Freitag, 28. April 2017

Nenn' mich Wackelpudding - Orangengelee mit Vanilleschaumsauce

Bevor die ersten "echten" Erdbeeren auf dem Markt sind,  hier schnell noch ein  Rezept mit den vorletzten Orangen. Die Saison für spanische Orangen ist Ende Mai/Anfang Juni vorbei. Eine Freundin hatte mir diese köstlichen, aromatischen Oangen aus Mallorca mitgebracht.

In meiner Obstschüssel fanden sich noch zwei Sanguinelli Blutorangen, die zwar nicht mehr so schön aussahen, sich aber noch gut zum Auspressen eigneten. Dem Orangengelee verlieh der Blutorangensaft die schöne Farbe. Schön frisch ist dieses mallorquinische Orangengelee, weil der Orangensaft nicht erhitzt wird. Mir sagte das Dessert besonders zu, da es nicht all zu süß war. Auch für den Vanilleschaum nahm ich nur wenig von meinem selbst gemachten Vanillezucker. Wer es gern süß mag, nimmt einfach mehr Zucker.

Beim Fotografieren hatte ich nicht bedacht, daß die helle Sonne die Vanilleschaumsauce auf dem beigen Teller fast unsichtbar macht. Wer genau hinschaut, sieht die Sauce.  Diese Sonne, die uns noch vor einigen Tagen 25ºC beschert hatte, versteckt sich heute auch in Südostspanien  gerade hinter dicken Regenwolken.

Orangengelee mit Vanilleschaumsauce
6-8 Orangen (für 1/2 l Saft)
3 EL Zucker
ein paar Tropfen Orangenlikör (z.B. Cointreau)
4 Blatt weiße Gelatine pro 1/2 Liter
 Für die Vanilleschaumsauce:
1 Vanilleschote
200 g Sahne
2 EL Vanillezucker
Schale und Saft 1/2 Zitrone
Und dann noch:
4 schöne Erdbeeren

Orangen auspressen. Saft durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen. Zucker und  Orangenlikör einrühren. Rühren bis der Zucker aufgelöst ist.

Gelatine in kaltem Wasser 5 Minuten einweichen.

Vom Orangensaft 4-5 EL abnehmen. In einen kleinen Topf geben und erhitzen. Vom Herd nehmen. Die gut ausgedrückte Gelatine mit dem Schneebesen einrühren bis die Gelatine aufgelöst ist. Unter stetigem Rühren den Orangensaft einrühren.

Orangengelee in Portionsschälchen fülle. Im Kühlschrank circa 3-4 Stunden kalt und fest werden lassen.

Für die Vanilleschaumsauce die Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Vanillemark, Vanillezucker und Sahne aufkochen. Vanilleschote entfernen. Fein abgeriebene Schale und Saft der halben Zitrone unterrühren. Etas einkochen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Vor dem Servieren die Vanilleschaumsauce mit dem Stabmixer schaumig schlagen. Orangengelee auf vier Teller stürzen. Mit der Vanilleschaumsauce umgießen und mit einer Erdbeere krönen.

P.S. In der Saison kann man dieses Gelee auch mit Mandarinen oder Clementinen zubereiten.

Mittwoch, 5. April 2017

Tapa Nr. 72: Frische Erbsen mit pochiertem Eigelb

Subtile Aromen, die sich miteinander zu einer frischen, frühlingshaften Tapa vermischen. Susi Díaz, die Chefin des Restaurants La Finca in Elche bei Alicante hat diese Tapa kreiert. Ich habe sie nachgekocht.
Besonders interessant war für mich die Herstellung des pochierten Eigelbs. Es wird nur wenige Sekunden in 90 Grad heißes Olivenöl getaucht. Drei Versuche waren nötig, bis ich mit dem Eigelb zufrieden war. Es muß cremig werden und auf keinen Fall "hart".  Es wird schneller hart, als ich dachte. Doch die Mühe lohnte sich. Das Eigelb ist wunderbar cremig, weder flüssig wie ein weichgekochtes Ei und auch anders als ein im Ganzen pochiertes Ei.
Da ich eigentlich keine Zwiebel mag, war ich etwas skeptisch. Doch auch die Zwiebeln überraschten mich. Trotz der kurzen Bratzeit waren sie zart und die goldbraun gebratenen Ränder hatten nicht den manchmal aufdringlichen Geschmack, den braun geröstete Zwiebeln haben. Alles in allem eine Tapa ganz nach meinem Geschmack.
Frische Erbsen mit pochiertem Eigelb
Pro Person:
20 g gepahlte, frische Erbsen
20 g weiße Zwiebel
2 Scheiben luftgetrocknete Chorizo (1 cm dick)
1 ganz frisches Eigelb
mildes Olivenöl nativ extra
Flor de Sal oder Maldonsalz
Blüten (Salbei oder Rosmarin)  und 2-3 Minzeblättchen

1 EL Olivenöl  in einer Pfanne erhitzen. Chorizoscheiben vierteln. Im heißen Öl in 3-4 Minuten von allen Seiten knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier legen.

Zwiebel häuten. Die inneren Schalen vorsichtig lösen. Der Länge nach in circa 3 cm breite Streifen schneiden.

1-2 EL Olivenöl in einer zweiten Pfanne erhitzen. Zuerst die Zwiebelstücke von beiden Seiten 3-4 Minuten anbraten. Sie sollten an den Rändern ganz leicht goldbraun werden. Dann die Erbsen zugeben und 2-3 Minuten mitbraten. Warmhalten.

Olivenöl in einen kleinen, hohen Topf auf 90ºC erhitzen. Das Eigelb 4-5 Sekunden im heißen Öl pochieren.

Zum Anrichten das Eigelb in einen tiefen Teller legen. Erbsen, Zwiebel- und Chorizostücke drumherum verteilen. Mit Flor de Sal, Minzeblättchen und Blüten bestreuen.

Dazu schmeckt ein roter Vermuth, Vermut Vermell aus der Granacha tintorera und Monastrell Traube aus der Zone Villjoyosa bei Alicante.