Klassiker: Birnentarte oder Tarte Bourdaloue

 
Kuchen oder gar Torten waren schon als Kind nicht wirklich mein Ding. Ein deftiges Käse- oder Schinkenbrot war mir immer lieber. Doch während meines ersten Frankreichaufenthaltes, der nun auch schon mehr ein halbes Jahrhundert zurück liegt, verliebte ich mich in die leichten, deliziösen französischen Tartes. Diese Meisterstücke französischer Kochkunst, mit der speziellen Art von Mürbeteig, in der Regel geschmacksneutral, d.h. ohne Zugabe von Salz oder Zucker, hergestellt,  haben zu meiner Freude alle modischen Ess-Trends überdauert. Es gibt sie sowohl in herzhaft, würziger Variante, z.B. Tarte aux fromages, dann auch Quiche genannt oder süß als Tartes aux pommes, Tarte Tatin oder Tartes aux cerises, Tartes aux poires, etc.,etc. Die kleinere Version der Tartes wird Tartelettes genannt.  
Die typische Tarte-Form ist rund, hat einen Durchmesser von 28 Zentimetern und einen Wellenrand. Entscheidend ist, dass der Teig richtig gebacken wird. Die Schwierigkeit liegt darin, daß die meisten Belagzutaten innerhalb von etwa 20 Minuten fertig gebacken sind. Doch dann ist der Teig noch nicht durch. Deshalb wird der Teig zunächst 10 bis 20 Minuten bei 200 Grad ohne Belag blindgebacken, d.h. er wird in der gefetteten Form mit Backpapier belegt und damit er nicht nicht aufgeht oder sich ungleichmäßig wölbt, wird das Backpapier mit Hülsenfrüchten beschwert. Bei der Variante, den Teigboden mit der Gabel einzustechen, besteht die Gefahr, daß der Boden vom späteren Belag durchfeuchtet wird. Bei einer süßen Tarte lässt sich dieses Risiko verringern, indem der Teig mit gemahlenen Mandeln oder Haselnüssen bestreut wird. Der Boden der Tarte ist in der Regel recht knusprig, d.h eine Tarte ist eine Torte mit Knusperboden.
Statt einer normalen Birnentarte habe ich heute eine Tarte Bourdaloue gebacken. Die Tarte Bourdaloue sei der pariserischste Kuchen von allen. Sagen die Pariser. Der blindgebackene Teigboden wird mit einer speziellen Mandelcreme oder mit Marzipan bestrichen, ehe er mit pochierten Birnen belegt wird. Diese Tarte wurde in der Rue Bourdaloue erfunden, die im 9. Arrondissement zwischen den Vierteln von Pigalle und Opéra liegt.  Benannt wurde die Straße nach dem französischen Jesuitenpater Louis Bourdaloue (1632-1704), der für seine brillanten Predigten bekannt war. Die Tarte Bourdaloue hat er jedoch nicht erfunden, sondern der Patissier Fasquelle, der sie in seiner Patisserie in der Rue de Bourdaloue im Jahr 1850 kreirte.
Die Birne für den Belag ist die frühe Ercolina Birne aus Spanien, identisch mit der italienischen Coscia Birne. Ercolina bzw. Coscia-Birnen haben einen süßen und fein-aromatischen Geschmack mit einem saftigen, ein bißchen körnigem Fleisch. Die Frucht ist relativ klein, hellgrün mit roten Bäckchen bis hin zu gelb. Es handelt sich um eine sehr frühe Birnensorte. Die Ernte beginnt bereits Anfang Juli und dauert bis Ende August oder Anfang September an.

Birnentarte oder Tarte Bourdaloue
4-6 große, reife aber noch feste Birnen
1-2 EL Vanillezucker
250 ml Wasser
50 ml Weißwein
Für den Teig:
150 g Butter zimmerwarm, in Würfel geschnitten
320 g Weizenmehl 
1 Prise Puderzucker
1 Prise Salz
1 kleines Ei
Mehl zum Ausrollen
Für die Mandelcreme:
2 Eier
80 g Puderzucker
40 g zerlassene Butter
80 g sehr fein gemahlene Mandeln
35 ml Sahne
Ausreichend für eine Tarteform von 28 cm Durchmesser

Für den Teig Butter schaumig rühren. Ei zugeben. Den Teig cremig schlagen. Gesiebtes Mehl und je 1 Prise Salz und Zucker zugeben. Von Hand zu einem glatten Teig vermengen. Eine Kugel daraus formen, etwas flachdrücken, in Klarsichtsfolie wickeln und für 2 Stunden in den Kühlschrank geben. Vor dem Backen wieder auf Zimmertemperatur bringen.

Wasser, Wein und Vanillezucker aufkochen. Birnen schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Das geht am besten mit einem kleinen Kugelausstecher. Birnenviertel quer hauchdünn einschneiden, aber nicht durchschneiden. Birnenviertel nebeneinander ins kochende Wasser legen. Bei mittlerer Hitze circa 3 Minuten pochieren. Birnen herausnehmen und gut abtropfen lassen. Den Sud bei starker Hitze auf 1/3 des Volumens einkochen.

Backofen auf 200ºC vorheizen.
Teig auf etwas Mehl dünn ausrollen. Eine Tarteform mit Butter einfetten. Teig in die Form legen. Ränder hochziehen und gut festdrücken. Mit Backpapier belegen und mit getrockneten Erbsen (oder Bohnen, Kichererbsen, etc.) randhoch beschweren. In den Ofen schieben und circa 10-15 Minuten blindbacken.

Für die Mandelcreme Eier und Zucker schaumig schlagen. Zerlassene Butter und Mandelpulver und zum Schluß die Sahne untermischen. Die Creme sollte eine Konsistenz einer Mousse haben.

Den vorgebackenen Teigboden mit der Mandelcreme ausstreichen. Abgetropfte Birnen darüber verteilen. In den Backofen schieben (mittlere Schiene) und bei 200ºC  circa 20-30 Minuten backen. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Die Tarte mit dem Birnensirup einpinseln.

Die Birnentarte schmeckt lauwarm oder kalt.

Spargel mit Pesto aus Radieschenblättern

Der violette Spargel stammt aus dem andalusischen Jaén und die Radieschenblätter aus meinem Garten. Zum Frühstück gab es frisch geerntete Radieschen auf Butterbrot. Da die taufrischen, knackigen Radieschenblätter zu schade waren, um sie wegzuwerfen, machte ich daraus ein Pesto aus Radieschenblättern. Ich wollter es allerdings weniger öllastig machen, als dieses  Radieschenbätterpesto, denn meine 90-jährige Mutter verträgt noch nicht so viel Olivenöl. Es war kein Problem. Das Pesto schmeckte wunderbar frisch und nussig, auch wenn ich statt der Haselnüsse Mandeln verwendet hatte. Auch die Kombination von Spargel und Pesto aus Radieschenblättern kann sich sehen bzw. schmecken lassen. Beides passte hervorragend zusammen. Dazu gab es Dampfkartoffeln.

Spargel mit Pesto aus Radieschenblättern
300 g weißer oder violetter Spargel (pro Person)
1 TL Meersalz
1/2 TL Zucker
Für das Pesto aus Radieschenblättern:
1 Bund ganz frische Radieschenblätter
1 Handvoll glatte Petersilieblättchen
80 g weiße Mandeln
1 ganz kleine rosa Knoblauchzehe
4-5 EL bestes, mildes Olivenöl naiv extra (meines kam aus dem französischen Nyons)
30 g Parmesankäse
2 Korianderkapseln
Meersalz
weißer Pfeffer aus der Mühle

Für das Pesto die Radieschen- und Petersilienblätter grob zerschneiden. Die Knoblauchzehe häuten und in Stückchen schneiden. Den Parmesan reiben.  Die Cardamomsamen aus den Kapseln lösen und im Mörser fein zerstoßen.

Zuerst die Mandeln im Mixer fein zerhacken. Dann die Radieschen- und Petersilienblätter, die Knoblauchzehe und etwas Wasser zugeben.  Mixen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Masse in eine Schüssel füllen. Olivenöl, Cardamom und Parmesankäse gut unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Spargel schälen. Die Schalen mit Wasser, mit Salz und Zucker, circa 10 Minuten kochen. Schalen mit dem Schaumlöffel herausnehmen. Nun die geschälten Spargelstangen ins kochende Wasser legen und je nach Dicke 10-15 Minuten kochen.

Spargel aus dem Wasser nehmen und auf eine vorgewärmte Platte legen. Mit dem Pesto übergießen. Dazu gab's bei uns Salzkartoffel im Dampf gegart.

Tierfreitag: Marokkanischer Orangensalat mit Datteln und Mandeln

Die Orangensaison ist in Spanien derzeit auf dem Höhepunkt. Für die großen Navelorangen (Washington, Navellate und Navelina) fing die Ernte gerade erst an. Die frühe und mittelgroße, dünnschalige, fast kernlose Salustiana gibt es noch bis Ende März. Auch die Ernte für die saftreiche, nahezu kernlose Blutorange Sanguinelli beginnt Mitte Januar. Letztere ist eine sehr alte spanische Sorte, die saftig und süß ist und bis März/April auf dem spanischen Markt angeboten wird.

Wenn man irgendjemand auf der Straße fragt, warum die Orangen so heißen, würde die Antwort mit Sicherheit lauten, weil sie orangefarben sind. Es wäre doch absurd eine Frucht Orange zu nennen, wenn sie nicht die Farbe Orange hätte. Dabei sind die Orangen von Haus aus gar nicht orange. In vielen Ländern sind die Orangen, auch wenn sie reif sind, grün. Das was wir als Orange kennen, ist keine wilde Frucht, sondern eine Kreuzung aus Mandarine und Pampelmuse. Sie wurde erstmals im Südosten Asiens kultiviert. Dort sind Orangen auch im besten Reifezustand immer grün. Die vietnamesischen Orangen z.B. haben eine intensivgrüne Haut und orangefarbenes Fruchtfleisch. Doch woher kommt denn nun die orange Farbe der Orangen?

John Lloyd, der Guru der englischen TV-Comedy, und Schöpfer des britischen TV-Programms Quite interesting, erklärt dieses Phänomen so: Die Orangen sind keine tropischen Früchte, sondern subtropische. Ihre Schalenfarbe hängt davon ab, wo sie angepflanzt werden. In gemässigtem Klima wird die Schale orange, wenn vor der Ernte die Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht groß sind – nur dann wird das Chlorophyll in der Schale abgebaut, das die anderen Farbtöne überdeckt. In Ländern, wo immer Hitze herrscht, zerstört die Hitze das Chlorophyll nicht und die Früchte behalten ihre grüne Farbe. So sind z.B. reife Orangen aus Honduras in ihrem Ursprungsland grün. Für den Export wird die Orangenschale aber entgrünt d.h. künstlich orange gemacht, weil viele Konsumenten der irrigen Meinugn sind, grüne Orangen seien unreif.. Um die Farbänderung zu erreichen, werden die grünen Orangen mit Äthylen besprüht. Entgrünte Orangen schmecken fader, sie enthalten weniger Fruchtsäure und altern schneller.

In Spanien brauchen wir kein Äthylen, damit die Orangen oder Mandarinen ihre leuchtend orangefarbene Schale bekommen. Sobald der Unterschied der Temperaturen zwischen Tag und Nacht bei 15ºC oder mehr liegt, werden die Orangen von alleine orange. Das ist etwa ab Ende Oktober der Fall. Das Thermometer klettert tagsüber durchaus noch auf 25 Grad oder mehr, sinkt aber nachts auf nur noch 8-10 Grad ab. In dieser Zeit kann man dem Farbwechsel der Orangen, Zitronen und Mandarinen regelrecht zuschauen. Der Anteil der entgrünten Früchte an der gesamten spanischen Orangenernte liegt bei deutlich weniger als zehn Prozent. Das gilt in erster Linie für Orangen, die schon Ende September oder Anfang Oktober auf den Markt kommen. Manche Konsumenten können eben nicht warten, bis die natürliche Saison für Zitrusfrüchte wirklich begonnen hat. Das sind sicher die gleichen Leute, die jetzt, Mitte Januar, schon Erdbeeren kaufen.

Übrigens, die Orange hieß ursprünglich narangah. Das stammt aus dem Sanskrit und bedeutet Gift für Elefanten. Die Legende erzählt, daß die Orangen eind so süße und leckere Delikatesse sind, daß die Elefanten, die Orangen liebten, nach dem Genuß zu vieler Orangen an Völlerei starben.

Marokkanischer Orangensalat mit Datteln und Mandeln
6-8 Orangen
1 Handvoll Datteln
2-3 Minzezweige
Cassisessig aus Nyons
mildes Olivenöl nativ extra (ich verwendete das wunderbar nussige, milde Olivenöl aus dem südfranzösischen Ort Nyons)
rote Pfefferkörner
1/4 TL Zimt
Orangensalz
Mandelsplitter

Die Orangen so schälen, daß auch die weiße völlig Innenhaut entfernt wird. Früchte in Scheiben schneiden. Den austretenden Saft auffangen. Datteln entkernen und in feine Streifen schneiden. Den roten Pfeffer im Mörser zerstoßen. Minzeblättchen in schmale Streifen schneiden.
Aus Cassisessig, Orangensaft, Olivenöl, rotem Pfeffer, Zimt und Orangensalz eine Vinaigrette rühren.

Orangenscheiben auf einen Teller legen. Mandelsplitter und Dattelstreifen darüber verteilen. Mit der Vinaigrette beträufeln. Mit Minzeblättchen dekorieren. Vor dem Servieren 30 Minuten zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

Filets vom wilden Kaninchen mit Datteln und Mandeln in sahniger Zimtsauce

Pepe, mein Lieferant glücklicher Hauskaninchen, war auf der Jagd. Von der Ausbeute, ein paar Fasane, Rebhühner und Kaninchen hatte er mir ein Wildkaninchen geschenkt. Weil meine Freundin Doro mir als Weihnachtsgeschenk ein feines Ausbeinmesser hatte zukommen lassen,  wollte ich das Messer an diesem Kaninchen ausprobieren. Das Pflaster, das freundlicherweise von der Fabrik dem Messer beigefügt wurde, habe ich zum Glück nicht gebraucht. Doch so einfach ist das saubere Herausschneiden eines Kaninchenfilets nun auch wieder nicht. Meine Metzgerin beherrscht das viel besser. Für mich heißt es folglich, da üben wir noch eine Weile.
Die Idee, die Kaninchenfilets in einer sahnigen Zimtsauce mit Datteln und Mandeln zuzubereiten, kam mir spontan auf unserem Wochenmarkt. Datteln werden dort gerade zuhauf angeboten. Ich mag Datteln, sowohl einfach zum so essen, als Süßigkeit, oder in Tajines, zum Lammbraten oder zu Kaninchen. Zimt mag ich sowieso, nicht nur zu Weihnachten. Die Mandeln hatte ich im Herbst vom Baum des Nachbarn geklaut, mit dessen Erlaubnis versteht sich. Dort darf ich mir auch Zitronen vom Baum holen, weil Nachbars selten hier sind.
Das Foto ist nicht so gut gelungen. Vielleicht lag es u.a. daran, daß ich etwas zu viel Sauce auf den Teller gab. Ich liiiebe Saucen. Geschmeckt hat es ausgezeichnet.

Wildkaninchenfilet mit Datteln und Mandeln in sahniger Zimtsauce
4 Rückenfilets vom Wildkaninchen
1-2 EL Butter zum Braten
1 Handvoll Datteln
1 Handvoll Mandeln
200 ml Sahne
125 ml Roséwein
1 TL Zimt
Orangensalz
weißer Pfeffer aus der Mühle
(für 2 Personen)

Mandeln für 3-4 Minuten in kochendes Wasser geben. Herausnehmen und aus der braunen Haut drücken. Mandeln halbieren. Dattel halbieren und entkernen.

Backofen auf 50ºC vorheizen. Die Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen. Mandeln in der heißen Butter bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Aus der Pfanne nehmen.

Die Kaninchenfilets leicht mit Orangensalz salzen. Die Butter, in der die Mandeln geröstet wurde, wieder erhitzen. Eventuell noch etwas Butter zugeben. Die Kaninchenfilets in der heissen Butter rasch von allen Seiten goldbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und im Backofen bei 50ºC warmhalten.

Den Bratensatz mit Roséwein ablöschen und einkochen, bis die Flüssigkeit dicklich wird. Die Hälfte der Sahne angießen und ebenfalls etwas reduzieren. Datteln in die Sauce geben. Sauce mit Orangensalz, Zimt und weißem Pfeffer würzen. Die restliche Sahne steif schlagen. Unter die Sauce ziehen. Die Kaninchenfielts aus dem Backofen nehmen und auswickeln. Den ausgetretenen Fleischsaft in die Sauce rühren.

Zum Servieren die Kaninchenfilets schräg in Scheiben schneiden. Auf eine vorgewärmte Platte legen. Mit der Zimtsahnesauce begießen und mit den gerösteten Mandeln bestreuen.

Kaninchenterrine mit Mandeln, Pistazien, Haselnüssen, Rosinen und Armagnac

Diese würzige Kaninchenterrine gab es bei uns schon am Weihnachtstag als Vorspeise. Doch Terrinen- und Pastetenzeit ist immer, nicht nur zur Weihnachtszeit. Sie schmecken das ganze Jahr über und sind erstaunlicherweise nie aus der Mode gekommen. Außerdem haben diese gastronomischen Highlights  einen großen Vorteil: Man kann sie wunderbar vorbereiten. Sie sollten mindestens ein, zwei Tage vor dem Fest zubereitet sein und dann im Kühlschrank gut durchziehen, was ihren Wohlgeschmack beträchtlich erhöht. Man kann sie im Kühlschrank problemlos mehrere Tage aufheben. So macht es nichts, wenn man ein etwas größeres Exemplar herstellt.
Das Besondere an dieser Kaninchenterrine sind die ganzen Haselnüsse, Mandeln, Pistazien und Rosinen, die in den Fleischteig eingearbeitet werden. Die Liason von würzigem Fleisch mit der intensiv nussigen Note von Haselnüssen und Co. verleiht der Terrine einen ganz besonderen Geschmack.

Kaninchenterrine mit Mandeln, Pistazien, Haselnüssen, Rosinen und Armagnac
300 g Schweinefleisch (Hals)
200 g Geflügelleber
300 g Kaninchenfleisch
3 Schalotten
2 EL Gänseschmalz
50 g Rosinen
1 Gläschen Armagnac
50 g weiße Mandeln
50 g Pistazien
50 g Haselnüsse
100 ml Sahne
Zimt
1 TL bunte Pfefferkörner
Orangensalz
1/2 TL Piment d'Espelette
Gänseschmalz

Rosinen in Armagnac circa 30 Minuten einweichen. Mandeln mit kochendem Wasser überbrühen und die braune Schale abziehen. Pistazien aus der Schale lösen. Pfeffer im Mörser fein zerstoßen.

Schalotten häuten und fein würfeln. Schweinefleisch und Geflügelleber durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Kaninchenfleisch vom Knochen lösen und in kleine Würfel schneiden.

Gänseschmalz in einer Pfanne erhitzen. Schalotten im heißen Fett kurz anschwitzen. Das Kaninchenfleisch zugeben und kurz mitbraten. Zum Hackfleisch geben und gut vermischen. Mit Piment d'Espelette, Zimt, Salz und frisch gemörsertem Pfeffer würzen. Sahne zugeben. Alles gut vermischen. Eventuell noch einmal abschmecken. Haselnüsse, Pistazien, Mandeln, Rosinen und den Armagnac unterrühren.

Den Backofen auf 200ºC vorheizen. Die Masse in eine Pasteten- oder Terrinenform füllen, in ein
tiefes Backblech stellen und seitlich kochendes Wasser angießen. Zugedeckt im heißen Wasserbad im vorgeheizten Backofen bei 180ºC circa 65-70 Minuten garen. Dann für 10 Minuten den Deckel abnehmen, damit die Oberfläche der Kaninchenterrine schön bräunt.

Aus dem Backofen nehmen, abkühlen lassen und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Gut gekühlt mit kräftigem Bauernbrot oder ofenwarmem Baguette servieren.

Längst bereite ich meine Terrinen und Pasteten ohne Rezept zu. So schwer ist das ja nicht, wenn man das System einmal intus hat. Die Idee, der Kaninchenterrine ganze Haselnüsse, Mandeln, Pistazien und Rosinen hinzuzufügen, habe ich allerdings bei Stéphane Reynaud geklaut...

Gebratene Wachteln und Spitzkohlsalat mit Rosinen, Mandeln, Walnüssen und Trauben

Junger Spitzkohl, der erste Kohl im Sommer ist etwas Feines. Zarte Wachteln sind auch etwas Feines. Warum beides nicht miteinander kombinieren? Gedacht, gekocht. Der Geschmack von Spitzkohl ist dezenter und feiner als der von Weißkohl. Deswegen eignet er sich ausgezeichnet für Salat und Rohkost. Wenn man ihn kocht, sollte man ihn wegen seiner zarten Blattstruktur nur kurz garen.

Aus Spitzkohl bzw. der Variante Spitzkraut Brassica oleracea var. capitata for. alba subv. Conica wird auch das begehrte Filderkraut hergestellt. Seinen Namen hat dieses Kraut von den Fildern, einer fruchtbarenen Ebene mit Lößböden bei Stuttgart. Leider ist der Anbau von Spitzkohl auf den Fildern rückgängig, weil sich der runde, normale Weißkohl besser maschinell verarbeiten lässt. Der Anteil von Spitzkraut ging auf 10% (derzeit ca. 40 ha) der Gesamtanbaufläche von Kraut zurück.Von den zehn Krautfabriken, die es noch in den 1970er Jahren auf den Fildern gab, sind gerade noch einmal drei übrig. Aus dem Spitzkohl wird vor allem Sauerkraut hergestellt, das wegen seines feinen Geschmakcs als Delikatesse gilt.  Immerhin ist das Filderkraut in die Arche des Geschmacks bei Slow Food aufgenommen worden.
Meinen Spitzkohlsalat habe ich nur fein geschnitten, weder gekocht und auch nicht blanchiert. Walnußkerne, Mandeln, Rosinen und Weintrauben kamen als würzige Zutat in den Salat.

Gebratene Wachteln und Spitzkohlsalat mit Rosinen, Mandeln, Walnüssen und Trauben

4 Wachteln
Butter
Salzund frisch gemahlener Pfeffer
Für den Spitzkohlsalat:

1 kleiner junger Spitzkohl

1 Handvoll Walnußkerne

1 Handvoll weiße Mandeln

1 Handvoll Rosinen
1 Handvoll weiße Weintrauben
4 EL Sherry

3-4 EL kalt gepresstes Sonnenblumenöl

1 Zitrone

Zitronensalz

frisch gemahlener Pfeffer

Rosinen in Sherry einweichen.  Den Spitzkohl vierteln, dabei den Strunk herausschneiden. Den Kohl in feine Streifen schneiden oder hobeln. In eine Schüssel geben. Walnußkerne und Mandeln grob hacken. In einer mit Öl ausgepinselten Pfanne rasch anrösten. Mit den Spitzkohlstreifen vermischen.

Aus Zitronensaft, Orangensalz, Pfeffer und Sonnenblumenöl eine Vinaigrette rühren. Über den Salat gießen und gut durchmischen. Mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

Die Wachtelbrüste mit Haut auslösen. Das geht am besten mit einem speziellen Ausbeinmesser oder so man keines hat, mit einem sehr scharfen, sehr spitzen Messer. Die kleinen Keulen mit einer Geflügelschere oder einem schweren Messer abtrennen. Die Karkassen aufheben für eine Sauce. Man kann sie auch einfrieren.

Butter in einer Pfanne erhitzen. Zuerst die Wachtelkeulen von beiden Seiten goldbraun anbraten. Dann die Wachtelbrüste mit der Hautseite zuerst 3-4 Minuten braten, umdrehen und noch weitere 2-3 Minuten braten. Zum Schluß die Weintrauben ganz kurz im Bratfett schwenken und unter den Spitzkohlsalat heben.

Wachtelbrüstchen und Keulchen auf dem Spitzkohlsalat anrichten.

Wer es ohne Sauce nicht aushält, kann mit dem Sherry, der zum Einweichen der Rosinen benutzt wurde, den Bratensatz der Wachteln loskochen und hat so eine kurze, aber schmackhafte Sauce.

Ajoblanco - Kalte Mandelsuppe mit Knoblauch

Gegessen habe ich meine erste Ajoblanco, eine köstliche weiße Mandelsuppe mit Knoblauch und Trauben in dem wunderschönen Restaurante Mirador de Morayma in Granada. Das bezaubernde Restaurant befindet sich mitten im Herzen des Albayzín. Das pittoreske Stadtviertel Albayzín, das einst von den Mauren bewohnt wurde und noch Teile der muselmanischen Stadtmauer besitzt, liegt auf einem steilen Hügel, ein Ausläufer der Sierra de la Yedra jenseits des Río Darro. Vom Albayzín hat man einen traumhaften Blick auf den Nasridenpalast der Alhambra. Allein diese Beschreibung hätte mir schon zu Denken geben bei der Auswahl des Schuhwerks.

Gassen im Albayzín

In den hügelauf- und hügelabführenden schmalen Gassen und noch schmäleren Gäßchen, die durchweg mit grobem Kopfsteinpflaster belegt sind, ist das Autofahren verboten oder gar nicht erst möglich. Man kommt entweder zu Fuß ins Restaurant oder mit dem Taxi. Und selbst das Taxi kann nur bis an bestimmte Stellen fahren. Dann muß man aussteigen und den restlichen Weg per pedes zurücklegen. In völliger Unkenntnis dieser örtlichen Gegebenheiten, hatte ich mich für den Abend nicht nur schön angezogen, sondern obendrein auch Highheels an den Füßen. Was keine gute Idee war. Laufen mit diesen Schuhen war im Albyzín unmöglich. Und selbst der verliebteste Kavalier sieht sich außerstande, seine Angebetete durch den halben Albayzín auf Händen zu tragen, auch wenn sie nur 50 Kilo wiegt. So zog ich mein ungeeignetes Schuhwerk kurzerhand aus und lief barfuß bis zum Eingang des Restaurants.
Die Ajoblanco ist ein Erbe der maurischen Küche des Al-Ándalus. Man ißt sie gern in Andalusien an glühend heißen Sommertagen als willkommene Erfrischung. Ajoblanco heißt zwar übersetzt weißer Knoblauch. Doch die Bezeichnung blanco bezieht sich nicht auf die Farbe der Suppe. Die Mauren gaben allen Gerichte den Zusatz blanco, die aus getrockneten Früchten, Gewürzen oder Gemüsen wie Mandeln, Kichererbsen, Aprikosen, Korianderkörnern, etc. hergestellt wurden. Verwendete man frisches Koriandergrün oder frisches Gemüse, so erhielten die Gerichte den Zusatz verde (grün).

Blick auf die Alhambra vom Restaurant aus

Eigentlich ist auch die Ajoblanco eine Variante der Gazpachosuppen, denn sie enthält deren vier Grundkomponenten: Wasser, Olivenöl, Knoblauch und Brot und als exquisiten Geschmacksgeber die Mandel. In den armen Zeiten nach dem spanischen Bürgerkrieg, als Mandeln für die meisten Andalusier unerschwinglich teuer waren, verwendete man anstatt des Mandelmehls auch Mehl von getrockneten und gemahlenen Kichererbsen.

Man ißt die Ajoblanco traditionell mit gut gekühlten Weintrauben, Melonenstückchen oder Apfelstückchen,  aber auch schon einmal mit hauchdünnen Streifen von spanischem Schinken Jamón Serrano garniert. Eine besonders aparte, moderne Variante ist eine Ajoblanco, garniert mit einem Löffelchen Tomatensorbet. Man kann die Mandeln auch durch Pinienkerne ersetzen, wie für diese Ajoblanco mit Pinienkernen und Zuckerschoten als Einlage. Besonders nussig schmeckt die Ajoblanco, wenn man statt Mandeln Chufas verwendet. Das sind Erdmandeln, die Hauptbestandteil des sommerlichen valencianischen Erfrischungsgetränkes Horchata sind.

 

Kalte Mandelsuppe mit Knoblauch – Ajoblanco

150 g geschälte Mandeln

2-3 Knoblauchzehen

1 Scheibe Weißbrot vom Vortag oder 1-2 EL Semmelbrösel

3-4 EL Olivenöl nativ extra

2 EL Sherryessig

Meersalz und frisch gemahlener weißer Pfeffer

weiße Trauben, am besten Muskatellertrauben oder Jamón Serrano oder geröstete Brotwürfel oder Apfelstückchen

Das Brot in kaltem Wasser einweichen. Knoblauch häuten und grob zerkleinern. Zuerst die Mandeln, und den Knoblauch im Mixer mahlen, dann Olivenöl und das gut ausgedrückte Brot zugeben und zu einer feinen Paste pürieren. Circa 1 l eiskaltes Wasser zugeben und noch einmal durchmixen. Mit Sherryessig, Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken. Die Mandelsuppe für mindestens zwei Stunden im Kühlschrank kühlen.

Die Trauben halbieren und wenn nötig entkernen. Die Mandelsuppe in Teller füllen und vor dem Servieren mit den Trauben bestreuen.

Tipp: Wer die Ajoblanco sofort essen möchte, ersetzt die Hälfte des Wassers durch Eiswürfel, die mitgemixt werden.

Weil diese Ajoblanco für mich eine schöne Urlaubserinnerung ist, ist das auch mein Beitrag zum Blogevent Urlaub auf dem Teller, den Magentratzerl zu ihrem ersten Bloggeburtstag veranstaltet. Herzlichen Glückwunsch!!!

Ajoblanco
200 gr. de almendras crudas peladas
1-2 dientes de ajo
100 gr. de miga de pan blanco del día anterior remojada en agua
3-4 cs de aceite de oliva virgen extra
2 cs de vinagre de Jerez o vinagre de manzana
1 litro de agua muy fría
Sal y pimienta blanca recién molida
uvas moscatell

Poner en el vaso de la batidora las almendras, la sal y el ajo pelado. Triturar hasta que se forme una pasta fina. Escurrir la miga de pan, añadirla y seguir triturando hasta que esté bien mezclado.

Ir añadiendo el aceite a hilo. Cuando se termine, incorporar el agua y el vinagre y mezclar bien. Meter al frigorífico por los menos 2 horas o hasta el momento de servir. Tradicionalmente se acompaña con trocitos de uva moscatell o melón

Se puede cambiar las almendras por nueces, piñones, chufas, etc.

 

Dessert: Mousse au chocolat mit karamellisiertem Trockenobst

Wenn ein Gericht gewünscht wird, das überwiegend braun sein soll,  denkt automatisch fast jeder zuerst an Schokolade. Da liegt dann wiederum der Gedanke an eine Mousse au chocolat nicht fern. Diese Mousse au chocolat habe ich vor einiger Zeit in einem spanischen Restaurant gegessen. Sie war ungewöhnlich durch das karamellisierten Trockenobst statt der üblichen Sahnehaube. Die Kombination hat mir sehr gut gefallen: Die zart schmelzende, eher herbe Schokoladenmousse begleitet von süß-knusprigen Nüssen, Aprikosen, Rosinen und Mandeln.

 Dieses schokoladenbraune Dessert ist mein Beitrag zu Uwes Event in Highfoodality, der im November gerne Gerichte in sämtlichen Brauntönen hätte.

 Goethe bezeichnete in seiner Farbenlehre Braun ist die erdhafteste, verdichtetste und realste aller Farben. In der Feng Shui Farbenlehre wird hingegen empfohlen, Braun mit Farbtupfern in Rot, Gelb und Orange aufzulockern, da diese Farbe allein sehr erdrückend wirke. Wer jedoch braun gebrannt von seinem Urlaub heimkommt, sollte eigentlich bester Stimmung sein.
 Braun ist laut Umfragen die unbeliebteste Farbe, doch andererseits steht Braun auch für würzig, aromatisch, erdig und bodenständig, gemütlich, als Farbe des Bodens und des Holzes und des gemütlichen Kuschelnestes. Bei den Römern und auch in der christlichen Tradition steht Braun für Bescheidenheit und Demut. Daher tragen die Franziskanermönche eine braune Kutte. Braun in allen Schattierungen war lange die Farbe der Armen: Bauern, Knechte, Diener und Bettler trugen ungefärbte Kleidung,  denn gefärbte Kleidung war zu teuer. Ebenfalls aus finanziellen Gründen war Braun jahrhundertelang die Trauerfarbe der Armen.
 Auf der Suche nach Brauntönen bin ich auch auf Kurioses gestoßen: Bis in die 1920er Jahren gab es ein braunes Pulver namens Mumia, auch Pulvis mumiae oder Mumienpulver genannt als Heilmittel in Apotheken. Es bestand anfangs tatsächlich aus zermahlenen ägyptischen Mumien und wurde vermutlich schon vor 2000 Jahren verwendet. Noch 1924 wurde Mumia vera aegyptiaca für 12 Goldmark pro Kilogramm von der Firma Merck in Deutschland verkauft. Es sollte gegen so gut wie jede Krankheit helfen und wurde auch als Aphrodisiakum gehandelt. Das Pulver wurde als Mumienbraun ab dem 16. Jhdt. als schönes, tiefbraunes Farbpigment von Künstlern besonders gern in der Ölmalerei verwendet.

Für meine Mousse au chocolat verwendete ich weder Mumienpulver noch Mumienbraun, sondern ganz einfach Zartbitterschokolade und einen Schuß Kirschschnaps. Die Mousse au chocolat lässt sich ein, zwei Tage vorher zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren. Die Trockenfrüchte sollte man unmittelbar vor dem Servieren karamellisieren. Sie schmecken lauwarm am besten.

Mousse au chocolat mit karamellisiertem Trockenobst

20 g Walnußkerne

20 g geschälte Mandeln

20 g Haselnußkerne

20 g getrocknete Aprikosen

20 g Rosinen

80 g Zucker

30 g Wasser

Für die Mousse au chocolat: 

250 g Schokolade 70% Kakao

2 EL Kirschwasser

10 cl Crème fraiche

1 TL Butter

1 El Puderzucker

4 Eier

Schokolade in kleine Stücke zerbrechen und in eine Schüssel geben. Im Wasserbad langsam schmelzen. Das Wasser darf nicht kochen. Wenn die Schokolade geschmolzen ist, mit dem Schneebesen die Butter und den Puderzucker unterrühren, dann das Kirschwasser und die Crème Fraîche. Schokolade im Wasserbad stehen lassen.

Eier trennen. Eiweiß sehr steif schlagen. Eigelb erst  verrühren, dann langsam unter die Schokolade rühren. Zum Schluß das Eiweiß vorsichtig unter die Schokolade heben. Die Mousse mindestens 3 Stunden im Kühlschrank kühlen.

Für die Trockenfrüchte aus Zucker und Wasser einen hellblonden, flüssigen Karamell kochen. Trockenfrüchte in den Karamell schütten und gut mischen.

 Zum Servieren mit dem Löffeln Nocken von der Schokoladenmousse abstechen und auf einen Teller legen. In die Mousse mit der Rückseite eines Löffels eine Art Nest formen. Die karamellisierten, noch lauwarmen Trockenfrüchte in die Nestkuhle legen.

Zum Schluß der Kirschenzeit: Kirschensalat mit Serranoschinken, Walnußkernen und Zitronenthymian

Rote Kirschen ess' ich gern, schwarze noch viel lieber...

heißt es in einem Kinderreim. Goethe sagte in seinen Gesprächen mit Eckermann: " Wie Kirschen und Beeren behagen, mußt du Kinder und Sperlinge fragen...".  

Doch nicht nur Kinder lieben Kirschen. Auch Erwachsene mögen sie. Die Kirschen gehören nicht nur zu den beliebtesten Früchten der Deutschen, sondern sind auch weltweit sehr geschätze Früchtchen. Darüberhinaus sind Kirschen enorm vielseitig. Sie lassen sich nicht nur zu süßem Köstlichkeiten wie Kirschkuchen,  Kirscheneis und Kirschenplotzer  verarbeiten und machen sich auch gut in Saucen, Tapas und Salaten und natürlich in duftigem Kirschenschnaps.

Leider dauert die Kirschensaison nicht sehr lange, meist nur gut zwei Monate von Juni bis Anfang August. Ein kleiner Trost ist es daher, daß man diese leckeren roten oder schwarzen Steinfrüchte hervorragend einfrieren kann.

Bevor die Kirschenzeit zu Ende ist, schnell noch ein feines Rezept mit Kirschen: Ich habe leicht karamellisierte Kirschen mit Serranoschinken und Walnüssen kombinert und mit mildem Olivenöl und Zitronenthymian gewürzt. Walnüsse sollten es eigentlich sein. Aber die waren alle. Also habe ich Mandeln genommen....

Kirschensalat mit Serranoschinken undWalnußkernen
400 g Kirschen
2 EL brauner Zucker
4 EL spanischer Balsamicoessig oder Brombeeressig
4 El Kirschsaft oder Wasser
6-8 Scheiben Jamón Serrano (luftgetrockneter, spanischer Schinken)
2 EL mildes spanisches Olivenöl virgen extra
Flor de Sal aus Ibiza oder Maldonsalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
10 Walnußkerne oder 1 EL Pinienkerne oder 1 Handvoll geschälte Mandeln
2-3 Zweige Zitronenthymian möglichst mit Blüten

Die Kirschen halbieren und entkernen. Den Zucker in einer beschichteten Pfanne karamellisieren. Balsamicoessig zufügen und etwas einkochen lassen (reduzieren).

Kirschsaft oder Wasser und Kirschen zufügen. 3-4 Min. bei kleiner Hitze köcheln.
Vom Feuer nehmen, Kirschen in eine Glasschüssel füllen und sofort ins Gefrierfach stellen, um die Hitze zu verringern. Im Kühlschrank abkühlen lassen. 

Den Schinken in Streifen schneiden. Die abgekühlten Kirschen auf einem Teller anrichten. Schinkenstreifen auf den Kirschen verteilen. Mit Olivenöl beträufeln und mit Flor de Sel und schwarzem Pfeffer würzen.

Walnußkerne oder Mandeln grob hacken. In einer Pfanne mit ganz wenig Olivenöl kurz anrösten. Über die Kirschen streuen. Mit abgestreiften Thymianblättchen und Thymianblüten dekorieren. 

Orientalisch: Blumenkohl mit Curcuma und Senfkörnern in Tomatensauce

Der Garten-Kochevent vom Gärtner Blog hat im Monat Juli den Blumenkohl zum Thema. Dieses Blumenkohlgericht ist mein Beitrag dazu....

Blumenkohl spielt auf allen Kontinenten der Erde eine wichtige Rolle in der Ernährung. Wegen seiner raschen Zubereitung und seiner vielseitigen Verwendung zählt er zu den beliebtesten Gemüsen der Welt. Als ich vor vielen Jahren begann, mich mit der orientalischen und asiatischen, d.h. marokkanischen, tunesischen, indischen, thailändischen, etc. Küche zu beschäftigen, war ich baß erstaunt, wie oft und wie vielfältig Blumenkohl hier verwendet wird. Leider hält Blumenkohl sich nach wie vor hartnäckig in der deutschen Küche als totgekochtes Gemüse, das in einer pappigen Mehlsauce versteckt wird. Der Gräuel aller Kinder...

Blumenkohl bekommt man das ganze Jahr über. Im Sommer lässt sich daraus ein herrlich frischer Salat mit Joghurt, Zitronensaft und Petersilie zubereiten, eine pikante, kalte Blumenkohlcreme oder ein leichter Eintopf aus allerhand Sommergemüsen. Der Blumenkohl aus Calahorra Coliflor de Calahorra D.O. im nordspanischen La Rioja hat sogar eine Herkunftskontrolle (Denominación de Orígen) und genießt einen ausgezeichneten Ruf. Die riojanischen Köche bereiten ihn z.B. mit Käse gratiniert zu, als Salat mit harten Eiern und Kartoffeln oder die Röschen ausgebacken in Tempurateig.

Was dieses Blumenkohlgericht so schön gelb macht, ist das Gewürz Curcuma (Curcuma longa). Curcuma, auch Gelbwurz oder Gelber Ingwer genannt, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Ingwergewächse und stammt aus Südasien. Das Gewürz wird aus dem Rhizom, dem Wurzelstock der Pflanze gewonnen. Das Fleisch des Rhizoms ist intensiv gelb. Man verwendet es frisch oder getrocknet als Gewürz und Färbestoff. Frisch gerieben duftet Curcuma angenehm aromatisch, schmeckt herb und leicht pikant. Getrocknet halten weder die gelbe Farbe noch der Duft bzw. Geschmack des Curcumas sehr lange. Wegen der gelben Farbe wird Curcuma immer wieder mit Safran verwechselt oder als Safranersatz empfohlen. Was mir völlig unbegreiflich ist. Echter Safran färbt wunderschön orange-gelb, Curcuma nicht. Curcuma weist nicht im Geringsten den einzigartigen Safranduft und Geschmack auf. Als Ersatz für Safran ist Curcuma völlig ungeeignet.

 

In westlichen Küchen wird Curcuma  taucht in einigen Gewürz­mischungen z. B. Curry­pulver auf, wird ab und zu verwendet um Senf leuchtend gelb zu färben und ist Bestandteil von Worcestersauce. Das für die gelbe Färbung verantwortlichen Curcumin wirkt anregend auf die Verdauung. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt die Verwendung von Kurkuma gegen Rheuma.  

Weltgesundheitsorganisation (WHO) wird die Verwendung von Kurkuma auch gegen Rheuma empfohlen.

Weltgesundheitsorganisation (WHO) wird die Verwendung von Kurkuma auch gegen Rheuma empfohlen.

Häufig und schon seit vielen tausend Jahren taucht getrocknetes Curcuma hingegen als Gewürz in der indischen Küche auf, sehr häufig für gekochte Hülsenfrüchten und Kartoffelgerichten. Indien ist nicht nur das größte Anbauland von Curcumapflanzen, sondern verbraucht auch circa 80% der Welternte.

 Die thailändischen Köche verwenden gern das frisch geriebene Rhizom. Gelber, mit Curcuma gefärbter Reis  ist wiederum besonders auf den östlichen Inseln Indonesiens beliebt.  

Interessant sind bei diesem Blumenkohlgericht auch die gelben Senfkörner. Durch das Kochen werden sie so schön richtig knackig und schmecken nussig. Die Sauce aus frischen Tomaten liefert den nötigen Hauch von  Säure.

Blumenkohl mit Curcuma und Senfkörnern in Tomatensauce

3 EL Öl

600 g Blumenkohl

2 Schalotten

1 EL gelbe Senfkörner

1 Knoblauchzehe

1-2 TL Curcuma

1 Stück Ingwerwurzel

250 g Tomatensauce aus frischen Tomaten

15 cl Joghurt

2 EL Sojasauce

2 Zweige frischer Koriander oder glatte Petersilie

50 g Mandeln

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Blumenkohl in Röschen zerteilen. Schalotten häuten und fein hacken. 

Öl erhitzen. Im heißen Öl zuerst die Senfkörner 1 Minute sautieren, dann die Schalotten zugeben und 2-3 Minuten mitbraten. Dann zuletzt für 3-4 Minuten die Blumenkohlröschen mitbraten. Kräuter, Curcuma, Tomtensauce und Sojasauce zugeben. Die Hitze verringern und 10-15 Min. köcheln. Der Blumenkohl sollte bißfest bleiben.
Den Joghurt mit 1 EL Wasser verquirlen und zum Gemüse geben. Vorsichtig umrühren.

Mandeln grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten.  Korianderblättchen abzupfen.

Blumenkohl mit Mandeln und Koriander bestreut servieren.

Osso Buco einmal anders mit duftenden Gewürzen, Mandeln, Pinienkernen und Pistazien

Bei mir entstehen Rezepte oft dadurch, daß ich ein knackiges Gemüse, ein appetitliches Stück Fleisch oder einen interessanten Fisch sehe und mir überlege, was ich daraus kochen könnte. Zuhause folgt dann ein Schnupperrundgang entlang des Gewürzregals oder durch den Kräutergarten, um die passenden Aromata und Düfte zu finden. Dann wird gekocht.....

Bei meinem Metzger gab es neulich Rinderbeinscheiben, die mich richtig anlachten. Daraus pflegt  man meist Osso Buco zu kochen.  Auf ein traditionelles Osso Buco hatte ich aber keine Lust. Da fiel mir ein, daß ich in meinem Andalusienkochbuch ein Rezept habe, das von würzig gespicktem Rindfleisch (S. 206) handelt. Zum Spicken hatte ich aber auch keine Lust. Aber zum Würzen. Wie wäre ein Osso Buco, pikant mariniert mit  herrlich duftenden Gewürzen wie Nelken, Pfeffer, Piment, Macis, etc. und dann im Backofen geschmort. Gedacht, getan......
Wohl weil ich heute eine ganz faule Köchin war, bereitete ich das andere Osso Buco so zu, wie man in Spanien z.B. gern Lammkeule, Kaninchen oder Hähnchen macht: Im Backofen gleich zusammen mit den Beilagen alles in einem Topf. Süße Karotten und Pastinaken bildeten einen angenehmen Ausgleich für das pikant-würzige Fleisch, außerdem mußten die Karotten weg. Die mitgeschmorten dicken Kartoffelscheiben ersetzten die Beilagen.
Das Ergebnis war ein äußerst wohlschmeckendes, interessantes  Gericht, rundum stimmig, das ich bestimmt wieder einmal kochen werde.

 Osso Buco einmal anders mit duftenden Gewürzen, Mandeln, Pinienkernen und Pistazien
Pro Person 1 Rinderbeinscheibe (Ossobuco) von circa 4-5 cm Dicke
1 EL schwarze Pfefferkörner
16 Pimentkörner
etwas Macis (Muskatblüte)
½ TL Gewürznelken
1 Stück frische Ingwerwurzel
Einige Zweige Rosmarin
1-2 Knoblauchzehen
Orangensalz
Fruchtiges Olivenöl nativ extra
je 1 Handvoll Mandeln, Pistazien und Pinienkerne
4 Karotten
4 Pastinaken
4 Kartoffeln
trockener Weißwein

Die Gewürze im Möser nicht zu fein zerstoßen. Rosmarinnadeln fein schneiden. Knoblauch häuten und fein hacken. Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Gewürze, Rosmarin und Knoblauch mit Olivenöl vermischen.

Die Beinscheiben kurz abspülen, mit Küchenkrepp gut abtrocknen. Auf beiden Seiten gut mit der Gewürzmischung einreiben. In eine Schüssel legen und zugedeckt bei Zimmertemperatur mindestens eine Stunde marinieren.

 Kartoffeln schälen und in dicke Scheiben schneiden.  Karotten und Pastinaken schaben und längs in Stücke schneiden.  Mandeln, Pinienkerne und Pistazien nacheinander in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten.

Den Backofen auf 200ºC vorheizen. Eine feuerfeste Form zuerst die Kartoffelscheiben legen, darüber die Karotten,die Pastinaken und die Ingwerscheiben. Mit Orangensalz würzen. Rosmarin, Mandeln, Pinienkerne und Pistazien darüber verteilen.

Die Beinscheiben auf das Gemüse legen. Mit dem Olivenöl beträufeln und mit Orangensalz würzen. Etwas kochendes Wasser oder Weißwein angießen. Form in den vorgeheizten Backofen schieben und circa 20 Minuten bei 200ºC braten. Dann die Hitze auf 180ºC herunterschalten und noch gute eine Stunde garen. Eventuell mit Alufolie abdecken, wenn das Fleisch zu braun werden sollte.

 

Pesto aus Radieschenblättern mit Barolonudeln und Garnele

Als Barolonudeln wurden diese roten Teigwaren verkauft. Von dem Barolo merkte man natürlich gar nichts. Den hätte ich besser im Glas daneben stellen und zur Stärkung trinken sollen. Wie die Nudeln auf Deutsch genau heißen, weiß ich gar nicht. Vermutlich liegen sie irgendwo zwischen Tagliatelle und Bavette. In Spanien nennt man sie Taglioline al Barolo.

Doch um die Nudeln geht es heute gar nicht, sondern um die Sauce, die eigentlich ein Pesto ist, Radieschenblätterpesto, um präzise zu sein. Das geistert schon seit vorigem Jahr in diversen Kochblogs herum. 

 Mangels frischer, unverwelkter Radieschenblätter bei gekauften Radieschen, konnte ich das Pesto bisher nicht ausprobieren. Jetzt sind endlich die Radieschen in meinem Garten reif. Die haben wunderbar grüne, zarte Blätter. Allerdings haben nicht mehr alle Radieschen noch alle Blätter, denn auch die Hühner haben gemerkt, daß das zarte Grün vorzüglicht schmeckt und frech etliche Blätter geräubert. Ich konnte aber noch genug Blätter vor den Hühnern retten, um ein Pesto zuzubereiten.

links handgemacht, rechts püriert

Aufgefallen ist mir, daß man oft zu lesen bekommt, das Pesto sei bitter geworden. Dieser Sache wollte ich auf den Grund gehen, denn ich vermutete, daß das davon kommen könne, daß das Olivenöl mitpüriert wurde. Also habe ich zwei Versionen Pesto zubereitet. Bei der einen, wie üblich, Radieschen- und Basilikumblätter samt Kresse (alles aus dem eigenen Garten) von Hand mit dem Wiegemesser ganz fein gehackt. Dann mit Olivenöl, Parmesankäse, gemahlenen Haselnüssen verrührt und abgeschmeckt. Ein paar Radieschenblätter habe ich mit dem Pürierstab samt Olivenöl, etc. püriert. Siehe da, das handgemachte Pesto schmeckte wie Juliane in ihrem Blog Schöner Tag noch schrieb "...etwas nussig, leicht scharf und nach Radieschen". Das pürierte Pesto hingegen schmeckte bitter.
Was schließen wir daraus? Der Bittergeschmack scheint vom pürierten Olivenöl zu kommen.

Der beste aller Testesser war der Meinung, daß ein Pesto aus frischen Radieschenblättern anders, aber durchaus so gut schmecke, wie das klassische Pesto mit Basilikum. Da ist es ja gut, daß ich gerade die zweite Runde Radieschen ausgesät habe. In ein paar Wochen wird es dann wieder einmal ein Pesto aus Radischenblättern geben.

Pesto aus Radieschenblättern mit Barolonudeln und Garnele

250 g Spaghetti oder Tagliatelle oder Bavette

Frische Radieschenblätter von einem Bund Radieschen

etwas Kresse

1-2 Basilikumblätter

1 Knoblauchzehe

1 Handvoll geröstete Haselnüsse oder Mandeln oder Pinienkerne

geriebener Parmesankäse

mildes, nussiges Olivenöl nativ extra z.B. der Sorte Empeltre oder Koroneiki

Salz und frisch gemahlener Pfeffer
etwas abgerieben Zitronenschale
Garnelen

Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Herausnehmen, mit einem Tuch zudecken und 10 Minuten stehen lassen. Dann die feine Haut abreiben. Haselnüsse in der Nußmühle mahlen.

 Radieschen- und Basilikumblätter zusammen mit der Kresse mit einem Wiegemesser sehr fein hacken. Mit Olivenöl, Parmesan und gemahlenen Haselnüssen verrühren. Wer möchte, gibt noch eine fein gehackte Knoblauchzehe dazu. Mit Salz und Pfeffer sowie einem Hauch abgeriebener Zitronenschale abschmecken.

Die Nudeln wie üblich in reichlich gut gesalzenem Wasser al dente kochen. Abschütten, gut abtropfen lassen und mit dem Radieschenblätterpesto mischen.

Seeteufelspießchen mit Minizwiebeln und Kirschtomaten

Heute entdeckte ich bei meinem Fischhändler wunderschöne kleine Seeteufelschwänze. Die musste ich einfach kaufen, ohne genau zu wissen, was ich damit machen werde. Da der beste aller Testesser und ich gerade Diät machen, schien mir Seeteufel mit kleinem Gemüse ein geeignetes Diätessen zu sein.

Zuhause hatte ich noch Kirschtomaten und kleine, weiße Zwiebelchen, die ich eigentlich in den Garten setzen wollte, damit sie große Zwiebel werden. Die könnte ich doch stattdessen für den Seeteufelspieß verwenden.
C'est aux petits oignons, das ist perfekt, wie die Franzosen sagen. In Frankreich hatte ich diese kleinen, unglaublich schmackhaften Perlzwiebeln nämlich einst entdeckt.
Ich wohnte so nahe an Straßburg, daß ich bei klarem Wetter von meinem Arbeitszimmer aus den Turm des Straßburger Münsters sehen konnte. So war es an der Tagesordnung, daß ich schnell die wenigen Kilometer zum Einkaufen in die elsässische Metropole fuhr. Bei den damaligen Benzinpreisen war das ja auch noch möglich. Straßburg war und ist sicher immer noch ein Einkaufsparadies für Gourmets. Es gibt immer irgendwo in der Stadt einen Wochenmarkt und zahllose kleine Geschäfte mit Leckereien.

Obwohl ich eigentlich keine Zwiebeln mag, begeistern mich diese kleinen Zwiebelchen. Meiner Erfahrung nach findet man sie leider vorwiegend in Frankreich und selten in Deutschland und schon gar nicht in Spanien. Irgendwann kam ich einmal auf die Idee kleine Steckzwiebeln zu verwenden. Die bekommt man überall. Sie kommen dem süßen Geschmack der französischen Zwiebeln sehr nahe.

Eine Französin verriet mir einmal einen Trick, um sich das etwas mühsame Schälen dieser kleinen Zwiebel zu erleichtern: Man legt sie fúr ein paar Minuten in lauwarmes Wasser. Dann lässt sich die Haut problemlos abziehen. Die Zwiebeln und die Tomaten habe ich kurz angebraten, bevor ich sie mit den Seeteufelstücken auf den Spieß steckte. Da sie länger fürs Garen brauchen als der Fisch, bleibt der Seeteufel schön saftig.

Seeteufelspießchen mitMinizwiebeln und Kirschtomaten

500 g Seeteufelschwänze

16 frische Perlzwiebeln oder Steckzwiebeln

16 Kirschtomaten

1-2 Knoblauchzehen

1 Zitrone

10 Mandeln

6-8 EL Olivenöl

glatte Petersilie

frisch gemahlener Pfeffer

schwarzes Hawaiisalz

4 Holzspieße

Perlzwiebelchen häuten. Seeteufel in mundgerechte Stücke schneiden. Knoblauch häuten und sehr fein hacken. Mandeln und Petersilie nicht zu fein hacken.

4 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Perlzwiebeln im heißen Öl bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Herausnehmen. In demselben Öl die Kirschtomaten 4-5 Minuten anbraten. Herausnehmen.

Nun zunächst die gehackten Mandeln und den Knoblauch in demselben Öl bei mittlerer Hitze goldbraun an braten. 2 EL Öl zugießen. Leicht salzen, pfeffern und mit Zitronensaft anschmecken. Vom Herd nehmen.

Seeteufelstücke, Kirschtomaten und Perlzwiebeln abwechslend auf Holzspieße stecken. In einer zweiten Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen. Die Spieße in die Pfanne legen und solange braten, bis der Fisch gar ist. Das dauert nur wenige Minuten.

Petersilie zu der Mandel-Knoblauchmischung geben und leicht verrühren. Seeteufelspieße auf einem Teller anrichten. Mit der Mandel-Knoblauch-Petersiliemischung beträufeln und mit Hawaiisalz bestreuen..

Tapa Nr. 35: Gratinierter Fetakäse mit Senfmarinade und Mandeln

Eine deliziöse, einfach zuzubereitende Tapa für Käseliebhaber. Die Marinade aus Senf und gemahlenen Mandeln ergänzt den würzigen Geschmack des Fetakäses ideal.

Feta ist ein alter Käse. Schon um 800 v. Chr. beschreibt Homer - der griechische Dichter, nicht der von den Simpsons -  im 10. Gesang seiner Odyssee die Herstellung von Fetakäse. Er sagt über den einäugigen Riesen Polyphem : "Also saß er und molk die meckernden Geißen und Schafe, Alles nach Brauch, und stellte die Lämmlein unter die Mütter. Flugs aber ließ er die Hälfte des eben Gemolknen gerinnen, tat das Geronnene dann nach Schichten auf weidene Darren ..." Aus Aristoteles' Pragmatien stammt die erste überlieferte fachliche Abhandlung über Milchverarbeitung zu Käse.

Allerdings nannten die Griechen den weißen Salzlakenkäse damals noch nicht Feta. Der Name Feta soll auf einen italienischen Reisenden - heute würde man sagen Touristen - zurückgehen. Er bereiste im Jahr 1494 die griechische Insel Kreta und sah im Hafen von Chania Salzlakenkäse scheibenweise in Fässern gelagert. Der Käse wurde von den Griechen  Prosfatos genannt, was so viel wie frisch bedeutet. Offenbar ein schwieriges Wort für einen Italiener, denn in Italien kam der Name als fetta an, was auf  Italienisch Scheibe heißt. Die Griechen re-importierten das Wort wieder als Feta. So wird der Käse bis heute genannt.

Feta ist ein aus Schaf- oder Ziegenmilch hergestellter Käse. Er hat einen Fettgehalt von ca. 45% i.Tr. Weil dieser griechische Käse sich bald großer Beliebtheit erfreute, wurde er in anderen EU-Ländern aus Kuhmilch hergestellt. Seit dem 15. Oktober 2002 ist  laut EU-Verordnung VO(EG)1829/2002 die Bezeichnung Feta nur noch zulässig für weißen Käse aus Schaf- und/oder Ziegenmilch, der in Salzlake gereift ist und nach traditioneller Art auf dem griechischen Festland oder der Insel Lesbos hergestellt wurde. Echter Feta schmeckt kräftig, leicht säuerlich und salzig-würzig. Salzlakenkäse aus Kuhmilch ist milder, hat kaum Eigengeschmack und schmeckt eigentlich nur salzig.

Tapa Nr. 35: Gratinierter Fetakäse mit Senfmarinade  und Mandeln

250 g Feta

30 g gemahlene Mandeln

einige ganze, geschälte Mandeln

1 EL Aprikosensenf oder Weißweinsenf

2 EL mildes Olivenöl nativ extra

1 Knoblauchzehe

Oregano

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

evtl. Salz

Backofen auf 210ºC vorheizen.

Knoblauch häuten und fein hacken. In einer Schüssel die Marinade für den Käse vorbereiten: Senf, Olivenöl, gemahlene Mandeln, Knoblauch, Oregano und Pfeffer verrühren.

Den Fetakäse mit den Händen in nicht zu kleine Stücke zerbrechen. In die Schüssel  geben und mit der Marinade tränken. Circa 5-10 Minuten ziehen lassen.

Dann den Käse samt Marinade in eine feuerfeste Form füllen. Ganze Mandeln darauf verteilen. In den oberen Teil des Backofens schieben und 8-10 Minuten gratinieren.

Mit knusprigem Baguette servieren.

Wer es lieber  rezent mag, sollte statt des süßlichen Aprikosensenfs einen Weißweinsenf nehmen.

Lachs aus dem Backofen mit knuspriger Blutorangenparmesankruste

 Einst war Lachs ein teurer Edelfisch, heute ist er oft ein billiges Massenprodukt. In Europa gab es viele Lachsschwärme in den Flüssen, besonders im Rhein. Der Rhein galt früher als wichtigster und größter Lachsfluss Europas. Mit den Industrieansiedlungen an den Flußufern verschlechterte sich die Wasserqualität. Wasserkraftwerke versperrten den Lachsen zudem den Auftieg durch die Flüsse. Bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts verschwanden alle Lachse aus dem Rhein und seinen Zuläufen.

Stillleben mit Lachs, Zitrone und Kupfergefäßen von Luis Egidio Meléndez, 1772, Museo del Prado in Madrid

Heute ist das Rheinwasser zwar wieder sauberer, doch vom Rheinfall, dem einzigen natürlichen Hindernis für den Lachs, bis nach Straßburg verhindern mehr als zehn Stauwehre den Aufstieg der Lachse. Im Jahr 1984 hatte man 300.000 gekennzeichnete Junglachse ausgesetzt. Zum Erstaunen aller schaffte bis 2008 ein einziger Lachs die Rückkehr nach Basel. Wie dieser schlaue Lachs die zehn Wasserkraftwerke überwunden hat, ist nicht bekannt. Man vermutet, daß sich der findige Fisch in den Schleusen mit Schiffen hochheben ließ. Für die berühmte Basler Spezialität Lachs à la bâloise, war dieser eine Lachs bei weitem nicht genug. Deswegen greift man heute auf Zuchtlachse zurück.

  Statistisch gesehen essen wir heute fünfhundertmal mehr Atlantischen Lachs, als überhaupt noch gefangen wird. Norwegen, gefolgt von Chile, ist der größte Lachsproduzent der Welt. In Becken und Fjorden werden in riesigen Mastkäfigen, die an großen schwimmenden Kreisen hängen, bis zu 100.000 Lachse je Kubikmeter Wasser gezüchtet. Die produzieren so viele Exkremente wie eine Stadt mit 10.000 Einwohnern. In Norwegen hat man das Problem durch strenge Gesetze halbwegs in den Griff bekommen. Nicht so in Chile, wo die Lachszuchten schlimme Auswirkungen auf die Umwelt haben. Doch auch der Kauf von Wildlachs löst das Problem nicht so ohne weiteres.

 Was das Problem ist, hat "Mare"-Autorin Nicole Basel hier besser und kundiger beschrieben, als ich es je könnte.

Graved Lachs

Lachs ist ein Fisch mit langer Geschichte. Schon Plinius der Ältere erwähnt ihn. Der römische Dichter Ausonius beschrieb um 371 n. Chr. in Mosella, einem Bericht seiner Reise von Mainz nach Trier, die kulinarisch wertvollen und wirtschaftlich wichtigen Fische z.B. Barsch und Lachs.

Der römische Gelehrte und Schriftsteller Cassiodorus erzählt, daß der Ostgotenkönig Theoderich für seinen Hof in Ravenna Rheinlachse kommen ließ.

 Bischof Heinrich I. von Horburg legte im 12. Jahhrhundert in der ältesten Basler Speiseordnung fest, daß der Domprobst verpflichtet ist, dem Domherrn u.a. folgende Gerichte als Fastenspeise aufzutischen: Lachs mit Salz, gesottene Salme mit Lauch und andere größere Fische aus dem Rhein.

In der Mainzer Fischmarktordnung aus dem Jahr 1333 wurde insbesondere der Vertrieb von Lachsen und Krebsen geregelt.
 
Ende des 14. Jahrhunderts kostet ein Lachs in Basel so viel wie  15 Säcke Roggen. Deswegen halte ich auch das Erzählungen, nach denen es eine Vorschrift gegeben habe, daß dem Dienstpersonal nicht öfter als dreimal pro Woche Lachs vorgesetzt werden durfte, eher für Fischerlatein.  In einem Dienstvertrag, der 1842 zwischen dem Gutsherrn Henri Benoist de Fonroque und dem Ehepaar Vigouroux, verpflichtet als Kutscher und Stallbursche sowie als Köchin, steht folgender Satz: “Es wird vertraglich festgelegt, dass es gemäss lokalem Brauch in der Zeit von Februar bis Mariä Himmelfahrt im August nicht öfter als dreimal in der Woche frischen Lachs in der Küche geben darf.” Es ist allerdings unklar, ob diese Anordnung für das Personal galt oder für den Tisch der Herrschaft.  Das Dokument befindet sich im Musée Aquarium in Sarlat-la Caneda im französischen Département Dordogne im Périgord.

 Nicht ganz klar ist mir der Unterschied zwischen Lachs und Salm. Wenn es denn einen gibt. Machen wir es doch wie der große Escoffier: In der deutschen Ausgabe seines Kochkunstführers von 1904 verwendet der französische Meisterkoch beide Begriffe.
Daß die Blutorangenparmesankruste meines Lachses etwas dunkel geworden ist, liegt sicher an dem neuen Backofen. Noch kommen wir beide nicht perfekt miteinander zurecht...

Lachs aus dem Backofen mit knuspriger Blutorangenparmesankruste

4 Lachsfilets

40 g Semmelbrösel

30 g frisch geriebener Parmesan

1 EL abgeriebene Schale einer Blutorange

1 EL gehackte Mandeln

½ Frühlingszwiebel

etwas Ingwerwurzel

Orangensalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

6-8 EL fruchtiges Olivenöl

Backofen auf 210ºC vorheizen. Ein Backblech mit Alufolie oder Backpapier auslegen und mit Olivenöl einpinseln.

Zwiebel häuten und sehr fein hacken. Ingwer reiben oder fein hacken. Mit Semmelbröseln, abgeriebener Blutorangenschale, gehackten Mandeln und  Parmesan vermischen. Circa 2 EL Olivenöl zufügen, gut verrühren und mit Orangensalz und Pfeffer abschmecken.

Lachsfilets abspülen und mit Küchenpapier gut trockentupfen. Mögliche Gräten mit der Pinzette entfernen. Auf das vorbereitete Backblech legen. Die Mischung vorsichtig auf die Lachsfilets verteilen und leicht andrücken. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 210ºC je nach Dicke des Lachsfilets circa 10 bis 15 Minuten backen.


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