Mittwoch, 27. Januar 2016

Bacalao mit Blumenkohlcreme zum CXVI. Blogevent in Zorras Kochtopf

Evchen ruft in Zorras Kochtopf Blog zum CXVI. Blogevent auf. Diesmal geht es um German Krautköpfe oder Krauts: Jeder Deutsche liebt Kraut und Kohl! Was ich ja schon einmal grundsätzlich bezweifeln möchte. Bei weitem nicht jeder Deutsche liebt Kraut. Manche verabscheuen ihn nachgerade, so wie ich z.B. den Grünkohl. Der Begriff Kraut oder Krauts ist eine Bezeichnung für Deutsche, die vor allem während des Zweiten Weltkrieges in England und den USA gebräuchlich war. Vermutlich wurde der Begriff von Sauerkraut abgeleitet, das als typisch deutsches Nationalgericht angesehen wurde. Da scheinen mir sowohl die Engländer als auch die US-Amerikaner die Elsässer und die Deutschen in einen Kraut-Topf geworfen zu haben. Denn wenn jemand Sauerkraut liebt, dann sind es die Elsässer. Wer kennt nicht das wundervolle Choucroute garnie? Ich erinnere mich mit Vergnügen an mein erstes Choucroute garnie, das ich vor Jahrzehnten im  l'hôtel Coopé von Heiligenstein aß. Das war nicht nur reichlich mit würzigen Würsten und köstlichem Schweinefleisch und gerauchtem Speck garniert, sondern auf der Spitze des Sauerkrautberges thronte eine Piccoloflasche. Durch die Wärme schäumte der Champagner über und ergoß sich aufs Kraut. Ein außergewöhnliches Gericht, von dem man locker zwei Tage lang satt bleibt.
Coliflor de Calahorra (Foto: Freshplaza.es)
Auch im restlichen Frankreich isst man gern Kohl. Ich denke da nur an die köstlichen Côtes de Porc à l'Auvergnate (Schweinskoteletts mit Weißkohl) oder Chou Rouge à la Limousine (Rotkraut mit Kastanien in Rotwein gedünstet).  In Spanien kennt man sogar Krautwickel pelotas, die aus Weißkohl oder Wirsing gemacht werden. Im nordspanischen La Rioja wird seit dem 19. Jhdt. ein Blumenkohl angebaut, der einen ausgezeichneten Ruf hat. Dieser Coliflor de Calahorra D.O. wächst im Freien und wird von Hand geerntet. Seine Farbe schwankt je nach Sorte zwischen schneeweiß und cremefarben. Seit Oktober 2007 ist dieser spanische Blumenkohl ins Register der EU für Qualitätslebensmittel mit Herkunftskontrolle aufgenommen. Rund 1,31 Millonen dieser Coliflores de Calahorra werden alljährlich für den nationalen Markt produziert. Auf dem deutschen Markt findet man ihn selten. Dort wird lieber Blumenkohl aus den Gewächshäusern von Almería gekauft, denn die Deutschen haben es gern billig.
Weil ich diesen spanischen Blumenkohl sehr mag, habe ich mich für ein spanisches Rezept als Beitrag zum o.g. Blogevent entschieden: Bacalao mit Blumenkohlcreme, gebratenen Knoblauchscheiben, Paprikamarmelade und Caviar. Die eher süßliche Paprikamarmelade hamoniert ausgezeichnet mit dem Fisch. Dazu als Kontrast der kräftige Geschmack des gebratenen Knoblauchs.

Bacalao mit Blumenkohlcreme
4 Bacalaofilets (entsalzen) oder frische Kabeljaufilets
3 rosa Knoblauchzehen
2-3 TL Rote-Paprikaschoten-Marmelade
1 EL roter Kaviar oder schwarzer
Olivenöl nativ extra
Meersalz
Für die Blumenkohlcreme:
1 kleiner Blumenkohl
1 rosa Knoblauchzehe
3 EL Quark (20%)
1/2 TL Cumin
reichlich schwarzer Pfeffer aus der Mühle
mildes Olivenöl nativ extra
Meersalz
etwas Milch

Den Blumenkohl in Röschen zerteilen. Acht kleinere Röschen aufheben. Die restlichen Röschen in kochendes Salzwasser mit einem Schuß Milch geben und in 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze zugedeckt weich kochen. Den Blumenkohl mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, in einem Sieb abtropfen lassen. Knoblauchzehe häuten und klein schneiden.
Blumenkohlröschen  zusammen mit dem Knoblauch, dem Quark, dem Cumin und dem Pfeffer mit dem Pürierstab fein pürieren. Zum Schluß Olivenöl zugeben und kurz mitpürieren. Die Blumenkohlcreme in einen Topf füllen und warmhalten.

Die restlichen Knoblauchzehen häuten und in feine Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zuerst die aufgehobenen Blumenkohlröschen bei mittlerer bis schwacher Hitze im heißen Öl anbraten. Dann die Knoblauchscheiben zugeben und mitbraten, bis sie weich und goldgelb sind. Beides aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier legen.

Eventuell noch etwas Olivenöl in die Pfanne geben. Die Bacalaofilets mit der Hautseite im heißen Öl anbraten, bis diese knusprig ist. Dann umdrehen und fertig braten. Der Fisch sollte innen noch saftig bleiben.

Zum Servieren die Blumenkohlcreme  auf vier vorgewärmte Teller verteilen. Darauf die Bacalaofilets setzen. Jedes Filet mit einem Klacks Paprikamarmelade, dem gebratenen Knoblauch und den Blumenkohlröschen sowie etwas rotem oder schwarzem Kaviar dekorieren. Zum Schluß mit dem Bratöl beträufeln und rasch servieren.
(Zu diesem Gericht hat mich ein Rezept des spanischen Blogs Gastronomía&Cía inspiriert.)

Blog-Event CXVI - German Krautköpfe (Einsendeschluss 15. Februar 2016)

Sonntag, 24. Januar 2016

Gewürze in meiner Küche: Gewürznelken

Meine erste Begegnung mit Gewürznelken hatte ich als Kind. Allerdings war das anfangs ein Mißverständnis. Meine Großmutter sang mir abends oft das bekannte Kinderlied "Guten Abend, Gut' Nacht vor". Irgendwann äusserte ich dann mein Mißfallen darüber, daß das Kind "mit Näglein besteckt" schlafen müsse. Großmutter klärte mich auf, daß es sich dabei um die duftenden Gewürznelken handele und nicht etwa um die Nägel, die man in die Wand klopft.
Dabei hatte ich gar nicht einmal so unrecht. Im Mittelalter war die Gewürznelke ein Symbol des Leidens Christi. Ihre Form wurde bildhaft als Nagel interpretiert. Das Wort Nelke stammt vom dem mittelniederdeutschen negelken, was kleines Nägelchen bedeutet. Meine Schweizer Freunde nennen die Gewürznelken heute noch Nägeli.
Der Gewürznelkenbaum (Syzygium aromaticum) ist eine Pflanzenart in der Familie der Myrtengewächse (Myrtaceae). Ursprünglich stammt der Gewürznelkenbaum von den Molukken. Heute findet man ihn in der ganzen Welt. Als beste Qualität gelten die Gewürznelken von den Molukken, der Insel Sansibar (die Insel Pemba ist zugleich Hauptanbaugebiet) und von Madagaskar. Der immergrüne Baum kann über zehn Meter hoch werden. Das eigentliche Gewürz, die Gewürznelken, sind die stark duftenden und brennend scharf schmeckenden, getrockneten Blütenknospen des Baumes. Sie müssen vor dem Erblühen, wenn die noch festgeschlossenen grünen Knospen sich hellrot zu verfärben beginnen, von Hand gepflückt werden. Dann werden die Knospen getrocknet und erhalten ihre typische, braune Farbe. Nach dem Trocknen haben sie rund drei Viertel ihres Gewichts verloren.

Für Geruch, Geschmack und Wirkung von Gewürznelken sind die in ihnen enthaltenen ätherischen Öle verantwortlich. Ihr Anteil kann bis zu 15 % ausmachen. Das sind hauptsächlich Eugenol (70-85%), das auch in Zimt vorkommt, Eugenolacetat (etwa 15 %) und 5 bis 12 % ß-Caryophyllen.

Nelken sind ein uraltes Gewürz.  Bereits vor 2.500 Jahren werden Gewürznelken in China nachgewiesen. Um 2000 vor Christus, während der Han-Dynastie, gehörte es bei Hofe zum guten Ton, sich dem Kaiser nur mit Nelken im Mund zu nähern, um den Atem mit Nelkenduft zu parfümieren. Arabische Händler brachten die Gewürznelken in der Spätantike nach Europa. Hier wurden sie teuer gehandelt. Später wurden die Gewürzinseln von den Portugiesen und noch später von den Niederländern erobert. Auf Nelkenschmuggel standen drakonische Strafen, denn sie waren ein beliebtes, aber sündhaft teures Gewürz. Seit der Antike werden sie in den Küchen Europas, Nordafrikas und in vielen Gebieten Asiens sehr geschätzt. Als Gewürz sind Nelken nach wie vor in China sehr beliebt, spielen eine wichtige Rolle in der Küche von Sri Lanka und vor allem im vielen arabischen Ländern und in Nordafrika. Man verwendet sie gern und oft für Fleisch- und Reisspeisen. Den Europäern scheint der starke Geschmack der Gewürznelken weniger zu munden. In Deutschland werden Süßspeisen, allen voran Kompotte, damit gewürzt. Gelegentlich veirrt sich eine Gewürznelke ins Rotkraut. In England würzen Gewürznelken die pickles, und in Frankreich liebt man Nelken in Eintöpfen und Fleischbrühen. Indonesien verbraucht mehr als die Hälfte der gesamten Nelkenernte der Welt. Das nicht etwa, weil sie so viele Gewürznelken in ihren Speisen brauche. Sie verwenden sie zum Rauchen. Es heißt, ganz Indonesien dufte nach den aromatischen, Kretek genannten Nelkenzigaretten.

Viele Gewürzmischungen enthalten Nelken. So sind sie wichtiger Bestandteil des chinesischen Fünf-Gewürze-Pulvers, der klassischen französischen Gewürzmischung Quatre Epices, man findet sie oft im Currypulver und im Garam Masala sowie im marokkanischen Raz el Hanout.

Noch ein Tipp:
Beim Kauf von Gewürznelken sollte man darauf achten, daß Nelkenstiel braunrosa ist, der Kopf fest aufsitzt und daß beim Eindrücken mit dem Fingernagel eine Spur Nelkenöl austritt. Nelken schmecken brennend-würzig, warm-aromatisch und duften intensiv. Gute Nelkenqualität kann man schnell mit Hilfe eines Schwimmtests bestimmen: Nelken von guter Qualität sinken im Wasser oder stellen sich senkrecht mit dem Kopf nach oben. Schwimmen sie waagerecht auf dem Wasser, sind sie von schlechter Qualität.
Aufbewahren sollte man Gewürznelken in gut verschlossen Gefäßen, trocken und vor Licht geschützt. So behalten Nelken ihr Aroma am besten.

Hier ein paar Rezepte mit Gewürznelken:

Osso Buco einmal anders mit duftenden Gewürzen, Mandeln, Pinienkernen und Pistazien


Rotkrautflan mit Äpfeln - orientalisch gewürzt 


Persisches Huhn Fesenjan mit Gewürzreis 


Safranbirnen mit Birnengeist

Mittwoch, 20. Januar 2016

Klassiker: Pochierte Eier in sahniger Senfsauce

Es gibt Gerichte aus der Kindheit, die man eigentlich ein ganzes Leben lang immer wieder einmal kocht. Diese traditionellen Familienrezepte werden auch über Generationen vererbt. Für mich gehören Eier in Senfsauce, gelegentlich statt der Eier auch Fischfilet, dazu. Schon meine Großmutter kochte das und meine Mutter und nun ich. Auch der beste aller Testesser ist davon angetan. Der einzige Unterschied zu früher, ist bei mir heute der Reis als Beilage. Den gab es natürlich nicht, sondern Salzkartoffeln.
Von der Senfsauce muß reichlich da sein, denn die kann man wunderbar mit dem Reis mischen oder mit den zerdrückten Kartoffel essen.
Grundlage der Senfsauce ist die heute etwas verpönte helle Mehlschwitze. Wenn man Pech hat und die Mehlsauce zu rasch zubereitet wurde, schmeckt sie unangenehm nach Mehl. Das Geheimnis einer Mehlschwitze, die nicht nach Mehl schmeckt, ist ganz einfach: Man muß die Mehlschwitze mindestens 20 Minuten sanft köcheln, dann verschwindet der Mehlgeschmack vollkommen. Auch der Senf wird erst im letzten Augenblick unter die Sauce gerührt und nicht mitgekocht. So verliert er seinen aromatischen Geschmack nicht.

Pochierte Eier in sahniger Senfsauce
Pro Person 2-3 möglichst frische Eier
4 EL Weißweinessig
2 EL Butter
2 EL Mehl
circa 120 ml Sahne
2-3 EL Senf (wer's scharf mag, nimmt Dijonsenf)
Meersalz
ein paar Schnittlauchhalme

Für die Senfsauce die Butter in einem breiten Topf schmelzen lassen. Das Mehl mit dem Schneebesen einrühren. Nach und nach kochendes Wasser angießen. Dabei immer schön fleißig rühren. Sonst gibt es Klümpchen. Wenn die helle Mehlschwitze vorbereitet ist, d.h. sie ist in der Konsistenz irgendwo zwischen sämig und halbflüssig, halb zugedeckt bei schwacher Hitze mindestens 20 Minuten köcheln. So verschwindet der unerwünschte Mehlgeschmack. Ab und zu umrühren.
Nun die Sahne einrühren und unter Rühren erhitzen. Zum Schluß wird der Senf mit dem Schneebesen untergerührt.

Für die pochierten Eier reichlich Wasser mit Weinessig aufkochen. Die Eier in einzeln in eine Suppenkelle aufschlagen und vorsichtig ins siedende Wasser gleiten lassen. Dabei der Suppenkelle mit dem Handgelenk einen Schwung geben, damit das Eiweiß die Eier umhüllt. Circa 3-4 Minuten sieden lassen. Eier mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und auf Küchenpapier legen. Eventuell mit einer Schere oder einem scharfen Messer in Form schneiden. Faule Köchinnen können die Eier auch 5-6 Minuten kochen, dann gut und eiskalt abschrecken und schälen.

Zum Servieren den Reis (oder die Kartoffeln) auf einen vorgewärmten Teller geben. Senfsauce daneben gießen. Die pochieren Eier auf die Senfsauce legen. Mit ein paar fein geschnitten Schnittlauchröllchen bestreuen.


Samstag, 9. Januar 2016

Nachgekocht: Ricotta Gnocchi mit Tomatensugo

Claudio del Principe, Schreiber und Koch des bewundernswerten Foodblogs Anonyme Köche, stellte dieser Tage im Facebook ein Rezept vor, das an Einfachheit und Wohlgeschmack kaum mehr zu überbieten ist: Ricottagnocchi mit Tomatensugo. Freundlicherweise verriet er auch das Rezept. Mir hat es so gut gefallen, daß ich es spontan einen Tag später nachkochte. Der beste aller Testesser, seine Liebste, meine Mutter und ich waren von diesen herrlich luftigen und lockeren Gnocchi ganz begeistert.
Da Ricotta nirgendwo in meinem spanischen Dorf zu bekommen war, verwendete ich Requesón. Das ist in etwa das spanische Equivalent zum italienischen Ricotta.
Den Tomatensugo bereitete ich auf meine Art zu. Ich bin keine Freundin davon, ein Tomatensugo bis zu sieben Stunden langsam zu köcheln. Nachdem ich das einmal ausprobiert hatte, mußte ich feststellen, daß stundenlanges Kochen dem Sugo keineswegs gut tut, denn in der rotbraunen Pampe die da entstand, war der Geschmack nach Tomaten kaum noch wahrnehmbar. Gerade ein Tomatensugo soll nach Tomaten schmecken. Circa 45 Minuten köchelt das Sugo bei mir. Das reicht vollkommen. Die Zwiebeln sind dann kaum noch wahrnehmbar, das Rot der Tomaten leuchtet und der Sugo schmeckt herrlich nach Tomaten. Jetzt im Winter nehme ich lieber naturbelassene Tomaten aus der Dose. Die schmecken immer noch um Klassen besser, als das, was momentan als Tomate auf dem Markt erhältlich ist. Gelegentlich vermische ich die Dosentomaten mit frischen Kirschtomaten. Die sind fast immer aromatisch. Ich verwende auch kein Tomatenmark, denn das gehört nicht ins Original.
 
Ricotta Gnocchi mit Tomatensugo
Für die Ricotta Gnocchi :
500 g Ricotta oder in Spanien Requesón
100 g geriebener Parmesan
circa 250 g Mehl (bei mir reichten gut 200 g)
Muskatnuß
Für den Tomatensugo:
1 kg Tomaten (im Winter aus der Dose)
1 Karotte
2 rosa Knoblauchzehen
1 milde, weiße Zwiebel
1 TL Zucker
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
6 große Basilikumblätter
2 Salbeiblätter
Olivenöl nativ extra

Für den Tomatensugo Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Karotte schaben und in kleine Würfel schneiden. Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Karotte im Olivenöl glasig anschwitzen. Dann den Zucker zugeben, leicht karamellisieren lassen. Tomaten zugeben, alles einmal aufkochen und danach circa  40 bis 50 Minuten köcheln – ab und zu umrühren. Nach der Hälfte der Einkochzeit Basilikum und Salbeiblätter grob hacken und zum Sugo geben. Wenn der Sugo die richtige Konsistenz hat, also nicht mehr flüssig, aber noch nicht fest ist, durch die flotte Lotte drehen. Zum Schluß mit frisch gemahlenem Pfeffer und eventuell noch mit Salz abschmecken.

Für die Ricottagnocchi  im O-Ton Claudio del Principe "Auf 500 g Ricotta (falls nötig abtropfen) kommen 100 g geriebener Parmesan, etwas geriebene Muskatnuss und grob geschätzt 250 g Mehl. Das "Geheimnis" besteht darin, so wenig wie möglich, so viel wie nötig Mehl zu verwenden. Der Teig soll nicht mehr kleben aber noch feucht sein. Beim Ausrollen und Formen dann jeweils gut bemehlen. Ist keine Hexerei – aber grande magia..." Es ist wirklich keine Hexerei!


Im Klartext, aus den genannten Zutaten eine Teig zubereiten. Ich knetete ihn mit dem Händen. Dann aus dem Teig auf einer gut bemehlten Fläche  Rollen formen, diese in circa 2 cm lange Stücke schneiden. Die Gnocchi in Salzwasser geben und sieden lassen, bis sie an die Wasseroberfläche steigen. Bei mir dauerte das 1 Minute. Sofort mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen, sonst werden sie matschig.  In vier vorgewärmte, tiefe Teller verteilen. Mit dem Tomatensugo großzügig beträufeln.
Wer möchte, kann das Ganze noch mit etwas frisch geriebenem Parmesankäse bestreuen.





Mittwoch, 6. Januar 2016

Tierfreitag: Rotkrautcreme mit Totentrompeten und Haselnüssen

Auch wenn wir während der Weihnachtsfeiertage nicht allzu üppig schlemmten, aßen wir trotzdem mehr als sonst und bewegten uns weniger. Lediglich der traditionelle Neujahrsspaziergang sorgte für etwas Bewegung. Allerdings weniger als sonst. Normalerweise wären wir in einem gut einstündigen Marsch hoch zum Leuchtturm de la Sierra Helada im benachbarten Ort Albir gelaufen.
Leuchtturm in Albir (Foto:Dieter Kunzke)
Doch dieser Fußmarsch wäre für meine Mutter, die kurz vor Weihnachten 90 Jahre alt wurde, eindeutig zu viel gewesen. Mit der Idee, daß wir sie im Rollstuhl hochschieben, konnte sie sich nicht anfreunden. Folglich blieb es bei einem kurzen  Spaziergang auf der Strandpromenade.
Doch kommen wir wieder auf Essen zurück. Auf dem Wochenmarkt wird gerade knackiges Rotkraut angeboten. Daraus bereitete ich diese exquisite Rotkraumcreme mit Totentrompeten (selbst im schwäbischen Schönbuch gesammmelt und dann getrocknet) und gerösteten Haselnüssen zu. Die Creme besteht lediglich aus dem sanft gegarten und pürierten Rotkraut, gewürzt mit der aromatischem  Fünf Pfeffer Mischung und confiertem Knoblauch.  Damit die Rotkrautcreme sämiger und feiner wird, gab ich am Schluß ein wenig mildes Olivenöl der Sorte Arbequina dazu.
Der Clou waren die geschmorten Totentrompeten und die leicht angerösteten Haselnüsse, die fein-würzigen Geschmack der Rotkohlcreme wunderbar ergänzten.
Die meine Rotkrautcreme rein vegetarisch ist, ist das mein erster Beitrag zu Katharina Seiser Tierfreitag im Jahr 2016.

Rotkrautcreme mit Totentrompeten und Haselnüssen
700 g Rotkraut oder violetten Blumenkohl
2 confierte oder gebratene rosa Knoblauchzehen
1 TL Fünf Pfeffer Mischung (z.B. Tellicherry Pfeffer, Schwarzer Pfeffer, Tigerpfeffer, Kubeben Pfeffer, Szechuan Pfeffer)
20-30 g getrocknete Totentrompeten
1 Handvoll Haselnußkerne
4-5 Schnittlauchhalme
Meersalz
Olivenöl nativ extra (Sorte Arbequina)

Die getrockneten Totentrompeten in eine Schale mit warmem Wasser einlegen und über Nacht einweichen.

Den Strunk des Rotkrauts entfernen. Das Rotkraut in schmale Streifen schneiden. Ein paar feine Streifen für die Dekoration aufheben. Das restliche Rotkraut in knapp 200 ml Salzwasser aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze circa 15-20 Minuten köcheln.

Während das Rotkraut gart, die Totentrompeten aus dem Einweichwasser nehmen, abtropfen lassen und mit Küchenpapier trockentupfen. Dann 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Pilze 4-5 Minuten in der Pfanne anschwitzen. Leicht salzen. Mit dem Einweichwasser ablöschen und solange köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten. Dann mit einem Messer in drei oder veir Stücke zerteilen. Den Schnittlauch mit einer Schere in feine Röllchen schneiden.Die fünf-Pfeffer-Mischung im Mörser fein zerstampfen.

Das weich gegarte Rotkraut zusammen mit der Fünf Pfeffer Mischung, dem Knoblauch und circa 1/8 l Kochwasser fein pürieren. Zum Schluß 4-5 EL Olivenöl ganz kurz mitpürieren. So wird die Rotkrautcreme feiner. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.

Zum Servieren die Rotkrautcreme auf veir Teller verteilen. Die vorbereiteten Pilze darüber verteilen. Mit Haselnüssen, Rotkrautstreifen und Schnittlauch bestreuen und mit ein paar Tropfen vom besten Olivenöl beträufeln.
tierfreitag