Mittelmeerküche: Zitronenfladen mit Oliven und Kapernäpfeln

Kennst du das Land, wo die Zitronen blühn, Im dunkeln Laub die Goldorangen glühn,…schwärmte schon Johann Wolfgang von Goethe. Zitronen sieht man im Baum wegen ihrer gelb-grünen oder gelben Farbe nicht so gut wie Orangen. Doch der Duft ihrer Blüten ist ebenso betörend wie der Duft von Orangenblüten. Der würzige Duft einer frischen Zitrone ist einfach unschlagbar. Frische Zitronen sind halt um Klassen besser als die normale Supermarktzitrone. Eine Besonderheit des Zitronenbaums ist, dass dieser ganzjährig gleichzeitig Blüten wie Früchte trägt. Zitronenbäume sind wie alle Zitrusfrüchte immergrün. 

Die Zitrone, die früher auch als Limone bezeichnet wurde, hat ihre Heimat vermutlich in Südostasien, in tropischen und subtropischen Klimazonen. Sie war schon vor Beginn unserer Zeitrechnung im chinesischen Kaiserreich bekannt, von wo aus sie über Handelswege nach Persien und Arabien gelangte. Zwischen dem 10. und dem 13. Jahrhundert verbreitete sich die Zitrone schnell im ganzen Mittelmeerraum. Nach Mitteleuropa kam die Zitrone im 15. Jahrhundert durch Kreuzfahrer, die sie aus Palästina mitbrachten. Erst im Jahre 1766 erhielt die saure Frucht ihren Namen ­ Zitrone. Ihrem wohlriechenden Aroma und ihrer Fähigkeit, Ungeziefer zu vertreiben, verdankt die gesamte Gattung den Namen Citrus, abgeleitet vom Lateinischen cedrus. So wurden ursprünglich duftende Hölzer bezeichnet. Zitronen waren frührer zusammen mit anderen Zitrusfrüchten fester Bestandteil von Orangerien. Einer der frühesten Pomeranzengärten in Deutschland entstand in der Mitte des 16. Jahrhunderts in dem fürstlichen Lustgarten von Stuttgart. Der Lustgarten lag nördlich vom Alten Schloss an der Stelle des heutigen Schlossplatzes. Herzog Ludwig ließ ihn nach 1580 vergrößern und später das Neue Lusthaus errichten. Alles was von diesem Lustgarten übrig blieb sind die Reste der Freitreppe, die 1904 in den Schlossgarten verbracht wurden und wie viele der wenigen historischen Schätze von Stuttgart gegenwärtig stark vom Verfall bedroht sind.

Unter den zahlreichen Zitronensorten nimmt die mittelgroße Verna rund 50 Prozent der gesamten Zitronenproduktion in Spanien ein. Sie ist auch die meistkonsumierte Zitronensorte in Europa. Ihre Schale ist etwas rubbelig und relativ dick, was eine längere Haltbarkeit garantiert. Sie hat wenig Kerne und ist recht saftig. Sie wird vor allem in Alicante und Murcia kultiviert. An zweiter Stelle steht die leuchtend gelbe kleine Sorte Fino. Ihre Schale ist sehr dünn und glatt. Die Fino ist außerordentlich saftig, jedoch verhältnismäßig sauer. Beide Zitronensorten sind, vor allem frisch vom Baum gepflückt, sehr aromatisch. Sie machen zusammen fast 90% der gesamten Zitronenproduktion in Spanien aus. In Italien sind die polulärsten Sorten die Interdonato, Femminello, Génova, Italian, Lapithkiotiki und Meyer.
Wer das Glück hat welche zu bekommen, kann für diesen Zitronenfladen auch Meyer Zitronen verwenden. Der Amerikaner Frank Nicholas Meyer soll die eher orangefarbene Zitronen 1908 am Himalaya gefunden und in die USA importiert haben. Die Citrus Meyeri, vermutlich eine Kreuzung aus Zitrone und Orange,  ist bei weitem nicht so sauer wie man Zitronen sonst kennt, sondern viel aromatischer und runder im Geschmack. Selbst das Weiße ist nicht bitter und die Schale schmeckt ebenfalls nach Zitrone und Orange.In der Spitzengastronomie wird das feine Aroma dieser Zitrone sehr schätzt. Sie hält sich allerdings nicht so lange wie gewöhnliche Zitronen und ist nicht gut lagerfähig.

Zitronen sind in der Küche sehr vielseitig verwendbar. Sie spielen die Hauptrolle im Zitronenkuchen, Zitronenrisotto,  Zitronenhähnchen, bei den Zitronenspaghetti, als Füllung zusammen mit Ricotta in Ravioli oder als marrokanische Salzzitronen und im Zitronensorbet. Ein typisches Mittelmeergericht ist dieser Zitronenfladen. Nach dem Backen wird er noch Parmesan bestreut, mit Kapernäpfeln belegt und mit feinstem Olivenöl beträufelt. Warm schmeckt der Zitronenfladen am besten.

Mittelmeerküche: Zitronenfladen mit Oliven und Kapernäpfeln

Für den Teig:
250 g Mehl

1 Ei

Meersalz

2 EL Schlagsahne

150 g Butter oder Margarine
etwas abgeriebene Zitronenschale

Für den Belag:
3-4 Zitronen je nach Größe, am besten Meyer-Zitronen

150 g Creme Fraiche

125 g Mozzarella

40 g entkernte schwarze Oliven

8 -10 frische Zitronenthymianzweige

1 Handvoll Kapernäpfel

3- 4 EL mildes Olivenoel nativ extra

40 g gehobelter junger Parmesankaese
Zitronensalz

Für den Teig zuerst die Butter in kleine Würfel schneiden. Dann zusammen mit dem Mehl, 1-2 TL Salz, Ei, abgeriebener Zitronenschale und Sahne zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank 30 Min. ruhen lassen.

Zitronen heiß abwaschen und in sehr dünne Scheiben schneiden und mit Salz bestreuen. 15 Minuten ziehen lassen, damit mögliche Bitterstoffe herausgezogen werden. Dann unter kaltem Wasser vorsichtig abspülen und trockentupfen.

Backofen auf 200 Grad  vorheizen.

Den Teig in vier Stücke teilen. Die Teigportionen mit Frischhaltefolie belegen und mit dem Wellholz Fladen von ca. 25 cm Durchmesser  auswellen. Ränder 1 cm zur Mitte umschlagen. Fladen mehrfach mit einer Gabel einstechen.

Creme Fraiche und Mozzarella mit dem Rührstab pürieren. Masse auf den Fladenteig streichen, darüber die Zitronenscheiben verteilen. Mit Oliven und Thymianzweigen belegen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 25-30 Min. backen. Nach 15 Minuten mit Backpapier abdecken.

Vor dem Servieren mit Zitronensalz und Parmesan bestreuen, mit Kapernäpfeln belegen und mit Olivenöl beträufeln.

Der Zitronenfladen vor dem Backen

Statt Siebeck: Salat mit allem was Kühlschrank und Garten hergaben

Es kommt höchst selten vor, daß ich etwas koche, das sowohl der beste aller Testesser als auch ich ungenießbar finden. Mein Bruder schickte mir ein Rezept für provençalisches Mangoldgemüse von Wolfram Siebeck mit dem Hinweis, das sei doch sicher interessant. Monsieur Siebeck wollte mit diesem Rezept eine Lanze für den Mangold brechen, schreibt er.
Da in Spanien derzeit frischer Mangold in Hülle und Fülle zu haben, ist – auch wilder Mangold und bunter Mangold im eigenen Gärtchen– und ich der provençalischen Küche sehr zugetan bin, machte ich mich ans Nachkochen des Siebeckschen Rezeptes für provençalisches Mangoldgemüse. Die Zutaten waren: frische Mangoldstiele, 8-10 ungeschälte Knoblauchzehen, Schalotten, 12 Sardellenfilets, Olivenöl, Safranpulver, rote Pfefferkörner und Basmatireis.....

Wäre dies mein erstes Mangoldgemüse gewesen, wäre es auch mein letztes gewesen. Dabei liebe ich Gerichte mit Mangold. Schon die graue Farbe des Siebeckschen Gerichts wirkte wenig appetitanregend. Da half auch der Safran nicht. Den Geschmack will ich gar nicht erst beschreiben. Im Blog Geschmacksache steht der provençalische Mangold von Wolfram Siebeck auf der Nachkochliste. Ich bin gespannt, was die Freundin Des Guten Geschmacks zu der provençalischen Version sagen wird, wenn sie das Rezept irgendwann einmal nachkocht....

Also was tun?

Plan B trat in Kraft: Es gab einen improvisierten, bunten Salat mit allem was Kühlschrank und Garten hergaben. Der schmeckte uns ausgezeichnet....und war bei der Hitzewelle, die hier gerade reichlich verfrüht herrscht, sowieso bekömmlicher...

Salat mit allem was Kühlschrank und Garten hergaben
Chinakohl
Löwenzahn
junge Spinatblätter
Radicchio
Radieschen
Kirschtomaten
Oliven
Kapernäpfel
Sardellen in Olivenöl
blanchierte Zuckerschoten
gekochte Eier
mildes Olivenöl nativ extra
Sherryessig
Orangensalz
frisch gemahlener roter Pfeffer
ein paar frische Minzeblättchen

Alle Zutaten in mundgerechte Stücke schneiden oder zupfen. Eier schälen und halbieren. Sardellen abtropfen lassen und in kleine Stücke schneiden. Radieschen in Scheiben schneiden. Kirschtomaten halbieren.

Die Zutate in einer Salatschüssel anrichten. Aus Olivenöl, Salz, Pfeffer und Sherryessig eine Vinagrette rühren. Über den Salat träufeln. Mit Eihälften dekorieren.

Dazu gab es frisches, ofenwarmes Baguette.