Indisches Kartoffelcurry - ganz ohne Curry

Der Satz: "Ich mag alles, wo Curry drin ist!" zeigt, daß das kulinarisches Mißverständnis Curry nach wie vor besteht. Mein indisches Kartoffelcurry enthält alle möglichen Gewürze, nur kein Curry, sondern es ist ein Curry. Als Curry werden in der südasiatischen und südostasiatischen Küche Gerichte bezeichnet, die aus Gemüse, Fleisch, Fisch, etc. diversen Gewürzen und einer sämigen Sauce bestehen. Das Wort Curry ist die englische Schreibweise von kari, das im südindischen Dialekt tamil für Sauce steht. Das was wir Europäer als das gelbe Allerweltsgewürz Curry kennen, hat nichts damit zu tun.
Die Gewürzmischung Curry sollen laut der Fama die Briten als Kolonialherren in Indien erfunden haben. Ihnen schmeckten die indischen Gewürzmischungen sehr gut. Es war ihnen aber offenbar zu mühsam, für jedes Gericht jedesmal aufs neue eine komplizierte Gewürzmischung herzustellen. So kreierten sie eine Mischung, die für englische Zungen nach Indien schmeckte, die man immer gleich und in großen Menge auf Vorrat herstellen konnte. Das Currypulver war geboren.
Ein Curry wird in Indien mit Curcuma, Pfeffer, Cardamom, Ingwer, Koriander, Zimt, Nelken, Kümmel, Chili, Sternanis, Fenchel- und Koriandersamen und vielen anderen Gewürzen gewürzt. Auch hier gilt, jeder kocht sein eigenes Süppchen, will sagen seine eigene Sauce. Interessant ist, daß die Chilischoten, ohne die Currys nicht denkbar sind, einst von Columbus aus Amerika nach Europa gebracht wurden, dann von den Portugiesen von Europa nach Indien exportiert wurden, wo die Pflanze nun schon seit mehr als 300 Jahren angepflanzt und verwendet wird.

In der Küche des südindischen Bundesstaats Tamil Nadu (bis 1969 Madras) dominieren traditionell vegetarisch zubereitete Gerichte. In dieser Region werden besonders viele Gewürze verwendet, wie zum Beispiel Koriander, Ingwer, Knoblauch, Chili, Pfeffer, Mohn, Senfkörner, Sesamkörner, Zimt, Nelken, Cardamom, Kümmel, Fenchel und Anis, Bockshornklee, Muskatnuß, Kokos, Curcuma und Rosenwasser. Auch Joghurt ist hier eine wichtige Zutat.

Indisches Kartoffelcurry
1 kg festkochende Kartoffeln
Für die Currypaste:
6 Cardamomkapseln
6 Gewürznelken
1 TL Zimt
1 TL Cumin
1 fingerlanges Stück frische Ingwerwurzel
3 rosa Knoblauchzehen
1 große, frische rote Chilischote (wer's schärfer möchte, nimmt zwei oder drei)
50 g Cashewkerne
1 EL weiße Sesamkörner
Und dann noch:
2 Zwiebeln
3-4 EL OLivenöl nativ extra (Ghee wäre authentischer)
1 TL Curcuma
1 TL Kichererbsenmehl
250 g Naturjoghurt
Orangensalz
ein paar Stengel glatte Petersilie oder Korinadergrün

Für die Currypaste die Chilischote längs halbieren, entkernen und in Stücke schneiden. Knoblauchzehen häuten und grob zerkleinern. Cardamomkapseln mit der breiten Seite eines schweren Messers leicht zerdrücken. Die Samen aus der Hülle nehmen. Gewürznelken im Mörser fein zerstößen. Ingwer schälen und fein reiben. Alle Zutaten zusammen mit dem Sesamsamen und den Cashewkernen im Mixer zu einer glatten Paste verarbeiten.

Zwiebel häuten und in feine Würfel schneiden. Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke zerteilen.

Öl in einem breiten Topf erhitzen. Zwiebel im heißen Öl bei schwacher Hitze circa 4-5 Minuten anschwitzen. Currypaste zugeben und unter Rühren mit anschwitzen, bis sie zu duften beginnt. Curcuma und Kartoffelstücke zufügen. Mit 250 ml Wasser ablöschen. Mit Orangensalz abschmecken. Zugedeckt circa 8-10 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind, aber nicht zerfallen.

Inzwischen den Joghurt mit dem Kichererbsenmehl vermischen. Zum Kartoffelcurry geben und unter Rühren 3 Minuten köcheln.

Das Kartoffelcurry mit Petersilie- oder Korianderblättchen bestreut servieren.

Bunte Reispfanne, schön scharf

Gemüse und Obst kaufe ich meist auf unserem samstäglichen Wochenmarkt. Das Angebot an Saisongemüse ist groß und oft verführerisch. Da kommt es hin und wieder vor, daß ich trotz meines Einkaufszettels, mehr Gemüse kaufe, als wir in der Woche essen können. Trotz sorgsamer Aufbewahrung im Gemüsefach meines Kühlschranks oder in der Speisekammer, sieht das Gemüse spätestens donnerstags nicht mehr ganz so taufrisch aus. Weggeworfen wird selbstverständlich nichts.  Solches Gemüse lässt sich nämlich wunderbar als vegetarische Sauce zu Nudeln oder in bunten Reispfannen verarbeiten.

Bunt waren sowohl das Gemüse als auch der Reis. Ich habe eine Mischung aus weißem Langkornreis, rotem Camarguereis und schwarzem Reis genommen. Die Schärfe der frischen, gelben Chilischote hatte ich allerdings unterschätzt. So war die Reispfanne nicht nur schön bunt, sondern auch ordentlich scharf. Das freute besonders die Liebste des besten aller Testesser. Sie mag scharfes Essen.
Gar nicht begeistert waren die Hühner von diesem Essen. Sie sind nämlich der festen Überzeugung, daß Gemüse, das nicht mehr ganz knackig ist, ausschließlich für sie bestimmt ist. Diesmal gingen sie leer aus. Beleidigt zogen sie von dannen und taten sich aus Rache am frischen Grün der gerade ausgekeimten Radieschen gütlich.

Bunte Reispfanne, schön scharf
Verschiedene Gemüse (ich nahm rote und grüne Paprikaschoten, Artischocken, jungen Knoblauch, Austernpilze, 1 frische, gelbe Chilischote, etc.)
Olivenöl nativ extra
circa 180 g Reis 
1 TL Raz el Hanout
2-3 Kardamomsamen
1-2 Sternanise
Orangensalz

Das Gemüse großzügig putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Artischocken entblättern, die Spitzen abschneiden, das Herz achteln. Chilischote längs aufschlitzen, die Samen entfernen. Das Fruchtfleisch in schmale Streifen schneiden. Die Kapseln der Kardamomsamen aufbrechen.

Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Zuerst den Knoblauch im heißen Öl 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Dann die Artischockenachtel zugeben und weitere 2-3 Minuten mitbraten. Nun das restliche Gemüse, die Gewürze und Raz el Hanout zugeben. Unter Rühren noch ein paar Minuten anbraten.

Den trockenen Reis in die Pfanne füllen und unter Rühren glasig andünsten. Heißes Wasser auffüllen, Orangensalz zugeben und aufkochen. Zugedeckt circa 30-35 Minuten bei schwacher bis mittlerer Hitze köcheln, bis die Flüssigkeit vom Reis aufgesogen ist.

Nachgekocht: Hähnchenbrustspiesse in Honig-Zimtmarinade mit Ananas Chutney

Hat schon einmal jemand versucht, extrem lange Zimtstangen zu kaufen, wenn er auf dem Dorf lebt? Ich bin ja schon froh, wenn ich hier normal lange Zimtstangen bekomme. Die gibt es sicher auch nur deswegen, weil der Ausländeranteil in meinem spanischen Dorf um die 60% beträgt. Die Mehrheit davon sind Engländer. Entgegen des schlechten Rufs ihrer Küche, sind es vor allem die Engländer, die solche "exotischen" Gewürze verlangen. In Andalusien wäre das anders, denn dort spürt man das maurische Erbe in der Küche noch viel deutlicher. Aber dort lebe ich nun einmal nicht. Da auf die kurzen Zimtstangen mit Ach und Krach gerade ein Fleischwürfel und zwei Kirschtomten passen - oder umgekehrt - verwendete ich Holzspieße.
Fleisch und Tomaten am Spieß in der Pfanne braten ist immer eine heikle Sache. Sind die Fleischwürfel nicht gleich groß, garen sie unregelmässig. Sind die Fleischwürfel größer als die Kirschtomaten, werden diese gar nicht gebraten. Also mogle ich da ganz ungeniert. Zunächst brate ich die Fleischwürfel rasch rundum goldbraun an. Das tue ich auch mit den Tomaten. Erst dann stecke ich alles auf die Spieße und lasse sie in der Pfanne fertig garen.
Ganz besonders gut schmeckte uns das fruchtige Ananas Chutney in seiner feinen Ausgewogenheit zwischen Süße, Schärfe und Säure.

Hähnchenbrustspiesse in Honig-Zimtmarinade mit Ananas Chutney
2 Hähnchenbrüste (für 2 Personen)
8-10 Kirschtomaten
mildes Olivenöl nativ extra zum Braten
Für die Honig-Zimtmarinade:
2 EL Honig, schön wäre Orangenblütenhonig
3 EL mildes Olivenöl nativ extra
1 TL Zimtpulver
1 TL Dijonsenf mit Honig und Balsamicoessig von Fallot
6 möglichst lange Zimtstangen oder Holzspieße
Orangensalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle 
Für das Ananas Chutney:
1/2 reife Ananas
3 EL Zucker
1-2 frische, rote Chilischoten
1 fingerlanges Stück Ingwer
4 EL Weißweinessig
150 ml Ananassaft oder Weißwein
2 TL Speisestärke
2 Zweige Basilikum
1 Zitrone
Orangensalz

Für das Ananas Chutney die Ananas schälen, längs halbieren, den Strunk entfernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Chilischoten längs halbieren, entkernen und dann quer in feine Streifen schneiden. Ingwer dünn abschälen und fein reiben. Zucker in einem Topf schmelzen und leicht karamellisieren lassen. Ananaswürfel, Chilistreifen und Ingwer zugeben und kurz anschwitzen. Mit Weißweinessig ablöschen, den Wein (oder Ananassaft) angießen und 4-5 Minuten kochen lassen. Zitronensaft mit Speisestärke verrühren und in das Chutney rühren. Mit Orangensalz und Pfeffer würzen.

Hähnchenbrust in nicht zu kleine, möglichst gleich große Würfel schneiden. Honigsenf, Honig, Orangensalz, Olivenöl und Zimt verrühren.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Fleischwürfel im heißen Öl rasch von allen Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen und in der Honig-Senf-Zimt-Marinade wälzen. Kirschtomaten im Olivenöl zwei bis drei Minuten anbraten.

Fleischwürfel und Kirschtomaten abwechselnd auf Holzspieße stecken. Hatte man das Glück, extralange Zimtstangen zu bekommen, so schneidet man ein Ende der Stangen mit der Schere spitz zu und stecke Flesich und Tomaten auf die Zimtstangen.

Die Spieße wieder in die Pfanne geben und in 4-5 Minuten fertig garen. Dabei die Spieße zwei-dreimal wenden.

Basilikumblätter in feine Streifen schneiden und unter das Ananas Chutney mischen.

Hähnchenspieße zusammen mit dem Ananas Chutney und Basmatireis anrichten.

Wer unbedingt Sauce dazu haben will, kann den Bratensatz mit Ananassaft (oder Weißwein) loskochen, die restlichen Honig-Zimtmarinade dazugeben und wenn notwendig noch mit ein wenig Orangensalz nachwürzen.

 Zu diesem Gericht ließ ich mich von einem Rezept aus dem wunderschönen Kochbuch "Zimt, Das duftende Juwel aus Tausendundeiner Nacht" inspirieren, das im AT-Verlag in Aarau (Schweiz) erschienen ist.

Honey Chicken - Futter für die Seele mit Zitronencouscous und Brunnenkressesalat

Wenn Dorothée zur Feier des dritten Geburtstag ihres Blogs  Bushcooks Kitchen einen Event mit dem Titel Winter Soulfood ausschreibt, dann könnte mehr dahinterstecken als bloßes Futter für die Seele. Soulfood, da musste ich doch erst einmal bei Google nachschauen, was das genau ist. Mit der einfachen Übersetzung Futter für die Seele gab ich mich nicht zufrieden. Soul Food ist laut Wikipedia "die Bezeichnung der traditionellen Küche der Afroamerikaner in den USA mit Schwerpunkt in den Südstaaten". Im Prinzip war Soul Food ursprünglich eine Küche des Mangels mit nahrhaften, einfachen Gerichten, weil sich Afroamerikaner während der Sklaverei und in der Zeit danach mit minderwertigen und billigen Lebensmitteln wie z.B. Innereien, Schweinefüße und -ohren oder Hühnerflügel.zufriedengeben mussten. Einige Gerichte wie Spareribs und Chicken Wings, sind heute fester Bestandteil der US-amerikanischen Küche und auch international beliebt. Sowohl die indianische und afrikanische als auch die europäische Küche beeinflussten Soul Food, vor allem aber die Küche aus den amerikanischen Südstaaten. Gewürzt wurde kräftig mit Muskatnuß, Piment, Zimt, Gewürznelken, Cayennepfeffer, Sesam, Safran, Thymian und Essig. Das gefällt mir, auch wenn das damals vor allem gemacht wurde, um den schlechten Geschmack und die minderwertige Qualität der Zutaten zu überdecken. Weniger gut finde ich, daß Soul Food viel Fett und Zucker enthält.
Vielleicht meint Dorothée das gar nicht, sondern versteht unter Winter Soul Food einfach ein Gericht, das Leib und Seele zusammenhält. Wobei Winter gut ist, denn ausgerechnet heute haben wir hier am Mittelmeer einen Tag mit strahlend blauem Himmel, Sonne und äusserst frühlingshaften Temperaturen. Nun gut, ich habe den Begriff Winter Soul Food ganz nach meiner Façon ausgelegt: Hähnchenfleisch, pikant gewürzt mit wärmendem Ingwer, scharfen Chilischoten und Knoblauch, versüßt mit Orangenblütenhonig, erfrischt mit Limettensaft und Limettenschale. Das Frühlingshafte brachte der Salat mit frischer Brunnenkresse, die ich zufällig gestern auf dem Wochenmarkt fand. Ein Zitronen Couscous war die Unterlage für die Sauce. Herzlichen Glückwunsch Dorothée!

Honey Chicken - Futter für die Seele
4 Hähnchenoberkeulen
1 fingerlanges Stück Ingwer
50 g Butter
2 EL  Zitronenblütenhonig oder Orangenblütenhonig
1 Limette
1 Knoblauchzehe
1 frische, rote Chilischote
Limettensalz oder Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Backofen auf 180ºC vorheizen. Knoblauch häuten, Ingwer schälen. Beides sehr fein hacken. Butter schmelzen.  Limettenschale mit einem Zester abziehen und fein hacken. Limette auspressen. Chilischote längs halbieren, Kerne entfernen und das rote Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Butter, Honig, Knoblauch, Ingwer, Chiliwürfel, Limettenschale und Limettensalz in einer Schüssel gut verrühren.

Die Hähnchenstücke darin wenden und in eine feuerfeste Form legen. In den Backofen schieben und bei 180ºC circa eine Stunde backen. Dabei immer wieder mit der Marinade bestreichen. Eventuell gegen Ende der Garzeit mit Alufolie abdecken, damit die Fleischstücke nicht verbrennen.

Mit Brunnenkressesalat und Zitronen Couscous servieren.

Für das Zitronencouscous:
250 g Couscousgriess

2 Zitronen
Zitronensalz
2-3 EL Olivenöl
Zitronenschale mit dem Zestenreisser abziehen und fein hacken. Zitronen auspressen. 250 ml Wasser mit Zitronensalz einem Schuß Olivenöl aufkochen. Den Topf vom Feuer nehmen und den Couscousgriess einrieseln lassen. Umrührne und zugedeckt circa 8-10 Minuten quellen lassen. Dann 1-2 EL Olivenöl, den Zitronensaft und die Zitronenschale zufügen. Den Topf wieder auf den Herd stellen. Unter Rühren mit einer Gabel 2-3 Minuten erhitzen.

Für den Brunnenkressesalat mit Kirschtomaten:

1 Bund Brunnenkresse (circa 400 g)
10 Kirschtomaten
1-2 EL Weißweinessig
4 EL kalt gepresstes Sonnenblumenöl oder mildes Olivenöl nativ extra
1 TL Zitronensenf
Meersalz
Frisch gemahlener Pfeffer

Brunnenkresseblätter abzupfen und in kaltes Wasser legen. Trockenschleudern und in eine Schüssel geben. Kirschtomaten vierteln und zur Brunnenkresse geben. 

Aus Weißweinessig, Öl, Salz, Pfeffer und Senf eine Vinaigrette rühren. Über den Brunnenkressesalat gießen und vorsichtig mischen.

Spaghetti mit Rucola und rotem Chili und ganz ohne Bärlauch

Lieben Sie Bärlauch? Ich nicht. Mir geht der Bärlauch Hype, der in jüngster Zeit durch alle Foodblogs und Medien rauscht, auf den Geist. Man traut sich ja kaum noch ein Rezept zu veröffentlichen, das ganz ohne Bärlauch auskommt. Bärlauch est arrivé! Ich boykottiere Lebensmittel, die plötzlich einem Hype unterliegen, immer irgendwie automatisch. Das ist fast ein Reflex. Plötzlich schwärmt alle Welt von Sushi, Tiramisu, Arganöl, Rinderbäckchen, Sot-l'y-laisse oder eben Bärlauch und jeder muß damit etwas kochen. Aber keiner sagt ehrlich, ob es ihm geschmeckt hat oder nicht. Alle sind voll des Lobes. Man will ja nicht als gastronomischer Banause dastehen.

Was den Bärlauch betrifft: Er riecht zwar vielversprechend, geschmacklich finde ich ihn jedoch eher langweilig. Insofern verstehe ich das alljährliche Getue noch weniger. Da ist mir richtiger Knoblauch viel lieber. Wer aber den Bärlauch vorzieht sollte wissen, daß Hildegard von Bingen sagte, der Bärlauch sei roh gegessen giftig. Gekocht sei er gesund zu essen.
Peinlich wird es dann, wenn der TAZ-Koch Christoph Esser auf die Frage, Bärlauch sei ja mehr so eine Art Teutonenknoblauch, antwortet: " Nun ja, der Knoblauch kam erst durch die Gastarbeiter nach Deutschland....- und nun ist er längst etabliert. Die Italiener machen ja auch sonst gut vor, wie man das macht. Strauchtomaten, Rucola…”. Nein Herr Esser, sowohl Knoblauch als auch Rucola waren den Deutschen schon im Mittealter bekannt. Und damals gab es noch keine Gastarbeiter. Das Wort Knoblauch leitet sich vom Althochdeutschen klioban für spalten ab, was sich auf das gespaltene Aussehen der Knoblauchzehen bezog. Karl der Große zählte im 8. Jahrhundert den Knoblauch zu den zu kultivierenden Nutzpflanzen. Im Mittelalter wurde Knoblauch als Mittel gegen die Pest verwendet.
Die österreichische Küche insbesondere die Wiener Küche kennt mit dem Vanillerostbraten ein klassisches Gericht mit Knoblauch. Denn entgegen dem Namen wird der Rostbraten nicht mit Vanille gewürzt, sondern mit Knoblauch, den die Österreicher scherzhaft als Vanille des kleinen Mannes oder Vanille der Armen bezeichneten, als die Vanille im 18. Jahrhundert in Österreich und Europa so teuer war, daß sich nur die Reichen die Leckerei leisten konnten.

Rucola, als Senfrauke schon im Altertum als Nutzpflanze bekannt, wurde von den Germanen gern gegessen, denn sie hielten die Rauke für ein Potenzmittel. Als die Römer Germanien besetzten, nahmen sie die Rauke mit nach Italien und so gelangte die Rauke umgetauft in Rucola von Germanien in den Mittelmeerraum. Rauke war schon in meiner Kindheit fester Bestandteil des Kräutergartens meiner Großmutter .

Wie auch immer, vielleicht liegt die magische Anziehung des Bärlauchs vor allem darin, daß er zu den ersten Kräutern gehört, die im Frühjahr sprießen: Frisch und saftig grün. Es würde mich interessieren, ob Bärlauch auch diese Aufmerksamtkeit bekäme, wenn er erst im August pflückreif wäre?
Wie schön, daß sich mit  Christian Seiler noch ein Mitstreiter gegen Bärlauch gefunden hat. Er hat in seiner Kolumne Schach dem Bärlauch, in Das Magazin knallhart mit dem Bärlauch abgerechnet. Das gefällt mir !

Spaghetti mit Rucola und rotem Chili  und ganz ohne Bärlauch

250 g Spaghetti

100 g Rucola

2-3 frische rote Chilischoten

3 Knoblauchzehen

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

fruchtiges Olivenöl nativ extra
Fetakäse

 Die Spaghetti in reichlich Salzwasser al dente kochen. Chilischoten längs halbieren, die Kerne entfernen. Die Schote in feine Streifen schneiden. Knoblauchzehen häuten und in feine Scheiben schneiden. Rucolablätter klein zupfen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauchscheibchen und Chilistreifen bei schwacher Hitze im heißen Olivenöl 3-4 Minuten anschwitzen. Etwas von dem Nudelkochwasser zugeben und 2-3 Minuten weiter dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluß den Rucola dazu geben und kurz durchschwenken.

Die Spaghetti in ein Sieb schütten und abtropfen lassen. In eine vorgewärmte Schüssel füllen und mit der Sauce vermischen. Mit zerbröseltem Fetakäse bestreuen.

Pikanter Rosenkohl mit Pinienkernen, Knoblauch und Chilischoten

Rosenkohl war nicht gerade das Lieblingsgemüse in meiner Kindheit. Es hat lange gedauert, bis ich die Vorzüge und den Geschmack dieses typischen Wintergemüses zu schätzen wußte. Vielleicht lag es auch daran, daß uns seinerzeit die kleinen Röschen in der immer gleichen grau-grünen, pappigen Sauce serviert wurden. Dabei kann Rosenkohl viel mehr: Er eignet sich für Aufläufe, in einen Teig gehüllt kann man ihn ausbacken, sogar Rosenkohlsalat gibt es und dann diesen pikanten mediterranen Rosenkohl mit Pinienkernen, Knoblauch und Chilischoten.

Man weiß, daß Rosenkohl bereits von den alten Römern kultiviert wurde. Den Rosenkohl, den wir heute kennen, züchtete man bereits im Jahr 1200 in und um die belgische Stadt Brüssel. Erstmals schriftlich erwähnt wird dieser Brüssler Rosenkohl im Jahr 1587. Er war in Belgien und den Niederlanden damals ein sehr beliebtes Wintergemüse, weil er die Kälte gut ertrug. Daher hieß Rosenkohl anfangs Choux de Bruxelles. In Deutschland wurde er als Brüsseler Sprossen oder Brüsseler Kohl bekannt. Auf Spanisch heißt der Rosenkohl Col de Bruselas, Kohl aus Brüssel. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts begann Rosenkohl seinen Siegeszug als Wintergemüse durch ganz Europa.

Rosenkohl ist reicher an Vitamin C als Orangen, enthält das Pro-Vitamin A, Folsäure und Vitamn B sowie Magnesium, Yod, Zink, Eisen, Phosphor, Calcium, etc. Außerdem hat er nur 50 Kalorien auf 100 g. Beim Kauf sollte man daruf achten, daß man nur kleine, kräftig grüne und feste Röschen nimmt. Aufheben kann man den Rosenkohl kurzfristig im Gemüsefach des Kühlschranks. Er lässt sich auch gut einfrieren.

Die beste Erntezeit für Rosenkohl ist der Winter. Meine Großmutter sagte immer, über Rosenkohl müsse einmal der Frost gegangen sein. Das nehme ihm viele Bitterstoffe. Dieser pikante Rosenkohl ist mein Beitrag zum Garten-Koch-Event Dezember: Rosenkohl im Gärtner-Blog.

Pikanter Rosenkohl mit Pinienkernen, Knoblauch und Chilischote
1 kg Rosenkohl
1-2 frische, rote Chilischoten
2 EL Pinienkerne
3 Knoblauchzehen
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Olivenöl
Parmesankäse

Rosenkohl putzen und am Strunk leicht einschneiden. In kochendem Salzwasser 5-7 Minuten blanchieren. In ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen.

Knoblauch häuten und in feine Scheiben schneiden. Chilischoten halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden.
Rosenkohlröschen halbieren. In einer Pfanne im heißen Olivenöl rundum goldbraun anbraten. Salzen und pfeffern. Knoblauch und Chilischoten zufügen und ein paar Minuten mitbraten. In letzter Minute den geriebenen Käse darüberstreuen und mit etwas gutem Olivenöl beträufeln.

Sopa negra – schwarze Bohnensuppe aus Costa Rica

Rabenschwarz ist sie und höllisch scharf, die Sopa negra, diese schwarze Bohnensuppe aus Costa Rica. Die schwarze Farbe hat die Suppe von den frijoles negras, den schwarzen Bohnenkernen, die Schärfe von den frischen, roten Chilischoten. In Cuba, Mexiko und ganz Lateinamerika spielen die schwarzen Bohnenkerne in de Ernährung eine wichtige Rolle und werden nahezu täglich verzehrt. In Guatemala sollen die Einwohner sogar pro Kopf und Tag 70 g Frijoles negras essen.

Die schwarzen Bohnen mit ihrem nussigen Geschmack, schmecken nicht nur gut, sind sehr nahrhaft und obendrein noch gesund. Wie alle Bohnen haben schwarze Bohnen einen hohen Eisengehalt, mehr als Spinat oder Fleisch. Gibt man Bohnengerichten Zitronen- oder Limettensaft zu, kann so die Aufnahme von Eisen in Körper erhöht werden.
Außerdem enthalten Bohnen Niacin und Pantothensäure, zwei Vitamine die für die Gesundheit der Haut wichtig sind sowie  Folsäure und viel Kalium, sie sind ballaststoffreich und wirken cholesterinsenkend. In einigen mittelamerikanischen Ländern trinkt man vor allem auf dem Land die Bohnenbrühe ohne weitere Zubereitung, da sie sehr eisenhaltig ist und gegen Anämie helfen soll.

Ob die schwarzen Bohnenkerne tatsächlich den frühzeitigen Alterungsprozeß der Haut verhindern und gegen Falten wirken, lasse ich jetzt einfach einmal so dahingestellt sein. Die Frage, wieviel schwarze Bohnen man denn täglich essen müsse, um einen Erfolg zu sehen, beantwortet die Studie der Zeitschrift Journal of Agriculture and Food Chemistry nämlich nicht.

Die Bohnen sind Teil vieler beliebter Gerichte. Sie werden mit Reis oder mit Fleisch gegessen. Gern ißt man gekochte Bohnen in Pflanzen- oder Schweinefett gebratene mit Zwiebelscheiben darauf. Gekochte und gebratene Bohnen schmecken vorzüglich mit Tortillas und Käse oder dicker Sahne und mit ein paar Stücken Schweineschwarte chicharrón. Bohnen mit Reis gemischt ergeben ein besonderes Gericht, das die Nicaraguaner gallo pinto bunter Hahn nennen. Bohnen gehören auch zu vielen Salaten. Bohnenmus mit Crackern werden als Snack bei Fiestas und geselligen Runden gereicht und sind sehr populär. Da die Bohnensuppe so schön schwarz ist, ist das auch mein Beitrag zum schwarzen Dezember Event in Uwes Highfoodality Blog.

Sopa negra - schwarze Bohnensuppe aus Costa Rica
300 g schwarze Bohnenkerne (Frijoles negras)

1 Stück Karotte

1 Stück Selleriestange

Ein para Zweige Koriander

Ein para Zweige Majoran

2 frische, rote Chilischoten

1 Stück Ingwer

2 Knoblauchzehen

1 Prise Zimt

Salz, Pfeffer und etwas Zucker

Für die Dekoration:

1 Knoblauchzehe

1 Zwiebel

2 EL Öl

2 Eier hart gekocht

evtl. einige Stück Avocado

Die schwarzen Bohnenkeren über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag in ein Sieb schütten, abspülen udn abtropfen lassen. In einen Topf geben, mit kaltem Wasser auffüllen und circa anderthalb bis zwei Stunden kochen, bis die Bohnen weich sind. Aber aufpassen, daß die Bohnen nicht anbrennen und möglicherweise heißes Wasser nachgießen.

Inzwischen Sellerie und Karotte putzen und fein würfeln. Chilischoten aufschlitzen, die Kerne entfernen. Wer es ganz scharf will, gibt einige Kerne zur Suppe. Die Schote quer in feine Streifen schneiden. Knoblauchzehen häuten und mit dem Messer etwas quetschen. Ingwer schälen und fein würfeln. Alles zusammen zu den Bohnenkernen geben und mitkochen, bis die Bohnen weich sind.  Koriander, Majoran, Salz und Pfeffer etwa 10 Minuten vor Ende der Kochzeit zugeben.

Bohnen abschütten und etwas Kochflüssigkeit aufheben. Dann die Bohnen pürieren und wenn nötig, etwas von der Kochflüssigkeit dazu geben. Mit Zimt, Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Dekoration Knoblauchzehe und Zwiebel häuten. Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch im heißen Öl bei mittlerer Temperatur 6-7 Minuten weich braten.

Die schwarze Suppe in Teller füllen. Mit Eihälften, der Knoblauch-Zwiebelmischung, Koriandergrün und Avocadostückchen garniert servieren.

Als Beilage passen Nachos dazu, die dreieckigen Maischips.

Eingemachtes: Kürbissenf pikant gewürzt

Die erste Kürbisbegeisterung ist bei mir vorbei. Nun ist es vorerst genug mit Kürbisrezepten. Jetzt kommen andere Herbstfrüchte an die Reihe. Die ersten Eßkastanien sind auf dem Markt. Man findet Steinpilze, Pfifferlinge und würzige Reizker. Das Angebot ist groß. Da ich jedoch von den Kürbisspätzle noch etwas Kürbispüree übrig hatte, das ich nicht wegwerfen wollte, habe ich damit einen pikanten Kürbissenf gemacht.
Senf mache ich aus Kirschen, Feigen, Aprikosen, Himbeeren, Orangen, Zitronen, etc. In meinen selbstgemachten Senf kommen nur Früchte, Zucker oder Honig, Wein- oder Sherryessig, Wein oder Verjus und Gewürze. Das ergibt wunderbar fruchtige Senfe. Sie sind allerdings nicht ganz so lange haltbar. Deswegen hebe ich sie im Kühlschrank auf. Da halten sie sich problemlos mehrere Monate.
 Meist verwende ich bei der Herstellung meiner Senfe sowohl Senfpulver als auch etwas fertigen Dijonsenf. Das Senfpulver mahle ich aus gelben und braunen Senfsamen von Hand in einer uralten Kaffeemühle.  Senfsamen dürfen beim Mahlen nicht heiß werden, sonst werden sie bitter und die Aromastoffe verflüchtigen sich. Man sollte das Senfpulver auch nicht mitkochen, sondern erst zum Schluß unterrühren. Das gilt auch für den fertigen Senf.
Einmal angebrochen, ist Senf in fest verschlossenen Gläsern im Kühlschrank 2-3 Monate haltbar. Dann solte man ihn verbraucht haben, denn er verliert sein Aroma.

Kürbissenf pikant gewürzt
Circa 500 – 600 g Kürbis
1/8 l Weißwein
1 TL Korianderkörner
Orangensalz
100 g Senfsaat (gelb und braun gemischt)
3-4 EL brauner Zucker
1 frische, rote Chilischote
Sherryessig oder Apfelessig
1 Glas Dijonsenf
(die angegebene Menge reicht circa für zwei 250 ml Gläser)

Kürbis schälen und in Würfel schneiden. Korianderkörner im Mörser etwas zerstoßen. Kürbis mit Weißwein, Koriander und Orangensalz aufkochen und zugedeckt in 10-15 Minuten weich kochen. Mit dem Pürierstab fein pürieren.

Senfsaat portionsweise fein mahlen. Dazu benutze ich die alte Handkaffeemühle meiner Großmutter. Rote Chilischote halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden.

Von dem Kürbispüree 300 g abwiegen. Zusammen mit Zucker, Chilischote und Sherryessig  unter ständigem Rühren aufkochen. Schön weiter rühren und circa 3-4 Minuten sprudelnd kochen. Achtung, es spritzt! Den Topf vom Herd nehmen und das Senfpulver und den Dijonsenf einrühren. Damit alles gut vermischt wird, sollte man schon circa 5 Minuten rühren. Die Senfmasse in heiß ausgespülte Gläser abfüllen. Den Kürbissenf nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufheben. Der Senf muß circa drei Wochen reifen, ehe er verwendet werden kann.

Tapa Nr.51: Mango mit Herzmuscheln im Glas

Manchmal geht fast alles schief. Selbst bei einer einfachen Tapa. Schon beim Schreiben der Einkaufsliste ging es los: Ich hätte schwören können, daß in der Speisekammer noch frische Chilischoten sind. Deshalb kamen keine auf den Einkaufszettel und wurden auch keine gekauft. Es waren aber keine mehr vorhanden. Die Mango, die ich gekauft hatte, sah so schön aus, war aber, wie ich beim Schälen fesstellte, innen ganz braun. Sesamkörner standen auch nicht auf der Einkaufsliste, denn da hatte ich noch genug. Daß sich zwischenzeitlich die Mehlmotten darüber hergemacht hatten, konnte ich ja nicht ahnen.
Außerdem war an diesem Tag trübes Wetter und die Fotos kamen entsprechend trüb heraus. Und obendrein hatte ein Staubkorn auf dem Objektiv meiner Kamera einen schwarzen Fleck gezaubert, den ich erst bemerkte, als die Tapa Nr. 51 aufgegessen war. Weil die Mango so braun war, hatte es nur für eine Portion gereicht.

Das war aber alles halb so schlimm. Auch ohne Sesamkörner und mit getrockneten Chilischoten ist die Mango mit Herzmuscheln eine interessante, leckere Tapa.

Tapa Nr.51: Mango mit Herzmuscheln im Glas

1 Stück frische Mango (circa 120 g)

1 Dose Herzmuscheln im eigenen Saft

¼ rote Zwiebel

1 frische grüne Chilischote

1 Limette

Limettensalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

mildes Olivenöl nativ extra der Sorte Empeltre oder Koroneiki

Sesamsalz (Gomasio) oder Sesamkörner

Zwiebel häuten und fein hacken. Chilischote halbieren, Kerne entfernen und die Schote sehr fein hacken. Mango schälen und in kleine Würfel schneiden. Herzmuscheln abtropfen lassen, dabei etwas von dem Saft auffangen. Mit dem Zestenreißer etwas von der Limettenschale abziehen. Eine halbe Limette auspressen.

Alle Zutaten in eine Schüssel füllen, salzen, mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und mit einem Eßlöffel Olivenöl  beträufeln. Vorsichtig mischen, mit Klarsichtsfolie abdecken und eine Stunde im Kühlschrank kühlen.

Zum Servieren die Mischung in Gläser füllen und etwas Marinade auffüllen. Mit etwas Gomasio oder leicht angerösteten Sesamkörnern bestreuen und mit fein geschnittenen Limettenscheiben garnieren.

Manche mögen’s heiß: Tajine mit Chilischoten, Harissa, Lammbrust, Auberginen und roten Paprikaschoten

Für den Geburtstag des besten aller Testesser hatte ich bei meinem Metzger Antonio Redondo vorbestellt. Das ist ein schönes, zartes Stück Rindfleisch, das sich auch zur Herstellung von Vitello tonnato hervorragend eignet. Das Vitello tonnato war fürs Geburtstagessen geplant. Da sah ich in der Fleischtheke wunderbare Lammbrustspitzen liegen, die nur zwei Euro pro Kilogramm kosten sollten. Auf meine erstaunte Frage, warum die Lammbrust soll preiswert sei, meinte Antonio: " Auch die Spanier haben sich leider daran gewöhnt, eher Lammkeule oder Lammschulter zu essen, als die billigeren Stücke wie Lammhals oder Lammbrust." Weil er das Fleisch sonst nicht loswerde, habe er den Preis drastisch gesenkt. Für mich war das im wahrsten Sinne des Wortes ein gefundenes Fressen Essen. Denn gerade diese Teile vom Lamm eignen sich ausgezeichnet für die Zubereitung im Tajine. Sie bleiben herrlich saftig und verleihen dem Gericht durch die Knochen einen ausgezeichneten Geschmack.
Das war wieder so ein Spontaneinkauf ohne jedes Kochkonzept. Tajine gibt es bei uns öfter: Mal mit Hähnchen und Salzzitronen oder mit Lamm, Karotten und Rosmarin, etc. Diesmal hatte ich eher Lust auf etwas Scharfes. Da der Beste aller Testesser mir aus Marokko ein köstliches Harissagewürz mitgebracht hatte und die roten Chilischoten im Garten gerade reif waren,  mich auf dem Markt violett glänzende  Auberginen und süße, rote Paprikaschoten angelacht hatten, entschied ich mich für Tajine mit Lamm, Aubergine, roten Paprikaschoten, Chilischoten und Harissa.

Harissa ist eine mehr oder weniger scharfe Gewürzmischung, die aus dem aus dem Maghreb stammt und aus bis zu 20 frischen oder getrockneten Gewürzen bestehen kann. Kreuzkümmel, Koriandersamen, Knoblauch und Salz sind immer dabei. Für die Schärfe sorgen Chilischoten. Chilischoten wurden vermutlich von den Spaniern in Nordafrika eingeführt, die von 1535 bis 1574 einen Teil Tunesiens besetzt hielten, bis sie von den Türken vertrieben wurden.

 Harissa wird als Paste oder als mehr oder weniger grob geschrotetes Pulver angeboten. Da die Gewürzmischung heute oft noch von den KöchInnen selbst hergestellt wird, gibt es unzählige Rezeptvariationen. Harissa kann zwar brennend scharf sein, lässt sich aber in kleinen Portionen oder mit viel Olivenöl verdünnt problemlos genießen. 

  Heutzutage wird Harissa in der gesamten nordafrikanischen Küche verwendet, aber auch in anderen arabischen Ländern. Die Tunesier lieben es sehr scharf. Deshalb ist in ihrem Harissa der Chilianteil besonders hoch. Die Schärfe kann einmal schon einmal die Tränen in die Augen treiben, wie ich aus eigener Erfahrung von einem Besuch in einem Restaurant in Tunis weiß.
In Tunesien ist Harissa ein Allerweltswürzmittel für nahezu alle Gerichte und wird sogar als Brotaufstrich zum Frühstück gegessen. Harissa ist auch das klassische Gewürz in der Merguez, der Lammfleischwurst, die oft zum Couscous gereicht wird. Sahka nennen die Marokkaner ihr Harissa.
 Harissa kann aber auch der Name für zwei unterschiedliche Gerichte sein.  In der arabischen und persischen Küche  ist es eine Art Brei, im Iran auch Halim genannt, der aus grob gemahlenen und dann lange eingeweichten Weizenkörner zubereitet wird. Der Brei wird 24 Stunden gekocht und mit zerkleinertem Lamm- oder Hühnerfleisch vermischt.

In Armenien besitzt dieses Gericht eine lange Tradition. Früher wurde es dort ausschließlich von Männern zu größeren Festen mit zahlreichen Gästen zubereitet. In Syrien und im Libanon ist es bei Christen eine Festspeise an Mariä Himmelfahrt. Im Libanon wird die Speise von den Kirchen an Arme ausgegeben. 

  In Tunesien ist das Gericht Harissa ein Gemüseeintopf aus zerkleinertem grünem Paprika, Tomaten und Zwiebeln, scharf gewürzt mit Harissapulver. Weil es sich besser dosieren lässt, ziehe ich Harissapulver der Paste vor. Am Anfang lieber etwas weniger Harissa nehmen und dann eventuell nachwürzen. Die scharfe Tajine mit Lammbrust war gut gelungen. Das nächstemal werde ich allerdings etwas mehr Gemüse dazu nehmen.

Tajine mit Chilischoten, Harissa, Lamm, Auberginen und roten Paprikaschoten,   

1,5 kg Lammbrust

2 rote Paprikaschoten

2 Auberginen

1 Zwiebel

4 Knoblauchzehen

2 frische rote Chilischoten (getrocknete gehen auch)

1 TL Harissapulver

4 EL Olivenöl

Rosensalz

Lammbrust vom Metzger in handtellergroße Stücke zerteilen lassen. Paprikaschoten putzen und in Stücke schneiden. Den Stiel der Auberginen abschneiden. Die Frucht längs vierteln und in Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch häuten. Knoblauch in Scheibchen schneiden, Zwiebel in Ringe. Chilischoten längs halbieren, Kernen entfernen. Schoten in fein Streifen schneiden. Und nun das Waschen der Hände nicht vergessen.

Den Backofen auf 180ºC vorheizen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Lammfleischstücke im heißen Öl rundum goldbraun anbraten. Herausnehmen. Im gleichen Öl zuerst Zwiebel und Knoblauch kurz anschwitzen,  Paprikaschoten, Auberginen und Chilischoten zugeben und 2-3 Minten mitbraten. Mit Rosensalz und Harissa würzen. Gemüse in die Tajine füllen. Die Lammstücke obendrauf legen. Tajine zudecken und in den Backofen schieben. Bei 180ºC circa 75-90  Minuten backen.
In der Tajine zu Couscous servieren.

Fisch aus der kalten Küche: Ceviche vom Seehecht mit Avocado und Tomate

Ceviche, auch Cebiche genannt, ist ein richtig feines erfrischendes Sommergericht. Kleine Stücke oder dünne Scheiben von rohem Fisch oder auch Meeresfrüchten, werden in Zitronen- oder Limettensaft "gegart". Gekocht werden muß nichts, nur geschnibbelt.

Ideal wäre es, wenn man für Ceviche Adlerfisch (Corvina) verwenden würde. Doch der ist im Mittelmeer fast ausgestorben. So tut es auch Wolfsbarsch, Seezunge oder ein anderer Fisch mit weißem, festem Fleisch. Ich habe Seehecht genommen. Wer sich Arbeit ersparen will, kauft küchenfertige Fischfilets. Zum Marinieren habe ich Zitronen und Limettensaft gemischt. Limettensaft ist saurer als der Saft spanischer Zitronen.

Die Peruaner sollen die Erfinder des Ceviches gewesen sein. Schon in der peruanischen Mochica-Kultur vor rund 2000 Jahren war Ceviche bekannt. Es gibt sogar Kneipen in Peru, die Cervicherías, die sich auf Ceviche spezialisiert haben. Man ißt diese kalte Köstlichkeit mittlerweile in fast ganz Lateinamerika mit Genuß. In einem Buch über die Geschichte der spanischen Gastronomie habe ich allerdings gelesen, daß auch die Spanier respektive die Mauren bei der Entstehung des Ceviche die Hände im Spiel hatten. Ceviche sei eine Verballhornung des arabischen Wortes iskbê, auf Spanisch dann escabeche genannt. Das ist eine Marinade, die schon den Mauren dazu diente, Fisch und Fleisch haltbar zu machen. Ob nun die spanischen Seefahrer den Ceviche von oder nach Südamerika brachten, kann uns Genießern eigentlich egal sein. In meiner mediterranen Version habe ich Ceviche mit Tomaten und Avocado kombiniert, ab und zu auch mit fein geschnittenem, grünem Paprika.

Und als Vorspeise gibt es dann am nächsten Tag  Leche de Tigre – Tigermilch. Nein, meine Stubentiger werden nicht gemolken. Tigermilch ist ein Nebenprodukt von Ceviche und wird als Vorspeise serviert. Der beim Marinieren des Fischs entstandene Saft wird abgeschöpft und man fügt ein paar Stücke Fisch hinzu. Durch Zugabe von roter oder gelber Chilipaste ají kann die Tigermilch auch farblich variieren.¡Que rico! köstlich – wie die Peruaner sagen.

Ceviche vom Seehecht mit Avocado und Tomate
600 g Filet vom Seehecht oder Wolfsbarsch oder Seezunge oder anderer Fisch mit weißem, festem Fleisch ohne Haut und ohne Gräten oder wer's mag kann auch Lachs nehmen
Zitronen
Limetten
1 rote Zwiebel
2 frische, rote Chilischoten
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Avocado
Kirschtomaten
1-2 Gärtnergurken
frisches Koriandergrün oder glatte Petersilie
Schnittlauch
evtl. ein paar Tropfen Tabasco
mildes Olivenöl nativ extra
Meersalz oder Limettensalz

Wegen der Anisakiasis empfiehlt es sich, den rohen Fisch vor der Weiterverarbeitung vorsichtshalber 48 Stunden tiefzugefrieren.
Den Fisch auftauen lassen. Mit einem sehr scharfen Messer die Filets zunächst der Länge nach in Streifen und dann in kleine Würfel schneiden.  In eine Schüssel geben. Zitronen und Limetten auspressen. Zwiebel häuten und fein hacken. Chilischoten halbieren, Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden.

Den Saft durch ein feines Sieb über den Fisch schütten. Der Fisch sollte komplett bedeckt sein. Zwiebelwürfel und Chilischoten zugeben, salzen und pfeffern. Gut vermischen. Mit Klarsichtsfolie abdecken und im Kühlschrank 1-3 Stunden marinieren. Der Ceviche ist fertig, wenn die Fischwürfel aussehen wie gekocht.

Kirschtomaten vierteln. Avocado schälen und den Kern entfernen. Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Koriander oder Petersilie fein hacken. Alles in eine Schüssel füllen. Mit etwas von der Marinierflüssigkeit oder dem Saft einer Zitrone beträufeln, Olivenöl und Salz zufügen sowie nach Geschmack ein paar Tropfen Tabasco. Zudecken und in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren die Gurke in feine Scheiben schneiden, den Schnittlauch in Röllchen. In die Mitte eines Tellers einen Ring stellen. Die Gurkenscheiben drumherum verteilen. Zuerst in den Ring etwas von dem Tomaten-Avocado-Salat füllen. Darüber den abgetropften Fisch verteilen. Alles mit Schnittlauchröllchen bestreuen und mit etwas bestem Olivenöl beträufeln. Den Ring vorsichtig entfernen und den Ceviche sofort servieren.