Tapa Nr. 70: Rillettes vom Seehecht mit grünem Pfeffer auf Roten Beten à la Nathalie Beauvais

Jetzt musste ich doch tatsächlich im Duden nachgucken, weil mir der Plural für das Wort Rote Bete nicht ganz klar war. Jetzt weiß ich, daß der Plural des Nominativs eine schwache Deklination mit bestimmtem Artikel ist und die Rote Bete heißt. So ganz kann ich die Germanistin in mir doch nicht verleugnen.
Die Geschichte von der Rillette vom Seehecht mit grünem Pfeffer habe ich hier ja schon erzählt. Nun geht es an die Tapa bzw. das Entrée, das die bretonische Köchin Nathalie Beauvais, Chefin des Restaurants Le Jardin Gourmand in Lorient kreiert hat. Sie kombiniert diese Rillette mit Scheiben von Roten Beten. Das habe ich zumindest auf dem Foto gesehen, das ich im Internet fand. Ein Rezept war leider nicht dabei. Doch im Prinzip ist das eine schmackhafte Sache und einfach herzustellen ist, sofern man eine Rillette vom Seehecht vorrätig hat. Ich dachte, das hätte ich. Was ich natürlich nicht bedacht hatte, uns schmeckte meine neulich selbst gemachte Rillette so gut, daß sie blitzschnell gegessen war. So musste ich sie extra für diese Tapa ein zweitesmal zubereiten. Verstecken musste ich die Rillette dann auch noch, zumindest bis das Foto der Tapa gemacht war. Sonst hätten der beste aller Testesser und seine Oma die Rillette wieder vorher aufgefuttert.
Für diese Tapa lohnt es sich, die Roten Beten im Backofen zu garen. Der Garprozess dauert im Ofen zwar deutlich länger als beim Kochen in Wasser, aber das Gemüse schmeckt um Welten besser. Das Aroma der Roten Beten ist unvergleichlich kräftiger.

Rillettes vom Seehecht mit grünem Pfeffer auf Roten Beten
250 g Rillettes vom Seehecht mit grünem Pfeffer (mein Rezept steht HIER)
4 mittelgroße Rote Beten (am besten im Backofen gegart)
ein paar Schnittlauchhalme
Fleur de Sel oder Maldon Salz

Rote Beten schälen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Pro Person benötigt man drei Scheiben.

Die untere Rote Bete Scheibe großzügig mit der Rillette bestreichen. Die zweite Scheibe Rote Bete darauflegen und ebenfalls mit Rillette bestreichen. Mit der dritten Scheibe Rote Bete abdecken. Dann noch mit etwas feingeschnittenem Schnittlauch und ein wenig Fleur de Sel bestreuen.

Tierfreitag: Kichererbsensalat mit Rote Bete, Birnen, Rosinen und Rettichsprossen

Bei uns sind die Temperaturen auf über 20ºC gestiegen. Allmählich geht wieder die Zeit der nahrhaften Salate los, die das warme Mittagessen ersetzen. Auf dem Wochenmarkt gab's frische Rote Bete und saftige Birnen. Vorgekochte Kichererbsen ruhten im Gefrierfach. Mit Rettichsprossen hatte ich gerade einen ersten gelungenen Versuch gemacht.
Rote Bete sind in Deutschland eher ein klassisches Wintergemüse. Nicht so im Süden Spaniens. Dank der milden Winter, werden Rote Bete im Spätherbst oder zu Winteranfang ausgesät. Im Frühjahr und Frühsommer kann man sie dann ernten.

Rote Bete (Beta vulgaris) sind eng mit Mangold verwandt. Die ursprüngliche Wildform beider Pflanzen stammt ziemlich sicher aus dem Mittelmeerraum, möglichweise war es die Meerestrandrübe (Beta vulgaris L. subsp. maritima) oder Seemangold in den Küstenregionen Nordafrikas.
Vermutlich kannten schon die antiken Griechen Rote Bete. Ganz klar ist das aber nicht. Denn in der Benennung wurde nicht deutlich zwischen Rote Bete und Mangold unterschieden. Der griechische Gott Apollo habe Rote Bete bei manchen Festen auf silbernem Geschirr gereicht. Man hielt das Gemüse für einen Jungbrunnen. Allerdings wird es sich dabei eher um die Urform der Rote Bete, die Meerestrandrübe gehandelt haben, und nicht um die rote Knolle, die wir heute kennen. Die Römer brachten Mangold und Rote Bete in unsere Gefilde. Das ist durch archäologische Ausgrabungen in römischen Kastellen nachgewiesen.

Im Mittelalter waren Rote Bete sowohl in Form und Farbe noch recht abwechslungsreich: Es gab sie plattrund, kugelrund, zylinderförmig oder lang gestreckt in den Farben Weiß, Gelb und Hellrot.In mittelalterlichen Schriften wird wiederholt der Anbau von Beta erwähnt, wobei damit sowohl Mangold als auch Rote Bete gemeint sein können. Erst im 16. Jahrhundert wird die Kultur von Roten Beten auch durch Abbildungen eindeutig belegt. Danach tauchte sie in England und Deutschland auf. Die durch und durch rote Knolle, die wir heute kennen, entstand erst durch Züchtungen im 19. Jahrhundert.
Für viele sind Rote Bete ein ungeliebtes Gemüse, das sie Rote Bete aus ihrer Kindheit nur als unangenehm weich gekochten und süßsauer eingelegten, kalten Kompottersatz kannten. Doch längst hat die Rote Bete sich zu einem kulinarischen Hit gemausert, der auch in Sterneküchen längst Einzug hielt. Mit ihrem süßlich, leicht erdigen Geschmack, ist die Rote Bete für viele Zubereitungsarten geeignet. Wer die Zeit und die Lust hat, Rote Bete im Backofen zu garen, statt sie wie üblich in viel Wasser zu kochen, hat noch ein ganz besonderes Geschmackserlebnis.Ob roh, gekocht oder gebraten, als Beilage, püriert als Sauce oder Suppe, – Rote Bete passen zu vielem. Sie vertragen kräftige Gewürze genauso gut wie die Kombination mit Schärfe oder Süße. Verbindungen von Roten Bete mit Orangen, Birnen oder Fenchelknolle, sind kulinarisches Highlights.
Daß die hohe Konzentration des Glykosids Betanin , das ist der Farbstoff in den Rote Bete, wirklich stark färbt, sieht man an den rosa Kichererbsen. Obwohl ich die Rote Bete erst zum Schluß mit dem Salat mischte, färbten sie alles rosarot. Als E162, ein Naturfarbstoff für Lebensmittel, kennt man das Betanin auch.

Kichererbsensalat mit Rote Bete, Birnen, Rosinen und Rettichsprossen

200 g kleine rohe Rote Bete
500 g gekochte Rote Bete
200 g gekochte Kichererbsen
2 feste Birnen
Für die Sauce:
3 Zweige Zitronenthymian
3 Zitronen
1/2 marokkanische Salzzitrone (hier steht das Rezept)
1-2 TL Sirup von den Salzzitronen
2 Schalotten
50 g Rosinen
3-4 EL mildes Olivenöl nativ extra
Meersalz
frisch gemahlener, bunter Pfeffer
Rettichsprossen

Die gekochten Rote Bete schälen und in kleine Würfel schneiden. Die rohen Rote Bete ebenfalls schälen und in feine Scheiben schneiden und dann in feine Streifen (Julienne). Sofort in kaltes Wasser legen. Birnen schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen. Die Birnenviertel in feine Scheiben schneiden. Sofort in eine Schüssel legen und mit dem Saft von zwei Zitronen beträufeln.

Für die Sauce die Schalotten häuten und fein hacken. Das Fruchtfleisch der Salzzitrone entfernen. Die Schale in kleine Würfel schneiden. Alles in eine kleine Schüssel geben. Den Saft der dritten Zitrone und die abgestreiften Thymianblättchen hinzufügen. Salzen, pfeffern, das Öl und etwas von dem Salzzitronensirup unterrühren.

Rote Bete Würfel, Kichererbsen, Rosinen, abgetropfte Birnenscheiben und Rote Beten Streifen in eine Schüssel geben. Mit der Sauce beträufeln, vorsichtig aber gut mischen. Zum Schluß mit den Rettichsprossen bestreuen.

Tierfreitag geht auch am Samstag: Rote-Bete-Suppe mit Kichererbsen und Kokosnuß

Wochenlange Hitze macht müde, sehr müde. Da bin ich doch gestern abend, als ich diesen Beitrag zum Tierfreitag fertigstellen wollte, glatt auf dem Sofa eingeschlafen und erst nach Mitternacht wieder aufgewacht. Der (Tier)Freitag war rum. Demnach ist das mein Beitrag zum Tierfreitag vom Samstag. Es gibt ja keinen triftigen Grund, nicht auch am Samstag tiefrei zu essen oder tierfreies Essen zubloggen. Die strenge Madame Seiser möge es mir nachsehen....

In dieser tropisch angehauchten Rote Bete Suppe mit Kichererbsen und Kokosnuß ist alles drin, was man für eine schmackhafte vegetarische Suppe braucht: Knackige Frische durch die Roten Bete, gehaltvoll und sättigend durch die Kichererbsen und der tropisch-exotische Pfiff durch die Kokosnuß. Mit knusprigem Baguette oder frischem Fladenbrot ist die Suppe ein komplettes Mittagessen.

Rote-Bete-Suppe mit Kichererbsen und Kokosnuß
4 frische Knollen Rote Bete (gut 500 g)
1 dünne Lauchstange
1 Frühlingszwiebel samt Grün
2 EL mildes Olivenöl nativ extra
1 TL gemahlener Cumin
600 ml Gemüsebrühe
400 ml Kokosmilch
200 g gekochte Kichererbsen
Fruchtfleisch einer halben Kokosnuß
Orangensalz
evtl. 1 EL Sherryessig
frisch gemahlener Pfeffer

Rote Bete dünn schälen und in kleine Würfel schneiden. Frühlingszwiebel eventuell häuten und fein hacken. Das Grün aufheben. Lauch waschen und das Weiße schräg in feine Streifen schneiden.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Lauch im heißen Öl 2-3 Minuten anbraten. Rote Bete dazu geben und 3 Minuten mitbraten. Gemüsebrühe und Kokosmilch angießen. Aufkochen und zugedeckt bei geringer Hitze 30 Minuten köcheln. Inzwischen das Kokosnußfleisch fein raspeln.

Nach Beendigung der Kochzeit knapp die Hälfte der Roten Bete mit einem Schaumlöffel aus der Suppe fischen. Die restliche Suppe mit dem Pürierstab fein pürieren.  Das Grün der Frühlingszwiebel in feine Streifen schneiden.

Kichererbsen, Kokosnußraspel und Rote Bete Würfel wieder in die Suppe geben. Suppe noch einmal 3-5 Min. erhitzen. Mit Orangensalz und frisch gemahlenem Pfeffer  und nach Geschmack mit ein wenig Sherryessig abschmecken.

Zum Servieren die Suppe mit den grünen Frühlingszwiebelstreifchen und den fein gehobeltem Kokosnußfleisch bestreuen.

Tierfreitag: Rote Bete Salat mit Orangen, Minze und Estragon auf grünem Couscous

Meiner ersten eigenen Rote Bete sind reif. Es war eher eine Noternte, denn den kleinen dunkelroten Knollen wird es jetzt zu heiß. Da nützt auch tägliches Gießen nicht, denn bei Temperaturen von mehr als 36ºC über Wochen hinweg, streiken die Rote Bete und hören auf zu wachsen. So habe ich relativ kleine Knollen geerntet, die aber überraschend fruchtig-aromatisch schmecken. Bauer Pepe brachte mir unlängst noch einen Korb mit den letzten Orangen der Saison. Was liegt also näher, als einen frischen Rote Bete Salat mit Orangen zuzubereiten.

Zum Färben des Couscous' habe ich mich ein wenig von Roberts Pistazien Couscous inspirieren lassen. Allerdings beschränkte ich mir nur aufs Färben. Mir gefiel die grüne Farbe so gut.
Dem aufmerksamen Betrachter der Fotos wird nicht entgehen, daß der Salat mit Minze und rotem Basilikum bestreut ist. Ursprünglich wollte ich Estragon statt Basilikum verwenden. Da der Estragon wegen der großen Hitze in diesem Sommer nur recht spärlich in meinem Kräutergarten wächst, sind die grünen Zweige für Estragonessig reseviert. Das aromatische rote Basilikum passt auch gut zu dem Salat.

Rote Bete Salat mit Orangen, Minze und Estragon auf grünem Couscous

Für das grüne Couscous:
150 g Couscous Griess
1 Bund Rucola
1/2 Bund glatte Petersilie
Limettensalz
Für den Rote Bete Salat:

4 Orangen

4 gekochte Rote Bete

1/2 TL grüne Aniskörner

2 EL grüne Pistazien oder Pinienkerne

1 kleine rote Zwiebel

2 Zweige Estragon oder rotes Basilikum

2 Zweige Minze

4 EL mildes Olivenöl nativ extra

2 EL Rotweinessig

Orangensalz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für das grüne Coucous Rucola und Petersilie grob zerschneiden. In 260 ml Wasser zugedeckt bei schwacher Hitze circa 10 Minuten köcheln. Dann mit dem Pürierstab fein pürieren. Durch ein feines Haarsieb gießen. Die grüne Flüssigkeit wieder in einen Topf geben, etwas Olivenöl und Limettensalz dazu und aufkochen. Den Couscous Griess ins kochende Wasser schütten, verrühren, kurz aufkochen und vom Herd nehmen. Zugedeckt circa 5 Minuten quellen lassen. Noch etwas Olivenöl zugeben und mit einer Gabel auflockern. Abkühlen lassen.

Zwiebel häuten und ganz fein hacken. Rote Bete schälen und in kleine Würfel schneiden. In eine Schüssel geben.

Drei Orangen in Scheiben schneiden. Die Scheiben halbieren. Die Schale samt dem Weißen abschneiden. Die Hälfte der Orangenscheiben ebenfalls in die Schüssel geben. Die vierte Orange auspressen.

Aus Rotweinessig, Orangensalz, Orangensaft, Aniskörnern, Olivenöl und Pfeffer eine Vinaigrette rühren. Über den Salat geben und vermischen. Circa 15 Minuten ziehen lassen, damit sich die Aromen vermischen.

Pistazien oder Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Estragon- und Minzeblättchen in feine Streifen schneiden.

Couscous auf einen großen Teller geben, die Orangenscheiben darauf legen und den Rote Bete Salat darüber verteilen. Mit gerösteten Pistazienkernen und fein geschnittenen Minze-und Estragonblättchen bestreuen.

 

 

Lauwarmer Linsensalat mit Rote Bete und Ziegenkäse

Beim Stöbern im Internet habe ich eine Quelle entdeckt, die für Linsenliebhaberinnen wie mich das pure Vernügen ist. Dr. Petra Kolip hat auf ihrer Website Linsenvernügen so ziemlich alles zusammengetragen, was man über Linsen wissen sollte. Dazu gibt es eine Unzahl wunderbarer Rezepte mit Linsen. Petra Kolip ist hauptberuflich Professorin für Prävention und Gesundheitsförderung an der Fakultät für Gesundheitswissenschaften der Universität Bielefeld. In meiner Freizeit stehe ich gerne in der Küche und denke mir Rezepte aus. Linsen gehören zu meinen Lieblingslebensmitteln, weil sie so vielseitig sind. Egal, ob elegant oder rustikal, Salat oder Suppe - Linsen machen alles mit, schreibt sie. Da kann ich ihr nur beipflichten.
Goethe schrieb 1780 an Charlotte von Stein: Zwar wollt ich heut wieder durchs Entbehren erfahren wie lieb ich Sie habe. Ich dencke doch aber ists besser Linsensuppe mit Ihnen aus der Pasteten Schaale zu essen also komm ich um 12 Uhr. Ein Linsengericht ließ auch den Dichterfürsten seine Prinzipien vergessen. Ein alter Spruch sagt: Und wer will, dass ihm das Geld nicht ausgeht, der sollte Honig, Hirse und Linsen essen...also esst fleißig Linsen. Wenn sie so gut schmecken wie dieser Linsensalat, dann fällt das wahrlich nicht schwer. Sicher trug zum Wohlgeschmack dieses Linsensalates die Tatsache bei, daß ich einen Vinagre de Jerez Gran Reserva verwendet hatte, der mindestens zehn Jahre gereift war.

Lauwarmer Linsensalat mit Rote Bete und Ziegenkäse
3 – 4 Rote Bete
250 g Puy-Linsen oder Albleisa oder oder Belugalinsen
300 g Ziegenfrischkäsetaler
5-6 EL Olivenöl nativ extra
2 EL spanischer Sherryessig
1/2 TL Korianderkörner
1 Lorbeerblatt
2 Thymianzweige
Hibiskussalz aus Ibiza oder Meersalz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Rote Bete in reichlich Wasser kochen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und schälen. Rote Beete in Würfel schneiden.

Puy Linsen mit Lorbeer und Thymian in Salzwasser circa 25-30 Minuten kochen. Sie sollten bißfest bleiben.

Während die Linsen kochen, den Ziegenkäse in Würfel schneiden oder zerbröseln. Korianderkörner im Mörser fein zerstoßen. Aus Sherryessig, Hibiskussalz, Pfeffer, Korianderkörnern und Olivenöl eine Vinaigrette rühren.

Linsen abschütten. Kräuter entfernen. Rote Bete Würfel mit den Linsen in eine Schüssel geben. Mit der Vinaigrette übergießen und vorsichtig mischen. Mit dem zerbröselten Ziegenkäse bestreuen und lauwarm servieren.


Das wäre dann auch mein Beitrag zum Blog-Event XCVI Linsen, den Tina von Lunch for one bei Zorra veranstaltet.

Tierfreitag: Kichererbsen für fast alles zu haben

Sagt bloß es ist schon wieder Tierfreitag?  Wie wär's mit Kichererbsen, fragt Katharina Seiser im Zusammenhang mit diesem Event. Das wäre gut, denn Kicherbsen sind einfach Spitze und gehören neben Linsen zu meinen Lieblingshülsenfrüchten. Obwohl die deutsche Küche zahllose Gerichte mit Hülsenfrüchten kennt, ist die Kichererbse erstaunlich unpopulär. Dabei sind Kichererbsen nicht nur sehr schmackhaft, sondern auch recht gesund. Sie enthalten rund 20% Eiweiß und ihr Mineralstoffgehalt an Magnesium, Eisen und Zink ist hoch. Auch enthalten sie viel Lysin, Vitamin B1 und B6 und Folsäure. Und sie schmecken gut: mediterran, leicht nussig und sehr sättigend. Farinata zu, einen Pfannkuchen, den man in der Provence und rund um Nizza  Cade oder Socca nennt. Unter dem Namen Calentita kennt man diesen Pfannkuchen auch in Gibraltar. In Algerien fügt man Eier und Kreuzkümmel hinzu und ändert den Namen zu Karantita. Zudem kann man mit Kichererbsen gut experimentieren. Durch ihren relativ milden Eigengeschmack, harmonieren sie wunderbar mit Gewürzen wie Pimentón de la Vera, Curry, Raz el Hanout, Cumin, Salzzitronen, frischen Kräutern wie Minze, Koriander, Thymian, Rosmarin und Knoblauch. Selbst die knackigen Keine der Kichererbsen kann man prima im Salat verwenden.

Kichererbsen eignen sich für Suppen und Eintöpfe, schmecken als Hummus und Falafel, im oder als Salat und in indischen Currys. Aus Kichererbsenmehl kann man Fladen machen und die Italiener bereiten damit die Farinata di ceci zu, einen Pfannkuchen den man in der Provence und rund um Nizza  Cade oder Socca nennt. Unter dem Namen Calentita ist ein ähnlicher Kichererbsenkuchen in Gibraltar sehr beliebt. Fügt man Eier und Kreuzkümmel hinzu, dann hat man eine algerische Karantita.
In Südamerika, rund um Buenos Aires und Río de la Plata,  kennt man die Farinata unter dem Namen  fainá  und ißt sie zu Pizza.

Die Kichererbse (Cicer arietinum), auch Römische Kicher, Venuskicher oder Felderbse genannt, stammt auch aus der Familie der Hülsenfrüchtler, ist jedoch keine Verwandte der grünen Erbse.
Der Name Kichererbse lässt an kichernde Erntehelferinnen denken, doch hat er nichts mit Kichern zu tun. Er stammt vom lateinischen Wort für Erbse cicer ab und kam über die althochdeutsche Bezeichnung kihhira und dann das mittelhochdeutsche Wort Kicher zu uns. Eigentlich heißt Kichererbse demnach Erbsen-Erbse. Hauptanbaugebiete der Kichererbse sind heute Spanien, die Türkei, Nordafrika, Mexiko, Afghanistan, Indien und Pakistan. In Mexiko und Indien sind Kichererbsen nach wie vor ein wichtiges Grundnahrungsmittel.

Kichererbse ist jedoch nicht gleich Kichererbse. Zwei Gruppen Kichererbsen sind auf dem Markt zu finden: die kleinen, runzeligen, roten braunen oder schwarzen Samen aus Indien und die größeren rundlichen, beige-gelben bis hellbraunen Kichererbsen aus dem Mittelmeerraum, die in Europa bekannter und verbreiteter sind. Daß es innerhalb dieser beiden Gruppen noch unterschiedliche Sorten gibt, will ich nur kurz erwähnen. Ich glaube aber kaum, daß man in deutschen Läden unter sechs oder sieben verschiedenen Kichererbsensorten wählen kann wie in Spanien. Auch wenn es interessant wäre, denn es gibt eher mehlig kochende Sorten und andere, die knackiger bleiben.

Getrocknete Kichererbsen kühl, trocken und luftdicht gelagert, sind getrocknete Kichererbsen bis zwei Jahre genießbar. Man sollte die Kichererbsen aber gelegentlich lüften. Was man auf keinen Fall kaufen sollte, sind vorgekochte Kichererbsen im Glas oder in der Dose. Sie schmecken so wie Mottgenpulver riecht. Der feine nussige Geschmack, der Kichererbsen eigen ist, kommt gar nicht zur Geltung. Dabei ist es ganz einfach, sich einen Vorrat an gekochten Kichererbsen zuzulegen. Getrocknete Kicherbsen werden über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht. Eine große Schüssel nehmen, denn Kichererbsen verdoppeln oder verdreifachen ihr Volumen. Das Einweichwasser schüttet man weg und kocht die eingeweichten Kichererbsen in reichlich frischem Wasser circa 45 Minuten.  Dann friert man die gekochten, abgekühlten Kichererbsen portionsweise ein. Vor dem Zubereiten muß man sie nicht einmal lange auftauen lassen, sondern kann sie sofort verwenden. Zu dieser Rote Bete Suppe mit Kokosmilch habe ich die Kichererbsen direkt in gefrorenem Zustand gegeben.

Rote-Bete-Suppe mit Kichererbsen und Kokosnuß
3-4 frische Knollen Rote Bete (gut 500 g)
1 dünne Lauchstange
1 Frühlingszwiebel samt Grün
2 EL mildes Olivenöl nativ extra
1 TL gemahlener Cumin
600 ml Gemüsebrühe
400 ml Kokosmilch
200 g gekochte Kichererbsen
Fruchtfleisch einer halben Kokosnuß
Orangensalz
evtl. 1 EL Sherryessig
frisch gemahlener Pfeffer

Rote Bete dünn schälen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel häuten und fein hacken. Das Grün aufheben. Lauch waschen und schräg in feine Streifen schneiden.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Lauch im heißen Öl 2-3 Min. anbraten. Rote Bete dazu geben und 3 Min. mitbraten. Gemüsebrühe und Kokosmilch angießen. Aufkochen und bei geringer Hitze 30 Min. köcheln. Inzwischen das Kokosnußfleisch fein raspeln.

Nach Beendigung der Kochzeit knapp die Hälfte der Roten Bete mit einem Schaumlöffel aus der Suppe fischen. Die restliche Suppe fein pürieren.  Das Grün der Frühlingsziebel in feine Ringe schneiden.
Kichererbsen, Kokosnußraspel und Rote Bete Würfel in die Suppe geben. Suppe noch einmal 3-5 Min. erhitzen. Mit Orangensalz und frisch gemahlenem Pfeffer  und nach Gusto mit ein wenig Sherryessig abschmecken.
Zum Servieren die Suppe mit den grünen Frühlingszwiebelstreifchen und den fein gehobeltem Kokosnußfleisch bestreuen.

Nachgekocht: Zander mit Lebkuchenkruste und Rote Bete Gemüse

In der SWR-Sendung Kochkunst stellte Vincent Klink dieser Tage ein weihnachtliches Fischgericht vor. Das Weihnachtliche war die Kruste auf dem Zanderfilet, die mit Saucenlebkuchen verfeinert war. Es hörte sich sehr interessant und einfach an, sah beeindruckend und wundervoll aus. Das musste ich probieren.
Allerdings musste ich ganz schön improvisieren und ummodeln. Saucenlebkuchen bekam ich nirgendwo in meinem Dorf. Zander auch nicht. So wurde das Zanderfilet durch Wolfsbarschfilet ersetzt. Zum Glück hatte ich mir kürzlich vom Gewürzstand in der Stuttgarter Markthalle Lebkuchengewürz mitgebracht. Als ob ich geahnt hätte, daß ich es brauchen würde. Dabei hatte mich hauptsächlich der Duft fasziniert. Das Lebkuchengewürz vermischte ich kurzerhand mit frisch geriebenen Semmelbröseln. Die Rote Bete habe ich nicht weich gekocht, sondern im Backofen in Salzkruste gebacken. Das verlieh ihnen ein ganz besonderen Geschmack.
Das ist einmal ein einfaches, aber vorzügliches Gericht für die Vorweihnachtszeit, in der sich die Foodblogs fast täglich mit ausgeklügelten Rezepten und erlesener Weihnachtsbäckerei für die kommenden Festtage überbieten wollen. Das will ich nicht mitmachen, denn das ist mir zu viel unnötiger Stress.

Nachgekocht: Zander mit Lebkuchenkruste und Rote Bete Gemüse
4 Wolfsbarschfilets oder Zanderfilets oder Doradenfielts à 150 g
1 Schalotte
4 EL Butter
80 g  frisch gemahlene Semmelbrösel
25 g Saucenlebkuchen oder 1 TL Lebkuchengewürz
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
150 ml Weißwein
Für das Rote Bete Gemüse:
6 kleine Knollen Rote Bete (möglichst gleichgroß)
1 TL Butter
1 TL Korianderkörner
1 Prise Zimt
Hibiskussalz
1 Schuß Weißwein

Die Rote Bete mit Schale in einem Topf mit Salzwasser weich kochen. Etwas abkühlen lassen, schälen und in Würfel schneiden. Wer es möchte, kan die Rote Bete auch im Salzmantel im Backofen backen. Dazu die Rote Bete putzen. Etwa ein Drittel des Salzes (insgesamt 2 kg grobes, feuchtes Meersalz) in eine Auflaufform geben. Die Rote Bete darauf setzen. Das restliche Salz darüber verteilen, leicht mit Wasser beträufeln und gut festdrücken.
Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad auf der mittleren Schiene circa 45 Minuten backen. Herausnhemen und das Salz am besten mit einem Messerrücken aufklopfen. Die Rote Bete herausnehmen und vom eventuell anhaftenden Salz befreien.

Schalotten häuten und fein hacken. 1 TL Butter in einer Pfanne erhitzen. Eine Schalotte in einer Pfanne 2-3 Minuten anschwitzen. Pfanne vom Herd nehmen.

Frisch gemahlene Semmelbrösel mit der Schalotte, 3 EL weicher Butter, dem Lebkuchengewürz Salz und Pfeffer gut vermischen. Wer Saucenlebkuchen bekommt, muß diesen vorher fein zerbröseln.

Den Backofen auf 250ºC vorheizen. Die Seewolffilets mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit 1 EL Butter auf jeder Seite jeweils circa 2 Minuten braten. Filets aus der Pfanne nehmen und auf eine flache Auflaufform legen. Die Bröselmischung auf die Zanderfilets streichen und im vorgeheizten Backofen bei 250ºC Oberhitze goldbraun überbacken.

Inzwischen den Bratensatz in der Fischpfanne mit Weißwein loskochen und um die Hälfte einkochen. Dann mit 1 EL eiskalter Butter binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Rote Bete Gemüse den Koriander im Mörser fein zerstoßen. Die Schalotte häuten und fein hacken. In 1 TL Butter 2-3 Minuten anschwitzen. Rote Bete und Koriander untermischen. Mit einem Schuß Weißwein ablöschen. Mit Hibiskussalz, Zimt und Pfeffer abschmecken.
Zum Servieren die Fischsauce auf Teller verteilen. Die gratinierten Fischfilets darüber legen. Das Rote Bete Gemüse dazulegen. Dazu schmeckt Kartoffelbrei.

Rote Bete Suppe mit Walnusspesto und Haar vom rothaarigen Engel

In knapp vier Wochen ist Weihnachten. Da in diesem Jahr aus besonderem Anlaß am ersten Weihnachtsfeiertag ein festliches  Menu mit Freunden geplant ist, gilt es rechtzeitig Rezepte auszuprobieren. Fangen wir an mit der Suppe. Rote Bete bieten sich da an, denn ich finde, sie schmecken um diese Jahreszeit am besten. Der Clou an der Suppe ist ein Pesto aus Walnüssen und frischem Ziegenkäse, gewürzt mit Dill. Frische, spanische Walnüsse gibt es gerade in Hülle und Fülle auf dem Markt. Da wir bisher vom Frost verschon blieben, gab es auch noch den letzten frischen Dill aus meinem Kräutergarten.
Das rote Engelshaar ist natürlich nicht das feine Kupferdrahtgespinst, das einst als weihnachtlicher Baumschmuck ein Muß bei jedem geschmückten Christbaum war. Das läge mir und meinen Gästen wohl schwer im Magen. Vielmehr werden hauchdünne Streifen von Rote Beten rasch in Sonnenblumenöl ausgebraten und zieren als weihnachtlicher Schmuck das Walnusspesto.
Was mit gar nicht gelungen ist, sind die Fotos. Wenn die Sonne mein Haus erreicht, steht sie bereits so tief, daß immer Schatten im Bild kommen, ich kann mich drehen wie ich will. Vielleicht wäre die Anschaffung einer Tageslichtbirne für die Wintermonate doch zu überlegen.
Die Rote Bete Suppe hat jedenfalls den Test bestanden und ist es wert, zu einem Festessen serviert zu werden.

Rote Bete Suppe mit Walnusspesto und rotem Engelshaar
1 Bund Rote Bete (circa 800 g)
5 Schalotten
1 Stück Knollensellerie (circa 250 g)
150 ml trockener Weißwein
1/4 l Apfelsaft
750 ml Geflügelbrühe
1 EL Butter
2 Äpfel z.B. Goldparmäne
300 ml Schlagsahne
Rosensalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für das Walnusspesto:
100 g Walnusskerne
1/2 Bund Dill
150 g Ziegenfrischkäse
Zitronensaft
mildes Olivenöl nativ extra der Sorte Koroneiki oder Empeltre
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für das Engelshaar:
1 mittelgroße Rote Bete Knolle
1 TL Kartoffelstärke
circa 1/2 l Sonnenblumenöl

Schalotten häuten und in feine Würfel schneiden. ote Bete und Sellerieknolle schälen und in kleine Würfel schneiden. Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und fein würfeln. Mit Zitronensaft vermischen.

Butter in einem Topf erhitzen. Rote Bete, Sellerie und Schalotten in der heißen Butter unter Rühren 3-4 Minuten anschwitzen. Wein und Apfelsaft angießen und aufkochen lassen. Geflügelbrühe zugießen und zugedeckt circa 30-35 Minuten sanft köcheln. Dann die Apfelwürfel und die Sahne zur Suppe geben und offen noch 10 Minuten köcheln.

Inzwischen für das Peso die Walnüsse grob hacken. Dill mit der Schere kleinschneiden. Ziegenkäse in Stückchen zupfen. Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett 3-4 Minuten anrösten. Walnüsse und Ziegenkäse mit dem Pürierstab grob pürieren. Nicht zu fein pürieren, denn das Pesto sollte eher stückig bleiben. Dill und Olivenöl unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Engelshaar die Rote Bete Knolle schälen und in ganz feine Streifen (Julienne) schneiden. Streifen mit Küchenpapier vorsichtig trockentupfen.  Dann mit Stärkemehl bestäuben. Sonnenblumenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Rote Bete Julienne im heißen Öl rasch knusprig braten. Auf Küchenpapier legen, um das überschüssige Öl zu entfernen.

Rote Bete Suppe mit dem Pürierstab fein pürieren. Durch ein feines Sieb passieren. Mit Rosensalz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren die Rote Bete Suppe in vorgewärmte Teller füllen. Darauf einen Eßlöffel Walnusspesto geben und mit dem roten Engelshaar dekorieren.

Rote Bete Puffer mit Meerrettich Dip

Auf unserem Wochenmarkt gab es ganz junge, knackige Rote Bete. Die essen wir in jeder Form gerne, ob roh im Salat, gebacken, süßsauer eingelegt oder als Borschtsch, die famose Rote Bete Suppe aus Rußland. Da wir auch Puffer, Gemüsebratlinge, Rösti oder Frikadellen gern essen, bot sich die Gelegenheit geradezu an: Es gab Rote Bete Puffer. Die Knollen habe ich roh verwendet. Da kommt der gute, erdige Geschmack der Rote Bete so richtig zur Geltung.
Für die Frische sorgte ein Dip aus Ziegenkäsejoghurt mit frisch geriebenem Meerrettich, den ich von meiner jüngsten Reise nach Stuttgart mitgebracht hatte.

Rote Bete Puffer mit Meerrettich Dip
400 g rohe Rote Bete
200 g Kartoffeln, mehlig kochend
1 rote Zwiebel
2 Eier
1-2 EL Vollkornmehl oder Dinkelmehl
Langer Pfeffer (Bengalpfeffer)
1/4 TL bunte Pfefferkörner
Rosensalz
Sonnenblumenöl oder Olivenöl zum Braten
Für den Dip:
200 g Ziegenkäsejoghurt
1 Bund Schnittlauch oder die grünen Schloten von 1 Bund Frühlingszwiebeln
1 EL frisch geriebener Meerrettich
Salz

Kartoffeln und Rote Bete schälen. Auf der Röstireibe raffeln und in eine Schüssel geben. Zwiebel häuten und fein hacken. Alles mit den Eiern und dem Vollkornmehl gut vermischen. Bengalpfeffer und Pfefferkörner im Mörser fein zerstoßen. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Bengalpfeffer abschmecken. Nicht lange stehen lassen, sonst ziehen Kartoffeln und Rote Bete zu viel Flüssigkeit.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Je einen Eßlöffel der Gemüsemasse in die Pfanne geben und etwas flach drücken. Von jeder Seite circa 2-3 Minuten scharf anbraten. Dann die Hitze verringern und die Rote Bete Puffer in circa 8-10 Minuten garen. Ein- oder zweimal umdrehen. Auf Küchenkrepp legen, um das überschüssige Öl zu entfernen.

Für den Meerrettich Dip den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Mit dem Joghurt und dem frisch geriebenen Meerrettich gut verrühren. Mit Salz abschmecken und zu den Rote Bete Puffern servieren.

Verrine mit Rote Bete, Gurke und geräucherter Makrele

Da der Sommer auch hier in Spanien so langsam zu Ende geht - es hat gerade zwei Tage heftig geregnet - möchte ich schnell noch eine erfrischende Verrine vorstellen.
Diese Verrine gibt es in vielenen Versionen. Am häufigsten findet man die Variante der mit Sahne oder Crème Fraîche pürierten Rote Bete. Ich habe mich entschieden, die gekochten Roten Bete in kleine Würfel zu schneiden und diese zusammen mit den Gurkenwürfeln, den Makrelenfilets und einer mit Minze und grünem Anis aromatisierte nJoghurtmousse ins Glas zu schichten. Die Joghurtmousse gab es dann allerdings unfreiwillig dazu und nicht im Glas.  Ich hatte sie bei Füllen der Gläser doch glatt vergessen. Als es mir auffiel, waren die Gläser bereits gefüllt, und ich wollte sie nicht mehr leeren und neu befüllen.
Der optische Nachteil bei meiner Variante ist, daß die Rote Bete nach dem Beträufeln mit Limettensaft etwas ausbluten und die Gurkenwürfel rosa färben.

Verrine mit Rote Bete, Gurke und geräucherter Makrele

1-2 gekochte Rote Bete

1-2 Gärtnergurken

1 Dose geräucherte Makrelenfilets 180 g

1 Limette

Limettensalz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Joghurtmousse:
2 Naturjoghurt
2-3 EL Crème Fraîche
ein paar Minzeblättchen
1/2 TL grüne Anissamen
Salz

Gurke schälen und in feine Würfel schneiden. Rote Bete ebenfalls in feine Würfel schneiden. Makrelenfilets in Stücke teilen.

Den Boden eines Glases mit Gurkenwürfeln auslegen. Leicht mit Limettensalz und Pfeffer bestreuen. Darauf eine Lage Rote Bete Würfel legen. Ebenfalls würzen. Darüber ein paar Makerelenstücke legen. So fortfahren und mit einer Lage Makrelenfilets abschließen. Zum Schluß mit Limettensaft beträufeln.

Für die Joghurtmousse den Joghurt mit der Crème Fraîche, den Minzeblättchen und den Anissamen mit dem Pürierstab schaumig pürieren. Mit Salz abschmecken.

Hier wird zwar gar nichts gekocht, nicht einmal mit Wasser, doch Gurken bestehen immerhin zu rund 95% aus Wasser, fast doppelt so viel Wasser wie der menschliche Körper enthält...das ist Grund genug, um diese Verrine als meinen dritten Beitrag  zum Blog-Event: Wir kochen alle nur mit Wasser. Los geht’s! vorzustellen,  den Uwe in seinem Blog Highfoodality veranstaltet.

Seeteufel mit Rote Bete und Kartoffel-Majoran-Senf-Sauce ganz frei nach Schuhbeck

Für Seeteufel auf Spanisch rape genannt, gibt es in Spanien viele Rezepte. Fast jede Zone hat ihre eigene Zubereitungsart. In Katalonien, besonders um Barcelona, ißt man Seeteufel gern in Mandelsauce. Die Galicier im Nordwesten von Spanien, mögen ihren Seeteufel lieber mit grelos geschmort, dem in Galicien häufig verwendeten Rübenkraut. In der Levante am Mittelmeer zieht man kräftige Eintöpfe mit Seeteufel als Einlage vor. Wenn im Herbst, wenn Pilzzeit ist und die würzigen Edelreizker auf den Markt kommen, ißt man in ganz Spanien den Seeteufel mit Pilzsauce.
 Einen Seeteufel schön zu nennen, würde wohl niemandem einfallen. Er ist jedoch ein faszinierender Fisch und eine Art Faultier unter den Fischen. Weil er so langsam ist, daß er schwimmend kaum Beute machen würde - die angesichts des häßlichen Fischs wohl ohnehin die Flucht ergreifen würde - liegt er unbeweglich und durch seine Farben perfekt getarnt auf dem Meeresgrund…und angelt sich seine Beute. Ja der Seeteufel angelt.... Direkt hinter der Oberlippe hat der Seeteufel seine Angel, einen kleinen, fleischigen Hautlappen, der sich hin und her bewegt. Das finden andere Fische wie Dorsche, Schollen, Knurrhahn und was sonst noch nahe am Meeresgrund lebt, hochinteressant und wollen sich das Wackelding näher anschauen. So werden sie direkt vor das Maul des Seeteufels gelockt. Dieser reißt sein Riesenmaul nur noch auf, und schwupps sind sie drin. Weil die spitzen Fangzähne rückwärts gerichtet sind, hat die Beute keine Chance zu entkommen.

 Was in den Fischgeschäften als Seeteufel erhält, ist streng genommen nur das Schwanzende. Weil es weitgehend grätenfrei ist und bleibt auch nach dem Kochen, Braten, Dünsten fast weiß und sehr fest bleibt, haben es die Gourmets besonders gern auf dem Teller. 

Interessanterweise ist das weiße Fleisch des Seeteufels für sich allein nicht besonders würzig, verleiht aber Suppen, Saucen und Eintöpfen einen ausgezeichneten Geschmack. Deswegen sollte in einer mediterranen Fischsuppe ein Stück vom Kopf des Seeteufels als Geschmacksgeber nie fehlen.

Was mir an diesem Schuhbeckschen Rezept besonders gut gefallen hat, ist die Kombination von Fisch mit Rote Bete in einer rezenten Senfsauce. Wer es gern pikant hat, verwendet scharfen Dijonsenf. Für Liebhaber süßerer Saucen sei Aprikosensenf empfohlen.

Seeteufel mit Rote Bete und Kartoffel-Majoran-Senf-Sauce ganz frei nach Schuhbeck

600 g Seeteufelfilet  ohne Haut und Gräten
1/2 TL Anissamen 
1 EL mildes Olivenöl
Hibiskussalz 
Für die Rote Bete: 
3 Rote Bete
½ kleine Zwiebel
350 ml Gemüsebrühe
2 El Rotweinessig
3 EL mildes Olivenöl
1 Prise mildes Chilipulver
Salz und Pfeffer aus der Mühle
etwas Zucker
1 EL Butter
Für die Sauce: 
1 mittelgroße Kartoffel (100 g)
1 mittelgroße Karotte (50 g)
¼ l Gemüsefond
½ Lorbeerblatt
1 getrocknete, rote Chilischote
½ TL grüne Anissamen
1 halbe Knoblauchzehe
100 ml Sahne
½ TL frischer Majoran
Piment d’Espelette
etwas abgeriebene Zitronenschale
20 g eiskalte Butter
1-2 EL Dijonsenf oder Aprikosensenf

Die Rote Bete in der Schale eine gute Stunde kochen. Sie sollten nicht zu weich sein, sondern noch knackig bleiben. In ein Sieb abschütten und abkühlen lassen. Schälen und in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel häuten und in Streifen schneiden.

Gemüsebrühe erhitzen und vom Herd nehmen. Olivenöl und Essig einrühren. Mit Salz, Pfeffer, Chili und Zucker würzen. Rote Bete Scheiben und Zwiebelstreifen in die Marinade legen. Zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marnieren.

Für die Sauce die Kartoffel schälen, die Karotte schaben. Beides in kleine Würfel schneiden. Knoblauch häuten. Gemüsefond erhitzen. Karotte und Kartoffel zusammen mit dem Lorbeerblatt, der Chilischote und dem Knoblauch in der Brühe circa 20-25 Minuten kochen. Lorbeerblatt und Chilischote entfernen. Sahne zufügen und die Sauce mit dem Pürierstab pürieren. Mit frischem Majoran, Senf, Zitronenschale, Aniskörnern und Piment d’Espelette abschmecken.

Seeteufelfilet abspülen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Schräg in circa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen. Den Fisch von beiden Seiten je 3 Minuten braten. Mit Hibiskussalz und Anissamen bestreuen.

Butter in einer Pfanne erhitzen. Rote Bete Scheiben aus der Marinade nehmen, mit Küchenkrepp abtrocknen und in der Butter rasch erwärmen.

Zum Servieren etwas Sauce auf einen Teller geben. Rote-Bete-Scheiben abwechslend mit Fischscheiben zu einem Türmchen aufstapeln. Mit frischem Majoran dekorieren.

Couscoussalat mit grünen Bohnen, rotem Paprika und Rote Bete gewürzt mit Raz el Hanout und marokkanischen Salzzitronen

Hier in Südspanien ist der Herbst noch nicht angebrochen. Zumindest was die Temperaturen anbelangt.  Es duftet zwar schon herbstlich und auch das wundervolle goldene Herbstlicht ist schon da, mit spektakulären Sonnenuntergängen. Doch noch haben wir tagsüber um die 30ºC. Da kommt ein frischer Salat statt eines warmen Mittagessens nach wie vor gelegen. Diesmal war es kein Taboulé, sondern ein Couscous Salat mit grünen Bohnen, rotem Paprika und Rote Bete, schön marokkanisch gewürzt mit Raz el Hanout und Salzzitronen.
Couscousgriess ist erstaunlich vielseitig. Man kann ihn als würzige, interessante Beilagen verwenden, zu Salaten aller Art mit und ohne Schafskäse und diversen Gemüsen, man kann sogar ein ganzes Gericht daraus zubereiten, mit Lammfleisch, Merguéz und Gemüse oder auch mit Fisch.

Couscous, vom Arabischen kuskūs (das Essen),  ist heutzutage ein traditionelles Gericht in Nordafrika. In vielen tunesischen, marokkanischen oder algerischen Dörfern wird Couscous fast täglich in irgendeiner Form zubereitet und gegessen. Es gibt so viele Versionen von Couscousgerichten, daß ich sie hier gar nicht alle aufzählen kann.  

Eine der ersten schriftlichen Erwähnungen des Couscous findet man in einem anonymen Schriftstück aus dem 13. Jhdt. über die magrebinische und andalusische Küche Libro de la cocina en el Mágreb y Al-Ándalus. Unter den Morisken (zum Christentum konvertierte Mauren) war in Andalusien war Couscous sehr beliebt. Damals nannte man es noch alcuzcuz. Selbst in Cervantes’ Don Quijote wird Couscous indirket erwähnt. In Kapitel 9 des ersten Buchs stellt der der Erzähler einen Morisken an, der ihm einige Mauskripte über Don Quijote aus dem Arabischen übersetzt. Als Lohn für seine Arbeit erhält der Übersetzer dos arrobas de pasas y dos fanegadas de trigo, d.h. circa 23 Kilo Rosinen und circa 111 Liter Weizen, Arroba und fanegada sind alte kastilische Hohlmaße. Der spanische Philologe Francisco Rico Manrique, der1998 eine neue, kritische Ausgabe des Don Quijote herausgab, erklärt, daß man mit Rosinen und Weizengriess Couscous zubereitet habe, damals ein sehr geschätztes Gericht.

  Im nördlichen Europa wurde Couscous in der Bretagne in einem Brief vom 12. Januar 1699 erwähnt, während ein französischer Reisender namens Jean Jacques Bouchard im Jahr 1630 beschreibt, wie man Couscous in Toulon in der Provence ißt.

Auf die Iberische Halbinsel kam Couscous im 12. Jhdt als eine Variante der Brotsuppe. Ob mir das geschmeckt hätte, weiß ich nicht. Der Weizengriess wurde in einer fetten Fleischbrühe zusammen mit dem römischen Garum oder Essig gekocht. Da wären mir die Varianten der Mauren im Al-Andalus schon lieber gewesen. Sie bereiteten Couscous auch mit Fleischbrühe zu, würzten es jedoch mit frischen oder getrockneten Früchten wie Äpfeln, Quitten, Aprikosen, Rosinen, Granatapfelkernen, Kräutern und Gewürzen. Oder man füllte ein ganzes Lamm mit Couscous, das man zuvor mit Butter, Zimt, Muskatnuß, duftenden Tuberoseblüten und anderen Gewürzen aromatisiert hatte. Das Lamm wurde zugenäht und im Holzofen gebraten. Das stelle ich mir ganz köstlich vor.

Couscoussalat mit grünen Bohnen, rotem Paprika und Rote Bete gewürzt mit Raz el Hanout und marokkanischen Salzzitronen

150 g g Couscousgriess

1/8 l kochendes Wasser

3-4 Zitronen

250 g grüne Bohnen

1 Zweig Bohnenkraut

1 rote Paprikaschote

1 gekochte Rote Bete

1 Gärtnergurke

½ Zwiebel

1 Knoblauchzehe

fruchtiges Olivenöl nativ extra

½ Bund glatte Petersilie oder Koriandergrün

1 TL Raz el Hanout

½ Salzzitrone

1 TL Salzzitronensaft

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Couscousgriess in eine Schüssel geben. Mit dem kochenden Wasser übergießen und den Saft der Zitronen zufügen.. Mit einer Gabel auflockern und quellen lassen.

Inzwischen die Zwiebel und den Knoblauch häuten und fein hacken. Bohnen putzen, in Stücke schneiden und mit Bohnenkraut in Salzwasser 5-8 Minuten kochen. Abschütten und kalt abbrausen.

Paprika putzen und in Würfel schneiden. Gurke schälen und in Würfel schneiden.

Rote Bete schälen und in Würfel schneiden. Das Fruchtfleisch der Salzzitrone entfernen, die Schale mit Wasser abspülen und in feine Streifen schneiden. Petersilie grob hacken.

Couscous noch einmal mit einer Gabel auflockern. Alle Zutaten und das Olivenöl zufügen und gut mischen. Mit Salz, Pfeffer und Raz el Hanout kräftig abschmecken.

Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag noch einmal abschmecken und schön kühl servieren.

Gazpacho aus Rote Bete mit Parmesanlutscher

Die Hitze lässt nicht nach. Da vergeht mir jede Lust, in der Küche zu stehen und zu kochen. Und so richtig Hunger oder Appetit hat man auch nicht. Selbst die Katzen treten in Hungerstreik und schleppen sich leidend von einem Schattenplatz zum andern.

Was gibt es da Köstlicheres und Erfrischenders als eine gut gekühlte Gazpacho? Die ist einfach und schnell gemacht. Ich mache bei jeder Gazpacho immer die dreifache Portion, denn sie lässt sich gut mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Diesmal sollte es eine Gazpacho aus Roten Bete sein mit einem Parmesanlutscher als Clou. Statt des Sherryessigs habe ich meinen hausgemachten Brombeeressig verwendet und ganz mildes, nussiges Olivenöl aus Aragón. Mit Knoblauch sollte man hier sparsam sein. Zum Würzen nahm ich mein Rosensalz. Zum Nachtisch gab es saftig-aromatische Wassermelone und eine ausgiebige Siesta.....

Gazpacho aus Rote Bete mit Parmesanlutscher

2 gekochte Rote Bete

1 kleine rote Parikaschote
1 italienische grüne Paprika
6 große Flaschentomaten

1/2 kleine, rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe

mildes spanisches Olivenöl nativ extra der Sorte Empeltre oder Arbequina

Sherryessig oder Brombeeressig

Wasser

Rosensalz und roter Pfeffer aus der Mühle

Für den Parmesanlutscher:

circa 50 g frisch geriebener Parmesankäse
Backpapier
Olivenöl
lange Holzspieße

Zwiebel und Knoblauch häuten, Paprikaschoten putzen. Tomaten in kochendes Wasser tauchen, eiskalt abbrausen und häuten. Rote Bete und das restliche Gemüse grob zerkleinern. Alles zusammen im Mixer pürieren. Brombeeressig, Etwas Wasser, Rosemsalz, Pfeffer und Olivenöl zufügen und noch einmal pürieren. Wer möchte, kann die Rote Bete Gazpacho nun durch ein Haarsieb geben. Die Gazpacho mindestens sechs Stunden oder besser über Nacht im Kühlschrank kühlen.

 Für den Parmesanlutscher den Backofen auf 180ºC vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und ganz leicht mit Olivenöl einpinseln. Den geriebenen Parmesan in Kreisen auf das Backpapier streuen. Die Holzspieße darauflegen und mit Parmesan bedecken. In den heißen Backofen schieben und backen, bis der Käse geschmolzen und ganz leicht goldfarben ist. Das dauert circa 10 Minuten. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Am schönsten sieht die Rote Bete Gazpacho aus, wenn man sie in einem konisch geformten Glas serviert und den Parmesanlutscher hineinsteckt.

Bunter Salat aus bunten Ostereiern

Bunt gefärbte Eier gehören für mich zum Osterfest. Doch so schön sie aussehen, ewig sind die bunten Ostereier nicht haltbar. Irgendwann hat man auch genug gekochte Eier gegessen. Also was macht man mit dem Rest? Am besten einen bunten Salat.......

Für den ersten Salat habe ich Rucola, zarte Rote-Bete-Blätter, Radicchio, Rote Bete und gekochte Kartoffeln verwendet, den Salat mit einer Vinagrette aus Sherryessig, Olivenöl, Casiss- und Rotisseursenf übergossen.

Für den zweiten Ostereiersalat nahm ich das, was in Haus und Garten war: frischer Ziegenkäse, Rucola, junge Spinatblätter, Radicchio, frisch geschnittene Kresse und roter Rettich aus dem Garten und eine Sauce aus Dijonsenf, Sherryessig und herrlich nussigem, kalt gepressten Sonnenblumenöl.

Ostereier mit bunten Salatblättern und roter Senfsauce

4 Eier

1 große  Rote Bete

2 Kartoffeln

300 g Salatblätter (Senfblätter, Friséesalat, Feldsalat, Rote Bete Blätter, etc.)

4 EL mildes Olivenöl nativ extra

1 EL Sherryessig

1 EL Cassissenf

1 EL Rotisseursenf

Salz und roter Pfeffer aus der Mühle

Kartoffeln ungeschält 30 Minuten in Salzwasser kochen. Abschütten und abkühlen lassen. Schälen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden.

Die Eier 10 Minuten kochen. Kalt abschrecken und abkühlen lassen. Schälen und vierteln.

Rote Bete schälen und 60-90 Minuten in Wasser kochen.. Aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen. Rote Bete schälen in Scheibe schneiden.

Für die Vinaigrette 1 Scheibe Rote Bete, den Senf, das Olivenöl und den Sherryessig pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Salatblätter in Teller verteilen. Darauf die Kartoffel- und Rote Bete Scheiben legen. Die Eiviertel dazu legen. Den Salat mit der Vinaigrette beträufeln.


 Ostereiersalat mit Spinatblättern, Rucola, Kresse und Ziegenkäse
Ostereier
1 Handvoll Kresse
1 Handvoll Rucola
2 Handvoll junge Spinatblätter
1-2 rote Rettiche 
ein paar Radicchioblätter
kalt gepresstes Sonnenblumenöl
Sherryessig
Dijonsenf
Salz und frisch gemahlener Pfeffer


Rucola, Radicchio und Spinatblätter klein zupfen. Rettich in Scheiben schneiden. Ziegenkäse zerbröseln. Auf Tellern anrichten.  

Aus Dijonsenf, Sherryessig, Sonnenblumenöl, Salz und Pfeffer eine Vinagrette rühren.  Über den Salat gießen und vorsichtig mischen.

Eier schälen und halbieren. Eihälften über den Salat verteilen. Die klein geschnittene Kresse darüber streuen. Mit etwas Sonnenblumenöl beträufeln.

Carpaccio aus Roten Beten mit knusprigem Parmesanchip und Vinaigrette aus roten Beeren und Rote Bete Schaum

Wenn ich mit die anderen Foodblogs so anschaue, stelle ich fest, daß Gerichte mit Rote Bete, allen voran Carpaccio mit Rote Bete, gerade Mode sind. Kein Wunder, Rote Bete haben nicht nur Saison, sondern sind wieder in Mode gekommen..

Man glaubt es kaum, Rote Bete ist eine enge Verwandte der Runkelrübe und der Zuckerrübe sowie des roten Mangolds. Ihr Duft erinnert mich ein bißchen an die Runkelrüben, die wir als Kinder mit den Bauern ausbuddelten.

 Rote Bete stammen stammen aus Nordafrika und dem Mittelmeerraum.

In einem assyrischen Text, der etwa 800 Jahre vor Christus stammt, wird silga erwähnt,  eine frühe Form von Mangold, die in den berühmten Hängenden Gärten der Semiramis in Babylon angepflanzt wurden.

Bei den Griechen waren bereits rote und weiße Rüben bekannt. Aristoteles beschreibt eine rote Sorte. Man nannte die Pflanze teutlon oder teutlion. Sie wurden zunächst vor allem zu Heilzwecken angepflanzt. Viele Ärzte, darunter Hippokrates und Dioskorides, empfahlen in Essig eingelegte rote Bete gegen Entzündungen und Infektionen. Paracelsus setzte sie im Mittelalter bei Blutkrankheiten und zur Steigerung der Abwehrkräfte ein.

 Die Römer der nannten die Pflanze Beta und unterschieden ebenfalls zwischen weißen und schwarzen Sorten. Die schwarze Beta der Römer war ein Vorläufer unserer heutigen Rote Bete. Sie schätzten weiße und rote Rüben als wertvolle Heilpflanzen bei Fieber und Verstopfung, als Mittel gegen schlechten Atem, bei Husten oder Kopfschmerzen, zur Menstruationsförderung und auch als Aphrodisiakum. Im Mittelalter wurden mit Rote Bete Saft auch Seifen gefärbt. Die chinesische Medizin benutzt die rote Wurzel heute noch zur Herzstärkung, zur Dämpfung eines übererregten Gemütes, zur Verbesserung des Blutes und gegen Trägheit der Leber.

Im Mittelalter spricht man zwar von Beta, doch ob es sich nun um Rote Bete oder um Mangold handelte, ist nicht mit Sicherheit zu bestimmen.

Damals wurden die Rübe nämlich wegen ihrer Blätter angebaut, die wahrscheinlich wie  Spinat zubereitet wurden. Die anfangs recht dünne und harte Wurzel wurde erst im 16. Jahrhundert zur dicken Knolle gezüchtet. Heute ist sie auf jedem Markt zu finden.

 Obwohl ein  ein altes ukrainisches Sprichwort warnt: Eine Geschichte, die mit einer Roten Bete anfängt, endet mit dem Teufel, habe ich dieses Carpaccio aus Roten Beten als Vorspeise gemacht. Muß ich jetzt auf den Teufel warten?

Carpaccio aus Roten Beten mit knusprigem Parmesanchip  und Vinaigrette aus roten Beeren und Rote Bete Schaum

2 mittelgroße Rote Bete

75 g tiefgefrorene Beerenmischung

50 g Parmesan

Rote Bete Saft

Sojalecithin
2-3 EL Sahne

Salz und Pfeffer

Für die Vinaigrette:

2 EL rote Beeren

2-3 EL Sherryessig

4 EL kalt gepresstes Sonnenblumenöl

Salz und Pfeffer

Rote Bete mit Schale nicht zu weich kochen. Etwas abkühlen lassen, schälen und in ganz feine Scheiben schneiden.

Für den Parmesanchip den Backofen auf 200ºC vorheizen. Backpapier auf ein Backblech legen. Parmesankäse auf das Backpapier häufeln.  In den Ofen schieben und bei 200ºC circa 10 Minuten backen.

 Für die Vinaigrette ein paar rote Früchte aufheben.Die restlichen Früchte mit dem Sherryessig und dem Sonnenblumenöl pürieren.  Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 Für den Rote-Bete-Schaum den Saft mit Sojalecithin und Sahne mischen. Mit dem Schneidstab aufschäumen, dabei den Schneidstab schräg in die Flüssigkeit halten und so lange aufschäumen, bis ein kompakter Schaum entsteht. Sofort bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren die Rote-Bete-Scheiben dachziegelartig auf einen Teller verteilen. Die ganzen roten Früchte in die Mitte legen. Alles mit der Vinaigrette beträufeln. Mit Parmesanchip und Rote-Bete-Schaum dekorieren.