Wildtaubenterrine mit Myrtebeeren

Vor einiger Zeit rief mich mein Bauer und Nachbar Pepe an. Er habe drei Ringeltäubchen für mich, gestern frisch geschossen. Ob ich sie haben wolle? Natürlich wollte ich, denn an Täubchen kommt man recht selten. Groß war meine Überraschung, als er die Tierchen zehn Minuten später brachte. Sie waren weder gerupft noch ausgenommen. Wenn ich mich richtig erinnere, ist es fast 60 Jahre her, daß ich das letztemal Federvieh rupfte. Doch das verlernt offenbar so wenig wie Ski- oder Radfahren. Es klappte prima. Das nächstemal rupfe ich Geflügel allerdings im Freien, denn noch tagelang fand ich in irgendeiner Ecke meiner Küche Taubenfedern.

Der Täuberich hatte so einen starken Haut Gout, daß ich die Leber, die ich in Butter gebraten hatte, freiwillig meinen Katzen spendete. Ihnen schmeckte sie. Deswegen verstehe ich auch nicht ganz, wie die böse Stiefmutter Schneewittchens auf den Trick des Jägers reinfallen konnte. Von Neid geplagt, beauftragt die Stiefmutter den Jäger, Schneewittchen in den Wald und dort umzubringen und ihr zum Beweis dessen Lunge und Leber zu bringen. Doch der Mann lässt das flehende Mädchen laufen und bringt der Königin Lunge und Leber eines Frischlings, die diese im Glauben, es seien Schneewittchens, kochen lässt und verspeist. Hat die Stiefmutter wirklich nicht gemerkt, daß ihr Wildschweinleber untergejubelt wurde? Gerade Wildschwein, auch wenn es sich um Frischlinge handelt, pflegen auch einen recht ordentlichen Wildgeschmack zu haben.

Weil mir aus dem Stand nicht einfiel, was ich mit den gerupften Täubchen machen sollte, fror ich sie zunächst ein. Das war Anfang September, denn nur um diese Zeit dürfen Ringeltauben in Spanien geschossen werden. Als ich dieser Tage Kichererbsen in meinem Gefrierfach suchte, sah ich die Täubchen und nahm sie auf bloßen Verdacht heraus. Mir schwebte eine Terrine mit Täubchen und Myrtebeeren vor. Nach einem französischen Grundrezept sollte die Hälfte der Farce einer Fleischterrine aus eher fettem Schweinefleisch bestehen, der Rest aus anderem Fleisch, in diesem Fall von den Täubchen. Womit man dann würzt, ist Geschmacksache.  Ein Schuß Alkoholisches (Cognac, Prtwein, Kirsch, etc.) sollte auch drin sein. Der tut auch der Köchin gut. Wegen ihres besonders würzigen Geschmacks mag ich Myrtebeeren ganz besonders bei Terrinen mit Wildfleisch. Mein Myrtestrauch trug im vorigen Jahr außergewöhnlich viele Beeren. So viele, daß ich immer noch welche frisch ernten kann. Die restlichen Beeren habe ich getrocknet.

Wildtaubenterrine mit Myrtebeeren
2 Wildtauben (cicra 400 g Fleisch)
150 g roher, fetter Schweinebauch
150 g Schweinehals
100 g geräucherter Bauchspeck
1 großes Stück rohe Schweinschwarte
1 kleine, rote Zwiebel
Orangensalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Olivenöl nativ extra
1 Schnapsglas Kirschwasser ( und eines für die Köchin)
Für die Marinade:
1/2 l kräftiger Rotwein
1-2 Karotten
1 Stück Pastinake
1 Stück Lauch
1-2 Lorbeerblätter
2 Zweige Thymian
10 Myrtebeeren (oder Wacholderbeeren)
2 Stückchen Orangenschale
10 schwarze Pfefferkörner
2-3 Pimentkörner

Karotten und Pastinake schaben und in Scheiben schneiden. Lauch in feine Ringe schneiden. Knoblauchzehe häuten und in Scheibchen schneiden. Alle Zutaten für die Marinade im Rotwein aufkochen und etwas abkühlen lassen.

Die Täubchen in Stücke zerteilen, in eine Schüssel legen und mit der Marinade begießen. Zugedeckt zwei Tage im Kühlschrank marinieren. Herausnehmen, gut abtropfen lassen und mit einem scharfen Messer häuten und entbeinen. Knochen aufheben. Täubchenfleisch in Würfel oder schmale Streifen schneiden.

Schweinehals durch den Fleischwolf drehen. Schweineschwarte  und Schweinebauch in Stücke schneiden. Geräucherten Schweinebauch in kleine Würfel schneiden. Zwiebel häuten und fein hacken.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Geräucherten Bauchspeck im heißen Öl 3-4 Minuten anbraten. Zwiebel zugeben und weitere 3-4 Minuten anbraten. Dann die Knochen der Täubchen, die Schweinschwarte und die rohe Schweinbauch zugeben und ebenfalls 4-5 Minuten mitbraten. Mit der Marinade samt Inhalt ablöschen, salzen und zugedeckt circa 20 Minuten bei schwacher bis mittlerer Hitze köcheln. Die Flüssigkeit sollte um die Hälfte reduziert sein. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Lorbeer, Thymian und Knochen aus der Marinade fischen. Das restliche Fleisch von den Knochen ablösen. Marinade samt Zutaten mit dem Pürierstab pürieren. Mit dem durchgedrehten Schweinehals und dem Täubchenfleisch vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Kirsch kräftig abschmecken. In eine Terrine füllen und zugedeckt im heißen Wasserbad circa 50-60 Minuten im Backofen bei 160ºC garen.

Herausnehmen, abkühlen lassen und für zwei Tage in den Kühlschrank stellen. Zur Wildtaubenterrine gab es Essiggurken und selbst gemachte schwarze Oliven à la grecque vom eigenem Olivenbaum.

Lammkeule, mariniert in Rotwein mit Myrtebeeren und Rosmarin

Lammkeule geht bei uns immer. Manchmal auch unverhofft. Neulich hatte ich Freunde zum Essen eingeladen und es gab mal wieder einen Elsässer Baeckeoffe. Dafür benötigt man u.a. circa 500 g Lammfleisch, aus der Keule oder Schulter. Meine Metzgerin überzeugte mich, daß es unterm Strich günstiger sei, eine ganze Lammkeule zu kaufen, als nur ein paar Stücke davon. Womit sie ja nicht unrecht hat. So hatte ich eine kleine Lammkeule, die für zwei Personen reicht, übrig. Zunächst einmal habe ich sie eingefroren. Doch was damit tun? Da fiel mir draußen im Garten etwas ein.
Mein Myrtenstrauch trägt dieses Jahr Unmengen von aromatischen Myrtebeeren, die ich irgendwie verwenden will. Von der Alioli aus schwarzem Knoblauch hatte ich ebenfalls etwas übrig. Das müsste man doch irgendwie kombinieren können.
Die kleine Lammkeule wurde 24 Stunden mariniert, in Rotwein mit Myrtebeeren, Myrteblättern und frischem Rosmarin. Die entbeinte Lammkeule bestrich ich nach dem Marnieren und vor dem Anbraten innen mit der schwarzen Alioli. So man keine hat, kann man auch eine gute Tapenade verwenden. Das Ergebnis war eine ungemein würzige, zarte Lammkeule. Artischocken haben gerade Saison und boten sich zusammen mit knusprig gebratenen Kartoffelschnitzen als leichte Beilage an.

Lammkeule mariniert in Rotwein mit Myrtebeeren und Rosmarin
1 Lammkeule
2 EL Alioli aus schwarzem Knoblauch oder Tapenade aus Nyons
Für die Marinade:
12 Myrtebeeren (ersatzweise Wacholderbeeren)
2-3 Zweige mit Myrteblättern (dafür gibt's keinen Ersatz)
1 Zweig Rosmarin
2-3 Stückchen getrocknete Orangenschale
Orangensalz
1 Karotte
1 Stück Lauch
2 Knoblauchzehen
1 l trockener Rotwein
Olivenöl nativ extra
Und dann noch:
8 kleine Artischocken
4 mittelgroße Kartoffeln
Olivenöl nativ extra
Meersalz

Für die Mariande die Karotte schaben und in Scheiben schneiden. Knoblauch häuten , ebenfalls in Scheiben schneiden. Lauch in Ringe schneiden. Rotwein, Myrtebeeren, Rosmarin, Myrtezweige, getrocknete Orangenschale, Orangensalz, Knoblauch, Lauch und Karotten aufkochen, 5 Minuten kochen und etwas abkühlen lassen..

Die Lammkeule entbeinen. Samt dem Knochen in eine Schüssel legen. Mit der Marinade übergießen und zugedeckt 24 Stunden (oder länger) im Kühlschrank marinieren.

Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenkrepp gut trockentupfen. Ausgebreitet auf ein Holzbrett legen. Mit der Alioli aus schwarzem Knoblauch oder der Tapenade bestreichen. Zusammenrollen und mit Küchengarn binden.

Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Im heißen Öl die Lammkeule und den Knochen goldbraun anbraten. Mit der Marinade inklusive aller Zutaten, ablöschen. Bei schwacher bis mittlerer Hitze circa 35-45 Minuten schmoren. Eventuell etwas Rotwein angießen.

Wenn das Fleisch gar ist, herausnehmen und warmstellen. Die Sauce durch ein Haarsieb gießen, wieder in den Topf geben und reduzieren, bis sie leicht sämig wird.

Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

Als Beilage gab es bei mir gebratene Artischocken und knusprige Kartoffelschnitze.
Dafür die Kartoffeln schälen und längs in Schnitze schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Kartoffeln bei starker Hitze kurz von allen Seiten goldbraun anbraten. Dann die Hitze vermindern.

Währen die Kartoffeln garen, die Artischocken bis aufs Herz entblättern. Den Stiel etwas kürzen und dünn schälen. Artischocken halbieren (wenn sie größer sind vierteln). Halbierte Artischocken zu den Kartoffeln geben und circa 5-6 Minuten mitbraten. Alles leicht salzen.

Forellenmousse mit frischen Kräutern

Etwas ratlos stand ich dieser Tage vor der Fischabteilung. Keiner der angebotenen Fische reizte mich wirklich, obwohl ich wieder einmal Lust auf ein Fischgericht hatte. Da fiel mein Blick auf appetitlich aussehende Regenbogenforellen. Mit ihren leuchtend rote Kiemen, fest anliegenden Kiemendeckeln, die Haut mit einer wasserklaren Schleimschicht überzogen und prallen und klaren Augen,  sahen sie geradezu unverschämt frisch aus. Wie ich auf dem kleinen Schildchen lesen konnte - dazu musste ich meine Lesebrille aus der Handtasche holen - stammten diese Regenbogenforellen aus Aquakulturen in der gar nicht so weit entfernten Region von Castilla y Leon. Mit rund 5.780 Tonnen pro Jahr, werden in Castilla y Leon 34,5% aller Regenbogenforellen in Spanien produziert.
Spanien ist das EU-Land, in dem am meisten Fisch und Merresfrüchte in Aquakultur produziert werden. Im Jahr 2014 waren es rund 264.162 Tonnen, 21,5% der gesamten EU-Produktion. An erster Stelle stehen die Doraden, dann die Wolfsbarsche und die Regenbogenforellen. Aber auch Steinbutt, Stör und Garnelen werden gezüchtet. Fast 5.000 dieser Fischzuchtanstalten befinden sich in Meergewässern und rund 180 auf dem Land. In Cartagena, an der spanischen Mittelmeerküste, hat man jahrelang versucht, auch den vom Aussterben bedrohten Roten Thunfisch zu züchten. Das scheint jetzt von Erfolg gekrönt. Experten rechnen damit, daß es etwa in zwei Jahren gezüchteten Roten Thunfisch geben wird. Auch wenn Fischzuchtanstalten möglicherweise die Überfischung der Weltmeere stoppen können, ist die Massenproduktion von Fischen von Polemik begleitet. Immerhin gibt es auch in Spanien mittlerweile sieben Fischzuchtanstalten ( in Navarra, Galicien, Andalusien (2), Castilla La-Mancha, La Rioja und auf den Kanaren), die zu Land oder im Meer biologischen Fisch produzieren. Das ist nicht viel, aber immerhin ein Anfang. So viel zu den Zahlen.

Doch zurück zu meiner Forellenmousse. Beim Recherchieren stellte ich fest, daß in der Mehrheit für eine Forellenmousse geräucherte Forelle verwendet wird. Warum eigentlich?  Ich habe die ganze Forelle in einem würzigen Sud garziehen lassen und dann verwendet. Der Versuch, weit weniger Butter zu verwenden, als z.B. für diese Rillete vom Seehecht.war gelungen. Stattdessen hob ich steif geschlagenes Eiweiß unter die Masse. Ob man wirklich Gelatine verwenden muß, auch wenn es nur ganz wenig war, werde ich beim nächsten Versuch ausprobieren. Das Ergebnis war eine wunderbar luftige Mousse, die auf der Zunge zerging. Der Würzsud hatte der Forelle einen feinen Geschmack gegeben. Die frischen Kräuter rundeten die Mousse gut ab.
Die Mengenangaben im Rezept sind geschätzt, denn ich habe diese Forellenmousse aus der Lamäng zubereitet.

Forellenmousse mit frischen Kräutern
1 Regenbogenforelle von circa 500 g
Für den Sud:
1/2 l Wasser
1 Lorbeerblatt
6-8 Myrteblätter
6 Myrtebeeren
je 1/4 TL Piment, bunter Pfeffer und Szchuanpfeffer
2 EL Verjus
1/2 TL Limettensalz
Und dann noch:
2 EL  Butter
1 EL Crème Fraîche
1 Ei
2 Blatt weiße Gelatine (für 150 ml Flüssigkeit)
frische Kräuter (Minze, Oregano, Blattpetersilie, Zitronenthymian, Zitronenmelisse)
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Für den Sud die Myrtebeeren mit einem schweren Messer leicht zerdrücken. Pfeffer und Piment im Mörser grob zerstoßen. Gewürze zusammen mit dem Loreerblatt und den Myrteblättern in gut einen halben Liter Wasser geben.  Limettensalz und Verjus zugeben. Aufkochen und bei kleiner Hitze 10 Minuten ziehen lassen. Dann den ausgenommenen Fisch in den Gewürzsud legen. Circa 15 Minuten leicht köcheln. Dabei einmal umdrehen. Den Topf vom Herd nehmen und den Fisch im Sud etwas abkühlen lassen.

Kräuter fein hacken. Das Ei trennen. Das Eiweiß schön steif schlagen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Von dem Würzsud 150 ml durch ein Haarsieb in einen kleinen Topf gießen und erhitzen. Die gut ausgedrückte Gelatine im heißen Sud auflösen.

Die lauwarme Forelle aus dem Topf nehmen. Haut, Kopf und Gräten entfernen. Die Filets in Stücke zerteilen. Filets mit Butter, Crème Fraîche und Eigelb mit dem Pürierstab pürieren. Die fein gehackten Kräuter und den Würzsud unter die Creme rühren (nicht mehr pürieren). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluß mit einem Spatel das steif geschlagene Eiweiß vorsichtig aber gründlich unterziehen. Die Mousse in ein Gefäß füllen, gut zudecken und für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Blog-Event CXIII – Teigtaschen: Ravioli mit Fleisch vom Fasan in würziger Rotweinsuppe

Rotweinsuppe aß ich das erstemal in Burgund. Ich habe sie als ungewöhlich aromatische Suppe in Erinnerung. Ob es außer der Gemüsebrunoise noch eine weitere Einlage in der Rotweinsuppe gab, weiß ich gar nicht mehr. Da aber nun die liebe Susanne vom Magentratzerl in Zorras Kochtopf gerade den CXII Blog Event veranstaltet, für den Teigtaschen gewünscht sind, dachte ich mir, ich könnte doch eine Rotweinsuppe mit Ravioli anbieten, die mit Fasanenfleisch gefüllt sind. Einen ganz besonderen Geschmack und Duft bekam meine Rotweinsuppe durch die mitgekochten Myrteblätter und Myrtebeeren. Die sind gerade pflückreif. Den Fasan bekam ich von meinem spanischen Nachbarn Pepe. Die Jagdsaison beginnt gerade und Pepe hatte schon am ersten Tag Jagdglück.
Der französische Philosoph und Schriftsteller Voltaire (1694-1778) nannte den Fasan einst eine Speise für die Götter. Lange galt dieses Wildgeflügel als Gaumenschmaus für die Aristokraten.Jeder Fürst, der etwas auf seine Reputation hielt, hatte bei seinem Schloß eine mehr oder weniger große Fasanerie. Dort wurden die prächtigen Fasanenhähne nicht nur als Ziervögel, sondern auch wegen ihres wohlschmeckenden Fleisches gehalten. Fasane sind heutzutage in fast ganz Europa verbreitet. Bekannt waren sie jedoch schon in der Antike.

Foto: Dick Daniels Wikipedia

Vermutlich waren es wieder einmal die römischen Leckermäuler, die für die Verbreitung des Fasans in West- und Mitteleuropa sorgten. Bei reichen Römern soll es ein Vomitorium (Brechraum) gegeben haben. Der Legende haben sich bei großen Essgelagen in diesem Raum die Römer von ihrem Sklaven mit einer Fasanenfeder im Gaumen kitzeln lassen, um absichtlich einen Brechreiz hervorzurufen, um ihren Magen zu entleeren. Anschließend ging es mit leerem Magen wieder an die vollen Eßtische.

Ob die alten Römer schon Teigtaschen kannten ist mir unbekannt. Von dem Feinschmecker Apicius weiß man immerhin, daß er ein Gericht namens lagane kannte. Das war ein nudelähnlicher Teig aus Mehl im Wasser, der gebraten oder im Ofen geacken wurde. Ob dieser Teig gefüllt war, weiß man nicht. Die Chinesen hingegen kochten Teigtaschen schon im 3. Jhdt.n.Chr. Baozi, Jiaozi und Wan Tan nennt man sie in China.
Teigtaschen sind nicht erst seit kurzem mit verschiedenen Füllungen in vielen Ländern der Welt verbreitet. Boraki heißen sie in Armenien, Empanada in Spanien, Kreplach in der jüdischen Küche, Kärnter Nudeln in Österreich, Manti in der Türkei, Maultaschen in Schwaben, Pirogge in Russland, Ravioli, Tortellini und Tortelloni  in Italien und Argentinien, etc.etc. Sehr oft sind die Teigtaschen mit Fleisch gefüllt, aber nicht immer. Früher waren Teigtaschen oft ein Resteessen. Man hüllte übrig gebliebenes Fleisch oder Gemüse in eine Teig ein. Diese Hülle, sprich der Teig, besteht in der Regel aus Mehl oder Hartweizengrieß, Wasser, Salz und manchmal auch Eiern. Gegart werden Teigtaschen in Brühe oder im Backofen oder sie werden frittiert. Meine mit Fasanenfleisch gefüllten Ravioli (Teigtaschen) dürfen in der oben erwähnten, würzigen Rotweinsuppe aus Burgund schwimmen.

Ravioli gefüllt mit Fleisch vom Fasan in würziger Rotweinsuppe
Für den Pastateig:
70 g Weizenmehl
30 g Hartweizendunst
2 Eigelb
1 ganzes Ei
eventuell ein paar Tropfen Olivenöl
Für die Füllung:
300 g Fasanenfleisch ohne Knochen (ich nahm die Brust und eine Keule, aus dem Rest werde ich eine Wildpastete machen) 
Für die Rotweinsuppe:
1 Karotte
1 Stück Lauch (nur das Weiße)
1 Mairübchen oder kleine Pastinake
1 kleine rote Zwiebel
1 kleine Selleriestange
1 TL Butter
1/2 Flasche kräftiger Rotwein (ideal wäre ein Bourgogne Grand Ordinaire)
1/2 l Geflügelbrühe
1 Zweig Myrte
1 TL Myrtebeeren (ersatzweise Wacholderbeeren)
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Stück Orangenschale
1/2 TL bunter Pfeffer
Orangensalz

Für den Pastateig das Mehl und den Hartweizendunst in eine Schüssel geben. Eigelb und Ei zunächst unterrühren. Dann die Masse mit den Händen zu einem elastischen Teig kneten. In Folie eingewickelt eine Stunde in den Kühlschrank legen.

Für die Rotweinsuppe Karotte und Mairübchen schaben. In kleine Würfel (Brunoise) schneiden. Das Weiße der Lauchstange in feine Ringe schneiden. Zwiebel häuten und fein hacken. Selleriestange in kleine Würfel schneiden.

Butter in einem Topf erhitzen. Zuerst die Zwiebel 3-4 Minuten anschwitzen. Dann das Gemüse, die Kräuter, den Myrtezweig und die leicht angedrückten Myrtebeeren zugeben. Noch 2-3 Minuten unter Rühren mitschwitzen. Mit dem Rotwein ablöschen, kurz aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze circa 15 Minuten köcheln. Dann die heiße Geflügelbrühe auffüllen und weitere 10 Minuten köcheln. Das Fasanenfleisch in die Brühe legen. Bei schwacher Hitze circa 8-10 Minuten garziehen lassen. Fleisch aus der Rotweinsuppe nehmen. Etwas abkühlen lassen. Dann in ganz kleine Würfel schneiden.  Kräuter, Myrtezweig und Myrtebeeren aus der Rotweinsuppe fischen. Wieder auf den Herd setzen und erneut erhitzen.

Den Teig mit einem Wellholz (oder der Nudelmaschine) so dünn wie möglich ausrollen. Mit einem Förmchen (ich nehme dazu die Austecher für Weihnachtsplätzchen) Teigkreise ausstechen. Auf die Teigkreise je 1 TL Füllung legen. Einen zweiten Teigkreis darüber legen und die Ränder gut andrücken. Dann die Ravioli in heißem Salzwasser 2-3 Min. köcheln. Herausnehmen, kurz mit einem Leinentuch  oder Küchenkrepp abtupfen und in Suppenteller legen.

Die Teller mit der heißen Rotweinsuppe auffüllen und sofort servieren.

 

Kaninchensalat mit allerlei Gartenkräutern und frischen Feigen

Was macht man, wenn man ein ganzes Bio-Kaninchen geschenkt bekommt und der beste aller Testesser auf Urlaub ist?  Nachdem ich von einem Teil des Kaninchens, das mir mein spanischer Nachbar Pepe mitgebracht hatte, zu dem klassischen spanischen Gericht  Conejo al ajillo verarbeitet hatte, waren von dem Kaninchen noch die Hinterkeulen und der Rücken übrig. Die legte ich in eine Marinade aus trockenem Verdejo Weißwein, einem Schuß Pernod und einer Handvoll Myrteblättern 48 Stunden ein. Die Myrteblätter verleihen dem Kaninchenfleisch einen wunderbar würzigen Geschmack. Dann wurden die abgetrockneten Fleischstücke in Olivenöl angebraten, mit der durchgesiebten Marinade abgelöscht und gut 30 Minuten sanft geschmort. Den Rücken gab' zum Mittagessen. Doch die Keulen waren immer noch übrig. Warum nicht einmal einen Kaninchensalat machen?
Bei der Hitze, die hier in Südost Spanien seit Wochen herrscht, hält sich der Appetit nach warmem Essen ohnehin in Grenzen. Damit der Kaninchensalat nicht ganz nackt auf dem Teller liegt, habe ich noch frische Feigen verwendet. Deren Saison hat gerade angefangen.
Mit einem frischen, gut gekühlten Weißwein ist dieser Kaninchensalat ein leichtes Sommeressen. Auch für den hoffentlich warmen Spätsommer, den Deutschland vielleicht erlebt, eignet sich dieses Gericht.

Kaninchensalat mit allerlei Gartenkräutern und frischen Feigen
4 Kaninchenkeulen
4 EL Olivenöl nativ extra
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für die Marinade:
1/4 l trockener Weißwein
1 Gläschen Pernod
2 Myrtenzweige
2 rosa Knoblauchzehen
Für die Vinaigrette:
1/2 Bund glatte Petersilie
1/2 Bund Schnittlauch
1-2 Schalotten
Rosmarin
Thymian
Basilikum
etwas Lavendel
2-3 Salbeiblätter
1 TL Sumachpulver
4-6 EL Brombeeressig
4-6 EL mildes Olivenöl nativ extra
Meersalz
Fleur de Sel oder Maldonsalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4-6 frische Feigen

Weißwein und Pernod mischen. Kaninchenkeulen und Kaninchenrücken in die Mariande legen. Myrtezweige und etwas Salz hinzufügen. Mindestens 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.Am nächsten Tag die Kaninchenstücke aus der Mariande nehmen und gut abtropfen lassen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Kaninchenstücke im heißen Öl von allen Seiten goldbraun anbraten. Mit der durchgesiebten Marinade ablöschen, mit Meersalz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze circa 25-35 Minuten schmoren. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Für den Salat die abgekühlten Kaninchenstücke entbeinen. Das Fleisch in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.
Schalotten häuten und sehr fein hacken. Die Kräuter fein hacken. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Zum Kaninchenfleisch geben. Aus Brombeeressig, Meersalz, der abgekühlten Marinade, Sumach und Olivenöl eine Vinaigrette rühren. Über den Salat gießen und vorsichtig vermischen. Für circa 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Servieren die Spitzen der Feigen abschneiden. Früchte je nach Größe halbieren oder vierteln. Feigen um den Kaninchensalat legen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und Fleur de Sel bestreuen.

Kaninchenragout mit Datteln und Couscous sowie ein paar kritischen Bemerkungen zur Mittelmeerküche

Daß es bei mir öfter Rezepte unter der Bezeichnung Mittelmeerküche gibt, ist ja normal. Schließlich lebe ich am Mittelmeer. Doch gelegentlich fragt man sich, was ist das eigentlich die Mittelmeerküche? Der Begriff als solcher ist ein Oberbegriff für verschiedene Landesküchen der Mittelmeerregion. Im Jahr 2010 nahm die UNESCO auf Antrag Spaniens, Griechenlands, Marokkos und Italiens die Mittelmeerküche in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit auf. Zwei Jahre später (2013) kam noch die Küche Portugals, Kroatiens und Zyperns dazu.

Zwar weist die Küche der Mittlemeerländer einige gemeinsame Elemente auf, wie die Verwendung von Olivenöl, Knoblauch, frischem Gemüse wie Tomaten, Zucchini, Auberginen, Paprika, frische Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Myrte, Salbei, Fenchel, Anis, Koriander, Basilikum, Gewürze wie Safran, Zimt, Piment, Paprika, helles Brot, Nudeln und Reis, Fisch und Meeresfrüchte, doch die Unterschiede in den Regionen sind z.T. erheblich. Der Ausdruck Mittelmeerküche ist demnach nichts anderes als ein Schlagwort. Auch wird der Begriff mediterrane Küche oft mißverstanden.  Olivenöl und Rosmarin als Zutat machen ein normales Essen noch lange nicht zu einem mediterranen Gericht. Dazu gehört viel mehr.

Gemeinsam ist fast allen Mittelmeerregionen, daß im Ganzen gekocht wird. D.h. in den Kochtopf kommt ein ganzes Huhn, ein ganzer Fisch, ein ganzes Kaninchen, eine ganze Lammkeule, etc. Würde man bei einm spanischen Metzger nach Lammmlachsen, Kaninchenfilet, bei einm Fischhändler nach Doradenfilet fragen, stieße man nur auf ungläubiges Staunen. Selbstverständlich schneiden mir Fischhändler und Metzger alles so zu, wie ich es möchte. Nur kaufen muß ich das ganze Tier. In den Metzgereien der Mittelmeerländer liegt das ganze Tier oder zumindest ganze Teile davon in der Auslage. Man kauft es komplett oder die Hälfte, inklusive Innereien, Kopf und Füßen. Schaut man hingegen in einer deutschen Metzgerei in die Auslage, so sieht man nur fertig gerichtete, formlose Fleischteile oder Fischfilets im Fischladen, die nicht daran erinnern, daß es sich um ein Tier handelt. Es gibt keinen Bezug mehr zum Tier mehr. Fleisch und Fische sind genauso Lebensmittelprodukte geworden  wie  Äpfel oder Fertigsuppen. Über diese in deutschen Gefilden übliche Verwendung von sogenannten edlen Teilen (nur das Filet oder allenfalls nur die Keulen), kann ein Mittelmeeranwohner nur den Kopf schütteln.

Lassen wir den historischen Hintergrund, warum in den Mittelmeerländern alles genutzt wurde und noch wird, einmal weg. Schon dem Geschmack ist es förderlich, wenn man ein Tier, egal ob Fisch oder Fleisch, samt Knochen bzw. Gräten zubereitet. Die Knochen bzw. Gräten sind schließlich nicht nur dazu da, dem jeweiligen Tier Stabilität zu geben, sondern auch um dem Essen Saft und Wohlgeschmack zu verleihen. Ein ausgelöstes Kaninchenfilet, selbst von einem Meisterkoch zubereitet,  wird niemals den typischen Kaninchengeschmack erhalten, den man erzielt, wenn man das Tier mit Knochen zubereitet. Warum wohl werden Fonds aus Knochen, Karkassen bzw. Fischköpfen und Gräten zubereitet? Eben weil sich darin der kräftige, typische Geschmack befindet. Dazu kommt noch, daß durch diese deutsche Unsitte z.B. Teile vom Huhn nicht zu mögen, den afrikanischen Kleinbauern die Existenz zerstört wird. Hähnchenflügel, Füße und Innereien werden von Deutschland nach Afrika exportiert und dort spottbillig und trotzdem mit großem Gewinn verkauft. Mit diesen Dumpingpreisen können die einheimischen Geflügelproduzenten nicht mithalten.

Wer also ein Gericht zubereitet, das er mediterran nennt, sollte das im Kopf behalten. Bei diesem Kaninchenragout konnte ich mich gastronomisch wieder einmal so richtig austoben. Als Gewürz verwendete ich Myrteblätter wie in Sardinien, die Datteln waren die marokkanische Komponente. Der spanische Rotwein tat nicht nur der Sauce gut, sondern auch der Kóchin. Klassisch französisch war die Saucenbindung mit der angebratenen und dann im Mörser zerstampften Kaninchenleber. Für alle, die jetzt vielleicht die Zähne hochziehen: Man schmeckt es nicht. Der beste aller Testesser, der keine Leber mag und folglich auch nicht ißt, war begeistert von der Sauce. Ich habe ihm nicht verraten, daß da Leber drin ist. Erstmals ausprobiert habe ich getrockneten Kumquatschalen. Aus der Provence brachte ich die Sitte mit, in Fischgerichte, z.B. Bouillabaisse oder Lammtöpfe und Wildgerichte ein paar Stückchen getrocknete Orangenschale zu geben. Meine getrockneten Kumquatschalen als Alternative haben den Test bestanden. Dabei verdanken die Kumquatschalen ihre Existenz dem puren Zufall. Ich hatte die Kumquats in der Obstschale vergessen. Da sie nicht mehr ganz so schön aussahen, ich sie aber auch nicht wegwerfen wollte,  viertelte ich sie, entfernte das Innere und trocknete die Schalen in der Sonne.

Wie man sehen kann,  lässt sich so ein zerkleinertes Kaninchen nicht so fotogen anrichten, wie ein Kaninchenfilet. Aber es geht doch vor allem darum,  ein schmackhaftes Kaninchengericht zu genießen und nicht nur ein schönes Foto anzugucken.

Kaninchenragout mit Datteln und Couscous
1 Kaninchen von circa 1 kg mit der Leber und den Nieren
16 Datteln ( Sorte Deglet Nour oder Halawi)
Für die Marinade:
50 ml  bester Sherryessig
1/2 l trockener Rotwein
2 Zweige Myrteblätter
1-2 EL Olivenöl nativ extra
einige Stückchen getrocknete Kumquatschale (ersatzweise getrocknete Orangenschale)
4-5 rosa Knoblauchzehen
Orangensalz
Und dann noch:
4-5 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra
1 kleine rote Zwiebel
1 Stengel glatte Petersilie
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Myrte
Orangensalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 nußgroßes Stück Butter
Für das Couscous:
150 g Couscousgriess
je 1 Handvoll Rosinen, getrocknete Preiselbeeren und weiße Mandeln
Orangensalz
Olivenöl
1 Stückchen Butter

Das Kaninchen vom Metzer in mundgerechte Stücke teilen lassen. Konlauchzehen häuten und halbieren. Rotwein, Olivenöl und Sherryessig mischen. Kaninchenstücke, Myrteblätter, Knobblauch, getrocknete Kumquatschalen und Orangensalz in die Beize geben und zugedeckt mindestens 24 Stunden - besser zwei Tage - im Kühlschrank beizen.

Kaninchenstücke aus der Beize nehmen und etwas trockentupfen. Die Beize durch ein Haarsieb gießen. Rote Zwiebel häuten und fein hacken.Olivenöl in einem breiten, flachen Topf erhitzen. Kaninchenstücke portionsweise rundum goldbraun anbraten. Herausnehemen. Zwiebel und Knoblauch aus der Beize im Öl kurz anschwitzen. Kaninchenstücke wieder in den Topf legen, Beize angießen, Kumquatschalen, Rosmarin und Myrte zugeben, kurz aufkochen und bei schwacher Hitze zugedeckt circa 35-45 Minuten schmoren. Die entkernten Datteln circa 10 Minuten vor Ende der Garzeit zum Fleisch geben.

Für die Bindung der Sauce  Kaninchenleber und Nieren in etwas Butter rundum anbraten. Aus der Pfanne nehmen und im Mörser zusammen mit einigen grob gehackten Petersilieblättern, einer Prise Salz und 1-2 EL Olivenöl fein zerstampfen. Zum Kaninchentopf hinzufügen und noch 5-8 Minuten ziehen lassen. Mit Orangensalz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken, wenn nötig.

Für das Couscous Rosinen und getrocknete  Preiselbeeren in etwas lauwarmem Wasser 20 Minuten einweichen. Mandeln grob hacken. Couscous nach Vorschrift zubereiten. Beim Quellen des Couscous die Rosinen, Beeren und Mandeln zugeben. Zum Kaninchenragout servieren.

Wildschweinterrine mit Cassis

An der Wildschweinschulter, die mir Antonio el Guapo geschenkt hatte, war so viel Fleisch, daß es nicht nur für das Wildschweinragout auf korsische Art reichte. Von dem restlichen Fleisch wollte ich eine Wildschweinterrine zubereiten. Auch dafür lagen die Fleischwürfel zwei Tage in Rotweinmarinade mit Kräutern und Myrteblättern. Das Besondere an dieser Wildschweinterrine waren jedoch der Cassislikör und das Schwarze Johannisbeergelee, mit dem ich die Fleischfarce gewürzt hatte. Ich kann mir gut vorstellen, daß man in der Saison statt des Johannisbeergelees auch eine Handvoll frische schwarze oder rote Johannisbeeren verwenden könnte und natürlich Myrtebeeren statt Myrteblätter. Auch habe ich diesmal ausprobiert, ob man auf die dünnen Speckscheiben verzichten kann, mit der die Terrinenformen üblicherweise ausgelegt werden, ehe man sie mit der Fleischfarce füllt. Es geht, aber mit dem Speck schmeckt die Terrine doch besser und runder.
 Es ist kaum zu glauben, daß um ein so harmloses alkoholisches Getränk wie Crème de Cassis vor Jahren einmal ein heftiger Rechtsstreit entbrannte. Die Kölner Handelsgruppe Rewe-Zentral AG wollte aus dem burgundischen Dijon den Cassis nach Deutschland importieren, um diesen Schwarze Johannisbeer-Likör in ihren Lebensmittelmärkten zu verkaufen. Nun  hat aber der echte Cassis de Dijon nur 15 bis 20 Vol.% Alkohol. Das war der Bundesmonopolverwaltung für Branntwein offenbar zu wenig. Sie verbot Rewe kurzerhand den Import und Verkauf. Der französische Cassis habe nicht den vom deutschen Branntweinmonopolgesetz geforderten Alkoholgehalt von 32 Vol.% für Liköre. Rewe ließ sich das nicht gefallen. Im der sogenannten Cassis-de-Dijon-Entscheidung urteilte der Europäische Gerichtshof in Luxemburg im Jahr 1979, daß die deutsche Bestimmung für unvereinbar mit der europäischen Warenverkehrsfreiheit sei. Zum Glück, denn so können wir unseren Kir oder Kir Royal auch trinken, ohne nach Frankreich in Urlaub fahren zu müssen. Wobei ehrlich gesagt nicht nur der Kir ein Grund ist, wieder einmal in Frankreich Urlaub zu machen.

Wildschweinterrine mit Cassis

500 g Wildschweinfleisch ohne Knochen
Für die Mariande:

1 rote Zwiebel

2 rosa Knoblauchzehen

Je 1 Zweig Thymian und Rosmarin

1 Lorbeerblatt

6 Myrteblätter

Circa ¼ l trockener Rotwein

 Und dann noch:

200 g durchwachsener Schweinespeck

200 g Schweinehals

1 EL schwarzes Johannisbeergelee

50 ml Crème de Cassis

Orangensalz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2-3 Lorbeerblätter zum Belegen

Für eine Terrinenform von circa 1,5 l Inhalt

Das Wildschweinfleisch bis auf zwei oder drei dünnere, lange Streifen in Würfel schneiden. In eine Schüssel legen. Leicht mit Orangensalz bestreuen. Zwiebel und Knoblauch häuten. In Scheiben schneiden. Mit Thymian, Rosmarin, 1 Lorbeerblatt und Myrteblättern zum Fleisch geben. Rotwein darüber gießen. Zugedeckt 2-3 Tage im Kühlschrank marinieren.

Wenn das Fleisch lange genug mariniert ist, in ein Sieb schütten und abtropfen lassen. Die Marinade auffangen. Kräuter entfernen.

Den Backofen auf 180ºC vorheizen. Schweinebauch und Schweinehals in grobe Würfel schneiden. Alles Fleisch, Zwiebel und Knoblauch (aus der Marinade) und Johannisbeergelee durch den Fleischwolf drehen. In eine Schüssel geben und mit Ei gut verkneten. Mit Orangensalz, Crème de Cassis, der Marinade und Pfeffer kräftig abschmecken. Die Hälfte der Fleischmasse in eine Terrinenform füllen. Darauf die Fleischstreifen legen und die restliche Fleischmasse darüberfüllen. Mit Lorbeerblättern belegen und zudecken.

Die Form ins heiße Wasserbad stellen und im vorgeheizten Backofen bei 160ºC gut anderthalb Stunden garen.

Die Wildschweinterrine aus dem Wasserbad nehmen und nach dem Abkühlen im Kühlschrank mindestens einen Tag, noch besser zwei Tage durchziehen lassen.

Zur Wildschweinterrine gab es selbst eingelegte Oliven (die letzten),  süßsaure Rotweinpflaumen und orientalisch eingelegten Blumenkohl.

Wildschweinragout auf korsische Art oder wie man zu einem Myrtestrauch kommt

Seit ein paar Tagen bin ich stolze Besitzerin eines Myrtestrauches. Antonio el Guapo, der schöne Antonio, hatte ein Wildschwein geschossen und mir davon die Schulter geschenkt. Da kam Freude auf, denn Wild ist hier kaum erhältlich, wenn man einmal von ein paar mickrigen Hasen, Kaninchen und Fasanen absieht. Daß ich aus einem Teil dieses Wildschweins eine Wildschweinpastete zubereiten würde, war mir gleich klar. Doch was tun mit dem Rest. Beim Stöbern im Internet stieß ich immer wieder auf Wildschweinragout auf korsische Art. Was ist denn eigentlich korsische Art?  
"Dieser hauchzarte Duft nach Thymian und Mandeln, Feigen und Kastanien... und dieser Hauch von Kiefer, diese leichte Andeutung von Beifuß, diese Ahnung von Rosmarin und Lavendel... ach, meine Freunde, dieser Duft! ...das ist Korsika!"  So schwärmt Osolemirnix, der korsische Sippenchef, als er zusammen mit Asterix und Obelix aus seiner Gefangenschaft in Gallien nach Korsika zurückkehrte und einen korsischen Käse anschnitt.

Bei meinen Recherchen stellte ich fest, daß sich in der korsischen Küche italienische, spanische, die provençalische und arabische Komponenten vereinen. Vor allem verstehen es die Korsen mit würzigen Kräutern umzugehen.  Kräuter die aus der Maquis stammen, dem undurchdringlichen Pflanzenteppich aus Rosmarin, Myrte, Wacholder, Ginster, Mastixstrauch, Thymian, Lavendel, Fenchel und anderen Kräutern und Gewächsen. Dieser Sträucherteppich überzieht die halbe Insel und duftet himmlisch nach Mittelmeer. Diese Kräutern der Maquis, verleihen den korsischen Gerichten ihren unnachahmlichen Duft und die  typische Würze.
Die Myrte ließ mich stutzen. Myrte kannte ich als grünen Zweig im Kranz, der die Braut schmückt und auch das Revers der männlichen Hochzeitsgäste. Myrte war der Aphrodite geweiht, der griechischen Göttin der Liebe und Schönheit. Schon im 16. Jahrhundert war es in Deutschland Brauch, daß die frisch gebackene Ehefrau einen Myrtezweig in die Erde steckte. Wuchs er an, so sah man das als Zeichen, daß das Eheglück vielleicht beständig sein könnte.

 Da die Myrte als typisches Mittelmeerkraut wärmeliebend ist, musste man den Strauch im kalten deutschen Winter ins Haus holen, damit die Myrte und mit ihr auch das Eheglück nicht erfrieren. Daher gilt die Myrte als eine der ältesten Zimmerpflanzen. Nur als Zutat in der Gastronomie war mir Myrte völlig unbekannt. Dabei ist die Myrte (Myrtus communis) ein uraltes Küchenkraut, das nicht nur zu Heilzwecken und heiligen Zwecken verwendet wird. Schon vor mehr als zweitausend Jahre vor Christus würzten die Ägypter ihr geliebtes Bier mit Myrte, Safran und Anis. Die Wikinger verfeinerten ihren Beeren- und Honigwein u.a. mit Myrte. Griechen und Römer nutzten in Wein gekochte Myrte als Stärkungsmittel für den Magen. Auf Korsika und Sardinien wird aus den Myrtebeeren ein würziger Likör zubereitet, den man gern als Digestif trinkt. Mit Myrtezweigen aromatisiert man gegrilltes Fleisch oder man benutzt Myrte als Grillholz. Das verleiht dem Fleisch einen herb-würzigen und sehr angenehmen Geschmack. Getrocknete Myrtebeeren benutzt man zum Würzen von Wildgerichten,  Eintöpfen und Fischsuppe oder in Rotkraut und Sauerkraut statt Wacholderbeeren. Die getrockneten Myrtebeeren sind sehr aromatisch und können im Gegensatz zu den Wacholderbeeren gut mitgegessen werden. Nur wo bekomme ich Myrteblätter oder Myrtebeeren her? Überall wo ich fragte, stieß ich auf Kopfschütteln. Da fuhr ich kurzerhand zu meiner Gärtnerin. Die hatte einen kleinen Myrtestrauch. Der steht jetzt auf meiner Terrasse. So kommt man unverhofft zu einer Myrte. Vielleicht kann ich ja dann im Spätsommer oder Herbst auch Myrtebeeren ernten. Ich habe mangels Beeren die Myrteblätter in die Rotweinmarinade getan und auch nachher mitgeschmort. Es lohnt sich, denn das Wildschweinragout erhielt einen unnachahmlich würzigen Geschmack.
Mein Rezept wurde unter der Rubrik "Wildrezepte für Genießer: Unsere Favoriten aus dem Netz" vom Grube Blog ausgewählt.

Wildschweinragout auf korsische Art mit Myrte
1 kg Wildschwein ohne Knochen
Für die Marinade:
1 kleine, rote Zwiebel
1 l trockener, kräftiger Rotwein, ideal wäre korsischer
je 1 Zweig Thymian und Rosmarin,
2 Lorbeerblätter
10 Myrteblätter
3-4 EL Olivenöl nativ extra
5 rosa Knoblauchzehen
1 EL Mehl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Das Fleisch in kleinere Würfel schneiden. Die Zwiebel häuten und in dünne Scheiben schneiden. Fleisch mit Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Myrteblättern Zwiebel und Knoblauch in eine Schüssel legen. Leicht salzen und mit Rotwein übergießen. Zugedeckt im Kühlschrank zwei, drei Tage marinieren.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und mit Küchenpapier trockentupfen. Marinade durch ein Sieb gießen. Zwiebelringe, Knoblauch und Kräuter aufheben.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Wildschweinwürfel portionsweise im heißen Öl anbraten. Zwiebel und Knoblauch zugeben und kurz mitbraten. Mit einem Eßlöffel Mehl bestäuben und gut umrühren. Dann mit der Marinade ablöschen. Kräuter, Lorbeer- und Myrteblätter zum Fleisch geben. Aufkochen lassen und zugedeckt bei schwacher Hitze anderthalb bis zwei Stunden köcheln. Eventuell noch etwas Rotwein nachfüllen.

Ich habe das korsische Wildschweinragout mit Safranspätzle serviert. Da ich zu faul war, Spätzle selber zuzubereiten, habe ich ins Kochwasser eine Prise Safranpulver gegeben. Das erklärt die schöne gelbe Farbe.

Das ist dann auch mein Beitrag zu Jan Theofel Blogparade Wild(-rezepte) die er in seinem Küchen Atlas Blog veranstaltet.