Kochbuchvorstellung: Brunos Kochbuch - Kochen wie im Krimi von Martin Walker

Martin Walker, Historiker und Journalist aus Schottland und bekannter Autor kniffliger Kriminalfälle aus dem Périgord, beglückte seine treue Krimi-Leserschaft mit einem ganz besonderen Buch: Brunos Kochbuch. Der Protagonist seiner Krimis, Bruno Courréges, Chef de Police von St. Denis löst nicht nur scharfsinnig die schwersten Fälle,  sondern betätigt sich in seiner Freizeit leidenschaftlicher Koch mit hohen Qualitätsansprüchen. Martin Walker hat in diesem Kochbuch viele Rezepte der Gerichte zusammengefasst, die Bruno in den Krimis auf den Tisch bringt.
Das ist einmal ein Kochbuch nach meinem Geschmack und für mich eines der schönsten Kochbücher, das im Jahr 2014 erschienen ist. Dem Diogenes Verlag und Martin Walker ist ein wunderbares, regionales Kochbuch voller kulinarischer Köstlichkeiten und zugleich ein kulinarischer Reiseführer gelungen. Die vielfältigen Rezepte sind meist bodenständig, herrlich inspirierend und ohne kulinarischen Elitarismus. Es geht um die alltägliche und ländliche Küche des Périgord. Ein Buch, das schön zum Anschauen ist und noch etwas zu den Rezepten zu erzählen weiß. Der griffige Leineneinband, heutzutage längst eine Seltenheit, leuchtet in den französischen Nationalfarben Blau, Weiß und Rot und das Buch ist sogar mit dem liebevollen Detail eines Lesebändchens ausgestattet.

Bevor es ans Kochen und ans Essen geht, kann man zur Einstimmung in wunderschönen Bildern von der herrlichen Landschaft des Périgord schwelgen. Wie überhaupt die Fotografien von Klaus Maria Einwanger voller Wärme, Kraft und Sinnlichkeit sind. Die ganz- und doppelseitigen Fotos zeigen Land, Leute und Produkte des Périgord. Die großartigen Fotos der Gerichte kommen gänzlich unprätentiös daher. Gezeigt wird kein Essen, das in einem Studio von Foodstylisten hergerichtet wurde, sondern das Essen, wie es nach dem Kochen auf den Tisch kommt. Natürlich von einem Profi fotografiert und optisch stimmungsvoll in Szene gesetzt.

Die Kapitel in Brunos Kochbuch sind nicht nach der klassischen Anordnung Vorspeise, Hauptspeise und Dessert gegliedert, sondern erfreulicherweise den Produzenten gewidmet, die fürs Essen sorgen. Der Textteil beginnt mit dem Kapitel Amuse-Bouche, dann folgen der Gemüsebauer, der Angler, der Jäger, der Fleischer, der Käser, der Bäcker, der Sammler und der Winzer. Am Ende stehen noch Menüvorschläge, Brunos (sehr) nützliche Küchennotizen,  ein zweisprachiges Register, geordnet sowohl nach Zutaten als auch nach Gerichten und Bezugsquellen für Spezialitäten aus dem Périgord. Als Schmankerl gibt es obendrein noch zwei kulinarische Kriminalfälle für Bruno als Einsteckbüchlein. Die Geschichte Markttag wurde eigens für das Kochbuch geschrieben.

Martin Walker beschreibt die natürliche, ländliche, französische Küche. Man merkt sofort, daß der Autor wirklich im Périgord gelebt hat und sich dort auskennt. Ganz unterschwellig und ohne es mit auch nur einem Wort zu erwähnen, machen Walker und Bruno ihren Lesern klar, daß solche kulinarischen Köstlichkeiten nur mit erstklassigen, marktfrischen Zutaten gelingen. Einzelne Rezepte will ich gar nicht aufzeigen. Sie scheinen mir alle gut zu sein, reizen alle zum Nachkochen und bereiten auch dem weniger erfahrenen Hobbykoch keine Probleme. Die Gerichte sind meist von raffinierter Einfachheit und verleugnen ihre bäuerliche Herkunft nicht. Da kommt einem sofort der Spruch Leben wie Gott in Frankreich in den Sinn. Daß ganz zufällig im Périgord erlesene Köstlichkeiten wie schwarze Trüffel, Foie gras und Confits fast zum Alltag gehören, macht die Küche des Périgord und somit Brunos Rezepte rustikal-raffiniert. Der Philosoph Michel de Montaigne, selbst im Périgord geboren, sagte, die Küche des Périgord sei die science de gueule, frei übersetzt die Wissenschaft des Gaumens. Ein ideales Buch für Menschen, die mehr als nur ein Kochbuch zur französischen Küche möchten.

Brunos Kochbuch wurde von den renommierten Gourmand World Cookbook Awards als das beste französische Kochbuch in der Deutschschweiz 2014 ausgezeichnet und hat nun auch im Jahr 2015 in der Kategorie Best French Cuisine Book einen Preis bei den  Gourmand World Cookbook Awards  gewonnen.

Mein Fazit: Man muß Martin Walkers Kriminalromane nicht gelesen haben, um dieses Kochbuch zu lieben. Für diejenigen, die die authentische französische Küche lieben, ist das Kochbuch fast ein Muss. Es macht Freude, selbst wenn man es nur durchblättert. Die Rezepte regen zum Träumen und Genießen und selbstverständlich zum Nachkochen an. Mir persönlich gefällt an diesen Kochbuch ganz besonders, daß es keines dieser überkandidelten Kochbücher ist, die in jüngster Zeit auf den Markt kamen. Ein Kochbuch mit Gerichten, die auf traditionelle oder ursprüngliche Weise hergestellt und genossen werden.

Martin Walker
Brunos Kochbuch
Rezepte und Geschichten aus dem Périgord
Hardcover Leinen, 320 Seiten
Erschienen im Okt. 2014
ISBN 978-3-257-06914-3
28.90 €

Diese sechs Rezepte habe ich nachgekocht:

Gebratene Wachteln im Weinblatt mit Traubensauce  - Cailles rôties en feuille de vigne (S.115)

Kartoffeln nach Art von Sarlat  -
Pommes de Terre à la Sarladaise (S. 76)

Entenfiletstreifen in Honig-Senf-Sauce
Aiguilettes de Canard, Miel et Moutarde (S. 128)

Spargel Mimosa - Asperges Fraîches mimosa (S.67)












 

Kaninchen mit Backpflaumen - Lapereau aux Pruneaux ( S.112)












Hier ist ein kleiner Film mit Martin Walkers Wohnung, mit seinem Dorf im Périgord, seinem Hund Benson, und seinem Hahn Sarko.

Pommes Sarlardaises: Raffiniert getunte Bratkartoffeln

Wer jetzt glaubt, es handele sich bei den Pommes Sarladaises nur um gewöhnliche Bratkartoffeln, der ist auf dem Holzweg. Wenn schon, dann sind die Kartoffeln nach Art von Sarlat raffiniert getunte Bratkartoffeln. Aussen sind sie schön knusprig und innen wunderbar cremig weich. Im südwestfranzösischen Périgord  werden die Pommes Sarladaises als klassische Beilage zu Confit de Canard, Entenconfit gereicht. Aber auch solo als einfaches Hauptgericht schmecken sie hervorragend. Dann gibt man noch ein paar frische Steinpilze, Edelreizker oder einfach einen Salat dazu.

Die Pommes Sarladaises haben ihren Namen nach der Stadt Sarlat. Sarlat oder wie es korrekt heißt, Sarlat-la-Canéda, ist eine Stadt in der französischen Region Aquitanien im Département Dordogne und die Hauptstadt des Perigord Noir. Gegründet wurde sie im 9. Jahrhundert um ein Kloster. Heute ist Sarlat das touristische Zentrum der Region und gilt mit seinem mittelalterlichen Stadtbild aus dem 13. bis 16. Jahrhundert als eine der schönsten Städte Frankreichs. Das Périgord Noir (schwarzes Périgord) hat seinen Namen von den ausgedehnten dichten, dunklen Eichen- und Pinienwäldern. Nicht nur der Naturfreund und Wanderer findet im Périgord Noir ein Paradies, sondern auch der Feinschmecker. Das Périgord bietet ausgezeichnete landwirtschaftliche Erzeugnisse für höchste Ansprüche: Seine Steinpilze und Pfifferlinge genießen unter den Gourmets einen exzellenten Ruf, ebenso wie die Confits (ganze Fleischstücke, z.B. Enten- und Gänseschlegel oder ganze Enten- und Gänsebrüste, die im eigenen Fett bei geringer Temperatur gegart, d.h. konfiert und anschließend in einem Gefäß gelagert und mit einer dicken Schicht flüssigen Schmalzes begossen und haltbar gemacht werden), Pasteten, Terrinen und Rillettes. Zahllose Walnußbäume liefern nicht nur süße Nüsse, sondern auch hochwertiges Walnußöl. Auch die Maronen des Périgord können sich sehen lassen. Berühmt und weltweit geschätzt sind die schwarzen Trüffeln aus dem Périgord.

Sarlat hat im Jahr 1996 einen Deutschen zum Ehrenbürger der Stadt ernannt. Thorsten Droste, ein Kunsthistoriker, Autor und Fotograf. Von 1997 bis 2009 lebte der frankophile Kunsthistoriker in Südwestfrankreich bei Toulouse. 1975 gründete der damals 25-Jährige im Auftrage eines Finanziers Carpe diem, ein Reiseunternehmen, das gleich im ersten Jahr schwarze Zahlen schrieb. Damals war er noch Student. Im selben Jahr schrieb Droste sein erstes Buch. Drei Jahre später erhielt er vom DuMont Verlag seinen ersten Vertrag. Nach dem Motto "Buch und Reise aus einer Hand", entstanden seine zahlreichen Titel. Im DuMont-Reiseverlag erschienen seither von ihm etliche Kunst-Reiseführer. Kurz vor seinem Tod im Dezember 2011, konnte er noch eine aktuelle Auflage über Burgund fertiggestellen. Auch ich, ebenfalls frankophil,  besitze mehrere dieser ausgezeichneten DuMont Kunstreiseführer, die von Thorsten Droste geschrieben wurden. Da ich aber zu meiner Schande gestehen muß, daß ich mir selten die Namen von Autoren von Reiseführern merken kann, war mir das bis zu den Recherchen zu diesen Beitrag gar nicht bewusst. Jetzt, mit diesem Gericht als Eselbrücke, werde ich den Namen Thorsten Droste wohl nie mehr vergessen.
Doch zurück zu den gastronomischen Freuden. Petra Hildebrandt veranstaltet in ihrem Blog FoodFreak unter dem Titel Tartüffel – Kartoffel eine Blogparade, in der es um Kartoffelgerichte geht. Diese Pommes Sarladaises sind mein Beitrag zu dieser Veranstaltung. Obwohl dieses Kartoffelgericht bodenständig zubereitet ist und seine bäuerliche Herkunft nicht verleugnen kann, sollte man an der Kartoffel nicht sparen. Die beste Sorte, z.B. La Ratte, Linda oder Bamberger Hörnchen und warum nicht auch einmal die blaue Vitelotte, sind genau richtig. Unerlässlicher Bestandteil der périgourdinischen Küche ist die graue Toulouse-Gans. Mit ihrem wohlschmeckenden Fett wird nahezu alles zubereitet. Deshalb sollte man das Gänseschmalz in diesem Gericht - selbst wenn es nicht von der Toulouse-Gans stammt -  auch nicht durch ein anderes Fett ersetzen. Der Geschmack der Pommes Sarladaises wäre nicht mehr authentisch. Bei den Pilzen kann man großzügiger austauschen. Es müssen nicht unbedingt Steinpilze sein. Da ich frische Steinpilze hier in meiner Region kaum bekomme, verwendete ich frische, würzige Edelreizker.

Pommes Sarlardaises mit Edelreizkern und Persillade
1,2 kg festkochende Kartoffeln
2-3 EL Gänseschmalz
4-5 rosa Knoblauchzehen
1 großes Bund glatte Petersilie
1-2 Stengel Thymian
Meersalz
Pilze nach Wahl und Saison (Steinpilze, Edelreizker, Pfifferlinge, etc.)

Kartoffeln schälen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben mehrmals in einer Schale mit frischem Wasser waschen, bis das Wasser klar und frei von Stärke ist. Dann die Kartoffelscheiben auf ein sauberes Küchentuch legen und sorgfältig abtrocknen. Knoblauchzehen häuten und fein hacken. Petersilieblättchen ebenfalls fein hacken. Thymianblättchen von den Stielen streifen. Für die Persillade den Knoblauch mit den Petersilie- und dem Thymianblättchen gut mischen. Pilze putzen und zerkleinern.

In einer großen Pfanne Gänseschmalz auslassen aber nicht zu heiß werden lassen. Die Kartoffelscheiben nebeneinander ins heiße Gänseschmalz legen, zwei bis drei Minuten garen, wenden und auf der anderen Seite noch einmal zwei Minuten garen. Mit der Schaumkelle aus der Pfanne nehmen, in ein Sieb legen und das abtropfende Fett auffangen. Während die ersten Kartoffelscheiben abtropfen, die zweite Lage garen.

Sind alle Kartoffelscheiben vorgegart, giesst man das aufgefangene Fett wieder in die Pfanne und brät die Pommes Salardaises nun bei großer Hitze goldbraun. Diesmal kann mal alle Kartoffelscheiben in die Pfanne geben. Wenn alle Kartoffelscheiben goldbraun sind, kommen sie wieder ins Sieb.

Das Fett in der Pfanne gießt man bis auf einen kleinen Rest ab. In diesem Fett werden die Pilze rasch bei mittlerer Hitze gebraten. Nun kommen die Kartoffelscheiben wieder in die Pfanne und werden kurz erhitzt. Mit Meersalz abschmecken. Zum Schluß vermengt man alles mit der Persillade.