Rinderbäckchen mit Kastanien in Rotwein geschmort und handgeschabte Spätzle

Immer wenn ich im Herbst die ersten Esskastanien auf unserem Wochenmarkt sehe, kaufe ich sie. Meist ohne Plan, was ich damit machen will. Die Maroni lagen nun schon eine Woche in meiner Küche herum, als ich bei meiner Metzgerin frische Rinderbäckchen entdeckte. Warum nicht einmal Rinderbäckchen mit Kastanien in Rotwein schmoren?

Was mich bei Rezepten für Rinderbäckchen immer wieder irritiert, ist die oft sehr lange Schmorzeit, die angeblich zum Garen benötigt wird.  Peter G. Spandl beschreibt in seinem Blog Aus meinem Kochtopf so schön, warum Rinder- oder Ochsenbäckchen so lange schmoren müssen :"Die Tatsache, dass ein Rind beim Fressen und Wiederkäuen pro Tag etwa 30.000 Kaubewegungen macht..." sei schuld daran, daß man Rinderbäckchen drei oder auch mal vier Stunden schmoren müsse, um sie weich zu bekommen, denn das viele Kauen "geht voll auf die Backen". Da frage ich mich doch, ob die spanischen Rindviecher faul sind und eher schlingen, als pro Tag 30.000 Kaubewegungen zu machen und ihre Bäckchen weniger trainieren. Denn bisher waren die Rinderbäckchen, die ich aus spanischem Rindfleisch zubereitet hatte, allerspätestens nach zwei Stunden wunderbar weich.

Mir war nach Spätzle als Beilage zumute. Ich hatte aber keine Lust, für eine Person meinen guten, alten Spätzle-Schwob in Betrieb zu nehmen und schon gar nicht, ihn hinterher mühsam zu spülen. Ein Spätzlebrett samt Schaber zählt leider nicht zu meinen Küchenutensilien. Ist aber für meinen nächsten Besuch in Stuttgart  schon als Mitbringsel notiert. Deshalb improvisierte ich: Ein (zu) dickes Holzbrett mit Griff ersetzte das Spätzlebrett; ein breiter, noch ungebrauchter Spatel, den ich eigentlich zum Gipsen verwenden wollte, spielte den Schaber. Es ging erstaunlich gut, auch wenn das dicke Brett wegen seines Gewichts recht unhandlich war. Die handgeschabten Spätzle sind mir wider Erwarten gut gelungen. Die Kombination Rinderbäckchen und Maroni übrigens auch.

Rinderbäckchen mit Kastanien in Rotwein geschmort
1 kg Rinderbäckchen
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
10 Myrtebeeren (ersatzweise Wacholderbeeren)
5 Myrteblätter
2-3 Stückchen getrocknete Orangenschale
2 Zweige Thymian
3 EL Olivenöl nativ extra
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Flasche trockener Rotwein (ich nahm  einen Tempranillo aus Ribera del Duero, für die Rinderbäckchen braucht man gut 1/2 l, der restliche Wein ist für die Köchin)
350 g Esskastanien (Maronen)

Kastanien an den runden Seite kreuzweise einritzen. Das geht am leichtesten mit einem Tomatenmesser. In einen Topf mit kochendem Wasser legen und 5-6 Minuten kochen. Einzeln aus dem Wasser nehmen und schälen. Bei dieser Methode lässt sich die störrische Innenhaut recht gut abziehen.

Zwiebel und Knoblauchzehe häuten und fein hacken. Olivenöl in einem flachen Schmortopf erhitzen. Rinderbäckchen salzen und pfeffern. Im heißen Öl von beiden Seiten scharf anbraten. Hitze verringen. Zwiebel und Knoblauch in den Topf geben und 3-4 Minuten mitbraten. Mit Rotwein ablöschen. Myrtebeeeren und Myrteblätter, Thymian und Orangenschale zugeben. Bei maximal mittlerer Hitze zugedeckt circa zwei Stunden schmoren oder 3-4 Stunden bei deutschen Rindern. Nach etwa einer Stunde die geschälten Maroni zugeben.

Vor dem Servieren Kräuter und Orangenschale entfernen. Bei mir gab es handgeschabte Spätzle mit braunen Semmelbröseln dazu.

Geschmorte Rinderbäckchen in Rotwein mit Chicoree und Spätzle

Rinderbäckchen muß ich bei meinem spanischen Metzger vorbestellen und es kann eine Weile dauern, bis er welche erhält. Da ich die Rinderbäckchen aber unbedingt so schnell wie möglich haben wollte, bestellte ich sie bei meinen beiden LieblingsmetzgerInnen. Es vergingen ein oder zwei Wochen. Da kam ein Anruf von der Metzgerei, die Rinderbäckchen seien da. Ich könne sie abholen. Freudig ging ich in die Metzgerei, um die ersehnten Rinderbäckchen abzuholen. Doch in der Metzgerei wußte man von nichts. Die Metzgerin hörte sich um, aber niemand hatte angerufen. Rinderbäckchen waren auch keine vorhanden. Zum Trost schenkte sie mir zwei wunderbare Bratwürste, die mit Safran und Zimt gewürzt waren. Sie werde sich darum kümmern, daß ich meine Rinderbäckchen nun endlich bekäme. Beim Verlassen der Metzgerei fiel es mir siedend heiß ein, daß ich ja auch in der anderen Metzgerei Rinderbäckchen bestellt hatte. Also ging ich dort vorbei. Tatsächlich. Hier lagen die Rinderbäckchen zum Abholen für mich bereit. Übrigens, am gleichen Nachmittag kam wieder ein Anruf von der ersten Metzgerei. Die Rinderbäckchen seien jetzt da.............

Das war dann des Guten doch zu viel. Die eine Hälfte der Rinderbäckchen fror ich ein. Aus der anderen Hälfte bereitete ich in Rotwein geschmorte Rinderbäckchen mit Chicoree und Spätzle zu. Da dies mein erster Versuch mit Rinderbäckchen war, schaute ich mich im Internet wegen der Kochzeit um. Überall las ich etwas von 4 oder mehr Stunden Garzeit. Ob spanische Rinder weichere Bäckchen haben? Meine Rinderbäckchen waren nach knapp zwei Stunden bei 160ºC butterweich. Eigentlich schon zu weich, denn ich mag kein Fleisch, das fast zerfällt. Wie weich wäre das Fleisch dann erst nach vier Stunden Garzeit gewesen? Vom Geschmack her waren die Rinderbäckchen sehr gut.

Geschmorte Rinderbäckchen in Rotwein mit Chicoree und Spätzle

4 Rinderbäckchen
Salz (ich habe Rotweinsalz genommen)
frisch gemahlener Pfeffer
30 g Butterschmalz oder Olivenöl
8 Schalotten
1 Stück Sellerieknolle
2 Knoblauchzehen
1 Karotte
1 kleine Pastinake
1 Flasche Rotwein (kein Trollinger, sondern ein kräftigerer Wein)
 3 Thymianzweige
2 Rosmarinzweige
1 Lorbeerblatt 

Die Bäckchen in 2 - 3 Stücke teilen, mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten und Knoblauch häuten. Sellerie, Pastinake und Karotten schaben bzw. schälen. Alles bis auf die Schalotten fein würfeln.

Backofen auf 160ºC vorheizen. Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Bäckchen von allen Seiten goldbraun anbraten. Schalotten, Knoblauch und Gemüse zu den Bäckchen geben. Mit dem Fleisch langsam anbraten, bis alles eine goldbraune Farbe bekommt. Mit etwas Rotwein ablöschen. Leicht einkochen lassen, wieder mit dem Rotwein ablöschen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist. Die Kräuter zugeben und mit geschlossenem Deckel im vorgeheizten Backofen bei 160° C zwei bis zweieinhalb Stunden im Ofen weich schmoren. Eventuell Rotwein nachfüllen.

Die geschmorten Bäckchen aus der Sauce nehmen und warmstellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und das Gemüse gut durchdrücken. Dadurch wird die Sauce sämiger.Die Sauce wieder erhitzen und mit Rotweinsalz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken.