Gewürze in meiner Küche: Pfeffer

Pfeffer ist das meistverwendete Gewürz in Deutschland. Jeder Deutsche würzt pro Jahr im Durchschnitt mit rund 60 Gramm grünem, schwarzem und weißem Pfeffer sein Essen. Seit der Antike bis heute ist Pfeffer eine bedeutende Handelsware. Die Geschichte des Pfeffers ist allerdings auch eine ganz besonders kriegerische. Alexander der Große kehrte mit seinen Soldaten nach erfolgreichen Kriegen aus Indien hoch beladen mit der scharfen Kriegsbeute Pfeffer zurück nach Makedonien. Weil die Römer Pfeffer sehr liebten, ihnen die Preise der arabischen Händler aber zu hoch waren, schickten sie ein Heer aus, um die südarabischen Gewürzkönigreiche samt ihrem Pfefferbäumen dem römischen Imperium einzuverleiben. Der Westgotenkönig Alarich zog sich 408 n. Chr. von der Belagerung Roms erst zurück, als ihm die Römer einen Tribut in Form von 3.000 Pfund Pfeffer zahlten. Städte wie Venedig und Genua kamen durch den Handel mit Pfeffer zu ungeheurem Reichtum. Im Mittelalter konnte man seine Steuern, Zölle und Abgaben auch in Form von Pfeffer begleichen. Als Pfeffersäcke bezeichnet man seit dem 16. Jhdt. spöttisch der Hanse angehörende Gewürzhändler, nicht nur, weil der Pfeffer in Säcken transportiert wurde. Die Gewinnspannen der reichen Pfeffersäcke waren ungeheuerlich. Im 15. Jahrhundert  verdreißigfachte sich der Preis des Pfeffers auf dem Weg von Indien nach Venedig. Die Venezianer verkauften Pfeffer dann in Mitteleuropa noch einmal doppelt so teuer wie in Venedig. Die Portugiesen kalkulierten zeitweise mit einem Preisaufschlag von 600 Prozent, im 17. Jahrhundert erhöhten die Holländer gelegentlich sogar auf 1000 Prozent. Pfeffer wurde zu Recht schwarzes Gold genannt und zeitweise mit Gold aufgewogen. Die Pfeffersäcke waren allerdings im Gegensatz zu vielen ihrer heutigen superreichen Kollegen, große Mäzene für Künstler Poeten und Schiftsteller, stifteten Hospitäler, Museen und Musikhallen.

Rosa "Pfeffer" und grüner Pfeffer

Geh hin wo der Pfeffer wächst!  Aber wo wächst der Pfeffer eigentlich? Ursprünglich stammte der Pfeffer aus den indischen Monsunwäldern. Für mittelalterliche Menschen war das unvorstellbar weit entfernt. Genau das Richtige, um Leute die man nicht leiden konnte, dorthin zu wünschen. Heute wird Pfeffer auch in Brasilien, Indonesien, Malaysia, auf Sri Lanka und Madagaskar angebaut. Die verholzende Pfefferpflanze Piper Nigrum klettert an Bäumen oder Rankhilfen hoch und kann bis zehn Meter Höhe erreichen. Zur Erleichterung für die Erntearbeiter beschränkt man den Wuchshöhe auf drei bis vier Meter. Ob Pfefferkörner, die sich echter Pfeffer nennen dürfen, nun grün, weiß, rot oder schwarz sind, sie stammen alle von der gleichen Pflanze ab. Die Farbe des Pfefferkorns hängt sowohl vom Erntezeitpunkt als auch von der Behandlung nach der Ernte ab. Der Handelsname des Pfeffers stimmt meist mit der Herkunftsregion überein. Je nach Herkunft, Erntezeitpunkt und Verarbeitung, spricht man von Tellicherry-, Lampong-, Kaveri- oder Malabarpfeffer aus indischen Provinzen, Sarawakpfeffer aus Borneo und anderen südostasiatischen Ländern, Madagaskarpfeffer oder Voatsiperifery-Pfeffer aus Madagaskar, Belémpfeffer aus Brasilien, etc., die sich im Aroma oder ihrer ganz speziellen Schärfe unterscheiden. Das ist so ähnlich wie bei den Äpfeln. Alle Äpfel stammen vom Apfelbaum (Malus) ab. Es gibt nur viele verschiedene Sorten.

Schwarzer Pfeffer und weißer Pfeffer

Schwarzer Pfeffer 
Schwarzer Pfeffer (Piper nigrum) wird aus den grünen, unreifen aber schon sehr aromatischen Früchten des Piper nigrum gewonnen. Die Pfefferkörner werden eine Minute in heißes Wasser getaucht, um sie zu reinigen und die Zellstruktur aufzubrechen. Dann werden die Körner mehrere Tage in der Sonne oder in Maschinen getrocknet und fermentieren. Dabei werden die Früchte runzlig und braun-schwarz. Weil das Fruchtfleisch und die Haut der Pfefferbeere mit eintrocknen, bleibt der volle Piperingehalt bestehen, und der schwarze Pfeffer schmeckt würzig-aromatisch und brennend-scharf. 
Weißer Pfeffer

Weißer Pfeffer (Piper nigrum) sind vom Fruchtfleisch befreite vollreife, rote Pfefferbeeren, eigentlich also der nackte Kern des Pfefferkorns. Das vollreifen Pfefferbeeren werden einige Tage in Wasser eingeweicht. Dabei zersetzt sich das Fruchtfleisch. Anschließend entfernt man durch Reiben und Spülen Haut und Fruchtfleisch und trocknet die Körner. Durch das Schälen sind die weißen Pfefferkörner etwas kleiner, kugeliger und glatter als die schwarzen. Der weiße Pfeffer schmeckt nicht ganz so aromatisch aber genauso scharf wie schwarzer Pfeffer.

Grüner Pfeffer
Grüne Pefferbeeren (Piper nigrum) werden unreif, mindestens eine Woche vor der endgültigen Reife geerntet, solange sie noch grün sind. Um sie zu konservieren werden sie mit Schwefeldioxyd behandelt und dehydriert oder sie werden in Salzlake eingelegt oder gefriergetrocknet. So wird die Fermentation, die zur charakteristischen Braunfärbung führen würde, verhindert und sie behalten ihre ursprüngliche, grüne Farbe. Grüner Pfeffer schmeckt angenehm frisch, würzig und ist weniger scharf.  
Roter Pfeffer

Roter Pfeffer (Piper nigrum) besteht aus vollreifen, ungeschälten Pfefferbeeren. Zur Vermeidung der Fermentation wird roter Pfeffer direkt nach der Ernte und mitsamt der süßlichen, aromatischen Fruchthülle in Lake oder Essig eingelegt. Roter Pfeffer ist ein seltenes Produkt. Echter roter Pfeffer ist auch getrocknet erhältlich, wie der bräunlich rote aromatisch fruchtige und sehr scharfe Pondichery-Pfeffer aus Indien. Das besondere an diesem Pfeffer ist, daß er erst bei Vollreife geerntet wird und danach an der Sonne getrocknet wird. Anders als beim weißen Pfeffer bleiben die Schale und das Fruchtfleisch erhalten. Echten roten Pfeffer in getrockneter Form findet man jedoch ganz selten. Rote Pfefferkörner schmecken fruchtig und süß, durch den in der Schale enthaltenen Zucker, weisen aber nach wie vor eine starke Schärfe und die Aromen des schwarzen Pfeffers auf.

Echter roter Kampotpfeffer (Foto mit freundlicher Genehmigung von Oelgenuss.de)

Kampotpfeffer
Eine besondere Stellung innerhalb des echten Pfeffers nimmt der Kampotpfeffer ein. Er gilt als einer der besten Pfeffer der Welt, ist aber ziemlich unbekannt und sehr schwer erhältlich. Kampotpfeffer war schon im 19. Jhdt. begehrt. Bis zum 19. Jhdt verfügte das Sultanat von Aceh in Indonesien über riesige Pfefferplantagen, die größten in Südostasien. Als die Holländer, sich 1799 nach der Auflösung der Vereinigten Niederländische Ostindien-Kompanie, die den gesamten Gewürzhandel beherrschte, zu Kolonialherren aufschwangen und sich der gesamten Pfefferernte bemächtigen wollten, zog es der damalige Sultan von Aceh vor, seine Pfefferplantagen niederzubrennen, ehe er sie den Holländern überließ. Daraufhin wurde ein Großteil der Pfefferproduktion Südostasiens nach Kampot verlegt, eine Provinz an der Südküste Kambodschas. Die gesamte Region erfreute sich nun eines florierenden Pfefferhandels. Zu Beginn des 20. Jhdts. betrug die Jahresproduktion des Kampotpfeffers rund 8.000 Tonnen. Leider beschlagnahmten die Roten Khmer in den 1970er Jahren die Pfefferplantagen, rissen die Pfefferpflanzen aus und pflanzten Reis an.
Erst seit den 1990er Jahren belebt sich der Anbau des Kampotpfeffers wieder ein wenig und beläuft sich auf knapp 1.200 Tonnen jährlich. Der Anbau dieses besonderen Pfeffers ist sehr arbeitsintensiv. In der Regel werden die Kampotpfefferkörner von Hand geerntet, dann noch einmal handselektiert. Das erklärt auch seinen hohen Preis. Kampotpfeffer gibt es in schwarz, weiß und rot. Grüner, zitronig schmeckender  Kampotpfeffer wird in Kambodscha nur frisch auf Märkten angeboten.

Zur Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae) gehören auch:

Kubebenpfeffer
Der Kubebenpfeffer (Piper cubeba), auch Schwanzpfeffer geannt, besteht aus kleinen, leicht süßliche Beeren, die etwa so groß wie Pfefferkörner sind. Jedes Kubebenkorn hat einen kurzen kleinen Stengel, der wie ein Schwänzchen aussieht. Kubebenpfeffer wird in Indonesien und Sri Lanka angebaut. Die Früchte werden noch grün geerntet und an der Sonne getrocknet, bis sie braunschwarz sind. Der Geschmack der Kubeben ist warm, würzig-pfeffrig, leicht bitter und eukalyptusartig.

Kubebenpfeffer

Langer Pfeffer
Langer Pfeffer (Piper longum), auch Stangenpfeffer oder Bengalpfeffer genannt, wächst in ganz Indien. Er war lange vor dem echten Pfeffer in Europa gebräuchlich. Die Fruchtstände erinnern an Weidekätzchen. Bevor der echte Pfeffer ihn verdrängte, wurde Langer Pfeffer in Europa bis ins 17. Jahrhundert viel genutzt. Langer Pfeffer ist ungefähr so scharf wie schwarzer Pfeffer, sehr aromatisch und leicht süßlich.

Pfefferähnliche Gewürze die nicht zur Familie Piperaceae gehören:

Mein Peruanischer Pfefferbaum

Rosa Pfeffer
Der rosa Pfeffer stammt vom Brasilianischen Pfefferbaum (Schinus terebinthifolius) oder vom Peruanischen Pfefferbaum (Schinus molle). Rosa Pfeffer schmeckt sehr aromatisch, fruchtig und leicht nach Pfeffer. Die roten Beeren werden aus optischen Gründen oft buntem Pfeffer (schwarz, weiß, grün) beigemischt, denn echte rote Pfefferkörner würden schnell verderben.

Rosa Pfeffer, eigene Ernte von meinem Peruanischen Pfefferbaum

Szechuanpfeffer
Der rötliche Szechuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum), auch Sichuanpfeffer, Chinesischer Pfeffer oder Bergpfeffer genannt, wächst am chinesischen Gelbholzbaum, eine Pflanzenart aus der Familie der Rautengewächse. Er ist nicht mit dem schwarzen Pfeffer, aber mit den Zitruspflanzen verwandt. Die Kapselfrüchte duften und schmecken aromatisch, ein bißchen zitronig. Manche Sorten sind recht scharf.

Szechuanpfeffer

Guineapfeffer 
Der Guineapfeffer (Aframomum melegueta) auch Paradieskörner oder Meleguetapfeffer genannt, stammt von der Pfefferküste in Westafrika. Es handelt sich um die getrockneten Samen des Aframomum melegueta, einer Pflanzenart, die zu den Ingwergewächsen gehört. Die Samen der Kapselfrüchte ähneln den Kardamomsamen sind aber rötlich–braun. Gemahlen werden sie hellgrau. Guineapfeffer schmeckt würzig, warm und scharf.

Piment
Piment (Pimenta dioica) wird auch Nelkenpfeffer oder Jamaikapfeffer genannt. Jamaika ist das Hauptexportland. Pimentkörner sind die unreif geernteteten, getrockneten Beerenfrüchte der immergrünen Pfeffermyrthe aus der Familie der Myrtengewächse. Der Geschmack des Piment ist sehr aromatisch und erinnert an mehrere andere Gewürze: Pfeffer, Zimt, Muskat und Nelken. Deshalb wird Piment auch Allgewürz, Viergewürz oder Allspice genannt.

Piment

Noch ein Tipp: Für die richtige Schärfe sorgt das Piperin, das im Pfeffer enthalten ist, für die geschmackliche Vielfalt und für die wunderbaren Aromen die ätherischen Öle. Leider sind diese Öle sehr flüchtig. Deshalb sollte man immer ganze Pfefferkörner kaufen und sie unmittelbar vor dem Gebrauch frisch in einer guten Pfeffermühle mahlen. Kulinarische Puristen verwenden keine Pfeffermühle, sondern einen Mörser. Beim Mahlen wird der Pfeffer erwärmt. Die ätherischen Öle verfliegen. Deshalb sollte man Pfeffer auch immer erst am Ende der Garzeit zu den Gerichten geben. Ganze Pfefferkörner richtig gelagert, d.h. luftdicht, dunkel, trocken und kühl, behalten auch über viele Monate ihr Aroma.

Kaninchen im Schinkenmantel mit sahniger Kichererbsencreme
pro Person 1-2 Kaninchenfilets
pro Kaninchenfilet 1 Scheibe milder roher Schinken
Meersalz
weißer Pfeffer
Butter zum Braten
Für die sahnige Kichererbsencreme:
150 g getrocknete Kichererbsen
1 weiße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
20 g Butter
100 ml Weißwein
600 ml Geflügelfond
2-3 Stück Langer Pfeffer (Bengalpfeffer)
2 Zimtstangen
½ TL Zimtpulver
250 ml Schlagsahne
2 EL Kürbiskernöl

Kichererbsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag in ein Sieb gießen und abspülen.

Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Butter in einem flachen Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch in der heißen Butter glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Zimtstangen beifügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kichererbsen zugeben und in 35-45 Minuten weichkochen.

Zimtstangen entfernen. Kichererbsen mit etwas Kochflüssigkeit mit dem Pürierstab oder im Mixer pürieren. Dann durch ein Haarsieb streichen. Wieder in den Topf geben und erwärmen. 200 ml Sahne einrühren. Den Langen Pfeffer im Mörser fein zerstoßen. Das Püree mit Salz, Langem Pfeffer und Zimtpulver abschmecken.

Kaninchenfilets mit Salz und weißem Pfeffer würzen und in je eine Scheibe Schinken wickeln. Butter in einer Pfanne erhitzen. Filets von allen Seiten anbraten. Zugedeckt circa 5-7 Minuten bei mittlerer Hitze fertig braten. Dann warmstellen.

Restliche Sahne steif schlagen. Mit dem Schneebesen unter die Kichererbsencreme ziehen. Creme in vorgewärmte Suppenteller füllen. Kaninchenfilets schräg in Scheiben schneiden, auf die Kichererbsencreme legen. Die sahnige Kichererbsencreme mit Kürbiskernöl beträufeln.

Osso Buco einmal anders mit duftenden Gewürzen, Mandeln, Pinienkernen und Pistazien

Bei mir entstehen Rezepte oft dadurch, daß ich ein knackiges Gemüse, ein appetitliches Stück Fleisch oder einen interessanten Fisch sehe und mir überlege, was ich daraus kochen könnte. Zuhause folgt dann ein Schnupperrundgang entlang des Gewürzregals oder durch den Kräutergarten, um die passenden Aromata und Düfte zu finden. Dann wird gekocht.....

Bei meinem Metzger gab es neulich Rinderbeinscheiben, die mich richtig anlachten. Daraus pflegt  man meist Osso Buco zu kochen.  Auf ein traditionelles Osso Buco hatte ich aber keine Lust. Da fiel mir ein, daß ich in meinem Andalusienkochbuch ein Rezept habe, das von würzig gespicktem Rindfleisch (S. 206) handelt. Zum Spicken hatte ich aber auch keine Lust. Aber zum Würzen. Wie wäre ein Osso Buco, pikant mariniert mit  herrlich duftenden Gewürzen wie Nelken, Pfeffer, Piment, Macis, etc. und dann im Backofen geschmort. Gedacht, getan......
Wohl weil ich heute eine ganz faule Köchin war, bereitete ich das andere Osso Buco so zu, wie man in Spanien z.B. gern Lammkeule, Kaninchen oder Hähnchen macht: Im Backofen gleich zusammen mit den Beilagen alles in einem Topf. Süße Karotten und Pastinaken bildeten einen angenehmen Ausgleich für das pikant-würzige Fleisch, außerdem mußten die Karotten weg. Die mitgeschmorten dicken Kartoffelscheiben ersetzten die Beilagen.
Das Ergebnis war ein äußerst wohlschmeckendes, interessantes  Gericht, rundum stimmig, das ich bestimmt wieder einmal kochen werde.

 Osso Buco einmal anders mit duftenden Gewürzen, Mandeln, Pinienkernen und Pistazien
Pro Person 1 Rinderbeinscheibe (Ossobuco) von circa 4-5 cm Dicke
1 EL schwarze Pfefferkörner
16 Pimentkörner
etwas Macis (Muskatblüte)
½ TL Gewürznelken
1 Stück frische Ingwerwurzel
Einige Zweige Rosmarin
1-2 Knoblauchzehen
Orangensalz
Fruchtiges Olivenöl nativ extra
je 1 Handvoll Mandeln, Pistazien und Pinienkerne
4 Karotten
4 Pastinaken
4 Kartoffeln
trockener Weißwein

Die Gewürze im Möser nicht zu fein zerstoßen. Rosmarinnadeln fein schneiden. Knoblauch häuten und fein hacken. Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Gewürze, Rosmarin und Knoblauch mit Olivenöl vermischen.

Die Beinscheiben kurz abspülen, mit Küchenkrepp gut abtrocknen. Auf beiden Seiten gut mit der Gewürzmischung einreiben. In eine Schüssel legen und zugedeckt bei Zimmertemperatur mindestens eine Stunde marinieren.

 Kartoffeln schälen und in dicke Scheiben schneiden.  Karotten und Pastinaken schaben und längs in Stücke schneiden.  Mandeln, Pinienkerne und Pistazien nacheinander in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten.

Den Backofen auf 200ºC vorheizen. Eine feuerfeste Form zuerst die Kartoffelscheiben legen, darüber die Karotten,die Pastinaken und die Ingwerscheiben. Mit Orangensalz würzen. Rosmarin, Mandeln, Pinienkerne und Pistazien darüber verteilen.

Die Beinscheiben auf das Gemüse legen. Mit dem Olivenöl beträufeln und mit Orangensalz würzen. Etwas kochendes Wasser oder Weißwein angießen. Form in den vorgeheizten Backofen schieben und circa 20 Minuten bei 200ºC braten. Dann die Hitze auf 180ºC herunterschalten und noch gute eine Stunde garen. Eventuell mit Alufolie abdecken, wenn das Fleisch zu braun werden sollte.

 

Gegrillter Ziegenkäse mit Liebeskraut

Paul Bocuse, der Doyen der französischen Spitzenköche, soll gesagt haben: "Ein saftiges Bohnenkraut ist besser als ein trockener Hummer".  Da hat er recht. Bohnenkraut ist viel mehr als ein simples Würzkraut für grüne Bohnen.
Ob Winter- oder Sommerbohnenkraut, sein aromatisch pfeffriges Aroma eignet sich zu viel mehr, als nur zum Würzen von Bohnen und deftigen Gerichten. Brat-oder Schmorhuhn mit frischem Bohnenkraut unter der Haut schmeckt nahezu erotisch gut. Fischgerichte bekommen ein ganz spezielles Aroma und auch in einer Grillmarinade ist Bohnenkraut willkommen.
Der Ursprung des Namens Satureja soll von den Waldgöttern, den Satyrn stammen. Auch die Griechen und Römern würzten schon mit Bohnenkraut. Sie schrieben dem Bohnenkraut zudem aphrodisische Kräfte zu und zählten es zu den venerischen Liebeskräutern. Die Griechen brauten daraus einen Liebeswein. Die Römer schätzten Bohnenkraut, weil sie ihm eine potenzsteigernde Wirkung zuschrieben.

In Mitteleuropa ist das ursprünglich aus Südeuropa stammende Bohnenkraut auch Pfefferkraut, Kölle oder Weinkraut genannt, schon seit langem bekannt. Zu Beginn des Mittelalters, im 9. Jahrhundert, brachten Benediktinermönche das Bohnenkraut nach Mitteleuropa. In Klostergärten wurde es als Heilmittel und Würzkraut gezogen. Im Capitulare de villis vel curtis imperii hat ließ Karl der Große bei der Benennung der für die Klostergärten zu pflanzenden Kräuter unter Position 40 das satureiam aufgeführen, das für Sommerbohnenkraut (Satureja hortensis) steht. Hildegard von Bingen und Albertus Magnus erwähnen es. Später gelangte Bohnenkraut 1620 mit den Pilgrimvätern nach Amerika.

Im Volksmund sind für Bohnenkraut viele Namen gebräuchlich: Als Fleischkräutchen kennt man das Kraut in Nassau, in Hessen wird es auch Suppenkräutchen genannt. Schmecket sagen die Badener, Sataran die Oberfranken, Hüahlaskraut die Unterfranken. Im Hunsrück kennt man Bohnenkraut unter Worstkreidch und in Bayern und Österreich als Zaderey, Saderei oder Satrei. Im Französischen heißt Bohnenkraut sarriette, wird aber auch kleiner Pfeffer poivrette genannt und im Provençalischen sagt man für das Bergbohnenkraut Eselspfeffer pebré d’asé oder pebre d’aï . Diese Namen beziehen sich auf die ehemalige Verwendung als Pfefferersatz; auch wenn das Bohnenkraut dafür eigentlich nicht besonders geeignet ist. In Spanien nennt man das Bohnenkraut ajedrea aber auch hierba olivero, weil es zum Einlegen von Oliven verwendet wird oder hisopillo, tomillo real oder albahaca de tomillo.

Es gibt circa 30 verschiedene Arten, wobei in der Küche hauptsächlich Sommerbohnenkraut Satureja hortensis und Berg- oder Winterbohnenkraut Satureja montana verwendet werden. Geschmacklich sind die beiden Arten ziemlich gleichwertig, auch wenn Winterbohnenkraut etwas stärker schmeckt. Bohnenkraut harmoniert sehr gut mit Salbei, Knoblauch, Rosmarin, Majoran, Dill, Oregano, Zwiebeln und Petersilie.
In Slowenien gibt es eine Unterart des Winterbohnenkrautes, dessen Duft sehr an den Zitronenthymian erinnert.  Ein echter würziger Zitronenduft ist dem afrikanischen Zitronenkraut Satureja biflora eigen. Dieses Bohnenkraut kann man sowohl zu süßen als auch zu pikanten Speisen verwenden. Die verwandte Art thymianblättriges Bohnenkraut Satureja thymbra ist im Iran beheimatet. Sie hat ein sehr angenehmes, würziges Aroma, das zwischen gewöhnlichem Bohnenkraut und Thymian liegt.

Die Blätter und jungen Triebe werden am besten kurz vor der Blüte geerntet, weil sie dann ihr volles Aroma entfalten. Man bündelt die abgeschnittenen Zweige und hängt sie an einem schattigen, trockenen Platz auf. Die getrockneten Blätter streift man ab, rebelt sie und bewahrt sie in einem gut geschlossenen Gefäß auf. Bohnenkraut kann sowohl eingefroren als auch sehr gut getrocknet werden, weil es auch im getrockneten Zustand sein Aroma weitgehend behält.
Man findet Bohnenkraut auch oft in kommerziellen Gewürzmischungen für Würste, Pasteten oder eingelegtes Gemüse. Es ist in Deutschland besonders beliebt und taucht vielfach in deutschen Versionen von Bouquet garni auf. Häufig ist es in der südfranzösischen Mischung Provencekräuter Herbes de Provence enthalten.

Auch zur Aromatisierung von Speiseölen eignet sich das würzige Küchenkraut ausgezeichnet. Dazu gibt man mehrere ZweigeBohnenkraut  in 300 ml hochwertiges Pflanzenöl und lässt es gut verschlossen eine Woche an einem mäßig warmen Ort ziehen. Danach in eine saubere Flasche umfüllen und an einem kühlen Ort aufbewahren. Fast hätte ich es vergessen: Dieses Rezept ist mein Beitrag zu Tobias' Kochevent im April, der das Bohnenkraut zum Thema hat.

 

Gegrillter Ziegenkäse mit Bohnenkraut

Ziegenkäse

½ Bund Bohnenkraut

1 TL schwarze oder bunte Pfefferkörner

fruchtiges Olivenöl nativ extra

Pfefferkörner im Mörser zerstoßen.  Bohnenkrautblättchen abstreifen und eventuell kleinschneiden. Mit dem Olivenöl in einer Schüssel mischen.

Ziegenkäse in gut daumendicke Scheiben schneiden.  In die Schüssel legen und circa 30 Minuten marinieren.

Backofengrill auf 250ºC vorheizen. Ziegenkäsescheiben aus der Schüssel nehmen und in Alufolie wickeln. Im Backofen circa 10 Minuten grillen.

Man kann den eingewickelten Ziegenkäse auch auf einem Holzkohlengrill grillen.

Terrine aus Fasan mit Walnüssen parfümiert mit Armagnac dazu marokkanischer Orangensalat

Winterzeit ist für mich auch Terrinen und Pastetenzeit. Ich hatte Glück und bekam vom schönen Antonio einen selbst geschossenen Fasan geschenkt. Diesen Vogel wollte ich zu einer Fasanenterrine mit Walnüssen, parfümiert mit Armagnac verarbeiten.

 Der Fasan stammt eigentlich aus Asien. Die alten Griechen brachten ihn nach Europa. Über die Römer kam er nach Gallien, auf die Iberische Halbinsel, nach England und nach Deutschland. Sein wissenschaftlicher Name Phasianus colchicus L. stammt von dem Namen, den ihm die Griechen gaben: Phasianós, d.h. Vogel aus der Gegend in der er Fluß Phasis ins Schwarzen Meer mündet. Die Gegend war das antike Kolchis,
laut der Argonautensage die Heimat der Medea und das Ziel Jasons und seiner Argonauten auf der Suche nach dem Goldenen Vlies.

Früher war Fasan wie alles Wildbret nur den Adeligen vorbehalten. Doch es kam, wie man den Eindruck haben könnte, keineswegs täglich auf den Tisch. Nur fünf  Prozent machte der Anteil des Wildes tatsächlich bei den adeligen Mahlzeiten aus.

 Daß Fasane heute oft aus Zuchten stammen, ist nicht neu. Schon Könige und Fürsten hatten Fasanerien. Die dort gezüchteten Vögel dienten den Tafelfreuden an den Höfen. Fasane werden auch als Speise der Fürsten oder Geflügel des Königs bezeichnet.

Doch auch die prächtigen Federn des Fasans begeisterten die hohen Herren und Damen. Im Fasanenschlößchen bei Moritzburg in Sachsen gibt es ein Federzimmer, dessen Wände mit Federtapeten bedeckt sind. Dafür mußten Mongolische Jagdfasane, Pfauen, Gänse und Stockenten ihre Federn lassen. Wie Dachziegel wurden sie übereinander in ein Gewebe eingesteckt und am Kiel verleimt. Diese Federtapten sollen nun in einem weltweit einzigartigen Projekt restauriert werden.

 Das feinwürziges Fleisch der Fasane wird in der Gastronomie sehr geschätzt. Man verwendet meist junge Fasane. Fasane sollten einige Tage im Federkleid abhängen, da dann die Fleischreifung, die für Geschmack und Zartheit wichtig ist, ohne starke Austrocknung abläuft. Ältere Tiere legt man vor dem Garen in eine Marinade.

Terrinen ziehe ich den Pasteten vor. Ich mag die Teighülle nicht so gern, die die Terrine von der Pastete unterscheidet. Auch der grüne Speck, mit dem Terrinen oft ummantelt werden, ist nicht so mein Fall. Es geht auch ohne. Gut schmeckt eine Terrine auch, wenn man statt des fetten Specks den eingekochten Fond aus den Knochen zu der Pastete angießt. Nach dem Erkalten geliert der Fond und macht die Terrine saftig.
Das Entbeinen des Vogels habe ich zwecks Übung selbst vorgenommen. Allerdings muß ich das noch etwas üben.  Zum Glück ist es bei einer Terrine ja egal, wie das Fleisch aussieht, es wird ohnehin durch den Wolf gedreht. Man kann diese mühselige Arbeit aber auch dem Metzger überlassen.

Zwei Tage mariniert das Fasanenfleisch in Rotwein und Kräutern

 Aus den Knochen kann man einen feinen Fasanenfond kochen, der sich im Kühlschrank aufheben lässt.  Über die Haut, die ich nicht verwende, haben sich die Katzen gefreut.

Terrinen und Pasteten haben auch den großen Vorteil, daß man sie locker zwei, drei Tage vor einem FestEssen zubereiten kann. Das sollte man sogar. Denn eine gute Terrine muß mindestens 24 Stunden durchziehen, ehe man sich an ihren  Verzehr macht.

Fasanenterrine mit Walnüssen parfümiert mit Armagnac

1 küchenfertiger Fasan ca. 500-600 g Fleisch

150 g Schweinhack
80 g durchwachsenen Schweinespeck, evtl. vom Iberischen Schwein

80-100 g Walnußkerne

500 ml guter Rotwein

2 EL Olivenöl

2 Knoblauchzehen

2 Schalotten

2 Lorbeerblätter

2 Zweige Thymian

Pastetengewürz nach Geschmack oder auch nicht

Rotweinsalz

Schwarze Pfefferkörner
ein guter Schuß Armagnac (Cognac geht auch)
evtl. circa 100 g hauchdünn geschnittene grüne Speckscheiben (roher, ungesalzener fetter Schweinespeck)

Die Haut des Fasans abziehen. Den Vogel entbeinen. Das Fleisch in feine Streifen schneiden. Mit Rotwein, einer Knoblauchzehe, einer Schalotte, Thymian, Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer mindestens 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Das Fleisch des Fasans aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen. Durchwachsenen Schweinespeck fein würfeln und ohne Fettzugabe auslassen. Walnußkerne grob zerkleinern. Im ausgelassenen Speck  kurz anrösten und mit Armagnac ablöschen. Etwas abkühlen lassen.

Die zweite Schalotte und die Knoblauchzehe häuten und fein hacken. In etwas Olivenöl kurz anbraten.

Das gut abgetropfte Fasanenfleisch mit dem Schweinehack, angebratener Schalotte und Knoblauchzehe durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Walnußkerne untermischen. Den Fleischteig mit Rotweinsalz, Thymian, Pastetengewürz, Salz und Pfeffer kräftig würzen.
Backofen auf 180ºC vorheizen.

Die Terrinenform mit den rohen Speckscheiben so auskleiden, daß genügend Speck überlappt, um die Terrine abzudecken. Die Farce in die Terrinenform streichen.
 Dann mit Speckscheiben abdecken. Statt der Speckscheiben füllte ich den Fasanenfond auf. Ein paar Thymianzweige und Lorbeerblätter obendrauf legen. Form ins heiße Wasserbad stellen und im Backofen bei 180° circa 2 Stunden garen.

Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und im Kühlschrank mindestens 24 Stunden durchziehen lassen.

Dazu gab es diesen marokkanischen Orangensalat...

...mit Dattelstreifen und Mandelsplittern, gewürzt mit Orangensalz, rotem Pfeffer, etwas Zimt, frischen Minzeblättchen, feinstem Sherryessig und bestem, spanischem Olivenöl nativ extra der mild-nußigen Sorte Empeltre....

Secreto vom Iberischen Schwein mit Kürbis gewürzt mit buntem Pfeffer und Pistazien

 Die Kürbiszeit hat begonnen. Jetzt können wir mit Hokkaido, Butternut, Moschuskürbis, Hubbard  und Co. wieder herrliche Gerichte kochen. Ob Suppen, Eintöpfe, marokkanische Tagines, Pürees und Chutneys, Kürbis süß-sauer einglegt oder gebacken im Ofen oder als Zutat im Teig von Schmalzgebackenem…….das süßliche und saftige Fruchtfleisch eignet sich perfekt für viele kulinarische Leckereien.

Es soll über 700 Kürbissorten geben, die in allen Farben und Formen prunken.

 Je nach Sorte kann ein Kürbis bis zu über einem Meter im Durchmesser groß werden und bis 500 kg schwer. Unter einer harten Schale liegt das weiche, saftig-zarte, orange-rote oder gelbe oder auch fast weiße  Fruchtfleisch mit vielen Kernen. Auch die Kürbiskerne sind eine begehrte Knabberei.

Kürbisse gelten als die ältesten Kulturpflanzen der Erde. Von Südamerika kamen sie im 15. Jahrhundert nach Europa, als Mitbringsel von Kolumbus’ Mannen. Christoph Kolumbus hatte seine erste Begegnung mit einem Kürbis am 3. Dezember 1492 in Cuba, wie er in seinem Tagebuch berichtet. Von Spanien aus erfolgte die Verbreitung des Kürbisses durch venetianische Kaufleute nach Italien und in die Türkei. In Deutschland wird im 16. Jahrhundert erstmals über Kürbisanbau geschrieben. Die europäischen Auswanderer, die in die USA einwanderten, brachten den Kürbis quasi wieder zurück nach Amerika.

 Eine Sonderform ist der Steirische Ölkürbis, der vor über 100 Jahren durch eine natürliche Mutation entstand. Aus den Kernen des mittlerweile dickbauchigen, dunkelgrünen und schalenlosen Kürbis' wird das ausgezeichnete Steirische Kürbisöl gepresst.

Kürbisgerichte sind auch für Kochanfänger kein Problem. Man kann beim Kürbis nicht viel falsch machen, außer ihn zu weich zu kochen. Das geht ziemlich schnell, denn Kürbiswürfel  haben nur eine kurze Garzeit. Etwas Biss sollte Kürbis immer haben, egal wofür man ihn verwendet.
Nachdem ich nun Kürbissuppe, süß-sauer eingelegten Kürbis und Kürbis als Rouladenfüllung kochte, habe ich diesmal ein ganz einfaches Gericht probiert, in dem der Kürbis die schlichte, fruchtige Beilage ist:  Secreto de cerdo Ibérico mit Kürbis gewürzt mit buntem Pfeffer und Pistazien. Die Idee zu diesem Gericht habe ich von der schönen Website von Gastronomía&Cia. Mit freundlicher Erlaubnis von VelSid habe ich es frei nachgekocht. Dankeschön!!

Besonders war auch das Fleisch. Ich hatte das Glück bei meinem Metzger ein echtes Secreto de cerdo ibérico zu ergattern. Daß es Fleisch von einem echten Cerdo Ibérico war, das nicht wie die für den Export bestimmte Mehrheit dieser armen Schweine in Käfigen in Massentierhaltung gehalten wurde, sondern tatsächlich seine letzten Lebenswochen fröhlich durch die Stein- und Korkeichenwälder wanderte und sich den Bauch mit den leckeren Früchten dieser Bäume vollschlagen konnte, merkte ich u.a. am Preis. Stolze 15 Euro kostete das Kilo. Da ein Secreto um die 250-300 g wiegt, was genug für eine Person ist, hielten sich meine Ausgaben trotzdem in Grenzen. Ich esse ja kein Schweinefleisch...mein Testesser schon...

 
Das fächerförmige Secreto de Cerdo Ibérico liegt gut versteckt zwischen Schulter und Bauch. Diese Stücke heißen Secreto, das spanische Wort für Geheimnis, weil der Andekote nach die Metzger das Fleisch, das von ausgezeichneter Qualität und wunderbar zart ist, gern vor ihren Kunden versteckt haben sollen, da sie es selber essen wollten. Das Secreto sieht nicht sehr attraktiv aus, aber es ist ein exquisites Stück Schweinefleisch, ideal zum Kurzbraten.

Secreto vom Iberischen Schwein mit Kürbis gewürzt mit buntem Pfeffer und Pistazien
500 g Secreto vom Iberischen Schwein
400 g Kürbis
1/2 TL Korianderkörner
Orangensalz
80 ml Gemüsebrühe oder Gemüsefond
1/8 l Weißwein z.B.
20 grüne Pistazien
1 EL Pfefferkörner (roter, weißer, schwarzer, grüner und Jamaikapfeffer)
etwas frisch geriebene Muskatnuß
2 Schalotten
frische Thymianzweige
schwarzes Hawaïsalz und normales unbehandeltes Meersalz
mildes Olivenöl nativ extra der Sorte Arbequina oder Empeltre oder Koroneiki

Kürbis schälen und mit einem Löffel die Samen entfernen. Fruchtfleisch in mittelgroße Würfel schneiden. Schalotten häuten und in feine Ringe schneiden. Pfeffersorten in Mörser fein zerstoßen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten und Kürbiswürfel hineingeben, leicht mit Orangensalz würzen und bei starker Hitze kurz anschwitzen. Wenn die Schalotten glasig werden, Wein zufügen und fast verdampfen lassen. Nun die zerstoßene Korianderkörner und Muskatnuß zufügen und erwärmen. Dann den Gemüsefond angießen. Bei mittlerer Hitze circa 10 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast eingekocht ist. Die Kürbisstücke sollen bißfest bleiben. Zum Schluß die Pistazien zufügen.

Das Secreto mit dem zerstoßenen Pfeffer auf beiden Seiten einreiben. In heißem Olivenöl von beiden Seiten kräftig anbraten. Halb zugedeckt noch 4-5 Minuten ziehen lassen.

Kürbisgemüse auf einen Teller verteilen. Darüber das in breite Streifen geschnitten Fleisch legen. Mit schwarzem Hawaïsalz würzen und mit Thymianblättchen bestreuen.

Innereien - verkannte Delikatessen: Herzgulasch in Rotweinsauce

Schwaben mögen nicht nur Kutteln. Auch andere Innereien wie Bries, Herz, Leber und Nieren sind immer willkommen. Leider sind Innereien heute von vielen Speisekarten verschwunden. Dabei sind sauere Nierle, Leberspätzle, Herzgulasch, Bries in Morchelrahmsauce, Kutteln und Leberspätzle eine Delikatesse. Früher wurden häufiger Innereien gegessen als heute, was daran liegt, daß man jeden Teil des geschlachteten Tieres verwendete. Da sie aber als weniger gesund und nahrhaft angesehen wurden, hat man sie gern zu einem Arme-Leute-Essen degradiert.

Dabei sind Innereien eigentlich sehr gesund. Sie sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen und die meisten Innereien sind auch relativ fettarm. So wie ich es hier in Württemberg kenne, gibt es frische Innerereien meist am Montag und Dienstag, wenn geschlachtet wurde. Frisch schmecken sie auch am besten. Frisch sollte sie man auch essen, da sie leicht verderblich sind.

Mein Herzgulasch hat einen leicht mediterranen Touch, denn ich verwende Zutaten, die eine schwäbische Hausfrau nicht unbedingt benutzt. Gekocht wird mein Herzgulasch in Rotwein. Diesmal war's ein Lauffener Schwarzriesling. Der passt besser als der Trollinger. Meine ich. Gewürzt habe ich u.a. mit Thymian, Nelken, Lorbeerblatt und buntem Pfeffer. Angebraten wird das Fleisch bei mir in spanischem Olivenöl.

Eine weitere spanisch-mediterrane Zutat ist die getrocknete, längliche, dunkelrote Paprikaschote, auch Pimiento Choricero genannt. Die gibt's übrigens in der Stuttgarter Markthalle. Pimiento Choricero wird in der spanischen Gastronomie, speziell in der baskischen, häufig für Eintöpfe und Schmorgerichte verwendet. Sie bekommen dadurch eine schöne Farbe und einen besonderen Geschmack. Auch das Orangensalz, mit dem ich das Herzgulasch würze, ist nicht gerade urschwäbisch. Doch es paßt ausgezeichnet zum Herzgulasch.

Das Herzgulasch bereite ich immer auf ausdrücklichen Wunsch meines Sohnes Max zu. Bei Mama schmeckt es halt immer noch am besten ;-)


Herzgulasch in Rotweinsauce mit handgeschabten Spätzle
ca. 750 Rinder- oder Kalbsherz
100 g gerauchter, durchwachsener Bauchspeck
6-8 Schalotten
4-5 Knoblauchzehen
2-3 EL Olivenöl
1 Lorbeerblatt
1-2 Zweige Zitronenthymian
2 Gewürznelken
1/2 TL bunte Pfefferkörner
1 getrocknete rote Paprikaschote (pimiento choricero)
1-2 EL Mehl
1 Flasche Lauffener Schwarzriesling
Orangensalz

Bauchspeck in kleine Würfel schneiden. Herz in Würfel schneiden. Schalotten häuten und vierteln. Knoblauchzehen häuten und in feine Scheiben schneiden. Pfefferkörner im Mörse fein zertoßen.

Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Speckwürfel im heißen Olivenöl 3-4 Min. anbraten. Herzwürfel, Knoblauch und Schalottenviertel hinzufügen und weitere 8-10 Min. braten.

Mit Mehl bestäuben und braten, bis das Mehl hellbraun wird. Dabei fleißig rühren. Mit Rotwein ablöschen und gut vermischen. Lorbeer, Nelken, Paprikaschote, Thymian und zerstoßene Pfefferkörner zufügen. Rotwein auffüllen, bis das Fleisch bedeckt ist. Leicht salzen und zugedeckt bei geringer Hitze anderthalb Stunden schmoren. Eventuell Rotwein nachfüllen.
Mit handgeschabten Spätzle schmeckt das Herzgulasch am besten. Ein Rezept für die Spätzle folgt noch.

Nachgekocht: Gnocchi mit Harissa und Mohnbutter aus Schuhbecks Gewürzbuch

Für eine Freundin sollte ich Schuhbecks Kochbuch "Meine Küche der Gewürze" mitbringen. Eines der Rezept hat mich auf Anhieb zum Nachkochen gereizt: Gnocchi mit Harissa und Mohnbutter. Ich finde die Kombination von würzig-pikanten Gnocchi mit nussiger Mohnbutter ausgesprochen interessant. Da meine marokkanischen Harissaflocken in Spanien sind und ich in Deutschland bin, nahm ich Harissapaste und Chiliflocken. Leider sehen die Gnocchi mit Harissa und Mohnbutter auf dem Foto lange nicht so gut aus, wie sie schmecken.

Wenn es um Gewürze geht, ist Alfons Schuhbeck ganz in seinem Element. In jeder Kochshow liebt er es, sein Wissen dozierend an den Mann respektive an die mitkochenden Kolleginnen und Kollegen zu bringen.

Schuhbecks Buch ist m.E.weder ein wirklich gutes Gewürzbuch, noch ein Kochbuch. Von beiden gibt es wesentlich bessere. Selbst von Schuhbeck. "Meine bayrische Küche" ist da deutlich besser, auch was das Niveau der Rezepte anbelangt.

Es sind rund 70 Gewürze aufgeführt, die Beschreibungen sind gut, aber auch nicht so außergewöhnlich, als das man sie nicht in einem guten Gewürzlexikon finden könnte. Ebenso ist die Auswahl der beschriebenen Gewürze auch nicht besonders spektakulär.
Die Rezepte allerdings erschlagen einen oft mit Unmengen an Zutaten, die die Lust am Nachkochen schmälern.
Mich persönlich stört auch, daß Vanille, offenbar Schuhbecks Lieblingsgewürz, in fast jedem Gericht auftaucht und daß in manchen Rezepten eine wahre Geschmackskakophonie von zehn und mehr verschiedenen Gewürzen zu finden ist. Gewürze, die oft nicht zueinander passen. Hauptsache exotisch.
Eines der wenigen Rezepte das mir in diesem Buch gefällt, sind diese Gnocchi. Als einziges Gewürz kommen Harissaflocken hinein.

Gnocchi mit Harissa und Mohnbutter nach Schuhbeck
750 g Ricotta
140 g Parmesan
3 Eier
3-4 EL Harissaflocken
2 EL zerlassene braune Butter
Salz
270 g doppelgriffiges Mehl
Für die Mohnbutter:
100 g braune Butter
1 Knoblauchzehe
20 g Mohnsamen
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Ricotta, geriebenen Parmesan, Eier, Harissa, Butter und Salz gut verrühren. Zuletzt das Mehl gut unterrühren.

Die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben. Den Gnocchiteig zu Rollen von 2 cm Durchmesser formen. Dann mit einem Messer 1-2 cm lange Stücke abschneiden. Mit einer Gabel vorsichtig Rillen in die Gnocchi drücken.

Salzwassser zum Kochen bringen. Die Gnocchi im siedendem Salzwasser garen. Wenn sie an die Oberfläche steigen noch 2 Min. ziehen lassen. Mit dem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen.

Für die Mohnbutter die Butter zusammen mit der ungeschälten Knoblauchzehe schmelzen. Mohnsamen zufügen und mit erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Knoblauchzehe entfernen.

Die abgetropften Gnocchi kurz in der Mohnbutter erhitzen. Mit frisch gemahlenem Parmesan bestreut servieren.

Großmutters Rezept: Gerstensuppe – für arme Leute, Seemänner und Soldaten

Jetzt an kalten Wintertagen ist die Gerstensuppe gerade richtig. Sie wärmt auf und hält Leib und Magen zusammen. Und Graupensuppe, auch Gerstensuppe genannt, ist eines dieser Gerichte, die aufgewärmt noch besser schmecken.

Das Wort Graupen bezieht sich eigentlich nur auf geschälte, polierte Gersten- und Weizenkörner von halb- oder länglich-runder Form.
Die feinsten sind die besonders kleinen, runden Perlgraupen.

Die Graupensuppe galt früher als sehr einfache Suppe armer Leute. Sie enthielt nur Graupen und Gemüse und sofern man hatte, auch ein Stück Speck oder wenigstens Speckschwarte.

Gerste ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Gerstengraupen sind lange haltbar. Deswegen waren sie schon im Altertum wichtiger Bestandteil der Verpflegung von Matrosen und Soldaten. Bis ins 19. Jhdt. waren ein Brei oder eine Suppe aus Gerstengraupen fester Bestandteil der Ernährung auf Hochseeschiffen. Ein dreiviertel Pfund Gerstengraupen schrieb die Hamburger Seemannsordnung von 1854 pro Tag zur Sättigung der Matrosen vor..

Während der Fußball WM 2010 hatte Emil Bolli, der als Koch für das leibliche Wohl der Schweizer Kicker verantwortlich war, viermal Gerstensuppe eingeplant. „Da fragen sie immer wieder, wann es die das nächste Mal gibt“, verriet Bolli.

Die Franzosen kochen ihre Crème d’Orge in einer Kalbsvelouté, passieren sie und verfeineren sie mit Sahne.
Für die klassische Bündner Gerstensuppe kocht man die Graupen in klarer Brühe und fügt dann Würfel von Schinken, Bündner Fleisch und Gemüse hinzu.

Meine Großmutter kochte ihre Gerstensuppe nach diesem Rezept:

Für die Rinderbrühe:
500 g Suppenfleisch (Rind)
1 Karotte
1 Pastinake
1 Stk Sellerieknolle
Das Grüne einer Lauchstange
½ Zwiebel
1Knoblauchzehe
1 TL bunte Pfefferkörner, Pimentkörner, Szechuanpfeffer
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
Salz
Für die Gerstensuppe:
150 g Perlgraupen, mittel
250 g geräucherter Bauchspeck mit Schwarte
1 EL kalt gepresstes Sonnenblumenöl
Wenn möglich noch einige Stücke Schwarte extra
1 kleine Stange Lauch
1 Stk Knollensellerie
1 Stange Sellerie
1 Zwiebel
2 Karotten
2-3 mittelgroße Kartoffeln
1 Lorbeerblatt
2 Thymianzweige

Für die Rinderbrühe das Fleisch in 1 l kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Den entstehenden Schaum fleißig abschöpfen.  Leicht salzen. 30 Min. zugedeckt bei mittlerer Hitze köcheln.

Inzwischen Karotte und Pastinake schaben und grob zerschneiden. Lauch gut waschen und grob zerkleinern. Zwiebel und Knoblauchzehe häuten und etwas zerkleinern. Gewürze in einem Mörser zerstoßen.

Gemüse, Gewürze und Lorbeerblatt zum Fleisch geben. Zugedeckt weitere 40-50 Min- bei mittlerer Hitze kochen.
Die Brühe abseihen. Das Fleisch in Würfel schneiden.

Die Graupen in 1 l kaltem Wasser aufsetzten und aufkochen. In ein Sieb schütten und sofort kalt abschrecken.

Den Bauchspeck in Würfel schneiden. Die Karotten schaben und würfeln. Sellerieknolle und Kartoffeln schälen und würfeln. Stangensellerie waschen und in feine Scheiben schneiden.  Zwiebel häuten und fein hacken.
Öl in einem Topf erhitzen. den Bauchspeck 2-3 Min. anbraten, Zwiebel hinzugeben, und 2 Min. mitbraten. Gemüse, Kartoffel, Perlgraupen, Thymian und Lorbeerblatt zugeben hinzufügen und mit der Fleischbrühe auffüllen. Kurz aufkochen und dann zugedeckt bei geringer Hitze circa 60 Min. kochen. Etwa 10 Min. vorher die Fleischwürfel in die Suppe geben und erhitzen.

Sehr heiß mit einem guten Stück kräftigem Bauernbrot servieren.

Avocado-Orangensalat mit Granatapfelkernen

Avocados, Orangen und Granatäpfel werden in Israel viel kultiviert und nach Europa exportiert. In diesem israelischen Avocado-Orangen- Salat mit Granatapfelkernen sind alle drei Früchte vereint. Aromatisieren könnte man den Salat mit israelischem Olivenöl aus Galiläa. Seit biblischen Zeiten werden im Norden Israels Olivenbäume angebaut und aus den Oliven ein köstliches Öl hergestellt. Der Ölbaum gehört zu einer der sieben Früchte des Heiligen Landes. Bei der Ernte, Ölproduktion und -vermarktung arbeiten Israelis und Palästinenser zusammen. Auch der Honig, der hier zum Süßen verwendet wird, könnte aus dem Land in dem „Milch und Honig fließen“ stammen.

Und hier das Rezept für den köstlichen israelischen Salat Avocado-Orangensalat mit Granatapfelkernen

2 mittelgroße Orangen
2 reife Granatäpfel
2 reife Avocados (mögl. die dunkelviolettfarbige, aromatische Sorte Hass)
1 Zitrone
4 EL Weißweinessig
1-2 EL Honig
3 EL natives Olivenöl extra (am besten von der süßen Sorte Empeltre)
4-5 Zweige frische Minze
1 Handvoll schwarze Oliven ohne Stein
Maldonsalz und frisch gemahlener roter Pfeffer

Orangen so schälen, daß die weiße Haut komplett entfernt wird. Über einer Schüssel mit einem scharfen Messer die Orangenspalten aus den Zwischenhäutchen schneiden. Den Saft auffangen.

Den Granatapfel halbieren und mit den Fingern die Kerne bis auf einen kleinen Rest auspuhlen. Den Granatapfel mit den restlichen Kernen auf einer Zitruspresse auspressen.

Avocados halbieren, den Kern und die Schale entfernen.
Minzeblättchen in Streifen schneiden.

Avocados längs in schmale Schnitze schneiden. Schnitze auf vier Teller verteilen. Orangenspalten dazulegen.

Den Weißweinessig mit 3 EL Orangensaft, 2 EL Granatapfelsaft und dem Honig verrühren. Mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Das Olivenöl gut unterrühren. Dann die Hälfte der Minzeblättchen zufügen. Die Sauce über die Avocado-Orangensalat träufeln. Oliven und Granatapfelkeren auf den Salat verteilen. Mit etwas Maldonsalz würzen und mit den restlichen Minzeblättchen garnieren. Sofort servieren.