Herbstsalat: Spinatsalat mit Mandarinen, Walnüssen und Haselnüssen

In diesem Salat ist so ziemlich alles drin, was jetzt im Herbst Saison hat: Frischer Spinat, Mandarinen, Walnüsse und Haselnüsse. Jetzt sind die Mandarinen auf dem Markt, die mir ambesten schmecken: Sie sind gerade in dem Stadium, wo die Farbe der Schale von grün auf orange wechselt.  Diese Mandarinen sind wunderbar aromatisch und saftig und nicht bloß nur süß. Damit die Mandarinenschale ihre orangegelbe Farbe bekommt, muß zwischen der Tag- und Nachttemperatur ein Unterschied von 15ºC liegen. Erst dann ändert die Schale ihre Farbe. Dennoch sind auch die grünschaligen Mandarinen bereits ab circa Oktober reif. Die Farbe ist eigentlich nur eine kosmetische Sache.

Mandarinen sind die meistverzehrten Zitrusfrüchte in der Welt. Spanien ist der zweitgrößte Mandarinenproduzent der Welt. Nur China produziert mehr. In Spanien werden die meisten Mandarinen in der  Comunidad Valenciana produziert, gefolgt von Andalusien, Murcia, Katalonien und den Balearen.

Aus China stammt nicht nur die Frucht, wo sie schon vor mehreren tausend Jahren kultiviert wurde, sondern vermutlich auch der Name Mandarine. Das sagt zumindest ein Teil der Sprachforscher. Man glaubt, daß der Name stamme von der prachtvollen goldgelben Kleidung, die die Mandarine trugen, hohe chinesische Verwaltungsbeamte. Interessanterweise kamen die Mandarinen allerdings erst gegen Ende des 19. Jhdts. nach Europa. Die Franzosen brachten sie aus ihren Kolonien in Indochina über Algerien in den Mittelmeeraum. In diesen Kolonien kannte man jedoch die Bezeichnung Mandarine nicht. Daher meinen manche Philologen, der Name Mandarine stamme nicht aus dem Chinesischen, sondern von Mandara. Das war der ursprüngliche Name, mit dem die Eingeborenen die Inseln Mauritius bezeichneten, wo Mandarinen in Hülle und Fülle wuchsen.
Es existieren vier Grundarten der Mandarinen: Satsumas, Clementinen, Clemenvillas und Hybride. Die kernlosen Satsumas kommen als erste Mandarinen auf den Markt, die ebenfalls kernlosen, leicht schälbaren Clementinen wenig später. Dann folgt die rötliche Clemenvilla und die Hybride wie z.B. die Ortanique, die sehr saftig und süß, aber schwer zu schälen ist und den Schluß macht die Mandarinensorte Fortuna. Sie ist bis Ende März auf dem Markt. Saison haben die Mandarinen von September bis März.

Spinatsalat mit Mandarinen, Haselnüssen und Walnüssen

500 g junger Spinat

2-3 Mandarinen

50 g Haselnußkerne

50 g Walnußkerne

Olivenöl nativ extra

Balsámicoessig aus Andalusien oder Modena

Orangenblütenhonig

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

nach Belieben ein paar Scheiben durchwachsener, gerauchter  Bauchspeck 

Die Stiele der Spinatblättern abschneiden. Blätter gut waschen und trockenschleudern. Mandarinen schälen und in Segmente teilen. Wer sich die Arbeit machen möchte, kann auch noch die weiße Haut der Segmente abziehen. Walnüsse und Haselnußkerne grob hacken. Speckscheiben in Streifen schneiden.

Nüsse in ganz wenig Olivenöl 3-4 Minuten anrösten. Speckstreifen in kochendem Wasser 1 Minute blanchieren, abtropfen lassen und mit Küchenpapier trockentupfen. Dann in der Pfanne, in der die Nüsse geröstet wurden knusprig braten.

Alle Zutaten außer dem Speck in eine Schüssel geben.

Aus Olivenöl, Balsamicoessig, Honig, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren. Über den Salat träufeln, vorsichtig mischen. Speckstreifen darüber verteilen und sofort servieren.

 

Ensalada de espinacas con mandarinas, nueces y avellanas
1 manojo de espinacas
2-3 mandarinas
1 puñada de avellanas
1 pul ñandade nueces o almedras
4 lonchas de tocino ahumado (alemán)
3-4 c/s aceite de oliva nativ extra AOVE
2 c/s vinagre balsámiso PX de Huelva
sal de naranja
pimienta negra recién molida
1 c/s miel de flor de naranja

Cortamos los tallos de las hojas de espinaca. Lavamos y escogemos las hojas.  Pelamos las mandarinas y  separamos los gajos. Parten en trocitos las avellanas y las nueces. Tostamos los nueces y las avellanas 3-4 minutos en un poquito de AOVE. Las sacamos del sartén.

Cortamos el tocino en tiras y salteamos en el mismo sartén hasta que el tocino quede crujiente.

Para la vinagreta mezclamos el aceite y el vinagre PX y añadiendo  el miel, la sal y la pimienta. 

Disponemos las espinacas y los gajos de mandarina en una fuente. Añadimos las avellanas y las nueces. Vertimos la vinagreta y mezclamos la ensalada con cuidado. Ponemos las tiras crujientes de tocino por encima y servimos enseguida.

Marinierte Auberginen oder Auberginensalat

Diese marinierten Auberginen oder wenn man will, dieser Auberginensalat gehört schon lange zu unserem spätsommerlichen Auberginenrepertoire. Der beste aller Testesser liebt ihn. Die Auberginen sind ganz einfach zuzubereiten und haben den Vorteil, daß man sie auch ein oder zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren kann.
Viele Auberginenliebhaber finden es störend, daß sich Auberginenscheiben beim Braten so mit Öl vollsaugen. Um das zu vermeiden, dämpfe ich die Auberginenscheiben vor dem Braten knapp 10 Minuten in einem Dämpfkörbchen. Dann werden sie mit Küchenpapier trockengetupft und anschließend in Olivenöl von beiden Seiten goldbraun gebraten. So saugen sie sich nicht so mit Öl voll und bleiben saftiger, als im Backofen gebratene Auberginenscheiben. Salzen muß man die Auberginenscheiben vor dem Zubereiten schon lange nicht mehr. Die Bitterstoffe, die man auf dese Art aus den lilafarbenen Eierfrüchten entfernen wollte, sind längst weggezüchtet. Durch das Einsalzen verlieren Auberginen auch viel von ihrem typischen Geschmack.
In Spanien nennt man diese Form des Marnierens en escabeche. Wie so Vieles ist auch diese Art der Zubereitung ein maurisches Erbe der spanischen Gastronomie. Das Wort escabeche stammt von dem persisch-arabischen Wort skibâg, was wiederum kochen in Essig heißt. In Persien bezog man diese Zubereitung nur auf Fleisch, das mit Essig, Gewürzen und anderen Zutaten gekocht wurde. Schon in der persischen Märchensammlung Tausendundeine Nacht wird dieses Gericht beschrieben. Ausgesprochen wurde das Wort skibâg wie iskebech. Die Katalanen machten daraus escabetx. Sowohl das Wort escabetx  als auch drei Rezepte erschienen 1324 in der katalanischen Handschrift Llibre de Sent Soví. Die Schreibweise escabeche in castellano (Spanisch) tauchte erstmals schriftlich 1525 in dem Kochbuch Libro de los Guisados (Kochbuch der Eintöpfe) von Ruperto de Nola auf.
Heutzutage wird diese Zubereitungsart in ganz Spanien häufig für Fisch, Gemüse, Wild und Fleisch verwendet. Der französische Schrifsteller Alexander Dumas (1802-1870) beschreibt in seinem Le Grand dictionnaire de cuisine (Das große Wörterbuch der Kuchkunst) das Einlegen und Marinieren eines Wildhasen mit Safran und Paprikapulver.

Marinierte Auberginen oder Auberginensalat
4 große Auberginen
1 Bund glatte Petersilie
1 Zwiebel 1-2 Knoblauchzehen so man will
1-2 Zitronen
Olivenöl nativ extra
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Die Stielansätze der Auberginen abschneiden. Auberginen in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Im Dämpfkörbchen circa 8-10 Minuten dämpfen. Scheiben herausnehmen und auf Küchenpapier legen und trockentupfen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Auberginenscheiben im heißen Öl von beiden Seiten in 3-4 Minuten goldbraun braten. Wieder auf Küchenpapier legen und akühlen lassen.

Zwiebel und Knoblauch häuten und sehr fein hacken. Petersilieblättchen ebenfalls sehr fein hacken. Beides in einer Schüssel mischen.

Den Boden einer flachen Schale mit Auberginenscheiben auslegen. Salzen und pfeffern. Mit dem Petersilie-Zwiebelgemisch bestreuen und mit etwas Zitronensaft beträufeln.So fortfahren, bis alle Auberginenscheiben aufgebraucht sind. Mit der Petersilien-Zwiebelmischung abschließen. Den Auberginensalat mindestens 1 Stunde im Kühlschrank kühlen.

Berenjenas escabechadas o ensalada de berenjenas

4 berenjenas grandes del propio jardín

aceite de oliva de calidad AOVE

sal y pimienta recién molida

1-2 limónes

1 manojo de perejil

1-2 cebollas

y al gusto 1-2 dientes de ajo

Cortar la berenjenas en rodajas. Freirlas en abundante aceite de oliva. Ponerlas en papel de cocina para que pierden un poco del aceite.

Picar muy bien el perejil y la cebolla (y el ajo). Colocar una capa de berenjenas en un recipiente (preferiblemente de barro). Salpimentar, polvorear con el ajo-perejil y rociar con zumo de limón. Seguir así hasta que todas la berenjenas están gastadas. Terminar con una capa de ajo-perejil.
Dejalo enfriar por lo menos una hora en la nevera.

¡ que aproveche!