Rotkrautrisotto mit orientalischen Gewürzen

Risotto wird heutzutage mit allem möglichen Zutaten gekocht: Mal mit Rote Bete, mal mit Tintenfisch, mal mit Kürbis oder Zucchini oder Radicchio. Warum also nicht auch einmal mit Rotkraut?  Ab und zu muß man einmal kulinarische Experimente wagen. Da mir nur Rotkraut und Risottoreis zu wenig erschien, aromatisierte ich das Risotto mit orientalischen Gewürzen: Sternanis, Cardamom, Gewürznelken, Zimtblüte und Zimtstange.  Rotkraut und Reis vertragen sich ausgezeichnet mit orientalischen Gewürzen. Dazu noch ein paar Rosinen und ein wenig Verjus. Es war ein sehr gelungenes Experiment. Selbst die Nase hatte etwas von diesem Gericht, denn meine Küche duftete betörend nach den Gewürzen. Im Mund sorgte die Kombination von Reis, Gewürzen, Rotkraut und Verjus für eine kleine Geschmacksexplosion. Ob man zu diesem würzigen Rotkrautrisotto geriebenen Parmesankäse reicht oder nicht, ist Sache des persönlichen Geschmacks. Mir schmeckten beide Versionen.

Das ist mein zweiter Beitrag zum CXVI. Blogevent mit dem Thema German Krautköpfe oder Krauts: Jeder Deutsche liebt Kraut und Kohl!, den Evchen vom Blog Evchen kocht in Zorras Kochtopf Blog veranstaltet.

Rotkrautrisotto mit orientalischen Gewürzen
250 g Rotkraut
1 Handvoll Malagarosinen
200 g Risottoreis
1 Schalotte
4 Sternanis
1/2 TL Korianderkörner
6-8 Cardamomkapseln
2-3 Gewürznelken
1/4 TL  Zimtblüte
1 Zimtstange
Orangensalz
kräftige Gemüsebrühe
3 EL Verjus
6 EL mildes Olivenöl nativ extra
1 TL Butter
evtl. frisch geriebener Parmesan

Die Rosinen 20 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Das Rotkraut in feine Streifen schneiden oder hobeln. Die Cardamomsamen mit einem Messer etwas zerdrücken. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Drei Kardamomkapseln, die Zimtstange und 2 Sternanis und das Rotkraut in der Pfanne circa 5 Minuten anschwitzen. Mit dem Verjus ablöschen. Vom Herd nehmen.

Gemüsebrühe erhitzen. Schalotte häuten und fein hacken. Zimtblüte, Korianderkörner und Gewürznelken  im Mörser fein zerstoßen. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten und alle zerstossenen Gewürze sowie den restlichen Sternanis und die Cardamomlapseln im heißen Öl 2-3 Minuten anschwitzen. Den trockenen Risottoreis zugeben. 2-3 Minuten im heißen Öl anschwitzen. Dann mit heißer Gemüsebrühe ablöschen. Das Rotkraut und die abgetropften Rosinen zugeben. Nun das Risotto wie gewohnt zubereiten. Bei mir heißt das, die nachgefüllte, Flüssigkeit jeweils vollständig einkochen lassen. Dann immer wieder so viel heiße Flüssigkeit zugießen, daß der Reis gerade bedeckt ist. Im offenen Topf bei milder bis mittlerer Hitze unter häufigem Rühren circa 20-25 Minuten garen. Sobald die Flüssigkeit fast vom Reis aufgesogen ist, immer wieder etwas heiße Gemüsebrühe zugießen. Zum Schluß mit Orangensalz abschmecken und 1 TL Butter unterrühren.

Eingemachtes: Rotwein-Essig-Zwetschgen nach Omas Rezept

Ab und an gar nicht so schlecht, ein wenig in (Koch)Nostalgie zu verfallen. Den September verbinde ich ganz stark mit Zwetschgen. Da gab's Zwetschgenkuchen, in der hessischen Sprache meiner Großmutter Quetschekuche genannt, der auf riesigen Blechen gebacken wurde. Weil die nicht in den heimischen Backofen passten, hatte ich die ehrenvolle Aufgabe, die fertigen Bleche auf einem flachen Bollerwagen zum Bäcker zu bringen. Der schob sie dann in den großen Brotbackofen zum Backen. Ich stand dabei und passte mit Luchsaugen auf, daß wir auch ja unseren Quetschekuche wiederbekamen, denn auch die Nachbarinnen fanden sich mit ihren Kuchenblechen ebenfalls beim Bäcker ein.
Und dann wurden Zwetschgen vor allem eingemacht. Der Duft von Rotwein, Essig und Gewürzen strömte durchs ganze Haus. Ganz besonders liebte ich Zwetschgen zusammen mit Holunderbeeren und gelegentlich auch einmal Birnen zu einem Kompott eingemacht wurden, das es dann im Winter zu Griess- oder Reisbrei gab.  Die Zwetschgen, die in Rotwein und Rotweinessig mit allerhand Gewürzen eingekocht wurden gab es meist zu gekochtem Rindfleisch.
Mangels Holunderbeeren in meiner Gegend, muß ich mich leider mit den Rotwein-Essig-Zwetschgen begnügen. Davon stelle ich alljährlich im September eine Kleinstmenge her, denn die vielen Dutzend Gläser, die meine Großmutter für ihre Großfamilie einmachte, würden wir als Kleinstfamilie kaum noch essen können. Meine Großmutter entsteinte die Zwetschgen übrigens nie, denn auch der Stein trage zum Wohlgeschmack der eingemachten Zwetschgen bei, erklärte sie.

Rotwein-Essig-Zwetschgen nach Grossmutters Rezept

1 kg Zwetschgen
200 g Zucker
1 Prise Salz
250 ml trockener Rotwein

350 ml Rotweinessig
1 Stange Zimt
4 Nelken

4 Zimtblüten
1 Sternanis

½ TL bunte Pfefferkörner
Die Menge ausreichend für circa 2 Gläser mit 0,5 l Inhalt

Rotwein und Essig  mit Zucker, Salz und den Gewürzen aufkochen. Solange kochen, bis der Zucker völlig aufgelöst ist. Das sind 2-3 Minuten. Den Topf zudecken und den Sud abkühlen lassen.

Die Zwetschgen mit einer Nadel oder dünnzinkigen Gabel mehrfach einstechen. In den kalten Sud legen und über Nacht ziehen lassen.

Am nächsten Tag die Zwetschgen im Sud aufkochen und 3 Minuten sanft kochen lassen. Nun die Zwetschgen mit dem Schaumlöffel aus dem Sud heben und in Gläser füllen. Die Gläser nur zu gut zwei Drittel mit Zwetschgen füllen. Den Sud zu einem dünnen Sirup einkochen lassen und heiß durch ein feines Sieb über die Zwetschgen gießen. Gläser sofort verschließen.

Die Rotwein-Essig-Zwetschgen an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahren. Bei mir stehen sie im Kühlschrank. Sie schmecken hervorragend zu gekochtem Rindfleisch, Wild und Geflügel.

Bei der süßeren Version dieser Zwetschgen wird nur Rotwein verwendet. Dazu kommen 300 g Zucker. Diese Rotweinzwetschgen passen zu Buchteln, Eis, Panna Cotta oder Palatschinken.

Karottentarte – ein echtes Wintergemüse

Wurzeln und Knollen sind – neben verschiedenen Kohlsorten – echte Wintergemüse. Spätkarotten, Rote und Weiße Rüben, Steckrüben, Sellerie, Meerrettich, Schwarzwurzeln und Co. waren lange Zeit die einzigen Gemüse, die es in der kalten Jahreszeit frisch gab. Das war vor der Zeit, als Paprikaschoten, Auberginen, Tomaten etc. außerhalb ihrer Saison entweder in Gewächshäusern gezogen oder von weither eingeflogen wurden. Beides sollte man eigentlich als echter Gourmet ablehnen. Aus den einheimischen Wintergemüsen lassen sich vielfältige Gerichte zaubern, die für jeden Geschmack etwas bieten.

So wie diese Karottentarte. Ich habe sie halb und halb zubereitet: Die eine Hälfte war fleischlos. Bei der anderen Hälfte hatte ich unter die Karotten fein gewürfelte Reste eines Schweinebratens gemischt. Der beste aller Testesser war der Meinung, daß die Karottentarte ohne Fleisch besser schmecke. Verwendet habe ich süße, orangefarbene Karotten, die sehr aromatisch waren.

Vor einigen Jahren taucht die violette Karotte auf den deutschen Märkten auf und wird den Konsumenten als die Urmöhre verkauft. Das ist sie nicht wirklich, denn die Urmöhren hatten unterschiedliche Farben: die weißen Karotten stammen aus dem Mittelmeergebiet, die gelben, rotvioletten und fast schwarzen aus Afghanistan. Die Kulturform dürfte letztendlich durch Kreuzung aller vier Sorten wahrscheinlich in Kleinasien entstanden sein. Die violette Karotte Beta Sweet, die heute als Ur-Möhre angeboten wird, hat ihren Ursprung in den USA. Dort wurde diese Möhre von Professor Leonard M. Pike an der Universität Texas in den 1990er Jahren entwickelt. Pike kreuzte die im 17. Jahrhundert in Holland gezüchtete orangefarbene Möhre mit der fast schwarzen echten Urmöhre aus Afghanistan.Das Äußere dieser Karotte ist ein auberginefarbenes Dunkellila. Im Innern ist diese Karotte knallorange. Mir schmeckt sie nicht besonders gut, weil ihr irgendwie das Aroma fehlt.

Pieter Aertsen, Gemüseverkäuferin, zu sehen in der Stiftung Preussischer Kulturbesitz, Staatliche Mueseen in Berlin (Foto fr.Wikipedia.org)

Unsere heutige orangefarbene Karotte dürfte im 17. Jahrhundert in den Niederlanden gezüchtet worden sein. Die holländischen Züchter kreuzten wahrscheinlich schwarze und gelbe Karotten. Die ersten Nachweise findet man auf niederländischen Gemälden vom Ende des 17. Jahrhunderts. Vorher gab es weitverbreitet weiße, gelbe, rote und violette Karotten. Die Lange Orange Holländer Karotte in Deutschland auch Brunswicker Karotte genannt, setzte sich durch. Gezüchtet wurde sie als Ehrung für Wilhelm von Oranien. Orange war nicht nur seine Farbe, sondern auch die des späteren niederländischen Königshauses.

 Seit etwa 1900 wird die Karotte von Gemüsezüchtern intensiv bearbeitet. In der Europäischen Union gibt es rund 300 verschiedene Sorten. Nach Tomaten sind die Karotten in der EU mengenmäßig das bedeutendste Gemüse. Angebaut werden Karotten vor allem in Polen, England, Frankreich, Deutschland und den Niederlanden.

Mit Hybridzüchtungen wurde bei den Karotten in den vergangenen Jahrzehnten vor allem das Verhältnis von Mark zu Rinde verbessert und der Zucker- sowie Karotingehalt erhöht.

 

Karottentarte – ein echtes Wintergemüse

Für den Teig:

250 g Mehl

100 g kalte Butter

1 TL Salz

Für den Belag:

750 g Karotten

1 Schalotte

30 g Butter

150 ml Crème Fraîche

1 Ei

glatte Petersilie

3 Zimtblüten

1 TL Korianderkörner
1/4 TL Zimt

Orangensalz

nach Lust und Laune 200 g gebratene Hähnchenbrust oder Schweinebraten

Die Menge reicht für eine Pieform von circa 25 cm Durchmesser

Das Mehl mit den eiskalten Butterflöckchen, 100 ccm Wasser und dem Salz rasch zu einem glatten Teig verkneten. In Folie wickeln und für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Zimtblüten und Korianderkörner im Mörser fein zerreiben. Karotten schaben und in Scheiben schneiden. Schalotte häuten und in feine Würfel schneiden. Petersilie fein hacken. Crême Fraîche mit Ei und Petersilie verrühren.

Butter in einer tiefen Pfanne schmelzen. Schalotten im heißen Fett 3-4 Minuten anschwitzen. Karottenscheiben zugeben. Wer Fleisch dazu möchte, kann die in kleine Würfel geschnittene Hähnchenbrust oder den Schweinebratenwürfel unter die Karotten mischen.

Mit Orangensalz, Zimt, Zimtblüte und Korianderkörnern würzen. Bei schwacher Hitze circa 5-6 Minuten dünsten. Ab und zu umrühren. Vom Herd nehmen und die Crème Fraîche–Ei-Mischung unterrühren. Eventeuell noch einmal abschmecken.

Eine gefettete Pieform mit dem Teig auslegen. Den Rand hochziehen. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen. In den kalten Backofen schieben, auf  200ºC einschalten und circa 15 Minuten backen.

Die Pieform aus dem Backofen nehmen und mit dem Karottenbelag füllen. Wieder in den Backofen schieben und bei 200ºC circa 30 Minuten backen.

Die Karottentarte schmeckt warm am besten.

Freihändig nachgekocht: Arabische Gewürzconsommé

Fürs Ostermenu war mir noch keine gescheite Vorspeise eingefallen. Da las ich im Bushcooks Kitchen Blog etwas von einer arabischen Gewürzconsommé, die Dorothée im Hahnenhof in Mainz gegessen hatte und die sie sensationell fand. Da diese Consommé zu meinem Hauptgericht, mit Oliven und Schafskäse gefüllte Lammkeule, eigentlich gut passen könnte, machte ich mich ans freihändige Nachkochen. Ein Rezept hatte Dorothée nämlich leider nicht veröffentlicht, nur ein Foto.

Ein Gericht, das man irgendwo in einem Restaurant gegessen hat freihändig nachzukochen, d.h. ohne das Rezept zur Verfügung zu haben, mache ich besonders gern. Es ist auch ein gutes Training für die Zunge bzw. die Geschmackserinnerungsnerven, die herausfinden müssen, was denn nun eigentlich in dem Gericht drin war. Diese Unterstützung hatte ich in Fall der arabischen Gewürzconsommé gar nicht. Da ließ ich einfach meiner gastronomischen Phantasie freien Lauf und braute das zusammen, was ich für Arabisch halte ....

Die erste Frage war, wie bekomme ich die schöne, goldbraune Farbe hin. Mir kam in den Sinn, daß ich Ostereier gelegentlich mit braunen Zwiebelschalen färbte.  Warum sollte das nicht auch bei einer Consommé funktionieren? Also kam eine ganze Zwiebel samt ihrer braunen Schale in die Suppe. Als Fleischgrundlage für die Consommé wählte ich Hühnkarkassen und Hühnerflügel, Karotte, etwas Lauch, Petersilienwurzel und jungen Knoblauch.

Was die arabischen Gewürze anbelangt, so schnupperte ich mich einfach durch die arabisch-orientalische Abteilung meines Gewürzregals, bis ich die Zusammenstellung hatte, die mir passend erschien:
Piment, Curcuma, Korianderkörner, Zimtblüte, ein paar Anissamen, Cardamom, Macis, Bengalpfeffer, Orangensalz, einige Stückchen getrocknete Orangenschale, getrocknete Totentrompeten. Um nicht überzudosieren, fing ich zunächt mit winzigen Mengen an. Gerade bei Cardamom muß man ja da sehr vorsichtig sein, denn der schlägt gern durch.

Die Einlage aus dem Hahnenhof, gebackene Falafellbällchen, habe ich durch Kräuterflädle ersetzt:  glatte Petersilie, wildes Fenchelkraut, Thymian, Basilikum, Majoran, Minze, Oregano und ein wenig Raz el Hanout.

Ich habe keine Ahnung, ob meine arabische Gewürzconsommé so schmeckt wie die im Hahnenhof. Wahrscheinlich nicht. Sie war jedenfalls spektakulär gut. Meine Karfreitagsgäste waren die Versuchskaninchen und  fanden das auch. Es blieb kein Tropfen übrig.

Arabische Gewürzconsommé auf meine Art

Hühnerkarkassen

Hühnerflügel

Gewürze wie z.B.:  Curcuma, Korianderkörner, Zimtblüte, Anissamen, Cardamom, Orangensalz, ein paar Stückchen getrocknete Orangenschale, 1-2 Scheiben Ingwer, Macis, Zimt, Piment, Begalpfeffer,

1 große braune Zwiebel mit Schale wegen der goldbraunen Farbe

1-2 junge Knoblauchzehen

1 kleine Lauchstange

2 Karotten

Kräuterflädle

Zimtbasilikum

Karkassen und Hühnerflügel mit Orangensalz und der halbierten braunen Zwiebel samt Schale in Wasser kalt aufsetzen. Zum Kochen bringen. Eventuell enstehenden Schaum fleißig abschöpfen. Circa 30 Minuten bei schwacher bis mittlerer Hitze köcheln.

Inzwischen den Lauch und jungen Knoblauch putzen, Petersilienwurzel und Karotte schaben. In kleine Stücke schneiden. Gewürze im Mörser grob zerstoßen. Nach 30 Minuten Kochzeit Gewürze, Ingwer, getrocknete Orangenschale, Gemüse und Totentrompeten zur Suppe geben und noch einmal 30 Minuten bei schwacher Hitze köcheln.

Die Gewürzconsommé durch ein feines Sieb oder besser noch ein Mulltuch gießen. Noch einmal erhitzen.

Kräuterflädle fest zusammenrollen und dann in feine Streifen schneiden. Gewürzconsommé in vorgewärmte Teller füllen, gerollte Kräuterflädle einlegen und mit fein geschnittenem Zimtbasilikum bestreuen.

Diese Kräuterfläde, fein geschnitten, waren die Einlage in meine arabische Gewürzconsommé. Verwendet habe ich glatte Petersilie, wildes Fenchelkraut, Thymian, Basilikum, Majoran, Oregano, Minze und ein wenig Raz el Hanout.

 

Nachgekocht: Fleischbällchen in Cardamom-Zitronensauce sehr frei nach Alfons Schuhbeck

Das ursprüngliche Rezept stammt aus Alfons Schuhbecks Kochbuch "Meine Küche der Gewürze".  Das hat meine Freundin Karin geliehen. Die zieht gerade um und hat deswegen keine Zeit zum Kochen und schon gar nicht zum Lesen von Kochbüchern.  Außerdem macht Karin strenge Diät weil sie abnehmen muß will. Da wäre ihr das Kochbuch nur hinderlich.

Ich glaube nicht einmal Don Alfonso würde sein Rezept wiedererkennen, denn ich habe es sehr frei nachgekocht. Statt des Kalbfleischs für die Fleischbällchen nahm ich Hühnerbrust. Kalbfleisch bekommen wir hier in meiner Region in Spanien nicht oder nur sehr schwer. Die getrockneten Champignons waren alle. Da nahm ich meine selbst getrocknete Herbsttrompeten.

Was mich an dem Rezept wirklich gereizt hat, war die Cardamomsauce. Lustig ist, daß Schuhbeck den Cardamom in den Zutaten für die Sauce zwar erwähnt, aber dann nachher bei der Kochanleitung nicht mehr verwendet. Da eine Cardamomsauce ohne Cardamom sicher keine Cardamomsauce wäre, habe ich den Cardamom anleitungslos zusammen mit den anderen Gewürzen zur Sauce gegeben. Das zweite Gewürz, das Schuhbeck für die Sauce verwendet, ist Zimtblüte.

Zimtblüten

Zimtblüte passt ausgezeichnet zu Cardamom.  Anfangs habe ich Zimtblüten mit Gewürznelken verwechselt, denn sie sehen ihnen sehr ähnlich. Zimtblüten, auch Kassienknospen genannt, sind die unreifen, getrockneten Früchte des Cinnamomum Cassiae oder Cinnamomum vera. Ihr Geschmack ist mild-süßlich und stärker als Zimt, jedoch weniger scharf. Man muß sie allerdings sehr fein mahlen bzw. mit dem Mörser zerstoßen, um in den vollen Genuß zu kommen.
Das seit Jahrhunderten bekannte Gewürz verwendete man einst zur Herstellung von Zimtwasser und Zimtblütenöl in der Parfümindustrie In dem Apothekerhilfsbuch von Johann Schröder Höchstkostbarer Arzeney-Schatz  das 1864 in Nürnberg erschien, kann man lesen: "Wann man die Quitten mit Zimmet Negelein einmachet  und würtzet so helffen sie verdauen  bey denen Schwangern stärcken sie nicht nur die Frucht  sondern machen über das auch  wo anders die schwangere Weiber selbe gar offt gebrauchen  daß schöne Kinder zur Welt gebohren werden."
In der arabischen und chinesischen Volksheilkunde verwendet man die Zimtblüten ähnlich wie Zimt. In der Gastronomie verwendet man Zimtblüten sowohl zu pikanten als auch süßen Gerichten. Sie passen hervorragend zu Quitten, Birnen, Äpfel, Zwetschgen, Preiselbeeren und Kürbis. Ideale GewürzPartner der Zimtblüten sind Cardamom, Sternanis und Pfeffer. Trotzdem sind  Zimtblüten in der heutigen Gastronomie ein zu Unrecht fast vergessenes Gewürz.

Nicht verwendet habe ich Vanilleschote, Schuhbecks allgegenwärtiges derzeitiges Lieblingesgewürz. Die Cardamomsauce war auch ohne Vanilleschote ausgezeichnet. Nicht daß ich keine Vanille mag, sogar sehr. Aber nicht überall drin. Auch wirkt Vanille im weitesten Sinn wie Glutamat als Geschmacksverschöner.

Fleischklößchen in Cardamom-Zitronensauce à la Schuhbeck

Für die Fleischbällchen:
750 g Hühnerbrust
 1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
1 getrocknete Chilischote
1 l Hühnerbrühe
1/4 l trockener Weißwein
2 in Öl eingelegte Sardellenfilets
3 Zweige glatte Petersïlie
1 EL getrocknete Herbsttrompeten auch Totentrompeten genannt
2 Scheiben Toastbrot
etwas Milch
2 Eier
1 EL Zitronensenf oder scharfer Dijonsenf
1 Zitrone
Muskatnuß
Chilisalz
Für die Sauce:
1 EL grüne Cardamomkapseln
100 ml Sahne
1 Knoblauchzehe
1 Stückchen Ingwer
1 Msp. Kurkuma
etwas Zimtblüte
2-3 EL Speisestärke
etwas Zitronenschale
Zitronensaft
Zitronensalz
1 TL Butter

Die Zwiebel schälen und das Lorbeerblatt mit der Gewürznelke feststecken. Brühe und Weißwein in einem Topf aufkochen. Zwiebel, Chilischote und getrocknete Pilze zufügen. Die Brühe 20 Minuten sieden aber nicht kochen.

Toastbrot entrinden, in kleine Würfel schneiden und in der Milch einweichen. Sardellen fein hacken. Etwas Zitronenschale abreiben. Petersilie fein hacken.
Hackfleisch mit Senf, Eiern, abgeriebener Zitronenschale, Petersilie, dem gut ausgedrückten Toastbrot und den Sardellen gut vermischen. Mit frisch geriebener Muskatnuß und Chilisalz kräftig abschmecken. Dann aus der Masse mit nassen Händen kleine Bällchen formen. In der heißen Brühe 10 bis 15 Minuten garziehen lassen. Zugedeckt warmhalten.

Für die Cardamomsauce von der Brühe 750 ml abnehmen.  Cardamomsamen aus den Kapseln nehmen und  im Mörser zusammen mit den Zimtblüten fein zerstoßen. Knoblauch häuten und in feine Scheiben schneiden. In etwas Butter in einem Topf ganz leicht anschwitzen. Die Brühe durch ein Haarsieb zum Knoblauch schütten. Cardamom, Ingwer, Kurkuma, Zimtblüte, Zitronenschale und Sahne zufügen. Die Brühe aufkochen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser verrühren und in die köchelnde Sauce rühren, bis sie sämig ist. Noch ein paar Minuten leicht köcheln. Dann durch ein feines Sieb gießen. Mit Zitronensaft und Zitronensalz würzen. Zum Schluß die eiskalte Butter mit dem Rührstab unterrühren. Eventuell noch mit etwas frisch abgeriebener Zitronenschale abschmecken.

Die Fleischbällchen mit dem Schaumlöffel aus der Brühe nehmen. In vorgewärmte Teller legen. Die Sauce über die Fleischbällchen gießen. Mit Zitronenschnitzen garnieren.
Reis schmeckt gut dazu oder Butternudeln.

Es muß nicht immer Linsensuppe sein…

Kalte Tage verlangen nach wärmenden Suppen. Linsensuppe, Graupensuppe, Erbsen-oder Bohnensuppe stehen deshalb vermehrt auf dem Speiseplan. Doch es muß nicht immer Linsensuppe sein. Wie wäre es einmal mit einer kräftigen Kichererbsensuppe?
Obwohl die deutsche Küche jede Menge Gerichte mit Hülsenfrüchten kennt, ist die Kichererbse erstaunlich unpopulär. Dabei sind Kichererbsen recht gesund. Sie enthalten rund 20% Eiweiß und ihr Mineralstoffgehalt an Magnesium, Eisen und Zink ist hoch. Auch enthalten sie viel Lysin, Vitamin B1 und B6 und Folsäure. Und sie schmecken gut: mediterran, leicht und sehr sättigend!

Keine kichernde Erntehelferinnen, sondern Erbsen-Erbsen
Die Kichererbse (Cicer arietinum), auch Römische Kicher, Venuskicher oder Felderbse genannt, stammt zwar auch aus der Familie der Hülsenfrüchtler, ist jedoch keine Verwandte der grünen Erbse.
Auch wenn der Name Kichererbse an kichernde Erntehelferinnen denken lässt, so hat er nichts mit Kichern zu tun. Der Name stammt vom lateinischen Wort für Erbse cicer ab und kam über die althochdeutsche Bezeichnung kihhira und dann das mittelhochdeutsche Wort Kicher zu uns. Eigentlich heißt Kichererbse demnach Erbsen-Erbse.

Die Kichererbsen aus dem spanischen Ort Fuentesaúco in Castilla y León dürfen sogar ein D.O. führen. Sie sind durch Herkunftskontrolle (Denominación de Orígen)geschützt. Und das schon seit 1571. Damals verbot König Phillip II. in den Ort Kichererbsen aus anderen Regionen zu bringen. So richtig populär wurden die Kichererbsen aus Fuentesaúco, als König Karl III. dem Ort das Recht verlieh, einen Allerheiligen Markt abzuhalten. Die spanische Welt pilgerte nach Fuentesaúco, um dort die famosen Kicherebsen zu kaufen.

Es gibt zwei Sorten: die kleinen, runzeligen Samen aus Indien und die größeren rundlichen, beige-gelblichen Samen aus dem Mittelmeerraum, die in Europa bekannter und verbreiteter sind.
Hauptanbaugebiete der Kichererbse sind heute Spanien, die Türkei, Nordafrika, Mexiko, Afghanistan, Indien und Pakistan. In Mexiko und Indien sind Kichererbsen nach wie vor ein wichtiges Grundnahrungsmittel.

Getrocknete Kichererbsen oder Konserven?
Da gibt es keinen Zweifel: Getrockneten Kichererbsen ist immer der Vorzug zu geben. Kichererbsen als Konserve im Glas oder aus der Dose schmecken nicht halb so gut wie getrocknete Kichererbsen und schmecken oft so wie Mottenpulver riecht.
Der Aufwand für die Vorbereitung ist nur halb so schlimm. Getrocknete Kichererbsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Wer will, gibt dem Einweichwasser eine Prise Bikarbonat zu. Die Schüssel groß genug wählen, denn die Kichererbsen quellen stark auf.
Am nächsten Tag die Kichererbsen in ein Sieb abschütten. Mit kaltem Wasser bedeckt aufsetzen und etwa 45-60 Min. kochen. Eine geschälte Kartoffel zugeben, dann wird die Schale der Kichererbsen schneller weich. Dann weiterverarbeiten. Man kann gekochte Kichererbsen auch wunderbar in Portionen abgepackt einfrieren.

Raz el Hanout ist eine marokkanische Gewürzmischung aus über 20 verschiedenen duftenden Gewürzen, die ich gern verwende, weil sie vielzeitig einsetzbar ist und vielen einfachen Geichten einen schönen orientalischen Geschmack verleiht. Die Übersetzung des arabischen Wortes Raz al Hanout soll das "Beste vom Chef" heißen, weil nur der Chef des Gewürzladens wußte, was genau in der Gewürzmischung drin ist und sie deshalb auch selbst herstellte.

Kichererbsensuppe mit Karotten und Fleischklößchen
300 g Kichererbsen (evtl. tiefgefroren)
500 g Karotten
Je ½ rote und gelbe Paprikaschote
½ Zuchini
1 Fenchelknolle
1 weiße Zwiebel
2 Knoblauchzehen
3-4 EL spanisches mildes Olivenöl nativ extra1
1 l Gemüsebrühe
1-2 geh. TL Raz el Hanout
Salz
½ Bund Schnittlauch

Für die Klößchen:
500 g Rinderhackfleisch frisch durchgedreht (wer mag, kann auch Lammhack nehmen)
1 Ei
½ rote Zwiebel
1 EL Pinienkerne
Orangensalz
Frisch gemahlener roter Pfeffer
1/2 TL Zimtblüten
1-2 EL Selbst gemachtes Paniermehl
1 Lorbeerblatt
1 l Salzwasser
Getrocknete Kichererbsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Wer will, gibt dem Einweichwasser eine Prise Bikarbonat zu. Die Schüssel groß genug wählen, denn die Kichererbsen quellen stark auf.
Am nächsten Tag die Kichererbsen in ein Sieb abschütten. Mit kaltem Wasser bedeckt aufsetzen und etwa 45-60 Min. kochen

Karotten schaben und in Scheiben schneiden. Fenchelknolle, Zucchini und Paprikaschoten putzen und in feine Streifen (Julienne) schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehen häuten und fein hacken. Gemüsebrühe erhitzen.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch im heißen Öl 2-3 Min. anbraten. Das übrige Gemüse zugeben und weitere 5-6 Min. mitbraten. Die heiße Gemüsebrühe angießen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 15 Min. köcheln. Dann mit Raz el Hanout und Salz abschmecken und noch weitere 10-15 Min. köcheln.

Inzwischen für die Klößchen Zwiebel fein hacken. Zimtblüten im Mörser fein zerstoßen. Zusammen mit dem Fleisch und den Pinienkernen in eine Schüssel geben. Ei,Paniermehl und Gewürze außer dem Salz zufügen. Mit den Händen gut verkneten. Dann mit Salz kräftig abschmecken. Mit den Händen walnußgroße Klößchen formen.
Wasser mit Salz und Lorbeerblatt aufkochen. Die Klößchen ins kochende Wasser geben und bei mittlerer Hitze circa 10 Min. ziehen lassen.

Klößchen mit dem Schaumlöffel herausnehmen und zu der Kicherbsensuppe geben. Noch 5 Min. mitköcheln lassen.

Die Kicherbsensuppe mit Karotten mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.

Vegetarier lassen die Fleischklößchen einfach weg. Die Suppe schmeckt auch ohne fleischliche Beilage gut.