Pour La Vigneronne Iris: Wachteln in Weißweinsauce mit Trauben

Frauen wie Iris Rutz-Rudel bewundere ich. Seit Januar 1989 ist sie Winzerin, vigneronne, winemaker auf ihrem Weingut Lisson nahe dem Dörfchen Olargues im Languedoc-Roussillon, im Südwesten Frankreichs. Ein hartes Geschäft, wie ich selber feststellen konnte, als ich einmal zwei Jahre für einen deutschen Hotelier eine Weinrebenanpflanzung in Spanien betreute. Im Januar bei Eiseskälte gebückt Reben beschneiden, im Spätsommer oder Herbst von Hand die Trauben ernten, da weiß man abends, was man getan hat. Aber es macht ungeheuren Spaß. Und wenn man die Trauben nicht schnell genug erntet, kommen die gefräßigen Wildschweine und klauen hemmungslos die reifen Trauben. Oder es verhagelt die Rebstöcke, späte Fröste vernichten junge Austriebe und Blüten....Natur pur mal Freund, mal Feind...

Mutig muß man auch sein, wenn man mit einem  fremden Auto über Stock und Stein hoch den Berg hinauf zu Iris' Bauernhaus fährt. Obendrein war es auch noch Nacht und stockfinster. Deshalb gibt es auch keine Fotos vom Haus. Vom Weinkeller schon....Das Auto habe ich dann spätnachts wieder unbeschadet den Berg hinunter chauffiert, denn leider durfte ich nur einige Schlückchen von Iris' wunderbarem 2007er Rotwein trinken. Das war auch gut so, denn meine Mitfahrer sprachen dem Wein begeistert zu....

Mourvèdre, eine rote Rebsorte, die vor allem in Frankreich und Spanien (Monastrell) angebaut wird

Die Fotos in dem nahe gelegenen Ort Olargues in der südwestfranzösischen Region  Languedoc-Roussillon habe ich dann am nächsten Tag gemacht.

Rathaus von Olargues

Typisch französische Dorfstraße

In diesem schönen Häuschen haben wir übernachtet

Erstaunlich war für mich, daß in Olargues am Sonntag fast alle Läden offen waren: die Boulangerie, die Boucherie, le bureau de tabac (im Französischen hat der Tabak ein Büro), der Zeitungsladen.....davon kann man in Deutschland und selbst in Spanien nur träumen: Frisches Baguette und frische Croissant am Sonntagmorgen....

Bei Iris gab's leckere Spaghetti Bolognese, gekocht von Klaus de Lisson. Als Dank habe ich ihm dafür das Rezept für Schupfnudeln versprochen.

Zu Iris ausgezeichneten Weinen passen die Wachteln in Weißweinsauce mit Trauben ebenfalls. Zwar habe ich für die Sauce Weißwein und Muskatelltrauben verwendet, doch mit Rotwein und blauen Trauben könnte man die Wachteln ebenfalls zubereiten.

Wo man nichts hinein tut, kommt auch nichts heraus. So beantwortete mir einmal ein Koch meine Frage, welchen Wein man denn zum Kochen nehmen solle. An diese Devise halte ich mich. Bei mir kommt in Weinsaucen genau der Wein, den wir dann auch zum Essen trinken. Diesmal nahm ich einen trockenen Muskateller aus der Provinz Alicante. Von der gleichen Sorte waren auch die süß-aromatischen Trauben. Muskatellertrauben sind in meiner Region in Spanien die typische, einheimische Traubensorte. Die in der Region Marina Alta in der Provinz Alicante wachsende Muskatellertraube wird auch Moscatel romano oder Moscatel de Alejandria genannt. Im 19. und 20. Jahrhundert produzierte man daraus die damals berühmten Rosinen, die in alle Welt exportiert wurden. Heute werden aus den Muskatellertrauben exquisite Weißweine, Süßweine und Schaumweine hergestellt. Die Muskatellerrebe gilt als eine der ältesten antiken Reben, die noch existiert, ohne genetisch verändert worden zu sein.  Urprünglich stammt sie aus Nordafrika. Man glaubt, daß schon die alten Ägypter die Muskatellertrauben verwendeten, um ihren Wein daraus zu keltern.

Wachteln in Weißweinsauce mit Trauben
4 Wachteln
200 g Muskateller Trauben
250 g Schlagsahne
circa 1/2 l trockener Weißwein
2 Schalotten
Butter
Salz  und frisch gemahlener Pfeffer
1 Zweig Zitronenthymian

Die küchenfertigen Wachteln innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben und dressieren (mit Küchengarn in Form binden).  Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Wachteln in der heißen Butter von allen Seiten goldbraun anbraten. Dann auf eine feuerfeste Platte legen und im vorgeheizten Backofen bei 200ºC in circa 30 Minuten fertig garen.

Für die Sauce die Schalotten häuten und sehr fein hacken. Trauben halbieren und entkernen.  Schalotten in der Wachtelbratbutter bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Thymianzweig dazu legen. Mit Weißwein ablöschen, aufkochen lassen und die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren. Nach und nach die Sahne zufügen und immer wieder einkochen, bis eine cremige Sauce entstanden ist. Thymianzweig entfernen. Weinbeeren in die Sauce geben und erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die fertig gebratenen Wachteln auf eine vorgewärmte Platte legen und mit der Weißweinsauce begießen. Zu dieser leckeren Sauce schmecken Bandnudeln oder körniger Reis.

Frei nach Vincent Klink: Leber mit Traubensauce, parfümiert mit Lavendel und Rosmarin

Kürzlich sah ich zufällig einmal wieder eine Kochsendung mit Vincent Klink im SWR. Diesmal bereitete der Stuttgarter Koch ein Gericht zu, das mich zu umgehendem Nachkochen animierte. Allerdings änderte ich einiges. Statt der gern etwas faden Kalbsleber verwendete ich würzige Lammleber. Mein Metzger schnitt mir diese Lammleber in sehr dünne Scheiben, so wie es in Spanien üblich ist.  Ich dickte die Sauce auch nicht mit Stärkemehl an, sondern ließ sie einfach entsprechend lang einkochen, bis sie sämig war. Das dauert schon eine Weile. Vielleicht gesteht der Sender Vincent Klink dafür nicht genug Zeit zu. So muß er halt zum Mondamin greifen. Notwendig wäre es nicht unbedingt. Statt der kernlosen Trauben, die oft nur süß sind, nahm ich süß-aromatische Muskatellertrauben mit Kernen. Die Kerne hat man schnell entfernt. Ich bin ohnehin der Meinung, daß die Hybridzüchtungen wie kernlose Trauben oder Melonen, etc., nicht nur die Kerne einbüßen, sondern auch den Geschmack.
Weil die wochenlange Hitze und Trockenheit auch meine Rosmarinbüsche auf dem Feld ziemlich trocken werden ließ, konnte ich die Rosmarinnadeln nicht mehr fein schneiden, sondern kochte einen ganzen Rosmarinzweig zusammen mit zwei Lavendelrispen in der Sauce mit. Zum Parfümieren der Sauce reichte das völlig aus. Den Lavendel muß man ja sehr vorsichtig dosieren, sonst schmeckt das Essen schnell nach Kleiderschrank. Dort liegt der Lavendel zum Vertreiben der Motten.
Die Leber habe ich nicht vor dem Braten gesalzen, sondern erst vor dem Anrichten. Sie könnte sonst hart werden. Verwendet habe ich dazu  Sel de Vin, selbst gemachtes Rotweinsalz.
Für die Herstellung von Kartoffelgnocchi, die Meister Klink als Beilage empfiehlt, war ich zu faul und kochte einfach Bandnudeln.

Da die Sauce auch wirklich ausgezeichnet zu werden versprach, machte ich mehr Sauce, viel mehr Sauce. So artete das Ganze zu einer Saucenorgie aus, in der die Lammleber kaum noch zu erkennen ist, wie man auf dem Foto sieht. Sohnemann Moritz machte das nichts aus, denn er probierte die Leber nur mir zuliebe. Ich darf leider derzeit kein Fleisch essen. Leber ist generell wohl nicht so sein Geschmack. Das freute wiederum meine Katzen. Dafür hielt sich Moritz an die Bandnudeln mit der herrlichen Sauce und putzte sie bis zum letzten Tröpfchen weg.
Hier ist mein Rezept ganz frei nach Vincent Klink.....

Lammleber mit Traubensauce, Lavendel und Rosmarin
400 g Lammleber in sehr dünne Scheiben geschnitten oder Kalbsleber
2 Schalotten
1 Zitrone
100 g süß-aromatische Muskatellertrauben
3 EL mildes Olivenöl
100 ml Lammfond
knapp 200 ml Rotwein
2 Rispen Lavendelblüten
1 Rosmarinzweig
Sel de Vin (Rotweinsalz)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schalotten häuten und in feine Würfel schneiden. Trauben halbieren und ggf. entkernen. Backofen auf ein Maximum von circa 50ºC anheizen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Leberscheiben im heißen Öl auf beiden Seiten je 1-2 Minuten anbraten. Auf einen Teller legen, mit Alufolie abdecken und im Backofen bei knapp 50ºC warmhalten.
Fast alles Olivenöl aus der Pfanne gießen, so daß nur noch in dünner Ölfilm bleibt. Darin die Schalotten kurz anschwitzen. Mit Lammfond ablöschen und einkochen lassen. Lavendelrispe(n) und Rosmarinzweig zufügen und mitkochen. Dann nach und nach den Rotwein zugießen, aber die Flüssigkeit vorher immer wieder reduzieren. Die Sauce soll am Schluß schön sämig sein. Wenn notwendig, die Sauce mit etwas in Rotwein angerührter Stärke binden.

Rosmarin und Lavendel entfernen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Trauben zugeben und 3 Minuten erhitzen.
Leber und Bandnudeln auf einem Teller anrichten. . Mit der Sauce begießen. Die Leber zusätzlich mit etwas Sel de Vin bestreuen.