Confiertes Schweinefleisch vom Iberischen Schwein fast wie im Périgord - Porc en confit

Es gibt Rezepte, die ich immer einmal nachkochen wollte. Doch aus irgendwelchen Gründen kam ich nicht dazu. So erging es mir mit Porc en confit, dem würzig in viel Fett confierten Schweinefleisch aus Frankreichs Südwesten. Der beste aller Testesser hatte mir ein schönes Filet vom Iberischen Schwein mitgebracht. Man ein Filet nun auch anders verwenden können, doch das war genau die Gelegenheit, mich endlich an ein Porc en confit zu wagen. So entstand eine luxuriöse Variante - was die Qualität des Fleisches anbelangt -  die herrlich schmeckte. Schon während der dreistündigen Bratzeit duftete das Haus wunderbar nach Kräutern und Fleisch. Die kühlen, winterlichen Temperturen hier in Spanien sind gerade richttig, um dieses deftig-ländliche Gericht auszuprobieren. Im Sommer wäre mir das zu mächtig.
Confits wurden ursprünglich, vor der Erfindung der Kühlschränke,  aus den Fleischteilen gemacht, die bei der Herstellung von Enten- und Gänsestopfleber übrig blieben. Das war in den Zeiten, als man nicht nur Gänsebrust essen wollte - wie heute - sondern das ganze Tier verwertete. Französische Puristen sehen deshalb nach wie vor nur Entenconfits confit de canard und Gänseconfits confit d’oie als "echte" Confits an. Sind die Confits aus anderen Fleischsorten, dann heißen sie en confit. Confiertes Schweinefleisch ist demzufolge ein Porc en confit. Kalorien dürfen da nicht gezählt werden, denn das Fleisch wird langsam bei niedriger Temperatur in viel Fett gegart. In diesem Fett wird es auch aufbewahrt.  Im südwestlichen Teil Frankreichs, in der Region Languedoc, in der Dordogne und im Périgord werden aus Gänse- oder Entenconfit so deftige Gerichte wie Cassoulet (Eintopf aus weißen Bohnen, Speck und eingelegtem Gänsefleisch) oder Garbure (eine dicke Gemüsesuppe mit eingelegtem Entenfleisch) zubereitet. Enten- und Gänseconfits werden auch oftmals nur mit Kartoffeln, den  Pommes sarladaises  serviert,  die mit Trüffeln verfeinert wurden.
Doch auch heute, im Zeitalter der Kühl- und Gefrierschränke, lohnt sich die Zubereitung dieser Spezialität. Viel Arbeit macht sie nicht. Das fertige Confit wird traditionell mit einer dicken Fettschicht bedeckt, in Steinguttöpfen gelagert. Das Aroma entwickelt sich nach etwa zwei bis drei Wochen kühler Lagerung. Das Confit ist mehrere Wochen haltbar. Ich bewahre es vorsichtshalber im Kühlschrank auf.

Allerdings habe ich beim Herstellen einen Fehler gemacht. Statt das gegarte Fleisch abkühlen zu lassen, damit man das hart gewordene Gänseschmalz abheben kann, um es später wieder flüssig gemacht über das confierte Fleisch zu gießen, packte ich gleich alles zusammen ins Glas. So verteilte sich zu viel Fett rund um die köstlichen Fleischstücke. Obwohl das beim Essen kein Problem war. Das überschüssige Fett konnte man leicht mit dem Messerrücken abstreifen. Beim nächstenmal werde ich es richtig machen, das Fleisch in ein Gefäß schichten und es mit dem flüssigen Gänseschmalzes begießen. Das wunderbar zarte, saftige und aromatische Fleisch eines Confits kann sofort nach dem Abkühlen kalt gegessen werden, mit einem Salat, Essiggurken und Oliven, dazu noch ein Stück kräftiges Brot oder noch einmal erhitzt und dann quasi wie ein Braten.
Manchmal wird empfohlen, das Porc en confit in den Gläsern noch zusätzlich eine halbe Stunde im Wasserbad zu sterilisieren. Ich habe das nicht gemacht. Es steht nun seit fast sechs Wochen im Kühlschrank und schmeckt immer noch wunderbar.

Confiertes Schweinefleisch - Porc en confit
1 kg Schweinefilet von Iberischen Schwein
6 rosa Knoblauchzehen
Meersalz
500 g Gänseschmalz
3-4 Zweige frischer Thymian
2-3 Lorbeerblätter
1 TL schwarze Pfefferkörner
3-4 Schalotten

Den Backofen auf 100ºC vorheizen. 3 Knoblauchzehen häuten und in feine Stifte schneiden. Das Fleisch an mehreren Stellen mit der Spitze eines Messers einstechen und mit den Knoblauchzehen spicken. Dann das Schweinefleisch rundum mit Meersalz einreiben. Pfefferkörner im Mörser leicht anstoßen.

Das Gänseschmalz in einer Kasserolle schmelzen lassen. Thymianzweige, Lorbeerblätter, gehäutete Schalotten und die restlichen Knoblauchzehen und Pfefferkörner zugeben. Fleisch in die Kasserolle legen. Kasserolle in den Backofen schieben und zugedeckt circa 3 Stunden bei 100ºC garen.

Das Fleisch mit einem Schaumlöffel auf dem Fett nehmen, in Stücke schneiden oder zerpflücken, ähnlich wie bei einer  Rillette - so wie ich es machte - und etwas abkühlen lassen. In ein Glas oder eine Steingutform schichten. Mit dem Bratfett begießen und nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahren. Am besten wartet man zwei Tage, bis man dieses köstliche Porc en confit genießt.

Sauerkrautsuppe nach Joseph Anton Haller

Die einfachsten Gerichte mit ganz wenigen, aber erstklassigen Zutaten, schmecken oft am besten. In dem Kochbuch Und rührs ein pahr Vatter Unßer lang von Cornelia und Franz Haller, fand ich eine Sauerkrautsuppe, die an Einfachheit nicht mehr zu übertreffen ist. Die Suppe kommt im Prinzip mit drei Zutaten und einigen Gewürzen aus und schmeckt wunderbar.
Da ja dem Vernehmen und der Wetterkarte nach das Frühlingswetter, das in Deutschland kurzfristig herrschte, wieder von einem wahren Wintereinbruch abgelöst wurde, kommt dieses Süppchen gerade richtig. Sie wärmt Leib und Seele.
Ideal ist es, wenn man für diese Suppe rohes Sauerkraut mit lebenden Milchsäurebakterien direkt aus dem Fass oder im Beutel verpackt verwendet. Sterilisiertes Sauerkraut in Dosen oder im Glas enthält keine lebenden Milchsäurekeime mehr und schmeckt auch nicht besonders gut. Frischkraut ist knackiger, hat mehr Biss. Außerdem schmeckt es einzigartig. Für die Schwaben unter meinen Lesern, kommt da das berühmte Filderkraut in Frage.
Wer möchte, kann rohe oder geräucherte Würstchen in Scheiben geschnitten zur Sauerkrautsuppe geben. Ich finde, daß es nicht unbedingt sein muß, denn die Suppe ist auch ohne Fleischzugabe ausgezeichnet. Ein Stück kräftiges Bauernbrot dazu tut's auch.

Sauerkrautsuppe nach Joseph Anton Haller
250 g  bestes, rohes Sauerkraut
1 kleine Zwiebel
30 g Butter
3/4 l Wasser
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Lorbeerblatt
2 EL Kümmel
2 EL Wacholderbeeren
100 ml Sauerrahm oder Crème Fraîche
ein paar Stengel glatte Petersilie

Die Zwiebel häuten und fein hacken. Das Sauerkraut klein schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen. Zwiebel in der heißen Butter bei schwacher Hitze anschwitzen. Das Kraut hinzufügen und kurz mitrösten.  Das Wasser aufgießen, salzen und pfeffern. Lorbeer, Kümmel und Wacholderbeeren zugeben. Zugedeckt circa 45 Minuten köcheln lassen.

Vor dem Servieren den Sauerrahm verquirlen und in die Suppe einrühren. Kurz erhitzen, aber nicht mehr kochen. Mit gehackter Petersilie bestreuen.

Wer möchte, kann rohe oder geräucherte Würstchen in Scheiben geschnitten zur Sauerkrautsuppe geben.

Französische Bauernterrine für Bushcooks Geburtstagsparty

Terrinen und Pasteten gehören zu meinen Lieblingsspeisen. Ob man sie ganz simpel mit gutem Bauernbrot verzehrt oder ob man sie als Krönung für ein kaltes Buffet zubereitet, Terrinen und Pasteten schmecken immer und passen immer. Auf jedem Buffet ziehen sie die Augen auf sich und geben selbst einem einfachen Abendessen etwas Besonderes. Deswegen ist diese französische Bauernterrine auch mein Beitrag zu Bushcooks Geburtstagsbuffet, den Dorothée zu ihrem zweiten Bloggeburtstag veranstaltet. Herzlichen Glückwunsch Dorothée!

Terrinen und Pasteten für kalte Buffets haben noch einen weiteren Vorteil: Da sie des besseren Geschmacks wegen mindestens 24 Stunden - besser noch 48 Stunden - durchziehen sollten, kann man sie bequem drei, vier Tage vor dem eigentlichen Ereignis zubereiten und kommt so garaniert nicht in Streß.
Im großen und ganzen habe ich mich an das Rezept von Stéphane Reynaud gehalten. Die Fleischzusammensetzung habe ich jedoch leicht geändert und weniger Leber genommen, auch keine Schweineleber, sondern Rinderleber. Außer frisch geriebener Muskatnuß habe ich noch Pastetengewürz verwendet. Das ist eine fein gemahlene Mischung aus weißem Pfeffer, Piment, Muskatblüte, Gewürznelke, Lorbeer, Majoran, Rosmarin, Salbei und Zimt. Dadurch bekommt die Bauernterrine noch einen besonders würzigen Geschmack. Der Clou an dieser Terrine sind die mit Rum flambierten, karamellisierten Zwiebeln. Ein Schuß Schnaps kommt an viele Pasteten und Terrinen, doch mit Rum flambierte Zwiebeln kannte ich bisher nicht.
Etwas zu lang fand ich die angegebene Garzeit von zwei Stunden. Gut anderthalb Stunden waren genug. So blieb die Terrine schön saftig.

Was die Fotos anbelangt: Für diese schlichte, aber sehr schmackhafte Bauernterrine kam endlich wieder einmal die gußeiserne Kachel meiner Großmutter zum Einsatz. Sie passte so richtig zu dieser Terrine. Das fanden Stéphane Reynaud und sein Fotograph wohl auch, denn sie benutzen ein ähnliches Gefäß. Durch das Foto im Reynauds Kochbuch habe ich mich  zu meinen Fotos inspirieren lassen, denn so einfach ist die Terrine nicht zu fotografieren. Der Meister wird mir das sicher verzeihen....

Französische Bauernterrine nach Stéphane Reynaud

400 g frischer Schweinebauch

400 g Schweinenacken

200 g Schweine- oder Rinderleber

1 EL Zucker

50 ml Rum

2 Eier

100 ml Sahne

4 Zwiebeln

4 Schalotten

3 Knoblauchzehen

5 Stängel glatte Petersilie

5 Zweige frischer Thymian

1-2 Lorbeerblätter

Olivenöl

Muskatnuß, frisch gerieben

½ TL Pastetengewürz

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
grüner Speck zum Bardieren

Die Menge reicht für eine Terrinenform von circa 1 kg

Den Zucker im Rum auflösen. Zwiebel, Schalotten und  Knoblauch häuten und grob hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebelgemisch darin anschwitzen. Den gezuckerten Rum angießen, flambieren und karamellisieren lassen.

Das Fleisch durch die grobe Lochscheibe des Fleischwolfs drehen. In einer Schüssel mit den Eiern und der Sahne gut vermischen. Mit frisch geriebener Muskatnuss, Salz, Pfeffer und Pastetengewürz würzen. Nun mit der karamellisierten Zwiebelmasse vermischen. Noch einmal abschmecken.

Den Backofen auf 180ºC vorheizen. Petersilie mittelfein hacken. Thymianblättchen von den Stielen streifen. Beides unter den Fleischteig mischen.

Eine Terrineform mit der Fleischmasse füllen. Mit den Lorbeerblättern belegen. Die Speckscheiben in Streifen schneiden und auf der Terrine so anordnen, daß ein Karomuster entsteht.
Die Bauernterrine ins heiße Wasserbad stellen und bei 180ºC gut anderthalb Stunden garen.

Herausnehmen und abkühlen lassen. Vor dem Servieren 48 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Geschmorte Rinderbäckchen in Rotwein mit Chicoree und Spätzle

Rinderbäckchen muß ich bei meinem spanischen Metzger vorbestellen und es kann eine Weile dauern, bis er welche erhält. Da ich die Rinderbäckchen aber unbedingt so schnell wie möglich haben wollte, bestellte ich sie bei meinen beiden LieblingsmetzgerInnen. Es vergingen ein oder zwei Wochen. Da kam ein Anruf von der Metzgerei, die Rinderbäckchen seien da. Ich könne sie abholen. Freudig ging ich in die Metzgerei, um die ersehnten Rinderbäckchen abzuholen. Doch in der Metzgerei wußte man von nichts. Die Metzgerin hörte sich um, aber niemand hatte angerufen. Rinderbäckchen waren auch keine vorhanden. Zum Trost schenkte sie mir zwei wunderbare Bratwürste, die mit Safran und Zimt gewürzt waren. Sie werde sich darum kümmern, daß ich meine Rinderbäckchen nun endlich bekäme. Beim Verlassen der Metzgerei fiel es mir siedend heiß ein, daß ich ja auch in der anderen Metzgerei Rinderbäckchen bestellt hatte. Also ging ich dort vorbei. Tatsächlich. Hier lagen die Rinderbäckchen zum Abholen für mich bereit. Übrigens, am gleichen Nachmittag kam wieder ein Anruf von der ersten Metzgerei. Die Rinderbäckchen seien jetzt da.............

Das war dann des Guten doch zu viel. Die eine Hälfte der Rinderbäckchen fror ich ein. Aus der anderen Hälfte bereitete ich in Rotwein geschmorte Rinderbäckchen mit Chicoree und Spätzle zu. Da dies mein erster Versuch mit Rinderbäckchen war, schaute ich mich im Internet wegen der Kochzeit um. Überall las ich etwas von 4 oder mehr Stunden Garzeit. Ob spanische Rinder weichere Bäckchen haben? Meine Rinderbäckchen waren nach knapp zwei Stunden bei 160ºC butterweich. Eigentlich schon zu weich, denn ich mag kein Fleisch, das fast zerfällt. Wie weich wäre das Fleisch dann erst nach vier Stunden Garzeit gewesen? Vom Geschmack her waren die Rinderbäckchen sehr gut.

Geschmorte Rinderbäckchen in Rotwein mit Chicoree und Spätzle

4 Rinderbäckchen
Salz (ich habe Rotweinsalz genommen)
frisch gemahlener Pfeffer
30 g Butterschmalz oder Olivenöl
8 Schalotten
1 Stück Sellerieknolle
2 Knoblauchzehen
1 Karotte
1 kleine Pastinake
1 Flasche Rotwein (kein Trollinger, sondern ein kräftigerer Wein)
 3 Thymianzweige
2 Rosmarinzweige
1 Lorbeerblatt 

Die Bäckchen in 2 - 3 Stücke teilen, mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten und Knoblauch häuten. Sellerie, Pastinake und Karotten schaben bzw. schälen. Alles bis auf die Schalotten fein würfeln.

Backofen auf 160ºC vorheizen. Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Bäckchen von allen Seiten goldbraun anbraten. Schalotten, Knoblauch und Gemüse zu den Bäckchen geben. Mit dem Fleisch langsam anbraten, bis alles eine goldbraune Farbe bekommt. Mit etwas Rotwein ablöschen. Leicht einkochen lassen, wieder mit dem Rotwein ablöschen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist. Die Kräuter zugeben und mit geschlossenem Deckel im vorgeheizten Backofen bei 160° C zwei bis zweieinhalb Stunden im Ofen weich schmoren. Eventuell Rotwein nachfüllen.

Die geschmorten Bäckchen aus der Sauce nehmen und warmstellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und das Gemüse gut durchdrücken. Dadurch wird die Sauce sämiger.Die Sauce wieder erhitzen und mit Rotweinsalz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken.

Perlgraupen mit gebratenen Garnelen

Perlgraupen kennt man allgemein als Hauptzutat einer deftigen Gerstensuppe. Doch die kleinen Gersten- oder Weizenkörner können viel mehr, als nur eine sättigende Einlage einer winterlichen Suppe zu sein. Man kann sie statt Reis für ein Risotto benutzen oder auch einfach als kernige Beilage.

Gerste ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit und das in der Geschichte am häufigsten erwähnte Getreide. Die Ursprünge des Gerstenanbaus liegen in Turkistan, Äthiopien, Tibet, in Nepal und in China. Die ältesten Nachweise der Gerste lassen sich bis 10.500 v. Chr. zurückdatieren. In den Grabkammern der ägyptischen Pyramiden fand man Gerste aus dem 5. und 6. Jahrtausend vor Chr. Als Schriftzeichen stand die Hyroglyphe für Gerste allgemein für Korn. Alljährlich opferten die Ägypter die zuerst geschnittenen Gerstenähren Isis, der Göttin der Fruchtbarkeit. In der Bibel (Markus 6) speiste Jesus mit fünf Gerstenbroten und zwei Fischen fünftausend Menschen. Wer diese Brote wohl heimlich gebacken hat? In Homers Odyssee setzt die Zauberin Kirke den fremden Eindringlingen ein Gericht aus Käse, Gerste, Honig und Wein vor. Homer nannte das Gestenmehl Mark der Männer und Platon schätzte Gerste als Philosophenspeise.
Gerste war auch das bevorzugte Nahrungsmittel der Gladiatoren. Daher nannte man die Kämpfer auch Hordearii, abgeleitet vom lateinische Namen der Gerste Hordeum vulgare.

Seit der Steinzeit (ca. 5.000 v. Chr.) wird in Mitteleuropa Gerste angebaut. Doch im Mittelalter war in weiten Teilen Deutschlands Roggen zur Hauptbrotfrucht geworden, nur in klimatisch kühlen Gebieten wie Schweden, Schleswig-Holstein, Pommern und in vielen Bergregionen Deutschlands behielt die Gerste ihre große Bedeutung als Brotgetreide bei. Häufig säten die Bauern Linsen zwischen die Gerste. Beides zusammen geerntet, gedroschen und auch vermahlen, ergab ein sehr nahrhaftes Mehl für die groben Brote jener Zeit. Der Gerstenanbau ging jedoch immer mehr zurück und lag Anfang 1900 nur noch bei knapp 13% an der gesamten Getreideernte.
Das änderte sich schlagartig in den 1960er Jahren, als die deutsche Wirtschaftswundergeneration nach Bier lechzte. Die Produktion von Gerste stieg in der Bundesrepublik zwischen 1961 und 1980 von 2722 auf 8826 Tonnen und hatte ein Jahrzehnt später sogar den Weizenanbau überflügelt. Aus dem Brotgetreide war ein Biergetreide geworden.
Ein Grund mehr, zu diesem Perlgraupengericht mit Garnelen ein kühles Bier zu trinken.

Perlgraupen mit gebratenen Garnelen
200 g Perlgraupen (mittelfein)
ein paar Staudensellerieblätter
2 Lorbeerblätter
1 Thymianzweig
bestes Olivenöl nativ extra
16 rohe Garnelen
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Perlgraupen 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Abschütten und in frischem kaltem Salzwasser mit Lorbeerblättern und Thymian aufkochen und circa 25 Minuten kochen. In ein Sieb abschütten, abtropfen lassen und wieder in den Topf geben. Krüater entfernen. Perlgraupen mit etwas Olivenöl vermischen.

Garnelen schälen.Wenn nötig, den schwarzen Darm entfernen. Sellerieblättchen fein hacken. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. Garnelenschwänze darin 1-2 Minuten anbraten. Perlgraupen hinzufügen und bei starker Hitze 1 Minute durchschwenken. Mit den gehackten Sellerieblättchen vermischen und mit Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl abschmecken. Sofort servieren.

Kichererbseneintopf mit Chorizo und Pimentón de la Vera

Kalte Tage verlangen nach wärmenden Suppen. Linsensuppe, Graupensuppe, Erbsen-oder Bohnensuppe stehen deshalb vermehrt auf dem Speiseplan. Wie wäre es einmal mit einem kräftigen Kichererbseneintopf mit Chorizo? Der tut besonders gut, wenn man in Valencia bei strahlendem Sonnenschein abfliegt und in Stuttgat bei Niesel-Schneeregen landet.

Obwohl die deutsche Küche jede Menge Gerichte mit Hülsenfrüchten kennt, ist die Kichererbse erstaunlich unpopulär. Dabei sind Kichererbsen recht gesund. Sie enthalten rund 20% Eiweiß und ihr Mineralstoffgehalt an Magnesium, Eisen und Zink ist hoch. Auch enthalten sie viel Lysin, Vitamin B1 und B6 und Folsäure. Und sie schmecken wunderbar nussig und richtig gut: mediterran, leicht und sehr sättigend!

Getrocknete Kichererbsen oder Konserven?
Da gibt es keinen Zweifel: Getrockneten Kichererbsen ist immer der Vorzug zu geben. Kichererbsen als Konserve im Glas oder aus der Dose schmecken nicht halb so gut wie getrocknete Kichererbsen und schmecken oft so wie Mottenpulver riecht.
Der Aufwand für die Vorbereitung ist nur halb so schlimm. Getrocknete Kichererbsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Wer will, gibt dem Einweichwasser eine Prise Bikarbonat zu. Die Schüssel groß genug wählen, denn die Kichererbsen quellen stark auf.
Am nächsten Tag die Kichererbsen in ein Sieb abschütten. Mit kaltem Wasser bedeckt aufsetzen und je nach Sorte etwa 45-60 Min. kochen. Eine geschälte Kartoffel zugeben, dann wird die Schale der Kichererbsen schneller weich. Dann weiterverarbeiten. Man kann gekochte Kichererbsen auch wunderbar in Portionen abgepackt einfrieren und hat so jederzeit gekochte Kichererbsen zur Hand. Für eine Kichererbsensuppe muß man sie nicht einmal auftauen lassen. Man kann sie gefroren zur Suppe geben.

Kichererbseneintopf mit Chorizo und Pimentón de la Vera
350 g gekochte Kichererbsen
50 g gerauchter Bauchspeck
4 frische Chorizos (spanische Paprikawürste)
1 rote Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1 rote Paprikaschote
1-2 Karotten
1 Stück Pastinake
2 Kartoffeln
1 TL Pimentón de la Vera (geräuchertes Paprikapulver aus der Extremadura)
1 Lorbeerblatt
2 Zweige Thymian
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
2 EL Olivenöl

Bauchspeck in feine Streifen schneiden. Zwiebel häuten, halbieren und in halbe Scheiben schneiden. Knoblauch häuten und in feine Scheibchen schneiden.Paprikaschote putzen und in Würfel schneiden. Karotte und Pastinake schaben und in Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden.

Olivenöl in einem Suppentopf erhitzen. Im heißen Öl die Speckstreifen kurz anbraten. Zwiebel und Knoblauch zugeben und 3-4 Minuten mitbraten. Ab und zu umrühren. Das Gemüse und die Kartoffeln zufügen und kurz mitbraten. Pimentón de la Vera darüberstreuen, kurz umrühren und mit gut einem Liter Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. Kichererbsen, Thymian und Lorbeerblatt zugeben. Salzen und pfeffern. Zugedeckt bei mittlerer Hitze circa 20-30 Minuten köcheln. Fünf Minuten vor Kochende die Chorizo in Scheiben schneiden und in dem Kichererbseneintopf erhitzen.
Den Kichererbseneintopf schön heiß mit frischem Baguette oder kräftigem Bauernbrot servieren.

Klassiker: Elsässer Baeckeoffe

Vor einigen Jahren machte ich in einem herrlichen goldenen Oktober eine Wanderung von Straßburg nach Colmar. Mein Auto ließ ich bei der Wirtin eines Routier Restaurants in Molsheim stehen. Das sind diese Fernfahrerestaurants, wo man für wenig Geld übernachten kann und preiswert und gut essen. Meistens wenigstens...Die nette Wirtin konnte partout nicht begreifen, daß ich zu Fuß nach Colmar laufen wollte. Bei meiner Rückkehr (mit dem Bus), begrüßte sie mich wie eine lang vermisste Tochter.

Höhepunkt und Abschluß der Wanderung war der Besuch des weltberühmten Isenheimer Altars in Colmar.

Werktagsseite des Isenheimer Altars

Als Thomas Mann den Isenheimer Altar am 22. Dezember 1918 in der Alten Pinakothek in München sah,  dorthin war der Altar im Ersten Weltkrieg aus Sicherheitsgründen transportiert woren, notierte dazu in sein Tagebuch: „Starker Eindruck. Die Farben-Festivität der Madonnenscene geht mir in süßem Geschiller fast etwas zu weit. Das groteske Elend der Kreuzigung wirkt als mächtiger Kontrast. … Im Ganzen gehören die Bilder zum Stärksten, was mir je vor Augen gekommen.”
 Mir ging es wie Thomas Mann und offenbar vielen anderen Besuchern. Wegen dieses Altars soll das Unterlinden Museum in Colmar nach dem Louvre in Paris das am zweithäufigsten besuchte Museum Frankreichs sein. Seit April 2011 wird der Altar restauriert, ist aber auch während dieser Zeit Besuchern zugänglich.

Der Bildschnitzer Niklaus von Hagenau und der Maler Matthias Grünewald führten das Altarkunstwerk zwischen 1512 und 1516 für das Antoniter Kloster in Isenheim bei Colmar aus. Der Hospitaliterorden des heiligen Antonius, Ende des 11. Jahrhunderts in einem Dorf in der Dauphiné gegründet, nahm am Antoniusfeuer leidende Menschen auf und pflegte sie. Das Antoniusfeuer,  auch das heilige Feuer genannt, war im Mittelalter eine weit verbreitete Krankheit. Sie wird durch das Mutterkorn, einen Getreidepilz, verursacht. Durch den Verzehr von Mehl, das Mutterkorn enthält, kommt es zu einer Verengung der Blutgefäße, die zu Brand oder Nekrose führen kann. Der Isenheimer Altar war für die Kapelle des Spitals bestimmt. Kranke wurden zu Beginn ihrer medizinischen Behandlung vor den Altar geführt, da man hoffte, daß der heilige Antonius ein Wunder wirken werde.

 Bei meiner Rückkehr nach Molsheim, hatte die liebenswürdige Wirtin des Routiers extra für mich einen Baeckeoffe zubereitet,  so etwas wie das elsässische Nationalgericht.

Einst war der Baeckeoffe ein Essen der Bauern. Morgens während die Kühe gemolken wurden, feuerte man den eigenen Brotbackofen an, um das Frühstücksbrot zu backen. Nach getaner Morgenarbeit trafen sich Bauer, Knechte und Mägde zum gemeinsamem Frühstück mit frisch gebackenem Brot und Milch. Dann ging es hinaus zur Feldarbeit. Die Bäuerin nutzte die Resthitze des Backofens und schob den vorbereiteten Baeckeoffe hinein, damit er langsam garen konnte. Abends nach getaner Arbeit wurde dann das köstliche Gericht der versammelten Mannschaft serviert.

Baeckeoffeform

Baeckeoffe war auch oft das Gericht, das am Waschtag gegessen wurde. In Zeiten als es noch keine Waschmaschinen gab und man den ganzen Tag in der Waschküche oder am Waschhaus verbrachte, wurden nur Gerichte gekocht, die sich vorbereiten ließen und dann quasi von alleine garten. Die Hausfrau schichtete die Zutaten für den Baeckeoffe in die typische ovale elsässische Steingutform, verschloß sie gut mit Teig und brachte das Gericht zum Bäcker. Der ließ den Baeckeoffe langsam und stundenlang im Backofen garen. Währenddessen wuschen die Frauen ihre Wäsche im Waschhaus und tauschten die dörflichen Neuigkeiten aus.

Auf dem Rückweg, wieder mit meinem Auto, fuhr ich in Soufflenheim vorbei, um mich dort mit der berühmten bunten elsässischen Keramik einzudecken.
 

Die elsässische Töpferei konzentriert sich heute auf zwei Dörfer, die am Rande des HaguenauerForstes liegen: Soufflenheim und Betschdorf. Dort finden die Töpfer die gute lehmhaltige Erde., die sie für ihr Handwerk brauchen.

Während die Soufflenheimer Töpfer die bekannte braun, kobaltblau oder gelegentlich auch grün glasierte  bunt bemalte Elsässer Keramik herstellen, konzentrieren sich die Betschdorfer auf graues Steinzeug. Im Jahr 1717 waren es deutsche Töpfer aus Siegburg, die ihr graues, kobaltblau bemaltes Steinzeug, auch Salzglasiertes genannt,  in Betschdorf produzierten. Diese Technik kannte man bereits im 15. Jahrhundert im Kannenbäckerland im Westerwald. . Die Tonware wird bei 1250°C gebrannt, wobei die Glasur durch die Beigabe von Salz während des Brennvorgangs entsteht. Das verdampfte Natrium verbindet sich zu Silizium und überzieht wie eine Kruste den gebrannten Ton, der dadurch eine feine transparente Glasur erhält. Die Salzglasur dichtet die Tonware ab. So können in diesen Töpfen Flüssigkeiten aufbewahrt werden können. 

Meine Großmutter, von der ich etliche dieser salzglasierten Töpfe erbte, pflegte darin Sauerkraut aufzubewahren und Essiggurken einzulegen. Das Sauerkraut war natürlich selbst gemacht. Ich kann mich noch dunkel erinnern, daß bei der  Herstellung des Sauerkrauts wir Kinder “mitarbeiten” durften. Mit frisch gewaschenen bloßen Füssen mussten wir die Sauerkrautlagen in dem grauen Topf feststampfen. Es war immer eine Mordsgaudi für mich.

Salzglasierte Töpfe meiner Großmutter

In Soufflenheim wurden bereits im Jahr 1147 die ersten Töpfer erwähnt. Diese erhielten von Kaiser Friedrich Barbarossa die Erlaubnis, Haguenauer Forst Lehm für ihre Arbeit zu holen. In einer Legende heißt es, ein Töpfer rettete den Kaiser vor einer Wildsau, die ihn im Wald angriff, woraufhin Barbarossa sich erkenntlich zeigte. Dafür wurde  Kaiser Rotbart von den Soufflenheimer Töpfern mit Krippefiguren aus Ton beschenkt. Heute sind es leider nur noch wenige Töpfer, die das alte Handwerk ausüben und diese schöne,  traditionelle Keramik herstellen.

Typische buntbemalte Elsässer  Keramik

Die Soufflenheimer Keramik sind die typisch bunt bemalten Tongefäße, die man mit Elsässer Keramik verbindet. Die Herstellung des vielfarbigen Dekors erfolgt in mehreren Etappen. Durch das Eintauchen in die Engobe (dünnflüssiger Tonschlicker, der zur Einfärbung von Keramik verwendet wird, entsteht die Grundfarbe. Danach wird das Dekor aufgetragen, wobei man sehr oft Motive wie Margeritten, Hühner, Vögel und Fische vorfindet. Anschließend wird die Tonware mit einer bleifreien Glasur überzogen. Nach jeder Etappe wird die Keramik getrocknet, bis sie dann bei 980°C gebrannt wird.

Doch zurück zum Baeckeoffe.  Das Rezept dafür bekam ich von der Wirtin aus Molsheim.  Dreierlei Fleischsorten, meist Lamm, Schwein und Rind sowie Zwiebeln, Lauch, Karotten werden mit Kartoffeln, Kräutern und Gewürzen im Ofen schön lange und langsam in Weißwein geschmort. In einer fest verschlossenen Baeckeoffeform, versteht sich. Verschlossen wird sie mit dem, was wir früher Mehlbapp nannten, eine Mischung aus Mehl und Wasser. So bleibt der ganze aromatische Duft in der Form. Die Form wird verschlossen auf den Tisch gebracht und dort erst geöffnet. Der Duft, der dem Baeckeoffe entschwebt ist überwältigend gut.

Elsässer Baeckeoffe
500 g Lammschulter ohne Knochen
500 g Rindfleisch ohne Knochen
500 g Schweinefleisch ohne Knochen
evtl. 1 Schweinefuß vom Metzger halbiert
oder einige Scheiben geräucherter, durchwachsener Bauchspeck
 Für die Marinade:
2 Karotten
Das Weiße einer kleinen Stange Lauch
2 Knoblauchzehen
3 Thymianstengel
1 Lorbeerblatt
Salz und Pfeffer
1 Flasche Elsässer Sylvaner oder Elsässer Riesling
Gemüse für den Topf:
2 große Zwiebeln
2 kleine Stangen Lauch
4 Karotten
600 g Kartoffeln
Gänseschmalz
1-2 Lorbeerblätter
2 Zweige Thymian
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 Fleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden. Knoblauch zerdrücken. Alles mit Thymian, Lorbeerblättern und Weißwein in eine Schüssel geben und über Nacht zugedeckt im Kühlschrank marinieren.

Am nächsten Tag das Fleisch abtropfen lassen. Die Marinade aufheben. Zwiebeln häuten und in Streifen schneiden. Lauch putzen und in grobe Stücke zerteilen. Karotten schaben und in dicke Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen und in dicke Scheiben schneiden. Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen. Backofen auf 180ºC vorheizen.

Eine Elsässer Baeckeoffenform mit Gänseschmalz ausstreichen. Eine erste Lage Gemüse, Zwiebel und Kartoffeln einfüllen. Ein Lorbeerblatt und einen Thymianzweig darauf legen. Mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mit Mehl bestäuben. Darüber eine Schicht mit den verschiedenen Fleischsorten legen. Die restlichen Thymianzweige und das andere Lorbeerblatt darauflegen. Leicht salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. Mit Gemüse und Kartoffeln bedecken, würzen und mit Mehl bestäuben.
Wenn man den Schweinsfuß verwenden möchte, legt man ihn nun mit der Schwarte nach oben in die Form. Ich habe stattdessen geräucherten, durchwachsenen Schweinespeck genommen.

Mit der Marinade auffüllen. Den Deckel auflegen. Aus Mehl und Wasser einen Teig rühren. Die Form damit luftdicht verschließen. Im vorgeheizten Backofen bei 180ºC zwei bis zweieinhalb Stunden garen.

Die Form heiß auf den Tisch bringen und erst dort öffnen.

Alter Schwede: Hasselback Kartoffeln mit Graved Lachs und Sauerrahm

Ziehhamonika Kartoffeln, auch Hasselback Kartoffeln genannt, sind eine leckere, originelle Beilage. Sie stehen schon seit einer Weile auf meiner Nachkochliste. Mit Räucherlachs oder Graved Lachs und Sauerrahm kann man sie auch als Hauptmahlzeit genießen.

Den Namen Hasselback erhielten die Kartoffeln von dem schwedischen Hotel Hasselbacken. Das Hasselbacken existierte schon im 19. Jahrhundert und liegt im Außenbezirk von Stockholm im Grünen auf der Halbinsel Djurgården. Im Restaurant dieses Hotels sollen die Hasselback Kartoffeln um 1940 kreïrt  worden sein.

Für das Schneiden der Kartoffeln gibt es einen Trick: Man legt zwei Eßstäbchen auf ein Holzbrett und darauf die Kartoffel. So vermeidet man, daß man die Kartoffel ganz durchgeschnitten wird. Erst nachher stellte ich fest, daß es noch besser ist, die Stäbchen rechts und links von der Kartoffel zu legen. Da war das Foto aber schon gemacht und die Kartoffeln bereits geschnitten.

Für ganz eifrige Hasselback-Kartoffel-Esser gibt es sogar einen Hasselback Potato Slicer , ein stabiles Holzbrett mit einer Mulde, in die man die Kartoffel legt und dann schneidet.

Durch die Fächer ist die Kartoffel gleichzeitig knusprig und weich: Außen schmeckt sie durch die feste, knusprige und salzige Schale fast wie Kartoffelchips und innen samtig mit einem ganz leichten Rosmarinhauch.Wer möchte, kann in die Fächer auch noch feine Knoblauchscheibchen stecken.  Extravagant schmeckten die Hasselback Kartoffeln, wenn man Knoblauchscheiben und ein paar Gewürznelken zwischen die Scheiben steckt und die Kartoffel als Beilage zu kurzgebratenen Iberischem Schweinefleisch serviert. Der gastronomischen Phantasie sind da keine Grenzen gesetzt.

Hasselback Kartoffeln mit Graved Lachs und Sauerrahm
pro Person 1 große, längliche,  festkochende Kartoffel 
Olivenöl oder Sonnenblumenöl
Salz
Rosmarin
Lorbeerblätter
Pfeffer aus der Mühle
Als Beilage:
Graved Lachs
Sauerrahm 
Limettensalz
abgeriebene Limettenschale

Kartoffeln gut unter fließendem Wasser abbürsten und dann abtrocknen. Zwei Holzstäbchen auf ein Schneidebrett legen und darauf die Kartoffel plazieren. Die ungeschälte Kartoffel mit einem scharfen Messer in möglichst dünne Scheiben schneiden, ohne sie ganz durchzuschneiden. Backofen auf 200ºC vorheizen.


Kartoffel in eine feuerfeste, flache Form legen, die mit Olivenöl ausgepinselt wurde. Kartoffel salzen, Lorbeerblätter und Rosmarin zwischen die Scheiben stecken. Das Ganze mit Öl beträufeln und in den vorgeheizten Backofen schieben. Je nach Größe der Kartoffel bei 200ºC circa 30-40 Minuten backen.


Bei uns gab es Graved Lachs und Sauerrahm dazu, der mit Limettensalz, etwas Limettensaft und frisch abgeriebener Limettenschale gewürzt war.

Steuerpflichtig: Süßkartoffelsuppe mit knusprigem Serranoschinken und gerösteten Cashewkernen

Es gibt sie in vielen Farben und sie hat viele Namen: Süßkartoffel, Batate oder Boniato. Ihr Fruchtfleisch kann gelb gefärbt sein, kräftig orange oder auch fast weiß, versteckt unter einer braunen oder rötlichen Schale. Je heller das Fruchtfleisch, desto trockener ist es, je dunkler, desto weicher, süßer und saftiger.
 Die Süßkartoffeln stammen aus den tropischen Regionen Südamerikas. Alexander von Humboldt meinte, die Wildform der Batate käme aus Mittelamerika.  Dort ist sie schon seit langem ein wichtiges Grundnahrungsmittel. In China und Indonesien ist die Batate nach wie vor ein Hauptnahrungsmittel. China gehört mit zehn Millionen Tonnen Jahresproduktion weltweit zu den größten Süßkartoffelproduzenten.

Über Spanien kam die Batate nach Europa bis nach England. Columbus brachte sie 1493 von seiner zweiten Reise aus Puerto Rico mit. Er hatte die Batate bei den Eingeborenen gesehen und sie gleich mit Erfolg als Schiffsproviant ausprobiert. Im milden Klima Südspaniens baute man die wärmeliebende Süßkartoffeln flugs an und kommerzialisierte sie bereits Anfang des 16. Jahrunderts. Aufgrund ihrer guten Eigenschaften – viele Kalorien und wegen ihres hohen Gehalts an Vitamin E, Karotin und Kalium geeignet zur Verhinderung des Skorbut – gehörte die Batate bald zum Standardproviant der damaligen christlichen Seefahrt. 

Die Engländer schätzen die Batate einst als Delikatesse. Sie nannten alle ihre Kartoffeln potato, nach der Batate, denn die Süßkartoffel sweet potato gelangte einige Zeit vor der echten Kartoffel Solanum tuberosum nach Europa. Da Bataten den Engländern wesentlich besser schmeckten als die echte Kartoffel, wurde diese auch abwertend als Irish potato bezeichnet. Mit den Iren hatten es die Engländer schon damals nicht so. Der Batate haftete als spanischer Kartoffel auch der Ruf an, ein Aphrodisiakum zu sein. Ob die jungfräuliche Königin Elisabeth I. sie wohl deshalb so liebte?

Dabei ist die Batate nach den EU-Gesetzen gar kein richtiges Lebensmittel. Da ihr Stärkegehalt über 5 GHT liegt, hat die EU entschieden, daß sie von der niedrigeren Besteuerung für Lebensmittel ausgeschlossen wird. Das macht nichts, denn die Süßkartoffel ist ja eigentlich auch keine richtige Kartoffel, sondern ein Knollenwindengewächs Ipomea batatas, eine Familie, zu der auch die Ackerwinde und die wunderschöne Blaue Prunkwinde gehören.

 Bataten kann man in allen möglichen Versionen zubereiten: grillen, kochen, braten, als Suppe, als Batatenchips oder im Ofen gebacken mit Zucker bestreut als Dessert. Für diese Süßkartoffelsuppe habe ich außer Sherry und Gewürzen wie Chili auch zwei Lorbeerblätter verwendet. Ob das reicht für Tobias' Blogevent Mediterrane Kräuter und Gewürze - Lorbeer vom Januar 2012? Ich versuche es einmal....

Süßkartoffelsuppe mit knusprigem Serranoschinken und gerösteten Cashewkernen

400 g Süßkartoffeln

1 Karotte

1 Kartoffel
1 kleine weiße  Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
4 EL mildes spanisches Olivenöl nativ extra
1-2 getrocknete Chilischoten
2 EL Sherryessig
80 ml Oloroso (Sherry)
175 ml Sahne
450 ml Gemüsebrühe
Salz
frisch gemahlener roter Pfeffer
etwas Schnittlauch

4 Scheiben Serranoschinken

1 EL Cashewkerne
Chilifäden

Süßkartoffeln und Kartoffel schälen, klein schneiden. Karotten schaben und würfeln.  Zwiebel häuten und fein hacken.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln im heißen Öl 2-3 Min. anschwitzen. Süßkartoffel-, Kartoffel- und Karottenwürfel  sowie die getrocknete Chilischote und die Lorbeerblätter zugeben und 3 Min. mitbraten. Mit Oloroso und Sherryessig ablöschen. Brühe auffüllen und 20-25 Minuten bei mittlerer Hitze zugedeckt köcheln.

Sahne zur Suppe geben und einmal aufkochen lassen.Vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen. Lorbeerblätter herausfischen. Süßkartoffelsuppe mit dem Pürierstab fein pürieren, dann durch ein Haarsieb passieren.

Cashewkerne grob hacken. In ganz wenig Öl leicht anrösten. Serranoschinken in Olivenöl knusprig braten. Süßkartoffelsuppe in Teller füllen. Mit gerösteten Cashewkernen, einer Scheibe Serranoschinken und Chilifäden dekorieren.

P.S. Die beiden Flecken auf dem Foto kommen vom Objektiv meiner Kamera . Das war wohl nicht mehr ganz sauber. Als ich es merkte, war die Suppe leider schon gegessen ....

Terrine aus Fasan mit Walnüssen parfümiert mit Armagnac dazu marokkanischer Orangensalat

Winterzeit ist für mich auch Terrinen und Pastetenzeit. Ich hatte Glück und bekam vom schönen Antonio einen selbst geschossenen Fasan geschenkt. Diesen Vogel wollte ich zu einer Fasanenterrine mit Walnüssen, parfümiert mit Armagnac verarbeiten.

 Der Fasan stammt eigentlich aus Asien. Die alten Griechen brachten ihn nach Europa. Über die Römer kam er nach Gallien, auf die Iberische Halbinsel, nach England und nach Deutschland. Sein wissenschaftlicher Name Phasianus colchicus L. stammt von dem Namen, den ihm die Griechen gaben: Phasianós, d.h. Vogel aus der Gegend in der er Fluß Phasis ins Schwarzen Meer mündet. Die Gegend war das antike Kolchis,
laut der Argonautensage die Heimat der Medea und das Ziel Jasons und seiner Argonauten auf der Suche nach dem Goldenen Vlies.

Früher war Fasan wie alles Wildbret nur den Adeligen vorbehalten. Doch es kam, wie man den Eindruck haben könnte, keineswegs täglich auf den Tisch. Nur fünf  Prozent machte der Anteil des Wildes tatsächlich bei den adeligen Mahlzeiten aus.

 Daß Fasane heute oft aus Zuchten stammen, ist nicht neu. Schon Könige und Fürsten hatten Fasanerien. Die dort gezüchteten Vögel dienten den Tafelfreuden an den Höfen. Fasane werden auch als Speise der Fürsten oder Geflügel des Königs bezeichnet.

Doch auch die prächtigen Federn des Fasans begeisterten die hohen Herren und Damen. Im Fasanenschlößchen bei Moritzburg in Sachsen gibt es ein Federzimmer, dessen Wände mit Federtapeten bedeckt sind. Dafür mußten Mongolische Jagdfasane, Pfauen, Gänse und Stockenten ihre Federn lassen. Wie Dachziegel wurden sie übereinander in ein Gewebe eingesteckt und am Kiel verleimt. Diese Federtapten sollen nun in einem weltweit einzigartigen Projekt restauriert werden.

 Das feinwürziges Fleisch der Fasane wird in der Gastronomie sehr geschätzt. Man verwendet meist junge Fasane. Fasane sollten einige Tage im Federkleid abhängen, da dann die Fleischreifung, die für Geschmack und Zartheit wichtig ist, ohne starke Austrocknung abläuft. Ältere Tiere legt man vor dem Garen in eine Marinade.

Terrinen ziehe ich den Pasteten vor. Ich mag die Teighülle nicht so gern, die die Terrine von der Pastete unterscheidet. Auch der grüne Speck, mit dem Terrinen oft ummantelt werden, ist nicht so mein Fall. Es geht auch ohne. Gut schmeckt eine Terrine auch, wenn man statt des fetten Specks den eingekochten Fond aus den Knochen zu der Pastete angießt. Nach dem Erkalten geliert der Fond und macht die Terrine saftig.
Das Entbeinen des Vogels habe ich zwecks Übung selbst vorgenommen. Allerdings muß ich das noch etwas üben.  Zum Glück ist es bei einer Terrine ja egal, wie das Fleisch aussieht, es wird ohnehin durch den Wolf gedreht. Man kann diese mühselige Arbeit aber auch dem Metzger überlassen.

Zwei Tage mariniert das Fasanenfleisch in Rotwein und Kräutern

 Aus den Knochen kann man einen feinen Fasanenfond kochen, der sich im Kühlschrank aufheben lässt.  Über die Haut, die ich nicht verwende, haben sich die Katzen gefreut.

Terrinen und Pasteten haben auch den großen Vorteil, daß man sie locker zwei, drei Tage vor einem FestEssen zubereiten kann. Das sollte man sogar. Denn eine gute Terrine muß mindestens 24 Stunden durchziehen, ehe man sich an ihren  Verzehr macht.

Fasanenterrine mit Walnüssen parfümiert mit Armagnac

1 küchenfertiger Fasan ca. 500-600 g Fleisch

150 g Schweinhack
80 g durchwachsenen Schweinespeck, evtl. vom Iberischen Schwein

80-100 g Walnußkerne

500 ml guter Rotwein

2 EL Olivenöl

2 Knoblauchzehen

2 Schalotten

2 Lorbeerblätter

2 Zweige Thymian

Pastetengewürz nach Geschmack oder auch nicht

Rotweinsalz

Schwarze Pfefferkörner
ein guter Schuß Armagnac (Cognac geht auch)
evtl. circa 100 g hauchdünn geschnittene grüne Speckscheiben (roher, ungesalzener fetter Schweinespeck)

Die Haut des Fasans abziehen. Den Vogel entbeinen. Das Fleisch in feine Streifen schneiden. Mit Rotwein, einer Knoblauchzehe, einer Schalotte, Thymian, Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer mindestens 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Das Fleisch des Fasans aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen. Durchwachsenen Schweinespeck fein würfeln und ohne Fettzugabe auslassen. Walnußkerne grob zerkleinern. Im ausgelassenen Speck  kurz anrösten und mit Armagnac ablöschen. Etwas abkühlen lassen.

Die zweite Schalotte und die Knoblauchzehe häuten und fein hacken. In etwas Olivenöl kurz anbraten.

Das gut abgetropfte Fasanenfleisch mit dem Schweinehack, angebratener Schalotte und Knoblauchzehe durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Walnußkerne untermischen. Den Fleischteig mit Rotweinsalz, Thymian, Pastetengewürz, Salz und Pfeffer kräftig würzen.
Backofen auf 180ºC vorheizen.

Die Terrinenform mit den rohen Speckscheiben so auskleiden, daß genügend Speck überlappt, um die Terrine abzudecken. Die Farce in die Terrinenform streichen.
 Dann mit Speckscheiben abdecken. Statt der Speckscheiben füllte ich den Fasanenfond auf. Ein paar Thymianzweige und Lorbeerblätter obendrauf legen. Form ins heiße Wasserbad stellen und im Backofen bei 180° circa 2 Stunden garen.

Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und im Kühlschrank mindestens 24 Stunden durchziehen lassen.

Dazu gab es diesen marokkanischen Orangensalat...

...mit Dattelstreifen und Mandelsplittern, gewürzt mit Orangensalz, rotem Pfeffer, etwas Zimt, frischen Minzeblättchen, feinstem Sherryessig und bestem, spanischem Olivenöl nativ extra der mild-nußigen Sorte Empeltre....

Provenzalische Knoblauchsuppe gut für Leib und Seele - Aigo boulido

Am 24. Dezember 1972 habe ich sie zum erstenmal gekocht, die berühmte provenzalische Knoblauchsuppe. Sie schmeckte umwerfend und begeisterte mich sofort. Ich weiß das so genau, weil ich die Angewohnheit habe, zu den Rezepten in Kochbüchern zu schreiben, wann ich sie das erstemal kochte, wie es schmeckte und was ich anders machen würde. 
Das Rezept hatte ich aus Heimerans Kochbuchreihe für Genießer, der kleinen, feinen  Reihe querformatiger Kochbüchlein „Thymianduftende Mahlzeit der Provence“. Da ich auch die komische Gewohnheit habe, in alle Bücher meinen Namen sowie das Kaufdatum und den Kaufort zu schreiben, weiß ich, daß ich das Kochbüchlein am 2. Oktober 1970 in der Buchhandlung Wittwer in Stuttgart erwarb. 

 Hedl Salzer ist die Autorin des hübschen Bändchens. Damals wurden Kochbücher wegen der Rezepte gekauft und nicht wegen des prominenten Namens des Kochs. Wer kennt Hedl Salzer heute noch? Nicht einmal bei Wikipedia wird man fündig. Mir ist nur bekannt, daß Hedl Salzer ein weiteres Buch über die Provence "So kocht man provenzalisch" und eines mit dem Titel "So kocht man schwäbisch" herausgab. Bei Amazon gibt es noch einige ihrer Bücher im Antiquariat.

Zu der provenzalischen Knoblauchsuppe schreibt Hedl Salzer so schön: In alten Geschichten liest man oft, wie alte Zauberinnen durch einen geheimnisvollen Trank einem todwunden Helden das Leben retteten. Die folgende Suppe, deren provenzalischer Name auf deutsch "gekochtes Wasser" bedeutet, ist so ein Zaubertrank. "L'aigo boulido sauvo la vido (Gekochtes Wasser rettet das Leben), sagt ein provenzalischer Merkvers. Jedenfalls eignet sie sich dazu, einen verstauchten Magen wieder einzurenken. Vor allem aber steckt in ihr der ganze Duft der Provence, wobei der Knoblauch sich mit den Gewürzen und Kräutern so harmonisch verbindet, daß er nicht vorschmeckt."

Das mit dem Einrenken des verstauchten Magens kann ich voll und ganz bestätigen. Vor Stiftungsbällen oder Studentenfesten kochte ich immer einen Topf voll provençalischer Knoblauchsuppe. Die tat meinem Magen, der nach einer langen, feucht-fröhlichen Nacht des Morgens gelegentlich in Schräglage hing, immer außerordentlich gut. Nur daß der Knoblauch nicht vorschmecke, kann ich nicht bestätigen. Das ganze Haus duftet einladend danach.

 Wunderbar um nicht zu sagen wundertätig ist die Wirkung der Knoblauchsuppe auch an kalten Wintertagen. Sie heizt ordentlich ein und wärmt durchfrorene Knochen schnell wieder auf. Max und Moritz liebten sie von klein an und fragen auch heute noch, wann ich mal wieder die provenzalische Knoblauchsuppe koche. Im Kochreportoire habe ich nämlich auch noch die Sopa castellana, eine spanische Knoblauchsuppe aus Kastilien, mit Röstbrot, spanischem Jamón Serrano und Ei.
So, das wäre dann auch mein Beitrag zum Garten-Koch-Event Oktober: Knoblauch

Zutaten für die provenzalische Knoblauchsuppe

Damals tat ich zudem meine ersten Schritte in der Kochkunst. Das Kochbuch lag neben dem Herd und ich kochte Schritt für Schritt nach und wog sorgfältig  Gramm für Gramm ab. Deswegen sieht das Provencekochbüchlein leider etwas ramponiert aus.

Heute ist das Rezepte längst in die Familienrezeptliste aufgenommen. Nachlesen muß ich gar nichts mehr, sondern ich koche die Knoblauchsuppe auswendig und nicht mehr buchstabengetreu nach. Die Kräuter- und Gewürzmengen sind jederzeit nach dem eigenen Gusto veränderbar. Rosmarin, Thymian, Bohnenkraut, Lorbeer, Salbei und ein Hauch Lavendel sollten möglichst immer dabei sein.

Daß die provençalische Knoblauchsuppe wenig fotogen ist und ein bißchen wie Spülwasser aussieht, vergißt man in dem Augenblick, in dem man den ersten Löffel Suppe in den Mund bekommt. Es ist wie Hedl Salzer schreibt: Man schmeckt den ganzen herrlichen Duft der Provence......

Provençalische Knoblauchsuppe Aigo boulido

8 Knoblauchzehen oder mehr

6 EL bestes Olivenöl nativ extra

2 Thymianzweige

4 Salbeiblätter

1 Lorbeerblatt

1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Majoran 
etwas Lavendel

2 Gewürznelken

1/2 Tl bunte Pfefferkörner

2 Pimentkörner

1 l Bouillon

4 Eigelb (eines pro Person)

geröstete Baguettescheiben

Salz

Kräuter von den Stengeln streifen. Knoblauchzehen schälen und mit einem schweren Messer leicht breit quetschen. Nelke, Pfeffer- und Pimentkörner im Mörser leicht andrücken.

4 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Knoblauchzehen,. Kräuter und Gewürze bei geringer Hitze 4-5 Minuten anschwitzen. Die heiße Bouillon auffüllen und zugedeckt circa 20 Minuten köcheln.

Baguettescheiben in einer Pfanne im restlichen Olivenöl goldbraun rösten. Suppenteller vorwärmen. 

Fertige Knoblauchsuppe durch ein Haarsieb gießen, wieder auf den Herd setzen und erneut erhitzen. Eier trennen. In jeden Teller ein Eigelb geben und die kochende Suppe darüber gießen. Sofort zusammen mit den gerösteten Brotscheiben servieren.

Man kann auch eine Suppenschüssel vorwärmen, die Eigelb in die Schüssel geben und mit dem Schneebesen aufschlagen. Dann füllt man die durchgesiebte, kochend heiße Knoblauchsuppe unter kräftigem Rühren auf. So heiß wie möglich servieren.

Soupe au Pistou: Gemüsesuppe mit Basilikumpistou

Je bunter die Mischung, desto schmackhafter die Suppe. Für diesen südfranzösischen Gemüsetopf darf man nehmen, was gerade auf dem Markt im Angebot ist und Saison hat. Bohnen, möglichst frische, sollten immer dabei sein. Wer dann noch das Glück hat, frische Bohnenkerne zu finden, kann sich glücklich schätzen.

Eigentlich wollte ich etwas ganz anderes kochen. Doch der Gang über den samstäglichen Obst- und Gemüsemarkt ließ mich spontan umdisponieren. Das Angebot an frischem Gemüse und vor allem frischen Bohnen war enorm. Nicht nur das, es gab sogar frische, zarte Bohnenkerne. Auch wenn die Bohnen noch sündhaft teuer waren. Für eine Gemüsesuppe braucht man aber nur ein Händchen voll. Also wurde das Budget nicht überstrapaziert.

Dann füllte sich der Einkaufskorb mit dreierlei frischen Bohnen, Artischocken, Dicken Bohnen, roten und grünen Paprikaschoten, Selleriestangen, Lauch, Knoblauch, blauen Kohlrabi, Zucchini, frischen Bohnenkernen, Karotten, Pastinaken, Mairübchen, Wirsing, etc., etc.
Mein Basilikum zuhause war so gut gewachsen, daß ich ein Soupe au Pistou machen konnte. Allerdings bevorzuge ich das feinblättrige spanische bzw. provençalische Basilikum, weil es viel aromatischer bist. Doch davon habe ich noch nicht genug im Garten. Pistou ist das provençalische Wort für den Stössel des Mörsers und ist eng mit dem italienischen Pesto verwandt. Ganz besonders tüchtige Köchinnen bereiten das Pistou heute noch von Hand im Mörser zu.Wenn mir danach ist, tue ich das auch, denn ich bilde mir ein, dann schmeckt das Pistou noch besser.

Den spanischen Touch bekam die Gemüsesuppe durch die mitgekochte Pimiento Choricero, eine getrocknete längliche dunkelrote Paprikaschote, die der Farbe wegen mitgekocht wird. Außerdem kratzt man das aromatische Mark aus der gekochten Schote und gibt es zur Suppe. Zwei getrocknete Tomaten gab ich auch noch dazu. Ich brauche Platz in den Gläsern, denn bald gibt es neue getrocknete Tomaten.

 

Ja und wie bei allen ähnlichen Suppen kann man auch die Soupe au Pistou nicht nur für zwei Personen kochen. Wer tut schon drei grüne Böhnchen, sechs Bohnenkerne, eine halbe Artischocke, etc. in eine Suppe? Das wird nichts. Übrigens die Nudeln für die Suppe koche ich immer extra und gebe sie portionsweise in die Teller. Kocht man sie mit der Suppe, quellen sie enorm auf. 

Soupe au Pistou

Für die Suppe etwa 1,5 Kilo Gemüse nach Laune und Jahreszeit

frische grüne Bohnen sollten immer dabei sein

1 Zweig Rosmarin

2 Zweige Thymian

2 Zweige Bohnenkraut

1 Lorbeerblatt

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Für das Pistou:

1 große Tomate

1-2 Knoblauchzehen

½ Bund Basilikum

4 EL fruchtiges Olivenöl

50 g frisch geriebener Käse

Salz und Pfeffer

dünne Makkaroni oder Pici Toscani

Anderthalb Liter Wasser zum Kochen bringen.

Inzwischen das Gemüse waschen, putzen und in mundgerechte Stücke schneiden.  Bei den Artischocken die äusseren harten Blätter großzügig entfernen, die Spitze abschneiden. Artischocken vierteln. Kräuter und Lorbeerblatt zusammenbinden. Getrocknete Tomate fein würfeln.

Gemüse, getrocknete Tomaten, die ganze getrocknete Paprikaschote und das Kräutersträußchen ins kochende Wasser geben. Salzen und pfeffern. In circa 20 Min. mit halb aufgelegtem Deckel bißfest kochen.

Die Nudeln ebenfalls in einen anderen Topf al dente kochen. Käse reiben.

Für das Pistou die Tomate vierteln, Kerne entfernen und mit einem scharfen Messer das Fruchtfleisch von der Haut schneiden. Knoblauch häuten und grob zerschneiden. Basilikum blättchen ebenfalls grob zerschneiden. Alles zusammen mit dem Olivenöl kurz mit dem Pürierstab pürieren, sonst wird das Basilikum bitter.

Die Hälfte des frisch geriebenen Käses unter das Pistou mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Hälfte des Pistou unter die fertige Suppe mischen. Die Suppe noch einmal abschmecken. Zusammen mit dem restlichen Käse und Pistou servieren.

Mallorquinische Hühnerterrine mit Backpflaumen

Terrinen und Pasteten können süchtig machen. Wenn man einmal auf den Geschmack gekommen ist, möchte man immer mehr davon haben. Dabei sind sie weit weniger aufwendig oder kompliziert herzustellen, als man denkt. Terrinen sind auch ideal für Feste und Essen mit Freunden. Sie lassen sich gut vorbereiten und werden nur besser, wenn sie 1-2 Tage im Kühlschrank ruhen und gut durchziehen.
Mein Glanzstück war einmal eine Fischterrine mit geräucherten Forellenfilets, die von Räucherlachsscheiben ummantelt war. Leider habe ich damals keine Fotos gemacht.

Und wer sagt, daß man Terrinen nur aus Wildfleisch machen kann? Terrinen schmecken immer, egal ob sie aus Wildfleisch, Rebhuhn, Kaninchen, Lachs, Forelle oder Huhn gemacht werden. Und sie schmecken zu jeder Jahreszeit.
Da Terrinen in der Regel kalt gegessen werden, kann man sie auch im Sommer als leckere Vorspeise oder leichte Abendessen mit einem spritzigen Weißwein genießen.

Der Clou an dieser mallorquinischen Hühnerterrine sind die Backpflaumen und das spanische Paprikapulver Pimentón de la Vera. Wer keine Leber mag, lässt sie weg und nimmt stattdessen etwas mehr Bauchspeck und Hühnerbrustfilet.

Mallorquinische Hühnerterrine mit Backpflaumen
800 g Hühnerbrustfilet
300 g Hühnerleber
300 g geräucherter Bauchspeck
250 g Trockenpflaumen, entsteint
1 Ei
1 rote Zwiebel
6 EL Brandy (oder mehr)
2 Knoblauchzehen
1 Bund glatte Petersilie
2-3 Lorbeerblätter
4 Zweige Thymian
spanisches Paprikapulver Pimentón de la Vera
Olivenöl zum Auspinseln der Form

Brustfleisch und Hühnerleber durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Speck in ganz feine Würfel schneiden. Alles in eine Schüssel geben. Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Blättchen von zwei Thymianzweigen abstreifen. Alles unter das Fleisch mischen. Mit Brandy, Pimentón de la Vera, Pfeffer und Salz würzen. Die zugedeckte Schüssel für 1 Stunde zum Marinieren in den Kühlschrank stellen.

Inzwischen die Petersilie fein hacken, die Trockenpflaumen in sehr kleine Stückchen schneiden.

Eine Terrinenform für mindestens einen Liter mit Olivenöl auspinseln. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Die Schüssel aus dem Kühlschrank holen und Petersilie, Pflaumen sowie das Ei gut einkneten. Nochmal mit Salz und Pimentón de la Vera abschmecken. Die Fleischmischung in die Terrinenform füllen und glatt streichen. Mit Lorbeerblättern und Thymianzweigen belegen.

Die Form ins heiße Wasserbad stellen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad etwa 90 Min. garen.

Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.Wenn die mallorquinische Hühnerterrine vollständig ausgekühlt ist, in den Kühlschrank stellen. Mindestens 2 Tage kühlen, ehe die Terrine serviert wird.
Zum Servieren in Scheiben schneiden.
Dazu schmecken eine Apfelbrunoise oder eine Apfelalioli.
2 knackige Äpfel
6 EL bestes Olivenöl nativ extra, fruchtig z.B. aus der Sorte Picual
1 Ei
1-2 Knoblauchzehe
Roter Pfeffer aus der Mühle
1 TL Mandelblütenhonig
Salz
Backofen auf 200ºC vorheizen. Äpfel dünn schälen und in kleinere Stücke schneiden. In eine feuefeste Form legen und im vorgeheizten Backofen circa 15 Minuen braten.
Gebratene Äpfel zusammen mit der geschälten Knoblauchzehe, dem Honig und dem Ei mit dem Püriestab pürieren. Das Olivenöl langsam und fadendünn unterschlagen. Mit Salz und frisch gemahlenem rotem Pfeffer abschmecken.
Im Kühlschrank aufbewahren.