Tierfreitag: Sorbet von Cherimoya mit Granatapfel als Weihnachtsdessert

Die Festtage mit all ihren Schlemmereien stehen vor der Tür. Wohl deshalb wünschte sich Katharina Seiser mehr Desserts zum Tierfreitag. Nichts gegen Parfaits, Mousses und süße Cremes. Die esse ich auch ab und zu gern. Doch lässt sich ein rein pflanzliches Dessert zubereiten, das gut schmeckt? Kommt man ganz ohne Sahne, Eier, Schokolade und sonstige Kalorienbomben für einen festlichen Nachtisch aus? Sicher doch. Cherimoyas und Granatapfelkerne spielen in diesem Dessert die Hauptrolle. Die Cherimoyas sind von Haus aus so süß, daß man selbst den Zucker sehr sparsam verwenden kann und so cremig, daß man auf Sahne verzichten kann. Außerdem haben beide - Cherimoya und Granatapfel - gerade Saison und sind zumindest in meinem Fall .regionale Produkte, da beide in meiner näheren Umgebung angebaut werden.
Traditionell gehört das Land Valencia zu den großen Zitrusfrüchteproduzenten in Spanien. Doch die Preise, die die Bauern für ihre Orangen und Zitronen erhalten, sind tief im Keller. Zum einen, weil die EU billige Orangenimporte aus Marokko erlaubt und zum anderen, weil die großen deutschen Lebensmittelketten den Bauern die niedrigen Preise diktieren. Geiz ist leider immer noch geil, auch und gerade bei Lebensmitteln, finden die Deutschen. Denn wie kann es sonst sein, daß man in deutschen Supermärkten weniger für ein Kilo spanischer Orangen bezahlt, als im Ursprungsland selbst. Weil  Granatäpfel und Kaki besser bezahlt werden und auch dezeit in Mode gekommen sind, roden viele valencianische Bauern ihre Orangenplantagen und pflanzen Granatapfel- und Kakibäume an. Die Zeit wird zeigen, ob das eine gute Idee war.

Cherimoyas, u.a. auch als Anone und Zimt- oder Zuckerapfel bekannt, wachsen hingegen schon seit vier Jahrhunderten an der Costa Trópical bei Granada. Dort fühlt sich die ursprünglich aus Südamerika stammende Pflanze wegen des subtropischen Klimas sehr wohl. In Spanien werden derzeit 80% der Weltproduktion von Cherimoyas erzeugt. Die spanischen Cherimoyas genießen die geschützte Herkunftsbezeichnung DOP Chirimoya de la costa tropical de Granada-Málaga. Das Fruchtfleisch der Cherimoya ist intensiv süß und sahnig. Für mich schmeckt die Cherimoya wie eine Mischung aus Erdbeeren und Aprikose, mit einem Hauch Zimtsahne. Viele Gourmets zählen die Cherimoya zu den wohlschmeckendsten Früchten überhaupt. Sie eignet sich vor allem für Desserts, Mixgetränke und Eis.
Ursprünglich stammen die Cherimoyas aus den südamerikanischen Anden, aus der Zone, die man heute Peru und Ecuador nennt, auch wenn einige Historiker noch  Columbien und Chile dazu zählen. Die spanischen Konquistadoren brachten die Cherimoya im 16. Jahrhundert mit nach Spanien. Sie mochten die Cherimoya sehr und nannten sie ihrer Süße wegen manjar blanco. Das ist eine süße Creme aus Milch, Reis- oder Mandelmehl, gewürzt mit Zimt und Zitronenschale, die schon im Mittealter gern gegessen wurde. Sie lebt heute im klassischen Mandelpudding Blanc manger weiter. Von Spanien aus gelangte die Cherimoya nach Italien und auf die portugiesische Insel Madeira. Philip Miller, ein englischer  Botaniker und Chefgärtner des Botanischen Gartens von Chelsea, beschrieb 1768 in seinem Gardeners Dictionary erstmals eine Cherimoya (Annona cherimola) wissenschaftlich.

Die Cherimoya wächst als kleiner Baum oder Strauch, der Höhen von fünf bis neun Meter erreichen kann. Die Frucht ist rundlich oder herz- oder nierenförmig und hat eine graugrüne, feste Haut mit großen Schuppen. Cherimoyapflanzen werden übrigens mit der Hand bestäubt, da ihr Geruch keine Insekten anzieht. Weil Cherimoyas sehr druckempfindlich sind, werden sie für den Export noch unreif gepflückt. Meist bekommt man Cherimoyas grasgrün und hart in den Läden. Das macht gar nichts, denn die Cherimoya reift bei Zimmertemperatur sehr schnell nach. Im Kühlschrank ist es der Cherimoya allerdings zu kalt. Wenn die Schale dunkelt und auf Fingerdruck nachgibt,  ist der richtige Zeitpunkt gekommen, um die Frucht zu genießen. Beim Aufschneiden strömt einem der wunderbar exotische Duft des cremigen, elfenbeinfarbenen oder weißen Fruchtfleischs entgegen. Die großen, schwarzen, nicht essbaren Kerne im Innern der Frucht lassen sich gut entfernen, das Fruchtfleisch leicht mit einem Löffel aus der Schale lösen.

Der eigentliche Name Cherimoya stammt wohl vermutlich aus der Andensprache Quechua. Dort werden sie Chirimuya genannt, was kalte Samen bedeutet und sich darauf bezieht, daß die Cherimoyasamen auch in großer Höhe in den Anden keimen, wo sehr kalte Temperaturen herrschen.

In peruanischen Grabmälern aus der prähistorischen Zeit fand man Tongefäße mit eingeritzten Zeichnungen von Cherimoyas. Schon die Inkas schätzten die Frucht des Annonenbaumes, die Cherimoya. Ihnen ist es wahrscheinlich auch zu verdanken, daß diese köstliche subtropische Frucht kultiviert wurde.
In Chile hat der Name Cherimoya noch eine andere Bedeutung: Die Tatsache, daß man die Cherimoya sehr früh, d.h. unreif und grün vom Baum schneidet, sie dann in Papier einwickelt, damit sie nachträglich reift, führte zu dem chilenischen Wortwitz, auch ungedeckte Schecks, die in der Hoffnung vordatiert wurden, daß sie Deckung haben, also reif sind, wenn sie eingelöst werden, als Chirimoyos bezeichnen. Das mit dem Einwickeln in Papier habe ich bei den Cherimoyas ausprobiert. Es muß nicht unbedingt sein, denn es dauert auch ohne Papier nicht lange, bis die Cherimoyas nachgereift und weich sind. Das mit den ungedeckten Schecks lasse ich lieber bleiben.
Cherimoyas schmecken nicht nur gut, sondern sind auch sehr gesund. Sie haben einen hohen Traubenzuckergehalt und sind reich an Calcium, Kalium, Magnesium, Phosphor und Vitamin C und circa 60 kcal auf 100 g. Der Schriftsteller Mark Twain nannte die Cherimoya einmal die köstlichste Frucht, die der Menschheit bekannt ist.

Sorbet von Cherimoya mit Granatapfel
500 g reife Cherimoya (ohne Schale und Kerne)

50 g Zucker

1-2 Limetten oder 1 Zitrone

1 Zimtstange

ein paar Minzeblätter

1 Granatapfel oder 1 gute Handvoll rote Johannisbeeren (tiefgefroren)

Den Zucker mit 50 ml Wasser mischen und zusammen mit der Zimtstange in einen Topf geben. Daraus einen dickflüssigen Sirup kochen. Abkühlen lassen.

Die Schale der Limette mit einem Zestenreisser abziehen und fein hacken. Limette auspressen. Cherimoya halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale holen. Man braucht 500 g reines Fruchtfleisch. Die Kerne entfernen. Cherimoya, Limettenschale und Limettensaft mit einem Pürierstab fein pürieren.

Abgekühlten Sirup (Zimtstange vorher entfernen) mit der Cherimoyamasse gut vermischen. Wer will, kann das Mus jetzt noch durch ein feines Sieb streichen.

Cherimoyamasse in vier Förmchen füllen und für 20-30 Minuten ins Gefrierfach stellen.

Zum Servieren die Cherimoyasorbet auf Teller stürzen. Mit Minzeblättchen und Granatapfelkernen dekorieren.