Donnerstag, 1. August 2013

Panzanella - toskanischer Brotsalat

Hat uns jetzt die Brotsalatsucht gepackt? Seit ich diesen südfranzösischen Brotsalat mit Merguez und diesen sizilianischen Brotsalat mit Zitronen zubereitet habe, bin ich dauernd auf der Suche nach neuen Rezepten mit Brotsalat. Gibt man das Stichwort Brotsalat in Google ein, dann taucht ganz schnell Panzanella auf, der famose Brotsalat aus der Toskana.

Die Region Toskana war einst arm und es gab nicht viel. Doch aus dem, was die Toskaner hatten, machten sie etwas. Zum Beispiel aus ihrem Brot. Das war ungesalzen, denn Salz war früher teuer. Dafür hielt das Brot lange. Selbst wenn es dann trocken war, wurde es verwendet. Brot ist eine der Hauptzutaten vieler klassischer toskanischer Gerichte, wie diesen Brotsalat Panzanella oder Pappa, eine Brotsuppe mit Knoblauch, Petersilie, Basilikum, Tomaten und Olivenöl. Brot, ob Stangen-, Ringel- Röst- und Fladenbrot wird auch in der toskanischen Bohnensuppe Ribollita verwendet. Man darf auch nicht vergessen, daß die Toskana eher eine Suppen- und Eintopfküche kennt und keine traditionelle Nudelküche.
In vielen Rezepten für Panzanella wird das altbackene Brot in Wasser eingeweicht und dann ausgedrückt. Das behagte mir irgendwie nicht, denn ich mag so matschiges Brot nicht im Salat haben. Auch für Weißbrot oder Ciabatta kann ich mich nicht so richtig begeistern. So verwendete ich altbackenes, kräftiges Roggenbrot, das ich in Würfel schnitt und diese in Olivenöl goldbraun briet.
Für den echten Panzanella Brotsalat ist es übrigens wichtig, daß man das Brot zupft und nicht schneidet. Die Schnittfläche wird größer und die Krume wird nicht zerquetscht. Das Brot kann so mehr von der würzigen tomatigen Sauce aufnehmen. Mein angeröstetes Brot nahm diese Sauce auch sehr gut auf.
Beim Gemüse kann man nach Herzenslust variieren. Am besten nimmt man das Gemüse, das gerade Saison hat.  Nur Tomaten müssen immer sein. Sonst wird es nichts mit der guten Sauce.
Panzanella - toskanischer Brotsalat auf meine Art
250 g Brot (Ciabatta, Baguette, Roggenbrot )
4 reife Tomaten
1-2 Gärtnergurken (Schmorgurken)
1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
ein paar Stengel glatte Petersilie
5 große Basilikumblätter
2-3 EL Rotweinessig
4-5 EL Olivenöl nativ extra
Sals und frisch gemahlener Pfeffer

Zunächst die Tomaten waschen und klein schneiden. Leicht salzen und in ein Sieb geben. Das Sieb über eine Schüssel stellen, damit der Saft aufgefangen werden kann. Die Tomaten circa 15-20 Minuten stehen lassen. Dann den ausgetretenen Tomatensaft mit Rotweinessig und 4 EL Olivenöl vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Brot in nicht zu kleine Würfel schneiden und in 2 EL Olivenöl rasch goldbraun braten.
Gurke schälen, längs viertel und in Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehen häuten. Die Zwiebel vierteln und in Streifen schneiden. Den Knoblauch fein hacken. Petersilie grob hacken und das Basilikum in feine Streifen schneiden. Alles zusammen mit den Tomaten in eine Schüssel geben. Mit der Sauce begießen, durchmischen, 10 Minuten stehen lassen und servieren.


La Panzanella es un plato tradicional de la Toscana.  Sus ingredientes principales son el pan  y el tomate. La base de la panzanella la forma el pan duro, acompañado de cebolla, abbahaca y aderezado con aceite de oliva, vinagre y sal.
Panzanella – ensalada de pan de la Toscana
250 g pan de hogaza del día anterior
4 tomates grandes bien maduros
1-2 pepinos
1 cebolla morada
1-2 dientes de ajo
perejil
unas hojas de albahaca
2-3 c/s de vinagre de vino tinto
4-5 c/s de aceite de oliva AOVE
Sal y pimienta recién molida

Al principio lavamos y cortamos los tomates. Los ponemos en un colador y salamos un poco. El colador ponemos en una fuente para coger el jugo de los tomates. Así los dejamos unos 15 minutos. Luego mezclamos el jugo de tomate con el vinagre y 4 c/s de aceite. Salpimentar.

Cortamos el pan en trozos no demasiando pequeños y los doramos en 2 c/s de aceite de oliva. Cuando esté listo, lo ponemos en un cuenco amplio.
Pelamos el pepino, lo cuartemos a lo largo y luego los cortamos en trozos. Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana. Pelamos el ajo y lo picamos muy fino. Picamos el perejil y el albahaca.
.Incorporamos al recipiente del pan todos los ingredientes preparados. Añadimos el jugo de tomate preparado y mezclamos bien. Cubrimos el recipiente con film transparente y dejamos reposar en el frigorífico unos 15 minutos.







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