Carpaccio aus Roten Beten mit knusprigem Parmesanchip und Vinaigrette aus roten Beeren und Rote Bete Schaum

Wenn ich mit die anderen Foodblogs so anschaue, stelle ich fest, daß Gerichte mit Rote Bete, allen voran Carpaccio mit Rote Bete, gerade Mode sind. Kein Wunder, Rote Bete haben nicht nur Saison, sondern sind wieder in Mode gekommen..

Man glaubt es kaum, Rote Bete ist eine enge Verwandte der Runkelrübe und der Zuckerrübe sowie des roten Mangolds. Ihr Duft erinnert mich ein bißchen an die Runkelrüben, die wir als Kinder mit den Bauern ausbuddelten.

 Rote Bete stammen stammen aus Nordafrika und dem Mittelmeerraum.

In einem assyrischen Text, der etwa 800 Jahre vor Christus stammt, wird silga erwähnt,  eine frühe Form von Mangold, die in den berühmten Hängenden Gärten der Semiramis in Babylon angepflanzt wurden.

Bei den Griechen waren bereits rote und weiße Rüben bekannt. Aristoteles beschreibt eine rote Sorte. Man nannte die Pflanze teutlon oder teutlion. Sie wurden zunächst vor allem zu Heilzwecken angepflanzt. Viele Ärzte, darunter Hippokrates und Dioskorides, empfahlen in Essig eingelegte rote Bete gegen Entzündungen und Infektionen. Paracelsus setzte sie im Mittelalter bei Blutkrankheiten und zur Steigerung der Abwehrkräfte ein.

 Die Römer der nannten die Pflanze Beta und unterschieden ebenfalls zwischen weißen und schwarzen Sorten. Die schwarze Beta der Römer war ein Vorläufer unserer heutigen Rote Bete. Sie schätzten weiße und rote Rüben als wertvolle Heilpflanzen bei Fieber und Verstopfung, als Mittel gegen schlechten Atem, bei Husten oder Kopfschmerzen, zur Menstruationsförderung und auch als Aphrodisiakum. Im Mittelalter wurden mit Rote Bete Saft auch Seifen gefärbt. Die chinesische Medizin benutzt die rote Wurzel heute noch zur Herzstärkung, zur Dämpfung eines übererregten Gemütes, zur Verbesserung des Blutes und gegen Trägheit der Leber.

Im Mittelalter spricht man zwar von Beta, doch ob es sich nun um Rote Bete oder um Mangold handelte, ist nicht mit Sicherheit zu bestimmen.

Damals wurden die Rübe nämlich wegen ihrer Blätter angebaut, die wahrscheinlich wie  Spinat zubereitet wurden. Die anfangs recht dünne und harte Wurzel wurde erst im 16. Jahrhundert zur dicken Knolle gezüchtet. Heute ist sie auf jedem Markt zu finden.

 Obwohl ein  ein altes ukrainisches Sprichwort warnt: Eine Geschichte, die mit einer Roten Bete anfängt, endet mit dem Teufel, habe ich dieses Carpaccio aus Roten Beten als Vorspeise gemacht. Muß ich jetzt auf den Teufel warten?

Carpaccio aus Roten Beten mit knusprigem Parmesanchip  und Vinaigrette aus roten Beeren und Rote Bete Schaum

2 mittelgroße Rote Bete

75 g tiefgefrorene Beerenmischung

50 g Parmesan

Rote Bete Saft

Sojalecithin
2-3 EL Sahne

Salz und Pfeffer

Für die Vinaigrette:

2 EL rote Beeren

2-3 EL Sherryessig

4 EL kalt gepresstes Sonnenblumenöl

Salz und Pfeffer

Rote Bete mit Schale nicht zu weich kochen. Etwas abkühlen lassen, schälen und in ganz feine Scheiben schneiden.

Für den Parmesanchip den Backofen auf 200ºC vorheizen. Backpapier auf ein Backblech legen. Parmesankäse auf das Backpapier häufeln.  In den Ofen schieben und bei 200ºC circa 10 Minuten backen.

 Für die Vinaigrette ein paar rote Früchte aufheben.Die restlichen Früchte mit dem Sherryessig und dem Sonnenblumenöl pürieren.  Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 Für den Rote-Bete-Schaum den Saft mit Sojalecithin und Sahne mischen. Mit dem Schneidstab aufschäumen, dabei den Schneidstab schräg in die Flüssigkeit halten und so lange aufschäumen, bis ein kompakter Schaum entsteht. Sofort bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren die Rote-Bete-Scheiben dachziegelartig auf einen Teller verteilen. Die ganzen roten Früchte in die Mitte legen. Alles mit der Vinaigrette beträufeln. Mit Parmesanchip und Rote-Bete-Schaum dekorieren.

Auberginen-Carpaccio nach Tim Mälzer

" Die Aubergine hat einen schlechten Ruf. Wer kennt sie nicht, diese mit Fett vollgesaugten, schwammigen Würfel?"  meinte Bushcooks Kitchen neulich in ihrem Blog und stellte einen fettlosen Auberginen Burger mit Tomaten vor. Das Rezept werde ich demnächst ausprobieren.
Ihrer Meinung,  daß die Aubergine einen schlechten Ruf habe, bin ich allerdings nicht. Ich kenne zumindest keine mit Fett vollgesaugten schwammigen Würfel. Vielleicht werden Auberginen in nördlichen Gefilden nur oft schlecht, falsch und lieblos zubereitet?

In südlichen Länder hingegen, wo Auberginen an der Tagesordnung sind, gibt es jede Menge ausgezeichneter Rezepte für Auberginen, und man wird höchst selten mit Fett vollgesaugte Würfel finden. Hier kommen sie knusprig und goldbraun gebraten, gebacken oder frittiert, püriert oder gekocht, kalt oder warm auf den Tisch.  Man weiß Auberginen richtig und auch fettarm oder gar fettfrei zu verwenden.
Mein persönliches Rezept für fettarmes Braten von Auberginen ist folgendes: Ich pinsele die rohen Auberginenscheiben beidseitig dünn mit Olivenöl ein und brate sie dann ohne weitere Fettzugabe in einer beschichteten Pfanne.

 Ausgerechnet bei dem Nordlicht  Tim Mälzer fand ich diese interessante Version für ein Auberginen Carpaccio, bei der die Auberginen ohne jedes Fett gegart werden.

Ob man für dieses Carpaccio besser die violett-weiß marmorierte Auberginen verwendet, als die tiefdunkel violetten,  einfarbigen Exemplare, weil letztere laut Mälzer eher bitter seien, dürfte eigentlich egal sein. Die Bitterstoffe sind längst bei den meisten Auberginensorten weggezüchtet worden. Deswegen ist auch das Einsalzen der Auberginen vor der Verwendung, das früher zwecks Herausziehen der Bitterstoffe empfohlen wurde, völlig überflüssig. Das Gerücht hält sich aber nach wie vor hartnäckig.

Für die Vinaigrette habe ich statt Zitronensaft Sherryessig genommen. Der harmoniert gut mit Auberginen und ergibt mit 6-7% auch genügend Säure her. Das Auberginen Carpaccio bot mir auch die Gelegenheit, mein frisch hergestelltes Zitronensalz auszuprobieren. Den feinwürzigen Zitronenpfeffer hatte ich mir aus der Stuttgarter Markthalle vom Schwyzer Stand mitgebracht. Dort kaufe ich schon seit mehr als 30  Jahren fast alle meine Gewürze.

Schwyzer Stand in der Stuttgarte Markthalle

 Ganz glücklich war ich mit der von Tim Mälzer empfohlenen Behandlung der zu kochenden Auberginen nicht. Das mehrfache Einstechen der rohen Aubergine mit einer Gabel vermied nicht, daß die Frucht innen zu roh blieb und nicht angenehm zu essen war. Vielleicht hatte ich zu schwach eingestochen. Beim nächsten Versuch langte stach ich kräftig zu und verlängerte die Blanchierzeit um 3-4 Minuten. Jetzt waren die Auberginen genau richtig.

Auberginen-Carpaccio nach Tim Mälzer

1 mittelgroße Aubergine violett oder violett-weiß marmoriert

2 EL Zitronenblütenhonig

3 EL Sherryessig

6 EL mildes  Olivenöl nativ extra aus der Olivensorte Empeltre oder Koroneiki

Zitronenpfeffer

Zitronensalz

1 Handvoll Rucola

30 g Parmesan am Stück

Salzwasser zum Kochen bringen. Aubergine waschen. Mit einer Gabel rundherum einstechen. Ins kochende Salzwasser legen und circa 7-8 Minuten blanchieren. Herausnehmen, abtropfen lassen, auf einen Teller legen  und für gut 20 Minuten ins Gefrierfach stellen. Tim Mälzer legte auch noch den Teller, auf dem er das Auberginen Carpaccio servieren wollte ins Gefrierfach. Eine gute Idee.

Für die Vinagrette Sherryessig mit Zitronensalz vermischen. Honig, Zitronenpfeffer und Olivenöl zufügen und gut verrühren. Rucolablätter etwa kleiner zupfen. Parmesankäse fein hobeln.

Gekochte und gut gekühlte Auberginen in möglichst feine Scheiben schneiden. Auf dem gut gekühlten Teller verteilen. Noch einmal für circa 15 Minuten ins Gefrierfach stellen.

Zum Servieren das Auberginen Carpaccio leicht mit Zitronensalz und Zitronenpfeffer würzen und mit der Vinagrette beträufeln. Rucola über die Auberginenscheiben streuen und zum Schluß den gehobelten Parmesan darüber verteilen.

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