Sonntag, 29. Dezember 2013

Silvestersalate für Fischliebhaber und Vegetarier

Das Rezept für den roten Silvestersalat ist alte Familientradition. Es stammt aus der Familie von Onkel Oswald. Onkel Oswald wiederum stammt aus Köln und war mit einer Schwäbin verheiratet. Der schwäbische Einfluß, Salat ohne Mayonnaise, konnte sich nicht durchsetzen, obwohl Onkel Oswald mit eienr resoluten Schwäbin verheiratet war. Wohl aber bekam meine Version dieses Silvestersalates einen Hauch Spanien verpasst. Ich würze ihn mit etwas Sherryessig und bereite die Mayonnaise, wenn mir danach ist, auch einmal mit mildem, süßem spanischen Olivenöl zu.

Traditionsgemäß wurde Onkel Oswalds Silvestersalat am Morgen des 31. Dezember von den männlichen Familienmitgliedern zubereitet. Da das Kleinschneiden der vielen Zutaten Durst macht, stand immer eine entsprechende Menge Bier und Wein bereitsteht. Es soll, der Familiensage nach, Silvesterabende gegeben haben, an denen die Herren die 12 Glockenschläge um Mitternacht selig verschliefen und die Damen fröhlich alleine feierten.
Onkel Oswalds Silvestersalat
Die Mengenangaben sind nur Richtlinien. Die hier angegeben Menge reicht für 6-8 Personen
6 in Öl eingelegte Matjesheringe (oder gewässerte Salzheringe)
6 Bismarckheringe
½ kg mageres gekochtes Suppenfleisch
½ kg gegarter magerer Schweinebraten
3 gekochte Rote Bete
2-3Karotten
2-3 mittelgroße Pellkartoffeln
2-3 Gewürzgurken
2 Äpfel am liebsten Gewürzluiken
2-3 Stengel Stangensellerie
1/4 Sellerieknolle
2 Petersilienwurzeln oder Pastinaken
1 Handvoll Walnußkerne
1 Handvoll geschälte Mandeln
1 große rote Zwiebel
1-2 EL Sherryesssig
selbst gemachte Mayonnaise

Heringe, Matjes, Suppenfleisch und Schweinebraten in Streifen schneiden. Walnüsse und die Mandeln grob hacken. Zwiebel häuten und wie den Stangensellerie in feine Scheiben schneiden.

Rote Bete, Pellkartoffeln und Sellerieknolle schälen. Petersilienwurzel und Möhren schaben. Alles in kleine Würfel schneiden.
Sellerie, Petersilienwurzel und Möhren 2-3 Min. in kochendem Salzwasser blanchieren. In ein Sieb schütten und kalt abschrecken.

Alle Zutaten in eine Schüssel geben. Sherryessig darüberträufeln und mit der Mayonnaise vermischen. Im Kühlschrank bis zum Silvesterabend ziehen lassen.
Der Salat schmeckt auch am Neujahrstag noch ausgezeichnet.

Die Mayonnaise wird natürlich selbst gemacht:
3 Eigelb
Salz
Zitronensaft
Circa 200 ml erstklassiges kalt gepresstes Sonnenblumenöl oder mildes Olivenöl nativ extra

Ein Tipp von meiner Großmutter, der die Mayonnaise immer gelang und nie gerann:
Öl und Eier müssen bei Raumtemperatur verarbeitet werden. Die Eigelb werden erst mit 2-3 Tropfen!! Zitronensaft und einer Prise Salz verrührt. Dann erst wird das Öl im fadendünnen Strahl unter Rühren, Rühren, Rühren..... dazugegeben. Die Mayonnaise sollte für den Silvestersalat relativ flüssig sein.
Ganz klassisch sind die eingelegten Heringe. Was so nicht wirklich stimmt, denn in Spanien Salzheringe zu bekommen ist zumindest in meiner Gegend nahezu unmöglich. So behelfe ich mir mit in Öl eingelegten Matjesfilets. Auch die schmecken. Weil Sahne mir zu den ohnehin öligen Fischen zu fett wäre, nehme ich eine Mischung aus Buttermilch, Dickmilch und Joghurt. Dazu gibt es natürlich Pellkartoffeln. Wer das unwahrscheinliche Glück haben sollte, noch Salzheringe mit Milchner zu erwischen, der sollte den gewässerten Milchner durch ein feines Haarsieb in die Sauce streichen. Diese bekommt so einen unvergleichlichen Geschmack.
Eingelegte Heringe
4-6 Salzheringe oder ersatzweise 6-8 Matjesfilet in Öl
2 säuerliche Äpfel
Gewürzgurken nach Geschmack
Zwiebel
Dickmilch, Buttermilch, Saure Sahne, Joghurt
1 TL scharfer Dijonsenf
Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Sofern man Salzheringe hat, werden die am Vortag geputzt, entgrätet und filetiert. Dann 24 Stunden in Wasser einlegen. Das Wasser 2-3mal wechseln.

Dickmilch, Buttermilch, Saure Sahne, Joghurt und Senf gut verrühren. Matjesfilets oder gewässerte Salzheringe in mundgerechte Stücke schneiden, Gurken in feine Scheiben. Äpfel vierteln, Kerngehäuse entfernen. Apfelschnitze in feine Scheiben schneiden. Zwiebel halbieren, häuten und in feine Scheiben schneiden. Alles in die Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im Kühlschrank mindestens 24 Stunden ziehen lassen.
Auch Vegetarier müssen an Silvester nicht darben. Für sie habe ich einen Silvestersalat, der aus dem böhmischen Teil meiner Familie stammt. Hier werden nur winterliches Wurzelgemüse verwendet: Petersilienwurzel, Pastinaken, Sellerieknolle, Karotten, Kartoffeln, etc. Alles wird akribisch in kleine Würfelchen geschnitten und dann mit selbst gemachter Majonnaise gemischt. Dies pflegte Joschi in der großen Küche meiner Mutter zu tun. Die kleinen Gemüsewürfelchen waren aber auch alle wirklich immer perfekt gleichklein geschnitten. Ich bin mir bis heute nicht ganz sicher, ob Joschi zum Schneiden derselben nicht den Meterstab angelegt hatte.
Wenn Männer kochen, sieht die Küche oft wie ein Schlachtfeld aus. Da männliche Hobbyköche in der Regel der Meinung sind, da sie ihren Beitrag zum leiblichen Wohle der Familie durch das Kochen bereits hinlänglich geleistet haben, blieb das Aufräumen des Koch-Schlachtfeldes meist an den übrigen Familienmitgliedern hängen. Bis Mitternacht hatte sich meine Mutter meistens wieder beruhigt und Joschi servierte stolz seinen perfekten Salat......
Joschis vegetarischer Silvestersalat
1 Sellerieknolle
1 Bund Karotten (500 g)
2-3 lila Karotte, der Farbe wegen
600 g Kartoffeln (festkochend)
400 g Pastinaken
300 g Petersilienwurzel
2-3 säuerliche Äpfel
5-6 Essiggurken
Salz, Weißweinessig, Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Die Mayonnaise nach dem obigen Rezept für den roten Heringssalat zubereiten. Sie sollte allerdings etwas dünnflüssiger sein.

Alle Zutaten (Kartoffeln, Karotten, Sellerieknolle, Pastinaken, Petersilienwurzel) schälen bzw. schaben und dann in möglichst gleichgroße, kleine Würfel schneiden. Das Gemüse getrennt in Salzwasser kochen. Es sollte in jedem Fall noch bißfest sein. Das Kochen dauert 5-8 Minuten. In ein Sieb schütten und abtropfen lassen. In eine Schüssel füllen.

Die Essiggurken und die Äpfel ebenfalls in kleine Würfel scheniden und unter den Salat mischen. Den Salat mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Öl und Essig vermischen. Dann die dünnflüssige Mayonnaise untermischen. Im Kühlschrank mehrere Stunden oder besser noch 24 Stunden durchziehen lassen.


Ich wünsche allen meinen Lesern eine wunderbares Jahr 2014 und daß eure Wünsche sich erfüllen mögen. Mein Wunsch ist, daß mein neues Kochbuch, das im April 2014 beim Hädecke Verlag in Weil der Stadt erscheinen wird, euch gefällt.
A mis amigas y amigos les deseo que vivan su tiempo y su vida como vosotros quereis, y que nunca os hagan vivir lo que otros quieran, y deseadme suerte para mi nuevo libro de cocina y mi salud. Feliz Año Nuevo!!!

Freitag, 27. Dezember 2013

Weinrallye #70: Schäumendes Glück mit Cava, dem spanischen jüngeren Bruder des französischen Champagner


Julián López schenkt Cava ein
Einst wurde der spanische Cava Champán bzw Xampàn genannt, wie sein älterer Bruder der französische Champagner  Doch als Spanien 1986 der EU beitrat, konnten sich die eifersüchtigen Franzosen endlich durchsetzen. Aus wettbewerbsrechtlichen Gründen durften die Spanier den Namen Champagner nicht mehr verwenden, sondern mussten sich einen neuen Namen suchen. Da der Cava, wie der Champagner, am besten unter kühlen Temperaturen reift und dies unterirdisch in Kellern geschieht, die auf Spanisch cava heißen, wählte man den Namen Cava für den nach Champagnerart hergestellten spanischen Schaumwein. Dabei wurden gleich Nägel mit Köpfen gemacht. Seit 1986 ist Cava mit der Qualitätsbezeichnung Denominación de Orígen geschützt. Es hätte ja eventuell französische Nachahmer geben können. Französischer Champagner kommt bei mir nicht auf dem Tisch, bzw. ins Glas. Wo wir doch in Spanien so einen ausgezeichneten Cava haben, der sich hinter dem französischen Champagner nicht zu verstecken braucht. Jeder weiß, daß der Champagner in der französischen Region Champagne erfunden wurde. Doch so wie es guten und schlechten Champagner gibt, gibt es auch guten und schlechten Cava. Gemeinsam ist beiden jedoch die Herstellungsmethode, die seinerzeit der geniale Dom Perignon erfand. Fast 90% des spanischen Cavas werden in Katalonien rund um Penedés, Vilafranca und San Sadurní produziert. Das sind auch die außerhalb Spaniens am meisten bekannten Cavas.
Rüttelpulte oder Pupitre de remuage
Inzwischen haben sich auch andere Weinregionen in Spanien der Herstellung dieses prickelnden Getränkes gewidmet: Tarragona, La Rioja, Lérida, Gerona, Álava, Zaragoza, Navarra, Badajoz und Valencia. Alle diese Regionen haben das Recht, ihren Cava unter Bezeichnung Cava DO zu kommerzialisieren. DO Cava bedeutet in diesem Fall jedoch keine Herkunftsbezeichnung aus einer bestimmten Region, sondern den Hinweis auf die Qualität Cava. In den Korken eines echten Cava ist ein Stern eingebrannt. Die übrigen Schaumweine, die sich nicht Cava nennen dürfen, werden als Fermentació en ampolla bzw. Fermentación en botella bezeichnet. Eine dieser Regionen, in der spanischer Cava hergestellt wird, liegt bei mir gleich um die Ecke. Es handelt sich um Requena-Utiel bei Valencia, schon seit einiger Zeit für seine ausgezeichneten Weine bekannt. Aus dieser Gegend kommt der valencianische Champagner, von dem ich hier erzählen möchte: Der Cava der kleinen, aber sehr feinen Bodega CHOZAS CARRASCAL.
Bodega Chozas Carrascal
Die Bodega der Familie López samt einer liebevoll restaurierten alten Finca aus dem 19. Jhdt,. befindet sich in San Antonio de Requena, auf halbem Weg zwischen den Orten Requena und Utiel. Auf rund 40 Hektar Weinfeldern, in Harmonie mit Mandel- und Olivenbäumen, verwirklichten sich Julián López und María José Peidro 1992 ihren Traum. Zunächst besuchten sie 13 Jahre lang die besten französischen und spanischen Bodegas, am dann endlich eine Bodega zu errichten, in der sie mit viel önologischem Fachwissen Weine nach ihrem Gusto an- und ausbauen konnten. Der renommierte französische Önologe Michel Poudou half ihnen bei den ersten Schritten. Heute ist der junge spanische Önologe Francesc Girón verantwortlich für den Wein. Wie es sich für einen Familienbetrieb gehört, arbeiten auch die Kinder Julián und María José in der Bodega fleißig mit. Im Mai 2013 konnte die Bodega ihren 10. Jahrestag feiern. Seit Oktober 2010 dürfen die Weine der Bodega Chozas Carrascal auch das Prädikat biologisch tragen, auf Spanisch vino ecológico.
Seit 2008 gibt es auch Cava bei den López. Die Trauben für den Cava Chozas Carrascal werden in der zweiten Augusthälfte morgens zwischen sechs und neun Uhr geerntet, wenn es noch schön kühl ist. Sowohl bei der Ernte als auch der Mazeration und Fermentation werden die Trauben, Chardonnay und Macabeo, getrennt behandelt. Erst Mitte Dezember findet die Coupage der beiden Traubensorten statt.  Der weitere Ausbau des Cava wird streng nach den Regeln der Méthode traditionnelle oder Méthode champenoise vorgenommen. Die brauche ich hier bei so vielen Experten ja nicht näher zu erklären.
Weinfelder der Familie López
Das Degorgieren findet statt, nachdem der Cava mindestens 15 Monate im unterirdischen Keller (cava) in Flaschen verbrachte. Das Ergebnis ist ein Cava Brut Nature Reserva mit 12,5º, der sogar mich begeistert, die ich nicht die große Cava- oder Champagnertrinkerin vor dem Herren bin. Da ich weder Wein noch Cava mit dem umfangreichen, blumigen Vokabular der professionellen Verkoster beschreiben kann, tue ich es mit meinen eigenen Worten: Der Cava von Chozas Carrascal ist strohgelb mit goldenen Reflexen. Er duftet fruchtig, intensiv und delikat, mit Anklängen an Aprikose, Äpfel und tropischen Früchten. Er schmeckt frisch und elegant und hat eine feine, lang anhaltende Perlage und ausgewogene Säure. Er der ideale Begleiter zum Aperitiv  (grüne Oliven, Austern und Caviar) oder zu Meeresfrüchten allgemein, kräftig gewürzten, spanischen Würsten oder Jamón Ibérico und Ziegenkäse,  mundet aber auch zu Seezunge, Seewolf und Seeteufel und Kaninchen. Und dieser Cava ist auch das schäumende Glück für eine rauschende Silvesternacht....
Essen bei den gastlichen López
Das Problem, wie ich eine Champagner- bzw. Cavaflasche öffne, wenn ich den Genuß des schäumenden Glücks ganz für mich alleine auskosten will, habe ich inzwischen auch gelöst. Da ich den Korken beim besten Willen nicht sanft von Hand aus der Cavaflasche herausdrehen kann, mache ich das mit einem Nußknacker. Nicht dem hölzernen Herrn mit dem harten Kinn, der in der Weihnachtszeit so manche Stube schmückt, sondern mit dem zangenartigen Nussknacker, mit dem frau fast alles aufmachen kann, nur eben keine Nüsse. Ja ich weiß, es gibt auch Champagnerzangen. Doch die Nußknackerzange war bereits in meinem Haushalt vorhanden und erfüllt ihren Öffnungsdienst in Sachen Cava vortrefflich.
Das wäre dann mein Beitrag zur Weinrallye#70, diesmal mit Cordula Eich vom Super Shoppen Schopper Blog als Gastgeberin.

Sonntag, 22. Dezember 2013

Weihnachtsdessert: Flambiertes Dattelparfait

Datteln sind die winterlichen Trockenfrüchte schlechthin. Sie sind süß, weich, saftig, sehr aromatisch und vielseitig verwendbar. Datteln sind die Früchte der Echten Dattelpalmen (Phoenix dactylifera), der einzigen Palme die auch in Europa wächst. Der Name Dattel stammt vom griechischen Wort daktilos für Finger ab. Die echte Dattelpalme zählt zu den ältesten orientalische Kulturpflanzen deren menschliche Nutzung sich bis in die Archive von Mesopotamien zurückverfolgen lässt. 1963 wurden bei Ausgrabungen in der Festung Masada rund 2000 Jahre alte Dattelkerne gefunden. Forscher brachten 2005 einen der Keime zum Keimen und Wachsen.
Über die Jahrtausende sind zahlreiche Varianten der Datteln gezüchtet worden, so dass ihre Fruchtfarbe von dunkelgelb über rot bis fast schwarz varieren. Datteln sind die am meisten exportierten Früchte der Welt. Von Ägypten bis zur Türkei, Tunesien und Marokko, von Australien bis nach Kalifornien, fast alle Datteln werden in Marseille in Südfankreich umgeschlagen und verteilt. Es gibt weltweit circa 1500 Sorten von Datteln. Im Handel befinden sich jedoch nur wenige Sorten. Die Ernte findet im September statt. Am beliebtesten ist die dunkelrotbraune, glänzende Königsdattel  Medjoul aus Tunesien,  eine fleischige Sorte die sehr dick und süß ist und eine wahre Spitzenqualität hat. An zweiter Stelle steht die hellbraune Sorte Deglet Nour (arabisch Finger des Lichtes), die aus Algerien, Tunesien und Marokko kommt. Diese Sorte, macht mit Abstand den größten Teil der in Mitteleuropa gerade zur Weihnachtszeit verzehrten Datteln aus.  Alle Datteln sind honigsüß, aromatisch und delikat. Datteln durch ihren hohen Fruchtzuckergehalt sehr haltbar, sie müssen nicht extra konserviert werden. Man sollte möglichst unbehandelte Datteln ohne Zuckerzusatz kaufen. Von Datteln aus Kalifornien ist daher abzuraten, denn sie werden in der Regel mit Glukosesirup behandelt, um die Haut künstlich glänzender zu machen..
Datteln werden gern frisch verzehrt. Sie passen aber auch ideal zu Süßspeisen, Salaten, Obstsalaten, Konfekt, Kompott und zum überziehen von Schokoladen. Sie schmecken auch hervorragend in pikanten Gerichten und Salaten. In der arabischen Küche schätzt man Datteln nicht nur als Füllungen in süßem Gebäck sondern auch im nordafrikanischen Tajine, dem schmackhaften Schmortopf, der Gemüse, Fleisch und Trockenfrüchte wunderbar kombiniert.
Ich habe diesmal frische Deglet Nour Datteln für ein weihnachtliches Dattelparfait verwendet. Dummerweise habe ich das Dattelparfait nicht aus den Gläsern bekommen. Auch nicht mit dem bekannten Tricks wie das Glas kurz in heißes Wasser tauchen, etc. Vermutlich waren die Gläser zu schmal. Folglich musste das Flambieren ausfallen. Das nächstemal werde ich zylindrische Gläser verwenden oder das Parfait wie sonst immer in einer Terrineform zubereiten und dann in Scheiben schneiden.
Flambiertes Dattelparfait
125 ml Milch
125 ml Sahne
100 ml kräftiger schwarzer Tee (Assam)
100 ml Rum (53%)
100 g brauner Zucker
2 Eier
2 Eigelb
100 g Datteln (natur)
1 kleinere Vanillestange
½ Zimtstange
1 Kardamomkapsel
5 schwarze Pfefferkörner
1 Gewürznelke
1 Stückchen Macis

Eine Kardamomkapsel und Pfefferkörner leicht andrücken. Den schwarzen Tee mit den Gewürzen aufkochen, vom Herd nehmen und 20 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb gießen und wieder in einen Topf füllen. Auf den Herd stellen auf die Hälfte einkochen.

Die Milch mit der Hälfte des Zuckers und der zweiten angedrückten Kardamomkapsel sowie einer Prise Zimt aufkochen lassen. Dann vom Herd nehmen. Kardamom entfernen.

Eigelb mit dem restlichen Zucker mit dem Rührgerät schaumig schlagen. Dann unter stetigem Weiterrühren die heiße Milch zugießen und Gewürztee zugeben. Die Schüssel ins heiße Wasserbad stellen und solange aufschlagen, bis die Masse dickschaumig wird. Etwas abkühlen lassen. Dann für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

In der Zwischenzeit die Datteln entkernen und in feine Würfel schneiden. Die Sahne schön steif schlagen. Sahne und Datteln behutsam unter die Schaummasse ziehen. In  Gläser oder Förmchen füllen. Für 24 Stunden ins Gefrierfach stellen.

Vor dem Servieren die Dattelparfaits kurz in heißes Wasser tauchen, mit einem Messerchen dem Rand entlang lösen und auf Teller stürzen. Den Rum in einer Suppenkelle den Rum erwärmen und in der Kelle anzünden Die Dattelparfaits am Tisch mit brennenden Rum beträufeln.


Weil es hier um Datteln geht, ist das auch mein Beitrag zu Sus Garten Kochevent im Gärtnerblog, der Datteln zum Thema hat.

Garten-Koch-Event Dezember 2013: Datteln [31.12.2013]

Donnerstag, 19. Dezember 2013

Nachgekocht: Zander mit Lebkuchenkruste und Rote Bete Gemüse

In der SWR-Sendung Kochkunst stellte Vincent Klink dieser Tage ein weihnachtliches Fischgericht vor. Das Weihnachtliche war die Kruste auf dem Zanderfilet, die mit Saucenlebkuchen verfeinert war. Es hörte sich sehr interessant und einfach an, sah beeindruckend und wundervoll aus. Das musste ich probieren.
Allerdings musste ich ganz schön improvisieren und ummodeln. Saucenlebkuchen bekam ich nirgendwo in meinem Dorf. Zander auch nicht. So wurde das Zanderfilet durch Wolfsbarschfilet ersetzt. Zum Glück hatte ich mir kürzlich vom Gewürzstand in der Stuttgarter Markthalle Lebkuchengewürz mitgebracht. Als ob ich geahnt hätte, daß ich es brauchen würde. Dabei hatte mich hauptsächlich der Duft fasziniert. Das Lebkuchengewürz vermischte ich kurzerhand mit frisch geriebenen Semmelbröseln. Die Rote Bete habe ich nicht weich gekocht, sondern im Backofen in Salzkruste gebacken. Das verlieh ihnen ein ganz besonderen Geschmack.
Das ist einmal ein einfaches, aber vorzügliches Gericht für die Vorweihnachtszeit, in der sich die Foodblogs fast täglich mit ausgeklügelten Rezepten und erlesener Weihnachtsbäckerei für die kommenden Festtage überbieten wollen. Das will ich nicht mitmachen, denn das ist mir zu viel unnötiger Stress.

Nachgekocht: Zander mit Lebkuchenkruste und Rote Bete Gemüse
4 Wolfsbarschfilets oder Zanderfilets oder Doradenfielts à 150 g
1 Schalotte
4 EL Butter
80 g  frisch gemahlene Semmelbrösel
25 g Saucenlebkuchen oder 1 TL Lebkuchengewürz
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
150 ml Weißwein
Für das Rote Bete Gemüse:
6 kleine Knollen Rote Bete (möglichst gleichgroß)
1 TL Butter
1 TL Korianderkörner
1 Prise Zimt
Hibiskussalz
1 Schuß Weißwein

Die Rote Bete mit Schale in einem Topf mit Salzwasser weich kochen. Etwas abkühlen lassen, schälen und in Würfel schneiden. Wer es möchte, kan die Rote Bete auch im Salzmantel im Backofen backen. Dazu die Rote Bete putzen. Etwa ein Drittel des Salzes (insgesamt 2 kg grobes, feuchtes Meersalz) in eine Auflaufform geben. Die Rote Bete darauf setzen. Das restliche Salz darüber verteilen, leicht mit Wasser beträufeln und gut festdrücken.
Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad auf der mittleren Schiene circa 45 Minuten backen. Herausnhemen und das Salz am besten mit einem Messerrücken aufklopfen. Die Rote Bete herausnehmen und vom eventuell anhaftenden Salz befreien.

Schalotten häuten und fein hacken. 1 TL Butter in einer Pfanne erhitzen. Eine Schalotte in einer Pfanne 2-3 Minuten anschwitzen. Pfanne vom Herd nehmen.

Frisch gemahlene Semmelbrösel mit der Schalotte, 3 EL weicher Butter, dem Lebkuchengewürz Salz und Pfeffer gut vermischen. Wer Saucenlebkuchen bekommt, muß diesen vorher fein zerbröseln.

Den Backofen auf 250ºC vorheizen. Die Seewolffilets mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit 1 EL Butter auf jeder Seite jeweils circa 2 Minuten braten. Filets aus der Pfanne nehmen und auf eine flache Auflaufform legen. Die Bröselmischung auf die Zanderfilets streichen und im vorgeheizten Backofen bei 250ºC Oberhitze goldbraun überbacken.

Inzwischen den Bratensatz in der Fischpfanne mit Weißwein loskochen und um die Hälfte einkochen. Dann mit 1 EL eiskalter Butter binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Rote Bete Gemüse den Koriander im Mörser fein zerstoßen. Die Schalotte häuten und fein hacken. In 1 TL Butter 2-3 Minuten anschwitzen. Rote Bete und Koriander untermischen. Mit einem Schuß Weißwein ablöschen. Mit Hibiskussalz, Zimt und Pfeffer abschmecken.
Zum Servieren die Fischsauce auf Teller verteilen. Die gratinierten Fischfilets darüber legen. Das Rote Bete Gemüse dazulegen. Dazu schmeckt Kartoffelbrei.

Sonntag, 15. Dezember 2013

Weihnachtssüppchen: Pilzconsommé mit Morchel-Kartoffel-Ravioli

Hier kommt sogar die Pasta weihnachtlich daher. Ich habe die Ravioli mit einem Sternausstecherle ausgestochen. Die Sternravioli enthalten eine feine Füllung aus Morcheln, Kartoffeln und cremigem Ziegenfrischkäse. Serviert werden die Sternravioli in einer feinwürzigen Pilzconsommé. Manchmal braucht es nur ein paar edle Zutaten, ein paar weihnachtliche Ideen, um aus einer einfachen Suppe ein feines Weihnachtssüppchen zu kreiren. Sogar Vegetarier hätten an dieser Pilzconsommé ihre Freude. Zudem ist diese Suppe auch recht einfach zuzubereiten.
Wirklich schwierig war die Beschaffung der Ausstecherle. Da wir keine Plätzchen essen, backen wir auch keine. Folglich sind auch keine Ausstecherle in meinem Besitz. Spanische Hausfrauen backen zwar Weihnachstplätzchen, aber keine ausgestochenen. Folglich sind Ausstecherle auch in den einschlägigen Läden kaum zu finden. Als ich nach langem Suchen endlich einen Laden fand, in dem es tatsächlich Ausstecherle gab, konnte man die natürlich nicht einzeln kaufen. Jetzt besitze ich einen Satz von zwölf Ausstecherle in zwei Größen, von Entenform über Glocke,  Herzchen, Blume und den begehrten Stern. Wundert euch also nicht, wenn es bei mir demnächst ungewöhnlich geformte Ravioli geben sollte....

Pilzconsommé mit Morchel-Kartoffel-Ravioli
Für die Pilzconsommé:
2 Schalotten
2 kleine Karotten
1 Stück Knollensellerie
100 g braune Champignons
800 ml Pilzfond
Salz und Pfeffer
ein (guter) Schuß Sherry fino
Für die Morchel-Ravioli:
150 g Mehl
150 g Weichweizendunst
3 Eier 
1 Eigelb
1 EL mildes Olivenöl nativ extra
Für die Sternraviolifüllung:
1 TL Butter
3-4 mittelgroße Kartoffeln mehligkochend
2 Stiele glatte Petersilie
10 g getrocknete Morcheln
50 g Ziegenfrischkäsetaler
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Ravioli Mehl, Weichweizendunst, Eier und Öl circa 7 Minuten kräftig durchkneten. Teig in Frischhaltefolie wicklen und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Für die Füllung die Morcheln 30 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Die Kartoffeln schälen, weichkochen, abgießen und ausdampfen lassen. Morcheln bis auf zwei große Exemplare und Petersilie fein hacken. Kartoffeln zerdrücken. Mit Morcheln, Petersilie und Ziegenkäse vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.

Für die Pilzconsomme die Schalotten häuten und fein hacken. Champignons putzen und fein hacken. Karotten schaben, Sellerie schälen. Beides fein hacken. Butter in einem Top erhitzen. Schalotten in der heißen Butter 2-3 Minuten sanft anschwiitzen. Karotten, Sellerie und Champignons zugeben und 1 Minuten mitbraten. Morcheleinweichwasser und Pilzfond  angießen aufkochen lassen zugdeckt bei mittlerer Hitze circa 20-25 Min. köcheln. Durch ein feines Sieb gießen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Sherry Fino abschmecken.

Den Ravioliteig (evtl. mit der Nudelmaschine) zu dünnen Bahnen ausrollen. Je eine Teigbahn auf einer bemehlten Fläche auslegen. Die Füllung in Häufchen in 4 cm Abstand darauf verteilen. Um die Füllung herum mit Eiweiß einpinseln.  Die zweite Teigbahn darauflegen. Die Zwischenräume von Hand gut andrücken. Mit einem Sternausstecher Ravioli ausstanzen. Fertige Ravioli auf etwas Mehl beiseitelegen. Restliche Morcheln in feine Ringe schneiden.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Ravioli darin 4-5 Minuten garen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in die Suppenteller verteilen. Mit der heißen Pilzconsommé übergießen. Mit Petersilie und Morchelringen garniert servieren.
 
Sopita navideña: Consommé de setas con ravioli estrellada rellena de colmenillas, patata y queso fresco de cabra
Para el consommé:
2 echalotas
2 zanahorias pequeñas
1 trocito de bulbo de apio
100 gramos champiñones marrones
800 ml de fondo de setas
sal y pimienta
1 chorro de Jerez Fino
Para la ravioli de setas:
150 gramos de harina
150 gramos de harina de sémola o semolin (especialmente para pasta)
3 huevos
1 yema de huevo
1 cucharadita de aceite de oliva AOVE
sal
Para el relleno de los raviolis estrellados:
1 cucharadita de mantequilla
2-3 patatas harinosas
un poco de perejil
10 gramos colmenillas secas
50 gramos queso fresco de cabra
sal y pimienta

Para los raviolis hacemos un volcán con las dos harinas, el AOVE y cascamos los huevos y dentro. Amasamos poco a poco mezclando primero con la punta de los dedos y después con toda la mano. Hay que hacerlo con energía durante 7-8 minutos, que quede bien ligado todo. Obtendremos una masa ligeramente dura y se tiene que despegar de las manos. Si nos queda muy seca añadimos un poco de agua y si esta húmeda un poco de harina. Dejamos reposar la masa en la nevera durante 2 horas envuelta con film.

Para el relleno ponemos las colmenillas durante 30 minutos en remojo (agua tíbia). Pelamos las patatas y las cocinamos en agua salada. Cuando estén, se escurren y se secan. (dejandolas unos segundos al fuego). Reservamos 2 colmenillas grandes y el líquido del remojo. Los demás cortamos muy finos junto con el perejil. Machacamos las patatas y el queso fresco de cabra y mezclamos con las colmenillas y el perejil. Salpimentamos.

Después dividimos en dos bolas la masa y con un rodillo la alisamos ligeramente, lo suficiente para pasarla por los rodillos de la máquina de hacer pasta. Si no tenemos máquina de pasta hay que estirar la masa a mano muy, muy fina con el rodillo. Necesitamos dos láminas de forma rectangular.

Ponemos cucharaditas del relleno sobre una lámina en una distancia de apr. 4 cms. Recubrimos  el alrededor del relleno con un poco de yema. Ponemos la segunda lámina por encima y apretamos bien el espacio entre el relleno con la mano. Recortamos estrellas con un moldes y los guardamos sobre una superficie ligeramente enharinado.

Para el consommé pelamos las echalotas, las zanahorias y el apio. Limpiamos los champiñones con un pañuelo húmedo. Picamos todo muy fino. Calentamos la mantequilla en una olla (no demasiando) y pochamos primero las echalotas durante 2-3 minutos. Añadimos el resto de las verduras y  pochamos un minuto mas. Añadimos el fondo de setas y el agua del remojo de las colmenillas. Dejamos cocer a fuego médio durante 20-25 minutos. Decantamos el consommé por un colador muy fino y lo reponemos en la olla. Rectificamos de sal, pimienta y de Jerez y lo guardamos caliente.

Ahora cocemos los raviolis en abundante agua con sal durante 5 o 6 minutos. Los sacamos con la espumadera y los ponemos en un plato hondo. Cortamos los colmenillas reservadas en anillos finos. Vertemos el consommé con cuidado sobre los raviolis. Y adornamos con anillos de colmenillas y perejil.


Mittwoch, 11. Dezember 2013

Radicchiosalat mit Artischocken, Datteln und Parmesanhippe



Während irgendeines Skiurlaubs in der Schweiz – lange ist’s her – aß ich erstmals Radicchio. Ich fand das rote Zeugs im Salat scheußlich und bitter. Mittlerweile gehört Radicchio längst zu meinen Lieblingsgemüsen. Aussortieren und an den Tellerrand schieben würde ich ihn heute nicht mehr. Die Deutschen brauchten relativ lange, sich mit Raddicchio anzufreunden. Bis in die späten 1980er Jahre wurde Radicchio in Deutschland kaum angebaut und wurde vorwiegend teuer aus Italien importiert. Dort befinden sich auch heute noch die bedeutendsten Anbaugebiete, vor allem um den Lagunenort Chioggia an der Adria. Inzwischen gibt es auch in Spanien und Frankreich größere Anbaugebiete.

Radicchio die Verona
Radicchio ist eine Variante der Zichorie (Cichorium intybus var. foliosum), die es in mehreren Sorten gibt, z.B. aromatischer, kräftiger roter Radicchio aus Treviso, Verona und Chioggia,  milder beigeweißer, rot gestreifter Radicchio aus Castelfranco, weißer Radicchio aus Lusia. Zur klaren Unterscheidung der Sortengruppen werden die italienischen Namen verwendet. Da früher die unterschiedlichen Radicchiosorten in bestimmten Gegenden von Italien oder nahe großen Städten angebaut wurden, wurden sie einfach nach den jeweiligen Anbauorten benannt.
Radicchio ist keineswegs ein junges Gemüse. Bereits Plinius der Ältere erwähnt  im 1. Jhdt. n.Chr. einen herrlichen roten Salat aus dem Veneto in seinem Buch  Historia Naturalis und rühmt seine entschlackende Wirkung. Er behauptet auch, es seien die Ägypter gewesen, die den roten Radicchio aus der wilden Zichorie gezüchtet hätten.
Radicchio ist ein echtes Wintergemüse, denn es gibt ihn nur während der kalten Jahreszeit. In dieser Zeit schmeckt er auch am besten. Wer mehr über den Anbau dieses Gemüses wissen möchte, kann diesen informativen Bericht von GeorgesDesrues lesen.


Radicchio di Treviso
Bei Wikipedia gibt es eine schöne Aufstellung der wichtigsten Radicchiosorten:
Radicchio Rosso di Chioggia: Blatt rund, dunkel weinrot mit weißen Blattrippen, bildet feste Köpfe mit Färbung bis ins Herz, Umblatt ist grünlich-rot.

Radicchio Rosso di Verona: Blatt mittel weinrot mit weißen Blattrippen, bildet lockere bis feste hochovale zylindrische Köpfe mit Färbung bis ins Herz

Radicchio Variegato di Chioggia: Blatt weinrot mit starker beige-weißer Sprenkelung, bildet einen sehr festen runden Kopf

Radicchio Variegato di Lusia: Blatt beige-weiß mit weinroter Sprenkelung, bildet sehr festen Kopf bei kugeligem Wuchs

Radicchio Variegato di Castelfranco: Blatt beige-weiß mit weinroter Sprenkelung, bildet leichten lockeren Kopf bei kugeligem Wuchs

Radicchio Rosso di Treviso Precoce: Blatt länglich, dunkel weinrot mit breiten weißen Blattrippen, bildet feste recht hohe langovale Köpfe (ähnlich einem football) mit Färbung bis ins Herz

Radicchio Rosso di Treviso Tardivo: Blatt lang, schmal und dunkel weinrot mit breiten weißen Blattrippen, bildet lockere Blattrosette, für Treiberei im Winter

Radicchio Bianca di Lusia: Blatt vollständig hellgrün, bildet sehr festen runden Kopf

Radicchio Grumolo grün oder rot: Blätter mittelgrün oder dunkel weinrot feine weiße Blattrippen, bildet kleine Rosetten ähnlich Feldsalat wird aber größer und Blätter sind runder ohne Stiel


Meinen Ausflug nach Valencia habe ich genutzt, um mich im Mercat Central der  wunderschönen Markthale mit den verschiedenen Radicchiosorten einzudecken. Einige dieser Sorten fand ich im November auch auf den Wochenmärkten in  Waiblingen und Stuttgart.
Man ißt Radicchio roh im Salat, vom Grill, frittiert, gedünstet, die mittlere weiße Blattrippe des frühen Radicchio aus Treviso wird von den Italienern mit Vorliebe gegrillt.
Radicchio di Chioggia

Grundsätzlich sollte man die Blätter des Radicchio bei der Verarbeitung lieber zerreißen als kleinschneiden, da so weniger Zellen zerstört werden und die Oxydation verhindert. Die Blätter verfärben sich dann nicht. Der Radicchio di Chioggia eignet sich am besten als Salat. Zum Kochen ist er weniger geeignet. Auch der Radicchio di Castelfranco ist am besten als Salat geeignet. Andere Sorten wie der Radicchio Rosso di Treviso werden in Italien gern geschmort oder gegrillt als Gemüse verzehrt oder als Risotto zubereitet.
Die Parmesanhippe muß ich noch etwas üben. Sie ist mir nicht rund genug geworden, denn ich hatte Schwierigkeiten, den gebackenen Käse heiß vom Backpapier zu ziehen. Da ließ sie sich nicht mehr gut formen. Sie sollte eigentlich halbrund als Unterlage für den Salat im Teller liegen.

Radicchiosalat mit Artischocken, Datteln und Parmesanhippe
1 Radicchio di Chioggia
4 kleine, ganz junge, zarte Artischocken
1 Handvoll frische Datteln
40 g geriebener Parmesankäse oder Pecorino
10 g Semmelbrösel
2 EL spanischer Balsamicoessig
6 EL mildes Olivenöl nativ extra der Olivensorte Empeltre oder Koroneiki
Rosensalz und frisch gemahlener Pfeffer

Den Backofen auf 180ºC vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Parmesan mit den Semmelbröseln mischen. Käsemischung auf das Backblech streuen und Kreise von circa 10-12 cm Durchmesser formen. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 180ºC circa 7-8 Minuten backen. Parmesanhippen noch warm in einen tiefen Teller legen, formen und abkühlen lassen.

Bei den Artischocken die äußeren Blätter bis aufs Herz entfernen. Den Stiel dünn abschälen.  Die Artischocken sofort in kochendem Salzwasser, dem der Saft  Zitrone zugefügt wurde circa 5-7 Minuten blanchieren. Dann herausnehmen, in ein Sieb legen, kalt abspülen und abtropfen lassen. Artischocken in dünne Spalten schneiden.

Radicchio in feine Streifen zupfen. Datteln entkernen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Aus Balsamicoessig, Rosensalz, Pfeffer und Olivenöl eine Vinaigrette rühren. Radicchio, Artischocken und Datteln mit der Vinagrette beträufeln und vorsichtig vermischen. In den Parmesanhippen servieren.













Sonntag, 8. Dezember 2013

Gratin von Pastinaken, Karotten und Lauch

Allzu viel Lauch ist in diesem Gratin nicht drin. Das hat seinen guten Grund. Ich hatte im Gedächtnis, daß noch zwei Lauchstangen in der Vorratskammer lagerten. Allerdings war mir entfallen, daß ich das Weiße des Lauchs bereits vor einigen Tagen für eine Linsensuppe verbraucht hatte. Um den Gratin nicht zu sehr nach Lauch schmecken zu lassen, verwendete ich nur ein wenig Lauchgrün. 
Schon die alten Griechen und Römer kannten und schätzten die Pastinake (Pastinaca sativa). Im Mittelalter wurde sie in vielen Klostergärten kultiviert. Bis ins 18. Jahrhundert gehörten Pastinaken zur mitteleuropäischen Grundnahrung. Modegemüse wie Kartoffeln und Karotten lösten die Pastinaken dann ab. Lange Zeit fand man sie nur noch selten auf deutschen Märkten. Die gute alte Hammelmöhre, Hirschmöhre, Welsche Petersilie oder Moorwurzel, wie die Pastinake auch noch genannt wird, geriet fast in Vergessenheit und fristete ihr Dasein als verschämte Beigabe zu Suppengemüse. Doch Pastinaken haben wohl in den vergangenen Jahren eine Art Renaissance erlebt und werden nun von trendbewußten Feinschmeckern als Retro-Gemüse wieder entdeckt. Retro-Gemüse, was für ein scheußliches Wort. Das war in Spanien, England und den USA nicht so. Hier wurde und wird die Pastinake stets geschätzt und gern gegessen.
Pastinaken sind ein ideales Wintergemüse und zählen zu den Gemüsesorten, deren Aroma sich durch Frost erst richtig entfaltet und die so milder und süßer werden. Die Hauptsaison der Pastinaken ist von September bis April. Das schmecken sie am besten. Pastinaken sind vielseitig. Man  kann sie dünsten, braten, im Eintopf oder Auflauf oder als cremige Suppe verwenden. Ganz Mutige essen die Pastinake auch roh. Man sollte übrigens keine großen Pastinaken kaufen, denn kleineren sind feiner und zarter.

Pastinaken haben einen ganz speziellen Eigengeschmack, der sehr aromatisch, leicht süßlich und nussig ist. Das Süßliche mag nicht jeder. Ich finde das wunderbar, denn Pastinaken schmecken mir richtig gut. Den süßlichen Geschmack habe ich mit den gartenfrischen Karotten und Kroianderkörnern noch etwas verstärkt.
Zu diesem Gratin passen Lammkoteletts. Darauf hatte ich heute Lust. Vegetarier können dazu auch ein Haselnussrisotto essen.
Gratin von Pastinaken, Karotten und Lauch
1 Bund Karotten
1 Stange Lauch
400 g Pastinaken
2 EL Butter
500 ml Weißwein
200 ml Sahne
1/2 TL Korianderkörner
3 Zweige Thymian
Salz und Pfeffer aus der Mühle
80 g frisch geriebener Hartkäse

Pastinaken und Karotten schaben. Längs vierteln und in fingerlange Stücke schneiden. Butter in einem flachen Topf zerlassen. Pastinaken- und Kartottenstücke darin circa 10 Minuten dünsten.

Inzwischen Korianderkörner im Mörser fein zerstoßen. Den Lauch putzen und in feine Ringe schneiden. Mit dem Koriander zu den Wurzeln geben und kurz mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen. Aufkochen lassen, Sahne auffüllern und bei schwacher Temperatur köcheln, bis die Wurzeln weich sind. Zum Schluß die abgestreiften Thymianblättchen zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Backofen auf 220ºC vorheizen. Das Gemüse in einer feuerfeste, flache Auflaufform geben. Mit Käse bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 220ºC circa 15 Minuten gratinieren.

Freitag, 6. Dezember 2013

Weihnachtliches Dessert: Mandarinensorbet mit Minze und Schokoplättchen

Auch an Weihnachten sollte man ein Dessert mit Früchten der Jahreszeit planen. Das finde ich zumindest. Die Auswahl ist zwar nicht so groß wie in der warmen Jahreszeit. Trotzdem gibt es genug Früchte, daß man nicht auf Erdbeeren oder Himbeeren im Winter zurückgreifen muß. Äpfel und Birnen sind als Lagerware regional verfügbar. Europäische Kiwis aus Italien, Frankreich oder Griechenland haben von November bis April Hauptsaison. Die letzten Kakis und Granatäpfel gibt es bis Ende Dezember noch aus Spanien und Italien. Hochsaison haben zur Zeit in Spanien Clementinen, Orangen und  Mangos.Daraus lassen sich allerlei leckere Desserts zubereiten.
Das Mandarinensorbet mit Minze und Schokoplättchen kann ein erfrischender, leichter Abschluß für ein opulentes Weihnachtsmenu sein.

Mandarinensorbet mit Minze und Schokoplättchen
2 kg Mandarinen
80 g Zucker
2 Tafeln Schokolade 75% Kakao (200 g)
100 g weiße Schokolade
4 Zweige frische Minze

Die Haut von zwei Mandarinen mit einem Zestenreisser abziehen. Mit 50 ml Wasser und dem Zucker vermischen. In einen kleinen Topf füllen und köcheln, bis ein dickflüssiger Sirup entsteht.

Inzwischen die Mandarinen auspressen. Den Mandarinensaft mit dem Sirup vermischen. Abkühlen lassen und in eine flache Form füllen. In den Gefrierschrank stellen. Circa alle 30 Minuten mit dem Gabel mischen, damit keine Eiskristalle entstehen.

100 g Zartbitterschokolade reiben. Minzeblättchen von Stiel abtrennen, für 15 Sekunden in Eiswasser tauchen, damit sie nicht oxydieren, abtropfen lassen und fein hacken. Beides mit dem Mandarinensorbet vermischen. Das Sorbet wieder in den Gefrierschrank stellen.

Für die Schokoplättchen im Wasserbad 80 g weiße und 80 g schwarze Zartbitterschokolade schmelzen. Backpapier oder Alufolie auf eine flache Platte legen. Mit der Schokoladenmasse bestreichen. Backpapier oder Alufolie darüber legen und mit einer Spachtel glattstreichen. Für 15 Minuten in den Gefrierschrank setllen. So bekommt man marmorierte Schokoplättchen. Aus der Schokoladenplatte Dreiecke ausschneiden.

Zu Servieren das Mandarinensorbet in Gläser verteilen. Mit Schoko- und Minzeblättchen dekorieren.



Freitag, 29. November 2013

Rote Bete Suppe mit Walnusspesto und Haar vom rothaarigen Engel

In knapp vier Wochen ist Weihnachten. Da in diesem Jahr aus besonderem Anlaß am ersten Weihnachtsfeiertag ein festliches  Menu mit Freunden geplant ist, gilt es rechtzeitig Rezepte auszuprobieren. Fangen wir an mit der Suppe. Rote Bete bieten sich da an, denn ich finde, sie schmecken um diese Jahreszeit am besten. Der Clou an der Suppe ist ein Pesto aus Walnüssen und frischem Ziegenkäse, gewürzt mit Dill. Frische, spanische Walnüsse gibt es gerade in Hülle und Fülle auf dem Markt. Da wir bisher vom Frost verschon blieben, gab es auch noch den letzten frischen Dill aus meinem Kräutergarten.
Das rote Engelshaar ist natürlich nicht das feine Kupferdrahtgespinst, das einst als weihnachtlicher Baumschmuck ein Muß bei jedem geschmückten Christbaum war. Das läge mir und meinen Gästen wohl schwer im Magen. Vielmehr werden hauchdünne Streifen von Rote Beten rasch in Sonnenblumenöl ausgebraten und zieren als weihnachtlicher Schmuck das Walnusspesto.
Was mit gar nicht gelungen ist, sind die Fotos. Wenn die Sonne mein Haus erreicht, steht sie bereits so tief, daß immer Schatten im Bild kommen, ich kann mich drehen wie ich will. Vielleicht wäre die Anschaffung einer Tageslichtbirne für die Wintermonate doch zu überlegen.
Die Rote Bete Suppe hat jedenfalls den Test bestanden und ist es wert, zu einem Festessen serviert zu werden.

Rote Bete Suppe mit Walnusspesto und rotem Engelshaar
1 Bund Rote Bete (circa 800 g)
5 Schalotten
1 Stück Knollensellerie (circa 250 g)
150 ml trockener Weißwein
1/4 l Apfelsaft
750 ml Geflügelbrühe
1 EL Butter
2 Äpfel z.B. Goldparmäne
300 ml Schlagsahne
Rosensalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für das Walnusspesto:
100 g Walnusskerne
1/2 Bund Dill
150 g Ziegenfrischkäse
Zitronensaft
mildes Olivenöl nativ extra der Sorte Koroneiki oder Empeltre
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für das Engelshaar:
1 mittelgroße Rote Bete Knolle
1 TL Kartoffelstärke
circa 1/2 l Sonnenblumenöl

Schalotten häuten und in feine Würfel schneiden. ote Bete und Sellerieknolle schälen und in kleine Würfel schneiden. Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und fein würfeln. Mit Zitronensaft vermischen.

Butter in einem Topf erhitzen. Rote Bete, Sellerie und Schalotten in der heißen Butter unter Rühren 3-4 Minuten anschwitzen. Wein und Apfelsaft angießen und aufkochen lassen. Geflügelbrühe zugießen und zugedeckt circa 30-35 Minuten sanft köcheln. Dann die Apfelwürfel und die Sahne zur Suppe geben und offen noch 10 Minuten köcheln.

Inzwischen für das Peso die Walnüsse grob hacken. Dill mit der Schere kleinschneiden. Ziegenkäse in Stückchen zupfen. Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett 3-4 Minuten anrösten. Walnüsse und Ziegenkäse mit dem Pürierstab grob pürieren. Nicht zu fein pürieren, denn das Pesto sollte eher stückig bleiben. Dill und Olivenöl unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Engelshaar die Rote Bete Knolle schälen und in ganz feine Streifen (Julienne) schneiden. Streifen mit Küchenpapier vorsichtig trockentupfen.  Dann mit Stärkemehl bestäuben. Sonnenblumenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Rote Bete Julienne im heißen Öl rasch knusprig braten. Auf Küchenpapier legen, um das überschüssige Öl zu entfernen.

Rote Bete Suppe mit dem Pürierstab fein pürieren. Durch ein feines Sieb passieren. Mit Rosensalz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren die Rote Bete Suppe in vorgewärmte Teller füllen. Darauf einen Eßlöffel Walnusspesto geben und mit dem roten Engelshaar dekorieren.











Mittwoch, 20. November 2013

Geht doch: Himmel und Erde ganz andalusisch

Miguel de Cervantes schrieb einst: An deinem Herd bist du genauso ein König wie jeder Monarch auf seinem Thron und ein Sprichwort sagt: Die Königin aller Kochrezepte ist die Phantasie. Also dann lassen wir die Phantasie doch einmal walten für den Blogevent Entstaubte Klassiker, veranstaltet von Julia in ihrem Blog German Abendbrot.
Das traditionelle Gericht Himmel und Erde ist in allerlei Varianten in vielen Regionen Deutschlands schon seit dem 18. Jahrhundert bekannt. Seinen Namen hat es wohl daher, daß seine Hauptbestandteile Äpfel und Kartoffeln sind. Erstere wachsen bekanntlich in Richtung Himmel, letztere in die Erde hinein, weshalb sie wohl auch Erdäpfel heißen. Zu den Lieblingsgerichten meiner Kindheit gehörte Himmel und Erde nicht gerade, denn ich mochte weder gebratene Blutwurst und schon gar keine gebratenen Zwiebelringe. Zudem war mir das ganze Gericht zu fad und zu fett.
Warum also das klassische deutsche Gericht nicht etwas entstauben und andalusisch verfremden? Dazu habe ich die Äpfel in einem würzigen Sud gekocht, mit Zutaten die in der andalusischen Küche viel verwendet werden: Sherry, Zimt, Safran und Orangenschale. Für den Kartoffelbrei verwendete ich statt Butter mildes Olivenöl und die Zwiebel bekamen durch den mitgebratenen Sternanis ihren Pfiff. Statt der fettigen deutschen Bratwurst nahm ich Merguez, eine eine grobe, kräftig rote und recht scharfe frische Wurst, die eigentlich aus Nordafrika stammt. Zubereitet wird sie aus Lammfleisch. Ihre Würze und Schärfe bekommt die Merguez von den beigefügten Gewürzen wie Harissa, Paprika, roter Pfeffer, Fenchel, Koriander, Cumin, Knoblauch und Zumaque. Letzteres ist eine Pflanze aus der Sumachfamilie, deren Blätter der Merguez die gewisse erwünschte Säure verleihen. Die Merguez darf nur maximal 20% Fett enthalten. Alles passte wunderbar zusammen. Hmmmm meinte der beste aller Testesser, als er das erste Himmel-und-Erde Gericht seines Lebens aß. Andalusisch verfremdet und entstaubt natürlich.....

Himmel und Erde ganz andalusisch
Für den Himmel:
4 Äpfel
150 ml trockener Sherry (Fino)
1 Döschen Safranfäden
1 EL brauner Zucker
1 Zimtstange
1 Stück Orangenschale
1 getrocknete rote Chilischote

Für die Erde:
6-8 mehlig kochende Kartoffeln (circa 800 g)
Orangensalz
mildes Olivenöl nativ extra der Sorte Empeltre oder Koroneiki
Muskat
Und dazu:
1 mittelgroße rote Zwiebel
4 EL Olivenöl
2 Sternanis
8 Merguez (marrokanische pikante Bratwürste aus Lammfleisch)
Koriandergrün oder glatte Petersilie


Safranfäden in Alufolie wickeln und zum Aufwärmen an den Herdrand legen. Dann im Mörser fein zerreiben. Sherry mit Safran, Zucker, Orangenschale, Zimtstange und Chilischote aufkochen und vom Herd nehmen. Drei Äpfel schälen, je nach Größe vierteln oder achteln, entkernen und in den Sud legen. Im Sud bei mittlerer Hitze zugedeckt circa 10-15 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen und im Sud warmhalten.

Kartoffeln schälen, halbieren, waschen. In Salzwasser circa 20-25 Minuten kochen. Abgießen und gut ausdämpfen lassen. Olivenöl leicht erwärmen. Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken, dann mit dem Olivenöl glatt rühren und kräftig mit Orangensalz und Muskat abschmecken. Die weichen Apfelspalten mit dem Püree mischen und warmstellen. 


Zwiebel häuten und in feine Ringe schneiden. Bei dem vierten Apfel das Kerngehäuse ausstechen. Den Apfel in Scheiben schneiden. Zwei EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebelringe und Apfelscheiben im heißen Öl zusammen mit dem Sternanis goldbraun braten.


Merguez im restlichen Olivenöl circa 8-10 Minuten braten.Kartoffelpüree, Apfelscheiben und Zwiebelringe und Merguez auf Tellern anrichten. Mit Koriandergrün bestreuen.


Himmel und Erde (cielo y tierra) una comida típicamente alemana con toque andalu'
Tiene su nombre de las ingredientes princi`pales: las manzanas que crecen hacía el cielo y las patatas que crecen en la tierra.

Para el cielo:
4 manzanas
150 ml Jerez Fino
unas hebras de azafrán
1 c/s de azúcar moreno
1 trocito de piel de naranja
1 rama de canela
1 chili rojo seco
Para la tierra:
6-8 patatas (apr. 800 g) si son harinosas mejor
sal de naranja
nuez moscada
AOVE de la variedad Empeltre o Koroneiki
Y además:
1 cebolla morada
4 c/s AOVE
2 anís estrella
8 Merguez
cilantro y perejil

Llevar el Jerez con el azúcar y las especias (canela, chili, piel de naranja y azafrán) a la ebullición y retirar. Pelar 3 manzanas, cortarlas en cuartos y quitar las celdillas. Ponerlas en la cición y cocinal a fuego lento unos 10-15 minutos.

Lavarlas patatas y hervir las con su piel en agua salada durante 20-25 minutos. Dejar que se cuezan las patatas hasta que estén blandas. Cuando las patatas estén tiernas apaga el fuego y saca las patatas del agua. Luego quítales la piel y pásalas por el pasapurés. Añade el AOVE y mezclar bien apretando con un tenedor. Luego mezcla con las manzanas cocidas y escurridas. Sazonar con sal de naranja y nuez moscada molida.

Pelar la cebolla y cortarla en anillos finos. Sacar las celdillas del cuarto manzana y cortarlo en lonchas finas. Caentar el resto del AOVE en una sartén y dorar las cebolla y la manzana junto con el anís estrella..

Freir la Merguez en el AOVE restante unos 8-10 minutos.

Para emplatar repartir el puré de patatas en 4 paltos, poner las cebollas y las lonchas de la manzana por encima y la Merguez a lado.Polvorera con cilantro o perejil.




Sonntag, 17. November 2013

Rote Bete Puffer mit Meerrettich Dip

Auf unserem Wochenmarkt gab es ganz junge, knackige Rote Bete. Die essen wir in jeder Form gerne, ob roh im Salat, gebacken, süßsauer eingelegt oder als Borschtsch, die famose Rote Bete Suppe aus Rußland. Da wir auch Puffer, Gemüsebratlinge, Rösti oder Frikadellen gern essen, bot sich die Gelegenheit geradezu an: Es gab Rote Bete Puffer. Die Knollen habe ich roh verwendet. Da kommt der gute, erdige Geschmack der Rote Bete so richtig zur Geltung.
Für die Frische sorgte ein Dip aus Ziegenkäsejoghurt mit frisch geriebenem Meerrettich, den ich von meiner jüngsten Reise nach Stuttgart mitgebracht hatte.
Rote Bete Puffer mit Meerrettich Dip
400 g rohe Rote Bete
200 g Kartoffeln, mehlig kochend
1 rote Zwiebel
2 Eier
1-2 EL Vollkornmehl oder Dinkelmehl
Langer Pfeffer (Bengalpfeffer)
1/4 TL bunte Pfefferkörner
Rosensalz
Sonnenblumenöl oder Olivenöl zum Braten
Für den Dip:
200 g Ziegenkäsejoghurt
1 Bund Schnittlauch oder die grünen Schloten von 1 Bund Frühlingszwiebeln
1 EL frisch geriebener Meerrettich
Salz

Kartoffeln und Rote Bete schälen. Auf der Röstireibe raffeln und in eine Schüssel geben. Zwiebel häuten und fein hacken. Alles mit den Eiern und dem Vollkornmehl gut vermischen. Bengalpfeffer und Pfefferkörner im Mörser fein zerstoßen. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Bengalpfeffer abschmecken. Nicht lange stehen lassen, sonst ziehen Kartoffeln und Rote Bete zu viel Flüssigkeit.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Je einen Eßlöffel der Gemüsemasse in die Pfanne geben und etwas flach drücken. Von jeder Seite circa 2-3 Minuten scharf anbraten. Dann die Hitze verringern und die Rote Bete Puffer in circa 8-10 Minuten garen. Ein- oder zweimal umdrehen. Auf Küchenkrepp legen, um das überschüssige Öl zu entfernen.

Für den Meerrettich Dip den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Mit dem Joghurt und dem frisch geriebenen Meerrettich gut verrühren. Mit Salz abschmecken und zu den Rote Bete Puffern servieren.

Donnerstag, 7. November 2013

Klassiker: Gekochtes Rindfleisch mit Rotweinpflaumen und Kartoffelsalat

Ein großer Teil meiner Kindheit spielte sich in einer Großfamilie ab: Großmutter, deren zwei Töchter (eine davon war meine Mutter), der Ehemann der einen Tochter, meine Schwester und ich. Dazu kamen zeitweise noch Tante und Onkel, d.h. Schwester und Schwager meiner Großmutter. Alle wohnten in dem großen Haus, das in einem großen Garten stand. Zumindest kam mir das Haus damals groß vor, denn ich war ja noch klein. Großfamilien erfordern große Kochtöpfe. Wenn dann einmal Fleisch gekocht wurde - was damals ein- oder zweimal pro Woche üblich war - war es ein ordentliches Stück Fleisch, das auch durchaus zwei bis drei Kilogramm wiegen konnte. Davon wurden dann mehrere Mahlzeiten zubereitet. So ein großes Stück Suppenfleisch reichte in der Regel für zwei bis drei Essen. Da mit dem Rindfleisch auch immer eine ordentliche Portion Rinderknochen mitgekocht wurde, gab es die Suppe als Vorspeise oft mit wunderbaren Markklößchen. BSE war ja noch unbekannt. Meisterin war meine Großmutter auch im herstellen lockerer Griessnocken.Warm wurde das Rindfleisch oft mit Wirsinggemüse und Salzkartoffeln als Beilage serviert. Im Sommer gab es das Fleisch auch kalt. Das wurde dann zusammen mit süßsauren Beilagen auf den Tisch gebracht. Die waren von Großmutter im Laufe des Jahres selbst eingemacht worden
Ungwöhnlich fanden einige meiner gastronomischen FB-Freunde diese Kombination von Suppenfleisch mit süßsauren Zwetschgen und Kartoffelsalat. Zumindest früher war es gang und gebe, daß man kaltes oder auch warmes Suppenfleisch mit süßsauren Beilagen wie Rotweinessigpflaumen, süßsaurem Kürbis, Senffrüchten oder auch einfachen Essiggurken aß. Dazu gab es je nach Lust und Laune Kartoffelsalat oder Bratkartoffeln. In meinem Kiehnle Kochbuch von 1932 werden z.B. als Beilage zu Ochsenfleisch Essigpflaumen oder Senffrüchte empfohlen. Chutneys kannte man damals wohl noch nicht, wohl aber gemischte Essigfrüchte (Mixed Pikles) und Katschup. Essigpflaumen oder Senfpflaumen schlägt auch Henriette Davidis in ihrem praktischen Kochbuch von 1907 zu kaltem Rindfleisch vor. Diese süßsauren Beilagen passen auch ausgezeichnet zu Wildgerichten.

Gekochtes Rindfleisch mit Rotweinpflaumen und Kartoffelsalat
1 kg Suppenfleisch
2-3 Markknochen
2 Karotten
1 Petersilienwurzel
1 Stück Sellerie
1 kleine Stange Lauch
1 Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
Gewürze (Piment, schwarze Pfefferkörner, Szechuanpfeffer, Nelken, etc.)
1 Stückchen Macis
10 ungeschälte Mandeln
Salz

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Das Fleisch abwaschen und trockentupfen. Wenn das Wasser siedet, das Fleisch in den Topf geben. Das Ganze noch einmal kurz aufkochen. Dann den Topf samt Fleisch vom Herd nehmen und auskühlen lassen, bis das Wasser nur noch lauwarm ist. Nun die Knochen zugeben und das Fleisch noch einmal zum Kochen bringen. Auf kleiner Flamme simmern lassen bis es gar ist. Das kann je nach Fleischstück bis zu drei Stunden dauern.
Auch wenn es etwas umständlich klingt. Nach dieser Methode hat meine Großmutter das Fleisch immer gekocht. Diese Methode Fleisch zu kochen hat ihren Sinn, sagte meine Großmutter. Gibt man das Fleisch in das siedende Wasser und kocht es dann stundenlang, würde das Eiweiß im Fleisch gerinnen, der Saft würde komplett eingeschlossen und nach dem Kochen wäre jedes Stück Fleisch so zäh wie Leder.

Inzwischen Karotten und Petersilienwurzeln schaben, längs vierteln und in fingerlange Stücke schneiden. Sellerie schälen und in kleine Stücke schneiden. Den Lauch putzen, längs vierteln und in fingerlange Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch häuten. Die Zwiebel mit den Nelken spicken. Die restlichen Gewürze im Mörser grob zerstoßen.  Gewürze, Mandeln, Knoblauch, Zwiebel und Suppengemüse nach circa einer Stunde Kochzeit zum Fleisch geben. Die Suppe leicht salzen und fertig kochen.

Das Fleisch in der Brühe auskühlen lassen. In Scheiben schneiden und mit Kartoffelsalat Rotweinessigpflaumen oder süßsauer eingemachtem Kürbis servieren.


Freitag, 1. November 2013

Suppe aus Granada mit Fleischklößchen und Granatapfel - Sopa de Granada

Die spanische Küche wird zu Unrecht als langweilig angesehen, denn sie bietet viel mehr als nur Paella, Gazpacho, Crema Catalana und Tortilla. Wobei man eigentlich genauso wenig von einer spanischen Küche reden kann, wie von einer deutschen. Jede Region hat ihre eigenen, typischen Spezialitäten. Im wärmeren Süden an der Mittelmeerküste wird viel Fisch aus dem Mittelemeer gegessen, Obst, Gemüse und Hülsenfrüchte. Gekocht wird vor allem mit Olivenöl. Schweinefleisch, Lamm, Kaninchen und Huhn stehen häufiger auf dem Speiseplan als Rind, weil es keine Weiden für Kühe gibt. Im grünen Norden gibt es reichlich Weidegründe für Kühe, dafür aber keine Olivenbäume. Folglich verzehrt man im Norden mehr Butter und Milchprodukte und Rindfleisch kommt öfter auf den Tisch, aber auch Fisch und Meeresfrüchte vom Atlantik. Eines hat zumindest die traditionelle spanische Küche gemeinsam: Es gibt viele Löffelgerichte, d.h. Eintöpfe jeder Art, die mit dem Löffel gegessen werden. Diese Eintöpfe werden gerade im Süden, wo der Einfluß der maurischen Gastronomie noch deutlich zu spüren ist, mit Gemüse, Hülsenfrüchten, frischem und trockenem Obst kombiniert. So eine Kombination ist auch diese Suppe aus Granada. Sowohl die Suppe als auch die Fleischklößchen werden mit Zimt gewürzt. Den Pfiff bekommt die Suppe durch frischen Granatapfelsaft, Granatapfelkerne und ganz kurz in Olivenöl geschwenkten, mit Zimt und Salz gewürzte Pfefferminzblättchen.
Blick auf die Alhambra
Der Granatapfel gab der schönen andalusischen Stadt Granada ihren Namen. Der Granatapfel schmückt noch heute das Wappen der Stadt. Quien no ha visto Granada, no ha visto nada, wer Granada nicht gesehen hat, hat nichts gesehen, lautet ein oft zitierter Spruch. Im 10. Jahrhundert gründeten die Mauren Granada.  Die Alhambra, auch Calat al-Hambre  (Rotes Schloss) genannt,  wird allgemein als eines der schönsten erhaltenen arabischen Bauwerke erachtet.  Sie ist eine der meistbesuchten Touristenattraktionen Europas und seit 1984 Weltkulturerbe. Im Jahre 1238 verlegte der erste Nasridenherrscher, Muhammad ibn Yusuf ibn Nasr Al-Ahmar, der Rote, seine Residenz von Jaén nach Granada und begründete als Mohammed I. in Granada seine eigene Dynastie, die Nasriden, die bis 1492 über das Emirat von Granada herrschten. Er begann auch mit dem Bau der Alhambra.
Der Granatapfelbaum, der fast gleichzeitig mit leuchtend orangeroten Blüten und seinen interessanten Früchten prunkt, ist aus den andalusischen Gärten nicht wegzudenken. Der Blütenkelch sieht aus wie eine Krone und soll laut der jüdischen Tradition als Vorbild für das Design von Herrscherkronen gedient haben.  In Spanien wird der Granatapfel auch Herbstfrucht genannt, denn seine Saison beginnt ab Mitte September. Die Mauren brachten den Granatapfelbaum aus Syrien nach Spanien. Die Frucht war einst das Wahrzeichen von al-Andalus. Schon im 13. Jahrhundert erwähnt der Dichter Gonzalo de Berceo den Granatapfel in einem seiner Gedichte. Berceo nennt ihn milgrana (1000 Kerne) wegen seiner unzähligen Kerne. Um die 400 Samenkerne enthält jeder Granatapfel. Schon vor mehr als 5000 Jahren wurde der Granatapfelbaum in Asien und Nordafrika kultiviert. Besonders beliebt war der Granatäpfel bei den Nomaden, die durch die Wüste zogen. Dank seiner festen, lederartigen Haut lässt sich der Granatapfel nicht nur gut konservieren, sondern auch problemlos transportieren. Seine süßen Kerne sind sehr saftig und durststillend.
Detail aus Botticellis Madonna mit Granatapfel
Die sagenumwobene Königin Semiramis soll einige Granatapfelbäume in ihren berühmten Hängenden Gärten von Babylon angepflanzt haben. Aphrodite, die Göttin der Liebe,  hat laut der griechischen Mythologie den ersten Granatapfelbaum gepflanzt und Hades, der Gott der Unterwelt benutzte eine Granatapfelfrucht, um Persephone, die Tochter des Zeus und der Demeter zu verführen. Salomon preist im Hohelied  die erotische Qualität des Granatapfels: Die aufspringenden Knospen künden von sich anbahnender Liebe…gleich dem Riß im Granatapfel schimmert deine Schläfe hinter deinem Schleier hervor, singt er begeisert und die Geliebte will den Geliebten tränken mit gewürztem Wein, mit dem Saft der Granaten. In fast allen Kulturen galt der Granatapfel auch als Fruchtbarkeitssymbol.
Ab dem 15. Jahrhundert bildeten viele Künstler, vor allem italienische Maler, den Granatapfel auf ihren Bildern ab. Von Sandro Botticelli gibt es ein bezauberndes Bild der Madonna mit Granatapfel (1487) auf dem ein draller Jesusknabe einen Granatapfel in der Hand hält. Es hängt in den Uffizien in Florenz. Aber auch für Leonardo da Vinci, Matthias Grünewald und Albrecht Dürer war der Granatapfel eine Metapher für Liebe, Fruchtbarkeit und göttlichen Segen. Auf Herrscherporträts wird die Frucht zum Sinnbild der Macht.
Daß der Granatapfel bzw. sein Saft sowohl innerlich als auch äußerlich gesund ist, hat sich mittlerweile herumgesprochen. Das ist auch mein zweiter Beitrag zu Beitrag zu Zorras XCIII Blog Event, den Nele von Küchendelikte unter dem Titel Spanien kulinarisch veranstaltet.
Suppe aus Granada mit Fleischklößchen und Granatapfel - Sopa de Granada
Für die Suppe:
300 g frischer Spinat
1 Lauchstange
1 kleine, weiße Zwiebel
100 g rote oder gelbe Linsen
80 g Reis
2 Granatäpfel
125 g Erbsen (tiefgekühlt)
1 Zitrone oder 1 Bitterorange
Orangensalz
Olivenöl nativ extra
Für die Klößchen:
300 g Rinderhackfleisch oder Lammhackfleisch
1 Ei
1/2 TL Korianderkörner
ein paar schwarze Pfefferkörner
1/2 TL Zimt
Salz
Olivenöl zum Braten
und dann noch:
1 Handvoll Pfefferminzeblättchen
etwas Olivenöl nativ extra
Zimt
Salz

Für die Klößchen Korianderkörner und Pfefferkörner in einem Mörser fein zerstoßen.  Das Hackfleisch mit dem Ei, den zerstoßenen Gewürzen, Zimt und Salz gut verkneten. Aus der Masse mit feuchten Händen walnußgroße Klößchen formen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Klößchen im heißen Öl rundum goldbraun anbraten. Dann bei schwacher Hitze in circa 8-10 Minuten fertig braten. Auf Küchenpapier legen, um das überschüssige Öl zu entfernen.

Für die Suppe den Spinat putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Dann in Streifen schneiden. Das Weiße der Lauchstange in feine Ringe schneiden. Zwiebel häuten, halbieren und in feine Halbringe schneiden.

In einem Suppentopf circa 6 EL Olivenöl erhitzen. Die Zwiebel bei schwacher Hitze im heißen Öl glasig anschwitzen. Naturreis unterrühren. Mit anderthalb Liter Wasser auffüllen, aufkochen und bei schwacher Hitze circa 15 Minuten köcheln. Lauchringe und rote Linsen zugeben und weitere 10-15 Minuten zugedeckt köcheln.

Inzwischen einen Granatapfel halbieren und den Saft auspressen. Die Fruchtkerne aus dem zweiten Granatapfel auslösen. Granatapfelsaft und Erbsen zur Suppe geben und noch circa 3 Minuten zugedeckt köcheln. Dann die Fleischklößchen, den Spinat und die Granatapfelkerne zur Suppe geben und kurz erhitzen. Mit Orangensalz, Pfeffer und Zitronensaft oder Bitterorangensaft abschmecken.

Zum Schluß die Pfefferminzeblättchen in Olivenöl kurz anschmoren. Mit Salz und Zimt würzen.

Zum Servieren die Suppe in Teller füllen. Minzeblättchen und Olivenöl darüber geben.

Das Rezept steht auch in meinem Kochbuch Andalusien Küche und Kultur auf Seite 28.


Blog-Event XCIII - Spanien kulinarisch (Einsendeschluss 15. November 2013)  

P.S. Der Bildausschnitt von Botticellis Madonna mit Granatapfel ist gemeinfrei,  weil seine urheberrechtliche Schutzfrist abgelaufen ist. Dies gilt für alle Staaten mit einer gesetzlichen Schutzfrist von 100 Jahren oder weniger nach dem Tod des Urhebers. Diese fotografische Reproduktion wird daher auch als gemeinfrei angesehen.