Tapa Nr.71: Artischocken mit Thunfisch

In Spanien dauert die Artischockensaison erfreulich lang. So etwa ab Ende Oktober werden die ersten Artischocken geerntet. Die Saison geht bis April. Am besten schmecken die Artischocken von Mitte Januar bis Mitte März. Artischocken sind unreife Blüten der Artischockenpflanze, im Prinzip also die Knospen. Der spanische Name Alcachofa kommt vom Arabischen al-kharshûf, Erdzünglein.
Artischocken gehören zu meinen Lieblingsgemüsen. In der Saison kommt sie mindestens ein- oder zweimal in der Woche auf den Tisch. Das wird keineswegs langweilig, denn die gastronomischen Möglichkeiten der Artischocken sind unendlich. Man kann sie roh essen, gekocht, gefüllt, gebraten, paniert, in Eintöpfen, gegrillt, im Backofen gebraten, etc., etc.
Diese interessante Komposition von Artischocken und Thunfisch, aß ich vor Jahren erstmals in der Bar Aitana in Alcolecha, weit oben und weit hinten im Hinterland der Costa Blanca. Die Dorfkneipe hat die Fama, den frischesten Fisch der ganzen Umgebung zu servieren. Frischer Mittelmeerfisch, mitten im Gebirge?  Wie kommt das?

Der Wirt der Bar Aitana war nicht nur einige Jahre Bürgermeister des 190-Seelen-Dorfes, sondern auch ein findiger Geschäftsmann. Von 1956 an waren auf dem nur wenige Kilometer entfernten Gipfel der Sierra Aitana in 1558 m Höhe amerikanische Soldaten stationiert. Sie sollten möglichen feindlichen Flugverkehr über dem Mittelmeer überwachen. Auch Diktator Franco war offenbar der Meinung, der Russe stünde vor der Tür. Als der Russe bis 1964 nicht feindlich übers Mittelmeer nach Spanien einflog, verließen die amerikanischen Soldaten die Militärbasis und wurden durch spanische Militärs abgelöst, die mittels großer Radaranlagen, im Auftrag der NATO die Luft vom Maghreb bis zum Mittleren Orient überwachten. 2007 verkündte das spanische Verteidigungsministerium, daß die Militärbasis geschlossen werde. Die Installationen sollten dann abgebaut werden. Doch sie stehen noch heute so rum.

 Die jungen US-Soldaten langweilten sich da oben in der Pampa recht ordentlich, wenn sie am Wochenende dienstfrei hatten. Zum Mittelmeer war es zwar nicht sehr weit, doch die Straße ist eng und arg kurvenreich. Der Rückweg, nach einigem Alkoholgenuß, wäre wohl zu gefährlich gewesen. Und hier beginnt die Geschichte vom AItana-Wirt. Da er ohnehin an die Küste zum Einkaufen fahren mußte, brachte er auf Verdacht den jungen Amerikanern fangfrische Fische und vor allem Meeresfrüchte mit. Diese nahmen die Köstlichkeiten dankbar an und verbrachten ihr freies Wochenende schmausend in der Bar Aitana. Ob der Anstieg der Bevölkerung von Alcolecha um rund 150  Einwohner in dieser Zeit den Bemühungen der jungen amerikanischen Soldaten zu verdanken ist, steht in keiner Chronik.
Wie gesagt, die Amerikaner sind längst weg. Doch das Fischschlemmen am Wochenende ist geblieben. Noch heute bietet die Bar Aitana samstags und sonntags variaet an, 15 verschieden Tellerchen mit Fisch und Meeresfrüchten wie gegrillte Gambas, feuerrote Riesengarnelen und Kaisergranat, Scampis, Thunfischfilet, Sepia mit Knoblauch und Petersilie, alle Arten von Muscheln und Fischen, Bacalaokroketten, etc., etc. Kein Wunder, daß die Bar Aitana am Wochenende ausgebucht ist.
Als ich einmal mitten in der Woche mit Freunden dort aufkreuzte, gab es nur Tapas. Doch Frau Wirtin zauberte aus Artischocken und frischem Thunfisch, gewürzt mit Bergthymian diese köstliche Tapa.



Artischocken mit Thunfisch 
6 mittelgroße Artischocken
2 Schalotten
350 g  Thunfisch
4-5 EL Olivenöl nativ extra
100 ml trockener Weißwein
2 Zweige Thymian
Zitronensalz
1 Zitrone
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die äußeren Blätter der Artischocken abziehen, bis die Blätter am Ansatz heller werden. Die dunklen Blattspitze großzügig bis zum hellen Rand abschneiden. Stiel schälen. Artischocke der Länge nach in Viertel schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Artischockenviertel im heißen Öl von allen Seiten goldbraun anbraten. Dann bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten braten, bis sie weich sind.

Thunfisch in mundgerechte, nicht zu kleine Würfel schneiden. Zu den Artischocken geben und 2-3 Minuten von allen Seiten anbraten. Wein angießen, salzen und Thymianzweige dazulegen. Noch 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Zitronenschnitze und frisches Baguette dazu reichen.

Mittelmeerküche: Bonito mit Tomate und einer Portion Glück

Nach den Völlereien zum Jahresende, obwohl bei uns nicht sehr gevöllt wurde, geht es wieder auf gastronomischen Sparkurs. Das Wort Sparkurs müssen die Spanier wohl wörtlich nehmen,  wenn es stimmen sollte, was in der Presse geschrieben wurde. Laut der spanischen Zeitung El País sollen die Spanier pro Kopf 682 Euro für Weihnachten und Silvester ausgegeben haben, 31% davon fürs festliches Essen. Wie die Zeitung nur auf diese Zahl kommt? Wir, drei Personen, kommen nicht einmal zu dritt auf diese Zahl, selbst wenn wir die Essen an Heiligabend, am 1. Feiertag und am Neujahrstag zusammenrechnen.Ob wirklich zuverlässige Ergebnisse herauskommen, wenn man wie bei dieser Umfrage die Firma Deloitte erstellte, eine global agierende Unternehmensberatung und Wirtschaftsprüfungsgesellschaft, in neun europäischen Ländern 6.600 Menschen nach ihren Ausgabeplänen für Weihnachten fragt? Deutschland lag mit 529 Euro pro Kopf auf Platz fünf. Hat jemand von euch so viel ausgegeben?

Als ich neulich im Stammcafé meines Dorfes beim Morgenkaffee saß, kam ein Straßenverkäufer vorbei.  Er bot u.a. einen Bonito salado aus Murcia an. Diesen köstlichen, eingesalzenen Fisch hatte ich schon einmal in einer Bar bei Cartagena mit Genuß als Tapa  gegessen, aber noch nie in meiner Gegend kaufen können. Schon hatte mich der Käufer überzeugt. Der Bonito wechselte den Besitzer und ich Geld. Denn der Mann hatte kein Kleingeld zum Rausgeben. Zum Glück ist die Bank gleich neben dem Café. Der Kauf kam folglich zustande.

Bonito salado, hergestellt aus dem Kurzflossen Bonito der im Mittelmeer und im Atlantik zu finden und zu fangen ist.  Das Einsalzen von Lebensmitteln, allen voran Fisch und Fleisch, war schon vor Urzeiten eine Technik der Mittelmeerbewohner, Lebenmittel zu konservieren. An der Methode hat sich im Prinzip bis heute nichts geändert.

Der Fisch wird wenn nötig geschuppt, dann am Bauch aufgeschnitten, die Innereien entfernt, der Fisch gut abgewaschen und ordentlich abgetrocknet. In ein Gefäß, das  große genug ist, den ganzen Fisch aufzunehmen, gibt man eine dicke Schicht Meersalz. Darauf wird der Fisch gelegt und vollständig mit Meersalz bedeckt,. Drei bis sieben Tage, je nach Größe, bleibt der Fisch im Salzbett. Dann wird das Salz abgewaschen, der Fisch wieder gut abgetrocknet, mit Bambusstäbchen wie ein Buch offen gehalten und zum Trocknen an die Luft gehängt.

Diese ganze Prozedur blieb mir erspart, weil ich den Fisch ja im fertigen, eßbereiten Zustand erworben hatte. Ich musste nur noch die Filets mit einem scharfen Messer auslösen und in Scheiben schneiden. Die Bonitoscheiben legt man auf Scheiben von frischen Wintertomaten, bestreut das Ganze mit frisch gemahlenem Pfeffer und träufelt großzügig bestes Olivenöl darüber. Ein einfaches, aber exquisites Essen. Das natürlich Durst erzeugt. Die Tomate fängt schon etwas auf, doch ein guter Wein, frisches Wasser oder selbst ein Bier schmecken dazu.
Ob man diese typisch spanische Köstlichkeit in Deutschland bekommt, wage ich zu bezweifeln. Vielleicht könnte man als Ersatz Ventresca de Atún Blanco in Olivenöl eingelegt verwenden. Das ist ein dreieckiges Stück an der Unterseite des Fisches, nahe am Kopf gelegen. Kenner bezeichen  dieses zarte, sehr aromatische Stück als den besten Teil des Thunfisches.

 Und ehe ich es vergesse. Ich wünsche allen ein friedvolles, glückliches Jahr 2017 !

Sommerliches aus Italien: Vitello tonnato

“Es gibt Fleisch mit Fischsauce?" frug eine spanische Freundin des besten aller Testesser, als sie zu uns zum Mittagessen kam. Der Zweifel stand ihr im Gesicht geschrieben. Doch sie probierte höflich und war begeistert. So begeistert, daß sie mich um das Rezept bat, um es ihrer Mutter mitzubringen.

Vitello Tonnato ist eines unserer liebsten Sommeressen. Eigentlich ist Vitello Tonnato eine italienische Vorspeise, die aus Piemont stammt. Es handelt sich um dünn aufgeschnittenes, mit Weißwein und Gemüse gekochtes Kalbfleisch, das kalt mit einer Thunfischsauce serviert wird.

Als vitel tonne kannte man es im Piemont schon im 18. Jahrhundert. Damals bestand das Gericht jedoch weder aus gekochtem Kalbfleisch noch aus Thunfischsauce. Es war lediglich ein Stück Fleisch, das zusammen mit eingesalzenen Sardellen geschmort und dann in Scheiben geschnitten mit der entstandenen Sauce und Kapern serviert wurde. Selbst der Begriff tonne, der heute mit Thunfisch assoziiert wird, kommt vermutlich aus dem Französischen und bedeutet lediglich mit Sauce. 

Im Piemont wurde damals Französisch gesprochen. Um 1796 wurde das Piemont an die Grafschaft Nizza abgetreten, kam dann später unter französische Militärverwaltung. Um 1800, während seines Italienfeldzugs,  eroberte Napoleon das Piemont endgültig, das nun bis zum Sturz Napoelons 1814 unter französischer Herrschaft blieb.

Etwa seit Anfang 1900 wird Vitello Tonnato so zubereitet, wie wir es heute kennen und hat sich mittlerweile zu einer klassischen Vorspeise gemausert. Was allerdings in vielen Restaurants als Vitello tonnato angeboten wird, kann einen nur das Fürchten lehren....

Will man Vitello tonnato in Spanien mit Kalbfleisch zubereiten, hat man ein Problem. In Südspanien Kalbfleisch zu bekommen, ist nahezu unmöglich, nicht einmal auf Bestellung beim Metzger. Mein Metzger Antonio empfahl mir seinerzeit, ein Stück Rindfleisch zu verwenden, das die Spanier redondo nennen. Da in Spanien das Rind anders zerteilt wird als in Deutschland, kann ich nicht ganz genau erklären, was ein redondo ist. Es liegt im Prinzip im hinteren Viertel des Rinds, in dem Teil, den man Oberschale oder Kluft nennt. Nach meiner Erfahrung eignet sich das redondo ausgezeichnet für Vitello tonnato.

Baß erstaunte war ich, daß sowohl Cornelia Poletto als auch Vincent Klink das Fleisch für Vitello Tonnato erst anbrieten und dann im Backofen garten. Das war mir neu. Einmal habe ich es ebenfalls so gemacht. Doch überzeugt hat mich diese Version nicht. Irgendwie störte mich das Röstaroma des Fleisches. Deshalb ziehe ich die Version des Pochierens in würzigem Weißwein-Gemüsesud vor.

Weil ein Vitello tonnato ohne Kapern undenkbar ist, ist das auch gleichzeitig mein Beitrag zum Event Mediterrane Kräuter und Gewürze im Blog Tobias kocht der im August gern Gerichte mit Kapern hätte....

Vitello tonnato

1 kg Kalbsnuß oder in Spanien Redondo vom Rind

1 l trockener Weißwein

Suppengemüse (Karotten, Petersilienwurzel, Lauch, Stangensellerie, etc.)

1 kleine Zwiebel mit 4 Gewürznelken besteckt

Pimentkörner, schwarze Pfefferkörner, Szechuanpfefferkörner,

1 Lorbeerblatt
1 kleiner Zweig Zitronenthymian

Für die Thunfischsauce:

2 Dosen vom besten Thunfisch in Olivenöl à 80 g

2 Eigelb
1-2 Sardellenfilets in Öl

mildes Olivenöl nativ extra

Zitronensalz

weißer Pfeffer

kleine Kapern

Zitrone

Das Suppengemüse putzen und klein schneiden. Weißwein mit dem Gemüse, Lorbeerblatt, Zitronenthymian und den Gewürzen zum Kochen bringen. Fleisch in die kochende Brühe legen, wieder aufkochen und dann zugedeckt bei geringer Hitze circa 50-60 Minuten ziehen lassen.  Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Dann das Fleisch in der durchgesiebten Brühe über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Für die Sauce den Thunfisch abtropfen lassen. Das zimmerwarme Eigelb zusammen mit dem Thunfisch und den Sardellenfilets im Mixer kurz durchmixen. Dann das Öl und etwas von dem Sud zugeben und auf höchster Stufe kräftig durchmixen. Von dem durchgesiebten Sud zufügen, falls die Sauce zu zähflüssig ist. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
 
Zum Servieren das gut gekühlte Fleisch aus dem Sud nehmen und in dünne Scheiben schneiden. Ein bißchen Sauce darübergießen. Mit Kapern und Zitronenscheiben garnieren. Den Rest der Sauce in einer Saucière dazu reichen.
Gut gekühlt mit Baguette und einem Salat servieren.

Tapa Nr. 34: Thunfischkörbchen mit Garnele

 In wenigen Minuten ist dieses Thunfischkörbchen mit Garnele zubereitet. Ehrgeizige KöchInnen können die Blätterteigkörbchen natürlich auch selber herstellen. Doch mein spanischer Bäcker macht so gute, daß ich mir diese Mühe spare. Außerdem kann ich nicht backen...

An den Garnelen spare ich jedoch nicht. Da verwende ich keine geschälten, tiefgefrorenen Exemplare. Die sehen oft so unappetitlich glasig aus, sondern ich kaufe ungeschälte. Die schmecken nicht nur besser, sondern sehen auch schöner aus.
In Spanien nennt man die Garnelen Gambas, obwohl es Gambas - wie auch Garnelen - als solche eigentlich gar nicht gibt. Beides ist eher eine Handelsbezeichnung für etwa 20 verschiedene Arten von Krebsen bzw. Zehnfußkrebsen. Gambas werden entweder kommerziell gefischt (60%) oder in Garnelenzuchten (40%) gezogen. Am häufigsten werden die sogenannten Gambas blancas (Parapenaeus longirostris) oder die Gambas rojas (Aristeus antennatus) angeboten, die beiden in ausgezeichneter Qualität im Mittelmeer gefangen werden. Erstere gehören zu der eher kleinen Garnelensorte und sind 5-15 cm groß bei einem Gewicht, das zwischen 7-25 g schwankt. Deutlich größer sind mit 18-22 cm die roten Garnelen. Interessant finde ich, daß Garnelen wie viele andere Meerestiere als Mann geboren werden und sich dann nach zwei bis vier Lebensjahren in eine Garnelenfrau verwandeln. Etwa dreimal im Jahr reproduzieren sich die Gambas, vor allem im Frühjahr, im Sommer und mitten im Winter. Am liebsten tun sie es aber im August und September. Je nach Alter kann eine Garnele bis zu 25.000 Eier "legen". Die weiße Gamba transportiert ihren Nachwuchs im unteren Ende des Schwanzes, die rote Gamba am Kopf.

Gambas Blancas

 Im Prinzip sind Garnelen Allesfresser, denn sie verschlingen alles, was ihnen vors Maul kommt. Da sie auch kleinere Artgenossen fressen, könnte man sie eigentlich als Kannibalen bezeichnen.
Garnelen schmecken nicht nur gut, sondern sind auch reich an Proteinen, Vitaminen und Mineralien, enthalten mit 2-5% wenig Fett und je nach Sorte 65-105 Kalorien pro 100 g.

Die US-Amerikaner sind offenbar ganz verrückt auf Garnelen. Am liebsten essen sie die rosa Tierchen in eisbechergroßen Gläsern als Garnelencocktail mit dieser schrecklichen, fettigen rosa Sauce. Rund 10 Millionen Kilogramm Garnelen verzehrt man in den USA im Jahr, die meisten in Las Vegas. Vor allem kopflose, tiefgefrorene und mit Additiven zwecks Erhalt des guten Aussehens behandelte Garnelen aus dem Pazifik oder dem Golf von Mexiko. Um diese enorme Nachfrage befriedigen zu können, werden seit einem Jahr mitten in der Wüste Nevada Garnelen gezüchtet. Riesige Tanks stehen in klimatisierten Hallen. Bis zu zwölfmal am Tag werden der Garnelennachwuchs mit Algen gefüttert. Das Ziel der Blue Oasis Pure Shrimp Company ist eine Jahresproduktion von 227.000 Kilogramm Garnelen made in Las Vegas. Ich hoffe, diese Garnelen bleiben auch da, wo sie gezüchtet werden.
Suspekt sind mir allerdings die Veggie Gambas, hergestellt aus Jamswurzelmehl, Sojaprotein, Stärke, Zucker, Salz, Pflanzenöl und Gewürzen.
Da bleibe ich doch lieber bei meinen Gambas de Santa Pola. Die werden fast vor meiner Haustür im Mittelmeer gefischt, sind also ein regionales Produkt von ausgezeichnetem Geschmack.

Tapa Nr. 34: Thunfischkörbchen mit Garnele
2 Blatterteigkörbchen
50 g Thunfisch in Olivenöl
ein Stück rote Zwiebel
2 EL dicke Tomatensauce
2 gekochte, geschälte Garnelen
Salz
schwarze Pfeffer aus der Mühle

Zwiebel häuten und sehr fein hacken. Den Thunfisch aus der Dose nehmen, zerdrücken und mit den Zwiebelwürfeln und der Tomatensauce gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im Kühlschrank 5 Minuten ziehen lassen.

Thunfischmasse in die Blätterteigkörbchen füllen. Garnele darauflegen und mit einem Zahnstocher  feststecken.