Montag, 29. Dezember 2014

Silvestersalate und das Neujahrskonzert

Während das Weihnachtsessen bei uns variiert, halten wir an Silvester und am Neujahrstag streng auf Tradition. Schon seit Urzeiten gibt es am Silvesterabend zwei Salate, die alte Familienrezepte sind: Onkel Oswalds roten Heringssalat, der außer Hering auch noch gekochtes Suppenfleisch und Schweinebraten enthält. Ganz früher wurde stattdessen die Reste des Weihnachtsbratens verarbeitet. Mit Gürkchen, Selleriestange und Sellerieknolle, Petersiliewurzel und Pastinake, Äpfeln, Walnußkernen und Mandeln wird der Salat angereichert; die schöne Farbe kommt von den Rote Beten.
Für Vegetarier steht Joschis Silvestersalat auf dem Tisch. Der enthält nur in feine Würfel geschnittene Karotten, Kartoffeln, Pastinaken, Petersiliewurzeln, Sellerieknolle, Äpfel, Essiggurken und Mayonnaise. Letztere ist zwar nicht ganz vegetariergerecht. Doch immerhin stammen die Eier von unseren eigenen glücklichen Hühnern, die sich zu Sechst in 800 qm Garten tummeln dürfen.
Zum Neujahrstag gibt es dann eingelegte Heringe nach dem Rezept meiner Großmutter. Statt Mayonnaise nahm meine Oma ein Gemisch aus Dickmilch, Buttermilch, Saurer Sahne und Joghurt für die Sauce.
Was unbedingt zu dem Heringssalat am Neujahrstag gehört, ist das Neujahrskonzert der Wiener Philharmoniker.  Seit das Neujahrskonzert im Jahr 1959 vom ORF im Radio bzw. im Fernsehen in mittlerweile über 90 Länder übertragen wird, ist es bei uns zu einem festen Ritual geworden dieses Konzert anzuhören, egal an welchem Ort der Welt die jeweiligen Familienmitglieder sich gerade aufhalten. Das ist etwas, was wir an diesem Tag zusammen hören.
Der Ursprung dieses Konzerts fällt in den düstersten Abschnitt der Geschichte Österreichs und des Orchesters. Am 31. Dezember 1939 führten die Wiener Philharmoniker dieses Konzert erstmalig auf. Der Reinertrag eines der Strauß-Dynastie gewidmeten außerordentlichen Konzerts unter der Leitung von Clemens Krauss wurde der nationalsozialistischen Spendenaktion Kriegswinterhilfswerk gewidmet. Am 1. Januar 1941, wurde das Konzert auf den Neujahrsmorgen verlegt und seither am Neujahrstag aufgeführt, ohne dass es je ausgefallen wäre. Clemens Krauss betreute die Institution bis Kriegsende. In den Jahren 1946 und 1947 stand Josef Krips am Dirigentenpult, 1948 kehrte Krauss nach Aufhebung seines zweijährigen Dirigierverbotes durch die Alliierten zurück und leitete bis 1954 sieben weitere Neujahrskonzerte. Nach dem unerwarteten Tod von Krauss im Jahr 1954 wählten die Philharmoniker den Konzertmeister Willi Boskovsky zum Dirigenten, der das Neujahrskonzert von 1955 bis 1979 dirigierte. Als Boskovsky aus gesundheitlichen Gründen für das Neujahrskonzert 1980 absagen mußte, wurde mit Lorin Maazel ein international arrivierter Dirigent gewählt, der das Konzert bis 1986 leitete.
Danach entschloß man sich zu einem alljährlichen Wechsel des künstlerischen Leiters. Den Anfang machte 1987 Herbert von Karajan mit einem unvergeßlichen Konzert. Danach liest sich die Liste wie eine Aufstellung weltberühmter Dirigenten:  Claudio Abbado, Carlos Kleiber, Zubin Mehta, Riccardo Muti, Lorin Maazel, Nikolaus Harnoncourt, Seiji Ozawa, Mariss Jansons, Georges Prêtre, mit 85 Jahren der älteste Dirigent, der je ein Neujahrskonzert dirigierte, Daniel Barenboim und Franz Welser-Möst. 2015 wird Zubin Mehta zum fünftenmal das Neujahrskonzert dirigieren.
Die Musik besteht hauptsächlich aus Werken der Familie Strauß. Aber auch  andere Komponisten wie Josef Lanner oder Josef Helmesberger und Franz von Suppé, Joseph Haydn und Jacques Offenbach waren bereits zu hören.
Das Programm wechselt zwar von Jahr zu Jahr. Doch drei Zugaben sind quasi ein Muss: Die erste Zugabe ist dem jeweiligen Dirigenten freigestellt. Jeder weiß, daß danach "An der schönen blauen Donau" gespielt wird. Wie schon selbstverständlich unterbricht das Publikum das Konzert nach diesem Stück mit einem lang anhaltenden Applaus. Die Musiker bedanken sich mit einem fröhlichen Prosit Neujahr. Unbestrittener Höhepunkt und Abschluss des Wiener Neujahrskonzerts ist der Radetzkymarsch,  dessen Rhythmus das Publikum begeistert mitklatscht, was normalerweise bei Konzerten absolut verpönt ist. Nur im Jahr 2004 verzichtete man unter dem Eindruck des verheerenden Tsunami, der wenige Tage zuvor zahlreiche Länder an den Küsten des Indischen Ozeans heimgesucht hatte, auf die berühmte Zugabe des Radetzkymarsches.
Während des Neujahrskonzerts wird bei uns die letzte Champagnerflasche vom Silvesterabend geöffnet und zum den eingelegten Heringen getrunken.

Onkel Oswalds Silvestersalat
Die Mengenangaben sind nur Richtlinien.
Die hier angegeben Menge reicht für 6-8 Personen
6 in Öl eingelegte Matjesheringe (oder gewässerte Salzheringe)
6 Bismarckheringe
½ kg mageres gekochtes Suppenfleisch
½ kg gegarter magerer Schweinebraten
man kann auch Reste vom Weihnachtsbraten verwenden
3 gekochte Rote Bete
2-3 Karotten
2-3 mittelgroße Pellkartoffeln
2-3 Gewürzgurken
2 Äpfel am liebsten Gewürzluiken
2-3 Stengel Stangensellerie
1/4 Sellerieknolle
2 Petersilienwurzeln oder Pastinaken
1 Handvoll Walnußkerne
1 Handvoll geschälte Mandeln
1 große rote Zwiebel
1-2 EL Sherryesssig
selbst gemachte Mayonnaise

Heringe, Matjes, Suppenfleisch und Schweinebraten in Streifen schneiden. Walnüsse und die Mandeln grob hacken. Zwiebel häuten und wie den Stangensellerie in feine Scheiben schneiden.

Rote Bete, Pellkartoffeln und Sellerieknolle schälen. Petersilienwurzel und Möhren schaben. Alles in kleine Würfel schneiden.
Sellerie, Petersilienwurzel und Möhren 2-3 Min. in kochendem Salzwasser blanchieren. In ein Sieb schütten und kalt abschrecken.

Alle Zutaten in eine Schüssel geben. Sherryessig darüberträufeln und mit der Mayonnaise vermischen. Im Kühlschrank bis zum Silvesterabend ziehen lassen.
Der Salat schmeckt auch am Neujahrstag noch ausgezeichnet.

Die Mayonnaise wird natürlich selbst gemacht:
3 Eigelb
Salz
Zitronensaft
Circa 200 ml erstklassiges kalt gepresstes Sonnenblumenöl oder mildes Olivenöl nativ extra

Ein Tipp von meiner Großmutter, der die Mayonnaise immer gelang und nie gerann:
Öl und Eier müssen bei Raumtemperatur verarbeitet werden. Die Eigelb werden erst mit 2-3 Tropfen!! Zitronensaft und einer Prise Salz verrührt. Dann erst wird das Öl im fadendünnen Strahl unter Rühren, Rühren, Rühren..... dazugegeben. Die Mayonnaise sollte für den Silvestersalat relativ flüssig sein.


Joschis vegetarischer Silvestersalat
1 Sellerieknolle
1 Bund Karotten (500 g)
2-3 lila Karotte, der Farbe wegen
600 g Kartoffeln (festkochend)
400 g Pastinaken
300 g Petersilienwurzel
2-3 säuerliche Äpfel
5-6 Essiggurken
Salz, Weißweinessig, Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Die Mayonnaise nach dem obigen Rezept für den roten Heringssalat zubereiten. Sie sollte allerdings etwas dünnflüssiger sein.

Alle Zutaten (Kartoffeln, Karotten, Sellerieknolle, Pastinaken, Petersilienwurzel) schälen bzw. schaben Das Gemüse jeweils nach Sorte getrennt in Salzwasser kochen. Es sollte in jedem Fall noch bißfest sein. Das Kochen dauert 5-8 Minuten. In ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen. Dann alles in möglichst gleichgroße, kleine Würfel schneiden. In eine Schüssel geben.

Die Essiggurken und die Äpfel ebenfalls in kleine Würfel schneiden und unter den Salat mischen. Den Salat mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Öl und Essig vermischen. Dann die dünnflüssige Mayonnaise untermischen. Im Kühlschrank mehrere Stunden oder besser noch 24 Stunden durchziehen lassen.


Eingelegte Heringe nach Art meiner Großmutter
4-6 Salzheringe oder ersatzweise 6-8 Matjesfilet in Öl
2 säuerliche Äpfel
Gewürzgurken nach Geschmack
Zwiebel
Dickmilch, Buttermilch, Saure Sahne, Joghurt
1 TL scharfer Dijonsenf
Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Sofern man Salzheringe hat, werden die am Vortag geputzt, entgrätet und filetiert. Dann 24 Stunden in Wasser einlegen. Das Wasser 2-3mal wechseln.

Dickmilch, Buttermilch, Saure Sahne, Joghurt und Senf gut verrühren. Matjesfilets oder gewässerte Salzheringe in mundgerechte Stücke schneiden, Gurken in feine Scheiben. Äpfel vierteln, Kerngehäuse entfernen. Apfelschnitze in feine Scheiben schneiden. Zwiebel halbieren, häuten und in feine Scheiben schneiden. Alles in die Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im Kühlschrank mindestens 24 Stunden ziehen lassen.

Samstag, 20. Dezember 2014

Tierfreitag: Scharfe Linsensuppe fein gewürzt

Sowohl der beste aller Testesser als auch ich haben ein Faible für Linsengerichte jeder Art. Aus Linsen lässt sich jederzeit etwas Leckeres zu zaubern: Linsensalate, Linsensuppen, Linsenvinaigrette, Linsen als schmackhafte Beilage, etc., etc. Linsen sind unglaublich vielseitig.
Das schöne, aber sehr kalte Wetter lädt weniger zu einem Linsensalat sein, sondern eher zu einer wärmenden Linsensuppe. Auf die Standardlinsensuppe mit Kartoffeln, Würstchen, Wurzeln und Speck, hatte ich keine Lust. Sie wäre für den Tierfreitag auch nicht geeignet. Sinnend stand ich vor meinem Gewürzregal und überlegte. Die Linsensuppe könnte man doch orientalisch mit allerlei Gewürzen aufgepeppen, und die einsame Aubergine im Gemüsekorb könnte dann auch noch eine Verwendung finden. Schwarzkümmel, Garam Masala, Cumin, Zimt und braune Senfkörner verliehen dieser Linsensuppe die Würze, fein geschnittene rote Chilischote die Schärfe. Beim Essen wurde mir so richtig warm ums Herz.
Gut zu dieser scharfen Linsensuppe passt ein Löffel Joghurt als Krönung. Joghurt, am besten Ziegenmilchhjoghurt, gehört bei orientalischen Linsengerichten sehr oft dazu. Wer ganz streng nach den Regeln von Katahrina Seisers Tierfreitag essen will, lässt den Joghurt einfach weg.
Katharina wird mir diesen tierischen Ausrutscher vielleicht verzeihen. Denn mein Ziegenmilchjoghurt etwas Besonderes ist. Den mache ich immer selbst. Die Ziegenmilch bekomme ich von den glücklichen Ziegen meiner Freundin Isa. Sie lebt auf einem großen Bauernhof und nennt 12 Ziegen ihr eigen. Die Tierchen dürfen den lieben langen Tag auf dem fünf Hektar großen Grundstück frei herumlaufen und fressen Thymian, Rosmarin, Myrte, Wacholderbeeren und alles, was ihnen sonst an köstlichem Grün vors Mäulchen kommt. Auch auf dem Fußweg zum Bauerhaus halten sie das Grünzeug immer schön kurz. Einen Rasenmäher braucht Isa deshalb nicht. Aus der Milch stellt Isa herrlichen Ziegenkäse her.
Schwein Willi
Für mich fällt ab und zu ein Liter frische Ziegenmilch ab. Daraus bereite ich meinen Ziegenmilchjoghurt zu. Isas Ziegen werden nicht geschlachtet, da sie Vegetarierin ist. D.h. sie leben glücklich bis an ihr Lebensende in freier Natur. Nicht ganz ungestört, denn müssen sie sich mit zwei Pferden, dem Riesenschwein Willi einem Dutzend Hühner samt Hahn und fünf Hunden das Grundstück teilen. Wobei Willi die "kleinste"  Störung ist, auch wenn er gut 320 Kilo wiegt. Er ist nur an Fressen und Schlafen interessiert. Isa gewann Willi auf einer landwirtschaflichen AUsstellung. Da war er noch ein süßes, kleines, rosa Ferkel. Auch er lebt frei auf dem Bauernhof. Die Tierärztin meint allerdings, daß Willis Lebenserwartung nicht sehr hoch sein werde, da er er völlig überzüchtetes Hausschwein sei. Irgendwann werde er wegen seines Übergewichts an einem Herzinfarkt von alleine sterben. Drei Jahre hat Willi bisher durchgehalten. Er hat es besonders gern, wenn man ihn hinter den Ohren krault.
Scharfe Linsensuppe fein gewürzt
1 kleine Aubergine
4-5 EL Olivenöl nativ extra
1 rote Zwiebel
1 rosa Knoblauchzehe
1 TL gemahlener Cumin
1 TL Garam Masala
1 TL Schwarzkümmel
1/2 Zimtstange
1/4 TL Cayennepfeffer oder 1 rote Chilischote
1 Selleriestange
2 Karotten
1 Dose gehackte Tomaten (circa 200 g) oder in der Saison 1 geriebene Tomate
120 g Alb-Leisa oder Le Puy Linsen oder Berglinsen
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 l Gemüsebrühe 
1/2 Bund Koriandergrün oder glatte Petersilie
150 Ziegenmilchjoghurt (nicht am Tierfreitag)

Aubergine zuerst der länge nach in Scheiben schneiden, dann in Streifen und schließlich in kleine Würfel. Karotten schaben und in feine Würfel schneiden. Selleriestange in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Chilischote längs halbieren, Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch im heißen Öl glasig anschwitzen. Auberginenwürfel zugeben und bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten braten. Gewürze und Chilischote zugeben und unter Rühren 1 Minute  braten, bis sie duften.  Karotte und Sellerie zugeben. Ebenfalls 1 Minute mitbraten. Tomaten und Linsen einrühren. Fleischbrühe angießen.  Aufkochen lassen und zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze 35-40 Minuten köcheln. Zimtstange entfernen.

Koriander- oder Petersilieblättchen grob hacken.  Suppe in vorgewärmte Teller füllen. Einen Klacks Ziegenmilchjoghurt auf die Linsen geben,.mit Koriander bestreuen und schön heiß servieren. Für den Tierfreitag kann man den Klacks Ziegenmilchjoghurt auch weglassen.
tierfreitag

Mittwoch, 17. Dezember 2014

Mein Weihnachtsmenü -Menu de Navidad - Christmas Menu - Menu de Noël 2014

Zum erstenmal wird bei uns an diesem Weihnachtsfest der beste aller Testesser das Weihnachtsmenu am 25. Dezember kochen. Ich bin gespannt, was er sich einfallen lässt.
Wichtig ist am Weihnachtstag, daß man nicht in Stress kommt. Der 1. Weihnachstag (25.12.14) fällt dieses Jahr auf einen Donnerstag. So kann man bereits am Montag und/oder Dienstag in Ruhe die Zutaten einkaufen, den Fisch im Fischgeschäft vorbestellen und am 24.12. nur noch abholen. Die Vorspeisen und Desserts können bereits am Dienstag oder am Heiligabend vorbereitet werden. Heiligabend ist übrigens in Spanien ein normaler Arbeitstag. Bei uns gibt es an Heiligabend ganz traditionell schwäbischen Kartoffelsalat mit Saitenwürstchen. Am 1. Weihnachtsfeiertag wird dann das große Weihnachtsmenu mit der Familie und Freunden gegessen.
Wenn ich auch dieses Jahr wieder mit Kochen dran wäre, würde ich folgendes Weihnachtsmenu zubereiten:


Als kalte Vorspeise  (Hors d'œuvre froid):

Lachsrillette mit Feldsalat und Radicchio Castelfranco - Rillette de salmón con canónigos - Saumon Rillette with corn Salad - Rillette de saumon avec doucette 
Diese köstliche Lachsrillette nach Stephane Reynauld kann man bereits zwei oder drei Tage vor dem Fest zubereiten und im Kühlschrank aufheben. Kurz vor dem Essen muß man nur den Salat anrichten.


Als Suppe (Potage):

Provenzalische Knoblauchsuppe - Sopa de ajo provenzal - Provençal garlic soupe - Aigou boulido

Auch die Knoblauchsuppe lässt sich problemlos am Vortag kochen. Zum Essen wird sie dann nur noch einmal erhitzt. Während die Knoblauchsuppe heiß wird, röstet man die Brotscheiben in Olivenöl.


Als warme Vorspeise (Hors d'œuvre chaud):

Orientalisch gewürzter Rotkrautflan mit Äpfeln, Flan de col lombarda con especias orientales - Flan of red cabbage with oriental spices - Flan de chou rouge épicé oriental

Das Rotkraut mit alle den orientalischen Gewürzen würde ich ebenfalls einen Tag vorher schon garen. Am Festtag wird es dann noch einmal erhitzt. Die Béchamel geht schnell.

Als Hauptgericht (Plat principal):

Einzig die Hauptgerichte müssten am Weihnachtstag frisch zubereitet werden. Doch sowohl die Dorade, als auch der Stör oder das Kaninchenfilet sind blitzschnell gegart. Die jeweiligen Saucen bzw. Vinaigrettes kann man hingegen vorbereiten.


Dorade auf der Haut gebraten mit Rote Bete Sauce, Dorada crujiente con salsa de remolacha - Seabream with beetroot sauce - Dorade avec sa sauce aux betterave

oder - o - or - ou

Kaninchen im Schinkenmantel mit sahniger Kichererbsensauce - Conejo en salsa cremosa de garbanzos - Rabbit in creamy chickpea sauce - Lapin avec sa sauce crémeuse aux pois chiches


oder - o - or - ou

Gebratener Stör mit Linsenvinaigrette, Esturión con vinagreta de lentejas - Sturgeon with vinaigrette of lentils - Esturgeon avec vinaigrette aux lentilles


Als Dessert:

Sorbet von Cherimoya mit Granatapfelkernen - Sorbet from cherimoya with pomgranates - Sorbet de chérimoya avec grenade

Das Cherimoyasorbet kann man ein, zwei Tage vorher zubereiten und im Gefrierfach aufheben. Eine halbe Stunde, bevor es serviert wird, sollte man es dann dem Eisfach nehmen. Auch die Granatapfelkerne kann man einen Tag vorher auslösen und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.



oder - o - or - ou

Flambiertes Dattelparfait - Parfait flambeado de datiles  -Parfait flambé from dates - Parfait flambé aux dattes

Das Dattelparfait bereitet man ebenfalls ein paar Tage vorher zu und stellt es ins Gefrierfach. Gut eine Stunde bevor es serviert wird, stellt man es in den Kühlschrank. Dann muß es nur noch gestürzt und am Tisch mit Rum flambiert werden.


Für alle ein schönes Weihnachtsfest und ein gutes Jahr 2015 

Os deseo a todos Feliz Navidad y Prospero Año Nuevo

Merry Christmas and a Happy New Year for all
  
Joyeux Noël et une bonne année 2015 pour tous












Freitag, 12. Dezember 2014

Tierfreitag: Sorbet von Cherimoya mit Granatapfel als Weihnachtsdessert

Die Festtage mit all ihren Schlemmereien stehen vor der Tür. Wohl deshalb wünschte sich Katharina Seiser mehr Desserts zum Tierfreitag. Nichts gegen Parfaits, Mousses und süße Cremes. Die esse ich auch ab und zu gern. Doch lässt sich ein rein pflanzliches Dessert zubereiten, das gut schmeckt? Kommt man ganz ohne Sahne, Eier, Schokolade und sonstige Kalorienbomben für einen festlichen Nachtisch aus? Sicher doch. Cherimoyas und Granatapfelkerne spielen in diesem Dessert die Hauptrolle. Die Cherimoyas sind von Haus aus so süß, daß man selbst den Zucker sehr sparsam verwenden kann und so cremig, daß man auf Sahne verzichten kann. Außerdem haben beide - Cherimoya und Granatapfel - gerade Saison und sind zumindest in meinem Fall .regionale Produkte, da beide in meiner näheren Umgebung angebaut werden.
Traditionell gehört das Land Valencia zu den großen Zitrusfrüchteproduzenten in Spanien. Doch die Preise, die die Bauern für ihre Orangen und Zitronen erhalten, sind tief im Keller. Zum einen, weil die EU billige Orangenimporte aus Marokko erlaubt und zum anderen, weil die großen deutschen Lebensmittelketten den Bauern die niedrigen Preise diktieren. Geiz ist leider immer noch geil, auch und gerade bei Lebensmitteln, finden die Deutschen. Denn wie kann es sonst sein, daß man in deutschen Supermärkten weniger für ein Kilo spanischer Orangen bezahlt, als im Ursprungsland selbst. Weil  Granatäpfel und Kaki besser bezahlt werden und auch dezeit in Mode gekommen sind, roden viele valencianische Bauern ihre Orangenplantagen und pflanzen Granatapfel- und Kakibäume an. Die Zeit wird zeigen, ob das eine gute Idee war.
Cherimoyas, u.a. auch als Anone und Zimt- oder Zuckerapfel bekannt, wachsen hingegen schon seit vier Jahrhunderten an der Costa Trópical bei Granada. Dort fühlt sich die ursprünglich aus Südamerika stammende Pflanze wegen des subtropischen Klimas sehr wohl. In Spanien werden derzeit 80% der Weltproduktion von Cherimoyas erzeugt. Die spanischen Cherimoyas genießen die geschützte Herkunftsbezeichnung DOP Chirimoya de la costa tropical de Granada-Málaga. Das Fruchtfleisch der Cherimoya ist intensiv süß und sahnig. Für mich schmeckt die Cherimoya wie eine Mischung aus Erdbeeren und Aprikose, mit einem Hauch Zimtsahne. Viele Gourmets zählen die Cherimoya zu den wohlschmeckendsten Früchten überhaupt. Sie eignet sich vor allem für Desserts, Mixgetränke und Eis.
Ursprünglich stammen die Cherimoyas aus den südamerikanischen Anden, aus der Zone, die man heute Peru und Ecuador nennt, auch wenn einige Historiker noch  Columbien und Chile dazu zählen. Die spanischen Konquistadoren brachten die Cherimoya im 16. Jahrhundert mit nach Spanien. Sie mochten die Cherimoya sehr und nannten sie ihrer Süße wegen manjar blanco. Das ist eine süße Creme aus Milch, Reis- oder Mandelmehl, gewürzt mit Zimt und Zitronenschale, die schon im Mittealter gern gegessen wurde. Sie lebt heute im klassischen Mandelpudding Blanc manger weiter. Von Spanien aus gelangte die Cherimoya nach Italien und auf die portugiesische Insel Madeira. Philip Miller, ein englischer  Botaniker und Chefgärtner des Botanischen Gartens von Chelsea, beschrieb 1768 in seinem Gardeners Dictionary erstmals eine Cherimoya (Annona cherimola) wissenschaftlich.
Die Cherimoya wächst als kleiner Baum oder Strauch, der Höhen von fünf bis neun Meter erreichen kann. Die Frucht ist rundlich oder herz- oder nierenförmig und hat eine graugrüne, feste Haut mit großen Schuppen. Cherimoyapflanzen werden übrigens mit der Hand bestäubt, da ihr Geruch keine Insekten anzieht. Weil Cherimoyas sehr druckempfindlich sind, werden sie für den Export noch unreif gepflückt. Meist bekommt man Cherimoyas grasgrün und hart in den Läden. Das macht gar nichts, denn die Cherimoya reift bei Zimmertemperatur sehr schnell nach. Im Kühlschrank ist es der Cherimoya allerdings zu kalt. Wenn die Schale dunkelt und auf Fingerdruck nachgibt,  ist der richtige Zeitpunkt gekommen, um die Frucht zu genießen. Beim Aufschneiden strömt einem der wunderbar exotische Duft des cremigen, elfenbeinfarbenen oder weißen Fruchtfleischs entgegen. Die großen, schwarzen, nicht essbaren Kerne im Innern der Frucht lassen sich gut entfernen, das Fruchtfleisch leicht mit einem Löffel aus der Schale lösen.
Der eigentliche Name Cherimoya stammt wohl vermutlich aus der Andensprache Quechua. Dort werden sie Chirimuya genannt, was kalte Samen bedeutet und sich darauf bezieht, daß die Cherimoyasamen auch in großer Höhe in den Anden keimen, wo sehr kalte Temperaturen herrschen.
In peruanischen Grabmälern aus der prähistorischen Zeit fand man Tongefäße mit eingeritzten Zeichnungen von Cherimoyas. Schon die Inkas schätzten die Frucht des Annonenbaumes, die Cherimoya. Ihnen ist es wahrscheinlich auch zu verdanken, daß diese köstliche subtropische Frucht kultiviert wurde.
In Chile hat der Name Cherimoya noch eine andere Bedeutung: Die Tatsache, daß man die Cherimoya sehr früh, d.h. unreif und grün vom Baum schneidet, sie dann in Papier einwickelt, damit sie nachträglich reift, führte zu dem chilenischen Wortwitz, auch ungedeckte Schecks, die in der Hoffnung vordatiert wurden, daß sie Deckung haben, also reif sind, wenn sie eingelöst werden, als Chirimoyos bezeichnen. Das mit dem Einwickeln in Papier habe ich bei den Cherimoyas ausprobiert. Es muß nicht unbedingt sein, denn es dauert auch ohne Papier nicht lange, bis die Cherimoyas nachgereift und weich sind. Das mit den ungedeckten Schecks lasse ich lieber bleiben.
Cherimoyas schmecken nicht nur gut, sondern sind auch sehr gesund. Sie haben einen hohen Traubenzuckergehalt und sind reich an Calcium, Kalium, Magnesium, Phosphor und Vitamin C und circa 60 kcal auf 100 g. Der Schriftsteller Mark Twain nannte die Cherimoya einmal die köstlichste Frucht, die der Menschheit bekannt ist.

Sorbet von Cherimoya mit Granatapfel
500 g reife Cherimoya (ohne Schale und Kerne)
50 g Zucker
1-2 Limetten oder 1 Zitrone
1 Zimtstange
ein paar Minzeblätter
1 Granatapfel oder 1 gute Handvoll rote Johannisbeeren (tiefgefroren)

Den Zucker mit 50 ml Wasser mischen und zusammen mit der Zimtstange in einen Topf geben. Daraus einen dickflüssigen Sirup kochen. Abkühlen lassen.

Die Schale der Limette mit einem Zestenreisser abziehen und fein hacken. Limette auspressen. Cherimoya halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale holen. Man braucht 500 g reines Fruchtfleisch. Die Kerne entfernen. Cherimoya, Limettenschale und Limettensaft mit einem Pürierstab fein pürieren.

Abgekühlten Sirup (Zimtstange vorher entfernen) mit der Cherimoyamasse gut vermischen. Wer will, kann das Mus jetzt noch durch ein feines Sieb streichen.

Cherimoyamasse in vier Förmchen füllen und für 20-30 Minuten ins Gefrierfach stellen.

Zum Servieren die Cherimoyasorbet auf Teller stürzen. Mit Minzeblättchen und Granatapfelkernen dekorieren.
tierfreitag

Dienstag, 9. Dezember 2014

Pommes Sarlardaises: Raffiniert getunte Bratkartoffeln

Wer jetzt glaubt, es handele sich bei den Pommes Sarladaises nur um gewöhnliche Bratkartoffeln, der ist auf dem Holzweg. Wenn schon, dann sind die Kartoffeln nach Art von Sarlat raffiniert getunte Bratkartoffeln. Aussen sind sie schön knusprig und innen wunderbar cremig weich. Im südwestfranzösischen Périgord  werden die Pommes Sarladaises als klassische Beilage zu Confit de Canard, Entenconfit gereicht. Aber auch solo als einfaches Hauptgericht schmecken sie hervorragend. Dann gibt man noch ein paar frische Steinpilze, Edelreizker oder einfach einen Salat dazu.
Die Pommes Sarladaises haben ihren Namen nach der Stadt Sarlat. Sarlat oder wie es korrekt heißt, Sarlat-la-Canéda, ist eine Stadt in der französischen Region Aquitanien im Département Dordogne und die Hauptstadt des Perigord Noir. Gegründet wurde sie im 9. Jahrhundert um ein Kloster. Heute ist Sarlat das touristische Zentrum der Region und gilt mit seinem mittelalterlichen Stadtbild aus dem 13. bis 16. Jahrhundert als eine der schönsten Städte Frankreichs. Das Périgord Noir (schwarzes Périgord) hat seinen Namen von den ausgedehnten dichten, dunklen Eichen- und Pinienwäldern. Nicht nur der Naturfreund und Wanderer findet im Périgord Noir ein Paradies, sondern auch der Feinschmecker. Das Périgord bietet ausgezeichnete landwirtschaftliche Erzeugnisse für höchste Ansprüche: Seine Steinpilze und Pfifferlinge genießen unter den Gourmets einen exzellenten Ruf, ebenso wie die Confits (ganze Fleischstücke, z.B. Enten- und Gänseschlegel oder ganze Enten- und Gänsebrüste, die im eigenen Fett bei geringer Temperatur gegart, d.h. konfiert und anschließend in einem Gefäß gelagert und mit einer dicken Schicht flüssigen Schmalzes begossen und haltbar gemacht werden), Pasteten, Terrinen und Rillettes. Zahllose Walnußbäume liefern nicht nur süße Nüsse, sondern auch hochwertiges Walnußöl. Auch die Maronen des Périgord können sich sehen lassen. Berühmt und weltweit geschätzt sind die schwarzen Trüffeln aus dem Périgord.

Sarlat hat im Jahr 1996 einen Deutschen zum Ehrenbürger der Stadt ernannt. Thorsten Droste, ein Kunsthistoriker, Autor und Fotograf. Von 1997 bis 2009 lebte der frankophile Kunsthistoriker in Südwestfrankreich bei Toulouse. 1975 gründete der damals 25-Jährige im Auftrage eines Finanziers Carpe diem, ein Reiseunternehmen, das gleich im ersten Jahr schwarze Zahlen schrieb. Damals war er noch Student. Im selben Jahr schrieb Droste sein erstes Buch. Drei Jahre später erhielt er vom DuMont Verlag seinen ersten Vertrag. Nach dem Motto "Buch und Reise aus einer Hand", entstanden seine zahlreichen Titel. Im DuMont-Reiseverlag erschienen seither von ihm etliche Kunst-Reiseführer. Kurz vor seinem Tod im Dezember 2011, konnte er noch eine aktuelle Auflage über Burgund fertiggestellen. Auch ich, ebenfalls frankophil,  besitze mehrere dieser ausgezeichneten DuMont Kunstreiseführer, die von Thorsten Droste geschrieben wurden. Da ich aber zu meiner Schande gestehen muß, daß ich mir selten die Namen von Autoren von Reiseführern merken kann, war mir das bis zu den Recherchen zu diesen Beitrag gar nicht bewusst. Jetzt, mit diesem Gericht als Eselbrücke, werde ich den Namen Thorsten Droste wohl nie mehr vergessen.
Doch zurück zu den gastronomischen Freuden. Petra Hildebrandt veranstaltet in ihrem Blog FoodFreak unter dem Titel Tartüffel – Kartoffel eine Blogparade, in der es um Kartoffelgerichte geht. Diese Pommes Sarladaises sind mein Beitrag zu dieser Veranstaltung. Obwohl dieses Kartoffelgericht bodenständig zubereitet ist und seine bäuerliche Herkunft nicht verleugnen kann, sollte man an der Kartoffel nicht sparen. Die beste Sorte, z.B. La Ratte, Linda oder Bamberger Hörnchen und warum nicht auch einmal die blaue Vitelotte, sind genau richtig. Unerlässlicher Bestandteil der périgourdinischen Küche ist die graue Toulouse-Gans. Mit ihrem wohlschmeckenden Fett wird nahezu alles zubereitet. Deshalb sollte man das Gänseschmalz in diesem Gericht - selbst wenn es nicht von der Toulouse-Gans stammt -  auch nicht durch ein anderes Fett ersetzen. Der Geschmack der Pommes Sarladaises wäre nicht mehr authentisch. Bei den Pilzen kann man großzügiger austauschen. Es müssen nicht unbedingt Steinpilze sein. Da ich frische Steinpilze hier in meiner Region kaum bekomme, verwendete ich frische, würzige Edelreizker.


Pommes Sarlardaises mit Edelreizkern und Persillade
1,2 kg festkochende Kartoffeln
2-3 EL Gänseschmalz
4-5 rosa Knoblauchzehen
1 großes Bund glatte Petersilie
1-2 Stengel Thymian
Meersalz
Pilze nach Wahl und Saison (Steinpilze, Edelreizker, Pfifferlinge, etc.)

Kartoffeln schälen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben mehrmals in einer Schale mit frischem Wasser waschen, bis das Wasser klar und frei von Stärke ist. Dann die Kartoffelscheiben auf ein sauberes Küchentuch legen und sorgfältig abtrocknen. Knoblauchzehen häuten und fein hacken. Petersilieblättchen ebenfalls fein hacken. Thymianblättchen von den Stielen streifen. Für die Persillade den Knoblauch mit den Petersilie- und dem Thymianblättchen gut mischen. Pilze putzen und zerkleinern.

In einer großen Pfanne Gänseschmalz auslassen aber nicht zu heiß werden lassen. Die Kartoffelscheiben nebeneinander ins heiße Gänseschmalz legen, zwei bis drei Minuten garen, wenden und auf der anderen Seite noch einmal zwei Minuten garen. Mit der Schaumkelle aus der Pfanne nehmen, in ein Sieb legen und das abtropfende Fett auffangen. Während die ersten Kartoffelscheiben abtropfen, die zweite Lage garen.

Sind alle Kartoffelscheiben vorgegart, giesst man das aufgefangene Fett wieder in die Pfanne und brät die Pommes Salardaises nun bei großer Hitze goldbraun. Diesmal kann mal alle Kartoffelscheiben in die Pfanne geben. Wenn alle Kartoffelscheiben goldbraun sind, kommen sie wieder ins Sieb.

Das Fett in der Pfanne gießt man bis auf einen kleinen Rest ab. In diesem Fett werden die Pilze rasch bei mittlerer Hitze gebraten. Nun kommen die Kartoffelscheiben wieder in die Pfanne und werden kurz erhitzt. Mit Meersalz abschmecken. Zum Schluß vermengt man alles mit der Persillade.

Freitag, 5. Dezember 2014

Tierfreitag: Pikante Pilzpfanne mit Paprika, Kartoffeln und Bengalpfeffer


Gibt es eigentlich irgendetwas das Katzen nicht fressen? Nachdem ich die gerösteten Pinienkerne für die Pilzpfanne zum Abkühlen auf einen Teller gelegt hatte - sie verbrennen schnell - ging ich für einen kurzen Augenblick aus der Küche. Als ich zurückkam, sprang Katze Urmel vom Tisch und ich sah, daß der Teller leer war. Da hatte sie doch glatt die Pinienkerne gefressen!

Die Pilzpfanne verdankt ihre Entstehung eigentlich dem Zufall. Der Kühlschrank musste abgetaut und folglich ausgeräumt werden. Ausserdem ist auch am Samstag Wochenmarkt. Da wird der Nachschub an Gemüse und Obst gekauft.  Mit anderen Worten: Das was noch da ist, muß weg. Ich möchte ja  möglichst nichts wegwerfen.Viel mehr als die Austernpilze, eine einsame Lauchstange und eine rote Paprikaschote gab es nicht im Gemüsefach. So ganz taufrisch war das Gemüse auch nicht mehr. Also ließ ich mir die Pilzpfanne einfallen. Um das Gericht etwas aufzupeppen, habe ich Bengalpfeffer verwendet.

Bengalpfeffer oder Langer Pfeffer (Piper longum) ist etwas schärfer als schwarzer Pfeffer und hat einen leicht süßlichen, aromatischen Geschmack. Es heißt, Alexander der Große habe den Bengalpfeffer aus Indien nach Europa gebracht. Bei Gernot Katzer las ich, daß Bengalpfeffer noch vor dem heute dominierenden schwarzen Pfeffer nach Europa kam. Schon die Römer war er lieb und teuer. Sie bezahlten dafür etwa dreimal soviel wie für gewöhnlichen schwarzen Pfeffer, und der war damals keineswegs billig. In Europa wurde Bengalpfeffer bis ins 17. Jahrhundert viel genutzt. Dann aber verdrängte ihn der echte Pfeffer fast völlig. Heute gilt er zu als exotisches Gewürz und wird zu unrecht viel zu selten verwendet.
Die Fruchtstände des Bengalpfeffers erinnern an die Blütenkätzchen der Birke. Sie werden in verschiedenen Reifestufen geerntet und getrocknet. Vor der Verwendung schneide ich die Früchte in Stücke und zerstosse sie im Mörser.
Pikante Pilzpfanne mit Paprika, Kartoffeln und Bengalpfeffer
1 große rote Paprikaschote
400 g Austernpilze
2-3 Kartoffeln
2 rosa Knoblauchzehen
1 rote Chilischote (wenn's beliebt)
3 Zweige frischer Thymian
2-3 Stücke Bengalpfeffer
6 EL Olivenöl nativ extra
Meersalz
1 EL Pinienkerne

Die Paprikaschote längs vierteln, putzen und quer in Streifen schneiden. Knoblauchzehen häuten und in feine Scheibchen schneiden. Austerpilze ebenfalls in Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Chilischote längs halbieren, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden. Bengalpfeffer mit einer Schere zerteilen und in einem Mörser fein zerstossen. Die Blättchen von einem Thymianzweig abstreifen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Im heißen Öl zuerst die Kartoffelnscheiben und die Paprikaschotenstreifen anbraten. Nach etwa 6-8 Minuten die Pilze, die Chilischoten, den Knoblauch, 2 Thymianzweige und den Pfeffer zugeben. Bei mittlerer Hitze circa 8 Minuten braten.

Während die Pilzpfanne vor sich hinbrät, in einer zweiten Pfanne die Pinienkerne ohne Fett leicht anrösten.

Das Gemüse auf Teller verteilen. Mit Pinienkernen und frischen Thymianblättchen bestreuen.


tierfreitag

Mittwoch, 3. Dezember 2014

Marokkanisch: Tajine mit Lamm - gewürzt mit Harissa und Rosenblüten

Mit Tajines ist es wie mit Eintopfgerichten: Sie schmecken wunderbar, sind aber alles andere als fotogen. Denn gerade das, was solchen Schmorgerichten den guten Geschmack verleiht, das Zusammenkochen aller Zutaten, dient nicht unbedingt der Schönheit eines Fotos. Wohl aber dem Wohlgeschmack des Gerichtes, weil sich alle Aromen wunderbar durchdringen.Ein-Topf-Gerichte haben zudem noch den großen Vorteil, daß sie, einmal im Ofen, ganz alleine vor sich hin garen. In dieser Zeit kann man sich anderen Beschäftigungen widmen. Für diese Lammtajine verwendete ich als Gewürz Harissa und erstmals getrocknete Rosenknospen. Die hatte ich in der Stuttgarter Markthalle gekauft.
Harissa ist eine mehr oder weniger scharfe Gewürzmischung, die aus dem aus dem Maghreb stammt und aus bis zu 20 frischen oder getrockneten Gewürzen bestehen kann. Wie bei allen Gewürzmischung gibt es auch bei Harissa unzählige Rezeptvariationen. Kreuzkümmel, Koriandersamen, Knoblauch und Salz sind jedoch immer dabei. Für die Schärfe sorgen Chilischoten. Harissa kann brennend scharf sein, vor allem wenn es aus Tunesien kommt. Die Tunesier lieben es sehr scharf. Deshalb ist in ihrem Harissa der Chilianteil besonders hoch. In Marokko weist die Gewürzmischung zwar auch eine gewisse Schärfe auf. Doch ist das Gewürz hier eher aromatisch. Harissa wird als Paste oder als mehr oder weniger grob geschrotetes Pulver angeboten. Mir ist das geschrotete Pulver lieber. Es lässt sich vielfältiger anwenden und besser dosieren.
Harissa in der gesamten nordafrikanischen Küche verwendet, aber auch in anderen arabischen Ländern. Es ist das klassische Gewürz in der Merguez, der Lammfleischwurst, die oft zum Couscous gereicht wird. Sahka nennen die Marokkaner ihr Harissa.
Getrocknete Rosenknospen oder Rosenblätter werden in der arabischen Küche, allen voran der persischen, viel und gern verwendet. Sie sind auch Bestandteil der marokkanischen Gewürzmischung Raz el Hanout. Rosenblätter wirken weniger auf der Zunge, sondern direkt auf die Nase. Ihr charakteristisches Parfüm präsentiert sich beinahe so stark wie Vanille, sofern es sich um Rosenblätter guter Qualität handelt. Da ich mir nicht ganz klar war, ob ich die Rosenblätter in der Tajine mitschmoren oder sie besser nachträglich zugeben sollte, probierte ich beide Versionen. Ich glaube, es ist sinnvoller, die Rosenblüten erst ein paar Minuten vor Ende der Garzeit zum Gericht zu geben. So behalten sie ihren Duft besser.
Tajine mit Lamm, gewürzt mit Harissa und Rosenblüten
750 g Lammfleisch ohne Knochen (aus Schulter oder Keule)
3 Karotten
2 Frühlingszwiebeln
2-3 rosa Knoblauchzehen
2-3 EL Olivenöl nativ extra
1/8 l Weißwein
Meersalz
1/2 TL Zimt
1-2  EL Harissa
2 EL getrocknete Rosenknospen oder Rosenblätter

Das Lammfleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden. Karotten schaben und in Scheiben schneiden. Knoblauchzehen häuten und in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebel samt Grün in Scheiben schneiden. Backofen auf 180ºC vorheizen.

Olivenöl in einem flachen Topf oder eine Pfanne erhitzen. Lammfleischwürfel im heißen Fett rasch rundrum goldbraun anbraten.  Karotten, Knoblauch und Zwiebel zum Fleisch geben und 2-3 Minuten mitbraten. Mit Weißwein ablöschen. Mit Salz, Harissa und Zimt würzen und 1 EL getrocknete Rosenknospen untermischen.

Alle Zutaten samt Schmorflüssigkeit in die Tajine geben. Die Tajine abdecken. In die Mulde an der Deckelspitze kaltes Wasser füllen. Die Tajine in den Backofen schieben. Bei 180ºC circa 70-80 Minuten garen. Den Deckel abnehmen und die restlichen Rosenknospen über das Fleisch streuen. Noch 5 Minuten im abgeschalteten Backofen stehen lassen.

Zur Lammtajine schmecken Couscous oder körniger Reis.