Von Knoblauchsuppen im Morgengrauen und den Ratschlägen einer falschen Marquise

Was den Baslern an Fastnacht ihre Mehlsuppe, ist den Zamoranern im Nordwesten Spaniens in der Osterwoche die Sopa de ajo, ihre Knoblauchsuppe. Nach den anstrengenden nächtlichen Prozessionen in der Karwoche stärken sich die Teilnehmer mit einer Knoblauchsuppe. Besonders schwer haben es während diesen Prozessionen die Costaleros. Das sind die Männer, die auf ihren Schultern die pasos tragen. Pasos sind Traggestelle, auf denen die Statuen der Heiligen liegen oder stehen, die während der Festlichkeiten stundenlang durch den Ort getragen werden. Bis zu 1,4 Tonnen kann so ein paso wiegen. Unter dem Traggestell stehen die costaleros dicht an dicht und können sich nur in kleinen Schritten vorwärts bewegen.

In Zamora wird diese Knoblauchsuppe traditionell morgens um sieben am Karfreitag gegessen, während die costaleros eine Pause machen. Sie haben bereits die ganze Nacht die Gründonnerstagsprozession durchgestanden und die schweren pasos Schrittchen für Schrittchen durch die engen Gassen getragen.

Die Tradition der Knoblauchsuppe ist eng mit der Fastenzeit verbunden. Man nutzte übrig gebliebenes Brot, um daraus eine gehaltvolle Suppe zuzubereiten, die natürlich kein Fleisch enthalten durfte. Das war noch in den Zeiten, als auch Reste von Lebensmitteln verwertet und nicht in den Müll geworfen wurden. Die heiße Suppe gab auch den Tagelöhnern im Morgengrauen Energie, bevor sie mit ihrer harten Arbeit auf den Feldern beginnen mussten.

Costaleros

Die Provinz Zamora in Castilla y León ist für ihr Brot berühmt und sozusagen die Kornkammer Spaniens. Endlos dehnen sich die Kornfelder bis an den Horizont. In der Region Tierra de Pan (Brotregion) dominiert der Anbau von Getreide, vor allem von Weizen und Roggen. Brot essen die Zamoraner zu jeder Mahlzeit. Besonders bekannt ist das große, runde, kräftige Hogaza, ein Brot das traditionell aus Roggenmehl mit einem Zusatz von Kleie zubereitet und im Holzofen gebacken wird. Schon Cervantes erwähnte dieses Brot im Don Quijote. Da dieses Brot relativ trocken ist und eine dicke Kruste hat, ist es auch lange haltbar. Schäfer nahmen es deshalb gern auf ihren Wanderungen mit der Schafherde mit. In der Osterwoche wird in den Bäckereien rund um Zamora ein spezielles Brot für die Knoblauchsuppe gebacken, das ganz einfach pan de sopa, Suppenbrot, genannt wird.

Die Marquesa de Parabere empfiehlt, für die Knoblauchsuppe nur die Kruste des Brotes zu verwenden, denn die weiche innere Brotkrume zerstöre die Suppe. Trotz ihres Namens war María Mestayer de Echagüe (1877-1949) keine Adlige, sondern die Tochter des französischen Konsuls in Spanien. Sie schrieb mehrere Kochbücher und eröffnete 1930 zwei Restaurants. Während der Wirtschaftskrise nach dem spanischen Bürgerkrieg musste sie die Restaurants jedoch wieder schließen. Den adeligen Namen verwendete sie als Pseudonym für ihre Kochbücher.

Neben dem Getreideanbau ist auch die Viehzucht, vor allem Milchkühe, Schafe und Schweine in Castilla y León wichtig. Fleisch spielt in der Gastronomie von Zamora eine große Rolle. Wohl deshalb wird für die Knoblauchsuppe auch Schweinefett verwendet. Wer das nicht mag, kann ohne weiteres auch Olivenöl oder Sonnenblumenöl verwenden. In Castilla y León wird nämlich ein ganz ausgezeichnetes, kalt gepresstes Sonnenblumeöl hergestellt.

Knoblauchsuppe nach Art von Zamora
400 g altbackenes Brot
100 g Schweineschmalz oder Olivenöl
6-8 große  Knoblauchzehen
1-2 EL Pimentón de la Vera, geräuchertes spanisches Paprikapulver
Salz

 Das Brot in Würfel schneiden. In einen Topf geben und mit knapp 1 Liter Wasser übergießen. Fünf Minuten quellen lassen. Den Topf auf den Herd stellen und die Brot-Wassermischung aufkochen.

Den Knoblauch häuten und längs vierteln.  In Schweineschmalz oder Olivenöl 3-4 Minuten bei schwacher Hitze anbraten.

Angebratene Knoblauchzehen im Mörser mit Salz zu einem feinen Brei zerstoßen. Paprikapulver und Öl bzw. Schweinefett dazu geben. Zu dem Brot geben und gut verrühren. Circa 10 Minuten kochen lassen. Dabei felißig rühren, damit die Brotwürfel schön zerfallen. Ich habe dazu einen Schneebesen genommen. Dann zugedeckt bei schwacher Hitze 15 Minuten köcheln. Mit Salz würzen. Wer noch nicht genug Knoblauch hat, kann die Suppe auch noch mit einigen Scheibchen gebratenem Knoblauch bestreuen.

Die Suppe möglichst heiß in Tonschälchen servieren. Natürlich ißt man in Zamora zu der Knoblauchsuppe auch ein nicht zu kleines Stück frisches Brot. Das hat den Vorteil, daß man mit dem Brot das Tonschälchen auswischen kann, in dem die Sopa de ajo traditionell serviert und eigentlich auch gekocht wird.

Französische Brotsuppe mit Safran - Potage Mourtaïrol

Noch zu Zeiten meiner Großmutter waren wärmende Suppen an kalten Winterabenden üblich. Zentralheizung war - wie heute noch in Spanien - in den wenigsten Häusern an der Tagesordnung. Da ist war man an kalten Wintertagen froh, etwas Wärmendes in den Magen zu bekommen. Ich halte das im Prinzip noch heute oft so.

Vor noch gar nicht so langer Zeit war die Suppe auch für Arm und Reich eine, wenn nicht gar die wichtigste, tägliche vollwertige Mahlzeit.  Sie wurde als dicke Suppe zum Frühstück und zum Abendessen gereicht. In mittelalterlichen Hütten und Burgen simmerte der Pot-au-feu auf dem offenen Küchenfeuer vor sich hin, wurde immer wieder aufgekocht und täglich neu angereichert: mit Kartoffeln, Rüben, Fleisch-, Wild- oder Huhnresten und mit Getreide wie Gerste, Hafer und Roggen. Alles kam in einen Topf, den Eintopf.

Diese französische Brotsuppe mit Safran stammt aus dem Périgord im Südwesten Frankreichs,  wo auch die feinen schwarzen Périgord-Trüffel zu finden sind. Auch in der Auvergne ißt man diese Suppe gern. Ich aß die Potage Mourtaïrol oder Mourtayrol genannte Suppe erstmals in einem kleinen Landgasthof irgendwo an der grandiosen Schlucht der Dordogne. Weiß der Himmel, wo meine Fotos von dieser herrlichen Gegend gelandet sind.
Wegen ihrer goldgelben Farbe wird diese Suppe auch Potage doré genannt. Sie war, wie viele alte Gerichte, einst ein Resteessen. Meist wurden altbackenes Brot, die Brühe und Reste des Hühnerfleisches eines Poule au pot dafür verwendet. Das Wort Mourtaïrol stammt vom Okzitanischen und steht für einen opulenten Pot au feu an Festtagen. Die Brotsuppe wurde vor dem Fleisch gereicht. Der Safran ist eine Zutat, die die Mauren zu dieser Suppe beisteuerten. Sie brachten das rote Gold bis Poitiers.

Noch heute sind die Region Quercy vor allem die Täler des Lot und des Célé sowie die Region Rouergue und das Périgord Noir berühmt für ihren Safran. Besser gesagt wieder...denn die Safranproduktion lag für fast 300 Jahre brach.
Den Safran brachten vermutlich die Kreuzfahrer im 11. Jahrhundert von den Mauren mit nach Quercy. Dort wurde von Beginn des 13. Jahrhunderts an vor allem für den persönlichen Gebrauch kultiviert. Im Jahr 1589 befahl der französische König Henri III. die Veranstaltung von vier jährlichen speziellen Safranmessen sowie eines vierzehntägigen Safranmarkts in Albas im Departement Lot. Nach einer intensiven Safranproduktion vom 15. bis 18. Jahrhundert, wurde diese nach der französischen Revolution fast ganz eingestellt. Lediglich in privaten Gärten fand man noch vereinzelte Safranpflanzen.
Der Safrananbau lebte erst wieder auf, als Safranliebhaber 1973 an der Mühle von Larnagol eine Handvoll Safranzwiebeln pflanzten und das Dorf damit versorgten. Heute wachsen um diese Safranière mehr als 30.000 Safranpflanzen. Im Jahr 1998 feierte man in Carjac das erste Safranfest Fête du safran, das seither alljährlich Ende Oktober nach der Ernte begangen wird. 2006 wurde die SARL Safran du Quercy, Safrangenossenschaft, gegründet, die den Safran du Quercy vertreibt.

Wie es in Frankreich nicht anders sein kann, beschränkt man sich in Quercy nicht nur auf die simple Herstellung des Gewürzes Safran, sondern produziert eine ganze Reihe von Köstlichkeiten mit Safran, darunter einen herrlichen Safranblütenhonig, ein wunderbares Quittengelee mit Safran, ein ausgezeichnetes Zwiebelconfit mit Safran sowie eine vorzügliche Entenrillettes mit Safran.

Wenn man unter diese dicke Suppe noch etwas von dem Hühnerfleisch und einige gekochte Karottenscheiben mischt, die beim Kochen der Hühnerbrühe anfallen, hat man zusammen mit einem knackigen Salat eine vollwertige und schnelle Mahlzeit.

Französische Brotsuppe mit Safran - Potage Mourtaïrol
circa 600 g altbackenes Bauernbrot
circa 1,5 l Hühnerbrühe
1 Briefchen Safranpulver

Backofen auf 180ºC vorheizen.
Das Brot in dünne Scheiben schneiden und in eine tiefe, feuerfeste Form schichten.

Die Hühnerbrühe aufkochen. Das Safranpulver in etwas Hühnerbrühe auflösen und zur Suppe geben. Soviel Brühe über die Brotscheiben schöpfen, daß die oberen Scheiben gerade bedeckt sind. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 180ºC circa 10-15 Minuten köcheln. Dabei immer wieder Brühe nachgießen.
Dann den Backofengrill einschalten oder den Backofen auf das Maximum stellen und die Brotsuppe überbacken, bis sich auf den oberen Brotscheiben eine leichte Kruste gebildet hat.