Freitag, 24. August 2018

Mozzarella mit Koriander und Zitrone


Eine einfache, sommerliche Vorspeise oder Tapa mit Mozzarella, parfümiert  mit  Koriandergrün, Knoblauch, Chilischote, Zitrone und feinstem Olivenöl, die obendrein schnell zubereitet ist. Wer Koriandergrün nicht mag - manchem Gaumen schmeckt es zu aufdringlich - kann Blattpetersilie verwenden.
In der Zutatenliste habe ich ganz bewusst nichts von Büffelmozzarella geschrieben.  Natürlich weiß ich, daß Büffelmozzarella Mozzarella di Bufala Campana besser schmeckt, als "normaler" Mozzarella. Aufgrund der fettigeren Büffelmilch hat der Mozzarella di Bufala Campana einen intensiveren Geschmack und ist von der Konsistenz deutlich feiner. Der Mozzarella aus Kuhmilch wirkt dagegen etwas gummiartig. Doch ich kaufe schon lange keinen Büffelmozzarella mehr. Büffelmozzarella gilt als Luxusgut. Im Gegensatz zu anderen Luxuslebensmitteln ist Büffelmozzarella relativ preiswert, d.h. für viele erschwinglich. Sobald jedoch ein Produkt  Mode wird, d.h. massenhaft gekauft, geht das Elend los, denn die Produktionsbedingungen für den Büffelmozzarella sehen weniger nobel aus. Da auch bei den Büffeln nur die Kühe die begehrte Milch geben, sind die männlichen Büffelkälber, rund die Hälfte der pro Jahr geborenen Tiere, überflüssig. Die Bauern lassen die männlichen Kälber einfach verhungern, weil sie kein Interesse an ihrer Aufzucht haben, da auch ihr Fleisch niemand essen will.
Die Zeit schreibt: "Cimitieri dei bufali" – Büffelfriedhöfe – sind die dunkle Seite des in aller Welt berühmten und begehrten Mozzarella di bufala. Meist handelt es sich bei den getöteten Tieren um wenige Tage oder Wochen alte männliche Büffelkälber.....
Die Tiere einfach verhungern zu lassen sei eine "weit verbreitete Praxis" speziell im Gebiet von Castel Volturno mit seinen zahlreichen Zuchtbetrieben, stellt der Corpo Forestale fest. Jeder Tag, den die Kälber mit Muttermilch oder verflüssigtem Milchpulver gepäppelt werden müssen, ist einer zu viel. Damit niemand das Brüllen der hungrigen "Abfall-Kälber" hören kann, wird ihnen schon mal das Maul zugebunden. Manche Bauern sollen die Tiere sogar in Gülle ertränken....".
 
Das beste Schicksal, das einem jungen Büffel wiederfahren kann, ist, daß er geschlachtet und zu Hundefutter verarbeitet wird. 2015 wurden in Italien rund 380.000 Büffel gehalten, in einem Beitrag der Süddeutschen wurde vermutet, dass die Zahl der entsorgten Kälber im sechsstelligen Bereich liegen müsste. Mit jedem Büffelmozzarella, den die Menschen genussvoll verspeisen, wachsen in Italien die Büffelfriedhöfe.
Natürlich findet man auch in Süditalien einige wenige Farmen, in denen es den Büffeln vergleichsweise gut geht. Wie die Bio-Büffelfarm Tenuta Vannulo von Antonio Palmieri in Paestum am Rand der DOP-Region, ein ökologisches Vorzeigeunternehmen. Nicht weit davon entfernt leitet Rosa-Maria Wedig die Genossenschaft Rivabiancha, auch sie ein Musterbetrieb. Frau Wedig meint, ganz untätig sei der Staat nicht mehr. Die Situation der männlichen Kälber habe sich leicht gebessert, seit die Bauern für jedes Tier, das sie ordnungsgemäß zum Schlachter bringen, eine Prämie bekommen. Doch wichtiger sei es, den Verbrauch von Büffelfleisch anzukurbeln. Das finde ich auch.
Auch in Deutschland und Spanien gibt es landwirtschaftliche Betriebe die Büffel halten und Büffelmozzarella herstellen. Erkundigen Sie sich nach den Haltungsbedingungen für die Tiere und ob es eventuell einen Hofladen oder Versand gibt. Das Gleiche gilt natürlich auch für den Mozzarella aus Kuhmilch.

Mozzarella mit Koriander und Zitrone
1 rosa Knoblauchzehe
4 Zweige Koriandergrün oder Blattpetersilie
1 Zitrone
1/2 rote Chilischote
1 EL frisch geriebener Parmensankäse
4-6 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra Sorte Picual
Maldonsalz
2 Kugeln Mozzarella

Knoblauchzehe häuten und ganz fein hacken oder fein reiben. In eine Schüssel geben. Korianderblättchen sehr fein hacken. Zum Knoblauch geben.

Zitrone heiß abwaschen. Schale mit einem Zestenreißer abziehen und fein hacken. In die Schüssel geben. Chilischote von den Kernen befreien und sehr fein hacken. Ebenfalls in die Schüssel geben. Zum Schluß den geriebenen Parmesan, 1 TL Zitronensaft und das Olivenöl in die Schüssel geben. Alles gut vermischen.

Mozzarella abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Mozzarellascheiben dachziegelartig auf eine Platte legen. Mit der vorbereiteten Sauce übergießen und servieren. Eventuell mit etwas Maldonsalz bestreuen.

Dazu schmeckt getoastetes Brot oder Knäckebrot.

Inspiriert zu diesem Gericht hat mich ein ähnliches Rezept des Blogs Gastronomía & Cía.

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