EM 2016 - Spanien - Moraga de sardinas - Sardinen mit Muscheln und Weisswein

"Spanier, die roten Champions sind gestorben..." schrieb der Kommentator der spanischen Sportzeitung El mundo deportivo, nach dem verlorenen Achtelfinalspiel gegen Italien. Sogar ich als Fußball Laiin habe gesehen, daß die spanische Fußballmannschaft praktisch Selbstmord beging, nach einer desaströsen ersten Halbzeit. Da half auch nicht, daß sich die Spanier in der zweiten Halbzeit wesentlich mehr anstrengten, weil ihnen obendrein noch das Quentchen Glück fehlte, um ein Tor zu schießen. Wie sagte einst der legendäre Sepp Herberger: Der Ball ist rund. Vielleicht klappt es dann besser bei der WM in zwei Jahren.....sofern Spanien sich qualifiziert. Der französische Philosoph Voltaire sagte dazu passend: "Glück ist, was passiert, wenn Vorbereitung auf Gelegenheit trifft".

Ein spanisches Sprichwort sagt wiederum,  la mujer y la sardina, cuanto más pequeña más fina (die Frauen und Sardinen, je kleiner sie sind, desto feiner sind sie). Die Sardinen in meinem Fischladen waren allerdings noch arg klein, denn die Saison hat gerade erst begonnen. Im Juni, Juli und August  schmecken am besten. Aus diesen kleinen Sardinen habe ich eine Moraga de sardinas zubereitet, auch sardinas en cazuela genannt. Die Moraga ist ein typisches Fischergericht, daß vor allem an der Mittelmeerküste von Granada und in Málaga sehr beliebt ist. Die Hauptzutat sind Sardinen, die in der typischeen, braunen Tonform - cazuela - gegart werden. Gewürzt wird mit Weißwein, Zitronensaft, einer fein gehackten Mischung aus Knoblauch und Petersilie, eventuell noch ein Lorbeerblatt und etwas Thymian. Das Wort Moraga stammt von dem arabischen-spanischen bzw. mozarabischen Wort mawráq für braten ab.
Im Sommer findet man dieses Gericht häufig in den Chiringuitos (Strandbuden), stets frisch zubereitet. Am liebsten essen die Malagueños ihre Moraga nachts am Strand, zusammen mit vielen Freunden. Das hat zudem den Vorteil, daß der oft penetrante Geruch, den Sardinen, auch fangfrische,  beim Braten in der Küche verbreiten, vom frischen Meerwind weggeweht wird.
Das ist mein zweiter Beitrag für Peter G. Spandls Europakochen, das er anlässlich der Fußballeuropameisterschaft in seinem Blog Aus meinem Kochtopf veranstaltet. Mein Orakel für die Fußball-EM 2016 sagt, daß die belgische Mannschaft Europameister wird. Ich bin gespannt....

Moraga de sardinas - Sardinen mit Muscheln und Weißwein
1 kg frische Sardinen
2 mittelgroße  Orangen
2 Zitronen
500 g Almejas (Venusmuscheln), frisch oder tiefgefroren
2 EL Pinienkerne
2 Zweige Thymian
3 Stengel glatte Petersilie
4 rosa Knoblauchzehen
6-8 EL Olivenöl nativ extra
1/2 l trockener Weißwein oder trockener Sherry Fino

Anderthalb Stunden vor der Zubereitung der Moraga die Venusmuscheln in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und eine Handvoll Meersalz zufügen. Im Kühlschrank mindestens 30 Minuten, besser 1 Stunde ruhen lassen. So entfernt man den Sand, den diese kleinen Muscheln oft enthalten. Bei der späteren Verwendung die Muscheln vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen.

Die Köpfe der Sardinen entfernen. Den Fisch schuppen und ausnehmen und gut mit kaltem Wasser abspülen. Mit Küchenpapier trockentupfen. Sardinen möglichst nebeneinander in einen flachen Topf legen. Mit dem Saft 1 Zitrone beträufeln..

Die andere Zitrone und die Orangen heiß abwaschen. Dann in dünne Scheiben schneiden. Die Orangenscheiben halbieren. Alle Scheiben rund um die Sardinen stecken. Venusmuscheln, abgezupfte Thymianblättchen  und Pinienkerne über die Sardinen verteilen. Salzen und pfeffern.

Knoblauchzehen häuten und fein hacken. Petersilieblättchen ebenfalls fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch und Petersilie im heißen Öl 3-4 Minuten anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und aufkochen lassen. Sofort über die Sardinen gießen.

Die Sardinen zugedeckt bei schwacher Hitze circa 10 bis 15 Minuten auf dem Herd garen. Die Moraga wird im Tontopf serviert und mit frischem Baguette gegessen. Damit kann man die Sauce schön aufstippen.

Ziegenkäsecreme mit Basilikum

Da kann ich mich anstellen wie ich will, beim Säen kleiner Samen wie Basilikum, Radieschen oder Rucola, fallen bei mir immer zu viele Samen auf eine Stelle. Wenn die dann keimen, muß pikiert werden, weil die kleinen Pflänzchen zu dicht stehen und sich gegenseitig die Luft wegnehmen. Wenn meine ausgepflanzten und zwischenzeitlich gut angewachsenen Basilikumpflanzen alle so weiter wachsen, dann steht mir demnächst eine Basilikumschwemme an. Sofern sie uns das Wasser nicht abdrehen, denn kürzlich stand in unserer Tageszeitung, daß auch mein Dorf bereits jetzt, vor dem eigentlichen Sommer, in den Seilen hängt, was das Trinkwasser anbelangt. Ob das stets durstige Basilikum dann ohne regelmäßiges Gießen überlebt, bleibt abzuwarten.
Nach dem Pikieren meines Basilikums blieben viele kleine Pflänzchen übrig. Sie waren zu klein, um sie mit Anwachsgarantie wieder einpflanzen zu können, hatten aber trotzdem den ganzen Duft und das kräftige Aroma ihrer großen Schwestern. Klein, aber oho! Für ein Pesto war es zu wenig Basilikum. Doch für diese würzige Ziegenkäsecreme reichte es allemal.
Beim Zubereiten der Ziegenkäsecreme ist mir allerdings ein "Mißgeschick" passiert, das ich mir absolut nicht erklären kann. Nachdem die Creme fast fertig und wunderbar glatt und geschmeidig war, hatte ich den Eindruck, sie könnte noch ein wenig Sahne vertragen. Kaum hatte ich die Sahne zugegeben, fing die Creme an, leicht zu gerinnen. Mir ist das ein Rätsel. Dem Geschmack hat es nicht geschadet, allenfalls der Optik. Aber das auch nur, wenn man ganz genau hinschaut.

Ziegenkäsecreme mit Basilikum
200 g frischer Ziegenkäse oder Schafskäse
80-100 g weiche Butter
80 ml Sahne
2 EL frisch geriebener Parmesan
1 Bund Basilikum
2 EL Pinienkerne

Den Ziegenkäse durch ein Haarsieb streichen. Mit der weichen Butter, dem Parmesankäse und der Sahne zu einer glatten, geschmeidigen Creme verrühren.

Die Basilikumblätter portionsweise nicht zu fein wiegen und sofort unter die Käsercreme rühren. So werden sie nicht braun.

Eine runde Form mit kaltem Wasser ausspülen. Die Form mit der Käsecreme füllen. Für 3-4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten und anschließend grob hacken. Mit einem Löffelchen, das in heißes Wasser getaucht wurde, Nocken von der Ziegenkäsecreme abstechen und auf einen Teller legen. Mit den gerösteten Pinienkernen bestreuen und mit ein paar Basilikumblättern dekorieren.

Tierfreitag: Pikante Pilzpfanne mit Paprika, Kartoffeln und Bengalpfeffer

Gibt es eigentlich irgendetwas das Katzen nicht fressen? Nachdem ich die gerösteten Pinienkerne für die Pilzpfanne zum Abkühlen auf einen Teller gelegt hatte - sie verbrennen schnell - ging ich für einen kurzen Augenblick aus der Küche. Als ich zurückkam, sprang Katze Urmel vom Tisch und ich sah, daß der Teller leer war. Da hatte sie doch glatt die Pinienkerne gefressen!

Die Pilzpfanne verdankt ihre Entstehung eigentlich dem Zufall. Der Kühlschrank musste abgetaut und folglich ausgeräumt werden. Ausserdem ist auch am Samstag Wochenmarkt. Da wird der Nachschub an Gemüse und Obst gekauft.  Mit anderen Worten: Das was noch da ist, muß weg. Ich möchte ja  möglichst nichts wegwerfen.Viel mehr als die Austernpilze, eine einsame Lauchstange und eine rote Paprikaschote gab es nicht im Gemüsefach. So ganz taufrisch war das Gemüse auch nicht mehr. Also ließ ich mir die Pilzpfanne einfallen. Um das Gericht etwas aufzupeppen, habe ich Bengalpfeffer verwendet.

Bengalpfeffer oder Langer Pfeffer (Piper longum) ist etwas schärfer als schwarzer Pfeffer und hat einen leicht süßlichen, aromatischen Geschmack. Es heißt, Alexander der Große habe den Bengalpfeffer aus Indien nach Europa gebracht. Bei Gernot Katzer las ich, daß Bengalpfeffer noch vor dem heute dominierenden schwarzen Pfeffer nach Europa kam. Schon die Römer war er lieb und teuer. Sie bezahlten dafür etwa dreimal soviel wie für gewöhnlichen schwarzen Pfeffer, und der war damals keineswegs billig. In Europa wurde Bengalpfeffer bis ins 17. Jahrhundert viel genutzt. Dann aber verdrängte ihn der echte Pfeffer fast völlig. Heute gilt er zu als exotisches Gewürz und wird zu unrecht viel zu selten verwendet.
Die Fruchtstände des Bengalpfeffers erinnern an die Blütenkätzchen der Birke. Sie werden in verschiedenen Reifestufen geerntet und getrocknet. Vor der Verwendung schneide ich die Früchte in Stücke und zerstosse sie im Mörser.

Pikante Pilzpfanne mit Paprika, Kartoffeln und Bengalpfeffer
1 große rote Paprikaschote
400 g Austernpilze
2-3 Kartoffeln
2 rosa Knoblauchzehen
1 rote Chilischote (wenn's beliebt)
3 Zweige frischer Thymian
2-3 Stücke Bengalpfeffer
6 EL Olivenöl nativ extra
Meersalz
1 EL Pinienkerne

Die Paprikaschote längs vierteln, putzen und quer in Streifen schneiden. Knoblauchzehen häuten und in feine Scheibchen schneiden. Austerpilze ebenfalls in Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Chilischote längs halbieren, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden. Bengalpfeffer mit einer Schere zerteilen und in einem Mörser fein zerstossen. Die Blättchen von einem Thymianzweig abstreifen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Im heißen Öl zuerst die Kartoffelnscheiben und die Paprikaschotenstreifen anbraten. Nach etwa 6-8 Minuten die Pilze, die Chilischoten, den Knoblauch, 2 Thymianzweige und den Pfeffer zugeben. Bei mittlerer Hitze circa 8 Minuten braten.

Während die Pilzpfanne vor sich hinbrät, in einer zweiten Pfanne die Pinienkerne ohne Fett leicht anrösten.

Das Gemüse auf Teller verteilen. Mit Pinienkernen und frischen Thymianblättchen bestreuen.

Mittelmeerküche: Griechischer Spinatkuchen mit Fetakäse, Rosinen und Pinienkernen

Ob Griechenland, Türkei, Spanien, Südfrankreich oder Marokko, fast alle Mittelmeerländer kennen diese herzhaften Kuchen. Mal ist es ein Hefeteig, mal ein Filoteig oder Blätterteig, gefüllt mit Spinat, Mangold, Tomaten, Pilzen, Zwiebeln, Hackfleisch oder Thunfisch, oft vermischt mit Rosinen, Aprikosen, Pinienkernen, Mandeln, Ziegenkäse und immer fein gewürzt. Auch süße Versionen gibt es. Die zahllosen Rezeptvariationen sind beeindruckend. Ich habe hier Spanakopita zubereitet, mit Spinat und Fetakäse gefüllte Kuchen, ein klassisches Gericht der griechischen Küche. Das Schöne an diesen herzhaften Kuchen ist auch, daß sie warm,  lauwarm und sogar kalt schmecken.

Die gefüllten Kuchen, in Spanien Empanadas genannt, haben eine mehr als zweitausendjährige Geschichte. Sie sind wahrscheinlich hebräischen Ursprungs. Hebräer lebten schon zur Zeit der Punischen Kriege um 200 v.Chr. auf der Iberischen Halbinsel. Nach der Eroberung Judäas durch den römischen General Titus (70 n.Chr.) wanderten nach Ansicht der Historiker mehr als 80.000 Hebräer auf die Iberische Halbinsel aus. Ihre kulturelle Blütezeit erlebten die Juden in Spanien in der Zeit des Al-Andalus. Die Katholischen Könige verfügten im Jahr 1492 die Zwangsausweisung aller spanischen Juden (Sepharden) aus Spanien. Die ausgewiesenen Sepharden emigrierten in den ganzen Mittelmeerraum: Türkei, Griechenland, Marokko, Tunesien, Mazedonien, Italien....und nahmen selbstverständlich auch ihre Küche mit. So findet man Empanadas unter dem Namen Brik in Tunesien, Börek in der Türkei, Lahmayun, Sfihas und Fatayer in arabischen Ländern, Spanakopita oder Kotopita in Griechenland, Panzerotti in in Italien vor allem Apulien und Panada in Sardinien. Selbst die italienische Calzone, die russischen Piroggen und die englischen Cornish Pasties sowie die französischen Pâtés sollen auf die sephardischen Empanadas zurückgehen.
Ursprünglich handelte es sich um mit Fleisch oder Gemüse gefüllte Brote, die von Schäfern und Reisenden als Proviant mitgenommen wurden, eine Art antikes Take-away-Food. Möglicherweise sind die Empanadas auch eine Weiterentwicklung der Kube, dem traditionellen sephardischen Shabbatessen. Anfangs wurden sie aus Brotteig hergestellt, später verwendete man einen speziellen Teig aus Mehl, Wasser und Öl, Butter oder Schmalz. In der Zeit der Ottomanen im 16. Jahrhundert wurde in der Türkei die heutige Form des Filoteigs erfunden. Der Filoteig wird gern für Baklava verwendet, die süße Version mit Honig und Walnüssen. Von dieser türkischen Süßspeise soll wiederum der österreichische Strudel stammen. Die Türken brachten ihn bei ihren Feldzügen nach Österreich und Wien, wo er als Marschverpflegung diente.
Man sieht's nicht: Erst als ich den Spinatkuchen zum Backen in den Ofen schob merkte ich, daß ich total vergessen hatte, den Fetakäse unter den Spinat zu mischen. Dafür war es nun zu spät. Den Fetakäse gab es dann als Vorspeise mit Tomaten, Fleur de Sel und feinstem spanischen Olivenöl.

Griechischer Spinatkuchen mit Fetakäse, Rosinen und Pinienkernen
1 kg frischer Spinat
2-3 junge Knoblauchstangen oder rosa Knoblauchzehen
1 kleine rote Zwiebel
3-4 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra
200 g griechischer Fetakäse
1 EL Pinienkerne oder weiße Mandeln grob gehackt
1 EL Rosinen
3 Eier
8 Pimentkörner
1/4 TL Zimt
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
300 g TK-Blätterteig

Den Blätterteig auftauen lassen. Den Spinat putzen, die Stiele abschneiden. Gründlich waschen. Tropfnass in einen Topf geben und bei starker Hitze circa 5 Minuten zusammenfallen lassen. In ein Sieb abschütten und abtropfen lassen. Den Spinat mit den Händen gut ausdrücken und grob hacken.

Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne kurz anrösten. Nimmt man Mandeln, dann röstet man die in 1 EL Olivenöl an. Die Pimentkörner im Mörser sehr fein zerstoßen. 2 Eier gut verquirlen. Fetakäse zerbröseln. Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch im heißen Öl kurz anschwitzen. Spinat, Pinienkerne und Rosinen zugeben. Bei mittlerer Hitze unter Rühren circa 5 Minuten schmoren. Mit Meersalz, Piment, Zimt und Pfeffer kräftig würzen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Dann mit den verquirlten Eiern und dem Fetakäse gut vermischen.

Den Backofen auf 220ºC vorheizen. Mit der Hälfte ein nasses Backblech bedecken. Dabei die Ränder etwas hochziehen. Die Spinatmasse darauf verteilen. Mit der zweiten Teigplatte abdecken. Den Rand gut festdrücken. Wer noch Teig übrig hat, kann die Ränder damit hübsch verzieren. Den Blätterteig mit verquirltem Eigelb bestreichen. Mit einer Gabel Löcher in den Blätterteig stechen, damit beim Backen der Dampf entweichen kann. In den Backofen schieben und bei 180ºC circa 40-50 Minuten backen.

Kartoffeltürmchen mit Spinat

Meine ersten neuen Kartoffel konnte ich dieser Tage ernten. Sie sind nicht sehr groß, dafür aber schmackhaft und garantiert bio. Mangels Platz in den Hochbeeten wird die Ernte auch nicht überreichlich ausfallen. Doch die Freude über die erfolgreich selbst angebauten Kartoffeln ist beachtlich. Denn eigentlich ist es im Südosten Spaniens zu heiß und zu trocken für Kartoffeln. Meine Pflänzchen mußte ich seit Mai täglich gießen. Sonst wäre wohl gar nichts daraus geworden. Besser mit der Hitze kommen offenbar die blauen Vitelotte Kartoffeln zurecht. Die muß ich zwar auch gießen. Doch das Kraut ist noch schön grün, d.h. sie wachsen noch.

Für simple Salzkartoffeln waren mir diese Kartöffelchen zu schade. So habe ich mir ein mediterran inspiriertes Kartoffeltürmchen einfallen lassen, mit einer Krone aus Spinat, der mit Rosinen, Pinienkernen und Knoblauch kurz gedünstet wurde. Das Kartoffeltümchen eignet sich als Vorspeise oder auch als aparte Beilage für gebratenen Fisch.

Kartoffeltürmchen mit Spinat
4  neue Kartoffeln festkochend
500 g junge Spinatblätter
2-3 getrocknete Tomaten
1 EL Pinienkerne
1-2 EL Rosinen
1 Knoblauchzehe
1 TL weißer Balsamicoessig
5 EL mildes Olivenöl nativ extra der Sorte Koroneiki oder Empeltre
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Rosinen 20 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Getrocknete Tomaten in kleine Würfel schneiden. Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne kurz anrösten. Herausnehmen und grob hacken. Knoblauch häuten und in hauchfeine Scheiben schneiden.

Spinat waschen, Stiele abschneiden. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch circa 1 Minuten anbraten. Spinat und abgetropfte Rosinen zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten dünsten, bis der Spinat etwas zusammenfällt. Mit Balsamicoessig ablöschen. Tomatenwürfel und Pinienkerne unter den Spinat heben.

Kartoffeln schälen  und in dünne Scheiben schneiden. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Kartoffelscheiben im heißen Olivenöl von beiden Seiten goldbraun braten.

Zum Servieren die Kartoffelscheiben mit Hilfe eines Anrichterings auf einem Teller zu einem Türmchen schichten und leicht festdrücken. Spinat obendrauf legen und dann den Ring vorsichtig abziehen.

Erdbeerkuchen einmal anders mit gratinierten Erdbeeren

Selbst die schönsten Erdbeeren haben einen Nachteil: Man kann sie kaum länger als 24 Stunden aufbewahren, ohne daß sie gammelig werden. Da bei uns in Spanien gerade Erdbeerzeit ist, hatten der beste aller Testesser und ich die gleiche Idee: Wir kauften beide Erdbeeren auf dem Wochenmarkt. Nachdem wir einen Teil zu Erdbeermilch, gezuckerten Erdbeeren mit Orangensaft, etc., etc. verarbeitet hatten, blieb immer noch eine ordentliche Portion Erdbeeren übrig, die schnell verwertet werden mußte.
Was tun? Ich hatte gerade ein Rezept für einen gratinierten Orangenkuchen gelesen. Was mit Orangen geht, sollte auch mit Erdbeeren gehen. Dachte ich mir. Und es ging. Der Kuchen aus Mürbeteig mit einem Belag aus Sahne, Eiern, kandierten Orangenscheiben und Orangenlikör wird zunächst gebacken. Dann wird er mit halbierten Erdbeeren belegt, mit Puderzucker und Pinienkernen bestreut und circa 5 Minuten unterm Grill gratiniert. Die Gratinierzeit hätte jedoch etwas kürzer sein können. Es geht nicht nur, sondern der etwas andere Erdbeerkuchen schmeckte ausnehmend gut.

Erdbeerkuchen einmal anders mit gratinierten Erdbeeren
500 g schöne Erdbeeren
Für den Teig:
220 g Mehl
50 g Zucker
110 g eiskalte Butter
1 Eigelb
Salz
Backpapier und getrocknete Hülsenfrüchte zum Blindbacken
Für den Belag:
2 kandierte Orangenscheiben
4 Eier
80-100 g Zucker
2 EL Orangenlikör
150 g Sahne
2 EL Pinienkerne
2-3 EL Puderzucker
(für ein Springform von 28 cm Durchmesser)

Für den Teig Mehl, Zucker, Butter, Eigelb und eine Prise Salz rasch zu einem glatten Tei verkneten. Den Teig rund ausrollen und eine Springform damit auslegen. Eine Stunde kühl stellen.

Den Backofen auf 180ºC vorheizen. Den Teig mit Pergamentpapier belegen, mit Hülsenfrüchten beschweren und im heißen Backofen 10 Minuten blindbacken.

Inzwischen Eier, Zucker, Orangensaft und Orangenlikör schaumig rühren. Sahne sehr steif schlagen. Orangenschale und kandierte Orangen unterheben.  Vorsichtig mit der Eimasse vermischen. Kuchen aus dem Ofen nehmen, Pergamentpapier und Hülsenfrüchte entfernen und die Eimasse auf den Kuchen gießen. Im Backofen bei 160ºC circa 45 Minuten backen.

Bei den Erdbeeren den Stielansatz wegschneiden. Die Früchte halbieren. Auf den gebackenen Kuchen legen, mit Pinienkernen und reichlich Puderzucker bestreuen. Backofen auf 250ºC hochschalten. Den Erdbeerkuchen für 2-3 Minuten unter die heiße Grillschlange schieben bis der Zucker karamellisiert.

Wirsingröllchen mit Senfschaumsauce

Wirsing ist für mich das ideale Wintergemüse. Man kann Wirsing für gehaltvolle Eintöpfe verwenden, ihn zu wundervoll gefüllten Röllchen wickeln, als Gemüsebeilage servieren, zu einer Gemüselasagne verarbeiten, in Vierteln braten oder zusammen mit Kartoffeln und Käse gratinieren. Wirsing passt zu Kastanien, Mandeln, Rosinen, harmoniert mit Käse, Bechamel, Rauchfleisch und sogar Räucherlachs.
Das alles ist weit entfernt von der grauen, zerkochten Pampe,die man mir in meiner Kindheit als Wírsing servierte. Heute gehört Wirsing zu meinen Lieblingsgemüsen.
  Die Senfschaumsauce war nicht ganz so schaumig, wie ich sie gern gehabt hätte. Dem besten aller Testesser war das recht. Denn er ist der Meinung, daß Schaumsaucen oft so aussehen wie das, was unsere Katzen auf den Teppich spucken, wenn sie etwas Falsches gefressen haben. Ehrlich gesagt: Ganz unrecht hat er nicht, wenn ich mir die Schaumsößchenkreationen angucke, die in so manchem Kochblog vorgeführt werden.

Für die Sauce verwendete ich einen feinwürzigen Tomatensenf aus Burgund,  Moutarde à la Tomate séchée et Piment d'Espelette von Maille, den mir Freunde aus Frankreich mitgebracht hatten. Seit die burgundische Senferei Maille zur amerikanischen Société Unilever France gehört, bin ich von den Maille Senfen jedoch nicht mehr so begeistert, denn die Senfe enthalten jetzt u.a. auch Konservierungsstoffe, etc. Da ist mir die Moutarderie Fallot lieber. Sie stellt als letzte unabhängige Senfmanufaktur in Burgund ausgezeichnete, traditionelle Senfe her, ohne künstliche Zusatzstoffe.

Wirsingröllchen mit Senfschaumsauce

1 junger Wirsingkohl

1 Zwiebel

200 g braune Champignons (Egerlinge)

3-4 Blättchen Salbei

1 EL Pinienkerne

150 g Käse

50 g Butter
Für die Senfschaumsauce:

2 Eigelb

2 EL burgundischer Tomatensenf Moutarde à la Tomate séchée et Piment d'Espelette

150 ml Crème fraîche
Piment d'Espelette

Salz und Pfeffer aus de Mühle

schwarzes Hawaiisalz

Den Strunk des Wirsings herausschneiden, äußere Blätter

entfernen. Den ganzen Kopf in reichlich Salzwasser etwa 6 Minuten

kochen, aus dem Topf nehmen, in ein Sieb legen und abkühlen lassen.

Vom abgekühlten Kohlkopf von außen vorsichtig 8 große Blätter abnehmen.

Den inneren Kohlkopf kleinschneiden.

Zwiebel häuten und fein hacken. Pilze putzen, feucht abwischen und fein hacken. Salbei in feine Streifen schneiden. Käse grob reiben.

Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebel im heißen Öl bei schwacher Hitze glasig braten.

Pilze, Pinienkerne und kleingeschnittenen Kohl zu den Zwiebeln geben. Circa 5-6 Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer und Salbei abschmecken. Käse bis auf 2 EL unter die Gemüsemischung rühren.

Die Kohlblättern einzeln auf ein Brett legen.  Die Mischung auf die Wirsingblätter geben. Blätter wie eine Roulade zusammenrollen. Wenn nötig, mit Küchengarn oder Zahnstochern fixieren.

Die Wirsingrouladen in eine ausgefettete Auflaufform legen, mit

zerlassenen Butter bestreichen und mit dem restlichem Käse bestreuen.

In den Backofen schieben und bei 180ºC circa 20-30 Minuten backen.

Für den Senfschaum Eigelb und Tomatensenf in einer Schüssel mit rundem Boden verschlagen,

Crème fraîche und Piment d'Espelette hinzufügen und verrühren. Schüssel ins heiße Wasserbad stellen. Bei geringer Hitze solange mit dem Schneebesen schlagen, bis die Masse schaumig und das Eigelb leicht gestockt ist. Nicht zu heiß werden lassen.

Die Senfschaumsauce zu den Wirsingrouladen servieren. Mit etwas schwarzem Hawaiisalz bestreuen. Zu den Wirsingröllchen passen Bratkartoffeln oder Pommes Dauphine.

Pikanter Rosenkohl mit Pinienkernen, Knoblauch und Chilischoten

Rosenkohl war nicht gerade das Lieblingsgemüse in meiner Kindheit. Es hat lange gedauert, bis ich die Vorzüge und den Geschmack dieses typischen Wintergemüses zu schätzen wußte. Vielleicht lag es auch daran, daß uns seinerzeit die kleinen Röschen in der immer gleichen grau-grünen, pappigen Sauce serviert wurden. Dabei kann Rosenkohl viel mehr: Er eignet sich für Aufläufe, in einen Teig gehüllt kann man ihn ausbacken, sogar Rosenkohlsalat gibt es und dann diesen pikanten mediterranen Rosenkohl mit Pinienkernen, Knoblauch und Chilischoten.

Man weiß, daß Rosenkohl bereits von den alten Römern kultiviert wurde. Den Rosenkohl, den wir heute kennen, züchtete man bereits im Jahr 1200 in und um die belgische Stadt Brüssel. Erstmals schriftlich erwähnt wird dieser Brüssler Rosenkohl im Jahr 1587. Er war in Belgien und den Niederlanden damals ein sehr beliebtes Wintergemüse, weil er die Kälte gut ertrug. Daher hieß Rosenkohl anfangs Choux de Bruxelles. In Deutschland wurde er als Brüsseler Sprossen oder Brüsseler Kohl bekannt. Auf Spanisch heißt der Rosenkohl Col de Bruselas, Kohl aus Brüssel. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts begann Rosenkohl seinen Siegeszug als Wintergemüse durch ganz Europa.

Rosenkohl ist reicher an Vitamin C als Orangen, enthält das Pro-Vitamin A, Folsäure und Vitamn B sowie Magnesium, Yod, Zink, Eisen, Phosphor, Calcium, etc. Außerdem hat er nur 50 Kalorien auf 100 g. Beim Kauf sollte man daruf achten, daß man nur kleine, kräftig grüne und feste Röschen nimmt. Aufheben kann man den Rosenkohl kurzfristig im Gemüsefach des Kühlschranks. Er lässt sich auch gut einfrieren.

Die beste Erntezeit für Rosenkohl ist der Winter. Meine Großmutter sagte immer, über Rosenkohl müsse einmal der Frost gegangen sein. Das nehme ihm viele Bitterstoffe. Dieser pikante Rosenkohl ist mein Beitrag zum Garten-Koch-Event Dezember: Rosenkohl im Gärtner-Blog.

Pikanter Rosenkohl mit Pinienkernen, Knoblauch und Chilischote
1 kg Rosenkohl
1-2 frische, rote Chilischoten
2 EL Pinienkerne
3 Knoblauchzehen
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Olivenöl
Parmesankäse

Rosenkohl putzen und am Strunk leicht einschneiden. In kochendem Salzwasser 5-7 Minuten blanchieren. In ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen.

Knoblauch häuten und in feine Scheiben schneiden. Chilischoten halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden.
Rosenkohlröschen halbieren. In einer Pfanne im heißen Olivenöl rundum goldbraun anbraten. Salzen und pfeffern. Knoblauch und Chilischoten zufügen und ein paar Minuten mitbraten. In letzter Minute den geriebenen Käse darüberstreuen und mit etwas gutem Olivenöl beträufeln.

Tapa Nr. 52: Figatells - die valencianische Urform des Hamburgers

Figatells, eine valencianische Spezialität aus Leber, Nieren und Schweinefleisch, fein gewürzt mit Zimt, Muskatnuß, schwarzem Pfeffer, Petersilie und Pinienkernen, zwecks des besseren Zusammenhalts in ein Schweinenetz gehüllt. Sozusagen die valencianiche Urform des Hamburgers.
 In der valencianischen Gastronomie kennt man viele Arten der Wustzubereitung, vornehmlich aus Schweinefleisch. Die Figatells oder Frigatells sind eine Art Wurst. Sie sind typisch für das Land Valencia und werden vor allem in den Regionen La Safor, La Ribera Baja und Marina Alta hergestellt. Man findet sie auch in Mallorca und als Fardel in Aragón. Man ißt sie gern gebraten als bocadillo, zwischen zwei frischen Weißbrothälften manchmal auch mit einer Sauce.

Es heißt, daß schon die Griechen und Römer eine ähnliche Spezialität kannten. So findet man sie als figatelli in Italien, als shiftalia in Zypern, als figatellu in Korsika, wobei es sich in diesem Fall allerdings eine luftgetrocknete Wurst handelt.
Ganz wichtig bei der Herstellung der Figatells ist das Schweinetz. Damit wird der rohe Fleischkloß umhüllt, um ihn zu Beginn des Garens vor dem Auseinanderfallen zu bewahren. Beim Braten löst sich das Schweinenetz beinahe vollständig auf. Schweine- oder Fettnetz ist ein feines, netzartiges Fettgewebe (Omentum majus) aus dem Bauchfell von Rind, Lamm oder Schwein. Man muß es beim Metzger vorbestellen.
Vor allem in der kühleren Jahreszeit kann man bei vielen valencianischen Metzgern hausgemachte Figatells kaufen. Wer keine Nieren mag, kann sie weglassen und nimmt dann mehr Schweinenacken. Die Leber muß aber sein.

Tapa Nr. Figatells - die valencianische Urform des Hamburgers

300 g Schweineleber

300 g Schweinenacken

150 g Schweinenieren, geputzt

Schweinenetz (beim Metzger vorbestellen)

2-3 Stengel glatte Petersilie

Zimt

Muskatnuß

Pinienkerne

Olivenöl

Salz und frisch gemahlenerPfeffer

Leber, Nieren und Schweinnacken durch den Fleischwolf drehen. Petersilie fein hacken. Zusammen mit den Pinienkernen und den Gewürzen zum Hackfleisch geben. Den Teig gut verkneten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Mit nassen Händen kleine Klößchen formen. Die Klößchen in das Schweinenetz wickeln und dann leicht platt in eine ovale Form drücken (ähnlich wie Hamburger).

Entweder auf dem Grill oder mit ein paar Tropfen Olivenöl in einer Pfanne braten. Dazu schmeckt frisches Baguette.

Figatells

300 Gramos de hígado de cerdo
300 Gramos de magro de cerdo
150 gramos de riñones de cerdo limpios
randa (capa fina como un velo que recubre el interior del estómago del cerdo)
perejil

nuez moscada

canela
piñones.
sal y pimienta negra recién molida

aceite de oliva

Trituramos el hígado, el magro y los riñones hasta obtener una masa igualada de carne. Picar finamente el perejil. Agregamos las especias, el perejil y los piñones, y amasamos la mezcla hasta homogeneizada. Con las manos humedos formamos pequeñas albondigas. Las recubrimos con randa, dándoles una forma oval aplastada, hasta formar los figatells.
Les asamos  sobre una parrilla con unas gotas de aceite o en una sartén hasta al punto.

Se pueden acompañar comocualquier embutido a la parrilla, con patatas fritas, o habas tiernas, o cualquier verdura de temporada frita o asada.

Sardinenklößchen - Polpette in Tomatensauce frei nach Commissario Montalbano

Es ist schon bezeichnend, während sich deutsche Kommissare vorwiegend an Imbißständen von Currywurst und Bier ernähren, sind die italinienischen Kommissare wahre Feinschmecker. Donna Leons venezianischer Commissario Brunetti wird von seiner Frau köstlich bekocht. Sein sizilianischer Kollege Salvo Montalbano wird von seinem Schöpfer Andrea Camilleri in die unscheinbarsten Kneipen mit göttlichen, typisch sizilianischen Spezialitäten geschickt. Ganz besondere Leckerbissen sind die Speisen , die er vorzugsweise in seiner Lieblingstrattoria bei Enzo verspeist, oder die ihm seine begnadet kochende Haushälterin Adelina zubereitet und in den Kühlschrank stellt, außer in den Zeiten, in denen Montalbanos Freundin Livia zu Besuch ist, die sie einfach nicht ausstehen kann.

Das Duo Meuth/Neuner-Duttenhofer hat sogar ein Kochbuch mit sizilianischen Rezepten geschrieben  Andrea Camilleris sizilianische Küche: Die kulinarischen Leidenschaften des Commissario Montalbano. Das werde ich mir anschauen, wenn ich das nächstemal in Deutschland bin. Vielleicht lohnt es sich, dieses Kochbuch zu kaufen. Im Moment bin ich allerdings auf meine Inspiration und die vagen Angaben Camilleris angewiesen.

 Andrea Camilleri schreibt: “ Der Commissario steckte sich ein halbe polpetta in den Mund und machte sich mit Zunge und Gaumen an eine erkennungsdienstliche Analyse…Also:Fisch und – da gab es keinen Zweifel – Zwiebeln, Peperoncino, verquirltes Ei, Salz Pfeffer, Semmelbrösel. Doch bei diesem Appell fehlten noch zwei Gewürze, die sich hinter dem Geschmack der Butter versteckten, in der die polpette gebraten waren. Beim zweiten Bissen fand er heraus, was er zuerst nicht entdeckt hatte. Kreuzkümmel und Koriander…” Und anhand dieser Angaben  wollte ich nun auch  polpette ganz freihändig zubereiten.
 In der sizilianischen Küche hinterließen Phönizier, Griechen und Römer ihre Spuren. Doch der arabische Einfluß auf die sizilianische Küche war der wichtigste, der bis heute fortdauert. Die Araber brachten die allgegenwärtigen Auberginen, Reis, Orangen und Zitronen, Artischocken. Selbst die Pasta und die Pizza wurde von den Arabern nach Sizilien eingeführt.
Die Geschmacksrichtungen von sauer, süß und salzig wurden miteinander kombiniert, um neue Dimensionen  im Schmecken von Speisen zu kreïren, und Rosinen, Pinienkerne, Mandeln und Pistazien wurden sehr häufig benutzt. Die Araber brachten auch das Zuckerrohr als neues Süßungmittel, was die Sizilianer für die Entwicklung ihrer zahllosen Süßspeisen weidlich ausnutzten: Die klassische sizilianische cassata und auch Marzipan und torrone (Nougat) sind Süßigkeiten arabischen Ursprungs. Was täten die Sizilianer glühend heißen Sommertagen ohne ihr sorbetto oder ohne ihre granita?

Mit am deutlichsten erkennt man den arabischen Einfluß auf die sizilianische Küche an der Verwendung exotischer Gewürze: Zimt, Cumin, Anis, Safran, Koriander, Muskat, etc. Das ist auch das, was Commissario Montalbano aus den polpette herausschmeckt.

 Sehr mühselig und zeitraubend war das Filetieren der Sardinen, zumal mir meine Katzen dabei gern assistiert hätten. Zu guter Letzt jagte ich sie aus der Küche und verschloß die Tür. Ganz schnell ging hingegen das Hacken der Sardinenfilets.

Zu den polpette gab es eine ganz langsam und genüßlich geschmorte Tomatensauce. Die bereitet man am besten vorher zu, denn sie sollte gut und gern anderthalb Stunden leise vor sich hin köcheln.

Polpette in Tomatensauce frei nach Commissario Montalbano

500 g frische Sardinen

1 rote Zwiebel

Peperoncino (Chilischote)

1 Ei

1 altbackenes Brötchen

Cumin (Kreuzkümmel)

1 Zweig Koriandergrün

1 Zweig Minze

1 EL Pinienkerne

Salz und Pfeffer

Semmelbrösel

mildes Olivenöl oder Butter

 Für die Tomatensauce:

1 Kilo reife Tomaten

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 Karotte

1 Stange Sellerie

Oregano

1 Lorbeerblatt

1 Zweig Rosmarin

1 Chilischote

Salz

Fruchtiges Olivenöl

 Für die Tomatensauce die Tomaten kreuzweise einritzen, in kochendes Wasser legen, kalt abschrecken, häuten und nicht zu fein hacken. Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Karotte schaben und zusammen mit der Selleriestange fein hacken.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, Karotte und Sellerie im heißen Öl 4-5 Minuten anschwitzen. Dann die Tomaten, die Kräuter und die Chilischote zugeben. Leicht salzen. Im zugedeckten Topf auf kleiner Flamme mindestens eine bis anderthalb Stunden köcheln.

Die Sardinen gut abspülen, mit Küchenpapier trocken. Dann aufschneiden, den Kopf, die Innereien und die Gräten entfernen. Die Fischfilets mit einem schweren Messer so fein wie möglich hacken. In eine Schüssel geben.

Minze und Koriandergrün fein hacken. Peperoncino entkernen und ebenfalls fein hacken. Pinienkerne grob hacken. Zwiebel häuten und fein hacken. Das Brötchen einweichen und gut ausdrücken. Zusammen mit den Gewürzen und dem Ei gut mit dem Sardinenhack vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zugedeckt im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.

Aus dem Sardienenteig mit den Händen kleine Klößchen formen. Klößchen etwas flach drücken. Butter in einer Pfanne erhitzen.  Die Sardinenklößchen im heißen Fett auf jeder Seite 3-4 Minuten knusprig braun braten. Mit der Tomatensauce und frischem Baguette servieren.

Das wäre dann auch mein Beitrag zu Tobias' Kochrezeptebasar von dieser ersten Oktoberwochenende.

Koch den Vinz: Pochierte Wachteln mit Pesto Genueser Art

Die Kochsendung mit Vincent Klink im SWR Fernsehen ist eine der wenigen Kochsendungen, die ich ab und zu noch sehen mag. Mir gefällt Klinks unprätentiöse Art sich und seine Kochkunst zu präsentieren. Wenn nur die salbadernde Moderatorin Evelin König nicht wäre, die Klink an- und umschwärmt als ob er der Heilige Laurentius von Rom wäre, der Schutzpatron der Köche..

 Klinks Rezepte sind interessant, manchmal originell, manchmal bodenständig, hin und wieder raffiniert und sie reizen oft zum Nachkochen und sind in der Regel auch gut nachkochbar. So hat mir dieses Rezept mit pochierter Wachtel und Pesto Genueser Art auf Anhieb gut gefallen und kam gleich auf die Nachkochliste. Wachteln mag ich ohnehin. Etwas skeptisch war ich, weil die Wachteln samt Haut pochiert werden. Normalerweise ziehe ich die Haut bei Geflügel ab, wenn ich es pochiere oder koche, denn sie wird so lätschig. Da passierte bei diesem Rezept ganz und gar nicht. Wahrscheinlich rettete die Wachtel ihre Haut durch das kurze Schwenken in heißem Balsamicosessig. Es ist ein guter Trick, die Wachteln, die nach dem Pochieren etwas bleichsüchtig waren, kurz in heißem Balsamicoessig zu schwenken. Das verlieh ihnen ein sehr appetitliches Aussehen.

Die Pesto Genovese habe ich im Gegensatz zu Vincent Klink von Hand gemacht. Ich finde, der Geschmack der grünen Basilikumsauce leidet, wenn man sie im Mixer püriert. Doch im Fernsehkochstudio muß es halt schnell gehen....wie ich aus eigener Erfahrung weiß...

Mein Fazit: Es hat ausgezeichnet geschmeckt!!!..auch wenn das Gericht nicht sehr fotogen ist...

Das wäre dann mein zweiter Beitrag zum Ganzjahres-Blog-Event Koch den Vinz in Petras Foodfreak Blog.  Das Rezept stellte Vincent Klink in der Sendung vom Mittwoch, 11.7. im SWR Fernsehen in Baden-Württemberg vor.

Koch den Vinz: Pochierte Wachteln mit Pesto Genueser Art

2 Wachteln
1 kleine Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
½ Zitrone
Zitronensalz und Pfeffer aus der Mühle
 Muskatblüte (Macis)
4-6 Lauchzwiebeln
60 ml Balsamicoessig
Für das Pesto:
1 Bund Basilikum

1 Knoblauchzehe
60 g Pecorinokäse oder Parmesankäse
2 EL Pinienkerne
1/2 Sardellenfilet in Öl
Olivenöl
1/4 grüne Chilischote
Pfeffer aus der Mühle

Die Zwiebel häuten und mit der Nelke spicken. Gespickte Zwiebel mit dem Lorbeerblatt und einem Stück Zitronenschale in einen Topf mit kochendem Wasser geben. Mit Zitronensalz, Pfeffer und Muskatblüte würzen.  Lauchzwiebeln putzen. Das Grüne zum dem Sud geben, das Weiße aufheben. Die Wachteln an den Beinen mit Küchengarn zusammenbinden und in den kochenden Sud legen. Circa 15 Minuten sanft köcheln lassen. Dann das Weiße des Zwiebellauchs zugeben und den Topf vom Herd ziehen und die Wachteln noch 10 Minuten ziehen lassen.

Für das Pesto die Blätter des Basilikums abzupfen, den Käse reiben. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten. Knoblauch häuten und grob zerkleinern. Wer es pikanter mag, entkernt auch noch die grüne Chilischote

Knoblauch, Pinienkerne, abgetropftes Sardellenfilet und nach Wunsch die Chilischote mit einem schweren Messer sehr fein hacken (oder im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren). In eine Schüssel geben, mit Olivenöl und Parmesan verrühren. Die Basilikumblätter mit dem Wiegemesser portionsweise sehr fein wiegen und sofort unter das Pesto rühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

In einer Pfanne den Balsamicoessig aufkochen. Die Wachteln aus dem Sud nehmen, gut abtropfen lassen und in dem Balsamicoessig kurz schwenken.

Wachteln auf Tellern anrichten, den Zwiebellauch daneben legen und das Pesto dazu servieren.

Marokkanisch: Gelber Blumenkohlsalat mit Harissa und Pinienkernen

Blumenkohl mochte ich schon als Kind gern. Meine Großmutter pflegte ihn ganz zu kochen. Dann wurde er mit einer Kappe wunderbar duftender, braun gerösteter Semmelbrösel bedeckt serviert. Oder sie machte im Sommer einen leckern Blumenkohlsalat mit Sauerrahmsauce und Petersilie. Später als ich selber zu kochen anfing, entdeckte ich, daß Blumenkohl für viele Gerichte verwendet werden kann. Besonders die arabische und die orientalische Küche kennen viele Varianten mit Blumenkohl.
Da Blumenkohl relativ neutral schmeckt, sind die Kombinationen von Blumenkohl mit Gewürzen und Kräutern schier unendlich.
 

Ursprünglich stammt der Blumenkohl aus dem Mittlemeerraum. Lucius Iunius Moderatus Columella ein römischer Schriststeller schrieb im 1. Jhdt. n.Chr.  in seinem argrarischen Ratgeber De rei rusticae libri duodecim über den Blumenkohl: "Um die Zeit der Frühlings- Tag- und Nachtgleiche sammelt man Blumenkohl (cyma) am Strand."

Vermutlich kam Blumenkohl von Südgriechenland und Zypern über Venedig nach Deutschland. Kreuzfahrer sollen im 16. Jahrhundert Blumenkohlsamen nach Italien gebracht haben, die sie von Mönchen auf der Insel Zypern erhielten. Zu dieser Zeit sah der Blumenkohl jedoch noch ganz anders aus als unsere heutigen Exemplare. Er hatte vor allem nicht den ausgeprägten weißen Kopf. Im Kräuterbuch des fränkischen Arztes und Naturforschers  Joachim Camerarius aus dem Jahr 1586 ist die  Abbildung eines Blumenkohls zu sehen, die dem heutigen bereits sehr ähnlich sieht.

Der Erfurter Christian Reichart (1685-1775), der als Pionier und Förderer des erwerbsmäßigen Gartenbaus in Deutschland gilt, berichtete 1745, daß man Blumenkohl züchten könne. Aus Zypern habe er Blumenkohl eingeführt und dann Selektionen durchgeführt. Bereits Ende des 19. Jhdts. waren die Blumenkohlköpfe strahlend weiß. Heute geht der Trend eher wieder zur Züchtung  farbiger, z.B. violetter oder grüner Blumenkohlköpfe und Romanescokopf.

Marokkanisch: Gelber Blumenkohlsalat mit Harissa und Pinienkernen

1 Blumenkohl
1 TL gemahlener Curcuma
1/2 Bund glatte Petersilie
1/2 Bund Minze
200 g Joghurt
Saft von 2 Zitronen
1 TL Harissapulver
4-5 EL Olivenöl
2 EL Pinienkerne oder geschälte Mandeln
Salz

Blumenkohl putzen und waschen und in Röschen zerteilen. In kochendem Salzwasser mit 1 TL Curcuma circa 10 Minuten kochen. Die Röschen sollen noch Biß haben. In ein Sieb schütten, abtropfen und abkühlen lassen. In eine Schüssel füllen.

Petersilie und Minze mittelfein hacken. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten. Verwendet man Mandeln, die Mandeln grob hacken und mit etwas Fett goldbraun anrösten. Joghurt mit Zitronensaft, Harissa, Olivenöl und Salz verrühren.

Kräuter und Pinienkerne zum Blumenkohl geben. Die Sauce darüber verteilen und gut mischen. Im Kühlschrank noch 30 Minuten kühlen und durchziehen lassen.

Zum Schluß der Kirschenzeit: Kirschensalat mit Serranoschinken, Walnußkernen und Zitronenthymian

Rote Kirschen ess' ich gern, schwarze noch viel lieber...

heißt es in einem Kinderreim. Goethe sagte in seinen Gesprächen mit Eckermann: " Wie Kirschen und Beeren behagen, mußt du Kinder und Sperlinge fragen...".  

Doch nicht nur Kinder lieben Kirschen. Auch Erwachsene mögen sie. Die Kirschen gehören nicht nur zu den beliebtesten Früchten der Deutschen, sondern sind auch weltweit sehr geschätze Früchtchen. Darüberhinaus sind Kirschen enorm vielseitig. Sie lassen sich nicht nur zu süßem Köstlichkeiten wie Kirschkuchen,  Kirscheneis und Kirschenplotzer  verarbeiten und machen sich auch gut in Saucen, Tapas und Salaten und natürlich in duftigem Kirschenschnaps.

Leider dauert die Kirschensaison nicht sehr lange, meist nur gut zwei Monate von Juni bis Anfang August. Ein kleiner Trost ist es daher, daß man diese leckeren roten oder schwarzen Steinfrüchte hervorragend einfrieren kann.

Bevor die Kirschenzeit zu Ende ist, schnell noch ein feines Rezept mit Kirschen: Ich habe leicht karamellisierte Kirschen mit Serranoschinken und Walnüssen kombinert und mit mildem Olivenöl und Zitronenthymian gewürzt. Walnüsse sollten es eigentlich sein. Aber die waren alle. Also habe ich Mandeln genommen....

Kirschensalat mit Serranoschinken undWalnußkernen
400 g Kirschen
2 EL brauner Zucker
4 EL spanischer Balsamicoessig oder Brombeeressig
4 El Kirschsaft oder Wasser
6-8 Scheiben Jamón Serrano (luftgetrockneter, spanischer Schinken)
2 EL mildes spanisches Olivenöl virgen extra
Flor de Sal aus Ibiza oder Maldonsalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
10 Walnußkerne oder 1 EL Pinienkerne oder 1 Handvoll geschälte Mandeln
2-3 Zweige Zitronenthymian möglichst mit Blüten

Die Kirschen halbieren und entkernen. Den Zucker in einer beschichteten Pfanne karamellisieren. Balsamicoessig zufügen und etwas einkochen lassen (reduzieren).

Kirschsaft oder Wasser und Kirschen zufügen. 3-4 Min. bei kleiner Hitze köcheln.
Vom Feuer nehmen, Kirschen in eine Glasschüssel füllen und sofort ins Gefrierfach stellen, um die Hitze zu verringern. Im Kühlschrank abkühlen lassen. 

Den Schinken in Streifen schneiden. Die abgekühlten Kirschen auf einem Teller anrichten. Schinkenstreifen auf den Kirschen verteilen. Mit Olivenöl beträufeln und mit Flor de Sel und schwarzem Pfeffer würzen.

Walnußkerne oder Mandeln grob hacken. In einer Pfanne mit ganz wenig Olivenöl kurz anrösten. Über die Kirschen streuen. Mit abgestreiften Thymianblättchen und Thymianblüten dekorieren.