Marokkanisch: Tajine mit Lammhals, Kichererbsen, Rosinen und Mandeln

Es muß nicht immer Filet sein. Lamm hat auch andere, schöne Stücke. Besonders kräftig schmeckt z.B. der Lammhals, der zudem noch recht preiswert ist. Gut, das Essen ist etwas mühsamer, da man das Fleisch erst vom Knochen lösen muß. Doch durch das langsame, genüßliche Schmoren im Tajine ist das Fleisch butterzart.

Zu einem spanischen Metzger gehen kostet Zeit. Viel Zeit, wenn man das samstags tut. Im Gegensatz zu ihren deutschen Kollegen haben die spanischen Metzger in ihrer Auslage keine vorgefertigten, zurechtgeschnittenen Fleischstücke, sondern da liegen ganze Hühner und Kaninchen, große Fleischstücke, Lammviertel, Schweinsfüße, etc., die erst noch nach den Wünschen der KundInnen zurecht geschnitten werden müssen. Also heißt es warten, bis man drankommt. Das klappt wunderbar, denn wer die Metzgerei als letzter betritt, fragt als erstes: “Wer ist der letzte?” In vielen Metzgereien stehen Stühle an der Wand, auf denen die Wartenden sitzen und die Gelegenheit nutzen, den neuesten Dorfklatsch auszutauschen. Meist sind es weibliche Kundinnen. Den wenigen Männern die sich in eine spanische Metzgerei verirren, sieht man deutlich an, daß sie sich angesichts so viel geballter Weiblichkeit alles andere als wohl fühlen.

 Keine Spanierin kauft Fleisch wirklich nach Gewicht, sondern verlangt immer nur ein Stück von diesem und von jenem. Bis der Metzger alle Zutaten für einen valencianischen Puchero (Eintopf), eine Pelota (Krautwickel) oder eine Paella zusammen hat,  klein gehackt oder durch den Fleischwolf gedreht, vergeht schon eine Weile ohne Langeweile. Zumal auch der Metzger mit der jeweiligen Kundin die Neuigkeiten austauscht. Mich schickte mein Metzger am Samstag auf den nahen Wochenmarkt, damit ich die heute besonders lange Wartezeit sinnvoll nutzen könne. Tatsächlich schaffte ich es, meine gesamten Obst- und Gemüseeinkäufe zu erledigen und genau dann wieder in der Metzgerei zu sein, als ich dran war. Nicht ganz, denn die Spanierin, die eigentlich nach mir kam, war jetzt vor mir dran. Als er meiner ansichtig wurde, rief der Metzger sofort. "Jetzt bist Du dran!". Und sofort bekam ich ein ausgesucht schönes Stück Lammhals, die Lammnierchen für das Sonntagsfrühstück und die Hühnerleber für die Katzen.....

Tajine mit Lammhals, Kichererbsen, Rosinen und Mandeln

1 kg Lammhals

1 Bund junger Knoblauch oder 3-4 Knoblauchzehen

1 rote Zwiebel

1 gute Handvoll Rosinen
1 gute Handvoll Mandeln

5-6 getrocknete Aprikosen

150 -200 g vorgekochte Kichererbsen

3-4 EL fruchtiges Olivenöl

Lammfond oder Fleischbrühe

Orangensalz

Raz el Hanout

Getrocknete Orangenschale

Orangenpfeffer

ein paar Zimtbasilikumblätter
 

Lammhals vom Metzger längs zerteilen lassen. Backofen auf 200ºC vorheizen. Zwiebel häuten und in feine Streifen schneiden. Hat man jungen Knoblauch, so schneidet man diesen in circa 2 cm lange Stücke. Verwendet man Knoblauchzehen, so werden diese gehäutet und in Scheibchen geschnitten. Aprikosen in Streifen schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Lammhals von allen Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen. Im gleichen Olivenöl Zwiebel, Knoblauch und Mandeln kurz anbraten. Raz el Hanout zufügen und mit etwas Lammfond oder Brühe ablöschen.

Knoblauch, Zwiebel, Mandeln, Aprikosen, Kichererbsen, getrocknete Orangenschale und Rosinen samt Brühe in die Tajine füllen. Lammhalsstücke darauf legen. Mit Orangensalz und Orangenpfeffer würzen. Tajine mit dem Deckel verschließen und im vorgeheizten Backofen bei 160ºC circa 70-90 Minuten garen.

  Vor dem Servieren Zimtbasilikum in feine Streifen schneiden und über die Lammtajine streuen.

 Die gelben und roten Kirschtomaten landeten eigentlich per Zufall in der Lammtajine, denn sie mußten weg. Sie passten sehr gut dazu....

Marokkanisch: Tajine mit Lamm, Karotten und Rosmarin

Vom Elsässer Baeckeoffe war noch Lammfleisch übrig geblieben. Ich hatte wieder einmal für eine ganze Kompagnie eingekauft.  Das überschüssige Lammfleisch aus der Keule hatte ich eingefroren. Da ich Fleisch aber nicht gern lange im Tiefkühlfach lasse, gab es heute eine Tajine mit Lamm, Karotten und Rosmarin.
Theoretisch könnte man das Fleisch auch in dem irdenen Tajinetopf anbraten, sofern man - wie ich - einen Gasherd hat. Da mir aber leider schon einmal trotz aller Vorsicht ein Tajinetopf dabei geplatzt ist, habe ich vorsichtshalber das Fleisch in einer Pfanne angebraten und erst dann in den Tajine gefüllt.

Gutes Lammfleisch ist zart und schmeckt aromatisch. Mich wundern deshalb immer wieder die Vorurteile gegenüber Lammfleisch. Das Gerücht, Lammfleisch "bockele", ist wirklich nur ein Gerücht. Meine Mutter ißt aus diesem Grund kein Lamm, sagt sie. Als ich einmal einen Tajine mit Lammfleisch zubereitete, meinte sie: "Kind, Du weißt doch, daß ich kein Lammfleisch esse." Als ich ihr versicherte, daß ich ihr zuliebe Rind verwendet hätte, aß sie mit Genuß zwei Teller voll. Natürlich war es Lammfleisch ....

Christel vom Gewürzstübchen hatte mir freundlicherweise ein paar Proben ihrer Gewürze geschickt. Darunter war auch ein feiner Orangenpfeffer, den ich bei dieser Tajine ausprobiert habe. Dazu mein selbst gemachtes  Orangensalz, ein paar getrocknete Aprikosen für ein bißchen Süße und einen trockenen Rotwein aus der nordspanischen Region Ribera del Duero. Der frische Rosmarin aus meinem Garten war dazu genau das richtige Würzkraut.

Wir haben dazu Orangencouscous und Feldsalat gegessen. Feldsalat ohne Speck, nur mit einer Vinaigrette aus Zitronensaft, einem Hauch Knoblauch, Salz, Pfeffer und allerbestem, kalt gepresstem spanischem  Sonnenblumenöl. Speck übertönt m.E. den zarten, typischen Geschmack des Feldsalats.

Tajine mit Lamm, Karotten und Rosmarin

Circa 800 g Lammfleisch ohne Knochen

400 g junge, kleine Karotten

8 Schalotten
ein paar getrocknete Aprikosen

3 Zweige frischer Rosmarin

circa 125 ml trockener Rotwein

fruchtiges Olivenöl

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Orangenpfeffer

Orangensalz

Lammfleisch in Würfel schneiden. Schalotten häuten. Karotten schaben. Aprikosen zerkleinern. Backofen auf 200ºC vorheizen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch im heißen Olivenöl rundherum goldbraun anbraten. Schalotten, Aprikosen und Karotten dazugeben und kurz mitbraten. Mit Orangensalz, schwarzem Pfeffer und Orangenpfeffer würzen und mit Rotwein ablöschen..

Alles in eine Tajineform füllen, Rosmarinzweige auf das Fleisch legen und im vorgeheizten Backofen bei 180ºC circa 60 Minuten garen.