Verrine mit Flusskrebsen, Avocado und Grapefruit in Zitrusgelee

Bei meinem Fischhändler gab es dieser Tage Flusskrebse. Die lachten mich mit ihrer leuchtend roten Farbe so richtig an. Außerdem sind Flusskrebse nicht jeden Tag im Angebot.
In Spanien wurde einheimische Flusskrebse bis noch vor einigen Jahrezehnten gern und reichlich gegessen, vor allem in Castilla-La Mancha und Aragón. Doch Überfischung und Umweltverschmutzung sowie die Krebspest, die durch die Einführung des amerikanischen roten Flusskrebses eingeschleppt wurde, machten den einheimischen Flusskrebsen seit Mitte der 1970er Jahre fast den Garaus. Nicht nur in Spanien, sondern in fast ganz Europa.
Derzeit sind die wenigen "wilden" spanischen Flusskrebse eine geschützte Spezie. Sie dürfen weder gefangen noch gegessen werden. Die meisten Flusskrebse auf dem spanischen Markt stammen aus Zuchtstationen.
Da meine Flusskrebse bereits gekocht waren - was die Fischverkäuferin erfreute, denn so werde sie nicht gezwickt - entschloss ich mich, mit den Flusskrebsen eine Verrine zuzubereiten. Avocado, Grapefruit und Limetten waren im Haus. Der zarte, leicht nussige Geschmack der Krebse harmonierte sehr gut mit dem milden Avocadopüree und dem leicht säuerlichen Zitrusgelee. Letzteres bekam durch eine kräftige Prise Piment d'Espelette noch etwas Pepp. Leicht und schnell herzustellen ist diese sommerlich, frische Vorspeise auch noch.

Verrine mit Flusskrebsen, Avocado und Grapefruit in Zitrusgelee
Für 2 Personen
1 reife Avocado, aber nicht überreif
1 Limette
Limettensalz
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 rosa Grapefruit
Für das Zitrusgelee:
1  rosa Grapefruit
1 Limette
1 Blatt Gelatine
Piment d'Espelette
Limettensalz
Und dann noch:
100 g gekochte, ausgelöste Flußkrebsschwänze (mit Schale circa 500 g)

Gelatine in lauwarmem Wasser einweichen. Den Saft der zweiten Grapefruit und der Limettenhälfte in einem kleinen Topf erhitzen. Die gut ausgedrückte Gelatine unterrühren. Mit Limettensalz und Piment d'Espelette kräftig abschmecken. Etwas abkühlen lassen.

Inzwischen die Avocado halbieren, den Kern entfernen. Mit einem Löffel das Fruchtfleisch auslösen und in eine Schüssel geben. Den Saft einer halben Limette zufügen. Dann das Fruchtfleisch mit einer Gabel fein zerdrücken. Mit Limettensalz und weißem Pfeffer würzen. Die Masse in zwei Gläser füllen.

Die Grapefruit quer halbieren. Mit einen spitzen, scharfen Messer Fruchtfleischsegmente aus den weißen Häutchen schneiden. Die ausgelösten Grapefruitstücke auf der Avocadomasse verteilen. Die Flusskrebsschwänze wiederum auf die Grapefruitstücke legen.

Dann das leicht abgekühlte Zitrusgelee vorsichtig in die vorbereiteten Verrinegläser gießen. Gläser mit Folie verschließen und für mindestens vier Stunden, besser noch über Nacht, in den Kühlschrank stellen.

Gebackene Hühnerflügel mariniert mit Zitrone, Olivenöl und Knoblauch

Immer wenn ich zu Besuch in Deutschland bin, fällt mir in den Metzgereien auf, daß fast alles Fleisch in den Theken bis zur Unkenntlichkeit zugeschnitten ist, d.h. man erkennt kaum, daß es von einem Tier abstammt. Außerdem sieht man vorwiegend Edelstücke, wie Filet, Keule, Schnitzel etc. Weniger edle Teile, wie Lammhals oder Lammbrust, Schweineohren, Schweinerüssel oder Schweinefüße, Kalbsfuß, Hühnerflügel, etc. muß man beim Metzger meist vorbestellen. Das sollte eigentlich nicht so sein. Denn ein Tier besteht nicht nur aus Filetstücken. Wer bewusst kocht, sollte eigentlich auch alles vom Tier verwenden. Allein der Gedanke, daß Deutschland und die EU immer mehr Billigfleisch nach Afrika exportieren, macht mir ein schlechtes Gewissen. Das von den Deutschen ungeliebte Fleisch wird zu Dumpingpreisen in afrikanische Länder verkauft. Die einheimischen Landwirte gehen pleite. Da darf man sich nicht wundern, wenn die Zahl der Flüchtlinge immer mehr zunimmt.
In Spanien ist das noch nicht so extrem. Hier wird fast noch alles gekauft und verwertet. Gerade Hühnerflügel genießen große Wertschätzung. Knusprig frittierte Hühnerflügel zählen nicht nur zu den klassischen Tapas. Auch viele Sterneköche wie Martín Berasategui, Ferran Adrià, Juan Marí Arzak oder David de Jorge sind bekannt für ihre schmackhaften gastronomischen Schöpfungen aus Hühnerflügeln. Da gibt es so feine Kreationen wie, geräucherte Hühnerflügel mit Kastanienpüree, Emulsion vom Lachsfett und Kapernsauce oder Hühnerflügel in Krebssauce oder geschmort in Weißwein mit Kräutern, Pilzen und Knoblauchzehen oder geschmort in Sherryessig und Weißwein mit Karotten, Sellerie, Schalotten, Knoblauch und Thymian oder Hühnerflügel mit Tempura von Langostinos, Apfelpüree und Lakritzsauce oder Tempura von Hühnerflügeln mit zarten Sommergemüsen. Die Möglichkeiten, die diese kleinen Teile bieten, sind schier unerschöpflich. Obendrein sind Hühnerflügel noch sehr preiswert.
Bei fast 40º Außentemperatur den Backofen anzuheizen, grenzt wohl an Wahnsinn oder Masochismus. Doch wir hatten den fast täglichen Salat irgendwie über und lechzten förmlich nach etwas Herzhaftem. Hühnerflügel, mariniert in Olivenöl, Zitronensaft und Knoblauch, sind geradezu ideal als leichtes Sommergericht, auch wenn man sie im Backofen zubereiten muß. Nicht vergessen, genügend Papierservietten auf den Esstisch zu legen, denn am besten schmecken diese knusprigen, würzigen Hühnerflügel, wenn man sie in die Hand nimmt und abknabbert.

 

Gebackene Hühnerflügel mariniert mit Zitrone, Olivenöl und Knoblauch
16 Hühnerflügel
4 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra
1-2 Zitronen
3-4 rosa Knoblauchzehen
Zitronensalz oder Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Zitronen auspressen. Den Saft erst mit dem Salz und Pfeffer und dann mit Olivenöl mischen. Knoblauch häuten und fein hacken. Unter die Mischung rühren.

Hühnerflügel in eine Schüssel legen. Mit dem Olivenöl-Zitronensaft begießen. Mit Klarsichtsfolie verschließen und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Den Backofen auf 200ºC vorheizen. Die Hühnerflügel nebeneinander in eine feuerfeste Form legen. Mit der Marinade begießen. Die Form mit Aufolie abdecken und in den Backofen schieben. Bei 180ºC circa 30-40 Minuten backen. Dann die Alufolie abnehmen, den Grill zuschalten und noch 10-12 Minuten bräunen. Vorher aber die Knoblauchstückchen von den Hühnerflügeln abstreichen, sonst werden sie schwarz (siehe Foto). Dabei die Hühnerflügel einmal umdrehen.

Zitronengelee aus Mallorca - ein Lieblingslöffelessen

Bei meiner Geschichte könnte man den Titel des Blogevents Lieblingslöffelessen, den Petra von Obers trifft Sahne in Zorras Kochtopf-Blog veranstaltet, fast in mädchenhafte Löffelgeschichten ändern. In meiner Kindheit erhielten die Mädchen von ihrer Gote (Patentante) zu jedem Geburtstag einen silbernen Löffel für die Aussteuer, und das mir, die ich doch viel lieber eine elektrische Eisenbahn gehabt hätte. Doch von Bubenspielzeug für Mädchen hielt Gote Ursula nichts. Wie man sieht, wurden besagte Löffel damals noch beim Juwlier gekauft. Die kleine Kiste war gediegen ausgeschlagen mit Duchesse. Der hat natürlich im Laufe der Zeit gelitten. Doch die Löffelkiste halte ich in Ehren. Sie füllte sich nach und nach. Als die gewünschte Zahl der ungewünschten Löffel dann erreicht war, sollte eigentlich noch ein Monogramm mit meinen Initialen auf die Löffel kommen. Ich kann mich nicht erinnern, warum das nicht geschehen ist. An Gote Ursula kann es nicht gelegen haben, denn sie starb erst voriges Jahr im stolzen Alter von 89 Jahren.

Diese Dessertlöffel sind nicht die einzigen besonderen Lieblingslöffel, die sich in meinem Besitz befinden. Die andere Gote - damals hatte man mehrere Patentanten und folglich ebenso viele Vornamen im Taufregister wie Patinnen, vererbte mir ein komplettes Silberbesteck für zwölf Personen aus den 1920er Jahren. Dazu gehört auch ein Fischbesteck mit diesen speziellen Messern und Gabeln, das heute leider fast ganz aus der Mode gekommen ist. Zu fetslichen Fischessen benutze ich es noch. Wie es sich seinerzeit gehörte, enthält dieses Besteck auch eine Reihe von Vorlegelöffeln. Diese Löffel wurden je nach Form zum Ausschöpfen der Kartoffeln, des Gemüses und der Sauce verwendet. Das waren die Zeiten, als man die Saucen noch getrennt in einer Saucière servierte und nicht als fragwürdigen Schaum über das Essen kippte. Warum der größere Löffel für die Kartoffeln verwendet wurde und der kleinere für Gemüse, weiß ich gar nicht mehr. Vielleicht waren in meiner Kindheit die Kartoffeln größer.

Gemüselöffel, Kartoffellöffel und Saucenlöffel (von li. nach re.)

Saucenlöffel

Das Zitronengelee aus Mallorca hat mir so gut geschmeckt, daß ich es am liebsten mit dem großen Saucenlöffel gegessen hätte. Nun würde Gote Ursula noch vom Himmel herab mit mir zürnen, wenn ich auf diese abwegige und undamenhafte Idee käme. So blieb ich sittsam und aß es mit einem kleinen silbernen Löffel, der aus dem ererbten Besteck der anderen Patin stammt. Das Zitronengelee eignet sich ohnehin besser als Löffelgericht, denn aus mir unerfindlichen Gründen blieb es flüssig wie Honig. Sehr gut schmeckt es, wenn man das Zitronengelee mit Naturjoghurt verrührt. Auf einer Brotscheibe ist es schwierig zu essen. Nur wenn man das Brot vollkommen waagrecht hält, kann man klebrige Tropfen auf Tisch und Boden vermeiden.

Zitronengelee mit Minze, fast wie in Mallorca
850 ml frisch gepresster Zitronensaft (circa 16-18 Zitronen)
1 kg Gelierzucker (ich habe 3:1 verwendet)
50 ml Orujo (spanischer Grappa)
3-4 Zweige frische Pfefferminze

Zitronen heiß abwaschen und gut abtrocknen. Zuerst die Schale von acht Zitronen mit dem Zestenreisser abziehen. Dann alle Zitronen auspressen. Den Saft durch ein feines Sieb streichen. Minzeblättchen in feine Streifen schneiden.

Zitronensaft, Orujo und Zucker in einen Topf geben. Unter Rühren aufkochen und 10 Minuten sprudelnd kochen lassen. Für die letzten 2 Minuten Kochzeit die abgeriebene Zitronenschale und die Minzeblättchen zugeben.

Zitronengelee sofort in heiß aus gespülte Gläser füllen, verschließen und für circa 10 Minuten auf den Deckel stellen. Dannach ab und zu umdrehen, damit sich die Minze gut im Glas verteilt.

Ein vertrödelter Samstag und geklautes Katzenfutter als Sonntagsessen

Das war irgendwie ein ganz verrückter Samstag. Es fing damit an, daß ich mich recht ordentlich verschlafen hatte. Was nicht weiter schlimm war, denn der samstägliche Wochenmarkt geht zum Glück bis 13 Uhr. Trotzdem waren meine gesamten Einkaufspläne zeitlich auf den Kopf gestellt. Denn da war ja noch der übliche Samstagsstammtisch mit Freunden. Nach einer Art Katzenwäsche schnappte ich meinen Einkaufskorb und fuhr zum Markt. Erst als ich dort ankam und einparkte, fiel mir ein, daß ich meinen Einkaufszettel zuhause auf dem Tisch liegenlassen hatte. Da Parkplätze rund um den Markt rar sind und ich auch die drei Kilometer wegen eines Zettels nicht zurückfahren wollte,  beschloß ich auswendig einzukaufen. Zarte lila Artischocken, honigsüße Deglet Nour Datteln, reife Avocados von Nachbardorf, knackiger Chicorée, spanische Blutorangen Sanguinelli und junge Knoblauchstangen wanderten in den Korb. Da sich auf unserem Wochenmarkt tout le monde aus dem Dorf trifft, war ein Schwätzchen hier, ein Plausch dort unvermeidlich. Wie sonst kann man sich über den neuesten Dorfklatsch informieren?
Zum Stammtisch kam ich etwas zu spät. Es gab viel zu feiern. Meine spanische Freundin Conchi hatte ihr erstes Kind bekommen, das stolz von den Eltern präsentiert wurde. Katy, die Friseuse meines Vertrauens muß noch vier Wochen auf den Nachwuchs warten. Stefan und Doro wollen nächste Wochen nach Andalusien reisen und Tom und Vera waren zu Besuch aus Deutschland angereist. Erst am späten Nachmittag kam ich  wieder nach Hause. Am Sonntag stellte ich fest, daß ich zwar Obst und Gemüse gekauft hatte, aber das Fleisch vollkommen vergessen hatte. Im Kühlschrank fand ich nur die frische Hühnerleber, die eigentlich als Sonntagsleckerli für die Katzen bestimmt war. Diesmal mußten sie darauf verzichten, denn das geklaute Katzenfutter wurde als gebratene Hühnerleber mit Datteln, Artischocken und Zitronensauce mein Sonntagsessen.

Geflügelleber mit jungen Artischocken und Datteln in Zitronensauce
500 g Geflügelleber
4-6 kleine Artischocken
8 Datteln
1 Zitrone
1/8 l trockener Weißwein
mildes Olivenöl nativ extra
1 TL Butter
Zitronensalz
frisch gemahlener Pfeffer

Bei den Artischocken  die äußeren, harten Blätter großzügig entfernen. Die Spitze abshcneiden, den Stiel dünn schälen. Artischocken vierteln und sofrt in eine Pfanne mit heißem Olivenöl legen. Dann bei mittlerer Hitze rundum goldbraun braten. Leicht salzen.

Die Datteln halbieren, den Kern entfernen.  Die Zitrone vierteln. Ein Zitronenviertel in dünne Scheibchen schneiden.

Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen.Die Hühnerlebern im heißen Fett rundum braten. Sie sollten saftig bleiben. Für die letzten 2-3 Minuten Bratzeit die Dattelstreifen und die Zitronenschnitze mitbraten.

Hühnerlebern aus der Pfanne nehmen und zu den Artischocken geben. Den Bratensatz mit Weißwein und ein paar Tropfen Zitronensaft ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit Zitronensalz und Pfeffer würzen.
Zum Servieren Hühnerlebern, Artischocken, Datteln und Zitronenschnitze auf Bandnudeln anrichten. Mit Zitronensauce beträufeln und sofort servieren.

Lemoncurd im Blätterteig

Mein Nachbar hat mir zehn Kilo frisch gepflückte Zitronen geschenkt. Das kalte Wetter ist zwar ideal zum längeren Aufheben der gelben Früchte, doch auch das geht nicht ewig. Zitronen mögen es zwar gern kühl. Doch bei uns sind nachts demnächst Temperaturen unter dem Gefriepunkt angesagt. Das wäre den Zitronen zu kalt. Also müssen die Zitronen nach und nach verarbeitet werden. Zitronengelee habe ich schon gemacht und jetzt ist mein erster Versuch mit Lemoncurd dran.
Als "Aromatische Zitronencreme aus Zitronensaft, Zitronenschale, Butter und Eiern; wird traditionell im englischsprachigen Raum zu Scones, Muffins oder Toast gegessen oder zum Füllen von Torten verwendet", sagt das Eßlexikon zum Lemoncurd. Warum diese in Großbritannien und Nordamerika verbreitete Creme Curd heißt, ist mir nicht ganz klar, denn mit Curd bezeichnet die englische Sprache Käsebruch, Quark und Kernseife. To curd something bedeutet sogar etwas zum Gerinnen bringen. Genau das sollte der Lemoncurd eigentlich nicht. Meiner tat es auch nicht. Dafür habe ich aber die Küche ordentlich eingesaut verschmutzt. Weil ich zu faul war, die Creme im Wasserbad eine gute Viertelstunde von Hand aufzuschlagen, nahm ich den elektrischen Handrührer. Das hätte ich nicht tun sollen. Denn die Schüssel mit dem zukünftigen Lemoncurd war so voll, daß beim Einschalten des Rührgerätes erst einmal die Hälfte der Masse schön gleichmäßig auf Wand, Herd und Fußboden verteilt wurde. Auch ich sah schön gelb getüpfelt aus. Den Fußboden haben die Katzen geputzt, den Herd und die Wand ich und meine Kleidung die Waschmaschine. Weil ich die restliche Masse dann vorsorglich von Hand mit dem Schneebesen aufschlug, hatte ich obendrein noch Muskelkater im Arm.
Von dem eigentlichen Lemoncurd gibt es kein Foto. Das meiste hatte ich für die Blätterteigschnitten verbraucht und den Rest hat sich der beste aller Testesser schnell zu Gemüte geführt. Doch es sind ja noch genug Zitronen da....für den nächsten Lemoncurd.

Lemoncurd im Blätterteig
Für den Lemoncurd:
4-6 Zitronen
5-6 Eier
150 g Zucker
80 g weiche Butter

Zitronen heiß abwaschen und abtrocken. Mit einem Zestenreisser die Schale abziehen. Zitronen auspressen. Gut 100 ml Saft abmessen.

Zucker, Eier und Butter in eine Schüssel geben. Mit dem Rührgerät schaumig rühren. Die abgeriebene Zitronenschale und nach und nach den Zitronensaft unterrühren. Die Schüssel ins heiße Wasserbad stellen und solange schlagen, bis die Masse dicklich schaumig wird und weißlich aussieht. Das kann dauern, bis zu 20 Minuten.Also nicht aufgeben.

Lemoncurd in Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Für die mit Lemoncurd gefüllten Blätterteigschnitten habe ich aus TK-Blätterteig Rechtecke geschnitten. Das untere Rechteck bestrich ich dick mit Lemoncurd. Dann legte ich ein zweites Rechteck darauf, bestrich es mit Eigelb und buk es auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech im vorgeheizten Backofen bei 200ºC circa 15-20 Minuten. Wer will kann Puderzucker darüberstreuen.

Milhojas con Lemoncurd
4-6 limones
4-5 huevos
150 grs azúcar
80 grs mantequilla blanda

Rallamos las cáscaras de los limones y exprimimos el zumo. Medimos 100 ml de zumo de limon.
Ponemos en un cuenco de cristal o acero inoxidable el azúcar, los huevos y el zumo y ralladura. Mezclamos bien y lo ponemos a calentar al baño maría, con el fuego medio, removiendo continuamente.

Cuando hayan pasado unos 1 o 20 minutos, la mezcla habrá espesado, y cuando tenga la consistencia de unas natillas o crema pastelera retiramos del fuego.

Añadimos la mantequilla, removemos bien hasta que esté todo mezclado. Guardamos el Lemoncurd en la nevera.

Para las milhojas rellenadas de Lemoncurd dejamos descongelar la masa y una vez descogelada la recortamos en rectángulos. Ponemos la mitad de la masa de hojaldre sobre una bandeja cubierta de papel de horno. Recubrimos con Lemoncurd y tapamos con la otra mitad. Untamos con yema de huevo y doramos en el horno precalentado a 200ºC unos 10-15 minutos. Sacamos las milhojas del horno y polvoreamos con azúcar glas.

Kakimousse mit Zitrusfrüchten auf Kakicreme

Die orangefarbene Kaki gehört zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt. Sie wird in China und Japan seit fast 2000Jahren kultiviert. Im Jahr 1851 entdeckte der amerikanische Admiral Perry die Kaki an der Südküste Japans und brachte sie in die USA. Da die tropische Pflanze im eher kühlen Washington D.C. nicht recht wachsen wollte, säte ein Professor Hume von der Universität Florida die Kakisamen 1900 im warmen Florida mit Erfolg aus. Die Kakibäume waren in Florida eine Sensation wegen der reichlichen Ertrags und der süßen Früchte. Eine erste Kakiplantage mit 22.000 Bäume wurde sogleich angelegt. Im 19. Jahrhundert gelangte die Kaki nach Italien, Spanien und Frankreich. Der Gattungsname Diospyros kaki bedeutet göttliche Frucht oder Frucht des Zeus.  
Der Kakibaum kann bis zu zehn Metern hoch wachsen. Bemerkenswert ist, daß die Kakifrüchte erst reif werden, wenn die Blätter des Baums im Spätherbst bereits zum größten Teil abgefallen sind. In Asien werden der Kakifrucht Heilkräfte zugesprochen. Sie sollen fiebersenkend wirken, gegen hohen Blutdruck nützlich sein und gegen Durchfall helfen. In Japan symbolisiert die Kaki den Geschmack des Herbstes.

Auf dem Markt sind drei Kakisorten: Der Honigapfel (Kaki), die Persimone und die Sharonfrucht. Doch weder die Sharonfrucht und schon gar nicht die Persimone kommen an den honigsüßen Geschmack einer vollreifen Kaki heran. Die Kakifrucht ist nämlich erst im überreifen Stadium am geschmacklichen Zenit angelangt, dann wenn sie glasig weich und innen geleeartig ist. In einem Reifezustand, in dem man andere Früchte gar nicht mehr essen wollte. Verzehrt man eine unreife Kaki, erzeugt ihr hoher Gerbsäuregehalt einen unangenehm pelziges Gefühl im Mund. Unterscheiden kann man die drei Sorten an Form und Farbe. Die orangerote Kaki ist kugelrund, die gelbe Persimone eher oval und die Sharonfrucht tomatenartig flach.
Sowohl die Kaki als auch die Sharon kann man bei Zimmertemperatur nachreifen lassen. Bei der Kaki veschwindet der Gerbsäuregehalt dann ganz und die Sharon hat schon von Haus aus weniger davon. Ein Spritzer Zitronensaft erhöht den feinen Eigengeschmackt der Frucht.

Kakimousse mit Zitrusfrüchten auf Kakicreme
4 reife Kakis
2 Orangen
2-3 Mandarinen
1 Zitrone
1 TL Agar Agar (ca. 7 g)
150 g Schlagsahne
3 EL Zucker
etwas Zimt

Zwei Kakis dünn abschälen und in Stücke schneiden. Zitrone und Orange auspressen. Kakiwürfel zusammen mit 1 EL Zucker, dem Saft einer Orange und der Hälfte des Zitronensafts fein pürieren. Die zweite orange auspressen. Agar Agar mit 2 EL Orangensaft verrühren. Den restlichen Orangensaft und 1 EL Zucker bei mittlerer Hitze erhitzen. Unter ständigem Rühren Agar Agar zugeben. Zwei Minuten kochen lassen, dann vom Herd nehmen. Zu der Kakicreme geben und sehr gut verrühren.

Sahne mit dem restlichen Zucker und etwas Zimt sehr steif schlagen. Unter die Kakicreme heben. Creme in eine Schüssel füllen und für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die beiden anderen Kakis fein abschälen und in Stücke schneiden. Mandarinen auspressen. Die Kakis mit dem Mandarinensaft und dem restlichen Zitronensaft ebenfalls fein pürieren. Nach Geschmack mit etwas Zucker süßen.

Zum Servieren die Kakicreme in Portionsschälchen verteilen. In jedes Schälchen eine Kugel Kakicreme setzen.

Sardinenkuchen mit Sardellen -Ugly food aber gut

Die Saison für frische Sardinen (Sardina pilchardus) fängt jetzt langsam an. Von Mai bis Oktober schmecken sie am besten. Frische Sardinen sind hervorragende Speisefische. Man kann sie braten, grillen, dünsten, zu Fischpastete oder Rillettes verarbeiten, marinieren und, und und....Sie schmecken nicht nur gut, sondern sind auch noch gesund. Zwar haben sie einen Fettanteil von rund 5,2%, dafür aber einen hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren, ein Fit-Fett erster Güte. Fischfettsäuren wirken sich günstig auf die Blutfettwerte, die Fließeigenschaften des Blutes, den Blutdruck und den Herzrhythmus aus. Daß man mit dem Verzehr frischer Sardinen der Umwelt auch noch einen Gefallen tut, sei nur so nebenbei gesagt. Sardinen, die nicht als Fischkinder in die Dose kommen, werden erst nach der Geschlechtsreife gefangen und haben demnach schon für Nachwuchs gesorgt. Optisch ähnelt die Sardine dem Hering. In der Regel ist sie 15 cm lang, ihr Körper ist dunkelblau bis fast schwarz, an den Seiten mit einem Silberschimmer und am Kopf leicht goldfarben. Frisch Sardinen glänzen, haben klare Augen und ein festes Fleisch. Sardinen haben zwar viele Schuppen, doch die kann man mit Küchenpapier leicht entfernen.

In Spanien sind Sardinen die meist verzehrten Fische. An den Stränder der andalusischen Provinz Málaga werden mit Beginn der Sardinensaison den ganzen Sommer über Sardinen an Spießen aus Schilfrohr über offenem Feuer gegrillt. So eine Art Steckerlfisch auf andalusisch. Aus hygienischen Gründen fordern die Behörden nun, daß die traditionellen Schilfrohrspieße durch Stahlspieße ersetzt werden. Die traditionsbewusste Bevölkerung murrt....

Das Grillen der Sardinen espeto de sardinas an den Stränden der Costa del Sol ist eine alte kulinarische Tradition. Mit einer netten Anekdote vom Ende des 19. Jahrhunderts ist das kommerzielle Grillen der Sardinen dokumentiert. Nach einem verheerenden Erdbeben in Axarquía an Weihnachten 1884, besuchte der damalige spanische König Alfonso XII. das Erdbebengebiet. Man führt den König im Viertel El Palo in die Kneipe Migué er de la sardina, um seiner Majestät gegrillte Sardinen zu offerieren. Miguel, der Besitzer der Kneipe war damals ein Pionier im Verkauf der gegrillten Sardinen an die Öffentlichkeit, Sardinas to Take Away, wie man das heutzutage nennt. König Alfonso XII. nahm Messer und Gabel in die Hände und versuchte damit, die Sardinen zu säubern. Da näherte sich der Wirt Miguel dem König und gab ihm den Rat: "Mestá...con los deos!" (Majestät nehmen Sie die Finger).

Sardinenkuchen mit Sardellen - ugly food aber gut
1 kg frische, kleine Sardinen
3 Knoblauchzehen
1 Bund glatte Petersilie
6 Sardellenfilets in Olivenöl eingelegt
2 Eier
2-3 EL frisch geriebener Pecorino oder Parmesan
circa 4 EL Semmelbrösel
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2-3 Zitronen
2-3 EL Olivenöl

Die Schuppen der Sardinen mit Küchenpapier abstreifen. Fische waschen. Am Bauch aufschneiden, dann am Kopf im Nacken mit der Schere die Mittelgräte durchschneiden. Kopf zur Bauchseite hin abziehen und dabei gleichzeitig die Eingeweide entfernen. Jetzt den Fisch aufklappen und die Mittelgräte zum Schwanzende hin herausziehen. Die Sardinen noch einmal unter fließendem Wasser abspülen. Gut abtrocknen und mit einem großen, schweren Messer fein hacken.

Knoblauch häuten und fein hacken. Petersilieblättchen abzupfen und fein hacken. Sardellenfilets ebenfalls fein hacken. Zitrone in feine Scheiben schneiden.

Den Backofen auf 180ºC vorheizen. Sardinen mit Sardellen, Knoblauch, Petersilie, Eiern, Semmelbröseln und Käse gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine feuerfeste, mindestens drei Zentimter hohe Form mit Olivenöl einpinseln. Die Fischmasse in die Form füllen. Mit den Zitronenscheiben dicht belegen. Zitronenscheiben mit Olivenöl beträufeln. Form in den Backofen schieben und bei 180ºC circa 35 Minuten auf der unteren Schiene backen. Sardinenkuchen aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen.

Zu dem Sardinenkuchen schmeckt ein sizilianischer Zitronensalat oder einfach ein frisches Baguette.

Sizilianischer Zitronensalat

In einem schmalzigen Film, der in Sizilien spielte,  hatte meine Schwester gesehen, wie man einen sizilianischen Zitronensalat zubereitet. Das passt ja gut zu deinem marokkanischen Orangensalat, schrieb sie und schickte mir sofort das Rezept. Es klang so köstlich, dass ich den Zitronensalat gleich ausprobieren musste.

In Sizilien verwendet man für diesen Salat eine ganz milde, leicht zu schälende Zitronensorte, bei der sich auch die weiße Haut unter der gelben Schale leicht lösen lässt. Diese alte sizilianische Zitronensorte heißt Femminello Messinese. Leider wird sie außerhalb von Sizilien nicht auf dem Markt angeboten. Die Bioland Gärtnerei Monika Bender in Stuttgart-Untertürkheim bietet jedoch Zitronenbäumchen der Sorte Feminello als Kübelpflanze an.
Damit mein Zitronensalat nicht zu sauer wird, habe ich die Vinaigrette mit etwas Zitronenblütenhonig versüßt. Nötig wäre der Zitronenblütenhonig nicht unbedingt gewesen, denn auch meine spanischen Zitronen waren angenehm mild.

Dazu passen Schwertfischröllchen Involtini de piscipata, die mit Rosinen, Pinienkernen, Sardellenfilets und Pecorino gefüllt werden oder auch mit frischem Salbei gewürzte, in Olivenöl gebratene Sardinen. Deren Saison beginnt gerade und da schmecken Sardinen am besten.
Für meinen sizilianischen Zitronensalat verwendete ich kein Weißbrot, sondern kräftiges Sonnenblumenkernbrot. Die Brotwürfel briet ich in Olivenöl knusprig.

Sizilianischer Zitronensalat
3 große Zitronen

1 Bund glatte Petersilie

2-3 Knoblauchzehen
1 TL Zitronenblütenhonig

circa 250 g Weißbrot oder kräftiges Sonnenblumenkernbrot

fruchtiges Olivenöl nativ extra
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zitrone halbieren und großzügig schälen. Die Zitronenfilets mit einem sehr scharfen Messer aus der weißen Haut schneiden. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. In eine Schüssel geben.

Petersilieblättchen hacken. Knoblauch häuten und fein hacken. Etwas Wasser mit Zitronenblütenhonig und Olivenöl verrühren und mit den Zitronenwürfeln mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Brot in Würfel schneiden. Brotwürfel in heißem Olivenöl goldbraun anrösten. Mit dem Zitronensalat mischen und sofort servieren.

Dazu passen Schwertfischröllchen Involtini de piscipata, die mit Rosinen, Pinienkernen, Sardellenfilets, Pecorino gefüllt werden oder auch mit frischem Salbei gewürzte, in Olivenöl gebratene Sardinen.

Zitronennudeln mit Salicorne und Parmesanschaum

Die Salicorne, dieses deliziöse, wunderbar nach Jodsalz und frischem Meeresduft schmeckende  Gemüse begeistert mich immer wieder aufs Neue. Sie passt hervorragend zu diesen Zitronennudeln. Salicorne wächst bei mir quasi vor dem Haus, an den Rändern der örtlichen Salinen. Bis etwa  Mitte oder Ende Mai kann man die wilde Salicorne ernten. Später bildet sie unscheinbare Blütchen und wird zäh. Die grüne Pflanze wird dann im Sommer rot und vertrocknet. Was da so mittlerweile in holländischen und israelischen Gewächshäusern als Salicorne gezüchtet wird, möchte ich mir nicht antun. Dem Vernehmen nach soll diese künstliche Salicorne ziemlich fad schmecken.

 

Botaniker kennen Salicorne unter dem Namen Europäische Queller (Salicornia europaea). Die Salicorne ist eine Erstsiedlerin am Ufer des Meeres. Keine andere Pflanze würde da überleben, wo sie wächst. Der Salzgehalt in den Zellen der Salicorne ist höher als der des Meerwassers. Deshalb schmeckt sie so köstlich jodsalzig.

Den Namen Glasschmelz oder Glasschmalz erhielt die Salicorne, weil sie  in der Glasbläserei zur Herabsetzung des Schmelzpunktes dem Glas beigesetzt wurde. Die Asche der Salicorne verwendete man in der Seifenherstellung.

Die englische botanische Bezeichnung der Salicorne Samphire, wurde von den Franzosen zu Herbe de Saint-Pierre verballhornt. Was naheliegt, denn der heilige Petrus ist schließlich der Schutzpatron der Fischer und die Salicorne wächst am Meer..

In Frankreich wird die Salicorne auch Cornichon de la mer genannt, weil sie wie die kleinen Gürkchen in Essig eingelegt werden kann. Wobei das eigentlich schade ist, denn da geht der ganze aromatische Wohlgeschmack der Pflanze verloren. In normannischen und betonischen Fischerdörfern wird Salicorne die Bohnen der Matrosen genannt. Es gibt sie überall reichlich umsonst und sie sind auch von ungeübten Köchen blitzschnell zubereitet.

Rochenflügel  mit brauner Butter undSalicorne gehören zu den Klassikern der nordfranzösichen Küche. Die Zubereitung ist extrem einfach und kommt mit wenigen Zutaten aus und ist dabei ausgesprochen lecker. Oft verwendet man statt Salicorne auch Kapern.

Das volle Aroma der Salicorne kann man m.E. nur dann so richtig genießen, wenn man sie in zwei bis drei Minuten in Butter oder Olivenöl brät und dann pur ißt oder sie zu Fisch und Fleisch serviert oder Salat damit anreichert. Man kann sie auch kurz und unbedingt ohne Salz in viel kochendes Wasser werfen, sofort abgießen, in Butter oder Sahne mit ein paar Schalottenwürfeln schwenken und auf den Tisch bringen. Eine Gourmetgemüse für Faule….

Zitronennudeln mit Salicorne und Parmesanschaum

400 g Tagliatelle

1 gute Handvoll Salicorne

Für die Zitronensauce:

1 Zitrone
1 Schalotte

200 ml Weißwein

150 ml Geflügelfond oder Geflügelbouillon

4 EL mildes Olivenöl nativ extra

Meersalz und frisch gemahlener weißer Pfeffer

Für den Parmesanschaum:

100 ml Sahne

50 g geriebener Parmesan

evtl. Salz und weißer Pfeffer

Für die Zitronensauce die Schalotte häuten und fein hacken. Die Hälfte der Zitronenschale mit dem Zestenreißer abziehen und grob hacken. Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen. Schalotten bei schwacher Temperatur 2-3 Minuten anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Um die Hälfte einkochen. Dann den Geflügelfond zugeben und ebenfalls um die Hälfte einkochen. Mit Zitronensaft, Meersalz und frisch gemahlenem weißem Pfeffer würzen.

Die Tagliatelle nach Vorschrift kochen. Die Salicorne circa 1-2 Minuten in heißem Olivenöl schwenken.

Für den Parmesanschaum die Sahne zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und den Parmesan einrühren. Mit dem Pürierstab aufschäumen.

Die Nudeln in ein Sieb schütten und kurz abtropfen lassen. Die Salicorne untermischen. Nudeln in eine Schüssel geben. Mit der Zitronensauce beträufeln und mit dem Parmesanschaum krönen.

 

İmam bayıldı – da haut’s den Iman um

Der beste aller Testesser schenkte mir vor einiger Zeit ein türkisches Kochbuch. Zu meiner Schande muß ich gestehen, daß ich mir das Buch zwar angeschaut, aber noch nichts daraus gekocht habe. Da kommt der LXXXXV Blogevent in Zorras Blog , dessen Gastgeberin Ninive ist, gerade recht. Das Thema lautet: Aus Sultans Küchen, d.h Rezepte die türkisch oder türkisch-orientalisch sind. 

Schon beim Durchblättern meines türkischen Kochbuchs fiel mir sofort das Rezept für İmam bayıldı auf, ein Gemüsegericht aus gefüllten, fein gewürzten, geschmorten  Auberginen. Die Übersetzung von İmam bayıldı lautet auf Deutsch Da haut’s den Iman um oder auch Da war der Iman entzückt. Der Legende nach  soll ein der Iman ob des überaus köstlichen Geschmacks vor Entzücken in Ohnmacht gefallen sein, als er es zum ersten Mal probierte. Andere Quellen sagen, der Iman sei in Ohnmacht gefallen, weil er gar zu viel von den köstlichen Auberginen gegessen habe und die dritte Version lautet, daß der Iman nicht nur von dem Gericht überaus entzückt gewesen sein soll, sondern auch von seiner Frau, die ihm das Gericht auf ganz besondere Art präsentiert haben soll. Im Türkischen ist das Wort bayıldı doppeldeutig zu verstehen, es bedeutet sowohl entzückt als auch in Ohnmacht fallen.

İmam bayıldı gehört zu den vielen leichten und schmackhaften Gemüsegerichten in Olivenöl, die die türkische Küche kennt und kann warm als Hauptgericht oder kalt als Meze genossen werden. 

Beim Genuß des İmam bayıldı bin ich zwar nicht in Ohnmacht gefallen, doch ich war entzückt. Auberginen gehören nicht nur zu meinem Lieblingsgemüse, sondern die Mischung aus Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch, fein gewürzt mit Honig, Piment und Zimt, entsprach meinem Geschmack. Das wäre dann mein Beitrag zum oben genannten Blogevent.
Daß des Imans Entzücken nicht das einzige oder letzte Rezept ist, das ich aus diesem Kochbuch gekocht habe, steht jetzt schon fest. Da gibt es noch einige interessante Leckereien aus der türkischen Küche zu entdecken und nachzukochen.

İmam bayıldı – da haut’s den Iman um

4 große Auberginen

Meersalz

150 ml mildes Olivenöl nativ extra

4 EL Wasser

2 EL Zitronensaft

1 EL Honig

Für die Füllung:

2 EL Olivenöl nativ extra

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

4 große Tomaten

½ TL Pimentkörner

1 Prise Zimt

1 Handvoll glatte Petersilie

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Bei den Auberginen den Stielansatz abschneiden. Auberginen der Lange nach drei- oder viermal tief einscheniden, aber nicht durchschneiden. In die Einschnitte Meersalz streuen. Augerbinen für 30 Minuten mit einem Teller beschwert in ein Sieb legen. Dann das Salz mit kaltem Wasser abspülen. Die Auberginen mit Küchenpapier gut abtrocknen.

Für die Füllung die Zwiebeln halbieren, häuten und in feine Halbringe schneiden. Knoblauch häuten und fein hacken. Tomaten 1 Minute in kochendes Wasser tauchen, kalt abbrausen, häuten, Samen entfernen und das Fruchtfleisch fein hacken. Pimentkörner im Mörser fein zerreiben. Petersilie grob hacken.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln bei schwacher Hitze im heißen Olivenöl in 6-8 Minuten glasig dünsten. Nach 5 Minuten den Knoblauch hinzufügen und mitdünsten. Ab und zu umrühren. Tomaten und Petersilie zu den Zwiebeln geben und noch eine Minuten mitdünsten. Kräftig mit Piment, einer großzügigen Prise Zimt, Salz und Pfeffer abschmecken und etwas abkühlen lassen. Dann die Einschnitte der Auberginen mit der Zwiebel-Tomatenmischung füllen. Auberginen in einen Topf legen.

150 ml bestes Olivenöl mit 4 EL Wasser, dem Zitronensaft und dem Honig vermischen. Die Mischung um die Auberginen gießen, den Topf zudecken und bei schwacher Hitze 45-60 Minuten schmoren. Wenn nötig, etwas Wasser zufügen. Den Topf von Feuer nehmen und die Auberginen in der Kochflüssigkeit abkühlen lassen.

Kalt als Vorspeise serviert schmecken dazu Fladen- oder Pitabrot. İmam bayıldı kann auch warm mit Reis und weiteren Beilagen serviert werden.

Das Kochbuch, aus dem ich die Anregung für das Rezept  İmam bayıldı habe, heißt Cocina turca und erschien 2009 in spanischer Sprache im Verlag Parragon Books Ltd., Bath. Ein wunderbar anregendes Kochbuch, das richtig Laune oder besser gesagt Appetit darauf macht, türkische Spezilitäten auszuprobieren.

Kaninchen mit Zitrone, Limette, Orange und Kumquat

In allen Kochblogs liest man derzeit vom Orangenhuhn. Eine gute Sache. Doch nicht nur Orangen eignen sich als Zutat für Fleischliches: Limetten, Zitronen, Kumquats und Co. oder sogar eine Mischung aus mehreren Zitrusfrüchten lassen sich hervorragend für Huhn oder Kaninchen verwenden.

Da von den Kaninchenfilets im Schinkenmantel mit sahniger Kichererbsencreme die restlichen Kaninchenstücke übrig waren,  mußte ich mir etwas ausdenken. Zitrusfrüchte und Kaninchen vertragen sich ausgezeichnet. Zudem haben Zitrusfrüchte gerade Hochsaison in Spanien. Gleich vier Zitrusfrüchte kamen hier zum Einsatz: Limette, Orange, Kumquat und Zitrone.  Es passte alles ganz wunderbar zusammen: Das zarte Kaninchenfleisch harmoniert sehr fein mit dem fruchtigen Geschmack der Zitrusfrüchte, duftendem Safran und knackigen Paprikastreifen. Das Couscous, das es dazu gab, hatte ich mit Salzzitronen gewürzt. Das war genau die richtige Beilage.
In Tunis hatte ich einmal ein ähnliches Gericht gegessen. Allerdings wurde dort Lamm statt Kaninchen verwendet. Da dauert die Kochzeit dann etwas länger. Kaninchen ist hingegen rasch gar und belibt so schön saftig.
Wer partout kein Kaninchen mag, solche Leute soll es ja geben, kann das Gericht auch mit Hähnchen zubereiten.

Kaninchen mit Zitrone, Limette, Orange und Kumquat
1 Kaninchen (Keule und Schulter)
2 Tomaten oder 1 EL Tomatenkonzentrat
mildes Olivenöl nativ extra
1 kleine rote Zwiebel
Limettensalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2-3 Knoblauchzehen
1 Briefchen Safranfäden
1 Orange
1 Zitrone
1 Limette
4 Kumquats
1 Orange
1 längliche rote Paprikaschote
1 längliche grüne Paprikaschote
glatte Petersilie oder auch nicht

Das Kaninchen in 8-10 Stücke zerteilen. Safranfäden ganz kurz in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Mit ein 1/8 l Wasser ablöschen. Knoblauchzehen häuten und mit einem Messer leicht zerdrücken. Zwiebel häuten und fein hacken. Tomaten in kochendes Wasser tauchen, häuten und entkernen. Ganz fein hacken und in etwas Olivenöl zu Püree einkochen.

Paprikaschoten putzen. Kerne und das Weiße entfernen. Schoten in feine Streifen schneiden. Die Schale der Zitrone, Orange und Limette dünn abschälen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Kumquats längs halbieren. Das Innere entfernen. Die Schale in feine Streifen schneiden. Zitronen-, Orangen-, Kumquat- und Limettenzesten in kochendem Wasser getrennt 5-6 Minuten blanchieren. Abtropfen lassen.

Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen. Kaninchenstücke im heißen Öl rundum goldbraun anbraten. Salzen und pfeffern. Zwiebel, Knoblauch und Tomatenpüree zugeben. Die Hälfte des Safranwassers angießen und zugedeckt 10 Minuten köcheln. Das restliche Safranwasser zugeben und weitere 15-20 Minuten zugedeckt bei schwacher Hitze kochen. Dann die Paprikastreifen zufügen und 5 Minuten mitköcheln lassen. Zum Schluß die Zitruszesten zugeben und 2-3 Minuten erhitzen. Nach Geschmack mit gehackter, glatter Petersilie bestreuen.

Dazu schmeckt Couscous das mit Salzzitronen gewürzt wird.

Wer kein Kaninchen mag, kann es durch Huhn ersetzen. Die Garzeit erhöht sich dann um 10-15 Minuten.

Arabische Linsensuppe - Schoraba

Uschi aus Syrien hat mir eine ganze Reihe interessanter arabischer Rezepte geschickt. Ich freue mich schon darauf, sie so nach und nach auszuprobiern.
Als erstes gab es zu der winterlichen Jahreszeit passend, es diese würzige, wärmende arabische Linsensuppe Schoraba. Auch im südlichen Spanien ist es im Januar recht kalt, wenn auch deutlich sonniger als in Stuttgart. Vor allem der eisige Wind geht bis in die Knochen. Der kalte Wind schien auch meine Hühner zu stören, denn seit zwei Tagen weigern sie sich, Eier zu legen. Das Ei, das Uschi zum Binden der Suppe empfiehlt, fiel also aus. Es war auch nicht unbedingt notwendig, denn die Linsensuppe war auch ohne Ei cremig genug. Rote Linsen verkochen ja schnell zu Mus.

Endlich kamen meine roten Linsen zum Einsatz, die schon eine Weile im Küchenschrank lagen. Für andere Linsengerichte verwende ich sie nicht gern, weil die kleinen Roten so schnell zerfallen. Das ist bei dieser Suppe sogar erwünscht.

Rote Linsen sind nichts anderes als geschälte Linsen. Ursprünglich hatten sie eine lilafarbene Schale und einen leuchtend orange-roten Kern. Beim Kochen werden die roten Linsen gelblich. Angebaut werden sie vor allem in Indien und in der Türkei. Weil sie beim Kochen mehlig werden, eignen Rote Linsen sich besonders für Eintöpfe, Currys oder indische Dals.

Ausprobiert habe ich in dieser Linsensuppe erstmals meine selbst zusammengestellte Gewürzmischung aus Curcuma, Koriander, Pfeffer, Bockshornkleesamen, Chilischoten mit Kernen, gelber Senfsaat, Ingwer, Cardamom, Nelken und Zimtrinde. Die Gewürze habe ich zuerst in einer Pfanne ohne Fett rasch geröstet bis sie duften und dann im Mörser fein zerstoßen. Die Mischung passt vorzüglich zu der arabischen Suppe. Mit einem kräftigen Bauernbrot oder auch einem warmen Faldenbrot ist diese arabische Linsensuppe eine wunderbare Wintermahlzeit.

Arabische Linsensuppe Schoraba
150-200 g rote Linsen
3-4 Karotten
2 große Zwiebeln
1-2 EL Gheebutter
¾ l Gemüse- oder Hühnerbrühe
1 Ei oder auch nicht
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Curry oder die oben genannte Gewürzmischung
etwas zusätzliches Curcuma wegen der Farbe
Raz el Hanout
1 Zitrone

Rote Linsen in ein Sieb schütten, mit fließendem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Zwiebel häuten und fein hacken. Karotten schaben und in kleine Würfel schneiden. Gheebutter in einem Topf schmelzen. Zwiebel im heißen Fett 3-4 Minuten glasig anschwitzen. Karotten dazugeben und noch 2-3 Minuten mitbraten. Mit Gemüsebrühe ablöschen. Rote Linsen zugeben und zugedeckt circa 20-25 Minuten  mittlerer Hitze zugedeckt köcheln, bis Linsen zerfallen sind. Umrühren nicht vergessen. Die Linsen setzen gern an.

Wenn die Linsen weich sind, das Ei gut verrühren und unter Rühren mit dem Schneebesen in die Suppe laufen lassen. Linsensuppe kräftig mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, Cumin, Curry, Raz el Hanout und Curcuma abschmecken. Vorsichtig noch einmal erhitzen, aber nicht kochen.

Schön heiß servieren.  Unmittelbar vor dem Servieren mit frisch gepresstem Zitronensaft würzen.

Mittelmeerküche: Zitronenfladen mit Oliven und Kapernäpfeln

Kennst du das Land, wo die Zitronen blühn, Im dunkeln Laub die Goldorangen glühn,…schwärmte schon Johann Wolfgang von Goethe. Zitronen sieht man im Baum wegen ihrer gelb-grünen oder gelben Farbe nicht so gut wie Orangen. Doch der Duft ihrer Blüten ist ebenso betörend wie der Duft von Orangenblüten. Der würzige Duft einer frischen Zitrone ist einfach unschlagbar. Frische Zitronen sind halt um Klassen besser als die normale Supermarktzitrone. Eine Besonderheit des Zitronenbaums ist, dass dieser ganzjährig gleichzeitig Blüten wie Früchte trägt. Zitronenbäume sind wie alle Zitrusfrüchte immergrün. 

Die Zitrone, die früher auch als Limone bezeichnet wurde, hat ihre Heimat vermutlich in Südostasien, in tropischen und subtropischen Klimazonen. Sie war schon vor Beginn unserer Zeitrechnung im chinesischen Kaiserreich bekannt, von wo aus sie über Handelswege nach Persien und Arabien gelangte. Zwischen dem 10. und dem 13. Jahrhundert verbreitete sich die Zitrone schnell im ganzen Mittelmeerraum. Nach Mitteleuropa kam die Zitrone im 15. Jahrhundert durch Kreuzfahrer, die sie aus Palästina mitbrachten. Erst im Jahre 1766 erhielt die saure Frucht ihren Namen ­ Zitrone. Ihrem wohlriechenden Aroma und ihrer Fähigkeit, Ungeziefer zu vertreiben, verdankt die gesamte Gattung den Namen Citrus, abgeleitet vom Lateinischen cedrus. So wurden ursprünglich duftende Hölzer bezeichnet. Zitronen waren frührer zusammen mit anderen Zitrusfrüchten fester Bestandteil von Orangerien. Einer der frühesten Pomeranzengärten in Deutschland entstand in der Mitte des 16. Jahrhunderts in dem fürstlichen Lustgarten von Stuttgart. Der Lustgarten lag nördlich vom Alten Schloss an der Stelle des heutigen Schlossplatzes. Herzog Ludwig ließ ihn nach 1580 vergrößern und später das Neue Lusthaus errichten. Alles was von diesem Lustgarten übrig blieb sind die Reste der Freitreppe, die 1904 in den Schlossgarten verbracht wurden und wie viele der wenigen historischen Schätze von Stuttgart gegenwärtig stark vom Verfall bedroht sind.

Unter den zahlreichen Zitronensorten nimmt die mittelgroße Verna rund 50 Prozent der gesamten Zitronenproduktion in Spanien ein. Sie ist auch die meistkonsumierte Zitronensorte in Europa. Ihre Schale ist etwas rubbelig und relativ dick, was eine längere Haltbarkeit garantiert. Sie hat wenig Kerne und ist recht saftig. Sie wird vor allem in Alicante und Murcia kultiviert. An zweiter Stelle steht die leuchtend gelbe kleine Sorte Fino. Ihre Schale ist sehr dünn und glatt. Die Fino ist außerordentlich saftig, jedoch verhältnismäßig sauer. Beide Zitronensorten sind, vor allem frisch vom Baum gepflückt, sehr aromatisch. Sie machen zusammen fast 90% der gesamten Zitronenproduktion in Spanien aus. In Italien sind die polulärsten Sorten die Interdonato, Femminello, Génova, Italian, Lapithkiotiki und Meyer.
Wer das Glück hat welche zu bekommen, kann für diesen Zitronenfladen auch Meyer Zitronen verwenden. Der Amerikaner Frank Nicholas Meyer soll die eher orangefarbene Zitronen 1908 am Himalaya gefunden und in die USA importiert haben. Die Citrus Meyeri, vermutlich eine Kreuzung aus Zitrone und Orange,  ist bei weitem nicht so sauer wie man Zitronen sonst kennt, sondern viel aromatischer und runder im Geschmack. Selbst das Weiße ist nicht bitter und die Schale schmeckt ebenfalls nach Zitrone und Orange.In der Spitzengastronomie wird das feine Aroma dieser Zitrone sehr schätzt. Sie hält sich allerdings nicht so lange wie gewöhnliche Zitronen und ist nicht gut lagerfähig.

Zitronen sind in der Küche sehr vielseitig verwendbar. Sie spielen die Hauptrolle im Zitronenkuchen, Zitronenrisotto,  Zitronenhähnchen, bei den Zitronenspaghetti, als Füllung zusammen mit Ricotta in Ravioli oder als marrokanische Salzzitronen und im Zitronensorbet. Ein typisches Mittelmeergericht ist dieser Zitronenfladen. Nach dem Backen wird er noch Parmesan bestreut, mit Kapernäpfeln belegt und mit feinstem Olivenöl beträufelt. Warm schmeckt der Zitronenfladen am besten.

Mittelmeerküche: Zitronenfladen mit Oliven und Kapernäpfeln

Für den Teig:
250 g Mehl

1 Ei

Meersalz

2 EL Schlagsahne

150 g Butter oder Margarine
etwas abgeriebene Zitronenschale

Für den Belag:
3-4 Zitronen je nach Größe, am besten Meyer-Zitronen

150 g Creme Fraiche

125 g Mozzarella

40 g entkernte schwarze Oliven

8 -10 frische Zitronenthymianzweige

1 Handvoll Kapernäpfel

3- 4 EL mildes Olivenoel nativ extra

40 g gehobelter junger Parmesankaese
Zitronensalz

Für den Teig zuerst die Butter in kleine Würfel schneiden. Dann zusammen mit dem Mehl, 1-2 TL Salz, Ei, abgeriebener Zitronenschale und Sahne zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank 30 Min. ruhen lassen.

Zitronen heiß abwaschen und in sehr dünne Scheiben schneiden und mit Salz bestreuen. 15 Minuten ziehen lassen, damit mögliche Bitterstoffe herausgezogen werden. Dann unter kaltem Wasser vorsichtig abspülen und trockentupfen.

Backofen auf 200 Grad  vorheizen.

Den Teig in vier Stücke teilen. Die Teigportionen mit Frischhaltefolie belegen und mit dem Wellholz Fladen von ca. 25 cm Durchmesser  auswellen. Ränder 1 cm zur Mitte umschlagen. Fladen mehrfach mit einer Gabel einstechen.

Creme Fraiche und Mozzarella mit dem Rührstab pürieren. Masse auf den Fladenteig streichen, darüber die Zitronenscheiben verteilen. Mit Oliven und Thymianzweigen belegen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 25-30 Min. backen. Nach 15 Minuten mit Backpapier abdecken.

Vor dem Servieren mit Zitronensalz und Parmesan bestreuen, mit Kapernäpfeln belegen und mit Olivenöl beträufeln.

Der Zitronenfladen vor dem Backen