Moderne valencianische Küche auf hohem Niveau: Restaurant El Castillo bei Eduardo Frechina

In Godella, ein kleines Städtchen nahe bei Valencia, hat Eduardo Frechina sein Restaurant El Castillo. Mit viel Liebe und Können widmet sich Eduardo Frechina der Cuina Valenciana creativa, der kreativen valencianischen Küche. Schon von Kindesbeinen an erlebte Eduardo seine Leidenschaft für das Kochen. Er stammt aus einer Familie, die in Godella einst berühmt war für ihre Pastisseriebäckerei. Außer seiner Professionalität und Kreativität ist Eduardo ständig dabei innovativ zu sein, zu lernen, zu erkennen, was andere gut machen, die Arbeit von Kollegen zu respektieren und zu loben. Sein Motto lautet: Probieren, probieren, probieren und arbeiten, denn die Muse küsst nur diejenigen, die dafür etwas tun. Für den Gast ist das Essen ein Erlebnis, handwerklich perfekt, zum Teil spannend und neu kombiniert, jeder Teller schön angerichtet. Das Ganze in einer entspannten, lockeren Atmosphäre, zu der die liebenswerte Herzlichkeit Eduardos viel beiträgt. Eres un tesoro, Eduardo ...

Natürlich stehen auf der Speisekarte von Eduardo typisch valencianische Reisgerichte. Der Reis wächst in der nur wenige Kilometer entfernten La Albufera. Frechina bzw. sein Restaurant gehören der Cofradía Internacional del Arroz der Comunidad Valenciana an. Diese Gemeinschaft widmet sich der Herstellung traditioneller und innovativer Reisgerichte.  Eduardo Frechinas exzellente und originelle Reisgerichte sind ebenso legendär, wie seine berühmten Artischocken. Das Herz einer Artischocke wird mit etwas Foie Gras aus hauseigener Produktion gefüllt, dann in einen Filoteig gehüllt und kurz frittiert oder gefüllt mit Morcilla, eine würzige spanische Blutwurst
Mit diversen spanischen Weinbodegas veranstaltet das Restaurant mehrmals jährlich ein Cena maridaje. D.h. der Koch Eduardo Frechina kocht ein Menu, das genau zu den Weinen passt, die die jeweilige Bodega vorstellt: Gepflegte Weine zu einem perfekten Essen.

Nicht zu vergessen die jahreszeitlichen Events, die im Restaurant veranstaltet werden. So stehen jetzt im Herbst und Winter, wenn auch hier in Spanien die Temperaturen deutlich sinken, eine Pilz- und Wildgerichte Woche sowie eine Woche des Bacalao an.
Wer der schönen Stadt Valencia eine Besuch abstatten will, sollte unbedingt auch ein Essen im El Castillo in Godella einplanen.

Platz in Godella

Die Metrostation gegenüber dem Restaurant

Erfrischende Horchata (Erdmandelmilch) mit Fartons (ein luftiges, süßes Gebäck) im Café gegenüber

Passend zu den verschiedenen Gängen des Menüs gab es Weiß-, Rosé-und Rotweine der Bodega Bohedal aus Cuzucurrita de Río Tirón in La Rioja. Die Bodega Bohedal ist ein kleiner Familienbetrieb, der ausgezeichnete Weine produziert.

Cuscus de coliflor con atún marinado...Couscous vom Blumenkohl mit mariniertem Thunfisch
 

Trinxat de patata, morcilla, calabaza y su yema...Trinxat von Kartoffel, Blutwurst in einer traumhaften Eigelbsauce

 Bonito en escabeche...Marinierter Bonito

 Huevos poché con pure de setas y jabugo...Pochiertes Ei mit Pürée aus Pilzen und Jabugoschinken

Papillote de Salmón con trigueros y Romescu....Lachs in Papillote mit grünem Spargel und Romescusauce

Buey madurado - Dry aged Beef

Postres variados y cafés Licor de la casa: miel, canela, limón, lima, ron blanco, ron negro. ...
Diverse Desserts und Kaffees und Liköre des Hauses: Honig, Limette, weißer und brauner Rum

Geburtstagsessen bei Bernd Knöller im El Riff in Valencia

Keine Angst, ich habe mir zum Geburtstag kein aufregendes Tauchabenteuer an einem Korallenriff geschenkt, sondern ein kulinarisches Erlebnis im Restaurant El Riff in Valencia.
Herr über die Kochtöpfe im El Riff ist der deutsche Koch Bernd Knöller. Er gilt als einer der renommiertesten Köche in Valencia. Seit 32 Jahren steht der im Schwarzwald gebürtige Koch am Herd, davon mehr als die Hälfte in Valencia. Im Jahr 2009 verlieh im der Guide Michelin für seine Kochkunst einen Stern.

Was kocht nun ein Schwarzwälder in Valencia? Bernd Knöller gilt in Valencia als Pionier der kreativen Küche. Er widmet diese Kreativität der modernen, valencianisch- mediterranen Küche mit einer klassischen Grundlage, um diese in neuem Gewand auf dem Teller zu präsentieren.

Crujiente de arroz con algas - Knusperreis mit Algen

Knöller experimentiert völlig frei von irgendwelchen Konventionen mit den Produkten der Region. Ganz wichtig sind daher für Bernd Knöller die lokalen Märkte. Nahe dem Restaurant El Riff liegt der kleine, aber feine Mercado de Russafa und gut zehn Gehminuten entfernt der größe und bekanntere Mercat Central de Valencia. Dort findet er alles, was er für seine gastronomischen Kreationen braucht: Heimisches Obst und Gemüse der Saison,  allerlei Salate und Kräuter, Bio-Fleisch vom Erzeuger, herrliche regionale Käse, feinste Schinken und Wurstwaren vom Iberischen Schwein, in der Saison schwarze Trüffel aus Morella und andere Pilze, etc.. Am späten Nachmittag, in der kurzen Pause zwischen Mittagessen und Nachtessen, findet man Bernd Knöller oft auf der Fischversteigerung im nahen Hafen von Valencia. Dort ersteigert er fangfrische Fische und Meeresfrüchte, der Saison natürlich.

Coca valenciana de sardina marinada - Valencianische Coca mit marinierter Sardine

Valencia ist die Stadt der Paella Valenciana und der Reisgerichte. Im Südwesten der Stadt in der Albufera befinden sich riesige Reisfelder. Dort wird vornehmlich der Paellareis angebaut. Daß Bernd Knöller seine Kreativität auch an Reisgerichten auslässt, liegt geradezu auf der Hand.

Cortezas de cerdo caramelizadas - Karamelliserte, knusprige Schweineschwarte

Fast schon legendär ist Knöllers modifizierter modifizierter Arrós brut. Das Reisgericht stammt ursprünglich von dem Fischergricht Sepia bruta ab. Die Fischer durften sich Teile des Sepia mit nach Hause nehmen, die beim Fang beschädigt und deswegen nicht ansehnlich genug waren, um auf der Fischversteigerung verkauft zu werden. Diese Sepiastücke wurden zerkleinert und wie sie waren, mit Innereien und Tinte in Öl gebraten. Das Resultat war ein fast kräftiges, schwarzes Gericht. Für seine Version verwendet Bernd Knöller Sepiapulver. Dafür brät er zunächst ganze Tintenfische, trocknet sie anschließend acht Stunden im Ofen und zermahlt sie anschließend zu feinem Pulver. Der einheimische Reis wird zunächst in Fischfond gegart und zum chluß mit Sepiapulver und allerbestem Olivenöl aromatisiert. Das fast schwarze Reisgericht schmeckt unglaublich aromatisch und harmonisch.

Tocino ibérico con pan y hierbas - Iberischer Speck mit Kräuterpanade

Bernd Knöller wird nachgesagt, er würde alles in Pulver verwandeln, um anschließend andere Speisen damit zu aromatisieren.In seiner Experimentierphase hat er fast jedes Lebensmittel (Fisch, Austern, Gemüse, Kräuter, etc.) das in seine Küche gelangte, auf die gleiche Art wie den Sepia zu Pulver verwandelt und dieses Pulver als hocharomatische Würze für diverse Gerichte verwendet.  Mit Austernpulver aromatisiert er z.B. einen harmlos aussehenden Salat, der dadurch ein überraschendes Austernaroma bekommt, ohne daß auch nur eine einzige Auster im Salat zu finden ist. Auch der wunderbare grüne Reis mit geräuchertem Manchegokäse, den wir aßen, wurde mit grünem Pulver aus Rucola etc. aromatisiert.

Huevo de cordoniz ahumado con jamón ibérico- Geräuchertes Wachtelei mit iberischem Schinken

Anchoa ahumada con brunoise - Geräucherte Sardelle mit Brunoise

Um den richtigen Wein zum Essen kümmert sich Somellier Paquita Pozo. Sie arbeitet schon viele Jahre mit Bernd Knöller zusammen und er sagt, er könne sich El Riff ohne Paquita nicht vorstellen. Zu jedem Gang wird der passende Wein ausgesucht, maridaje wie es auf Spanisch heißt oder auf Deutsch Mariage, die perfekte Harmonie zwischen Speis' und Trank.

Pan casero con semillas - Ofenwarmes, hausgemachtes Körnerbrot

Wer Valencia besucht, sollte unbedingt ein Essen im El Riff einplanen. Das ist die beste Form, moderne valencianisch - mediterrane Küche kennenzulernen. Auch findet man selten einen Sternekoch, der so liebenswert, offen und kommunikativ ist wie Bernd Knöller. Er wird es nicht müde, mit seinen Gästen über die Gastronomie zu plaudern und jede Frage zu benatworten. Wir haben jedenfalls drei unvergeßliche, genußvolle Stunden im Restaurant El Riff verbracht.

Gazpacho de remolacha con flores y piñones - Samtige Rote Bete Gazpacho mit Blüten und Pinienkernen

Ceviche Valenciano - Valencianische Ceviche mit Kerbel und Blüten

Ensalada de patatas con acelgas y camarones - Kartoffelsalat mit Algen und Garnelen

Arroz de queso manchego ahumado y rúcula- Grüner Reis mit geräuchertem Manchegokäse und Rucola

Das NT-gebratene Lamm mit Kräutern und getrockneter Tomate war so schnell gegessen, daß ich gar nicht dazu kam, ein Foto davon zu machen. Es schmeckte herrlich.

Mero con "chucrut "fresco y pimentón de la Vera - Heilbutt mit frischem Spitzkohl und Pimentón de la Vera

Sorbete de melocotón con espuma de lavanda - Pfirsichsorbet mit Lavendelschaum

Brevas con requesón de cabra y frutos secos garrapiñados - Frische Feigen mit Ziegen-Ricotta und karamellisierten Trockenfrüchten
 

Kulinarisches Festival: Moderne valencianische Küche nach klassischen Rezepten

Die spanische Küche genießt vor allem in den Touristengebieten nicht immer den besten Ruf. Was ich zu einem gewissen Grad verstehen kann, wenn ich die "Menus" sehe, die in vielen Restaurants entlang der Mittelmeerküste angeboten werden. Das nennen oft sogar die Spanier  comida basura (Müllessen). Doch solange vor allem die Ausländer hier nach dem Motto Hauptsache der Ranzen spannt möglichst viel für möglichst wenig Geld essen wollen, sollten sie sich auch nicht beklagen.
Dennoch gibt es eine erfreuliche Zahl von Restaurants, die eine ausgezeichnete valencianische bzw. spanische Küche anbieten. Klassische Rezepte mit wenigen Zutaten modern und anspruchsvoll zubereitet lautet das Motto. Es wird Wert darauf gelegt, regionale Produkte in ihrer Saison modernisiert zu verarbeiten, ohne dabei die regionaltypische Gastronomie zu vernachlässigen. Daß man in diesen Restaurants kein komplettes Menu für 10 Euro bekommt, dürfte wohl jedem klar sein. Dafür wird das Essen zu einem wahren Genuß und man lernt die gute valencianische Küche wirklich kennen.

Der Verein Plataforma de Información Gastronómica,  kurz PIGs genannt, eine Gruppe von Journalisten, Gastronomen, Köchen, Foodbloggern und Gourmets, die beruflich alle etwas mit Gastronomie zu tun haben, hat es sich zur Aufgabe gemacht, über gute, valencianische Gastronomie informieren.

Beim monatlichen Treffen ging es diesmal nach Alcudia, ein kleiner Ort in der Nähe von Valencia. Eine Hommage zu Ehren des Kochs Juan Carlos Galbis stand auf dem Programm. Galbis stammt aus einer altehrwürdigen Familie von Gastronomen und weiß mehr über Reis, als jeder andere Koch. Daß er phantastisch kocht versteht sich von selbst.....

Los PIGs: Foto Paco Pastor ...Dankeschön :-))

Zum Essen gab es typisch valencianische Spezialitäten modern zubereitet.....

 Blätterteig mit Blutwurst und jungem Knoblauch - Hojaldre de morcilla con ajos tiernos

Tomate gefüllt mit gebratener Aubergine, Ei, Gurke und Sardelle - Tomate relleno de caviar de pobre con huevo duro, pepino y anchoa

Kartoffelgratin mit Pilzcreme und Ziegenkäse - Gratinado de patata con crema de setas

Saures aus selbst eingelegten Oliven, grünen Tomaten, Paprika und Gurke - Salmorra y olivos de Poble

Paella Valenciana nach Art der Ribera Alta del Júcar mit Fleischklößen die mit Zimt gewürzt sind  - Paella Valenciana de la Ribera Alta del Júcar con Pelotas

..mit Zimt gewürzte Fleischklößchen in der Paella - pelotas con canela

Dessert Piña Colada mit Kokosmilch und Likörgelatine - Postre de Piña Colada

Zubereitet hat diese Köstlichkeiten der Küchenchef Juan Carlos Galbis...

Foto von Paco Pastor...Dankeschön :-))