Eingemachtes: Tomatenmarmelade mit allerlei Gewürzen

So ein Sommer bringt jede Menge Schwemmen mit sich: Aprikosenschwemme, Zucchinschwemme, Auberginenschwemme, Paprikaschwemme und nun auch eine Tomatenschwemme. Aus den vollreifen, aromatischen Sommertomaten koche ich am liebsten Tomatenmarmelade oder Tomatengelee. Das ist ganz einfach und geht recht schnell.

Tomatenmarmelade kann man fürs Butterbrot beim Frühstück nehmen oder auch zu  und Pasteten. Ich bevorzuge die fruchtige, würzige, leicht süßliche Marmelade eher zu Hüttenkäse, Camembert oder Hartkäse und Fleisch- oder Wildpasteten.

Als Hauptbestandteil kann man RAF Tomaten, Kumato Tomaten, Kirschtomaten, Marmande Tomaten oder jede andere aromatische Tomate verwenden. Wichtig ist nur, daß die Tomaten wirklich vollreif sind. Die ideale Zeit für vollreife Tomaten ist Ende August oder Anfang September. Also genau jetzt....

Tomatenmarmelade und Tomatengelee mache ich jedes Jahr. Diesmal habe ich bei meiner Tomatenmarmelade ein wenig mit Gewürzen experimentiert: Bengalpfeffer, einen Hauch Zimt, Gewürznelken, Roter Pfeffer und fürs Pikante den feinen Piment d’Espelette aus dem französischen Baskenland. Wer es mag, kann auch noch einen Schuß Gin in die Tomatenmarmelade geben. Auch ein paar frische Zimtbasilikumblätter, die fein geschnitten zum Schluß zugefügt werden, könnte ich mir vorstellen. Der gastronomischen Phantasie sind hier keine Grenzen gesetzt.....

Tomatenmarmelade mit allerlei Gewürzen

1 Kilo vollreife Tomaten

330 g Gelierzucker 3:1

Saft ½ Zitrone

1 Stück Zitronenschale

Gewürze nach Geschmack: Nelken, Piment d’Espelette, Bengalpfeffer, Zimt, rote Pfefferkörner, Lorbeerblatt, etc., etc.
1 Gläschen Gin (nach Geschmack)

Reichlich Wasser zum Kochen bringen. Wenn es kocht, die Tomaten für gut 30 Sekunden ins kochende Wasser legen. Herausnehmen, in ein Sieb legen und kalt abbrausen. Tomaten häuten, den Stielansatz ausschneiden, Tomaten vierteln und die Samen entfernen. Tomatenfruchtfleisch grob zerkleinern und dann mit dem Pürierstab fein pürieren. 

Nelken, Rote Pfefferkörner, Bengalpfeffer, etc. im Mörser sehr fein zerstoßen. 
Zitronensaft, Zitronenschale, Gewürze, Piment d'Espelette und etwas Zimtpulver unter die Tomatenmasse rühren und ca. 3 Stunden gut durchziehen lassen. 

Den Gelierzucker unterrühren und die Tomatenmasse unter eifrigem Rühren langsam zum Kochen bringen. Vier Minuten sprudelnd kochen lassen. Zitronenschale und Lorbeerblatt mit Hilfe eines Schaumlöffels vorsichtig entfernen. Tomatenmasse sofort heiß in blitzsaubere Gläser füllen und verschließen. Gläser auf den Deckel stellen und abkühlen lassen. Geöffnete Gläser im Kühlschrank aufbewahren.

Tomatenmarmelade und Tomatengelee

Gerade ist noch Zeit, um die letzten Sommertomaten zu fruchtiger Tomatenmarmelade und zu feinem Tomatengelee zu verarbeiten. Deshalb schlug ich auf unserem samstäglichen Wochenmarkt noch einmal zu und erwarb einige Kilo wunderbar vollreife, aromatische Tomaten. Tomatenmarmelade oder Tomatengelee  herstellen ist ganz einfach und geht schnell.

Man kann Tomatenmarmelade oder Tomatengelee als Brotaufstrich verwenden - was wir nicht tun, weil bei uns niemand Marmeladebrot ißt - als Begleitung zu Frischkäse oder Ricotta, zu würzigem Käse oder zu Pasteten und Terrinen aus Leber-, Wild- oder anderem Fleisch. Da ich die Tomatenmarmelade oder Tomatengelee vor allem zu  Käse und Terrinen verwende, mache ich sie nicht zo süß und verwende meistens Gelierzucker 3:1 bei der Herstellung.Wer es gern pikant hat, kann auch fein gehackte rote Chilischoten mitkochen oder aromatisch-pikanten Piment d'Espelette.

Tomatengelee oder Tomatenmarmelade

1 Kilo aromatische Tomaten (RAF Tomaten, Kumato Tomaten oder Kirschtomaten, etc.)

600 g Gelierzucker 2:1 oder 330 g Gelierzucker 3:1

Saft ½ Zitrone

1 Gewürznelke
1 Hauch Zimt

½ TL Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt

1 Stück Zitronenschale

Reichlich Wasser zum Kochen bringen. Wenn es kocht, die Tomaten für gut 30 Sekunden ins kochende Wasser legen. Herausnehmen. in ein Sieb legen und kalt abbrausen. Tomaten schälen, Stielansatz ausschneiden, Tomaten vierteln und die Samen entfernen. Tomatenfruchtfleisch fein hacken.

Für Tomatengelee die Tomatenstücke mit den Gewürzen und der Zitronenschale in einen Kochtopf geben, zum Kochen bringen und mit geschlossenem Deckel etwa 20 Min. bei milder Hitze köcheln.
Die Tomatenmasse anschließend in ein Tuch geben und den ablaufenden Saft auffangen. Den gewonnenen Saft abmessen und in einen Kochtopf geben. Die entsprechende Menge Gelierzucker zu dem Tomatensaft geben und gut verrühren. Alles unter Rühren bei starker Hitze zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren mind. 3 Min. sprudelnd kochen. Wenn nötig abschäumen. Tomatengelee sofort randvoll in saubere, heiß ausgespülte Gläser füllen, mit Schraubdeckeln verschließen, umdrehen und etwa 5 Min. auf dem Deckel stehen lassen. Geöffnete Gläser im Kühlschrank aufbewahren.

Für Tomatenmarmelade die Tomatenstücke mit dem Pürierstab fein pürieren. Zitronensaft, Zitronenschale, Gewürze und Gelierzucker unter die Tomatenmasse rühren und ca. 3 Stunden gut durchziehen lassen. Unter Rühren langsam zum Kochen bringen. Vier Minuten sprudelnd kochen lassen. Gewürze und Zitronenschale mit Hilfe eines Schaumlöffels vorsichtig entfernen. Tomatenmasse sofort heiß in Gläser füllen und verschließen. Gläser auf den Deckel stellen und abkühlen lassen. Geöffnete Gläser im Kühlschrank aufbewahren.

Leberpâté mit Tomatenmarmelade und Balsamicoreduktion

Experiment: Tomatenconsommé mit Einlage

Schon als Kind war ich keine Suppernkasperin. Im Gegensatz zu dem literarischen Vorbild liebte ich Suppen in allen Variationen. Hier im sonnigen und auch zeitweise sehr warmen Süden Spaniens sind kalte Suppen als Erfrischung an heißen Tagen sehr beliebt. Die klassische Gazpacho oder die Ajoblanco, eine köstliche Mandelsuppe mit Knoblauch, Gazpacho aus Rote Bete oder auch aus Wassermelone, kalte Gurkesuppe, Kalte Erbsensuppe mit Garnele, Kirschengazpacho, Avocadogazpacho,  der Phantasie der Köchin sind da keine Grenzen gesetzt.

Ganz besonderes gern esse ich Tomatenconsommé, egal ob sie heiß oder kalt serviert wird. Auf unserem Wochenmarkt hatte ich das Glück, wunderbar reife RAF Tomaten zu bekommen. Da sie optisch nicht mehr so schön waren und auch nicht mehr ganz fest, erstand ich sie zum Schleuderpreis. Damit machst Du eine Tomatenconsommé, sagte ich mir.

Schaut man im Internet nach einem Rezept für Tomatenconsommé, dann lässt man's lieber bleiben. Stundenlang sollen die Tomaten durch ein Mulltuch abtropfen, welches an den vier Beinen eines umgedrehten Hockers fetsgebunden ist. Erstens habe ich keinen Hocker mehr . Zweitens ist allein der Gedanke so einen Hocker irgendwo aufzustellen undenkbar. Meine Katzen würden dafür sorgen, daß der Hocker nicht lange steht. Nur um schon aus Neugier in das Mulltuch zu schauen.
Selbst in Jamie Olivers Rezept dürfen die pürierten Tomaten bis zu 8 Stunden durch ein Mulltuch abtropfen.  Auch diese Anweisung “Bei einer (natürlich unbenutzten, aber gewaschenen) Nylonstrumpfhose die Beine unterm Po gut verknoten, die Beine selbst abschneiden. Das Teil über ein grobes Sieb spannen...“ aus Deutschlands grösster Kochseite, begeistert mich nicht gerade. Ich werde doch eine meiner neuen, teuren Strumpfhosen nicht für eine Tomantenconsommé zerschneiden.

Deshalb versuchte ich die Tomatenconsommé einmal auf meine Art, ohne stundenlanges Abtropfen. Es gelingt mir immer. Ich bekomme eine wunderbar würzige und schön klare Consommé, deren Farbe je nach Tomatensorte etwas differiert. Wichtig ist, daß die Tomaten sehr reif sind. Auf jedes Kräuerbeiwerk verzichte ich. Nicht einmal Pfeffer wird verwendet. So bekommt die Consommé einen herrlich unverfälschten Geschmack nach vollreifen, süßen Tomaten mit einem Hauch feiner Säure.

Tomatenconsommé auf meine Art
2,5 kg vollreife Tomaten
1l Wasser
1 Knoblauchzehe
1Schalotte
1 kleines Stück Stangensellerie
1 TL Salz
1 gute Prise Zucker

Tomaten waschen, putzen und in Stücke schneiden. Schalotte und Knoblauchzehe häuten und vierteln.  Tomaten, Schalotten und Knoblauch mit einem Liter kaltem Wasser in einen Topf geben. Mit Salz und einer Prise Zucker würzen. Aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten köcheln.
Etwas abkühlen lassen. Dann die Suppe durch ein feines Haarsieb gießen. Die Consomme in ein den Kühlschrank stellen. Schwebstoffe, es sind nicht viele, sinken nun auf den Boden.
Wenn man die Tomatenconsommé servieren will, muß man nur etwas vorsichtig sein. Mit einer Suppenkelle die klare Flüssigkeit aus dem Topf in Teller schöpfen, ohne die Flüssigkeit im Topf allzu sehr zu bewegen. Das klappt normalerweise problemlos.

Die Tomaten, aus denen ich die Consommé gekocht habe, püriere ich übrigens und nehme sie als Grundlage für eine feine Tomatensauce oder auch für Tomatenmarmelade.


Jetzt fehlte aber noch die Einlage, denn auf die klassischen Schnittlauch-, Basilikum- oder Petersiliedekorationhatte ich keine Lust. Die üblichen Grieß- oder Basilikumschaumklößchen auch nicht. Eigentlich wollte ich diesmal überhaupt kein Basilikum. Es ist ja noch nicht einmal Saison für Basilikum.

Außerdem wollte ich etwas, das auf der Tomatenconsommé schwimmt und nicht auf dem Boden sinkt. Es mußte also etwas luftig Leichtes sein. Da kam nur eine Kombination von Irgendetwas mit Sahne oder Eischnee in Frage. Sahne war mir für die Consommé zu schwer. Also schlug ich ein Eiweiß sehr steif, würzte es mit wenig Salz und weißem Pfeffer. Dann wurde noch 1 EL meiner Tomatenmarmelade untergemixt.
Diese Tomatenmarmelade ist nur schwach süß. Ich verwende sie normalerweise als Beilage zu reifem Käse oder Pasteten.

Das Ergebnis schmeckte gut, konnte aber nicht schwimmen. Denn als ich ein Klößchen in die Consommé tat, sank sie sofort unter. Also ab damit ins Eisfach, um eine Art Sorbet herzustellen.
Nach zwei Stunden klappte es. Die Sorbetklößchen schwammen nicht nur auf der Tomatenconsommé, sondern die Kombination von tomatenfruchtiger Consommé mit ganz leicht süßlichem Sorbetklößchen überzeugte mich. Es schmeckte ausgezeichnet!!!

Sorbetklößchen aus Eischnee und Tomatenmarmelade
Tomatenmarmelade
1 Eiweiß
1 Prise Salz
Roter Pfeffer aus der Mühle

Das Eiweiß sehr steif schlagen. Mit 1 Prise Salz und etwas Pfeffer würzen. Zum Schluß die Tomantenmarmelade untermixen. Den Eischaum ins Gefrierfach stellen und mindestens 2 Stunden gefrieren.

Zum Servieren mit einem Teelöffel Kleine Klößchen abstechen und in die Tomatenconsommé legen. Schnnell servieren, sonst schmilzt die Pracht.