Weihnachtssüppchen: Pilzconsommé mit Morchel-Kartoffel-Ravioli

Hier kommt sogar die Pasta weihnachtlich daher. Ich habe die Ravioli mit einem Sternausstecherle ausgestochen. Die Sternravioli enthalten eine feine Füllung aus Morcheln, Kartoffeln und cremigem Ziegenfrischkäse. Serviert werden die Sternravioli in einer feinwürzigen Pilzconsommé. Manchmal braucht es nur ein paar edle Zutaten, ein paar weihnachtliche Ideen, um aus einer einfachen Suppe ein feines Weihnachtssüppchen zu kreiren. Sogar Vegetarier hätten an dieser Pilzconsommé ihre Freude. Zudem ist diese Suppe auch recht einfach zuzubereiten.
Wirklich schwierig war die Beschaffung der Ausstecherle. Da wir keine Plätzchen essen, backen wir auch keine. Folglich sind auch keine Ausstecherle in meinem Besitz. Spanische Hausfrauen backen zwar Weihnachstplätzchen, aber keine ausgestochenen. Folglich sind Ausstecherle auch in den einschlägigen Läden kaum zu finden. Als ich nach langem Suchen endlich einen Laden fand, in dem es tatsächlich Ausstecherle gab, konnte man die natürlich nicht einzeln kaufen. Jetzt besitze ich einen Satz von zwölf Ausstecherle in zwei Größen, von Entenform über Glocke,  Herzchen, Blume und den begehrten Stern. Wundert euch also nicht, wenn es bei mir demnächst ungewöhnlich geformte Ravioli geben sollte....

Pilzconsommé mit Morchel-Kartoffel-Ravioli
Für die Pilzconsommé:

2 Schalotten

2 kleine Karotten

1 Stück Knollensellerie

100 g braune Champignons
800 ml Pilzfond
Salz und Pfeffer
ein (guter) Schuß Sherry fino

Für die Morchel-Ravioli:

150 g Mehl

150 g Weichweizendunst

3 Eier 

1 Eigelb

1 EL mildes Olivenöl nativ extra

Für die Sternraviolifüllung:
1 TL Butter
3-4 mittelgroße Kartoffeln mehligkochend

2 Stiele glatte Petersilie

10 g getrocknete Morcheln

50 g Ziegenfrischkäsetaler

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Ravioli Mehl, Weichweizendunst, Eier und Öl circa 7 Minuten kräftig durchkneten. Teig in Frischhaltefolie wicklen und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Für die Füllung die Morcheln 30 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Die Kartoffeln schälen, weichkochen, abgießen und ausdampfen lassen. Morcheln bis auf zwei große Exemplare und Petersilie fein hacken. Kartoffeln zerdrücken. Mit Morcheln, Petersilie und Ziegenkäse vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.

Für die Pilzconsomme die Schalotten häuten und fein hacken. Champignons putzen und fein hacken. Karotten schaben, Sellerie schälen. Beides fein hacken. Butter in einem Top erhitzen. Schalotten in der heißen Butter 2-3 Minuten sanft anschwiitzen. Karotten, Sellerie und Champignons zugeben und 1 Minuten mitbraten. Morcheleinweichwasser und Pilzfond  angießen aufkochen lassen zugdeckt bei mittlerer Hitze circa 20-25 Min. köcheln. Durch ein feines Sieb gießen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Sherry Fino abschmecken.

Den Ravioliteig (evtl. mit der Nudelmaschine) zu dünnen Bahnen ausrollen. Je eine Teigbahn auf einer bemehlten Fläche auslegen. Die Füllung in Häufchen in 4 cm Abstand darauf verteilen. Um die Füllung herum mit Eiweiß einpinseln.  Die zweite Teigbahn darauflegen. Die Zwischenräume von Hand gut andrücken. Mit einem Sternausstecher Ravioli ausstanzen. Fertige Ravioli auf etwas Mehl beiseitelegen. Restliche Morcheln in feine Ringe schneiden.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Ravioli darin 4-5 Minuten garen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in die Suppenteller verteilen. Mit der heißen Pilzconsommé übergießen. Mit Petersilie und Morchelringen garniert servieren.

 

Sopita navideña: Consommé de setas con ravioli estrellada rellena de colmenillas, patata y queso fresco de cabra

Para el consommé:

2 echalotas

2 zanahorias pequeñas

1 trocito de bulbo de apio

100 gramos champiñones marrones

800 ml de fondo de setas

sal y pimienta

1 chorro de Jerez Fino

Para la ravioli de setas:

150 gramos de harina

150 gramos de harina de sémola o semolin (especialmente para pasta)

3 huevos

1 yema de huevo

1 cucharadita de aceite de oliva AOVE

sal

Para el relleno de los raviolis estrellados:

1 cucharadita de mantequilla

2-3 patatas harinosas

un poco de perejil

10 gramos colmenillas secas

50 gramos queso fresco de cabra

sal y pimienta

Para los raviolis hacemos un volcán con las dos harinas, el AOVE y cascamos los huevos y dentro. Amasamos poco a poco mezclando primero con la punta de los dedos y después con toda la mano. Hay que hacerlo con energía durante 7-8 minutos, que quede bien ligado todo. Obtendremos una masa ligeramente dura y se tiene que despegar de las manos. Si nos queda muy seca añadimos un poco de agua y si esta húmeda un poco de harina. Dejamos reposar la masa en la nevera durante 2 horas envuelta con film.

Para el relleno ponemos las colmenillas durante 30 minutos en remojo (agua tíbia). Pelamos las patatas y las cocinamos en agua salada. Cuando estén, se escurren y se secan. (dejandolas unos segundos al fuego). Reservamos 2 colmenillas grandes y el líquido del remojo. Los demás cortamos muy finos junto con el perejil. Machacamos las patatas y el queso fresco de cabra y mezclamos con las colmenillas y el perejil. Salpimentamos.

Después dividimos en dos bolas la masa y con un rodillo la alisamos ligeramente, lo suficiente para pasarla por los rodillos de la máquina de hacer pasta. Si no tenemos máquina de pasta hay que estirar la masa a mano muy, muy fina con el rodillo. Necesitamos dos láminas de forma rectangular.

Ponemos cucharaditas del relleno sobre una lámina en una distancia de apr. 4 cms. Recubrimos  el alrededor del relleno con un poco de yema. Ponemos la segunda lámina por encima y apretamos bien el espacio entre el relleno con la mano. Recortamos estrellas con un moldes y los guardamos sobre una superficie ligeramente enharinado.

Para el consommé pelamos las echalotas, las zanahorias y el apio. Limpiamos los champiñones con un pañuelo húmedo. Picamos todo muy fino. Calentamos la mantequilla en una olla (no demasiando) y pochamos primero las echalotas durante 2-3 minutos. Añadimos el resto de las verduras y  pochamos un minuto mas. Añadimos el fondo de setas y el agua del remojo de las colmenillas. Dejamos cocer a fuego médio durante 20-25 minutos. Decantamos el consommé por un colador muy fino y lo reponemos en la olla. Rectificamos de sal, pimienta y de Jerez y lo guardamos caliente.

Ahora cocemos los raviolis en abundante agua con sal durante 5 o 6 minutos. Los sacamos con la espumadera y los ponemos en un plato hondo. Cortamos los colmenillas reservadas en anillos finos. Vertemos el consommé con cuidado sobre los raviolis. Y adornamos con anillos de colmenillas y perejil.