Nachgekocht: Gnocchi aus Süsskartoffeln mit brauner Butter, Balsámico und Salbei

Nicht nur bei Michaela von Grain de Sel gehen Gnocchi immer, sondern auch bei mir. Da ich ständig auf der Suche nach neuen Inspirationen und originellen Gnocchirezepten bin, war ich begeistert von dem Gnocchirezept mit Süßkartoffeln, das Michaela kürzlich in ihrem schönen Blog veröffentlicht hatte.
 Die Süßkartoffel Ipomoea batatas, auch Batate, Weiße Kartoffel, Boniato oder Knollenwinde genannt, ist in Spanien ein typisches Wintergemüse. Hier sind die pasteles de boniato, Kuchen aus Süßkartoffeln traditioneller Bestandteil der Weihnachtsbäckerei. Auf den Kanarischen Inseln liebt man Süßkartoffeln in Eintöpfen und Fischgerichten wie sanchocho, ein Fastengericht mit Fisch, Süßkartoffeln, papas arrugadas und Mojo rojo, das gern in der Osterwoche gegessen wird. Als Nachtisch wird die Süßkartoffel ganz einfach im Backofen gebraten. In den USA gehört die Süßkartoffel vor allen in den Südstaaten zur kulinarischen Tradition und ist unverzichtbar als Beilage zum Truthahnessen am Thanksgiving Day. 
Die Süßkartoffel ist vor allem in Ozeanien eines der gebräuchlichsten Lebensmittel. Eine Legende der Maoris erzählt, der Gott Maui habe den Menschen die Süßkartoffel beschert. Maui ist für die Maori das, was Prometheus für die Griechen war. Maui soll der Feuergöttin Mahuika, das Feuer gestohlen und es den Menschen gebracht haben. Einst zog Maui in den Himmel, um sich mit seinem Bruder Wahnui zu treffen. Dieser war der Hüter der Süßkartoffel. Maui klaute seinem Bruder die Kartoffel, versteckte sie unter seinem Lendeschurz und kehrte zur Erde zurück. Dort schwängerte er seine Frau Pañi, die danach die erste Kartoffel auf der Welt gebar und sie den Menschen schenkte.

Innerhalb Europas wird die Süßkartoffel in Spanien, Italien und Portugal angebaut. In der Küche wird die Süßkartoffel ähnlich wie Kartoffeln verwendet: Gekocht, gebacken, frittiert, überbacken oder gebraten. Nur ihre Koch- und Bratzeit ist etwas kürzer als die der Speisekartoffel. Es gibt zwei Sorten Süßkartoffeln: Mit weißem Fruchtfleisch und mit rötlich-orangefarbenem Fruchtfleisch. Die rotorangefleischigen Knollen sind sowohl hinsichtlich der Kocheigenschaften als auch des Aromas am besten. Im Geschmack erinnern Süßkartoffeln etwas an mehlig kochende Kartoffeln, schmecken aber deutlich süßer. Der süßliche Geschmack der Süßkartoffeln beruht auf ihrem hohen Gehalt an Zucker.  Botanisch ist die Süßkartoffel mit der gewöhnlichen Speisekartoffel nicht verwandt, denn sie gehört zu den Windengewächsen und nicht zu den Nachtschattengewächsen.
Der beste aller Testesser und seine Liebste meinten zu Michaelas Süßkartoffelgnocchi:"Muy rico!" , sehr gut..., das fand ich auch.

Nachgekocht: Gnocchi aus Süßkartoffeln mit brauner Butter, Balsámico und Salbei
900 g Süßkartoffeln
300 g Kartoffeln
150-200 g Mehl
40 g Parmesan
2 Eier
1 TL Meersalz
4-5 Stück Bengalpfeffer (Langer Pfeffer)
Für die Sauce:
2 rote Zwiebeln
2 EL Olivenöl nativ extra
1 TL Honig (Orangenblütenhonig)
3-4 EL braune Butter
3 EL Balsamicoessig aus Huelva
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Und dann noch:
16 frische Salbeiblätter
Olivenöl zum Frittieren
Parmesan

Den Backofen auf 200ºC vorheizen. Die Kartoffeln längs halbieren, die Schnittfläche mit Olivenöl beträufeln, leicht salzen und pfeffern.. Auf ein Backblech legen. In den Backofen schieben und bei 200ºC circa 30 Minuten backen, bis sie weich sind. Aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen.
 Das weiche Kartoffelinnere mit einem Löffel aus der Schale kratzen. Durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken.

Das Ei verkleppern. Den Bengalpfeffer im Mörser fein zerreiben. Zusammen mit dem Käse, Salz und  Mehl zur Kartoffelmasse geben. Den Teig solange vermengen, bis er nicht mehr an den Fingern kleben bleibt (schreibt Michaela).

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu langen Rollen von circa 1 cm Durchmesser rollen. Mit einem Messer Stücke von 1 cm Länge abschneiden. Über ein Gnocchibrett rollen oder lassen, wie sie sind.

Die Gnocchi ins siedende Wasser geben und circa 5-6 Minuten köchlen. Wenn sie an die Wasseroberfläche steigen, sind sie fertig. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und auf eine Platte legen. Etwa eine halbe Tasse Kochwasser aufheben.

Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen. Die Salbeiblätter im heißen Öl rasch knusprig braten. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenkrepp legen.

Für die Sauce die Zwiebel häuten, halbieren und in feine Scheiben schneiden.Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln bei mittlerer Hitze im heißen Öl glasig anschwitzen. Salzen, pfeffern und den Honig unterrühren, bis er flüssig wird. Mit Balsamicoessig, braune Butter und Gnocchikochwasser angießen und leicht reduzieren. Die Gnocchi in die Sauce geben und erwärmen.

Zum Servieren mit den frittierten Salbeiblättern und frische gehobelten Parmesankäsestreifen bestreuen.

Innereien: Kalbsleber mit Quitten und Salbei

Eine gewisse Elisabeth Raether beklagte sich kürzlich in der Zeitrubrik Wochenmarkt über die Quitten. Mit der Überschrift "Die Quitte, eine harte Nuß" betitelte sie ihren Beitrag. Nun kenne ich Frau Raether nicht und Frau Raether kennt offenbar die Quitten nicht. Sie führt aus, die Quitte sei eine umständliche Frucht, in rohem Zustand hart wie Stahl und habe eine lange Garzeit. Da schildert sie recht lustig, daß schon das Schneiden der Quitten ihr Probleme bereitet habe. Meiner Ansicht nach war das Problem von Frau Raether eher ihr stumpfes Messer. Mir ist mein scharfes Messer noch nie beim Quittenschneiden abgerutscht, und die Quitte landete auch nicht auf dem Boden. Für ihr Chutney will Madame Raether die Quitten gar anderthalb bis zwei Stunden köcheln. Wer tut denn so etwas? Selbst für diese Quitten mit Salbei beträgt die Garzeit im Backofen nur 35-40 Minuten. Viel länger braucht auch mein Quittenmus mit Walnüssen nicht, denn schon nach 30 Minuten sind die Quitten im Topf musig gekocht.
In Mitteleuropa baut man Quittenbäume erst seit gut 1000 Jahren an, und da der Quittenbaum es gern warm hat, dort vornehmlich in Weinbaugebieten. Etwa von September bis in den späten November haben Quitten Saison. In nördlicheren Gefilden gibt es Apfel- und Birnenquitten. Sie unterscheiden sich sowohl in Form und Aroma, als auch in der Festigkeit. Birnenquitten sind weicher und schmecken milder. Apfelquitten haben eher ein trockens oft sogar hartes Fruchtfleisch, sind allerdings wesentlich aromatischer als Birnenquitten. Innerhalb dieser groben Einteilung in Apfel- und Birnenquitten ist die Vielfalt recht groß. Im Süden Europas wachsen Sorten, die auch roh verzehrt wer­den können.
Im fränkischen Astheim am Main gibt es sogar eine Quittenlehrpfad. Unter dem Namen Mustea betreibt Marius Wittur dort ein fränkisches Rekultivierungsprojekt alter Quittensorten. Auch Bio-Quitten sind dort erhältlich.

Kalbsleber mit Quitten und Salbei

4 nicht zu dünne Scheiben Kalbsleber oder Lammleber (à 150 g) 

Mehl (oder auch nicht)

1 EL Butter

3 EL mildes Olivenöl nativ extra

Maldonsalz oder Fleur de Sel

Für die Salbei-Quitten:

2 Quitten (à 250 g)

2 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra

5 EL Lavendelhonig

350 ml trockener Weißwein

8-10 Salbeiblätter

Orangensalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die pelzige Oberfläche der Quitten mit einem trockenen Tuch gut abreiben. Die ungeschälten Quitten kurz heiß waschen und der Länge nach halbieren, dann vierteln. Das Kerngehäuse großzügig herausschneiden und die Quittenviertel noch einmal halbieren. Backofen auf 190ºC vorheizen.

3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Quittenspalten bei starker Hitze rasch von beiden Seiten goldbraun anbraten. Wein und Honig zugeben, salzen und pfeffern und aufkochen lassen. Quitten samt Flüssigeit in eine feuerfeste Form geben. Im vorgeheizten Backofen circa 30-35 Minuten garen. Für die letzten 10 Minuten die Salbeiblätter zugeben.

Während die Quitten garen, die Leber vorbereiten. Leber in Mehl wenden oder auch nicht. Ich verwende Leber lieber pur. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen. Butter zugeben. Die Leberscheiben ins Fett legen und von beiden Seiten circa 3 Minuten sanft braten. Ab und zu mit dem Bratfett beträufeln. Fertige Leber mit Maldonsalz würzen.

Leber und Quitten auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit dem Quittenfond beträufeln.

Quelle der Inspiration fürs Rezept: Essen & Trinken

Innereien: Lammleber mit Salbeibutter und Kartoffelstampf

Daß ich von meinen Freunden Doro und Stefan ganz frische Innereien vom Lamm bekam, hatte ich ja hier schon erzählt. Das Lammherz war so klein, daß ich es einfach nur in dünne Scheiben schnitt und in Butter briet. Mit der Lammleber wollte ich ebenfalls keine großen Experimente anstellen, um den zarten, feinen Geschmack nicht zu schmälern. Da in meinem Kräutergärtchen der Salbei gerade kräftig sprießt und blüht, lag es nahe, frische Salbeiblättchen zu verwenden. Salbei und jede Art von Leber sind ein klassisches Beilager. Der Salbei mit seinem weichen, würzigen Geschmack ergänzt den etwas herben Lebergeschmack perfekt. Um den Eigengeschmack der Leber nicht zu unterdrücken, habe ich die frischen Salbeiblättchen in der heißen Butter quasi frittiert. Die Blättchen werden schön knusprig und die Butter bekommt einen feinen Salbeigeschmack. Auf das Mehlieren der Leber vor dem Braten verzichtete ich ebenfalls. Auch das würde sowohl den charakteristischen Geschmack der Lammleber als auch deren zarte Struktur beeinträchtigen.
Keine Experimente machte ich auch mit dem Kartoffelstampf: Einfach nur geschälte Kartoffeln in Salzwasser gekocht, dann abgeschüttet, zerstampft und mit Olivenöl verrührt.
Der beste aller Testesser blieb dem Mahle fern und kochte sich sein eigenes Süppchen. Er mag - im Gegensatz zu seinem Bruder - keine Innereien.

Lammleber mit Salbeibutter und Kartoffelstampf
500 g Lammleber oder Kalbsleber
2 EL mildes Olivenöl nativ extra
1 EL Butter
Für die Salbeibutter:
3 EL Butter
1 Handvoll frische Salbeiblätter

Zitronensalz
etwas Zitronensaft
Für den Kartoffelstampf:
1 kg mehlig kochende Kartoffeln
mildes Olivenöl nativ extra
Meersalz

Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Abschütten und zerstampfen. Mit dem Olivenöl verrühren. Mit Salz abschmecken.

Für die Salbeibutter die Butter in einer Pfanne schmelzen. Die Salbeiblättchen in der heißen Butter rasch knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier legen. Die flüssige Butter mit Zitronensalz und etwas Zitronensaft würzen.

Die Leber in möglichst feine Scheiben schneiden. 1 EL Butter mit 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Leberscheiben im heißen Fett von beiden Seiten in 2-3 Minuten braun braten.

Zum Servieren den Kartoffelstampf auf eine Platte verteilen. Die Leberscheiben darüberlegen. Mit der Salbeibutter beträufeln und den frittierten Salbeiblättchen bestreuen.

Pfannkuchen mit Schinken, Blumenkohl, Romanesco und Salbeibutter

Der beste Einkaufszettel nützt nichts, wenn man sich auf dem Wochenmarkt mit unverhofften Genüssen konfrontiert sieht. Besonders heikel wird es, wenn man eigentlich schon alles eingekauft hat. Zurückgeben und umdisponieren geht ja nicht. So verdankt diese raffinierte Kombination von Schinkenpfannkuchen mit Blumenkohl- und Romanescoröschen ihre Entstehung einem solchen ungeplanten, spontanen Einkauf. Auf unserem Samstagsmarkt entdeckte ich nicht nur wunderbaren Blumenkohl, sondern auch knackigen Romanesco. Letzteren findet man hier recht selten. Also griff ich zu, ohne eine Idee zu haben, was ich damit anfangen soll. Es sollte auf keinen Fall Blumenkohl mit irgendeiner Sauce geben. Pfannkuchen mit Blumenkohl gefüllt wollte ich nicht machen, obwohl mir doch die mit Schwarzwurzelragout gefüllten Kräuterflädle von Johannes Guggenberger vor meinem geistigen Auge herumschwirrten. Im Kühlschrank hatte ich noch ein paar Scheiben von dem guten Kochschinken, den der Mann meiner Metzgerin gelegentlich selbst herstellt. Der sollte bald verbraucht werden. Eier waren auch noch da, und Salbei wächst bei mir ganzjährig im Garten.  So entschied ich mich für eine offene Version: Pfannkuchen mit Schinken, dem besagten Blumenkohl und würziger Salbeibutter. Wie herrlich doch die einfachsten, spontanen Gerichte schmecken können.

Pfannkuchen mit Schinken, Blumenkohl, Romanesco und Salbeibutter
Für die Pfannkuchen:
3 Eier
circa 1/8 l Milch
80 g Mehl
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Muskatnuß
4 Scheiben gekochter Schinken
Butter zum Braten
Für das Gemüse:
1 kleiner Blumenkohl
1 kleiner Romanesco
4 EL Butter
24 frische Salbeiblätter
Salz

Blumenkohl und Romanesco in kleine Röschen zerteilen. Salzwasser zum Kochen bringen. Die Kohlröschen im Salzwasser 6-8 Minuten blanchieren. Herausnehmen und abtropfen lassen.

Für die Salbeibutter die Butter in einer Pfanne erhitzen. Salbeiblätter in der heißen Butter rasch frittieren. Herausnehmen und auf Küchenkrepp legen. Salzen und pfeffern. Die Kohlröschen bei kleinerr Hitze in der Salbeibutter schwenken.

Für die Pfannkuchen Milch, Eier und Mehl gut verquirlen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuß abschmecken. Butter in einer flachen Pfanne (Crêpepfanne) schmelzen. Eine Scheibe Schinken darin 30 Sekunden anbraten. Dann dünn mit dem Pfannkuchenteig übergießen und circa 1-2 Minute backen. Den Pfannkuchen vorsichtig umdrehen und auf der anderen Seite ebenfalls 1 Minute backen.

Pfannkuchen auf vier vorgewärmte Teller verteilen. Mit Kohlröschen und Salbeiblättchen belegen. Die Salbeibutter darüber träufeln und sofort servieren.

Vegetarisch: Kürbis-Kartoffeltopf mit Kürbiskernen und frittierten Salbeiblättern

So langsam fängt auch in der Küche der Herbst an. Kräftige Eintöpfe und herzhafte Suppen ersetzen die sommerlichen leichten Salate und erfrischenden Gazpachos. Die Sommergemüse Tomaten, Zucchini und Co. machen Herbstgemüsen wie neuen Kartoffeln und Kürbissen Platz. Damit der Übergang nicht allzu drastisch ausfällt, gab es für den Anfang einen leicht marokkanisch inspirierten Kürbis-Kartoffeltopf, schön pikant gewürzt mit Raz el Hanout und roter Chilischote. Als Krönung bestreute ich dieses vegetarische Gericht mit knusprig frittierten Salbeiblättern. Beim Frittieren von Salbeiblättern sollte man tatsächlich neben dem Herd stehen und nicht schnell mal kurz ins Internet gucken. Die Salbeiblätter sind schon nach zwei, drei Minuten frittiert. Bleiben sie länger in der Pfanne, werden sie schwarz und ungenießbar.
Wer es nicht ganz so vegetarisch möchte, kann zu dem Kürbis-Kartoffeltopf gegrillte Forelle oder gebratene Hühnerbrust essen. Wenn ich rechtzeitig daran gedacht hätte, wären auch ein paar Tropfen steirisches Kürbiskernöl schön dazu gewesen.

Kürbis-Kartoffeltopf mit Kürbiskernen und frittierten Salbeiblättern
6 mittelgroße Kartoffeln
500 g Kürbis
1 Zucchini
1 kleine rote Paprikaschote
2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
1 Handvoll Kürbiskerne
1 Handvoll geschälte Mandeln
1 rote Chilischote
20 Salbeiblätter
Orangensalz

Olivenöl nativ extra

Kartoffeln und Kürbis schälen. In Würfel schneiden. Zucchini längs vierteln und in Würfel schneiden. Paprikaschote putzen und in Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch häuten. Knoblauchzehen in Scheiben schneiden. Zwiebel vierteln und in Streifen schneiden. Mandeln längs vierteln. Chilischoten halbieren, entkernen und in Streifen schneiden. Getrocknete Aprikosen in Streifen schneiden.

Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch 2-3 Minuten im heißen Öl anschwitzen. Kartoffelwürfel, Paprikaschote, Chilischotenstreifen und Zucchiniwürfel zufügen und 4-5 Minuten mitschmoren. Mit Raz el Hanout und Orangensalz würzen. Mit Wasser ablöschen. Mandeln und Aprikosen zugeben und im geschlossenen Topf circa 15-20 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren. Nun die Kürbiswürfel hinzufügen und noch 5-8 Minten mitschmoren. Die Kürbiswürfel sollten nicht zerfallen, sondern noch Biß haben.

Inzwischen die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten bis sie knallen. Herausnehmen. Etwas Olivenöl in die Pfanne geben und die Salbeiblätter in 2-3 Minuten knusprig frittieren. Auf Küchenpapier legen.

Den Kürbis-Kartoffel-Topf in Teller verteilen. Mit Kürbiskernen und knusprigen Salbeiblättern bestreut servieren.

Aus meiner Kräuterküche: Salbei

Salbei ist für mich neben Basilikum und Bohnenkraut eines der Sommerkräuter schlechthin.

Der Salbei gehört zu den Kräutern, die im Mittelmeerraum heimisch sind. An der richtigen Stelle im Garten gepflanzt, wächst er auch in nördlicheren Gefilden. Der Name Salbei, vom Lateinischen salvare für heilen, bezieht sich auf den in der Küche und Medizin so wichtigen Salvia officinalis. Es gibt circa 800 Salbeiarten weltweit. Davon ist  aber nur ein gutes Dutzend für die Küche interessant. Es heißt, daß die besten Salbeisorten aus Frankreich kommen.

Die Blätter des krautigen Strauches duften sehr aromatisch. Genau dieses Aroma schätzen auch die Köche und Gourmets. Salbei war schon im Altertum bekannt. Die Ägypter verabreichten Frauen den Salbei, damit sie fruchtbar würden. Im Mittelalter brachten ihn die Mönche über die Alpen nach Deutschland. In der Heilkunde wird Salbei u.a. bei Halzschmerzen oder gegen übermäßiges Schwitzen verwendet. Die Medizinschule von Salerno, die im Mittelalter das medizinische Wissen der Antike bewahrte und weitergab, rühmt in ihrem Wappenspruch die Kraft des Salbei: Cur moriatur homo cui Salvia crescit in horto? (Warum sollte ein Mensch sterben, in dessen Garten Salbei wächst?). Ein englisches Sprichwort sagt Eat sage in May and you'll live for aye! (Iß Salbei im Mai und du wirst leben für immer und ewig!). Der pfälzische Botaniker Hieronymus Bock schrieb im Jahre 1577 über den Salbei: "Unter allen Stauden ist kaum ein Gewächs über den Salbei, denn es dienet dem Arzt, Koch, Keller, Armen und Reichen". Und auch der Pfarrer Kneipp bezeichnete Salbei auch als Lebenselixier par excellence. Die Schmale Sofie, wie Salbei volkstümlich genannt wird, hat nachweislich eine positive Wirkung auf das Gehirn, die Nerven, die Augen und fördert das Gedächtnis.

Salbei (Salvia officinalis) auch Schmale Sofie, Echter Salbei, Gartensalbei oder Edelsalbei genannt

Bei Salbei spielen rund ein Dutzend Arten eine Rolle in der Küche. Besonders hübsch und dekorativ sind die buntblättrigen Sorten. Die grünen Blätter der Icterina sind gelb umrandet, die Blätter der Tricolor grün-weiß-rosa. Die Salbeisorte Purpuracens hat dunkelrote Blätter. Samtig behaart sind alle Salbeiblätter. Als mediterrane Pflanze liebt der Salbei einen sonnigen Standort. Der Boden sollte eher trocken und wasserdurchlässig sein.

Salbei aus Samen zu ziehen, ist ziemlich mühsam. Er benötigt nicht nur mindestens drei Wochen zum Keimen, sondern  braucht auch zwei Jahre, bis er richtig entwickelt ist. Da kauft man sich doch lieber im Frühjahr beim Gärtner vorgezogene Jungpflanzen im Topf. Das hat auch noch den Vorteil, daß man sich ein kleines Sortiment verschiedene Salbeiarten zusammenstellen kann. Echten Salbei schneidet man im Frühjahr zurück, damit er besser austreibt. Den Winter übersteht er gut abgedeckt. Auch in Töpfen lässt sich Salbei gut ziehen. Geerntet werden die jungen Triebspitzen. Ältere Blätter können bitter schmecken. ZumTrocknen hängt man Salbeisträuße an einem luftigen, schattigen Ort auf. Die getrockneten Blätter in dunklen, gut verschlossenen Gefäßen aufbewahren. Der Sternekoch Martin Scharff vom Restaurant Schloss Heidelberg erklärt, “Salbei wird am besten getrocknet verwendet. Seine eigentliche Power entwickelt das Küchenkraut erst, wenn es getrocknet ist und gemörsert wird. Das Aroma ist dann doppelt so stark wie bei frischem Salbei…”. Salbei gehört tatsächlich zu den wenigen Kräutern, deren Aroma durchs Trocknen eher gewinnt.

Vor allem in der italienischen Küche wird Salbei oft und gern verwendet. Salbei ist für die  Italiener das, was für die Deutschen die Petersilie ist, das Lieblingskraut. Damit würzen sie Leckereien wie Involtini vom Kalb mit Salbei, Saltimbocca alla Romana, Kalbsrücken mit Parmaschinken und Salbei, Kalbsleber mit Salbeibutter alla Veneziana, die klassischen Gnocchi in Salbeibutter, Aal im Salbeimantel und was ich am liebsten esse, frische Salbeiblätter kurz in Butter oder Olivenöl leicht knusprig gebraten zu frischen Nudeln.

Ob frisch oder getrocknet, Salbei sollte immer erst am Ende der Garzeit ans Gericht. Sonst wird er zu Tode gekocht und verliert sein Aroma. Verwendet werden nur die Blätter, nicht aber die Stiele, denn die enthalten mehr Bitterstoffe. Salbei duldet keine anderen Kräuter neben sich. Auch sollte man nicht zu viel Salbei verwenden, sonst wirkt das Gericht überwürzt und schmeckt nur noch nach Salbei.

Und hier in Rezept mit Salbei:

Ravioli mit Ricotta, Salbeibutter und Rucola

Für den Nudelteig:

500 g Mehl, möglichst Hartweizenmehl

2 Eier

3 Eigelb

2 EL bestes Olivenöl Sorte Empeltre oder Koroneiki

½ TL Salz

Etwas Wasser

Für die Füllung:

400 g Ricotta oder Requesón in Spanien

1Eigelb

100 g geriebener Parmesan oder Grana Padano

1 Schalotte

300 gr. Blattspinat

1 EL Olivenöl

Salz und Pfeffer aus der Mühle

etwas Muskatnuß

1 Msp. Zimt

1/2 TL abgeriebene Limettenschale

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Salbeibutter:

50 g Butter

8 frische Salbeiblätter

 zum Abrunden:

50 g Rucola

30 g Parmesan oder Grana Padano am Stück

Das Mehl auf die Arbeitsplatte häufeln, in die Mitte eine Mulde drücken. Das Salz über die Mulde verstreuen. Eier, Eigelb und Öl in die Mulde füllen. Etwas Wasser dazu geben, alles mit einer Gabel in der Mulde verrühren. Nach und nach Mehl vom Rand her mit unterrühren.

Wenn in der Mitte ein dicker Brei entstanden ist, den Mehlrand mit beiden Händen über den Teig verteilen. Den Teig gut durchkneten, bis eine schön gleichmäßiger Teig entstanden ist. Zur Kugel formen und in Klarsichtfolie einpacken. Circa 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung die Schalotte häuten und fein hacken.1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotte im heißen Olivenöl circa 3-4 Min. glasig dünsten. Vom Herd  nehmen.
Spinat waschen und ohne weitere Wasserzugabe in einem Topf bei starker Hitze in 2-3 Min. zusammenfallen lassen. In ein Sieb geben, kalt abschrecken und gut ausdrücken. Dann grob hacken.

Spinat mit Ricotta, Eigelb und Schalotten vermischen. Parmesan unterrühren und kräftig mit Salz, Pfeffer, Zimt, Limettenschale und Muskat abschmecken. Der Nudelteig schluckt Würze.

Den Nudelteig portionsweise sehr dünn ausrollen. Für die Ravioli den Teig in ca.. 3 x 6 cm große Rechtecke oder Kreise mit 6 cm Durchmesser einteilen. Ränder mit einer Mischung aus Eiweiß und Wasser bepinseln, damit sie besser zusammenkleben. In die eine Hälfte einen TL der Ricotta-Spinat-Füllung geben, zusammenklappen und festdrücken.

Für die Salbeibutter die Salbeiblätter sehr fein schneiden. Butter bei schwacher Hitze ganz langsam schmelzen. Salbei in der Butter 4 Min. ziehen lassen. Vom Herd nehmen.

Die Ravioli in einem breiten Topf in siedendem Salzwasser ca. 5-6 Min. garen. Herausnehmen, in einem Sieb kurz abtropfen lassen und in eine vorgewärmte Schüssel legen. Mit der Salbeibutter beträufeln und mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreuen.

Mit klein gezupften Rucolablättern und hauchdünn gehobeltem Parmesan bestreut servieren.

Und hier noch mehr Rezpte mit Salbei

Tapa Nr. 57: Schwertfischrillettes

Diese Tapa ist französisch angehaucht. Sie stammt eigentlich aus dem Languedoc-Roussillon. Hier im Südwesten Frankreichs treffen katalanische und französische Küche kongenial zusammen. Tapas Bars sind in dieser Region keine Seltenheit. Fisch und Meeresfrüchte werden delikat zubereitet, in jeder Tapas Bar angeboten.
Fisch ißt man im Languedoc-Roussillon gern und häufig. Auf den Märkten zwischen Sète und Collioure sind die Fischstände immer noch mit allen Köstlichkeiten aus dem Meer bestückt: Dorade Royale, rosé oder grise, Loup de Mer (Wolfsbarsch), Saint Pierre (Petersfisch), Rascasse (Drachenkopf), Seeigel, Lotte (Seeteufel), Sardinen und Sardellen, Thunfisch und Schwertfisch und vor allem der Klassiker der Gegend, Rouget de Roche (Streifenbarbe), die am besten schmeckt, wenn sie frisch aus dem Meer kommend gegrillt wird.
Das Languedoc-Roussillon ist nicht nur für seine kleinen, feinwürzigen Anchois au Sel, bekannt, Anchovis die in Salz eingelegt wurden, sondern auch für herrliche Rillettes aus allen möglichen Fischsorten. Thunfisch und Schwertfisch eignen sich ganz besonders gut für Rillettes, da sie praktisch keine Gräten haben.

Für diese Schwertfischrillettes ist der Sud, in dem der Fisch garzieht, sehr wichtig. Er muß schön würzig sein, sonst wird die Rillettes fad. Schwertfisch ist ja per se nicht besonders kräftig im Geschmack. Je würziger der Sud, desto besser schmeckt die Rillettes. Außer Weißwein nahm ich reichlich frische Kräuter, einige Gewürznelken, Meersalz, Knoblauch und Schalotten.

Tapa Nr. 57: Schwertfischrillettes
2-3 Scheiben Schwertfisch, zusammen circa 500 g
1 Karotte
1 Stange Sellerie
3 Schalotten
2 Knoblauchzehen
je 1 Zweig frischer Thymian, Rosmarin und Salbei
1 Lorbeerblatt
2-3 Gewürznelken
1 TL schwarze Pfefferkörner
1/4 l  trockener Weißwein
2 EL Olivenöl
50 ml Crème fraîche
1 EL Zitronensaft
Meersalz
Piment d'Espelette

Karotte schaben. Selleriestange gut waschen. Beides grob zerkleinern. Knoblauch und Schalotten häuten und halbieren. Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen. Alles zusammen mit den Kräutern, Gewürznelken, Lorbeerblatt und dem Weißwein in einen Topf geben. Mit Meersalz würzen. Zum Kochen bringen und zugedeckt bei schwacher Hitze circa 15-20 Minuten köcheln.

Schwertfisch kalt abspülen und trockentupfen. In den Weißweinsud legen und circa 6 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Fischscheibe einmal umdrehen. Im Sud erkalten lassen.

Den abgekühlten Schwertfisch aus dem Sud nehmen. Haut und Knochen entfernen. Fisch mit einer Gabel zerkleinern. Schalotten und Knoblauch aus dem Sud fischen. Thymian aus dem Sud nehmen und die Blättchen abstreifen. Weißweinsud durch ein feines Sieb gießen und mit der Crème fraîche gut verrühren.
Fisch zusammen mit Schalotten, Knoblauch, Thymianblättchen wieder für circa 15 Minuten in den Sud legen und solange darin lassen, bis der Fisch den Sud absorbiert hat. Sollte doch etwas Flüssigkeit übrig bleiben, gießt man sie vorsichtig ab. Bei mir blieb nichts übrig.
Dann den Fisch zusammen mit Olivenöl und 1 EL Zitronensaft mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit frisch gemahlenem Pfeffer, Meersalz und Piment d'Espelette abschmecken.

Die Schwertfischrillettes in eine Schüssel füllen und im Kühlschrank zugedeckt mindestens 12 Stunden kühlen stellen.

Zu der Schwertfischrillettes gab es warme, knusprige Sesamstangen.

Wirsingröllchen mit Senfschaumsauce

Wirsing ist für mich das ideale Wintergemüse. Man kann Wirsing für gehaltvolle Eintöpfe verwenden, ihn zu wundervoll gefüllten Röllchen wickeln, als Gemüsebeilage servieren, zu einer Gemüselasagne verarbeiten, in Vierteln braten oder zusammen mit Kartoffeln und Käse gratinieren. Wirsing passt zu Kastanien, Mandeln, Rosinen, harmoniert mit Käse, Bechamel, Rauchfleisch und sogar Räucherlachs.
Das alles ist weit entfernt von der grauen, zerkochten Pampe,die man mir in meiner Kindheit als Wírsing servierte. Heute gehört Wirsing zu meinen Lieblingsgemüsen.
  Die Senfschaumsauce war nicht ganz so schaumig, wie ich sie gern gehabt hätte. Dem besten aller Testesser war das recht. Denn er ist der Meinung, daß Schaumsaucen oft so aussehen wie das, was unsere Katzen auf den Teppich spucken, wenn sie etwas Falsches gefressen haben. Ehrlich gesagt: Ganz unrecht hat er nicht, wenn ich mir die Schaumsößchenkreationen angucke, die in so manchem Kochblog vorgeführt werden.

Für die Sauce verwendete ich einen feinwürzigen Tomatensenf aus Burgund,  Moutarde à la Tomate séchée et Piment d'Espelette von Maille, den mir Freunde aus Frankreich mitgebracht hatten. Seit die burgundische Senferei Maille zur amerikanischen Société Unilever France gehört, bin ich von den Maille Senfen jedoch nicht mehr so begeistert, denn die Senfe enthalten jetzt u.a. auch Konservierungsstoffe, etc. Da ist mir die Moutarderie Fallot lieber. Sie stellt als letzte unabhängige Senfmanufaktur in Burgund ausgezeichnete, traditionelle Senfe her, ohne künstliche Zusatzstoffe.

Wirsingröllchen mit Senfschaumsauce

1 junger Wirsingkohl

1 Zwiebel

200 g braune Champignons (Egerlinge)

3-4 Blättchen Salbei

1 EL Pinienkerne

150 g Käse

50 g Butter
Für die Senfschaumsauce:

2 Eigelb

2 EL burgundischer Tomatensenf Moutarde à la Tomate séchée et Piment d'Espelette

150 ml Crème fraîche
Piment d'Espelette

Salz und Pfeffer aus de Mühle

schwarzes Hawaiisalz

Den Strunk des Wirsings herausschneiden, äußere Blätter

entfernen. Den ganzen Kopf in reichlich Salzwasser etwa 6 Minuten

kochen, aus dem Topf nehmen, in ein Sieb legen und abkühlen lassen.

Vom abgekühlten Kohlkopf von außen vorsichtig 8 große Blätter abnehmen.

Den inneren Kohlkopf kleinschneiden.

Zwiebel häuten und fein hacken. Pilze putzen, feucht abwischen und fein hacken. Salbei in feine Streifen schneiden. Käse grob reiben.

Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebel im heißen Öl bei schwacher Hitze glasig braten.

Pilze, Pinienkerne und kleingeschnittenen Kohl zu den Zwiebeln geben. Circa 5-6 Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer und Salbei abschmecken. Käse bis auf 2 EL unter die Gemüsemischung rühren.

Die Kohlblättern einzeln auf ein Brett legen.  Die Mischung auf die Wirsingblätter geben. Blätter wie eine Roulade zusammenrollen. Wenn nötig, mit Küchengarn oder Zahnstochern fixieren.

Die Wirsingrouladen in eine ausgefettete Auflaufform legen, mit

zerlassenen Butter bestreichen und mit dem restlichem Käse bestreuen.

In den Backofen schieben und bei 180ºC circa 20-30 Minuten backen.

Für den Senfschaum Eigelb und Tomatensenf in einer Schüssel mit rundem Boden verschlagen,

Crème fraîche und Piment d'Espelette hinzufügen und verrühren. Schüssel ins heiße Wasserbad stellen. Bei geringer Hitze solange mit dem Schneebesen schlagen, bis die Masse schaumig und das Eigelb leicht gestockt ist. Nicht zu heiß werden lassen.

Die Senfschaumsauce zu den Wirsingrouladen servieren. Mit etwas schwarzem Hawaiisalz bestreuen. Zu den Wirsingröllchen passen Bratkartoffeln oder Pommes Dauphine.

Nachgekocht: Kürbisravioli in Salbeibutter à la Cornelia Poletto

Carlo Bernasconi  vom Zürcher Restaurant Cucina e libri wird wieder die Hände über dem Kopf zusammenschlagen und ausrufen: "Liebe Margit, auch bei diesen Ravioli ist der Nudelteig immer noch zu dick!" Ist er auch. Doch da auch bei der Herstellung von Nudelteig noch keine Meisterin vom Himmel gefallen ist, werde ich weiter üben, üben, üben, üben......Da Carlo mir liebenswürdigerweise sein Nudelteigrezept verraten hat, wird es beim nächsten Versuch vielleicht besser werden. Oder erst beim übernächsten....

Das Rezept für Cornelia Polettis Kürbisravioli habe ich bei Nachgesalzen entdeckt, dem Blog der Köche, Gastronomen und Gourmets der Wochenzeitschrift Die Zeit. Da ich ein Nudelfan bin, gefiel mir das Rezept auf Anhieb ausgezeichnet. Außerdem hatte ich schon länger keine Nudeln mehr selbst gemacht. Für die Kürbisfüllung, verwendete ich den Rest des Butternutkürbis, den ich zu dieser pikanten, kalten Kürbiscreme verarbeitet hatte. Butternutkürbisse sind ja richtig gelagert, fast ein Jahr haltbar. In Spanien findet man sie fast das ganze Jahr über auf dem Markt.

Blühender Salbei

Außerdem wird für Polettos Kürbisravioli Salbei verwendet, für mich neben Basilikum das Sommerkraut schlechthin.
Der Salbei gehört zu den Kräutern, die im Mittelmeerraum heimisch sind. An der richtigen Stelle im Garten gepflanzt, wächst er auch in nördlicheren Gefilden. Der Name Salbei, vom Lateinischen salvare für heilen, bezieht sich auf den in der Küche und Medizin so wichtigen Salvia officinalis. Es gibt circa 800 Salbeiarten weltweit. Davon ist  aber nur ein gutes Dutzend für die Küche interessant. Es heißt, daß die besten Salbeisorten aus Frankreich kommen.
Die Blätter des krautigen Strauches duften sehr aromatisch. Genau dieses Aroma schätzen auch die Köche und Gourmets. Salbei war schon im Altertum bekannt. Im Mittelalter brachten ihn die Mönche über die Alpen nach Deutschland. In der Heilkunde wird Salbei u.a. bei Halzschmerzen oder gegen übermäßiges Schwitzen verwendet. Die Medizinschule von Salerno, die im Mittelalter das medizinische Wissen der Antike bewahrte und weitergab, rühmt in ihrem Wappenspruch die Kraft des Salbei: Cur moriatur homo cui Salvia crescit in horto? (Warum sollte ein Mensch sterben, in dessen Garten Salbei wächst?). Ein englisches Sprichwort sagt Eat sage in May and you'll live for aye! (Iß Salbei im Mai und du wirst leben für immer und ewig!). Der pfälzische Botaniker Hieronymus Bock schrieb im Jahre 1577 über den Salbei: "Unter allen Stauden ist kaum ein Gewächs über den Salbei, denn es dienet dem Arzt, Koch, Keller, Armen und Reichen". Und auch der Pfarrer Kneipp bezeichnete Salbei auch als Lebenselixier par excellence. Die Schmale Sofie, wie Salbei volkstümlich genannt wird, hat nachweislich eine positive Wirkung auf das Gehirn, die Nerven, die Augen und fördert das Gedächtnis.

Vor allem in der italienischen Küche wird Salbei oft und gern verwendet. Salbei ist für die  Italiener das, was für die Deutschen die Petersilie ist, das Lieblingskraut. Damit würzen sie Leckereien wie Involtini vom Kalb mit Salbei, Saltimbocca alla Romana, Kalbsrücken mit Parmaschinken und Salbei, Kalbsleber mit Salbeibutter alla Veneziana, die klassischen Gnocchi in Salbeibutter, Aal im Salbeimantel und was ich am liebsten esse, frische Salbeiblätter kurz in Butter oder Olivenöl leicht knusprig gebraten zu frischen Nudeln.

Der Sternekoch Martin Scharff vom Restaurant Schloss Heidelberg erklärt, “Salbei wird am besten getrocknet verwendet. Seine eigentliche Power entwickelt das Küchenkraut erst, wenn es getrocknet ist und gemörsert wird. Das Aroma ist dann doppelt so stark wie bei frischem Salbei…”

Ob frisch oder getrocknet, Salbei sollte immer erst am Ende der Garzeit ans Gericht. Sonst wird er zu Tode gekocht und verliert sein Aroma. Verwendet werden nur die Blätter, nicht aber die Stiele, denn die enthalten mehr Bitterstoffe. Salbei duldet keine anderen Kräuter neben sich. Auch sollte man nicht zu viel Salbei verwenden, sonst wirkt das Gericht überwürzt und schmeckt nur noch nach Salbei.

In Cornelia Polettos Rezept steht, daß man den gegarten Kürbis fein pürieren und dann das Püree eine Stunde durch ein Leinentuch abtropfen lassen soll. Das kann ich nur wärmstens empfehlen. Mir ging es wieder einmal nicht schnell genug und ich verzichtete aufs Abtropfen lassen. So geriet mir die Kürbisfüllung etwas zu feucht, was sich auf die Stabilität der Ravioli beim Kochen auswirkte, obwohl der Nudelteig eigentlich zu dick war.

Was mit nicht gefallen hat, war Polettis Salbeibuttersud. Meine übliche Version, frische Salbeiblätter rasch in leicht gesalzener Butter oder in mildem Olivenöl knusprig zu braten und samt Butter bzw. Olivenöl über die Ravioli zu träufeln, gefällt und schmeckt mir besser.

Kürbisravioli in Salbeibutter à la Cornelia Poletto

Für den Nudelteig:

75 g Mehl

125 g Nudelgrieß

2 Eier

1 Prise Salz

Nudelgrieß zum Ausrollen

Für die Füllung:

Ca. 1 kg Kürbis, ich nahm Butternut

50g geriebener Parmesankäse

1 Eigelb

Eiweiß zum Einpinseln

Salz, Muskatnuß, Zimt, frisch gemahlener Pfeffer

Für den Sud:

500 ml Geflügelbrühe

125 g Butter

8 Salbeiblätter

Alle Zutaten für den Nudelteig gut miteinander verkneten. In Klarsichtsfolie wickeln und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Kürbis in Schnitze schneiden. Schnitze auf ein Blech legen.  Im vorgeheizten Backofen bei 160ºC circa 35-45 Minuten backen. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Kürbiskerne entfernen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale kratzen. Mit dem Pürierstab fein pürieren. Masse in ein Leinentuch füllen und mindestens eine Stunde abtropfen lassen.
Abgetropfte Kürbismasse in eine Schüssel geben. Mit Eigelb und frisch geriebenem Parmesan gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuß und einer Prise Zimt abschmecken.

Für den Sud die eiskalte Butter in Würfel schneiden. Die Geflügelbrühe mit 5 Salbeiblättern aufkochen. Butterwürfel nach und nach einrühren. Salbeiblätter entfernen. Die restlichen 3 Salbeiblätter in feine Streifen schneiden und in den Sud geben.

Den ausgeruhten Nudelteig mit der Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen. Eine Nudelbahn auf die bemehlte Arbeitsfläche legen. In gleichen Abständen je 1 TL Kürbisfüllung auf die Nudelbahn verteilen. Die Zwischenräume mit verquirltem Eiweiß bestreichen. Die zweite Nudelbahn darüberlegen und die Zwischenräume mit dem Stiel eines Holzlöffels um die Füllung herum fest andrücken. Ravioli ausstechen.

Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Ravioli hineinlegen und circa 5-7 Minuten ziehen lassen, aber nicht kochen.

Den Salbeisud wieder erhitzen. Die abgetropften Ravioli in vorgewärmte, tiefe Teller legen und großzügig mit dem Salbeisud beträufeln.

Oder: Salbeiblätter in etwas Butter oder mildem Olivenöl schnell knusprig braten und samt des Öls über die Kürbisravioli gießen.

Vegetarisch: Ravioli mit Ricotta, Salbeibutter und Rucola

Diesmal habe ich gemogelt. Die Ravioli auf dem Foto sind nicht von mir gemacht. Ich habe sie nur fotografiert, denn ich war schlicht und einfach zu faul zum selber kochen. Zum Glück gibt es hier ein kleines italienisches Restaurant, dessen Chefin Julia tatsächlich noch Ravioli selbst herstellt. Die schmecken fast so gut wie meine hausgemachten, ganz ehrlich gesagt sogar etwas besser. Von Julia  habe ich auch das Rezept für die Ravioli mit Ricotta und Spinat gefüllt. Dazu passen wunderbar die Salbeibutter mit ihrem intensiven Aroma und der bitterherbe Rucola.

Diese Ravioli sind einerseits ein bekannter Klassiker. Andererseits als vegetarisches Essen wunderbar geeignet für die fleischlose Fastenzeit.

Ravioli mit Ricotta, Salbeibutter und Rucola

Für den Nudelteig:

500 g Mehl, möglichst Hartweizenmehl

2 Eier

3 Eigelb

2 EL bestes Olivenöl Sorte Empeltre oder Koroneiki

½ TL Salz

Etwas Wasser

Für die Füllung:

400 g Ricotta oder Requesón in Spanien

1Eigelb

100 g geriebener Parmesan oder Grana Padano

1 Schalotte

300 gr. Blattspinat

1 EL Olivenöl

Salz und Pfeffer aus der Mühle

etwas Muskatnuß

1 Msp. Zimt

1/2 TL abgeriebene Limettenschale

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Salbeibutter:

50 g Butter

8 frische Salbeiblätter

 zum Abrunden:

50 g Rucola

30 g Parmesan oder Grana Padano am Stück

Das Mehl auf die Arbeitsplatte häufeln, in die Mitte eine Mulde drücken. Das Salz über die Mulde verstreuen. Eier, Eigelb und Öl in die Mulde füllen. Etwas Wasser dazu geben, alles mit einer Gabel in der Mulde verrühren. Nach und nach Mehl vom Rand her mit unterrühren.

Wenn in der Mitte ein dicker Brei entstanden ist, den Mehlrand mit beiden Händen über den Teig verteilen. Den Teig gut durchkneten, bis eine schön gleichmäßiger Teig entstanden ist. Zur Kugel formen und in Klarsichtfolie einpacken. Circa 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung die Schalotte häuten und fein hacken.1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotte im heißen Olivenöl circa 3-4 Min. glasig dünsten. Vom Herd  nehmen.
Spinat waschen und ohne weitere Wasserzugabe in einem Topf bei starker Hitze in 2-3 Min. zusammenfallen lassen. In ein Sieb geben, kalt abschrecken und gut ausdrücken. Dann grob hacken.

Spinat mit Ricotta, Eigelb und Schalotten vermischen. Parmesan unterrühren und kräftig mit Salz, Pfeffer, Zimt, Limettenschale und Muskat abschmecken. Der Nudelteig schluckt Würze.

Den Nudelteig portionsweise sehr dünn ausrollen. Für die Ravioli den Teig in ca.. 3 x 6 cm große Rechtecke einteilen. Ränder mit einer Mischung aus Eiweiß und Wasser bepinseln, damit sie besser zusammenkleben. In die eine Hälfte einen TL der Ricotta-Spinat-Füllung geben, zusammenklappen und festdrücken.

Für die Salbeibutter die Salbeiblätter sehr fein schneiden. Butter bei schwacher Hitze ganz langsam schmelzen. Salbei in der Butter 4 Min. ziehen lassen. Vom Herd nehmen.

Die Ravioli in einem breiten Topf in kochendem Salzwasser ca. 5-6 Min. garen. Herausnehmen, in einemSieb kurz abtropfen lassen und in eine vorgewärmte Schüssel legen. Mit der Salbeibutter beträufeln und mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreuen.

Mit klein gezupften Rucolablättern und hauchdünn gehobeltem Parmesan bestreut servieren.

Mein blühender Salbeistrauch

Vegetarisch: Bandnudeln mit Tomaten und knusprigen Auberginenwürfeln

Da gerade Fastenzeit ist, gab es heute Nudeln mit vegetarischer Beilage. Tomatensugo mit Salbei und knusprige Auberginenwürfel.
Für Tomaten ist eigentlich noch keine Jahreszeit. Deshalb nahm ich grob gehackte Tomaten aus der Dose. Optimal wäre es, wenn man auch selbst gemachte  Bandnudeln verwenden würde. Ich habe gute gekaufte genommen. Wer noch Basilikum im Töpfchen auf dem Fensterbrett hat, kann die Tomatensauce damit würzen. Mein Basilikum ist  alle. Ich nahm ein paar frische Salbeiblättchen.

Bandnudeln mit Tomaten und knusprigen Auberginenwürfeln
250 g Bandnudeln
1 große Aubergine
1 Dose grob gehackte Tomaten natur (500 g)
1 Knoblauchzehe
1 kleine rote Zwiebel
1 kleine Karotte
1 Stück Zitronenschale
6-8 EL fruchtiges Olivenöl
Salz und frisch gemahlener roter Pfeffer
ein paar frische Salbeiblättchen oder Basilikum


Karotte schaben. Zwiebel und Knoblauch häuten. Alles fein hacken.
2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Karotte im heißen Öl glasig anschwitzen. Tomaten zugeben. Salzen, pfeffern und die Zitronenschale zufügen. Zugedeckt 20-25 Min. bei geringer Hitze schmoren. Eventuell etwas Wasser nachfüllen. Salbeiblättchen in feine Streifen schneiden und am Schluß zu den Tomaten geben.

Inzwischen die Aubergine längs in Scheiben, dann in Streifen und schließlich in kleine Würfel schneiden. 4 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Auberginenwürfel im heißen Öl rundum knusprig braun braten. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen, auf Küchenkrepp legen.

Bandnudeln nach Vorschrift al dente kochen. In ein Sieb schütten.

Nudeln in tiefe Teller verteilen. Den Tomatensugo darüber geben. Mit knusprigen Auberginewürfeln bestreuen.