Tapa Nr. 55: Artischocken mit Garnelen und Noilly Prat Schaum

Zarte Artischockenherzen mit einer aromatischen Brunoise aus Wurzelgemüse, dazu kurz gebratene Garnelen und ein leichter Noillyschaum, eine feine Tapa, die allerdings ein wenig Arbeit erfordert.

Brunoise kommt vom französischen Wort brun für braun. Damit bezeichnet man möglichst feinwürfelig geschnittenes Gemüse, meist Wurzelgemüse, Obst oder andere Lebensmittel. Man schneidet dafür das Gemüse in dünne Streifen und würfelt es dann so fein wie möglich (1-2 mm). Grundsätzlich gilt je feiner desto besser. Gemüsebrunoise wird kurz in Fett gebraten, blanchiert oder auch roh verwendet. Man verwendet Brunoise für Saucen, als Suppeneinlage oder zum Salat. Weil es nur kurz gegart wird, behält das Gemüse seine Knackigkeit.

Der Noilly Prat Schaum war zwar leicht, doch es war nicht leicht ihn fürs Fotografieren zu erhalten. Denn seit Tagen weht bei uns ein starker Wind. Da ich um diese Jahreszeit nur im Freien fotografieren kann, wurde der Schaum im wahrsten Sinn des Wortes vom Winde verweht.Ich war froh, daß die Artischocken nicht auch noch davon flogen...

Tapa Nr. 55: Artischocken mit Garnelen und Noilly Prat Schaum

8 kleine Artischocken
8 gekochte Garnelen

2 Zitronen

3 Gewürznelken

Salz

3 EL Olivenöl

Für die Brunoise:

¼ Fenchelknolle

1 Karotte

1 Stange Sellerie

1-2 Knoblauchzehen oder noch besser 2 Stangen junger Knoblauch

3 Zweige glatte Petersilie
2 EL Olivenöl

Für den Wermutschaum:

200 ml Noilly Prat Wermut

100 ml Sahne

1 EL Butter

1 Schalotte

Salzwasser mit Gewürznelken, dem Saft der Zitronen, den geviertelten, ausgepressten Zitronen und dem Olivenöl zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die äußeren, harten Blätter der Artischocken entfernen und den Stile etwas kürzen. Artischocken ins kochende Wasser legen und je nach Größe 10-15 Minuten zugedeckt kochen. Herausnehmen und abtropfen lassen. Dann die Artischocke bis auf das Herz entblättern. Den Stiel dünn abschälen. Petersilie fein hacken.

Während die Artischocken kochen, die Brunoise vorbereiten. Fenchel, geschabte Karotte, den jungen und Selleriestange in winzige Würfelchen schneiden. Garnelen schälen und ggf. den schwarzen Darm entfernen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zuerst die Karottenwürfel im heißen Öl bei schwacher Hitze 4-5 Minuten anschwitzen. Dann das restliche Gemüse hinzufügen und noch 4-5 Minuten sanft mitbraten. Garnelen und Artischockenherzen hinzufügen und 2-3 Minuten erhitzen. Vom Herd nehmen, zudecken und warm halten.

Brunoise auf einen Teller verteilen. Darüber die Artischockenherzen und die Garnelen legen.

Für den Noilly Prat Schaum die Schalotte häuten und sehr fein hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Schalottenwürfel bei schwacher Hitze 3-4 Minuten anschwitzen. Noilly Prat angießen, und etwas einkochen lassen. Sahne gut halbsteif schlagen. Zu Sauce geben. Mit dem Pürierstab kurz aufschäumen. Sofort über die Artischocken gießen und servieren.

Lachstatar pikant mariniert mit Noilly Prat Schaumsößchen

Als klassischen Aperitif bezeichnet man den außergewöhnlichen Wermut Noilly Prat aus dem südfranzösischen Languedoc-Roussillon, den es nunmehr seit 190 Jahren gibt. Alle Sorten des Noilly Prat werden noch heute in dem gleichen Gebäude in dem kleinen Dorf Marseillan am Étang de Thau

hergestellt, in dem Joseph Noilly 1813 das Rezept kreïrte: Original French Dry, Extra Dry, die feinsüßen Blanc und Rouge und – ganz neu – die süß gewürzte Version Ambre. Die Rezeptur ist bis heute unverändert geblieben und streng geheim. Hergestellt wird der Noilly Prat aus den zwei südfranzösischen Weißweinen  Clairette und Picpoul de Pine und dann in einem besonderen Verfahren mit aromatischen Kräutern und Gewürzen gemischt. Das macht den Noilly Prat wesentlich aromatischer ist als andere Wermutweine.

Noilly Prat ist ausgesprochen trocken im Geschmack. Der südfranzösische Wermut verleiht vielen Saucen und Suppen das gewisse Etwas, kann aber auch sehr gut als Aperitif getrunken werden. Noilly Prat dominiert ein Gericht nie, gibt ihm aber den letzten Pfiff. Als Ersatz können je zur Hälfte trockener Sherry oder Martini extra dry und Weißwein verwendet werden. Auch wenn viele KöchInnen behaupten, für Noilly Prat gäbe es keinen Ersatz. Ideal ist Noilly Prat French Dry für helle Saucen, die für Fisch und Meeresfrüchten, Geflügel und Kaninchen zubereitet werden, da er neben einem weinigen Aroma noch eine zusätzliche Kräuternote in die Sauce bringt.

Hier habe ich ein leicht pikant marinertes Lachstatar mit einem Noilly Prat Schaumsößchen kombiniert. Mit frischem Baguette oder lauwarmem Zucchinibrot ist das eine feine Vorspeise.

Lachstatar pikant mariniert mit Noilly Prat Schaumsößchen

400 g frisches Lachsfilet

1 Zitrone

Zitronensalz

1 Prise Chiliflocken Birdeye

100 g geräucherter Lachs

2 EL Crème Fraîche
2-3 Zweige glatte Petersilie oder Koriandergrün

frisch gemahlener weißer Pfeffer

Für das Noilly-Prat-Schaumsößchen:

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

100 ml Fischfond

50 ml trockener Weißwein

75 ml Noilly Prat

100 g Sahne

40 g eiskalte Butter

Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer

Wegen der Anisakiasis empfiehlt es sich,  rohen Fisch vor der Weiterverarbeitung vorsichtshalber 48 Stunden tiefzugefrieren.

Den Fisch im Kühlschrank auftauen lassen. Dann abwaspülen und mit Küchenpapier trocknen. Mit einem scharfen Messer die Haut entfernen und mit einer Pinzette mögliche Gräten herausziehen.

Lachsfleisch in sehr kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Zitronenschale sehr dünn abschälen oder mit dem Zester abziehen und fein hacken. Saft der Zitrone auspressen.

Lachswürfel mit Zitronensaft, Zitronensalz, Zitronenschale, weißem Pfeffer und Chiliflocken mischen. Zugedeckt 4 Stunden im Kühlschrank kühl stellen.

Petersilie fein hacken. Räucherlachs fein schneiden. Beides mit der Crème Fraîche unter die Lachswürfel mischen. Die Masse noch einmal abschmecken und wieder in den Kühlschrank stellen.

Für das Noilly Prat Schaumsößchen Knoblauch und Schalotten häuten und fein hacken. Mit Fischfond und Wein bei mittlerer Hitze circa 10 Minuten köcheln. Durch ein Haarsieb gießen. Zusammen mit Noilly Prat und Sahne auf die Hälfte einkochen lassen. Die eiskalte Butter in Flöckchen untermixen. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten Servierringe auf einen Teller stellen und je ein Viertel der Lachsmasse in die Ringe füllen und gut festdrücken. Den Ring vorsichtig abziehen. Man kann das vorbereitete Lachstatar auch in kleine, leicht geölte Förmchen füllen und nach dem Kühlen direkt auf die Teller stürzen.

Das Noilly Prat Sößchen noch einmal aufschäumen und um den marinierten Lachs gießen.

Ich habe dazu Pain de courgette, ein Zucchinibrot gebacken. Das muß ich noch etwas üben. Doch ich habe es wenigstens versucht...

Zu diesem Rezept hat mich das Kochbuch Südfrankreich, Küche und Kultur von Gräfe&Unzer Verlag inspiriert.

Aus dem Land der Katharer: Kaninchen mit Zitronen und Oliven in Noilly Prat

Vor einiger Zeit machte ich Urlaub im französischen Département Hérault in der Region Languedoc Roussillon. Hier ist man nicht nur im Pays Cathare, dem Land der Katharer, sondern auch in der Region, wo der berühmte Wermut  Noilly Prat hergestellt wird. Der Noilly Prat Extra Dry wird auch als der Rolls Royce der Wermuts bezeichnet.

Marseillan heißt der kleine kaum 8.000 Seelen zählende Ort, wo dieser berühmte Wermut produziert wird. Das Besondere am Noilly Prat ist die Tatsache, da er aus den zwei südfranzösischen Weißweinen  Clairette und Picpoul de Pine hergestellt wird mit aromatischen Kräutern und Gewürzen gemischt. Das macht den Noilly Prat wesentlich aromatischer ist als andere Wermutweine. Wie fast immer bei guten Sachen, steckt auch hier als eigentlicher Motor des Erfolgs eine Frau dahinter.

Joseph Noilly kreïrte 1813 das Rezept . Im Jahr 1855 tat sich sein Sohn Louis mit seinem Schwiegersohn Claudius Prat zusammen und gründete die Firma Noilly Prat&Cie. Claudius Prat starb bereits 1859 und Louis Noilly 1865. Nun trat Louis’ Tochter Rosine auf den Plan. In einer Zeit, als die Frauen ihrer Klasse vor allem zum süßen Nichtstun verdammt waren, führte sie die Firma Noilly Prat zu internationaler Reputation. Beachtliche 40 Jahre lang hielt Madame Prat die Zügel in der Hand und exportierte ihren Wermut in die ganze Welt. Nach dem Tod von Rosine Prat (1902) übernahmen ihre beiden Söhne Jean und Louis den Familienbetrieb.
Alle Sorten des Noilly Prat werden bis heute in dem gleichen Gebäude im südfranzösischen Dorf Marseillan hergestellt. Original French Dry, Extra Dry, die feinsüßen Blanc und Rouge und – ganz neu – die süß gewürzte Version Ambre. Die Rezeptur ist bis heute unverändert geblieben und streng geheim.  

Clairette und Picpoul de Pinet werden vinifiziert, acht Monate in großen Holzfässern gelagert. Dann wird der Wein in Eichenfässer von je 600 Litern umgefüllt. Im Hof der Firma stehen 2.000 dieser Fässer an 300 Tagen im Jahr in der Sonne. Dazu pustet der mediterranen Wind über die Region. Durch diese ungewöhnliche Lagerungsmethode atmet der Wein zwölf Monate lang südfranzösisches Mittelmeerklima. Er oxydiert schneller, verliert durch den Kontakt mit der Luft seine Frische und erhält so die für einen Noilly Prat typischen Aromen samt seiner goldgelben Bernsteinfarbe. Am Ende des Sonnen- und Windbades wird der Wein in riesige Stahltanks gefüllt. Nun wird Mistelle zugesetzt, ein mit Alkohol angereicherter Traubensaft und mit etwas Himbeergeist abgerundet. Den krönenden Abschluß bildet die Zugabe von mehr als 20 an der Sonne getrockneten Gewürzen und Kräutern. Darunter ist natürlich auch Wermutkraut, ohne das Wermut kein Wermut wäre. Durch das Wermutkraut bekommt der Noilly Prat seinen herben Duft und Geschmack. Je 12 Kilogramm der geheimen Kräutermischung werden in 20 Hektoliter Fässer gefüllt, drei Wochen lang täglich je drei Minuten mit einem Eisenstab umgerührt und dann  ist der Noilly Prat fertig. Rund drei Millionen Flaschen Noilly Prat werden pro Jahr produziert.  Der feine Noilly Prat wird von vielen Sterneköchen zum Verfeinern ihrer Speisen und Soßen eingesetzt. Besonders gut passt der aromatische Wermut  zu Fisch, Meeresfrüchten, Austern und hellem Fleisch.

Kaninchen mit Zitronen und Oliven in Noilly Prat

1 Kaninchen

8 Schalotten

4 Knoblauchzehen

4 möglichst kleine Zitronen

100 g grüne Manzanilla Oliven

2 TL Zitronenblütenhonig

6 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra der Sorte Picual

¼ l Noilly Prat

Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 Zweige Zitronenthymian

Kaninchen in 8 Stücke teilen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer einreiben.

Knoblauch und Zwiebel häuten. Zwiebel halbieren und in Scheiben schneiden. Knoblauch in Scheiben schneiden. Zitronen heiß abwaschen und je nach Größe halbieren oder vierteln.

Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen. Kaninchenstücke im heißen Öl rundum goldbraun anbraten. Stücke aus dem Topf nehmen. Nun Zwiebel- und Knoblauchscheiben im gleichen Öl glasig anbraten. Mit Noilly Prat ablöschen. Mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken. Kaninchenstücke, Zitronen, Oliven und Thymian in den Topf legen. Bei schwacher Hitze zugedeckt circa 40-45 Minuten köcheln.

Wir essen dazu mit bestem spanischem Olivenöl aufgeschlagenen Kartoffelbrei, gewürzt mit Tapenade oder frisches Baguette.