Lemoncurd im Blätterteig

Mein Nachbar hat mir zehn Kilo frisch gepflückte Zitronen geschenkt. Das kalte Wetter ist zwar ideal zum längeren Aufheben der gelben Früchte, doch auch das geht nicht ewig. Zitronen mögen es zwar gern kühl. Doch bei uns sind nachts demnächst Temperaturen unter dem Gefriepunkt angesagt. Das wäre den Zitronen zu kalt. Also müssen die Zitronen nach und nach verarbeitet werden. Zitronengelee habe ich schon gemacht und jetzt ist mein erster Versuch mit Lemoncurd dran.
Als "Aromatische Zitronencreme aus Zitronensaft, Zitronenschale, Butter und Eiern; wird traditionell im englischsprachigen Raum zu Scones, Muffins oder Toast gegessen oder zum Füllen von Torten verwendet", sagt das Eßlexikon zum Lemoncurd. Warum diese in Großbritannien und Nordamerika verbreitete Creme Curd heißt, ist mir nicht ganz klar, denn mit Curd bezeichnet die englische Sprache Käsebruch, Quark und Kernseife. To curd something bedeutet sogar etwas zum Gerinnen bringen. Genau das sollte der Lemoncurd eigentlich nicht. Meiner tat es auch nicht. Dafür habe ich aber die Küche ordentlich eingesaut verschmutzt. Weil ich zu faul war, die Creme im Wasserbad eine gute Viertelstunde von Hand aufzuschlagen, nahm ich den elektrischen Handrührer. Das hätte ich nicht tun sollen. Denn die Schüssel mit dem zukünftigen Lemoncurd war so voll, daß beim Einschalten des Rührgerätes erst einmal die Hälfte der Masse schön gleichmäßig auf Wand, Herd und Fußboden verteilt wurde. Auch ich sah schön gelb getüpfelt aus. Den Fußboden haben die Katzen geputzt, den Herd und die Wand ich und meine Kleidung die Waschmaschine. Weil ich die restliche Masse dann vorsorglich von Hand mit dem Schneebesen aufschlug, hatte ich obendrein noch Muskelkater im Arm.
Von dem eigentlichen Lemoncurd gibt es kein Foto. Das meiste hatte ich für die Blätterteigschnitten verbraucht und den Rest hat sich der beste aller Testesser schnell zu Gemüte geführt. Doch es sind ja noch genug Zitronen da....für den nächsten Lemoncurd.

Lemoncurd im Blätterteig
Für den Lemoncurd:
4-6 Zitronen
5-6 Eier
150 g Zucker
80 g weiche Butter

Zitronen heiß abwaschen und abtrocken. Mit einem Zestenreisser die Schale abziehen. Zitronen auspressen. Gut 100 ml Saft abmessen.

Zucker, Eier und Butter in eine Schüssel geben. Mit dem Rührgerät schaumig rühren. Die abgeriebene Zitronenschale und nach und nach den Zitronensaft unterrühren. Die Schüssel ins heiße Wasserbad stellen und solange schlagen, bis die Masse dicklich schaumig wird und weißlich aussieht. Das kann dauern, bis zu 20 Minuten.Also nicht aufgeben.

Lemoncurd in Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Für die mit Lemoncurd gefüllten Blätterteigschnitten habe ich aus TK-Blätterteig Rechtecke geschnitten. Das untere Rechteck bestrich ich dick mit Lemoncurd. Dann legte ich ein zweites Rechteck darauf, bestrich es mit Eigelb und buk es auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech im vorgeheizten Backofen bei 200ºC circa 15-20 Minuten. Wer will kann Puderzucker darüberstreuen.

Milhojas con Lemoncurd
4-6 limones
4-5 huevos
150 grs azúcar
80 grs mantequilla blanda

Rallamos las cáscaras de los limones y exprimimos el zumo. Medimos 100 ml de zumo de limon.
Ponemos en un cuenco de cristal o acero inoxidable el azúcar, los huevos y el zumo y ralladura. Mezclamos bien y lo ponemos a calentar al baño maría, con el fuego medio, removiendo continuamente.

Cuando hayan pasado unos 1 o 20 minutos, la mezcla habrá espesado, y cuando tenga la consistencia de unas natillas o crema pastelera retiramos del fuego.

Añadimos la mantequilla, removemos bien hasta que esté todo mezclado. Guardamos el Lemoncurd en la nevera.

Para las milhojas rellenadas de Lemoncurd dejamos descongelar la masa y una vez descogelada la recortamos en rectángulos. Ponemos la mitad de la masa de hojaldre sobre una bandeja cubierta de papel de horno. Recubrimos con Lemoncurd y tapamos con la otra mitad. Untamos con yema de huevo y doramos en el horno precalentado a 200ºC unos 10-15 minutos. Sacamos las milhojas del horno y polvoreamos con azúcar glas.

Spargel im Blätterteig mit Schinken, Spinat und Käse aus Menorca

Eigentlich sollte der Spargel im Blätterteig eine runde Sache werden. Doch so ein Blätterteig mit saftiger Füllung hat offenbar sein Eigenleben. Dieser entschied sich, oval aus dem Backofen zu kommen. Dazu kam noch, daß ich - wohl etwas zerstreut - die Spinatblätter blanchierte, statt sie nur zu waschen und den Schinken damit zu belegen. Doch wie es so schön heißt, die inneren Werte zählen.
Apropos innen: Für die Füllung hatte ich einen milden Käse verwendet - jungen Mahón aus Menorca -  um den würzigen Geschmack der grünen Spargel nicht zu übertönen. Der beste aller Testesser, der es gern etwas rezent hat, meinte allerdings, man hätte auch Gruyère oder einen anderen, kräftigeren Bergkäse nehmen können.

Im Gegensatz zu den meisten Käse aus Mallorca, die aus Schafsmilch hergestellt werden,  verwendet man für den Käse aus Menorca Kuhmilch. Hat man das Glück auf der kleinen Baleareninseln den Käse noch bei einem Bauern kaufen zu können, dann wurde dafür sogar Rohmilch genommen und keine pasteurisierte Milch. 

Schon im 10. Jhdt. lobten die Araber den vorzüglichen Käse aus Menorca. Seit 1985 darf der Queso de Mahón (auf Mallorquín Formatge de Maó) die Herkunftsbezeichnung D.O. führen. Interessanterweise waren die Engländer schuld an der Verbreitung des Käses aus Mahón. Als Folge des spanischen Erfolgekrieges im 18. Jhdt. waren die Balearen von den Engländern besetzt worden.  In diesem Krieg ging es kurz gesagt darum, daß der letzte spanische  Habsburger  König Carlos II. zusammen mit den Engländern gegen Frankreich um das Beerben des spanischen Throns stritt. Die Franzosen gewannen schließlich und konnten ihren Boubonen Philipp V. auf den spanischen Thron setzen. Dort sitzen die Bourbonen heute noch.

Im Frieden von Utrecht (1713) sprach man Menorca dem britischen Empire zu. Nach einigem Hin und Her – mal besetzten die Franzosen Menorca, mal waren es wieder die Briten - kam die Insel 1802 endgültig an Spanien zurück. Die englischen Soldaten als letzte Besatzer, ließen Menorca den Gin als Erbe zurück und exportierten dafür für den Mahónkäse. Während der britischen Besatzung wurde auf Menorca die Kuhhaltung – in erster Linie friesische Kühe -  stark gefördert. Weil es viel mehr Milch gab, als die Briten in ihrem Tee tinken konnten, stellte man daraus Käse her. Ganze Schiffe, vollbeladen mit dem Käse aus Menorca, fuhren von Mahón aus zu verschiedenen Zielorten im westlichen Mittelmeer. Da entstand auch der Name Queso de Mahón. Dieser Käse wurde dann so beliebt, daß ein englischer Ingenieur einmal sagte, dass die Italiener den Käse von Menorca ihrem eigenen Parmesan vorziehen würden.

Mahon Käse gibt es in drei Reifestadien: Den leicht gelblichen, weichen jungen Mahón Käse, der leicht butterig schmeckt und 21 bis 60 Tage reifte, den orangefarbigen Halbgereiften, der zwei bis fünf Monate gelagert wurde und dann den harten lange gereiften Käse, der sehr intensiv im Geschmack ist.

Die nummerierten und mit Etikett des Consejo Regulador Denominación de Origen versehenen viereckigen Käselaibe, auf denen Queso Mahón-Menorca steht, sind auf Menorca hergestellt worden. Wenn es sich um einen nach handwerklicher Tradition hergestellten Käse handelt, dann ist auf dem Etikett vermerkt, daß er aus Rohmilch hergestellt wurde.

Spargel im Blätterteig mit Schinken, Spinat und Käse aus Menorca
2 Blätterteigplatten (je circa 10 cm breit und 22 cm lang)
400 g grüne Spargel
100 g gekochter Schinken in dünne Scheiben geschnitten
250 g frischer Spinat
150 g Käse in Scheiben (Mahón aus Mallorca, Gruyère, etc.)
1 Eigelb
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Die harten Endstücke der grünen Spargel abbrechen. Die Spargel in Salzwasser mit einer Prise Zucker circa 6-8 Minuten kochen. In ein Sieb legen und abtropfen lassen.
Den Spinat putzen und waschen. Die Blätter abtropfen lassen und anschließen mit Küchenpapier trockentupfen. Den Backofen auf 250ºC vorheizen.

Blätterteigplatten auftauen lassen und nebeneinander auf Backpapier legen. Auf dem Blätterteig den gekochten Schinken verteilen. Mit den Spinatblättern bedecken. Darauf die Käsescheiben verteilen. Zum Schluß den Spargel darüber legen. Den Blätterteig mit der Füllung aufrollen. Die Schnittstellen mit Eiweiß bestreichen und etwas zusammendrücken. Die Rolle mit der Schnittseite nach unten auf ein Backblech legen, das mit Backpapier ausgelegt wurde.

Eigelb mit etwas Wasser oder Sahne verrühren. Die Blätterteigrolle mit dem Eigelb einpinseln. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 250ºC circa 20 Minuten backen. Aus dem Backofen nehmen und etwas abkühlen lassen.
Eine selbst gemachte holländische Sauce schmeckt gut dazu.

Dessert: Erdbeertarte mit Piment und Minze

Wenn es bei uns Suppe oder Eintopf gibt, mache ich meist noch einen Nachtisch dazu.
Was liegt hier in Spanien um diese Zeit näher als ein Nachtisch mit Erdbeeren. Da Kuchenbacken nicht zu meinen Stärken gehört, man muß ja nicht alles können, verwenden ich gern einmal tiefgekühlten Blätterteig oder Brandteig. Da kann fast nichts schief gehen. Diesmal wäre es aber beinahe schief gegangen. Sohnemann und ich unterhielten uns so angeregt über Politik, daß wir beide den Küchenwecker überhörten, der ankündigte, daß der Blätterteig goldbraun ist. In letzter Minute retteten wir ihn dann noch altgoldbraun. Dem Geschmack tat das keinen Abbruch.

Erdbeertarte mit Piment und Minze
125 g Blätterteig
500 g Erdbeeren
4 EL Zucker
5 Pimentkörner
50 ml Wasser
50 ml Sherry fino
1 Blatt rote Gelatine (2 g)
1 Eigelb
Mehl
ein paar frische Minzeblätter
Backpapier

Erdbeeren in sehr feine Scheibchen schneiden. In eine Schüssel legen, mit dem Zucker bestreuen und 30 Min. ziehen lassen.

Backofen auf 180ºC vorheizen. Blätterteig nach Vorschrift auftauen. Auf eienr leicht bemehlten Fläche dünn ausrollen und einen Kreis von 25 cm Durchmesser ausschneiden. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Blätterteigkreis darauf legen. Mit Backpapier bedecken und mit einem zweiten Backblech beschweren. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 180ºC 15-20 Min. backen. Herausnehmen. Backpapier entfernen. Teig mit verrührtem Eigelb bestreichen und noch einmal für 5 Min. in den Backofen schieben, damit er schön goldbraun wird. Aus dem Ofen nehmen und auf eine Platte legen.

Rote Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wasser und Sherry erhitzen. Gelatine ausdrücken und im heißen Wasser auflösen. Den ausgetretenden Erdbeersaft dazu geben.

Die Blätterteigscheibe mit den Erdbeerscheiben belegen. Pimentkörner in einem Mörser fein zerstossen. Mit dem Pulver die Erdbeeren bestäuben. Dann mit einem Pinsel vorsichtig die Gelatine über die Erdbeeren streichen. Für 30 Min. im Kühlschrank kühlen. Mit Minzeblättchen dekorieren.

Das war der Nachtisch für den Lamm-Quinoa-Topf. Arthurs Tochter kann die Kochbanane ja weglassen. Man schmeckt übrigens gar nichts von der Kochbanane. Sie macht den Eintopf nur sämiger. Kochbanane habe ich zum erstenmal benutzt. Den Tip hatte ich von einer kolumbianischen Freundin, die sie gern zu Eintöpfen verwendet.
Quinoa oder Korn der Inkas genannt ist kein Getreide, sondern ein Gänsefußgewächs. das in den Anden von Südamerika vorkommt. Es war schon den Inkas bekannt und damals Grundnahrungsmittel dieser Bevölkerung.

Quinoa ist reich an Nährstoffen und enthält kein Gluteneiweiß. Es ist eiweißreich mit vielen Aminosäuren, reich an Kalzium, Magnesium, Eisen, Zink, B- und E-Vtaminen und schmeckt obendrein auch noch gut. Ich verwende Quinoa gern für Eintöpfe.

Lamm-Quinoa-Topf
300 g Lammfleisch aus der Keule
2 Karotten
1 Pastinake
1 Mairübchen
4 frische Knoblauchstengel
1 kleine Lauchstange
½ weiße Zwiebel
½ Zucchini
½ Kochbanane
1 getrocknete rote Paprikaschote (Pimiento chorizero)
1 getrocknete Chilischote
4 getrocknete Tomaten
75 g Quinoa
2-3 EL Olivenöl
Orangensalz
Bengalpfeffer
1 getrocknete Chilischote
1 TL Chermoula

Lammfleisch in ganz kleine Würfel schneiden. Lammfleisch in ganz kleine Würfel schneiden. Zwiebel häuten und fein hacken. Knoblauch und Lauch in feine Ringe, getrocknete Tomate in Würfel schneiden.

Olivenöl in eine Topf erhitzen. Fleisch im heißen Öl 5 Min. anbraten. Zwiebel, Lauch, Knoblauch, getrocknete Tomaten und Paprikaschote hinzufügen und 5 Min. mitbraten. Mit 1 l kochendem Wasser ablöschen. Mit Orangensalz würzen und zugedeckt 30 Min. köcheln.

Inzwischen Zucchini längs vierteln. Dann quer in Stücke schneiden. Banane schälen und in kleine Stücke schneiden. Karotten, Pastinake und Mairübchen schaben und in Scheiben schneiden. Nach 30 Min. zum Fleisch geben. Noch 30 Min. zugedeckt köcheln. Bengalpfeffer im Mörser fein zerstossen.

Circa 250 ml Salzwasser erhitzen. Quinoa zufügen und 15 Min. zugedeckt köcheln. Dann alles zusammen mit dem Bengalpfeffer zu dem Eintopf geben. Noch 10 Min. köcheln.

Den Eintopf sehr heiß mit einem Stück Bauernbrot servieren.