Salat aus Puy Linsen und grünem Spargel mit Borretsch -, Kapuzinerkresse- und Rucolablüten

In der kurzen Spargelsaison bin ich immer auf der Suche nach besonderen Spargelrezepten. Deshalb habe ich neugierig in den Blogs der Kolleginnen und Kollegen gestöbert. Fündig wurde ich in Claudia zum Bachs Blog Dinner um Acht. Sie stellte einen Spargelsalat kombiniert mit Puy-Linsen und allerlei Blüten vor, der mir sehr gefiel.  Neben Spargel und Linsen spielten Grünkohlblüten in Claudias Salat eine Hauptrolle. Mangels Grünkohlblüten - gibt's den überhaupt in Spanien? - und weißen Spargels, nahm ich stattdessen grünen Spargel und Rucolablüten. Mein Rucola, ich hatte wohl zu schnell zu viel gesät, fängt gerade an zu schießen. D.h. er hat wunders chöne Blüten, deren Geschmack leicht pfeffrig ist, so wie es auch die Rucolablätter zu sein pflegen. Um das Ganze noch etwas bunter zu machen, nahm ich noch Borretschblüten und ein paar leuchtend orangefarbene Kapuzinerkresseblüten dazu. Letztere blüht bei mir in diesem Jahr wie verrückt. Statt Haselnußöl verwendete ich Erdmandelöl, das aus den Erdmandeln chufas gepresst wird, die rund um Valencia angebaut werden. Den Zitronensaft in der Vinaigrette ließ ich weg, um den einzigartigen Geschmack des Sherryessig nicht zu versäuern. Die Puy Linsen wurden nicht in gekörnter Gemüsebrühe gekocht, sondern in Salzwasser, das mit Lorbeerblättern, Thymian und Rosmarin aromatisiert war.

Die Kapuzinerkresse gehört zur Familie der Kapuzinerkressengewächse, die wiederum zur Gattung der Kreuzblüterartigen (Brassicales) gehört. Sie ist also kein Kreuzblütler. Sie ist nach 1500 nach Europa gekommen. Seit 1684 ist die Kultivierung in Europa dokumentiert. Ihre ursprüngliche Heimat ist das Andengebiet Perus und Boliviens sowie die kühleren Regionen Südamerikas. Schon die Inkas nutzten Kapuzinerkresse als Garten- und Heilpflanze, vor allem als Schmerz- und Wundheilmittel.  In der Naturmedizin der Indianer Südamerikas wird die Pflanze heute noch bei Hautkrankheiten, Skorbut, Vergiftungen, Kopfschmerzen, Husten und Bronchitis verwendet. Wegen des hohen Vitamin-C-Gehaltes wurde die Pflanze im 18. Jahrhundert wurde sie vor allem gegen Skorbut eingesetzt. Der scharfe Geschmack der Blüten und Blätter der Kapuzinerkresse, wird durch die darin enthaltenen Senfölglycoside verursacht. Ihr Name, Kresse, wird vom althochdeutschen Wort cresso für scharf abgeleitet. Der Zusatz Kapuziner bezieht sich auf die Form der Blüten, die an die Kapuzen von Mönchskutten erinnert.
Fast alle Teile der Kapuzinerkresse sind essbar. Knospen und unreife Samen können in Essig eingelegt wie Kapern verwendet werden. Blätter und Blüten werden meist als Salat angerichtet. Sie erinnern mit ihrem leicht pfeffrigen Geschmack an Brunnenkresse oder Gartenkresse.

Salat aus Puy Linsen und grünem Spargel mit Borretsch-, Kapuzinerkresse- und Rucolablüten
Für den Salat:
120 g Puy Linsen
1 kleiner Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
3-4 frische Thymianzweige
300 g grüner Spargel
Meersalz
Für die Vinaigrette:
3 EL Sherryessig Reserva
4-5 EL Erdmandelöl oder Haselnußöl
½ TL Dijon Honigsenf von Fallot
Zitronensalz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Und dann noch:
2-3 Kapernäpfel
10 Schnittlauchhalme
1 Handvoll Rucolablüten
Rosmarinblüten
Borretschblüten
2-3 Blüten der Kapuzinerkresse
1-2 Zweige wildes Fenchelkraut
1 Zitrone

Die Linsen in reichlich Wasser mit den Kräutern und dem Lorbeerblatt in reichlich kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Salzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze circa 35-40 Mnuten kochen. In ein Sieb abschütten und abtropfen lassen. Kräuter und Lorbeerblatt entfernen. Linsen im zugedeckten Topf aufheben, damit sie lauwarm bleiben.

Während die Linsen garen, den Spargel vorbereiten. Das untere Drittel des grünen Spargels abbrechen. Die Spargelstangen in mundgerechte Stücke schneiden und im Dämpfeinsatz circa 8-10 Minuten dämpfen. Spanischer grüner Spargel ist sehr dünn und daher schnell gar bzw. bißfest gegart.

Für die Vinaigrette die Schnittlauchhalme in feine Röllchen schneiden. Den Sherryessig mit dem Honigsenf verrühren. Das Öl und den Schnittlauch unterrühren. Mit Zitronensalz und Pfeffer abschmecken. Etwas Zitronenschale mit dem Zestenreißer abziehen und fein hacken.

Lauwarme Linsen und Spargelstücke mit der Vinaigrette, den Kapernäpfeln und Zitronenschale vermischen.  Mit den Blüten und dem wilden Fenchelkraut garnieren.

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Remojón: Andalusischer Orangensalat mit Stockfisch, Tomate und Ei

Dieser andalusische Orangensalat Remojón ist ein Gericht der andalusischen Gastronomie, das seine Wurzeln ganz klar in der arabischen Küche hat. Remojón wird vor allem in den Provinzen  Granada, Almería, Córdoba und Jaén zubereitet. Das Wort remojón stammt aus dem Andalusischen und bedeutet ein Stück Brot, das mit Olivenöl und Essig getränkt verzehrt wird. Mit anderen Worten, nicht nur in Andalusien, sondern in ganz Spanien ist es Sitte, die Sauce, auch wenn es eine Salatsauce ist, mit einem Stück Brot aufzutunken und zu essen. Verschwendet wird nichts.
Die Zutaten für diesen Orangensalat können von Ort zu Ort gehörig variieren. Doch frische Orangen und Olivenöl der Gegend müssen immer dabei sein. Die einfachste Art Remojón ist ein Salat aus frischen Orangen, Olivenöl und Salz oder Zucker. Die süße Variante wird besonders von Kindern sehr geliebt.
Am häufigsten findet man jedoch die Version mit Orangen, Bacalao (Stockfisch bzw. Klippfisch), harten Eiern, Paprikaschoten, Oliven, Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten. Sie wird meist als erste kalte Vorspeise oder im Sommer als leichtes Abendessen gegessen.

Ideal wäre es natürlich, wenn man für den Remojón - wie in Andalusien - Bacalao verwenden könnte. Doch der ist in Deutschland schwer zu bekommen. Als Ersatz kann man auch frisches Kabeljau- oder Schellfischfilet verwenden, das zuerst in Olivenöl gebraten und nach dem Abkühlen dem Salat zugefügt wird. Für mich ist das eine Notlösung, denn an den unvergleichen Geschmack des zarten Bacalao kommt frischer Fisch nicht annähernd heran.

Remojón: Andalusischer Orangensalat mit Stockfisch Tomate  und Ei
1 Stockfischfilet (circa 250 g) ohne Haut und Gräten, ersatzweise frisches Kabeljaufilet
2-3 EL Olivenöl nativ extra
4 Orangen
1 grüne Paprikaschote
2-3 reife Tomaten
1 Handvoll schwarze Oliven
4 hart gekochte Eier
Für die Vinagrette:
2-3 EL Sherryessig
Saft 1/2 Orange
Orangensalz
Pfeffer aus der Mühle
5-6 EL Olivenöl nativ extra

Den Stockfisch circa 24-36 Stunden in kaltem Wasser entsalzen. Das Wasser dabei 5-6mal wechseln. Aus dem Wasser nehmen, mit Küchenpapier gut trockentupfen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Den Stockfisch von beiden Seiten circa 5-7 Minuten Braten. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

Die Orangen mit einem scharfen Messer so schälen, daß mit der Schale auch die weiße Innenhaut entfernt wird.  Die Orangen quer in dünne Scheiben schneiden und auf einer großen Teller legen.

Zwiebel häuten und in sehr feine Streifen schneiden. Knoblauch häuten und fein hacken. Paprikaschote längs halbieren, das Weiße und die Kerne entfernen. Paprikaschote in feine Streifen schneiden. Tomaten halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Eier in grobe Würfel oder Viertel schneiden. Den abgekühlten Fisch nicht zu fein zerpflücken.

Aus Sherryessig, Salz, Pfeffer, Orangensaft und Olivenöl eine Vinaigrette rühren.

Die Orangenscheiben nebeneinander auf eine Platte legen. Die restlichen Zutaten darüber verteilen. Die Eier und Oliven zum Schluß. Mit der Vinagrette beträufeln und für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Tierfreitag: Gebratener Kürbis mit Schalotten und schwarzen Oliven

Jetzt wird es aber Zeit, daß ich wieder einmal einen Beitrag für Katharina Seisers Tierfreitag schreibe. Aus Südfrankreich hatte ich mir außer zwei Hokkaidokürbissen noch aromatischen, violetten Knoblauch von einem fröhlichen französischen Bio-Bauern mitgebracht.  Als der Bauer mir erklärte, dieser Knoblauch halte neun Monate, antwortete ich:" Bei uns nicht." Verdutzt schaute der Bauer mich an. Den haben wir vorher aufgegessen, meinte ich. Darauf erwiderte er ganz geschäftstüchtig:" Dann nehmen Sie doch zwei Kilo Knoblauch, Madame". Was ich auch tat. Der Knoblauch hängt jetzt schön kühl und schattig in der Speisekammer und harrt der weiteren Verwendung.

Potimarron nennen die Franzosen diese schmackhaften Kürbisse mit der leuchtend orangefarbenen Schale. Der Name Potimarron ist eine  Zusammenziehung der Namen potiron und marron, was Kastanie mit Kürbisgeschmack bedeutet. Dieser Winterkürbis ist in Frankreich sehr populär. Das Fruchtfleisch hat ein nussiges Aroma ähnlich wie die Maronen und ist ziemlich stabil, d.h. er zerfällt beim Kochen nicht ganz so leicht. Der Kürbis ist zwar recht klein, kann aber bis zu zwei Kilogramm wiegen. Wenn man mit dem Finger leicht auf den Kürbis klopft, sollte ein hohles Geräusch zu hören sein. Dann hat er genau die richtige Reife.
Ende des 19. Jahrhunderts brachten US-Amerikaner den bis dato unbekannten Kürbis nach Hokkaido in Japan. Dort züchtete man aus der harten, etwas faden Sorte Hubbard den Kuri aji, was auf Deutsch Kastaniengeschmack heißt. Seit den 1990er Jahren wird der Hokkaido auch in Europa angebaut. Hokkaidokürbisse werden von September bis circa Dezember geerntet. Unversehrte Hokkaidokürbisse sind kühl und trocken gelagert mehrere Wochen haltbar. Daß die Schale des Hokkaidokürbis' so dünn sein soll, daß man ihn angeblich nicht schälen muß, kann ich nicht bestätigen. Bisher ist mir kein Hokkaido untergekommen, dessen harte Schale ich nicht entfernen musste.

Gebratener Kürbis mit Schalotten und schwarzen Oliven
500 g Kürbis (Butternut oder Hokkaido), geschält und entkernt
Mehl zum Wenden
8 EL Olivenöl  nativ extra
Für die Schalotten:
500 g kleine Schalotten
50 ml Sherryessig
1/8 l trockener Rotwein
1 Tomate
5-6 Pimentkörner
1/4 TL schwarze Pfefferkörner
1 Msp. Cumin
1-2 Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt
80 g schwarze Oliven, am besten aus Nyons
Meersalz

Den Kürbis in dicke Scheiben zerteilen und schälen. Ich verwendete Hokkaido, den ich aus Südfrankreich mitgebracht hatte. Kerne und Fasern entfernen. Dann die Scheiben in große Würfel oder Dreiecke schneiden. Kürbiswürfel in Mehl wenden.

5 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Kürbiswürfel im heißen Öl rundum goldbraun anbraten. Das dauert circa 10 Minuten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier legen.

Schalotten häuten. Die Tomate auf einer Gemüsereibe reiben. Piment- und Pfefferkörner im Mörser fein zerstoßen.

Das restliche Olivenöl in einer anderen, möglichst tiefen Pfanne erhitzen. Bei schwacher bis mittlerer Hitze die Schalotten circa 4-5 Minuten anbraten. Mit Rotwein und Sherryessig ablöschen. Das Tomatenpüree zugeben. Kräuter und Gewürze zufügen. Leicht salzen. Weitere 8-10 Minuten köcheln lassen, bis die Schalotten weich sind und die Sauce etwas eingekocht.

Die vorbereiteten Kürbiswürfel mit einer Küchenzange in die Schalottensauce legen. Oliven hinzufügen und alles noch einmal kurz erhitzen.

Dazu schmeckt ein ganz einfaches Couscous.

Kaninchenragout mit Datteln und Couscous sowie ein paar kritischen Bemerkungen zur Mittelmeerküche

Daß es bei mir öfter Rezepte unter der Bezeichnung Mittelmeerküche gibt, ist ja normal. Schließlich lebe ich am Mittelmeer. Doch gelegentlich fragt man sich, was ist das eigentlich die Mittelmeerküche? Der Begriff als solcher ist ein Oberbegriff für verschiedene Landesküchen der Mittelmeerregion. Im Jahr 2010 nahm die UNESCO auf Antrag Spaniens, Griechenlands, Marokkos und Italiens die Mittelmeerküche in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit auf. Zwei Jahre später (2013) kam noch die Küche Portugals, Kroatiens und Zyperns dazu.

Zwar weist die Küche der Mittlemeerländer einige gemeinsame Elemente auf, wie die Verwendung von Olivenöl, Knoblauch, frischem Gemüse wie Tomaten, Zucchini, Auberginen, Paprika, frische Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Myrte, Salbei, Fenchel, Anis, Koriander, Basilikum, Gewürze wie Safran, Zimt, Piment, Paprika, helles Brot, Nudeln und Reis, Fisch und Meeresfrüchte, doch die Unterschiede in den Regionen sind z.T. erheblich. Der Ausdruck Mittelmeerküche ist demnach nichts anderes als ein Schlagwort. Auch wird der Begriff mediterrane Küche oft mißverstanden.  Olivenöl und Rosmarin als Zutat machen ein normales Essen noch lange nicht zu einem mediterranen Gericht. Dazu gehört viel mehr.

Gemeinsam ist fast allen Mittelmeerregionen, daß im Ganzen gekocht wird. D.h. in den Kochtopf kommt ein ganzes Huhn, ein ganzer Fisch, ein ganzes Kaninchen, eine ganze Lammkeule, etc. Würde man bei einm spanischen Metzger nach Lammmlachsen, Kaninchenfilet, bei einm Fischhändler nach Doradenfilet fragen, stieße man nur auf ungläubiges Staunen. Selbstverständlich schneiden mir Fischhändler und Metzger alles so zu, wie ich es möchte. Nur kaufen muß ich das ganze Tier. In den Metzgereien der Mittelmeerländer liegt das ganze Tier oder zumindest ganze Teile davon in der Auslage. Man kauft es komplett oder die Hälfte, inklusive Innereien, Kopf und Füßen. Schaut man hingegen in einer deutschen Metzgerei in die Auslage, so sieht man nur fertig gerichtete, formlose Fleischteile oder Fischfilets im Fischladen, die nicht daran erinnern, daß es sich um ein Tier handelt. Es gibt keinen Bezug mehr zum Tier mehr. Fleisch und Fische sind genauso Lebensmittelprodukte geworden  wie  Äpfel oder Fertigsuppen. Über diese in deutschen Gefilden übliche Verwendung von sogenannten edlen Teilen (nur das Filet oder allenfalls nur die Keulen), kann ein Mittelmeeranwohner nur den Kopf schütteln.

Lassen wir den historischen Hintergrund, warum in den Mittelmeerländern alles genutzt wurde und noch wird, einmal weg. Schon dem Geschmack ist es förderlich, wenn man ein Tier, egal ob Fisch oder Fleisch, samt Knochen bzw. Gräten zubereitet. Die Knochen bzw. Gräten sind schließlich nicht nur dazu da, dem jeweiligen Tier Stabilität zu geben, sondern auch um dem Essen Saft und Wohlgeschmack zu verleihen. Ein ausgelöstes Kaninchenfilet, selbst von einem Meisterkoch zubereitet,  wird niemals den typischen Kaninchengeschmack erhalten, den man erzielt, wenn man das Tier mit Knochen zubereitet. Warum wohl werden Fonds aus Knochen, Karkassen bzw. Fischköpfen und Gräten zubereitet? Eben weil sich darin der kräftige, typische Geschmack befindet. Dazu kommt noch, daß durch diese deutsche Unsitte z.B. Teile vom Huhn nicht zu mögen, den afrikanischen Kleinbauern die Existenz zerstört wird. Hähnchenflügel, Füße und Innereien werden von Deutschland nach Afrika exportiert und dort spottbillig und trotzdem mit großem Gewinn verkauft. Mit diesen Dumpingpreisen können die einheimischen Geflügelproduzenten nicht mithalten.

Wer also ein Gericht zubereitet, das er mediterran nennt, sollte das im Kopf behalten. Bei diesem Kaninchenragout konnte ich mich gastronomisch wieder einmal so richtig austoben. Als Gewürz verwendete ich Myrteblätter wie in Sardinien, die Datteln waren die marokkanische Komponente. Der spanische Rotwein tat nicht nur der Sauce gut, sondern auch der Kóchin. Klassisch französisch war die Saucenbindung mit der angebratenen und dann im Mörser zerstampften Kaninchenleber. Für alle, die jetzt vielleicht die Zähne hochziehen: Man schmeckt es nicht. Der beste aller Testesser, der keine Leber mag und folglich auch nicht ißt, war begeistert von der Sauce. Ich habe ihm nicht verraten, daß da Leber drin ist. Erstmals ausprobiert habe ich getrockneten Kumquatschalen. Aus der Provence brachte ich die Sitte mit, in Fischgerichte, z.B. Bouillabaisse oder Lammtöpfe und Wildgerichte ein paar Stückchen getrocknete Orangenschale zu geben. Meine getrockneten Kumquatschalen als Alternative haben den Test bestanden. Dabei verdanken die Kumquatschalen ihre Existenz dem puren Zufall. Ich hatte die Kumquats in der Obstschale vergessen. Da sie nicht mehr ganz so schön aussahen, ich sie aber auch nicht wegwerfen wollte,  viertelte ich sie, entfernte das Innere und trocknete die Schalen in der Sonne.

Wie man sehen kann,  lässt sich so ein zerkleinertes Kaninchen nicht so fotogen anrichten, wie ein Kaninchenfilet. Aber es geht doch vor allem darum,  ein schmackhaftes Kaninchengericht zu genießen und nicht nur ein schönes Foto anzugucken.

Kaninchenragout mit Datteln und Couscous
1 Kaninchen von circa 1 kg mit der Leber und den Nieren
16 Datteln ( Sorte Deglet Nour oder Halawi)
Für die Marinade:
50 ml  bester Sherryessig
1/2 l trockener Rotwein
2 Zweige Myrteblätter
1-2 EL Olivenöl nativ extra
einige Stückchen getrocknete Kumquatschale (ersatzweise getrocknete Orangenschale)
4-5 rosa Knoblauchzehen
Orangensalz
Und dann noch:
4-5 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra
1 kleine rote Zwiebel
1 Stengel glatte Petersilie
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Myrte
Orangensalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 nußgroßes Stück Butter
Für das Couscous:
150 g Couscousgriess
je 1 Handvoll Rosinen, getrocknete Preiselbeeren und weiße Mandeln
Orangensalz
Olivenöl
1 Stückchen Butter

Das Kaninchen vom Metzer in mundgerechte Stücke teilen lassen. Konlauchzehen häuten und halbieren. Rotwein, Olivenöl und Sherryessig mischen. Kaninchenstücke, Myrteblätter, Knobblauch, getrocknete Kumquatschalen und Orangensalz in die Beize geben und zugedeckt mindestens 24 Stunden - besser zwei Tage - im Kühlschrank beizen.

Kaninchenstücke aus der Beize nehmen und etwas trockentupfen. Die Beize durch ein Haarsieb gießen. Rote Zwiebel häuten und fein hacken.Olivenöl in einem breiten, flachen Topf erhitzen. Kaninchenstücke portionsweise rundum goldbraun anbraten. Herausnehemen. Zwiebel und Knoblauch aus der Beize im Öl kurz anschwitzen. Kaninchenstücke wieder in den Topf legen, Beize angießen, Kumquatschalen, Rosmarin und Myrte zugeben, kurz aufkochen und bei schwacher Hitze zugedeckt circa 35-45 Minuten schmoren. Die entkernten Datteln circa 10 Minuten vor Ende der Garzeit zum Fleisch geben.

Für die Bindung der Sauce  Kaninchenleber und Nieren in etwas Butter rundum anbraten. Aus der Pfanne nehmen und im Mörser zusammen mit einigen grob gehackten Petersilieblättern, einer Prise Salz und 1-2 EL Olivenöl fein zerstampfen. Zum Kaninchentopf hinzufügen und noch 5-8 Minuten ziehen lassen. Mit Orangensalz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken, wenn nötig.

Für das Couscous Rosinen und getrocknete  Preiselbeeren in etwas lauwarmem Wasser 20 Minuten einweichen. Mandeln grob hacken. Couscous nach Vorschrift zubereiten. Beim Quellen des Couscous die Rosinen, Beeren und Mandeln zugeben. Zum Kaninchenragout servieren.

Ajoblanco - Kalte Mandelsuppe mit Knoblauch

Gegessen habe ich meine erste Ajoblanco, eine köstliche weiße Mandelsuppe mit Knoblauch und Trauben in dem wunderschönen Restaurante Mirador de Morayma in Granada. Das bezaubernde Restaurant befindet sich mitten im Herzen des Albayzín. Das pittoreske Stadtviertel Albayzín, das einst von den Mauren bewohnt wurde und noch Teile der muselmanischen Stadtmauer besitzt, liegt auf einem steilen Hügel, ein Ausläufer der Sierra de la Yedra jenseits des Río Darro. Vom Albayzín hat man einen traumhaften Blick auf den Nasridenpalast der Alhambra. Allein diese Beschreibung hätte mir schon zu Denken geben bei der Auswahl des Schuhwerks.

Gassen im Albayzín

In den hügelauf- und hügelabführenden schmalen Gassen und noch schmäleren Gäßchen, die durchweg mit grobem Kopfsteinpflaster belegt sind, ist das Autofahren verboten oder gar nicht erst möglich. Man kommt entweder zu Fuß ins Restaurant oder mit dem Taxi. Und selbst das Taxi kann nur bis an bestimmte Stellen fahren. Dann muß man aussteigen und den restlichen Weg per pedes zurücklegen. In völliger Unkenntnis dieser örtlichen Gegebenheiten, hatte ich mich für den Abend nicht nur schön angezogen, sondern obendrein auch Highheels an den Füßen. Was keine gute Idee war. Laufen mit diesen Schuhen war im Albyzín unmöglich. Und selbst der verliebteste Kavalier sieht sich außerstande, seine Angebetete durch den halben Albayzín auf Händen zu tragen, auch wenn sie nur 50 Kilo wiegt. So zog ich mein ungeeignetes Schuhwerk kurzerhand aus und lief barfuß bis zum Eingang des Restaurants.
Die Ajoblanco ist ein Erbe der maurischen Küche des Al-Ándalus. Man ißt sie gern in Andalusien an glühend heißen Sommertagen als willkommene Erfrischung. Ajoblanco heißt zwar übersetzt weißer Knoblauch. Doch die Bezeichnung blanco bezieht sich nicht auf die Farbe der Suppe. Die Mauren gaben allen Gerichte den Zusatz blanco, die aus getrockneten Früchten, Gewürzen oder Gemüsen wie Mandeln, Kichererbsen, Aprikosen, Korianderkörnern, etc. hergestellt wurden. Verwendete man frisches Koriandergrün oder frisches Gemüse, so erhielten die Gerichte den Zusatz verde (grün).

Blick auf die Alhambra vom Restaurant aus

Eigentlich ist auch die Ajoblanco eine Variante der Gazpachosuppen, denn sie enthält deren vier Grundkomponenten: Wasser, Olivenöl, Knoblauch und Brot und als exquisiten Geschmacksgeber die Mandel. In den armen Zeiten nach dem spanischen Bürgerkrieg, als Mandeln für die meisten Andalusier unerschwinglich teuer waren, verwendete man anstatt des Mandelmehls auch Mehl von getrockneten und gemahlenen Kichererbsen.

Man ißt die Ajoblanco traditionell mit gut gekühlten Weintrauben, Melonenstückchen oder Apfelstückchen,  aber auch schon einmal mit hauchdünnen Streifen von spanischem Schinken Jamón Serrano garniert. Eine besonders aparte, moderne Variante ist eine Ajoblanco, garniert mit einem Löffelchen Tomatensorbet. Man kann die Mandeln auch durch Pinienkerne ersetzen, wie für diese Ajoblanco mit Pinienkernen und Zuckerschoten als Einlage. Besonders nussig schmeckt die Ajoblanco, wenn man statt Mandeln Chufas verwendet. Das sind Erdmandeln, die Hauptbestandteil des sommerlichen valencianischen Erfrischungsgetränkes Horchata sind.

 

Kalte Mandelsuppe mit Knoblauch – Ajoblanco

150 g geschälte Mandeln

2-3 Knoblauchzehen

1 Scheibe Weißbrot vom Vortag oder 1-2 EL Semmelbrösel

3-4 EL Olivenöl nativ extra

2 EL Sherryessig

Meersalz und frisch gemahlener weißer Pfeffer

weiße Trauben, am besten Muskatellertrauben oder Jamón Serrano oder geröstete Brotwürfel oder Apfelstückchen

Das Brot in kaltem Wasser einweichen. Knoblauch häuten und grob zerkleinern. Zuerst die Mandeln, und den Knoblauch im Mixer mahlen, dann Olivenöl und das gut ausgedrückte Brot zugeben und zu einer feinen Paste pürieren. Circa 1 l eiskaltes Wasser zugeben und noch einmal durchmixen. Mit Sherryessig, Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken. Die Mandelsuppe für mindestens zwei Stunden im Kühlschrank kühlen.

Die Trauben halbieren und wenn nötig entkernen. Die Mandelsuppe in Teller füllen und vor dem Servieren mit den Trauben bestreuen.

Tipp: Wer die Ajoblanco sofort essen möchte, ersetzt die Hälfte des Wassers durch Eiswürfel, die mitgemixt werden.

Weil diese Ajoblanco für mich eine schöne Urlaubserinnerung ist, ist das auch mein Beitrag zum Blogevent Urlaub auf dem Teller, den Magentratzerl zu ihrem ersten Bloggeburtstag veranstaltet. Herzlichen Glückwunsch!!!

Ajoblanco
200 gr. de almendras crudas peladas
1-2 dientes de ajo
100 gr. de miga de pan blanco del día anterior remojada en agua
3-4 cs de aceite de oliva virgen extra
2 cs de vinagre de Jerez o vinagre de manzana
1 litro de agua muy fría
Sal y pimienta blanca recién molida
uvas moscatell

Poner en el vaso de la batidora las almendras, la sal y el ajo pelado. Triturar hasta que se forme una pasta fina. Escurrir la miga de pan, añadirla y seguir triturando hasta que esté bien mezclado.

Ir añadiendo el aceite a hilo. Cuando se termine, incorporar el agua y el vinagre y mezclar bien. Meter al frigorífico por los menos 2 horas o hasta el momento de servir. Tradicionalmente se acompaña con trocitos de uva moscatell o melón

Se puede cambiar las almendras por nueces, piñones, chufas, etc.

 

Tapa Nr. 56: Blutwurst in Tomatensauce - Morcilla en salsa de tomate

Die Blutwurst ist eine alte Wurst. Schon Homer erwähnt sie in seiner Odyssee und der griechische Philosoph Platon behauptet, ein Grieche namens Aftónitas habe die Blutwurst und andere Würste erfunden. Blutwurst gab es – nicht nur in Spanien – schon in der praeromanischen Zeit. Doch erst die Römer  perfektionierten die Wurstherstellung und entwickelten eine Reihe delikater Wurstspezialitäten. Darunter befand sich auch eine morcella genannte Wurst, die auf Schweinblutbasis hergestellt wurde.

Blutwurst morcilla ist in Spanien nicht gleich Blutwurst, sondern eine Blutwurst mit Raffinesse. Es gibt quer durch Spanien mindestens 50 verschiedene Sorten. Die Grundlage für alle Blutwürste ist mehr oder weniger gleich: Schweineblut wird zusammen mit Schweinefett gekocht, dann werden entweder gekochter Reis oder Zwiebel aber auch einmal  Brot, Kürbis, Haselnüsse, etc. hinzugefügt und die Masse in Natur- oder Kunstdarm abgefüllt und luftgetrocknet. In der Regel sind Blutwürste nicht sehr lang, vielleicht sieben bis zehn Zentimeter. Vielleicht ließ Karl May deshalb Halef im Land der Skipetaren sagen Deine Klugheit ist so kurz wie eine Blutwurst.

Das Besondere und Raffinierte an den spanischen Blutwürsten sind die Gewürze, die verwendet werden. Das maurische Erbe lässt sich da nicht verleugnen: Da wird die Blutwurst mit Rosinen, Zimt, Nelken, Piment, Oregano, Minze, Kümmel, Paprikapulver, Muskat, Pfeffer, Anis, Honig, etc., etc.aromatisiert. Manches Gewürz klingt für uns Mitteleuropäer ungewohnt. Doch es gibt Blutwürste, die traumhaft schmecken. Da könnte man süchtig werden.

Zu den bekanntesten spanischen Blutwürsten zählt die Morcilla de Burgos. Sie enthält außer Blut und Speck gekochten Reis, Zwiebel und Paprika. In Valencia pflegt man die Morcilla ohne Reis, aber dafür mit vielen Zwiebeln herzustellen, in Alicante kommen noch etwas Schweinenfleisch und Speck dazu. Diese Morcilla de cebolla fehlt in keinem Eintopf und wird auch gebraten als Tapa oder pur in Scheiben verzehrt. Valencianische Morcilla de cebolla habe ich auch für diese Tapa verwendet.

Tapa Nr. 56: Blutwurst in Tomatensauce
4 luftgetrocknete Blutwürste (Morcilla)
4-6 reife Tomaten
3 Zweige frischer Oregano
1 Knoblauchzehe
1 EL Sherryessig
4-6 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra der Sorte Picual oder Picudo
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Tomaten halbieren und von der Schnittfläche  auf einer Gemüsereibe reiben. Knoblauch häuten und sehr fein hacken. Oreganoblättchen vom Stiel abzupfen und wenn nötig, etwas zerkleinern. Sherryessig, 4 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, Oreganoblättchen und 1 Prise Zucker gut verrühren. Diese Vinaigrette mit den geriebenen Tomaten vermischen.

Blutwürste in gut 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen.  Die Blutwurstscheiben im heißen Öl auf jeder Seite  2 Minuten braten.

Zum Servieren Tomaten auf flache Teller verteilen. Die Blutwurstscheiben darüber legen.

Morcilla en salsa de tomate
4 morcillas seca de apr. 400 g
4-6 tomates maduros
3 ramita de orégano fresco
1 diente de ajo
1 vinagre de Jerez
4-6 aceite de oliva virgen extra, variedad Picual o Picudo
sal y pimienta recién molida

Partir los tomates por la mitad y rallarlos. Pelar el ajo y picarlo muy fino.Picar las hojitas de orégano.Mezclar el vinagre de Jerez, el aceite de oliva, sal, pimienta, orégano y una pizca de azúcar y mezclar con los tomates.

Cortar la morcilla en lonchas de apr. 1 cm. Freir las lonchas en aceite de oliva 2 minutos en cada lado.

Repartir el tomate en platos y poner las morcilla por encima.

Eingemachtes: Kürbissenf pikant gewürzt

Die erste Kürbisbegeisterung ist bei mir vorbei. Nun ist es vorerst genug mit Kürbisrezepten. Jetzt kommen andere Herbstfrüchte an die Reihe. Die ersten Eßkastanien sind auf dem Markt. Man findet Steinpilze, Pfifferlinge und würzige Reizker. Das Angebot ist groß. Da ich jedoch von den Kürbisspätzle noch etwas Kürbispüree übrig hatte, das ich nicht wegwerfen wollte, habe ich damit einen pikanten Kürbissenf gemacht.
Senf mache ich aus Kirschen, Feigen, Aprikosen, Himbeeren, Orangen, Zitronen, etc. In meinen selbstgemachten Senf kommen nur Früchte, Zucker oder Honig, Wein- oder Sherryessig, Wein oder Verjus und Gewürze. Das ergibt wunderbar fruchtige Senfe. Sie sind allerdings nicht ganz so lange haltbar. Deswegen hebe ich sie im Kühlschrank auf. Da halten sie sich problemlos mehrere Monate.
 Meist verwende ich bei der Herstellung meiner Senfe sowohl Senfpulver als auch etwas fertigen Dijonsenf. Das Senfpulver mahle ich aus gelben und braunen Senfsamen von Hand in einer uralten Kaffeemühle.  Senfsamen dürfen beim Mahlen nicht heiß werden, sonst werden sie bitter und die Aromastoffe verflüchtigen sich. Man sollte das Senfpulver auch nicht mitkochen, sondern erst zum Schluß unterrühren. Das gilt auch für den fertigen Senf.
Einmal angebrochen, ist Senf in fest verschlossenen Gläsern im Kühlschrank 2-3 Monate haltbar. Dann solte man ihn verbraucht haben, denn er verliert sein Aroma.

Kürbissenf pikant gewürzt
Circa 500 – 600 g Kürbis
1/8 l Weißwein
1 TL Korianderkörner
Orangensalz
100 g Senfsaat (gelb und braun gemischt)
3-4 EL brauner Zucker
1 frische, rote Chilischote
Sherryessig oder Apfelessig
1 Glas Dijonsenf
(die angegebene Menge reicht circa für zwei 250 ml Gläser)

Kürbis schälen und in Würfel schneiden. Korianderkörner im Mörser etwas zerstoßen. Kürbis mit Weißwein, Koriander und Orangensalz aufkochen und zugedeckt in 10-15 Minuten weich kochen. Mit dem Pürierstab fein pürieren.

Senfsaat portionsweise fein mahlen. Dazu benutze ich die alte Handkaffeemühle meiner Großmutter. Rote Chilischote halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden.

Von dem Kürbispüree 300 g abwiegen. Zusammen mit Zucker, Chilischote und Sherryessig  unter ständigem Rühren aufkochen. Schön weiter rühren und circa 3-4 Minuten sprudelnd kochen. Achtung, es spritzt! Den Topf vom Herd nehmen und das Senfpulver und den Dijonsenf einrühren. Damit alles gut vermischt wird, sollte man schon circa 5 Minuten rühren. Die Senfmasse in heiß ausgespülte Gläser abfüllen. Den Kürbissenf nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufheben. Der Senf muß circa drei Wochen reifen, ehe er verwendet werden kann.

Es grünt so grün…Salat mit grünem Spargel, frischen Erbsen, Bohnen und Artischocken

Ganz in Grüntönen kommt dieser leckere Salat daher. Auf unserem Wochenmarkt wird zur Zeit frisches, grünes Saisongemüse wie Erbsen, Bohnen, Artischocken, grüner Spargel, Zuckerschoten, Mangold, Spinat, etc. in Hülle und Fülle angeboten. Da sollte man die Gunst der Stunde nutzen.

Dann passt auch dieser Salat ganz in Grün farblich ausgezeichnet zu Uwes Blogevent in HighFoodality der im Monat Juni gerne etwas Grünes hätte.

Der Slogan bzw. die Überschrift "Es grünt so grün,..." wird sicher noch einigemale vorkommen, wie ich gerade bei Robert gesehen habe. Da Eliza Doolittle von Spaniens Blüten singt, die so grün blühen, könnte ich mir ja theoretisch einen Heimvorteil sichern. Andererseits glaube ich, daß die Lieder aus dem Musical My Fair Lady so bekannt sind, daß dieses spezielle Lied nicht nur Robert und mir sofort in den Kopf kommt, wenn es um grünes Gemüse geht.

 "Die Farbe Grün ist die Farbe des Lebens, der Pflanzen und des Frühlings. Als Farbe der jährlichen Erneuerung und des Triumphs des Frühlings über den kalten Winter symbolisiert sie die Hoffnung und die Unsterblichkeit....." Als Farbe des Neubeginns ist Grün auch die Farbe der Hoffnung.

 Zur Zeit der Minnesänger im Hochmittelalter war Grün die Farbe der Liebe. In einem bekannten Minnelied heißt es: 

Grün ist allem meinen Sinn  

Ist der lieb ein anfing.  

Grün soltn allezeit haben wert,  

ob dein Herz dir lieb begehrt.  

Grün soll niemant tragen,  

der in lieb will verzagen." 

Paul Klee, Heroic Roses

Wassily Kandinsky, ein russischer Maler des Expressionismus, fand die Farbe Grün eher doof. Er hielt sie wegen ihrer beruhigenden, passiven Wirkung für ein beschränkendes Element und nannte sie die Farbe der Bourgeoise. Im Jahr 1952 schrieb er das Grün sei wie eine dicke, sehr gesunde, unbeweglich liegende Kuh, die nur zum Wiederkäuen fähig mit blöden, stumpfen Augen die Welt betrachtet. Was seinen Schweizer Kollegen und Freund Paul Klee nicht davon abhielt, die Farbe Grün häufig in seinen Gemälden zu verwenden. So wie hier bei seinem Gemälde Heroic Roses von 1938, das in der Kunstsammlung Nordrhein-Westfalen in Düsseldorf zu sehen ist.

Um meine geneigten Leser nicht zu langweilen bis sie grün werden, unter diesem Link gibt es eine Fülle interessanter Informationen zur Farbe Grün. Da habe ich auch einen Teil meiner Informationen her....

Wegen ihrer unterschiedlichen Garzeiten habe ich die Gemüse einzeln gekocht. Das sofortige Abschrecken mit eiskaltem Wasser nach dem Kochen, hilft die schöne grüne Farbe einigermaßen zu erhalten.

Salat mit grünem Spargel, frischen Erbsen, Bohnen und Artischocken

1 Bund grüner Spargel

250 g grüne Bohnen

300 g frische Erbsen in der Schote

4 kleine Artischocken

mildes, nussiges Olivenöl nativ extra

Sherryessig

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Dill oder wildes Fenchelgrün

1 Zweig Bohnenkraut

Artischocken bis aufs Herz entblättern. Den Stiel etwas abschälen. Vierteln und in Salzwasser 8-10 Minuten kochen. Herausnehmen und sofort mit eiskaltem Wasser abbrausen. Abtropfen lassen.

Bohnen putzen und in kleinfingerlange Stücke schneiden. In Salzwasser mit einem Zweig Bohnenkraut 10-12 Minuten kochen. Abschütten und sofort mit eiskaltem Wasser abbrausen. Abtropfen lassen.

Harte Enden des grünen Spargels abbrechen. Spargelstangen in Stücke schneiden. Zuerst die Spargelstücke in kochendem Salzwasser 6-8 Minuten je nach Dicke kochen. Für die letzten 3 Minuten die Spargelspitzen mitkochen. In ein Sieb abschütten und eiskalt abbrausen.

Erbsen pahlen. In kochendem Salzwasser 1-2 Minuten blanchieren. In ein Sieb abschütten und eiskalt abbrausen. Abtropfen lassen.

Alles Gemüse auf Portionstellern anrichten.

Dill oder wildes Fenchelgrün kleinzupfen. Aus Salz, Pfeffer, Sherryessig und Olivenöl eine Vinaigrette rühren. Über das Gemüse träufeln und mit Dill oder so man hat mit wildem Fenchelgrün bestreuen.

 

Dieses Werk ist gemeinfrei, weil seine urheberrechtliche Schutzfrist abgelaufen ist.
Dies gilt für alle Staaten mit einer gesetzlichen Schutzfrist von 70 Jahren nach dem Tod des Urhebers.
 

Ganz in Hellgrün: Gazpacho aus frischen Dicken Bohnen mit Serranoschinken

Die für Wortdefinitionen zuständige Real Académia Española definiert Gazpacho als eine Art kalte Suppe, die in der Regel aus Brotstücken mit Olivenöl, Essig, Salz, Knoblauch, Zwiebel und anderen Zutaten hergestellt wird.

Die Gazpacho, so heißt es, habe zwar Wurzeln, aber keine Geschichte, zumindest keine geschriebene. Als die Tomaten und Paprikaschoten noch unentdeckt in Südamerika wuchsen, bereitete man in Spanien bereits eine Gazpacho zu. Die Gurke allerdings, eine weiter Zutat der klassischen Gazpacho, wurde in Spanien bereits vor dem 16. Jahrhundert angebaut und gegessen. Gurken sollen aus Indien stammen und über Griechenland nach Spanien gekommen sein. Griechische Bauern verzehrten eine Urform der Gazpacho, die sie kykeón nannten. Das war ebenso wie das posca der römischen Soldaten eine Art Erfrischungssuppe aus zerstampftem Brot, Essig, Olivenöl und Wasser. Vergil beschreibt in einer Elogie im 1. Jahrhundert, wie die Sklavin Testilis den Getreidemähern eine Getränk aus zerstampftem Knoblauch, vermischt mit Kräutern und saurem Wein anbot. Man nimmt an, daß das moretum war, ein klassisches Gericht aus dem antiken Rom.

International bekannt machte die Gazpacho Eugenia de Montijo, die Ehefrau des französischen Monarchen Napoleon III. Sie wurde 1826 in Granada geboren und bracote das moderne Gazpacho Rezept nach Paris. Auch der französische Reisende Théophile Gautier beschrieb in seiner Reise durch Spanien 1840 eine Gazpacho: “Man schüttet Wasser in eine Suppenschüssel, gibt einen Schuß Essig dazu, eine Knoblauchknollen, etwas Gurke und einige Stücke Paprikashcote, eine Prise Salz und dannschneidet man Brot, das man in der angenehmen Mischung einweichen lässt und serviert das Ganze kalt.”

Selbst in den USA bekam man schon Mitte des 19. Jahrhunderts Kenntnis von der Gazpacho. In einem Kochbuch über nordamerikanische Küche mit dem Titel The Virginia Housewife veröffentlicht  die Autorin Mary Randolph 1860 ein Rezept für Gaspacho-Spanish, die sie als leichten Salat mit gerösteten Brotwürfeln beschreibt.

Um 1960, als der MassenTourismus in Spanien begann, wurde die Gazpacho endgültig international bekannt und trat einen Siegeszug durch die ganze Welt an.

Am bekanntesten ist die klassische, rote Gazpacho andaluz mit Tomaten, Paprikaschoten, Gurken, Zwiebeln, Knoblauch und Olivenöl, gewürzt mit einem Schuß Sherryessig. Doch Gazpacho gibt es mittlerweile in allen möglichen Variationen: Grüne Gazpacho mit Spinat und grünem Paprika oder Gazpacho mit Tomate und roter Wassermelone oder kirschrote Gazpacho mit Kirschen und Frischkäseschaum und eine dunkelgrüne Gazpacho aus Erbsen, Minze und grünen Äpfeln.
Da Uwe von Highfoodality es in seinem Kochevent Cookbook of Colors aber gern Maigrün hätte, habe ich mich diesmal für eine Gazpacho aus jungen Dicken Bohnen entschieden. Die ist schön hellgrün. Womit dies mein Beitrag für diesen interessanten Kochevent ist.

Gazpacho aus frischen Dicken Bohnen mit Serranoschinken

Circa 300 g frische Dicke Bohnenkerne

1-2 Knoblauchzehen

1 grüne Paprikaschote

fruchtiges Olivenöl nativ extra

Sherryessig oder Zitronensaft nach Gusto

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

eiskaltes Wasser

2-3 Blättchen frische Minze

3 Scheiben Serranoschinken

Die Haut der Dicken Bohnenkerne entfernen. Grüne Paprikaschote putzen, Kerne und das Weiße entfernen. Schote grob zerkleinern. Knoblauchzehen häuten und halbieren.

Alles zusammen mit etwas Wasser im Mixer fein pürieren. Minzeblättchen, Olivenöl und Sherryessig zugeben und kurz mitmixen. Mit Wasser auffüllen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.  Im Kühlschrank mindestens 2 Stunden kühlen.

Zum Servieren den Serranoschinken in kleine Stücke schneiden. Gazpacho in Portionsschälchen füllen, mit Serranoschinken bestreuen und servieren.

Bunter Salat aus bunten Ostereiern

Bunt gefärbte Eier gehören für mich zum Osterfest. Doch so schön sie aussehen, ewig sind die bunten Ostereier nicht haltbar. Irgendwann hat man auch genug gekochte Eier gegessen. Also was macht man mit dem Rest? Am besten einen bunten Salat.......

Für den ersten Salat habe ich Rucola, zarte Rote-Bete-Blätter, Radicchio, Rote Bete und gekochte Kartoffeln verwendet, den Salat mit einer Vinagrette aus Sherryessig, Olivenöl, Casiss- und Rotisseursenf übergossen.

Für den zweiten Ostereiersalat nahm ich das, was in Haus und Garten war: frischer Ziegenkäse, Rucola, junge Spinatblätter, Radicchio, frisch geschnittene Kresse und roter Rettich aus dem Garten und eine Sauce aus Dijonsenf, Sherryessig und herrlich nussigem, kalt gepressten Sonnenblumenöl.

Ostereier mit bunten Salatblättern und roter Senfsauce

4 Eier

1 große  Rote Bete

2 Kartoffeln

300 g Salatblätter (Senfblätter, Friséesalat, Feldsalat, Rote Bete Blätter, etc.)

4 EL mildes Olivenöl nativ extra

1 EL Sherryessig

1 EL Cassissenf

1 EL Rotisseursenf

Salz und roter Pfeffer aus der Mühle

Kartoffeln ungeschält 30 Minuten in Salzwasser kochen. Abschütten und abkühlen lassen. Schälen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden.

Die Eier 10 Minuten kochen. Kalt abschrecken und abkühlen lassen. Schälen und vierteln.

Rote Bete schälen und 60-90 Minuten in Wasser kochen.. Aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen. Rote Bete schälen in Scheibe schneiden.

Für die Vinaigrette 1 Scheibe Rote Bete, den Senf, das Olivenöl und den Sherryessig pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Salatblätter in Teller verteilen. Darauf die Kartoffel- und Rote Bete Scheiben legen. Die Eiviertel dazu legen. Den Salat mit der Vinaigrette beträufeln.


 Ostereiersalat mit Spinatblättern, Rucola, Kresse und Ziegenkäse
Ostereier
1 Handvoll Kresse
1 Handvoll Rucola
2 Handvoll junge Spinatblätter
1-2 rote Rettiche 
ein paar Radicchioblätter
kalt gepresstes Sonnenblumenöl
Sherryessig
Dijonsenf
Salz und frisch gemahlener Pfeffer


Rucola, Radicchio und Spinatblätter klein zupfen. Rettich in Scheiben schneiden. Ziegenkäse zerbröseln. Auf Tellern anrichten.  

Aus Dijonsenf, Sherryessig, Sonnenblumenöl, Salz und Pfeffer eine Vinagrette rühren.  Über den Salat gießen und vorsichtig mischen.

Eier schälen und halbieren. Eihälften über den Salat verteilen. Die klein geschnittene Kresse darüber streuen. Mit etwas Sonnenblumenöl beträufeln.

Carpaccio aus Roten Beten mit knusprigem Parmesanchip und Vinaigrette aus roten Beeren und Rote Bete Schaum

Wenn ich mit die anderen Foodblogs so anschaue, stelle ich fest, daß Gerichte mit Rote Bete, allen voran Carpaccio mit Rote Bete, gerade Mode sind. Kein Wunder, Rote Bete haben nicht nur Saison, sondern sind wieder in Mode gekommen..

Man glaubt es kaum, Rote Bete ist eine enge Verwandte der Runkelrübe und der Zuckerrübe sowie des roten Mangolds. Ihr Duft erinnert mich ein bißchen an die Runkelrüben, die wir als Kinder mit den Bauern ausbuddelten.

 Rote Bete stammen stammen aus Nordafrika und dem Mittelmeerraum.

In einem assyrischen Text, der etwa 800 Jahre vor Christus stammt, wird silga erwähnt,  eine frühe Form von Mangold, die in den berühmten Hängenden Gärten der Semiramis in Babylon angepflanzt wurden.

Bei den Griechen waren bereits rote und weiße Rüben bekannt. Aristoteles beschreibt eine rote Sorte. Man nannte die Pflanze teutlon oder teutlion. Sie wurden zunächst vor allem zu Heilzwecken angepflanzt. Viele Ärzte, darunter Hippokrates und Dioskorides, empfahlen in Essig eingelegte rote Bete gegen Entzündungen und Infektionen. Paracelsus setzte sie im Mittelalter bei Blutkrankheiten und zur Steigerung der Abwehrkräfte ein.

 Die Römer der nannten die Pflanze Beta und unterschieden ebenfalls zwischen weißen und schwarzen Sorten. Die schwarze Beta der Römer war ein Vorläufer unserer heutigen Rote Bete. Sie schätzten weiße und rote Rüben als wertvolle Heilpflanzen bei Fieber und Verstopfung, als Mittel gegen schlechten Atem, bei Husten oder Kopfschmerzen, zur Menstruationsförderung und auch als Aphrodisiakum. Im Mittelalter wurden mit Rote Bete Saft auch Seifen gefärbt. Die chinesische Medizin benutzt die rote Wurzel heute noch zur Herzstärkung, zur Dämpfung eines übererregten Gemütes, zur Verbesserung des Blutes und gegen Trägheit der Leber.

Im Mittelalter spricht man zwar von Beta, doch ob es sich nun um Rote Bete oder um Mangold handelte, ist nicht mit Sicherheit zu bestimmen.

Damals wurden die Rübe nämlich wegen ihrer Blätter angebaut, die wahrscheinlich wie  Spinat zubereitet wurden. Die anfangs recht dünne und harte Wurzel wurde erst im 16. Jahrhundert zur dicken Knolle gezüchtet. Heute ist sie auf jedem Markt zu finden.

 Obwohl ein  ein altes ukrainisches Sprichwort warnt: Eine Geschichte, die mit einer Roten Bete anfängt, endet mit dem Teufel, habe ich dieses Carpaccio aus Roten Beten als Vorspeise gemacht. Muß ich jetzt auf den Teufel warten?

Carpaccio aus Roten Beten mit knusprigem Parmesanchip  und Vinaigrette aus roten Beeren und Rote Bete Schaum

2 mittelgroße Rote Bete

75 g tiefgefrorene Beerenmischung

50 g Parmesan

Rote Bete Saft

Sojalecithin
2-3 EL Sahne

Salz und Pfeffer

Für die Vinaigrette:

2 EL rote Beeren

2-3 EL Sherryessig

4 EL kalt gepresstes Sonnenblumenöl

Salz und Pfeffer

Rote Bete mit Schale nicht zu weich kochen. Etwas abkühlen lassen, schälen und in ganz feine Scheiben schneiden.

Für den Parmesanchip den Backofen auf 200ºC vorheizen. Backpapier auf ein Backblech legen. Parmesankäse auf das Backpapier häufeln.  In den Ofen schieben und bei 200ºC circa 10 Minuten backen.

 Für die Vinaigrette ein paar rote Früchte aufheben.Die restlichen Früchte mit dem Sherryessig und dem Sonnenblumenöl pürieren.  Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 Für den Rote-Bete-Schaum den Saft mit Sojalecithin und Sahne mischen. Mit dem Schneidstab aufschäumen, dabei den Schneidstab schräg in die Flüssigkeit halten und so lange aufschäumen, bis ein kompakter Schaum entsteht. Sofort bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren die Rote-Bete-Scheiben dachziegelartig auf einen Teller verteilen. Die ganzen roten Früchte in die Mitte legen. Alles mit der Vinaigrette beträufeln. Mit Parmesanchip und Rote-Bete-Schaum dekorieren.

Steuerpflichtig: Süßkartoffelsuppe mit knusprigem Serranoschinken und gerösteten Cashewkernen

Es gibt sie in vielen Farben und sie hat viele Namen: Süßkartoffel, Batate oder Boniato. Ihr Fruchtfleisch kann gelb gefärbt sein, kräftig orange oder auch fast weiß, versteckt unter einer braunen oder rötlichen Schale. Je heller das Fruchtfleisch, desto trockener ist es, je dunkler, desto weicher, süßer und saftiger.
 Die Süßkartoffeln stammen aus den tropischen Regionen Südamerikas. Alexander von Humboldt meinte, die Wildform der Batate käme aus Mittelamerika.  Dort ist sie schon seit langem ein wichtiges Grundnahrungsmittel. In China und Indonesien ist die Batate nach wie vor ein Hauptnahrungsmittel. China gehört mit zehn Millionen Tonnen Jahresproduktion weltweit zu den größten Süßkartoffelproduzenten.

Über Spanien kam die Batate nach Europa bis nach England. Columbus brachte sie 1493 von seiner zweiten Reise aus Puerto Rico mit. Er hatte die Batate bei den Eingeborenen gesehen und sie gleich mit Erfolg als Schiffsproviant ausprobiert. Im milden Klima Südspaniens baute man die wärmeliebende Süßkartoffeln flugs an und kommerzialisierte sie bereits Anfang des 16. Jahrunderts. Aufgrund ihrer guten Eigenschaften – viele Kalorien und wegen ihres hohen Gehalts an Vitamin E, Karotin und Kalium geeignet zur Verhinderung des Skorbut – gehörte die Batate bald zum Standardproviant der damaligen christlichen Seefahrt. 

Die Engländer schätzen die Batate einst als Delikatesse. Sie nannten alle ihre Kartoffeln potato, nach der Batate, denn die Süßkartoffel sweet potato gelangte einige Zeit vor der echten Kartoffel Solanum tuberosum nach Europa. Da Bataten den Engländern wesentlich besser schmeckten als die echte Kartoffel, wurde diese auch abwertend als Irish potato bezeichnet. Mit den Iren hatten es die Engländer schon damals nicht so. Der Batate haftete als spanischer Kartoffel auch der Ruf an, ein Aphrodisiakum zu sein. Ob die jungfräuliche Königin Elisabeth I. sie wohl deshalb so liebte?

Dabei ist die Batate nach den EU-Gesetzen gar kein richtiges Lebensmittel. Da ihr Stärkegehalt über 5 GHT liegt, hat die EU entschieden, daß sie von der niedrigeren Besteuerung für Lebensmittel ausgeschlossen wird. Das macht nichts, denn die Süßkartoffel ist ja eigentlich auch keine richtige Kartoffel, sondern ein Knollenwindengewächs Ipomea batatas, eine Familie, zu der auch die Ackerwinde und die wunderschöne Blaue Prunkwinde gehören.

 Bataten kann man in allen möglichen Versionen zubereiten: grillen, kochen, braten, als Suppe, als Batatenchips oder im Ofen gebacken mit Zucker bestreut als Dessert. Für diese Süßkartoffelsuppe habe ich außer Sherry und Gewürzen wie Chili auch zwei Lorbeerblätter verwendet. Ob das reicht für Tobias' Blogevent Mediterrane Kräuter und Gewürze - Lorbeer vom Januar 2012? Ich versuche es einmal....

Süßkartoffelsuppe mit knusprigem Serranoschinken und gerösteten Cashewkernen

400 g Süßkartoffeln

1 Karotte

1 Kartoffel
1 kleine weiße  Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
4 EL mildes spanisches Olivenöl nativ extra
1-2 getrocknete Chilischoten
2 EL Sherryessig
80 ml Oloroso (Sherry)
175 ml Sahne
450 ml Gemüsebrühe
Salz
frisch gemahlener roter Pfeffer
etwas Schnittlauch

4 Scheiben Serranoschinken

1 EL Cashewkerne
Chilifäden

Süßkartoffeln und Kartoffel schälen, klein schneiden. Karotten schaben und würfeln.  Zwiebel häuten und fein hacken.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln im heißen Öl 2-3 Min. anschwitzen. Süßkartoffel-, Kartoffel- und Karottenwürfel  sowie die getrocknete Chilischote und die Lorbeerblätter zugeben und 3 Min. mitbraten. Mit Oloroso und Sherryessig ablöschen. Brühe auffüllen und 20-25 Minuten bei mittlerer Hitze zugedeckt köcheln.

Sahne zur Suppe geben und einmal aufkochen lassen.Vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen. Lorbeerblätter herausfischen. Süßkartoffelsuppe mit dem Pürierstab fein pürieren, dann durch ein Haarsieb passieren.

Cashewkerne grob hacken. In ganz wenig Öl leicht anrösten. Serranoschinken in Olivenöl knusprig braten. Süßkartoffelsuppe in Teller füllen. Mit gerösteten Cashewkernen, einer Scheibe Serranoschinken und Chilifäden dekorieren.

P.S. Die beiden Flecken auf dem Foto kommen vom Objektiv meiner Kamera . Das war wohl nicht mehr ganz sauber. Als ich es merkte, war die Suppe leider schon gegessen ....

Rotkrautflan mit Äpfeln - orientalisch gewürzt

 Rotkraut, Blaukraut, Rotkohl, Blaukohl oder gar Rotkappes und Blaukappes wird dieser Kohlkopf genannt, je nachdem in welcher Region Deutschlands davon die Rede ist. Dabei ist er doch eher lila oder violett. Ganz klar ist, woher die Ausdrücke lila bzw. violett kommen: Lila stammt vom Arabischen lilak für Flieder. Das übernahmen die Franzosen. In Deutschland kennt man dieses Wort erst seit dem 18. Jahrhundert. Violette hingegen nennen die Franzosen ihre Veilchen. Im Mittelalter existierte noch kein Begriff für den Zwischenton Lila. Deshalb mussten sich die Menschen sich zwischen rot oder blau entscheiden.

Die Farbe des Rotkrauts ist  abhängig von dem pH-Wert des Bodens. Auf sauren Böden ist der Rotkohl eher rot, auf alkalischen Böden macht das Blaukraut seinem Namen alle Ehre. Beim Kochen wird Blaukraut zu Rotkraut und Rotkraut zu Blaukraut, je nachdem welche Zutaten man nimmt. Gibt man Essig, Zitronensaft, Wein oder säuerliche Äpfel dazu, wird der Kohl rot. Nimmt man hingegen Zucker, wird das Rotkraut blau.

Seit dem Mittelalter findet man Rotkraut als Grundnahrungsmittel in jedem Bauerngarten. Hildegard von Bingen erwähnt Rotkraut erstmals als Rubeae caules. Durch viele Jahrhundert war Rotkraut ein fester Bestandteil der Ernährung der ärmeren Bevölkerung Mitteleuropas. Denn er ist ein sehr lagerfähiges Gemüse, das besonders im Winter für die Versorgung mit Vitamin C sorgt. Rotkraut ist besonders reich an Vitamin C. Schon 100 g rohes Rotkraut decken die Hälfte des täglichen Vitamin C Bedarfs. Außerdem enthält Rotkraut noch Vitamin E, Folsäure, Selen und Carotin und ist zudem kalorienarm.

Das hatte sich die grüne Raupe Nimmersatt sicher nicht vorgestellt, daß sie an einem Sonntag unsanft aus ihrer Wohnung geweckt werden würde. Beim Schneiden des Rotkohls entdeckte ich eine braunes Loch und ehe ich mich's versah, schaute die grüne Raupe daraus hervor. Ziemlich unwirsch, hatte ich den Eindruck.

Das bewohnte Rotkrautstück habe ich dann großzügig herausgeschnitten und samt Raupe den Hühnern gegeben. Über das weitere Schicksal der Raupe ist mir nichts bekannt.

Den restlichen, raupenfreien Teil des Rotkrauts habe ich dann fein geschnitten und zu diesem interessanten "Flan" verarbeitet. Den Pfiff erhält  diese Vorspeise, die auch als Tapa serviert werden kann, durch Sternanis, Zimt, Anissamen und Gewürznelken. Orientalische Gewürze harmonieren ja bestens mit Rotkraut.

Rotkrautflan mit Äpfeln - orientalisch gewürzt
1 Rotkrautkopf
1-2 Äpfel
1 rote Zwiebel
ca. 40 g frisch geriebener Parmesan
3 EL Sonnenblumenöl
2 EL Butter
Milch
Mehl
grüne Anissamen
Sternanis
Gewürznelken
Zimt
Sherryessig
Orangensalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Rotkraut vierteln und in Julienne (feine Streifen) schneiden. In ein Sieb geben und kurz abbrausen. Reichlich Wasser mit Orangensalz, Sternanis, Nelken und einem Schuß Sherryessig  in einem Topf aufkochen. Rotkrautjulienne darin circa 30 Minuten kochen. In ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen. Den Saft auffangen. Gewürze herausfischen.

Inzwischen die Zwiebel häuten und in feine Würfel schneiden. Äpfel vierteln, Kerngehäuse entfernen, Viertel in feine Schnitze schneiden. Ein paar Sternaniskörner, 1-2 Nelken und Anissamen im Mörser fein zerstoßen.

Zwiebelwürfel in heißem Sonnenblumenöl bei milder Hitze anschwitzen. Apfelschnitze zufügen und circa 10 Minuten sanft schmoren. Abgetropfte Rotkrautstreifen und Gewürze zufügen und zugedeckt weitere 8-10 Minuten mitschmoren

Inzwischen aus Butter, Mehl und Milch eine Béchamel zubereiten. Mit Orangensalz und Pfeffer abschmecken. Rotkohlstreifen fest in eine kleine Flanform pressen. Dann auf einen Teller stürzen. Mit der Béchamel beträufeln und mit geriebenem Käse bestreuen.

Der orientalische Rotkrautflan wäre dann auch mein Archiv Betrag zuUwes Blogevent Cookbook of Colors, der im September die Farbe Lila haben möchte...