Freitag, 27. Juni 2014

Tierfreitag: Sommerlicher Pâtissonkürbissalat auf griechische Art

Was in diesem Sommer bloß mit meinen Pâtissonkürbispflanzen los ist? Nachdem sie im vorigen Jahr so vor sich hinmickerten und nur wenige Früchte trugen, gibt es in diesem Jahr eine wahre Pâtissonschwemme. Ich habe schon eine ganze Menge der kleinen, gelben Früchte an dankbare Freunde verschenkt, denn auf dem hiesigen Markt sind Pâtissonkürbisse nicht zu finden. Trotzdem bleiben mir und dem besten Testesser genug Pâtissons übrig. Jeden Tag sind zwei oder drei weitere Kürbisse erntereif. Man soll sie ja ganz klein ernten, dann sind sie wunderbar zart und schmecken sie am besten.
Eigentlich ist es schade, daß der Pâtissonkürbis nur noch so selten in der Küche verwendet wird und noch seltener auf deutschen Märkten zu finden ist. Dieser Kürbis gehört nicht nur zu den ältesten Kulturpflanzen - bereits zu den Zeiten der Inka soll er in Amerika angebaut worden sein - sondern lässt sich auch sehr vielseitig verwenden. Größere Exemplare kann man mit Fleisch, scharfen Linsen oder Couscous füllen, in Scheiben geschnitten paniert braten oder unpaniert grillen oder zu einer Suppe verarbeiten. Ganz junge Pâtissons sind so zart, daß man sie roh in Salate schneiden kann. Selbst für ein Soufflé mit Piment d'Espelette sind Pâtissonkürbisse gut.
Angesichts der sommerlichen Hitze die bei uns herrscht, habe ich mich diesmal für einen erfrischenden griechischen Pâtissonkürbissalat entschieden.  Zusammen mit einem Glas kühlen Weißwein und lauwarmem Fladenbrot ist das ein leichtes Essen für laue Sommerabende.
Sommerlicher Pâtissonkürbissalat auf griechische Art
8-10 kleine Pâtissonkürbisse (circa 700 g)
1/4 l trockener Weißwein
1-2 Zitronen
1/8 l Wasser
2 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
6-8 EL mildes Olivenöl nativ extra der Sorte Koroneiki oder Empeltre
1/2 Bund glatte Petersilie
2 Zweige Minze
1 rosa Knoblauchzehe
Meersalz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
 
Die ganzen Pâtissonkürbisse in kochendem Salzwasser 4 Minuten blanchieren. Herausnehmen und sofort in eiskaltes Wasser legen. Abtropfen lassen.

Weißwein, den Saft einer Zitrone und 1/8 l Wasser in einem Topf aufkochen. Pâtissonkürbisse, Thymianzweige und Lorbeerblatt in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze im offenen Topf 8-10 Minuten köcheln. Pâtissonkürbisse herausnehmen und in eine Schüssel legen. Wenn die Kürbisse nicht ganz klein sind, halbieren oder vierteln.

Die Flüssigkeit wieder zum Kochen bringen und solange einkochen, bis sie um die Hälfte reduziert ist. Durch ein Sieb gießen, das Olivenöl dazugeben, mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und über die Pâtissonkürbisse gießen.

Petersilieblätter und Minzeblättchen fein hacken. Knoblauchzehe häuten und fein hacken. Mit dem Kürbissalatvermischen.

Der Pâtissonkürbissalat schmeckt lauwarm und gut gekühlt mit Fladenbrot an warmen Sommerabenden oder als Beilage zu Fleisch und Fisch.

tierfreitag

Mittwoch, 25. Juni 2014

Kirschengazpacho mit Schnee von Fetakäse, Basilikumöl und Anchovisfilets als Kontrast



Wer kommt schon auf die Idee, Fetakäse mit heißer Milch zu pürieren, die Masse dann einzufrieren und später als Schnee auf eine Gazpacho zu reiben? Ich nicht. Doch der bekannte andalusische Koch Dani García hat solche Ideen. García wird als der König der Gazpachos bezeichnet, denn er erfindet diese klassische, kalte andalusische Sommersuppe immer wieder neu.
Nach dem Besuch der renommierten Hotelfachschule La Cónsuela in Málaga und lernte bei dem berühmten baskischen Sternekoch Martín Berasategui. Seine ersten Schritte als eigenständiger Koch absolvierte Dani García im Restaurante Tragabuches in Ronda im Hinterland von Málaga. Dort erhielt er auch als 24jähriger seinen ersten Michelinstern. Im Jahr 2005 wechselte er ins Restaurante Calima in Marbella, wo er sich 2007 den ersten und 2011 den zweite Michelinstern erkochte. Seit 2013 führt García zwei Restaurants im Hotel Puente Romano in Marbella.
Ronda im Hinterland von Málaga

Dani García definiert seine Küche als eine Küche der Kontraste, tief in der andalusischen Tradition verwurzelt. Traditionelle Primäraromen werden neu interpretiert und potenziert, sei es durch den Kontrast von Textur oder Temperatur und vor allem Geschmack. Das Ergebnis ist oft überraschend, aber immer harmonisch. Wie es in Málaga eigentlich auf der Hand liegt, verwendet Dani García für seine Gerichte häufig Fisch und Meeresfrüchte, Gemüse und Früchte. Das Mittelmeer liegt vor der Tür, die fruchtbare Vega de Granada und die Costa Trópical um die Ecke.
Kirschen als Zugabe zu einer Gazpacho ist übrigens keine Erfindung von Dani García. In einem alten spanischen Rezeptbuch werden rote Früchte zur traditionellen andalusischen Gazpacho zugefügt. Die Kombination Gazpacho mit Fetakäseschnee ist genial. Die kalte Suppe schmeckt noch erfrischender, der zart schmelzende eiskalte Käse erzeugt auf der Zunge ein sensationelles Gefühl und die salzigen Anchovisstückchen sind ein angenehmer Kontrast zur eher süßlichen Suppe.
Kirschengazpacho mit Schnee von Fetakäse, Basilikumöl  und Anchovisfilet als Kontrast
Für die Gazpacho:
4 große, reife Tomaten
1/2 grüne Paprikaschote
1/2 rote Zwiebel
1/2 Knoblauchzehe
circa 100 ml mildes Olivenöl nativ extra
1-2 EL Sherryessig
120 g schwarze Kirschen ohne Kern
Meersalz
Für den Fetakäseschnee:
250 g Fetakäse
100 ml Milch
Für das Basilikumöl:
1 Bund Basilikum
½ l Traubenkernöl
1 Prise Meersalz
Und dann noch:
2 Anchovisfilets in Salz eingelegt
1 TL grüne Pistazien
100 g Himbeeren

Für den Fetakäseschnee die Milch erhitzen. Den Käse zerbröseln und in einen hohen Becher geben. Die heiße Milch darüberschütten. Mit dem Pürierstab fein pürieren. Mindestens 24 Stunden ins Gefrierfach stellen.

Für das Basilikumöl die Basilikumblätter in kochendem Wasser 10 Sekunden blanchieren. Herausnehmen und abtropfen lassen. Zusammen mit dem Traubenkernöl mit dem Pürierstab fein pürieren. Durch ein feines Sieb streichen.

Für die Kirschengazpacho die Kirschen halbieren.  Zwiebel und Knoblauchzehe häuten und grob zerkleinern. Paprikaschote putzen und grob zerkleinern. Tomaten vierteln. Alles im Mixer fein pürieren. Olivenöl, Meersalz und Sherryessig zufügen und noch einmal durchmixen. Die Kirschengazpacho für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zum Anrichten die Sardellenfilets in kleine Stück schneiden. Die gut gekühlte Kirschengazpacho in Teller füllen. Mit ein paar Anchovisfilets und Pistazienkerne bestreuen. Den gefrorenen Fetakäse auf einer feinen Reibe über die Kirschengazpacho reiben und sofort servieren.





Sonntag, 22. Juni 2014

Bacalao mit Olivenölemulsion auf Himbeercoulis - mein spanischer Beitrag zur WM 2014

Die spanische Küche besteht nicht nur Gazpacho, Paella, Tapas und Tortilla. Bei fast 5.000 Kilometer Küste entlang des Atlantik und des Mittelmeers, ist es kein Wunder, daß Fisch und Meeresfrüchte häufig auf den Tisch kommen. Ich hatte mir in den Kopf gesetzt, ein Gericht nachzukochen, das ich vor einiger Zeit in einem Restaurant aß. Das Gericht ist ein typisches Beispiel der neuen spanischen Küche, cocina moderna. Diese moderne spanische Küche hat nichts mit den chemisch-physikalischen gastronomischen Experimenten zu tun, die Ferràn Adrià und Kollegen in den vergangenen Jahren vorstellten. Das ist ja auch schon wieder aus der Mode gekommen. Bei der neuen spanischen Küche geht es vielmehr darum, traditionellen Rezepten einen leichteren und aktuelleren Touch zu verleihen, dem Gericht ein anderes Aussehen zu geben. Dabei wird stets Wert darauf gelegt, daß der traditionelle Geschmack des Gerichts und der Zutaten erhalten bleibt.
Da wird nicht groß in Küchenlabors geforscht,  erfunden und systematisch ausgearbeitet. Die Köche, die sich dieser neuen spanischen Küche verschrieben haben, lassen sich einfach von ihrer professionellen Erfahrung leiten. Sie wissen welche Produkte und Geschmäcker zusammenpassen und spielen sozusagen mit neuen Kombinationen. Daß das frische und beste Zutaten eine Grundvoraussetzung sind, versteht sich von selbst. Wenn sie z.B. ein Dessert mit Schokolade erarbeiten wollen, wird zuerst darüber nachgedacht, wie man die Schokolade servieren kann: Als Eis, als Coulant oder als Mousse.....Danach erwägt man, welches Produkt das Schokoladendessert begleiten könnte, z.B. eine Orange. Dann denkt man über die verschiedenen Arten, in der die Orange serviert werden kann. Es werden weder weder der Geschmack noch die Form als solche revolutioniert, sondern nur neue Varianten und neue Ideen ausgearbeit.
Das ist dann mein spanischer Beitrag für Peter G. Spandls schönen Event Kick aus fernen Töpfen, den er in seinem Blog Aus meinem Kochtopf veranstaltet. Der Beitrag kommt in letzter Minuten, denn ich weiß gar nicht, ob es eine Verlängerung geben wird. Ich hatte erhebliche Probleme, hier auf meinem Dorf einen Bacalao zu finden, der meinen Qualitätsansprüchen genügte. Das war nicht einfach. Doch es hat gerade noch geklappt.
Bacalao mit Olivenölemulsion auf Himbeercoulis
2 Stücke Bacalao (Klippfisch) à 400 g 
100 g frische Himbeeren
400 g fruchtiges Olivenöl nativ extra der Sorte Picudo
6 rosa Knoblauchzehen

Den Bacalao für mindestens 24 Stunden (besser 36 Stunden) in kaltem Wasser entsalzen. Das Wasser circa alle 6 Stunden wechseln. Dann aus dem Wasser nehmen, vorsichtig abtrocknen, Haut und Gräten (sofern vorhanden) entfernen.

Knoblauchzehen häuten. Olivenöl in einen Topf geben. Knoblauch ins Öl geben und kurz anbraten. Die Knoblauchzehen dürfen nicht braun werden. Dann die Fischhaut und die Gräten in den Topf geben und circa 5 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Topf vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

 Für den Himbeercoulis die Himbeeren fein pürieren und durch ein Haarsieb streichen.

Um nun die Olivenölemulsion zuzubereiten, geht man vor wie bei der Zubereitung des baskischen Gerichts Bacalao al pil-pil. Pil-pil ist eine Technik, mit der man erreicht, daß das Olivenöl sich mit der Gelatine, die der Fisch absondert, verbindet, d.h. emulgiert.

Dafür den Topf mit Olivenöl wieder auf den Herd stellen. Bei ganz schwacher Hitze das Öl mit einem Haarsieb gleichmäßig und kräftig bewegen. Die vielen Löcher in dem Haarsieb helfen, daß Luft in das Öl gelangt. Wenn die Emulsion die Konsistenz einer Mayonnaise erreicht hat, ist sie fertig.

Die Bacalaostücke im Dampf circa 5-8 Minuten garen, je nach Dicke der Scheiben.

Zum Servieren etwas Olivenölemulsion auf einen flachen Teller geben. Den Fisch darauflegen. Dazu ein wenig vom Himbeercoulis geben. Mit ein paar frischen Himbeeren garnieren.
Blogevent zur Fußball-WM 2014 - Wir kochen uns um die Welt

Freitag, 20. Juni 2014

Tierfreitag: Bunter Bohnensalat mit Kirschtomaten und allerlei Kräutern

Heute standen Behördengänge auf dem Dienstplan. Das dauerte und dauerte...Dann traf ich auf dem Rückweg zum Auto eine Freundin, die ich seit Jahren nicht mehr gesehen hatte. Natürlich nahmen wir einen Kaffee zusammen und kamen ins Reden. Das dauerte und dauerte.....
Als gegen 14 Uhr der beste aller Testesser anrief und sich erkundigte, was es denn heute zum Mittagessen gäbe, stellte ich fest, daß ich die Zeit vollkommen vergessen hatte. Nun galt es zu improvisieren, denn das ursprünglich geplante Mittagessen war aus Zeitgründen nicht mehr zu schaffen. Kurzerhand nahm ich, was mein Gärtchen und die Vorratskammer hergaben und kreierte einen bunten Bohnensalat. Gelbe Buschbohnen, grüne Bohnen und Kirschtomaten waren schnell gepflückt. Bohnenkerne als Konserve sind fast immer vorrätig. Für frische Bohnenkerne ist die Zeit noch nicht gekommen. Im Kräutergarten stehen reichlich frische Kräuter zur Auswahl. Während die frischen Bohnen garten, schnitt ich die Tomaten und die Kräuter klein. Alles in allem stand der bunte Bohnensalat in gut 15 Minuten fertig auf dem Tisch.
Zum Nachtisch gab's Wassermelone. Die war zwar nicht gut gekühlt, dafür aber zuckersüß.
Bunter Bohnensalat mit Kirschtomaten und allerlei Kräutern
200 g breite grüne Bohnen
200 g runde grüne Bohnen
200 gelbe Buschbohnen
200 g rote Bohnenkerne
200 g weiße Bohnenkerne
250 g Kirschtomaten (rote, gelbe, schwarze)
6 Zweige Bohnenkraut
2 Zweige Thymian
6 Zweige Basilikum
1/2 Bund Schnittlauch
3-4 EL Sherryessig
6-8 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Grüne und gelbe Buschbohnen putzen und in kleinfingerlange Stücke schneiden.  In kochendem Salzwasser zusammen mit vier Zweigen Bohnenkraut in circa 6 Minuten bißfest kochen. In ein Sieb abschütten, mit kaltem Wasser abbrausen und abtropfen lassen.

Bohnenkerne in ein Sieb schütten und kurz abbrausen. Abtropfen lassen. Kirschtomaten halbieren. Alles in eine Schüssel geben.

Sherryessig mit Salz und Pfeffer verrühren. Olivenöl unterrühren. Über den Bohnensalat gießen und gut vermischen.

Basilikumblätter in feine Streifen schneiden. Thymian- und Bohnenkrautblättchen von den Stielen abstreifen und eventuell etwas zerkleinern. Schnittlauch mit der Schere in feine Röllchen schneiden. Kräuter zum Salat geben und untermischen. Circa 10 Minuten ziehen lassen.



tierfreitag

Montag, 16. Juni 2014

Fast wie in Paris: Spinatsalat mit gebratener Hühnerleber und karamellisierten Haselnüssen


Ein Blattsalat mit lauwarmer Leber ist als solcher nicht besonderes. Doch dieser knackige Spinatsalat mit gebratener Hühnerleber und karamellisierten Haselnüssen ist echt französische Kochkunst, einfach aber raffiniert. Gefunden habe ich das Rezept bei Elisabeth Raether, die das hier so schön bei Zeit-online beschreibt  Das Rezept stammt aus dem Pariser Bistrot-Restaurant La Poule au Pot. Dort serviere man, schreibt Madame Raether, die Hühnerleber sogar innen rosa. Das mag ich nicht. Doch saftig sollte die Hühnerleber innen schon noch sein.
Um mir Appetit auf meinen nächsten Frankreichurlaub zu machen, habe ich die Speisekarte des La Poule au Pot einmal durchgelesen und war bass erstaunt. Nehmen wir einfach an, das Essen sei so gut, wie es auf der Speisekarte klingt. Immerhin zählt die Zeitung Telegraph es noch im Februar 2014 zu den fünf besten traditionellen Restaurants in Paris. Dann sind m.E. die Preise für ein Restaurant mitten in Paris gar nicht so hoch. Da habe ich in Paris schon viel teurer gegessen.
Dieses Gericht könnte man im besten Sinne als Fast Food bezeichnen, denn in weniger als 15 Minuten ist dieser köstliche Spinatsalat fertig, vorausgesetzt, man mag Leber. Die leuchtend bunten Blütenblätter der Kapuzinerkresse sind mein Beitrag. Die blüht bei mir in Topf und Garten derart üppig, daß ich guten Gewissens ein paar Blüten opfern kann.
Spinatsalat mit gebratener Hühnerleber und karamellisierten Haselnüssen
1 Bund frischer Spinat(circa 500 g)
3 EL mildes Olivenöl nativ extra
1 Zitrone
Meersalz 
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
400 g Hühnerleber
1 TL Butter
1-2 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra
2-3 EL spanischer Balsamicoessig aus Huelva D.O. oder alter Sherryessig
3 EL Haselnusskerne
1 EL Zucker
2-3 Kapuzinerkresseblüten

Den Spinat verlesen und die Stiele der Blätter abschneiden. Spinat gründlich waschen. In einer Salatschleuder trockenschleudern.

Aus Olivenöl, Zitronensaft, Meersalz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren.

Haselnüsse grob hacken. In einer Pfanne ohne Fett leicht goldbraun anrösten. Zucker darübergeben und leicht karamellisieren. Vom Herd nehmen.

Hühnerleber in Stücke schneiden. Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Leber im heißen Fett von allen Seiten goldbraun braten. Sie soll innen noch saftig bleiben. Leberstücke herausnehmen. Salzen und pfeffern

Den Bratensatz mit Balsamicoessig ablöschen.

Zum Servieren den Spinat in einen tiefen Teller geben. Mit der Vinaigrette vorsichtig vermischen. Die abgezupften Kapuzinerkresseblättchen auf dem Salat verteilen. Hühnerleberstücke darauflegen. Mit dem Bratensatz beträufeln. Zum Schluß die karamellisierten Haselnüsse darüberstreuen. Sofort servieren, sonst fällt der Spinat zusammmen.

Mit einem leichten Weißwein dazu und etwas ofenwarmem Baguette ist dieser Salat ein ideales Abendessen an heißen Sommertagen.




Freitag, 13. Juni 2014

Tierfreitag: Zucchini gefüllt mit Pistou und Olivenmarmelade


Wer sagt denn, daß vegetarisch Kochen langweilig oder gar schwierig sein muß? Mit ein bißchen Phantasie kann man die feinsten Gerichte zaubern. Das gilt zur Zeit ganz besonders für Zucchini, die es nicht nur bei mir im Garten gerade in Hülle und Fülle gibt. Summer squash Sommerkürbis nennen die Endländer die Zucchini.  Mit ihren wunderschönen, großen goldgelben Blüten machen die Zucchini schon während des Wachstums Freude. Diese Blüten eignen sich hervorragend zum Füllen, just zu dem Zeitpunkt, wenn sich gerade eine winzige Zucchini an der Blüte bildet oder man verwendet die männliche Blüten. Die dienen ja nur der Bestäubung und sterben dann ab. Geraffelt kann man Zucchini roh im Salat essen oder sie zu leckeren Zucchiniplätzchen verarbeiten.
Lässt man die Zucchini wachsen, können sie eine Länge von bis zu einem Meter erreichen. Die Kürbisverwandten lassen grüßen. Meist werden sie jedoch geerntet, wenn sie zwischen 10 und 20 cm lang sind. Dann sind sie noch schön zart. Farblich liegen die Zucchini zwischen gelb, hellgrün und dunkelgrün, einfarbig oder gestreift. Es gibt auch eine runde Variante der Zucchini, die sich ausgezeichnet zum Füllen eignen.
Ich habe meine Zucchini ganz vegetarisch zubereitet, eine Art Zucchiniravioli ohne Nudelteig, gefüllt mit würzigem Pistou. Der Clou auf diesen Zucchiniravioli ist der Klecks Olivenmarmelade. Diese ungewöhnliche, leckere Marmelade fand ich im andalusischen Córdoba in der Cooperative Envasados Lola, die nur von Frauen betrieben wird. Als die Zuckerfabrik San Rafael in Villarrubia bei Córdoba im Jahr 1995 schloß, wurden viele Familien in der Umgebung arbeitslos. Da es in dieser Gegend auch heute noch kaum Arbeitsplätze gibt, wäre die einzige Alternative das Auswandern gewesen. Eine Gruppe von fünf beherzten Frauen entschloß sich, aus dem was sie konnten, ein Geschäft zu machen. Sie gründeten die Cooperative Envasados Lola S.C.A. mit fünf Gesellschafterinnen. Mit der klaren Absicht, traditionelle Produkte der Mittelmeerküche zu promovieren, begannen sie 1996 traditionelle Produkte wie z.B. diese Olivenmarmelade herzustellen. Die Genossenschaft verarbeitet Früchte, Gemüse und andere Produkte der Umgebung und vertreibt sie als Konserven. Die Produkte werden stets nach handwerklichen Verfahren zubereitet und enthalten keine künstlichen Zusätze oder Farbstoffe.Wenn das jeweilige Produkt hergestellt ist, wird es pasteurisiert und hat so eine Haltbarkeit von zwei Jahren. . 
"Der Anfang war schwer, denn die Produkte zu verkaufen war und ist nicht einfach", erklärt die Geschäftsführerin María Dolores León. Die andauernde Krise in Spanien mache die Sache nicht leichter. "Unsere Produkte sind nicht billig, denn wir verwenden nur erstklassige Grundstoffe von allerbester Qualität. Es ist nicht das gleiche, ob man fertiges Mandelmehl kauft oder ganze Mandeln, Anchovispaste oder ganze Anchovis. Wir haben die Alternative Qualitätsprodukte gewählt, um uns von anderen Herstellern zu unterschieden".
Pioniere waren die fünf Damen im Herstellen von Olivenmarmelade (EU-konform heißt sie jetzt Olivenkonfitüre). Olivenmarmelade ist eigentlich ein traditionelles, spanisches Produkt. Doch seit vielen Jahrzehnten war die Olivenmarmelade komplett vom spanischen Markt verschwunden. Mittlerweile haben sich viele Nachahmer gefunden. Deren Olivenmarmelade reicht jedoch meiner Meinung nach nicht an den ausgezeichneten Geschmack und die Qualität der Olivenkonfitüre von Envasados Lola heran.
Mit als erste stellte Envasados Lola auch Ajoblanco (kalte Mandelsuppe) und diverse vegetarische Patés mit Olivenpaste als Grundlage her, gemischt mit Auberginen oder Karden oder Artischocken oder süßen Pimientos del Piquillo (längliche rote Paprikaschoten). Im Sommer gibt es noch Salmorejo (dicke, kalte Tomatensuppe) und Gazpacho.  Dazu kommen noch Bio-Olivenkonfitüre, Bio-Olivenpâté und Bio-Tomate frito (die Grundlage aller Eintöpfe und Schmorgerichte in Spanien).
Mittlerweile produzieren die Damen mehr als 30 Produkte, die auch nach Deutschland, Großbritannien, in die USA und nach Japan und China exportiert werden. Ideen muß man haben....
Zucchini gefüllt mit Pistou und Olivenmarmelade
2 große Zucchini
Olivenmarmelade oder Tapenade oder Tomatenmarmelade
Für das Pistou:
2 reife Tomaten
4 getrocknete Tomaten
1 kleine rote Paprikaschote
1 kleine Aubergine
2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Provencekräuter
Olivenöl
Salz und 1 Prise Zucker
Tomaten kreuzweise einschneiden, in kochendes Wasser legen, herausnehmen, kalt abbrausen und häuten. Fruchtfleisch in grobe Stücke schneiden. Getrocknete Tomaten klein würfeln. Aubergine in nicht zu kleine Würfel schneiden. Paprikaschoten putzen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch häuten. Knoblauch in feine Scheibchen schneiden. Zwiebel fein hacken.

Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch im heißen Öl kurz anschwitzen. Auberginen, Paprikaschoten und getrocknete Tomaten zugeben und 3-4 Minuten mit anbraten. Tomatenwürfel zugeben, salzen, pfeffern und mit Provencekräutern würzen. Zugedeckt circa 10 Minuten bei schwacher Hitze schmoren. Dann im offenen Topf solange einkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Inzwischen die Zucchini waschen und abtrocknen. Spitze und Stielansatz abschneiden. Die Zucchini längs in möglichst dünne Scheiben schneiden oder mit der Mandoline hobeln. Zucchinischeiben in kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren. Herausnehmen und sofort in eiskaltes Wasser tauchen. Mit Küchenpapier die Scheiben vorsichtig abtrocknen.

Zucchinischeiben nebeneinander auf die Arbeitsplatte legen. Je einen Eßlöffel Pistou in die Mitte der Zucchinischeibe legen. Die überlappenden Enden der Zucchinischeiben zur Mitte hin zuklappen. Auf einen Teller legen und mit je einem Klacks Olivenmarmelade krönen.
Die Zucchiniravioli schmecken sowohl lauwarm als auch kalt.

tierfreitag

Sonntag, 8. Juni 2014

Algerische Tajina mit Spinat, Lammhack, Tomaten, allerlei Gewürzen und Ei - ein Gericht zur WM 2014

Ich muß gestehen, eigentlich mache ich mir gar nichts aus Fußball. Bisher habe ich allenfalls einmal bei einer WM zugeschaut, wenn Spanien gespielt hat. Doch nach den jüngsten Berichten zur WM 2014 in Brasilien, werde ich diesmal die WM vor dem Fernseher boykottieren. Was für viele Fußballfans die schönste Nebensache der Welt ist, ist für wenige ein gigantische Einnahmequelle. Die Milliardensummen, die im Fußball – und insbesondere bei der Weltmeisterschaft – in den Händen weniger Leute landen, lösen auch bei vielen Fans zunehmend Unbehagen aus. Da werden auf Kosten der Brasilianer bzw. des Staates Luxusstadien für die Reichen gebaut, während die Bevölkerung Brasiliens keinen Zutritt zu den Stadien hat, weil sie sich die Eintrittskarte gar nicht leisten können. Der brasilianische Staat gibt Milliarden für die WM aus, während es den Bürgern hinten und vorne am Nötigsten fehlt. Auch die FIFA gerät zunehmend in die Kritik. Brasilien legte Millionen aus, um die WM nach FIFA-Standards zu realisieren, der Weltverband aber stecke sich das Geld in die Tasche und lässt ein in Schulden versunkenes Land zurück, kritisierte der brasilianische Ex-Weltmeister und Weltfußballer Romário. "Der FIFA geht es nur um die Finanzen. Fußball ist aber für das Volk, nur das interessiert keinen", klagte Rivelino, neben Pele einer der populärsten Fußballspieler Brasiliens.
Nicht boykottieren werde ich natürlich den kulinarischen WM-Event Kick aus fernen Töpfen, den Peter G. Spandl in seinem Blog Aus meinem Kochtopf veranstaltet.
Algerien ist eines der Länder, das ich mir für diese gastronomische WM ausgesucht habe. Die arabische Küche liegt mir sehr und arabische Gerichte kommen bei uns des öfteren auf den Tisch. Das Reizvolle an der arabischen Küche sind für mich die Gewürze. In Algerien verwendet man gern und reichlich Muskat, Safran, Cumin und Zimt sowie Koriander und Fenchel, glatte Petersilie und frische Pfefferminze. Zu den Speisen wird oft Harissa gereicht. Eintöpfe findet man häufig in der algerischen Küche, diese gehen auf die andalusischen Einflüsse zurück.
Ich habe mich für eine Tajina mit Spinat, Lammfleisch und Tomaten entschieden, fein gewürzt mit Koriander, Cumin und Zimt. In Algerien - wie in Tunesien - versteht man unter einer Tajina nicht ungedingt ein Gericht, das in der gleichnamigen Tonform mit dem spitzen Deckel gekocht wird, sondern einen Auflauf mit Eiern. Diese Tajina schmeckt warm, lauwarm und kalt, d.h. sie lässt sich auch gut vorbereiten. Gegart wird diese Tajina im Backofen, in einer runden, glatten Ringform. Da mir während meines letzten Umzugs diese Form irgendwie abhanden gekommen ist, verwendete ich eine Guglhupfform. Das geht zur Not auch. Die algerische Flagge musste ich eigenhändig malen. Sie war nirgendwo zu bekommen. Fotogen ist diese Tajina auch nicht. Dafür schmeckt sie ausgezeichnet.
Algerische Tajina mit Spinat, Lammhack, Tomaten, allerlei Gewürzen und Ei
1 kg frischer Spinat
150 g Lammhack
4 Eier
2 reife Tomaten
100 g Käse
4 Knoblauchzehen
1/2 TL Cumin
1/4 TL Zimt
1/2 TL Korianderpulver oder 1 TL Korianderkörner fein zerstampft im Mörser
2 Zweige Koriandergrün oder glatte Petersilie
4-6 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra
Orangensalz und frisch gemahlener Pfeffer
Harissa nach Geschmack

Spinat verlesen, Stiele abschneiden und die Blätter in reichlich Wasser waschen. Tropfnaß in einen großen Topf geben.  Bei starker Hitze 3-4 Minuten kochen, bis der Spinat zusammenfällt. In ein Sieb abschütten, mit kaltem Wasser abbrausen und gut ausdrücken. Dann grob hacken.

Tomaten kreuzweise einritzen, in kochendes Wasser tauchen, kalt abbrausen und fein hacken. Knoblauchzehen abziehen und fein hacken.

Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Das Lammhackfleisch im heißen Öl anbraten. Mit einer Gabel immer wieder zerdrücken, damit es krümelig wird.

Hackfleisch aus der Pfanne nehmen. Noch etwas Öl in die Pfanne gießen. Zuerst die Tomaten und den Knoblauch 3-4 Minuten anschwitzen. Dann den gehackten Spinat dazugeben und noch 4-5 Minuten braten. Pfanne vom Herd nehmen.

Den Backofen auf 180ºC vorheizen.
In einer Schüssel Spinat-Tomatenmischung mit dem Hackfleisch vermischen. Mit fein gestoßenen Korianderkörnern, Cumin, Zimt, Orangensalz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Den geriebenen Käse unterrühren. Wer es schärfer mag, mischt noch 1-2 TL Harissa unter den Teig.

Die Eier mit einer Gabel gut verrühren. Unter die Fleisch-Gemüsemischung rühren. Die Masse in eine mit Olivenöl ausgepinselte runde Kuchenform (Frankfurter Kranz Form) füllen und im vorgeheizten Backofen bei 180ºC circa 25-30 Minuten backen.

Die Tajina aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Dann auf eine Platte stürzen und mit etwas frisch geriebenem Käse bestreuen.

Dazu schmeckt ein Salat aus Tomaten, Gurken und Romanasalat und einer Kräutervinaigrette.
 
Blogevent zur Fußball-WM 2014 - Wir kochen uns um die Welt

Freitag, 6. Juni 2014

Tierfreitag: Linsensalat mit Pâtisson, Kirschtomaten und Basilikum in Senfsauce

Schon meine Großmutter sagte: "Es kann das beste Gemüse nicht ordentlich wachsen, wenn ihm sein Beetnachbar nicht gefällt." Sie pflegte ihr Gemüse in Mischkultur anzupflanzen. Das habe ich in diesem Frühjahr auch gemacht. Neben die Buschbohnen habe ich Rote Bete gesät. Unter die Tomatenstauden Knoblauch und Zwiebeln zwischen die Zucchini und Pâtissonkürbisse. Offensichtlich half die gute Nachbarschaft. Denn alles was im Vorjahr schief ging - Mehltau bei Zucchini und Pâtisson, Blattläuse bei den Rote Bete und Stengelfäule bei den Tomaten - blieb in diesem Jahr aus. Der Erfolg lässt sich sehen. Die bisherige Ernte ist so reichlich, daß sich auch Nachbarn und Freunde über Zucchini, Pâtisson und Co. freuen dürfen. Trotzdem bleibt noch reichlich für den heimischen Herd übrig. Besonders ertragreich sind in diesem Jahr die Pâtissonküsbisse. Konnte ich im vorigen Jahr gerade einmal acht oder zehn Exemplare der knallgelben ufoförmigen Kürbisse ernten, so haben wir dieses Jahr eine regelrechte Schwemme. Pâtissonkürbisse sind vielseitiger als man denkt. Ich habe damit schon ein feines Pâtissonsoufflé zubereitet und einen herrlich nach Sommer und Süden schmeckenden Pâtissonsalat mit Lavendel, Aprikosen und Walnüssen.
Meine Pâtissonkürbisse sind leuchtend gelb. Das Fruchtfleisch ist gelblich und fruchtig. Es gibt die Pàtisson aber auch in weiß, grün, orange oder grün gestreift. Die Form ist abgeplattet und erinnert ein wenig an eine Bischofsmütze oder ein Ufo. Sie werden zwischen 10 und 30 cm groß. Junge Pàtissons brauchen wegen ihrer weichen Schale und der noch nicht gebildeten Kürbiskerne nicht geschält oder entkernt werden. In Frankreich heißt es, man soll les choisir pas plus larges que la paume de votre main, d.h man solle die Pâtissonkürbisse dann kaufen, wenn sie nicht größer als eine Handfläche seien. Dann sind sie sehr zart und schmecken am besten.
Der beste aller Testesser hatte von seinem kürzlichen Besuch bei seiner Großmutter Alb Leisa (Linsen von der Schwäbischen Alb) aus der Stuttgarter Markthalle mitgebracht. Salate mit Linsen ersetzen bei uns an heißen Sommertagen, die wir jetzt schon haben, oft die übliche Mittagessen. Warum also nicht einmal Alb Leisa mit zartem Pâtissonkürbis, Tomaten und Äpfelstückchen kombinieren? Dazu eine kräftig-würzige Senfvinaigrette und gartenfrisches Basilikum. Zum Nachtisch gab es frisch gepflückte Kirschen. Was will man mehr.....

Linsensalat mit Pâtisson, Kirschtomaten und Basilikum in Senfsauce
Für die Linsen:
 400 g Alb Leisa oder Le Puy Linsen
2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 kleine Zwiebel
1 rosa Knoblauchzehe
1 TL Schwarzkümmel
Für die Senfvinaigrette:
4-6 EL Olivenöl nativ extra
1 EL Sesamöl
2 EL Zitronensaft
2 TL Dijonsenf
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Und dann noch:
250 g junger Pâtissonkürbis
250 g Cherrytomaten
½ rote Zwiebel
6-8 große Basilikumblätter, gut schmeckt rotes Bordeauxbasilikum

Linsen in kaltem Wasser zusammen mit der gequetschten Knoblauchzehe, der gehäuteten Zwiebel, Thymian, Schwarzkümmel und Rosmarin aufsetzen. Zum Kochen bringen und in circa 30-40 Minuten bißfest kochen. Circa 10 Minuten vor Kochende noch kräftig mit Meersalz würzen. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Schalotte, Zwiebel und Kräuter entfernen.

Die Pâtissonkürbisse waschen und abtrocknen. In kleine Würfel schneiden. Tomaten vierteln. Rote Zwiebel häuten und ganz fein hacken. Alles in eine Schüssel geben und vermischen.

Für die Senfvinaigrette alle Zutaten gut verrühren.

Linsen auf vier Teller verteilen. Pâtissonkürbis und Tomaten darauf verteilen. Mit der Senfvinaigrette beträufeln. Zum Schluß mit in feine Streifen geschnittenen Basilikumblättern bestreuen.
tierfreitag

Montag, 2. Juni 2014

Mittelmeerküche: Makrele mit Tomaten-Kapern-Sauce

Obwohl die Makrele als guter Speisefisch gilt, wird sie oft ein wenig geringschätzig angeschaut. Dabei eignet sich die Makrele hevorragend zum Grillen, Einlegen, Räuchern, Dünsten und Braten. Sogar als Steckerlfisch halten die Makrelen her. Beim Einkauf sollte man darauf achten, daß die Makrelen eine glänzende Haut haben, fest sind und nicht zu groß. Ihr rötliches, aromatisches und festes Fleisch hat einen Fettanteil von 12 Prozent. Bequem ist, daß die Makrele keine Schuppen hat und leicht zu entgräten ist. Auch wenn man Makrelen das ganze Jahr über bekommt, am besten schmecken sie zwischen März und Juni. Makrelen schmecken nicht nur gut, sie sind auch sehr gesund. Sie haben einen unglaublich hohen Anteil von ungesättigten Fettsäuren in ihrem Fleisch gespeichert. Damit sind Makrelen sehr wichtig in der Bekämpfung und Regulierung eines zu hohen Cholesterinspiegels, bei Bluthochdruck, bei der Bekämpfung von Arterienverkalkung und der Vorbeugung gegen Infarkt und Schlaganfall.
Das Wort Makrele soll vom Altfranzösischen makerel stammen. Das heutige französische Wort für Makrele – maquereau –hat gleichzeitig auch die Bedeutung von Zuhälter. Vielleicht rührt daher die Volksmeinung, daß die Makrele dem Hering bei der Balz die Heringsdamen zuführen soll. Auf Ideen kommt der Volksmund...

Die alten Römer schätzten die Makrele ganz besonders. Wurde doch aus diesen Fischen ihre Lieblingssauce, das Garum hergestellt. Dieses Ketchup der Römer entstand durch die Fermentation der Makrelen. Ganz besondere Wertschätzung genoß das Garum sociorum unter den römischen Gourmets. Dieses begehrte Spitzenprodukt wurde in der Nähe der spanischen Stadt Cartagena fabriziert. Nach scomber, dem lateinischen Namen der Makrele heißt der Ort heute noch Escombreras.
Makrele mit Tomaten-Kapern-Sauce
8 Makrelen
etwas Mehl zum Braten (oder auch nicht)
Olivenöl 
Für die Tomaten-Kapern-Sauce:
12 reife Tomaten
400 ml Weißwein
2 rosa Knoblauchzehen
1 Zweig Minze
2 EL kleine Kapern (möglichst Surfines)
4-5 EL Olivenöl nativ extra
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Sauce die Tomaten kreuzweise einschneiden, in kochendes Wasser legen, kalt abspülen und häuten. Die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch fein hacken. Knoblauchzehen abziehen und fein hacken. Minzeblättchen in fein Streifen schneiden.

In einer hohen Pfanne Olivenöl erhitzen. Den Knoblauch 2-3 Minuten im heißen öl anschiwtzen. Dann die Tomaten und den Weißwein zugeben. Unter Rühren bei großer Hitze sämig einkochen lassen. Dann die Hitze verringern und die Sauce noch 5-6 Minuten simmern lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In letzter Minute  Kapern und Minzeblättchen einrühren.

Den Backofen auf 160ºC vorheizen.
Makrelen am Bauch aufschneiden und die Innereien entfernen. Fische abspülen und mit Küchenpapier trocknen. Das Mehl mit Salz und Pfeffer vermischen. Makrelen im Mehl wälzen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Makrelen von beiden Seiten goldbraun anbraten.

Die Tomatensauce auf den Boden einer feuerfesten Form verteilen. Die Makrelen darauflegen. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 160ºC circa 15-20 Minuten garen.