Tierfreitag: Marinierte Artischocken mit Balsamicoerdbeeren

Das sei gewöhnungsbedürftig, schmecke aber super, meinte der beste aller Testesser, als er diese wahrhaft ungewöhnliche Kombination von Artischocken mit Erdbeeren kostete. Die Idee dafür fand ich in dem spanischen Blog Gastronomía&Cia., wandelte sie aber nach meinem Gusto ab. Die Kombination von roten Früchten und Artischocken ist wirklich überraschend und sehr edel. Außerdem haben bei uns in Südspanien sowohl Erdbeeren als auch Artischocken zur Zeit Saison. So schmeckt diese einfach zuzubereitende Vorspeise gerade jetzt am besten.
Artischocken haben im Frühjahr und im Spätherbst Saison. Da ist ihr feiner Geschmack am besten ausgeprägt, der von süßlich bis zartbitter bis nussig reichen kann. Wobei ich den Frühjahrsartischocken den Vorzug geben, weil sie aromatischer sind.

Köche und Gourmets bezeichnen die Artischocke als Königin der Gemüse. Es gibt große, mittlere und kleine Artischocken, aber eine Sorte Baby-Artischocken gibt es nicht. Als Baby Artischocken werden in modischen Denglisch die ganz kleinen Artischocken bezeichnet, die an den unteren Seitenästen der Pflanze wachsen. Diese Kleinen haben kein Heu in der Mitte. Man muß nur die Spitzen kappen und die etwas härteren äußeren Blätter entfernen. Aus Italien stammt die kleine, sehr schmackhafte Catanese, die grün-violette Blätter hat und die  spitze Violetto, mit locker anliegenden, violetten Außen- und grünen Innenblättern. Die bekannteste italienische Artischocke ist die rundliche, mittelgroße Romanesco, mit zartvioletten Blättern. Klein bis mittelgroß ist auch die Terom. Sie hat eine längliche Form und stammt aus der Toskana. Als eine der schmackhaftesten Artischockensorten gilt die stachelige, mittelgroße, längliche Spinoso sardo aus Sardinien, die deutlich grün-violett-grün gefärbt ist.

Sehr zart ist die spitz zulaufende Violet de Provence, die wie ihr Name schon sagt, deutlich violett ist und kein Heu hat. Sie wird vor allem in Südfrankreich kultiviert. Im französischen Roussillon wächst u.a.die Blanc Hyérois, die ebenso wie die kleine provençalische  Poivrade gern roh mit Salz und Pfeffer verzehrt wird.

Die kleine bis mittelgroße grüne Blanca de Tudela kommt aus Spanien. Man erkennt sie an der charakteristischen Delle, die da sitzt, wo andere Artischocken  ihre Spitze haben. Aus Marokko kommt die mittelgroße, runde, grüne Green Globe, deren Blätter ganz fest anliegen. Sie schmeckt mir jedoch zu fad.
Die beiden größten Artischockensorten kommen aus der französischen Bretagne. Da ist einmal die Camus de Bretagne, eine große, kugelig runde und grüne Artischocke, mit einem zarten, fleischigen Boden. Noch größer ist die Castelo, die ebenfalls aus der Bretagne stammt. Die Mariande aus Salbei, Olivenöl, Koblauch und Zitronensaft, in der die zuvor gekochten, kleinen Artischocken die Nacht über durchziehen dürfen, würde sich sicher auch ausgezeichnet als Dip für die großen bretonischen Artischocken eignen. Mich hat diese Marinade begeistert.
Das Rezept ist auch auf Seite 20 in meinem neuen Kochbuch Tapas vegetarisch vom Hädecke Verlag zu finden.

Tierfreitag: Marinierte Artischocken mit Balsamicoerdbeeren
8 kleine Artischocken
Für die Marinade:
1-2 kleine, rosa Knoblauchzehen
8 Salbeiblätter
1-2 Zitronen
80-100 ml mildes Olivenöl nativ extra
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Erdbeeren:
10 Erdbeeren
2 EL Balsamicoessig (ich nehme spanischen PX-Balsámicoessig aus Andalusien)
1 EL mildes Olivenöl nativ extra
etwas Zucker
1 Prise Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Und dann noch:
Rosensalz
ein paar frische Salbeiblüten nach Geschmack

Am Vortag die Artischocken in Salzwasser mit dem Saft einer Zitrone circa 10-15 Minuten kochen. Herausnehmen und abtropfen lassen. Die äußeren Blätter entfernen, die Spitze abschneiden und den Stiel dünn schälen. Artischocke halbieren oder vierteln.

Für die Marinade die Knoblauchzehen häuten und vierteln. Salbeiblätter klein schneiden. Zitronen auspressen. Alle Zutaten zusammen mit dem Olivenöl im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren. Die Artischockenhälften in eine Schüssel geben und mit der Marinade begießen. Schüssel gut verschließen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die Erdbeeren putzen und den Stielansatz entfernen. Die Erdbeeren in kleine Würfel schneiden. Mit Zucker, Salz und Pfeffer bestreuen und mit Olivenöl und Balsamicoessig beträufeln. Gut vermischen und circa 10 Minuten ziehen lassen.

Zum Servieren die Artischocken auf vier Teller verteilen. Mit der Marinade beträufeln und die Erdbeerenwürfeln darüber geben.  Zum Schluß mit etwas Rosensalz bestreuen.