Dessert: Panna Cotta aus Kastanien mit Orangenkaramell

Ein ideales Weihnachtsdessert: Panna Cotta mit Kastanienpürée und fruchtig süßem Orangenkaramell. Zudem ist es ein winterlicher Nachtisch mit Zutaten, die gerade Saison haben. Die Kastanienzeit dauert noch an, und die Orangensaison hat gerade begonnen.

 Die Eßkastanie hat trotz ihres Aussehens nichts mit der Roßkastanie gemein. Die auch Edelkastanie genannte Nußfrucht gehört zu den Buchengewächsen und stammt ursprünglich aus dem Schwarzmeergebiet. Schon vor dem Mittelalter war die Eßkastanie in Deutschland bekannt, vor allem am Oberrhein und in der Südpfalz. Kastanien wachsen überall dort, wo Wein wächst, denn Kastanien und Wein gehören zusammen. Beide brauchen dasselbe Klima, blühen zusammen und auch die Früchte werden gleichzeitig reif.

  Funde am Grenzwall Limes bezeugen, daß die römischen Soldaten die Eßkastanie in deutsche Lande brachten. Die diente ihnen als Ersatz für Mehl. Das blieb auch so, als die Römer verschwanden. Die Kastanien waren im Mittelalter – bevor die Kartoffel aus Amerika kam – nicht nur in der Pfalz ein wichtiges und sehr begehrtes Lebensmittel. Aus Kastanien macht man süßes Pürée, Kastanienmehl, Kastanienhonig, Kastaniennudeln, Kastanienbrot, etc. Früher waren die Kastanien eine wichtige Lebensgrundlagel für arme Leute und die Landbevölkerung. Oft das einzige Nahrungsmittel, das sie in den langen Wintern hatten. Sie wurden auch das Brot der Armen genannt.

 In der Pfalz hatte damals jeder seinen Kastanienbaum, den nur er und seine Familie abernten durften. Selbst der Weinanbau in der Pfalz wäre ohne Kastanien nicht möglich gewesen. Damals gab es noch keinen Draht, um die Reben zu stützen. Aus dem Holz der Eßkastanien baute man Gestelle, die die Reben stützten. Auch Weinfässer wurden aus Kastanienholz hergestellt.

 Circa 1,3 Millionen Tonnen Eß- oder Edelkastanien werden weltweit pro Jahr geerntet. Mit knapp 900.000 Tonnen liegt China an der Spitze. Aus der Türkei und Italien kommen je rund 54.000 Tonnen, aus Frankreich und Spanien je etwa 9.000 Tonnen. In Korsika verdankt eine ganze Region den Eßkastanien Ihren Namen: die Castagniccia.
Voriges Jahr hatte ich schon einmal ein Dessert mit Kastanien gekocht: Mousse aus Maronen mit Vanille und Schokoladenspänen. Die schmeckte meinen Gästen und mir ausgezeichnet. Trotzdem wollte ich dieses Jahr etwas Neues ausprobieren. Panna Cotta aus Kastanien mit Orangenkaramell.

Dessert: Panna Cotta aus Kastanien mit Orangenkaramell

400 ml Sahne

300 ml Milch

150 g Zucker

150 g Kastanienpürée (fertig gekauft oder selbst gemacht, Rezept siehe unten)

6 Blatt weiße Gelatine

Für den Orangenkaramell:

100 ml Wasser

abgeriebene Schale einer Orange

Saft einer Orange

200 g Zucker
etwas Bitterschokolade 72%

  Sahne, Milch, Zucker und Kastanienpüree in einem Topf mit dem Schneebesen gut verrühren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Mischung zum Kochen bringen. Wenn sie aufkocht, vom Feuer nehmen und ein bißchen abkühlen lassen. Dann die gut ausgedrückte Gelatine sorgfältig unterrühren.

Die Panna Cotta in eine große oder mehrere kleine Förmchen füllen, die vorher mit Wasser ausgespült wurden. Abkühlen lassen und anschließend für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für das Orangenkaramell alle Zutaten in einen Topf geben und bei schwacher Hitze um die Hälfte einkochen lassen. Nicht zu stark reduzieren, denn beim Abkühlen wird der Orangenkaramell ohnehin fester.

Zum Servieren die Panna Cotta auf Teller stürzen und mit dem Orangenkaramell beträufeln. Mit einer Quenelle aus Kastanienpürée dekorieren und mit etwas frisch geraspelter Schokolade bestreuen.

 Wer das Kastanienpürée selber machen will:
1 kg Kastanien
220 ml Milch
1 Schuß Wasser
1-2 EL Butter
1 Prise Salz
 Kastanien auf der Bauchseite mit einem Messer einritzen. In reichlich kochendes Wasser geben und je nach Größe 6-8 Minuten kochen. Herausnehmen und soweit abkühlen lassen, daß man gerade noch sie anfassen kann. Jetzt kann man sie recht gut schälen, einschließlich der dünnen, inneren Haut.
 Milch erhitzen. Kastanien und eine Prise Salz zur Milch geben und bei mittlerer Temperatur 10-15 Minuten köcheln. Zum Schluß die Butter zugeben. Dann alles mit dem Pürierstab fein pürieren. Im Kühlschrank aufheben.