Tierfreitag: Pikante Pilzpfanne mit Paprika, Kartoffeln und Bengalpfeffer

Gibt es eigentlich irgendetwas das Katzen nicht fressen? Nachdem ich die gerösteten Pinienkerne für die Pilzpfanne zum Abkühlen auf einen Teller gelegt hatte - sie verbrennen schnell - ging ich für einen kurzen Augenblick aus der Küche. Als ich zurückkam, sprang Katze Urmel vom Tisch und ich sah, daß der Teller leer war. Da hatte sie doch glatt die Pinienkerne gefressen!

Die Pilzpfanne verdankt ihre Entstehung eigentlich dem Zufall. Der Kühlschrank musste abgetaut und folglich ausgeräumt werden. Ausserdem ist auch am Samstag Wochenmarkt. Da wird der Nachschub an Gemüse und Obst gekauft.  Mit anderen Worten: Das was noch da ist, muß weg. Ich möchte ja  möglichst nichts wegwerfen.Viel mehr als die Austernpilze, eine einsame Lauchstange und eine rote Paprikaschote gab es nicht im Gemüsefach. So ganz taufrisch war das Gemüse auch nicht mehr. Also ließ ich mir die Pilzpfanne einfallen. Um das Gericht etwas aufzupeppen, habe ich Bengalpfeffer verwendet.

Bengalpfeffer oder Langer Pfeffer (Piper longum) ist etwas schärfer als schwarzer Pfeffer und hat einen leicht süßlichen, aromatischen Geschmack. Es heißt, Alexander der Große habe den Bengalpfeffer aus Indien nach Europa gebracht. Bei Gernot Katzer las ich, daß Bengalpfeffer noch vor dem heute dominierenden schwarzen Pfeffer nach Europa kam. Schon die Römer war er lieb und teuer. Sie bezahlten dafür etwa dreimal soviel wie für gewöhnlichen schwarzen Pfeffer, und der war damals keineswegs billig. In Europa wurde Bengalpfeffer bis ins 17. Jahrhundert viel genutzt. Dann aber verdrängte ihn der echte Pfeffer fast völlig. Heute gilt er zu als exotisches Gewürz und wird zu unrecht viel zu selten verwendet.
Die Fruchtstände des Bengalpfeffers erinnern an die Blütenkätzchen der Birke. Sie werden in verschiedenen Reifestufen geerntet und getrocknet. Vor der Verwendung schneide ich die Früchte in Stücke und zerstosse sie im Mörser.

Pikante Pilzpfanne mit Paprika, Kartoffeln und Bengalpfeffer
1 große rote Paprikaschote
400 g Austernpilze
2-3 Kartoffeln
2 rosa Knoblauchzehen
1 rote Chilischote (wenn's beliebt)
3 Zweige frischer Thymian
2-3 Stücke Bengalpfeffer
6 EL Olivenöl nativ extra
Meersalz
1 EL Pinienkerne

Die Paprikaschote längs vierteln, putzen und quer in Streifen schneiden. Knoblauchzehen häuten und in feine Scheibchen schneiden. Austerpilze ebenfalls in Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Chilischote längs halbieren, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden. Bengalpfeffer mit einer Schere zerteilen und in einem Mörser fein zerstossen. Die Blättchen von einem Thymianzweig abstreifen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Im heißen Öl zuerst die Kartoffelnscheiben und die Paprikaschotenstreifen anbraten. Nach etwa 6-8 Minuten die Pilze, die Chilischoten, den Knoblauch, 2 Thymianzweige und den Pfeffer zugeben. Bei mittlerer Hitze circa 8 Minuten braten.

Während die Pilzpfanne vor sich hinbrät, in einer zweiten Pfanne die Pinienkerne ohne Fett leicht anrösten.

Das Gemüse auf Teller verteilen. Mit Pinienkernen und frischen Thymianblättchen bestreuen.

Nachgekocht: Thunfisch mit jungen Erbsen und Jus aus Erbsenschoten

 Wenn man keine Arbeit hat, macht man sich welche. Hat schon einmal jemand vesucht, die pergamentartige Innenhaut von frischen Erbsenschoten abzuziehen? Das ist eine fisselige Arbeit. Doch die Mühe lohnt sich.

Frischer geht es nicht...

Thunfisch steht auf der Liste der Fische, die man nicht mehr essen sollte. Dieser Thunfisch ist der erste frische Thunfisch, den wir seit Jahren essen. Da gibt es vielleicht mildernde Umstände. Ich sah ihn im Hafen im Fischladen der Fischereigenossenschaft meines Dorfes.  Er war so frisch und schaute so appetitlich aus, daß ich nicht widerstehen konnte, obwohl Thunfisch eigentlich nicht zu meinen bevorzugten Fischarten gehört. Schon das Rezept, das ich in einem spanischen Foodblog entdeckt hatte, reizte mich. Wer macht schon Jus aus Erbsenschoten? Frische Erbsen gibt es seit kurzer Zeit auf dem spanischen Wochenmärkten. Erbsen lassen sich zwar auch gut einfrieren. Doch an den unvergleichlichen Wohlgeschmack frisch ausgepahlter Erbsen reichen auch die tiefgefrorenen nicht heran. Interessant fand ich auch die fritterten Lauchstreifen, mit denen der Thunfisch gekrönt wird.

Thunfisch mit jungen Erbsen und Erbsenschotenjus
 400 g Thunfisch
350 g frische Erbsen in der Schote
1 weiße Zwiebel
1 kleine Lauchstange
2 Knoblauchzehen
200 g Austernpilze
Frisch gemahlener weißer und schwarzer Pfeffer
Mildes Olivenöl nativ extra
Salz

Erbsen enthülsen. Die pergamenartige Haut der Schoten und die Fäden abziehen. Zwiebel häuten und in feine Streifen schneiden. Knoblauchzehen häuten und fein hacken. Vom weißen Teil der Lauchstange 3-4 Blätter abnehmen und längs in feinste Streifen schneiden. Pilze in breite Streifen schneiden.

Circa ½ l leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Erbsen 2-3 Minuten blanchieren. Mit dem Schöpflöffel aus dem Wasser nehmen und Sofort eiskalt abbrausen. Abtropfen lassen.

In dem Erbsenkochwasser nun die Schoten, die Zwiebelstreifen gewürzt  kochen, bis die Zwiebel weich ist. Dann alles mit dem Pürierstab oder mit dem Mixer pürieren. Durch ein feines Haarsieb passieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit mildem Olivenöl aufschlagen.

Lauchstreifen in reichlich Öl kurz frittieren. Auf  Küchenpapier abtropfen lassen.

Pilzstreifen zusammen mit dem Knoblauch in etwas Olivenöl braten. Salzen und pfeffern.

Thunfisch auf beiden Seiten in Olivenöl nach Gusto braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Servieren etwas Erbsenschotenjus auf einen Teller gießen. Pilzstreifen in die Mitte legen. Darauf kommt der gebratene Thunfisch. Erbsen drumherum verteilen und mit frittierten Lauchstreifen dekorieren.

Brokkoli: Gar kein junges Gemüse

Brokkoli, auch Broccoli, Bröckel-, Spargel-, Winterblumen- oder Sprossenkohl genannt, ist der dem Blumenkohl verwandtschaftlich eng verbandelte grüne Bruder.

Obwohl Brokkoli in Deutschland erst relativ spät wieder auftauchte – er war vor dem Ersten Weltkrieg schon einmal sehr beliebt - ist er gar kein so junges Gemüse. Die Römer führten ihn aus dem östlichen Mittelmeerraum in Italien ein. Katharina von Medici brachte ihn im 16. Jahrhundert mit nach Frankreich. Die Franzosen verkauften den Brokkoli dann den Engländern als „italienischer Spargel“. Die Amerikaner verdanken ihrem Präsidenten Thomas Jefferson den Brokkoli. Er führte ihn im 18. Jahrhundert als Versuchspflanze in die USA ein. Heute gehören die Vereinigten Staaten zusammen mit Indien und China zu den größten Brokkoliproduzenten der Welt. Spanien steht vor Italien an vierter Stelle in der Weltproduktion.

Dank seines hohen Gehaltes an Mineralstoffen wie Calcium, Kalium, Phosphor, Eisen, Zink, Natrium und den Vitaminen B1, B2, B6 und E sowie Vitamin C und Provitamin A ist Brokkoli ist so gesund, daß er eigentlich gar nicht schmecken dürfte. Tut er aber. Man kann ihn sowohl roh als auch gekocht genießen. Kochen sollte man ihn nur kurz, denn die krebshemmenden Inhaltsstoffe, die dem Brokkoli zugeschrieben werden, sind sehr wasserlöslich. Durch Blanchieren oder kurzes Anbraten bleiben diese Stoffe erhalten. Ausserdem hat Brokkoli erfreulich wenig Kalorien.

Absurd ist die Geschichte um das "Brokkoli"-Patent EP 1069819“. Die britische Firma Plant Bioscience hatte sich das Patent vor acht Jahren gesichert. Es gilt auch für Samen und ausgewachsene Pflanzen der speziellen Brokkolisorte, die besonders viel von dem krebshemmenden Stoff enthält. Doch zwei Unternehmen klagten gegen das Patent: Der Brokkoli sei keine Erfindung, sondern schlicht eine Züchtung, lautete ihr Einwand. Im Dezember 2010 entschied das Europäische Patentamt (EPA) in München, daß "im Wesentlichen biologische Verfahren" nicht patentierbar sind. Zu diesem Schluß kam die Große Beschwerdekammer des EPA bei ihren Beratungen zu zwei umstrittenen Patenten auf spezielle Sorten von Brokkoli und Tomaten.

Oliven und Tomaten verleihen diesem knackigen Brokkolisalat einen mediterranen Touch.

Brokkolisalat mit Tomaten und Oliven und Sesamvinaigrette
½ Brokkoli
2 Karotten
2 Tomaten, RAF-Tomate wäre ideal
1 kleine, weiße Zwiebel
1 gute Handvoll gemischte Salatblätter
2 EL schwarze Oliven
1 EL Sesamkörner
1 Zitrone
3-4 EL kräftige Olivenöl nativ extra Sorte Picual
Salz und frisch gemahlener roter Pfeffer

Brokoli in Röschen zerteilen. In einen Topf mit klaltem Wasser und 1 Prise Salz geben. Auf den Herd stellen und zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen, in ein Sieb abschütten und sofort in eiskaltes Wasser legen. So verliert der Brokkoli seine schöne grüne Farbe nicht. Gut abtropfen lassen.

Karotten schaben und in feine Streifen schneiden. Mit etwas Zitronensaft beträufeln. Zwiebel häuten und in feine Streifen schneiden. Tomaten achteln. Salatblätter waschen und trockenschleudern.

Für die Vinaigrette den restlichen Saft der Zitrone mit Salz und Pfeffer verrühren. Dann das Olivenöl und die Sesamkörner zugeben. Gut mit dem Schneebesen verrühren.

Salatblätter auf einen Teller legen. Darauf die Brokkoliröschen, Tomaten, Oliven und Karottenstreifen verteilen. Mit der Sesamvinaigrette beträufeln und sofort servieren.

Auch überbacken lässt sich Brokkoli gut.

Gratinierter Brokkoli mit Austerpilzen
1 Brokkoli
300 g Austernpilze
2 Knoblauchzehen
1 Glas Milch
½ TL Butter
1 EL Mehl
Muskatnuß
2 EL Olivenöl nativ extra
80 g frisch geriebener Käse ( Gruyère oder Beaufort)
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Brokkoli gut waschen und in Röschen zerteilen. I Wasser in einem Topf aufkochen. Die Brokkoliröschen darin ca. 5 Min. blanchieren. In ein Sieb schütten und abtropfen lassen

Backofen auf 200ºC vorheizen.
Austernpilze mit einem feuchten Tuch abreiben und in feine Streifen schneiden. Knoblauch häuten und fein hacken. Olivenöl und eine Prise Salz in einer Pfanne erhitzen. Die Pilze im heißen Öl 3-4 Min. anbraten. Wenn sie anfangen goldbraun zu werden, den Knoblauch zufügen. Noch ein paar Minuten braten, aber aufpassen, daß der Knoblauch nicht anbrennt. Vom Herd nehmen.

Für die Béchamel Butter in einer Pfanne schmelzen. Das Mehl mit dem Schneebesen einrühren und rösten, bis es hellbraun wird. Unter ständigem Rühren nach und nach die Milch zugeben. Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuß abschmecken. Köcheln bis die Béchamel dickflüssig wird. Vom Herd nehmen.

Pilze in eine feuerfeste Form legen, darauf die Brokkoliröschen verteilen. Mit der Béchamel bedecken. Mit geriebenem Käse bestreuen. In den vorgeheizten Ofen schieben und bei 200ºC circa 10 Min. gratinieren.