Lachsmousse aus frischem Lachs und Räucherlachs, parfümiert mit Salzzitronen

Lachsmousse ist ein Quickie, der viel hermacht. Sie ist schnell gemacht, selbst man man sie wie in diesem Fall noch im Wasserbad gart. Das erkannten auch die Geschwister Maguy und Gilbert Le Coze. Ihre Rilletes de saumon die sie im Restaurant Le Bernardin in Paris servierten, machte sie weltberühmt. Die beiden Bretonen hatten das Restaurant in den 1970 Jahren eröffnet und schon recht bald einen Riesenerfolg. 1986 eröffneten sie ein zweites Le Bernadin in New York, das bis heute zu den exklusivsten und besten Fischlokalen der Stadt gehört. Wenig später verkauften die Geschwister das Pariser Restaurant, um sich ganz dem Gastronomiegeschäft in den USA zu widmen. Bald gab es zwei Michelinsterne. Nach dem Tod von Gilbert Le Coze wurde sein Freund und Schüler Eric Ripert Küchenchef. Er erkochte den dritten Michelinstern. Die Rillette de saumon der Geschwister Le Coze gibt es dort noch heute. Nicht daß meine Lachsmousse etwas mit der Lachsrillette der Geschwister Le Coze zu tun hätte. Da sind noch eine Menge andere Zutaten drin. Irgenwann werde ich die auch einmal nachkochen.
Eine Lachsmousse bzw. Lachsrillette ist nicht nur schnell gemacht, sondern sollte auch relativ schnell gegessen werden. Nicht etwa, weil sie im Kühlschrank nicht ein paar Tage haltbar wäre, sondern weil sie spätestens nach einem Tag ihre Frische und Leichtigkeit verliert. Mit einem fruchtigem Weißwein wie dem Blanco Alboloduy der Bodega de Alboloduy bei Almería und ofenwarmem Brot schmeckt die Lachsmousse am besten.

Lachsmousse aus frischem Lachs und Räucherlachs parfümiert mit Salzzitronen
300 g Lachsfilet ohne Haut und Gräten
2 Eiweiß
300 ml Sahne
2 Scheiben Räucherlachs
1 Salzzitrone
1 Bund Schnittlauch
Meersalz
Piment d'Espelette
30 ml mildes Olivenöl nativ extra
Für die Dekoration:
1 Handvoll frischer Spinat (circa 150 g)
50 ml Olivenöl
30 ml spanischer Balsámicoessig
frisch gemahlener Pfeffer

Bei den Lachsfilets wenn nötig noch vorhandenen Gräten mit der Pinzette entfernen. Filets in große Würfel schneiden. Im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren. Dann die die beiden Eiweiß mitpürieren. Noch 30 Sekunden pürieren. Dabei nach und nach die Sahne zufügen, bis eine dicke, cremige Masse entstanden ist. Mit Salz und Piment d'Espelette abschmecken. In eine Schüssel füllen und im Kühlschrank aufheben.

Backofen auf 150ºC vorheizen. Räucherlachs in kleine Würfel schneiden. Salzzitrone längs vierteln. Das Fruchtfleisch entfernen. Die Schale in winzige Würfel schneiden. Schnittlauch mit der Schere in Röllchen schneiden. Alles vermischen. Zu der Lachsmousse geben und gut vermischen. Sechs kleine Förmchen mit Olivenöl auspinseln. Mit der Lachsmasse zu 3/4 füllen. Die Form in ein tiefes Backblech stellen. Kochendes Wasser seitlich angießen und die Lachsmousse im Wasserbad im Backofen 15-20 Minuten bei 150ºC garen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Zum Servieren die Spinatblätter waschen und trockenschleudern. Aus Olivenöl, Balsamicoessig, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren. Die Spinatblätter damit vermischen. Auf vier Teller verteilen. Die Lachsmousse aus den Förmchen stürzen und vorsichtig aus die Spinatblätter setzen.


Da Peggy von Multikulinarisch den Lachs zu den Süßwasserfischen zählt, Ist diese Lachmousse auch mein Beitrag zu Peggys Süßwasserfischevent. Vielleicht bekomme ich doch noch frischen Stör aus Granada. Dann gibt es noch ein Rezept mit Stör.