (ca ½ h). Ggf. während des Kochens noch etwas Wasser dazugeben. Die Zwiebeln im Öl anbraten. Wenn sie weich sind, die Gewürze dazugeben und auf niedriger Hitze etwa 1 min köcheln lassen. Dann diese Mischung unter die Linsen heben und gut vermischen - nach Geschmack Salz dazugeben.

Dessert: Panna Cotta aus Erdbeeren mit Gewürzrhabarber

So langsam geht in Spanien die Erdbeerzeit zu Ende. Rhabarber hier im zu warmen Süden zu ergattern ist ohnehin schwierig. Spargel wird es noch einige Zeit geben. Auf dem Markt erscheinen die ersten roten Kirschen und die köstlichen leuchtend orangefarbenen Damaszener Aprikosen. Höchste Zeit also, das  für dieses Jahr vermutlich letzte Dessert zuzubereiten, in dem Rhabarber und Erdbeeren die Hauptrolle spielen. Zu Erdbeeren könnte mir sicher noch etwas einfallen....

Rhabarber und Erdbeeren gehören in meinen Kindheitserinnerungen immer zusammen zum Frühsommer. Ungeduldig warten wir auf die ersten kleinen Rhabarberstangen, die einfach mit Zucker bestreut gegessen wurden.  Rhabarber, Rhabarber, riefen wir als Kinder, wenn uns das Gerede der Erwachsenen unverständlich war. Woher kommt aber dieser Ausdruck eigentlich? 

Rhabarber stammt ja bekanntlich aus China, wo er bereits vor mehr als 3.000 Jahren schriftlich erwähnt wurde.  Über Rußland und Griechenland kam er nach Rom. So weit östlich lagen für die kultivierten Griechen die Länder, wo die Barbaren, die Fremden lebten. Für die alten Römer waren die Barbaren die Ausländer, die ohne römische Kultur lebten. Rhéon bzw. Rha nannten die alten Griechen die Wolga. Im 1. Jahrhundert n. Chr. erwähnt der aus Kilikien stammende griechische Arzt Pedanius Dioskurides in seinem aus fünf Büchern bestehenden Werk über Arzneimittel Materia Medica einen von der Wolga stammenden Fremdling .
Das unbekannte Gemüse aus dem Barbarenland wurde rhéon bárbaron genannt, was soviel wie die fremde Pflanze von der Wolga bedeutet. Irgendwie muß die Lautmalerei dieses Wortes den Regisseuren der griechischen Theaterstücke gefallen haben, denn um unverständliches Volksgemurmel auf der Bühne zu imitieren, ließen sie den Chor Rhabarber, Rhabarber murmeln.

Mitte Juni, wenn der Rhabarber anfängt zu blühen, sagte meine Großutter immer “der Rhabarber schießt”. Deshalb machte ich als Kind dann eine Zeitlang einen großen Bogen um den Rhabarber, um der Gefahr zu entgehen, erschossen zu werden. Fast wie den Spargel sollte man Rhabarber nur bis zum 24. Juni ernten,  weil die Stangen danach zu viel Oxalsäure enthalten. Das ist nicht gesund. Aber auch für die Rhabarberpflanze ist das Ende der Ernte gut, denn sie braucht viel Sommerschlaf, um im kommenden Jahr wieder kräftig austreiben zu können.
 Es gibt zwar heute über 50 Sorten Rhabarber. Doch sie werden nach ihrer Farbe nach in drei Gruppen eingeteilt: grünstieliger und grünfleischiger Rhabarber, der herb im Geschmack und sehr sauer ist, roter Rhabarber, der ein grünes Fruchtfleisch hat und milder im Geschmack ist und der Himbeer- oder Erdbeerrhabarber mit feuerrotem Stielen und rotem Fruchtfleisch, mit mildem Geschmack.

Panna Cotta aus Erdbeeren mit Gewürzrhabarber

Für den Gewürzrhabarber:

600 g rote Rhabarberstangen

1 Glas Weißwein

Zucker nach Geschmack

Sternanis

Javazimt

1 Cardamomkapsel

für die Panna Cotta:

500 g Erdbeeren

Zucker nach Geschmack

1 Stück Orangenschale

5 Blätter rote Gelatine

1 Vanilleschote

250 g Sahne

Für den Gewürzrhabarber Rhabarberstangen ungeschält in circa 3 cm lange Stücke schneiden. Gewürze mit Weißwein und Zucker aufkochen und zugedeckt circa 8-10 Minuten köcheln. Rhabarberstücke in den Wein geben und 3-4 Minuten leicht köcheln. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Im Kühlschrank aufheben.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Erdbeeren putzen und im Mixer oder mit dem Rührstab fein pürieren.Nach Geschmack zuckern.

Vanilleschote halbieren, das Mark auskratzen und samt  Schote zur Sahne geben. Bei mittlerer Hitze erhitzen, aber nicht kochen. Zucker und Orangenschale zugeben. Dabei immer schön rühren. Gelatine gut ausdrücken und langsam in die Milch einrühren. Nicht kochen lassen. Vanilleschote und Orangenschale herausfischen. Nun das Erdbeermus unter die Sahne rühren.

Erdbeerpannacotta in Ramequins oder Flanförmchen füllen. Für mindestens 3-4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren die Erdbeerpannacotta auf Teller stürzen. Etwas von dem Gewürzrhabarer drumherum verteilen.

Freihändig nachgekocht: Arabische Gewürzconsommé

Fürs Ostermenu war mir noch keine gescheite Vorspeise eingefallen. Da las ich im Bushcooks Kitchen Blog etwas von einer arabischen Gewürzconsommé, die Dorothée im Hahnenhof in Mainz gegessen hatte und die sie sensationell fand. Da diese Consommé zu meinem Hauptgericht, mit Oliven und Schafskäse gefüllte Lammkeule, eigentlich gut passen könnte, machte ich mich ans freihändige Nachkochen. Ein Rezept hatte Dorothée nämlich leider nicht veröffentlicht, nur ein Foto.

Ein Gericht, das man irgendwo in einem Restaurant gegessen hat freihändig nachzukochen, d.h. ohne das Rezept zur Verfügung zu haben, mache ich besonders gern. Es ist auch ein gutes Training für die Zunge bzw. die Geschmackserinnerungsnerven, die herausfinden müssen, was denn nun eigentlich in dem Gericht drin war. Diese Unterstützung hatte ich in Fall der arabischen Gewürzconsommé gar nicht. Da ließ ich einfach meiner gastronomischen Phantasie freien Lauf und braute das zusammen, was ich für Arabisch halte ....

Die erste Frage war, wie bekomme ich die schöne, goldbraune Farbe hin. Mir kam in den Sinn, daß ich Ostereier gelegentlich mit braunen Zwiebelschalen färbte.  Warum sollte das nicht auch bei einer Consommé funktionieren? Also kam eine ganze Zwiebel samt ihrer braunen Schale in die Suppe. Als Fleischgrundlage für die Consommé wählte ich Hühnkarkassen und Hühnerflügel, Karotte, etwas Lauch, Petersilienwurzel und jungen Knoblauch.

Was die arabischen Gewürze anbelangt, so schnupperte ich mich einfach durch die arabisch-orientalische Abteilung meines Gewürzregals, bis ich die Zusammenstellung hatte, die mir passend erschien:
Piment, Curcuma, Korianderkörner, Zimtblüte, ein paar Anissamen, Cardamom, Macis, Bengalpfeffer, Orangensalz, einige Stückchen getrocknete Orangenschale, getrocknete Totentrompeten. Um nicht überzudosieren, fing ich zunächt mit winzigen Mengen an. Gerade bei Cardamom muß man ja da sehr vorsichtig sein, denn der schlägt gern durch.

Die Einlage aus dem Hahnenhof, gebackene Falafellbällchen, habe ich durch Kräuterflädle ersetzt:  glatte Petersilie, wildes Fenchelkraut, Thymian, Basilikum, Majoran, Minze, Oregano und ein wenig Raz el Hanout.

Ich habe keine Ahnung, ob meine arabische Gewürzconsommé so schmeckt wie die im Hahnenhof. Wahrscheinlich nicht. Sie war jedenfalls spektakulär gut. Meine Karfreitagsgäste waren die Versuchskaninchen und  fanden das auch. Es blieb kein Tropfen übrig.

Arabische Gewürzconsommé auf meine Art

Hühnerkarkassen

Hühnerflügel

Gewürze wie z.B.:  Curcuma, Korianderkörner, Zimtblüte, Anissamen, Cardamom, Orangensalz, ein paar Stückchen getrocknete Orangenschale, 1-2 Scheiben Ingwer, Macis, Zimt, Piment, Begalpfeffer,

1 große braune Zwiebel mit Schale wegen der goldbraunen Farbe

1-2 junge Knoblauchzehen

1 kleine Lauchstange

2 Karotten

Kräuterflädle

Zimtbasilikum

Karkassen und Hühnerflügel mit Orangensalz und der halbierten braunen Zwiebel samt Schale in Wasser kalt aufsetzen. Zum Kochen bringen. Eventuell enstehenden Schaum fleißig abschöpfen. Circa 30 Minuten bei schwacher bis mittlerer Hitze köcheln.

Inzwischen den Lauch und jungen Knoblauch putzen, Petersilienwurzel und Karotte schaben. In kleine Stücke schneiden. Gewürze im Mörser grob zerstoßen. Nach 30 Minuten Kochzeit Gewürze, Ingwer, getrocknete Orangenschale, Gemüse und Totentrompeten zur Suppe geben und noch einmal 30 Minuten bei schwacher Hitze köcheln.

Die Gewürzconsommé durch ein feines Sieb oder besser noch ein Mulltuch gießen. Noch einmal erhitzen.

Kräuterflädle fest zusammenrollen und dann in feine Streifen schneiden. Gewürzconsommé in vorgewärmte Teller füllen, gerollte Kräuterflädle einlegen und mit fein geschnittenem Zimtbasilikum bestreuen.

Diese Kräuterfläde, fein geschnitten, waren die Einlage in meine arabische Gewürzconsommé. Verwendet habe ich glatte Petersilie, wildes Fenchelkraut, Thymian, Basilikum, Majoran, Oregano, Minze und ein wenig Raz el Hanout.

 

Nachgekocht: Fleischbällchen in Cardamom-Zitronensauce sehr frei nach Alfons Schuhbeck

Das ursprüngliche Rezept stammt aus Alfons Schuhbecks Kochbuch "Meine Küche der Gewürze".  Das hat meine Freundin Karin geliehen. Die zieht gerade um und hat deswegen keine Zeit zum Kochen und schon gar nicht zum Lesen von Kochbüchern.  Außerdem macht Karin strenge Diät weil sie abnehmen muß will. Da wäre ihr das Kochbuch nur hinderlich.

Ich glaube nicht einmal Don Alfonso würde sein Rezept wiedererkennen, denn ich habe es sehr frei nachgekocht. Statt des Kalbfleischs für die Fleischbällchen nahm ich Hühnerbrust. Kalbfleisch bekommen wir hier in meiner Region in Spanien nicht oder nur sehr schwer. Die getrockneten Champignons waren alle. Da nahm ich meine selbst getrocknete Herbsttrompeten.

Was mich an dem Rezept wirklich gereizt hat, war die Cardamomsauce. Lustig ist, daß Schuhbeck den Cardamom in den Zutaten für die Sauce zwar erwähnt, aber dann nachher bei der Kochanleitung nicht mehr verwendet. Da eine Cardamomsauce ohne Cardamom sicher keine Cardamomsauce wäre, habe ich den Cardamom anleitungslos zusammen mit den anderen Gewürzen zur Sauce gegeben. Das zweite Gewürz, das Schuhbeck für die Sauce verwendet, ist Zimtblüte.

Zimtblüten

Zimtblüte passt ausgezeichnet zu Cardamom.  Anfangs habe ich Zimtblüten mit Gewürznelken verwechselt, denn sie sehen ihnen sehr ähnlich. Zimtblüten, auch Kassienknospen genannt, sind die unreifen, getrockneten Früchte des Cinnamomum Cassiae oder Cinnamomum vera. Ihr Geschmack ist mild-süßlich und stärker als Zimt, jedoch weniger scharf. Man muß sie allerdings sehr fein mahlen bzw. mit dem Mörser zerstoßen, um in den vollen Genuß zu kommen.
Das seit Jahrhunderten bekannte Gewürz verwendete man einst zur Herstellung von Zimtwasser und Zimtblütenöl in der Parfümindustrie In dem Apothekerhilfsbuch von Johann Schröder Höchstkostbarer Arzeney-Schatz  das 1864 in Nürnberg erschien, kann man lesen: "Wann man die Quitten mit Zimmet Negelein einmachet  und würtzet so helffen sie verdauen  bey denen Schwangern stärcken sie nicht nur die Frucht  sondern machen über das auch  wo anders die schwangere Weiber selbe gar offt gebrauchen  daß schöne Kinder zur Welt gebohren werden."
In der arabischen und chinesischen Volksheilkunde verwendet man die Zimtblüten ähnlich wie Zimt. In der Gastronomie verwendet man Zimtblüten sowohl zu pikanten als auch süßen Gerichten. Sie passen hervorragend zu Quitten, Birnen, Äpfel, Zwetschgen, Preiselbeeren und Kürbis. Ideale GewürzPartner der Zimtblüten sind Cardamom, Sternanis und Pfeffer. Trotzdem sind  Zimtblüten in der heutigen Gastronomie ein zu Unrecht fast vergessenes Gewürz.

Nicht verwendet habe ich Vanilleschote, Schuhbecks allgegenwärtiges derzeitiges Lieblingesgewürz. Die Cardamomsauce war auch ohne Vanilleschote ausgezeichnet. Nicht daß ich keine Vanille mag, sogar sehr. Aber nicht überall drin. Auch wirkt Vanille im weitesten Sinn wie Glutamat als Geschmacksverschöner.

Fleischklößchen in Cardamom-Zitronensauce à la Schuhbeck

Für die Fleischbällchen:
750 g Hühnerbrust
 1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
1 getrocknete Chilischote
1 l Hühnerbrühe
1/4 l trockener Weißwein
2 in Öl eingelegte Sardellenfilets
3 Zweige glatte Petersïlie
1 EL getrocknete Herbsttrompeten auch Totentrompeten genannt
2 Scheiben Toastbrot
etwas Milch
2 Eier
1 EL Zitronensenf oder scharfer Dijonsenf
1 Zitrone
Muskatnuß
Chilisalz
Für die Sauce:
1 EL grüne Cardamomkapseln
100 ml Sahne
1 Knoblauchzehe
1 Stückchen Ingwer
1 Msp. Kurkuma
etwas Zimtblüte
2-3 EL Speisestärke
etwas Zitronenschale
Zitronensaft
Zitronensalz
1 TL Butter

Die Zwiebel schälen und das Lorbeerblatt mit der Gewürznelke feststecken. Brühe und Weißwein in einem Topf aufkochen. Zwiebel, Chilischote und getrocknete Pilze zufügen. Die Brühe 20 Minuten sieden aber nicht kochen.

Toastbrot entrinden, in kleine Würfel schneiden und in der Milch einweichen. Sardellen fein hacken. Etwas Zitronenschale abreiben. Petersilie fein hacken.
Hackfleisch mit Senf, Eiern, abgeriebener Zitronenschale, Petersilie, dem gut ausgedrückten Toastbrot und den Sardellen gut vermischen. Mit frisch geriebener Muskatnuß und Chilisalz kräftig abschmecken. Dann aus der Masse mit nassen Händen kleine Bällchen formen. In der heißen Brühe 10 bis 15 Minuten garziehen lassen. Zugedeckt warmhalten.

Für die Cardamomsauce von der Brühe 750 ml abnehmen.  Cardamomsamen aus den Kapseln nehmen und  im Mörser zusammen mit den Zimtblüten fein zerstoßen. Knoblauch häuten und in feine Scheiben schneiden. In etwas Butter in einem Topf ganz leicht anschwitzen. Die Brühe durch ein Haarsieb zum Knoblauch schütten. Cardamom, Ingwer, Kurkuma, Zimtblüte, Zitronenschale und Sahne zufügen. Die Brühe aufkochen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser verrühren und in die köchelnde Sauce rühren, bis sie sämig ist. Noch ein paar Minuten leicht köcheln. Dann durch ein feines Sieb gießen. Mit Zitronensaft und Zitronensalz würzen. Zum Schluß die eiskalte Butter mit dem Rührstab unterrühren. Eventuell noch mit etwas frisch abgeriebener Zitronenschale abschmecken.

Die Fleischbällchen mit dem Schaumlöffel aus der Brühe nehmen. In vorgewärmte Teller legen. Die Sauce über die Fleischbällchen gießen. Mit Zitronenschnitzen garnieren.
Reis schmeckt gut dazu oder Butternudeln.

Panna Cotta mit Limette und Cardamom

Nachdem ich Panna Cotta mit Kaktusfeigenmus machte - das erstemal daß ich überhaupt Panna Cotta aß - bin ich in einen wahren Panna Cotta Rausch geraten. Mein nächster Versuch war diese Pannacotta mit Limette und Cardamom, ein erfrischendes und gleichzeitig sehr aromatisches Dessert.

Cardamom ist ein Gewürz mit viel Persönlichkeit und hat ein eigenwilliges, feines und charakteristisches Aroma mit einem süßlichen, brennenden Geschmack. Es hat eine Weile gedauert, bis ich mich mit Cardamom anfreunden konnte. Heute verwende ich das Gewürz gern.

Cardamom ist ein Gewürz aus der Familie der Ingwergewächse, es stammt ursprünglich aus Südindien und Sri Lanka. Der indische Cardamom ist etwas kleiner, aber aromatischer. Die Früchte sind längliche, strohige Kapseln von gelb-grünlicher Farbe. In jedem Fach sitzen vier bis acht unregelmäßig geformte, rötlichbraune bis fast schwarze  Samen. Diese Samen sind das eigentliche Gewürz. Da sie ihren Geruch ziemlich rasch verlieren, sollte man besser ganze Cardamomkapseln kaufen und die Samen jeweils vor Gebrauch im Mörser zerstoßen. Cardamom ist auch in vielen Wurstgewürzmischungen enthalten und Bestandteil vieler Currypulver.

Nach Safran und Vanille wird Cardamom als das dritteuerste Gewürz der Welt bezeichnet. Der hohe Preis erklärt sich durch die Beliebtheit dieses äußerst wohlriechenden Gewürzes. Hauptverbraucher sind die arabischen Länder. In Arabien braucht man Cardamom vor allem zum Würzen von Kaffee. Aber man man benutzt ihn auch zum Kochen. Cardamom ist in vielen arabischen Gewürzmischungen enthalten: In der pikanten Gewürzmischung baharat (enthält u.a. Paprika, Zimt, Kreuzkümmel, Nelken, Muskatnuß) aus Saudiarabien ebenso wie in der sehr scharfen Gewürzpaste zhoug (u.a. Pfeffer, Kreuzkümmel, Chilischoten, Koriander, Petersilie, Olivenöl) aus dem Yemen. Cardamom wird häufig für Fleisch- und vor allem Reisgerichte verwendet z.B. im türkischen Pilav oder im arabischen Kabsah. Wer mehr zum Cardamom wissen möchte, kann sich in Gernot Katzers Gewürzseite. bestens informieren.Für mich ist diese Seite stets eine ausgezeichnete Informationsquelle.

Pannacotta mit Limette und Cardamom
300 g Milch
300 g Sahne
130 g Zucker (oder weniger)
die Schale einer Limette
10 grüne Cardamomkapseln
1 g Agar-Agar bzw. das Equivalent in Gelatine
Schokolade

Cardamomkapseln aufbrechen und die Samen im Mörser zerstoßen. Limettenschale mit dem Sparschäler hauchdünn abschälen oder mit dem Zester abraspeln.
Milch, Sahne, Zucker, Cardamom und Limettenschale langsam bei mittlerer Hitze zum  Kochen bringen. Ab und zu umrühren.Wenn die Milch aufkocht, mit dem Schneebesen Agar-Agar einrühren (oder die entsprechende Menge Gelatine, die vorher in kaltes Wasser eingeweicht war). Vom Herd nehmen und  zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen. Dann durch ein Haarsieb in Gläser, Förmchen oder eine große Form füllen. Mit Frischhaltefolie abdecken, abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. Wenn man Gelatine verwendet, dauert es länger, bis die Pannacotta fest wird.

Zum Servieren einige dünne Streifen braune, schwarze oder weiße Schokolade auf die Panna Cotta raspeln.

Linsensalat mit Chorizo, Paprika, Tomaten und Schafskäse, gewürzt mit Kardamom, Zimtbasilikum und spanischem Balsamicoessig

Was tut man, wenn man vorübergehend weder Fleisch, noch Fisch, weder Wurst noch Käse, weder Fett noch Öl, keinerlei Milchprodukte und nicht einmal gutes spanisches Olivenöl essen darf,  aber einen Mit-Esser hat der das alles essen darf?  Erlaubt sind fast alles Gemüse und Obst, Linsen, Kichererbsen und Bohnen (in Maßen sagte der Doktor), Kartoffeln, Reis und Nudeln, Kräuter und milde Gewürze, etwas Salz, Essig und Zitronensaft. Das macht mich fast zur Veganerin. Nachdem ich das nunmehr zehn Tage durchführe, muß ich auch als Teilzeitvegetarierin sagen, Veganer wäre nicht mein Ding. Da muß man doch auf zu viele leckere Dinge verzichten, die das Essen zum Genuß machen.

Wir haben mit mehr als 30ºC immer noch sommerliche Temperaturen. Da ißt man lieber einen kalten, erfrischenden Salat als ein warmes Mittagessen. Die grünen Linsen habe ich bereits heute früh gekocht und im Kühlschrank abkühlen lassen. Der Rest ist schnell zubereitet. Ideal wäre es, wenn man den Salat zwei oder drei Stunden im Kühlschrank so richtig schön durchziehen lassen könnte. Dann haben sich die Aromata fein durchmischt. Es muß aber nicht sein. Mein Salatanteil war ohne Chorizo, Fetakäse und Olivenöl zubereitet. Auch das schmeckte gut. Das Zimtbasilikum, das Orangensalz und der süßlich spanische Balsamicoessig gaben dem Linsensalat ausreichend Würze und Geschmack. Daß der Salat mit den mir verbotenen Genüssen besser schmeckt, steht außer Zweifel.

Linsensalat mit Chorizo, Paprika, Tomaten und Schafskäse
250 g kleine, grüne Linsen
1 rote Paprikaschote
1 grúne Paprikaschote
1 gelbe Paprikaschote
1 kleine Zucchini
1 Handvoll Kirschtomaten
Fetakäse
1 Stück luftgetrocknete Chorizo
Orangensalz
frisch gemahlener Pfeffer
2 Kardamomkapseln
3-4 EL spanischer Balsamicoessig
6 EL mildes Olivenöl nativ extra
2 Zweige Zimtbasilikum

 Linsen 20-25 Minuten in ungesalzenem Wasser kochen, bis sie weich aber noch bißfest sind. In ein Sieb abschütten und sofort eiskalt abbrausen. Abtropfen lassen und in eine Schüssel geben.

Zucchini in kleine Würfel schneiden. In kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren. In ein Sieb schütten, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Paprikaschoten  in schmale Streifen und dann in Würfel schneiden. Kirschtomaten halbieren. Fetakäse in Würfel und Chorizo in feine Scheiben schneiden. Alles zu den Linsen geben.

Kardamomkörner aus der Kapsel lösen und im Mörser fein zerstampfen. Basilikum in feine Streifen schneiden.

Aus spanischem Balsamicoessig, Orangensalz, Pfeffer, den zerstoßenen Kardamomkörnern und Olivenöl eine Vinaigrette zubereiten. Mit dem Linsensalat vermischen. Basilikum unterheben. Den Salat zugedeckt im Kühlschrank 30 Minuten ziehen lassen. Mit frischem Baguette oder warmem Fladenbrot servieren.