Schwarze Spaghetti mit Käsesauce und Wachteleiern

Morgen verreise ich ins Land der Spätzle, Linsa ond Saitewürschtle. Da mußte es heute in der Küche schnell gehen. Nudeln in allen Farben und Formen sind immer im Haus. Schwarze Spaghetti, mit der Tinte von Tintenfischen gefärbt, sehen nicht nur schön aus, sondern haben auch einen interessanten Geschmack. Sie sollen auch aphrodisierenden Eigenschaften haben....

Schwarze Spaghetti mit Käsesauce und Wachteleiern
250 g schwarze Spaghetti
200 g Frischkäse
100 ml Milch
50 g Blauschimmelkäse Bleu d’Auvergne
50 g Emmentaler Käse
8 Wachteleier
Essig
Salz
ein paar frische Salbeiblätter

Wachteleier in Wasser mit etwas Salz und Essig 3-4 Min. kochen. Aus dem Wasser nehmen und mit der Handfläche auf dem Küchentisch hin und herrollen, um die Schale zu zerbrechen. Schälen.
Den Bleu d’Auvergne Käse zerbröseln, den Emmentaler reiben.

Schwarze Spaghetti in Salzwasser al dente kochen.

Inzwischen den Frischkäse mit dem Handrührer kräftig aufschlagen. In eine beschichte Pfanne füllen. Die Milch zugießen und bei schwacher Hitze erwärmen. Bleu d’Auvergne zufügen und mit einem Holzlöffel rühren, bis der Käse vollkommen geschmolzen ist. Geriebenen Emmentaler einrühren und ein paar Minuten bei geringer Hitze köcheln.

Spaghetti abschütten und auf Teller verteilen. Mit der Käsesauce begießen und mit halbierten Wachteleiern und ein paar Salbeiblättern dekorieren.

Das ideale Wintergemüse: Wirsingröllchen mit Kastanien und Champignonsauce

Weil der knackige Wirsingkopf auf dem Wochenmarkt mich verführt hatte, gab es am Samstag keine echte Diät, sondern diese delikaten Wirsingröllchen mit Kastanien und Hackfleisch gefüllt.

Das war wohl Gedankenübertragung und da haben Arthurs Tochter und ich ja etwas gemeinsam: Wirsing ist für uns beide das ideale Wintergemüse. Man kann Wirsing für Eintöpfe verwenden, ihn zu wundervoll gefüllten Röllchen wickeln, als Gemüsebeilage servieren, zu einer Gemüselasagne verarbeiten oder zusammen mit Kartoffeln und Käse gratinieren. Wirsing passt zu Kastanien, Mandeln, Rosinen, harmoniert mit Käse, Bechamel, Rauchfleisch und sogar Räucherlachs.
Dabei war mir Wirsing in meiner Kindheit total zuwider. Denn es gab ihn nur in Wasser gekocht, dann durch den Fleischwolf gedreht, in Fett mit Zwiebeln erneut gekocht und mit viel Mehl angedickt. Vor Jahren kochte ich diese graue Pampe einmal zum Test für Max und Moritz. Der einhellige Kommentar war „ Und so etwas Ekliges hast du gegessen?“.

Wirsingröllchen mit Kastanien und Champignonsauce
250 g Kastanien
1 Wirsingkohl
1 kleine weiße Zwiebel
1 EL kalt gepresstes Sonnenblumenöl
3-4 Zweige glatte Petersilie
400 g Rinderhack (wer’s mag kann auch Lammhack nehmen)
Salz und frisch gemahlener bunter Pfeffer
½ TL Zimt
½ l Gemüse- oder Hühnerbrühe
Für die Sauce:
200 g braune Champignons
1 Schalotte
2 EL kalt gepresstes Sonnenblumenöl
1/8 l trockener Weißwein
100 ml Rinderfond
1-2 Stück Bengalpfeffer
200 ml Sahne
½ Bund Schnittlauch
1/2 Kopf Friséesalat

Kastanien am spitzen Ende kreuzweise etwas einschneiden. In kochendem Salzwasser circa 15 Min. garen. Von den heißen Kastanien die Schale und die Innenhaut abziehen. Kastanien grob hacken.

Wirsinglätter vorsichtig ablösen, abbrausen und wenn notwendig das harte Mittelstück herausschneiden. In kochendem Salzwasser 4-5 Minuten blanchieren. Dann mit eiskaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und trockentupfen.

Zwiebel häuten und fein hacken. Petersilie grob hacken.
Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel im heißen Öl 4-5 Min. glasig braten. Am Schluß die Petersilie zufügen. Hackfleisch, Kastanien, Ei, Zwiebel und Petersilie gut verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Zimt würzen.

Blanchierte Wirsingblätter ausbreiten. Auf jedes Blatt einen guten Eßlöffel Hackfleischmasse setzen. Die Blätter wie ein Päckchen einschlagen. Wenn nötig mit Küchengarn zubinden. Wirsingröllchen in einen Topf mit kochender Gemüsebrühe legen. Bei geringer Hitze zugedeckt 20-30 Min. garziehen lassen.

Inzwischen die Sauce vorbereiten. Champignons mit einem feuchten Tuch abwischen, putzen, halbieren und in Scheiben schneiden. Bengalpfeffer im Mörser fein zerstoßen.
Schalotten häuten und fein würfeln.

Sonnenblumenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Schalotten 2 Min. anschwitzen. Champignons dazugeben und 4-5 Min. mitbraten. Mit dem Wein ablöschen. Rinderfond und Sahne zugeben. Bei mittlerer Hitze sämig einkochen lassen. Mit Salz und Bengalpfeffer abschmecken. Unmittelbar vor dem Servieren mit dem Pürierstab kurz aufschäumen..

Wirsingröllchen aus der Brühe nehmen und auf vorgewärmte Teller legen. Friséesalat und Sauce zufügen und mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen.

Sonntagsessen: Seeteufel im Radicchioblatt mit Sauce von Cassissenf

Da war noch ein schönes Stück Kürbis übrig. Das vorletzte einer langen, herbstlichen Reihe. Eine feine Kürbiscreme wäre bei diesem schneekalten Wetter gerade richtig.

Kürbiscreme
circa 300 g Kürbis nach Wahl
2-3 Schalotten
1 EL kalt gepresstes Sonnenblumenöl
¼ l Weißwein
¼ l Hühnerbrühe
½ TL Korianderkörner
1 Stück frische Ingwerwurzel
200 g Schlagsahne
2 EL Kürbiskerne
1 EL mildes Olivenöl nativ extra Sorte Empeltre

Kürbis schälen und in Würfel schneiden. Schalotten häuten und fein hacken. Korianderkörner im Mörser zerstoßen. Ingerwurzel schälen und in Scheibchen schneiden.

Sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen. Zuerst die Schalottenwürfel 2-3 Min. anschwitzen, dann Kürbiswürfel, Korianderkörner und Ingwer zufügen. 2-3 Min. braten. Mit Weißwein und Hühnerbrühe auffüllen und knapp 20 Min. zugedeckt bei geringer Hitze köcheln.

Etwas abkühlen lassen und anschließend im Mixer pürieren. Wieder auf den Herd stellen. 150 ml Sahne zufügen und erhitzen, aber nicht kochen.

Inzwischen die restliche Sahne steif schlagen. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett ganz kurz anrösten.

Kürbiscreme in vorgewärmte Teller füllen. Einen Klacks Sahne in jeden Teller geben. Mit Kürbiskernen bestreuen und ein paar Tropfen Olivenöl beträufeln.

Das war das Hauptgericht:

Auf diese Kombination war ich sehr gespannt. Beim Rotwein, ein Cariñena Crianza 2006 aus Valencia, hatte ich mich wohl etwas vergriffen. Der Wein war gut. In der Sauce kam er jedoch recht säuerlich heraus. Da fiel mir ein, daß ich noch Balsámicogelee hatte, das weg musste. Zusammen mit dem fruchtigen Cassissenf wurde die Säure so praktisch aufgehoben.
Mit dem Seeteufel klappte es auch nicht so ganz. Mein Fischgeschäft hatte nur winzige, sündhaft teure Mini-Seeteufel. Kurz entschlossen kaufte ich Wolfsbarsch, den mir die Fischhändlerin sauber filetierte.

Seeteufel im Radicchioblatt mit Cassissenf-Sauce
2 Stücke Seeteufel filetiert und enthäutet oder 2 andere Fischfilets (ca. 400 g)
4 Scheiben durchwachsener, geräucherter Bauchspeck,
Salz und Pfeffer aus der Mühle,
2 EL mildes Olivenöl nativ extra
4 große Blätter Radicchio
Rotweinsalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Sauce:
3 Schalotten
2 EL Butter
1 EL Balsámicogelee
4 TL Cassissenf
1/2 l Rotwein.
Orangensalz und frisch gemahlener bunter Pfeffer

Die Fischfilets kurz abspülen und vorsichtig trocken tupfen. Längs durchschneiden, leicht mit Rotweinsalz und Pfeffer würzen und je 2 Hälften übereinander legen. Dann locker mit dem Speck umwickeln und mit Küchengarn festbinden.

Radicchioblätter in kochendem Wasser kurz blanchieren und sofort mit eiskaltem Wasser abschrecken. Abtropfen lassen. Die vorbereiteten Fischfilets in je zwei Radicchioblätter wickeln und wenn nötig mit Zahnstochern befestigen.

Die Fischpäckchen in heißem Olivenöl in einer Pfanne von beiden Seiten 1-2 Min. anbraten.

Für die Cassis-Senfsauce die Schalotten häuten und ganz fein hacken. In einer tiefen Pfanne die Butter erhitzen. Schalotten in der heißen Butter 2-3 Min. anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen, aufkochen und um etwas zwei Drittel reduzieren lassen. Balsámicogelle und Cassis-Senf einrühren.
Fischpäckchen in die Cassis-Senfsauce legen und zugedeckt cica 8-10 Min. bei schwacher Hitze garziehen lassen.
Dazu gab es roten Camargue Reis und Feldsalat.


Von Weihnachten war noch Pfefferkuchenparfait übrig. Das gab's mit warmen Gewürzorangen als Dessert

Tapas: Die Kunst feine Kleinigkeiten im Stehen zu genießen

Tapas sind vielleicht der charakteristischste Bestandteil der spanischen gastronomischen Kultur. Obwohl man sie nicht in andere Eßkulturen exportieren kann, sind sie weltberühmt. Tapas sind vielleicht auch die amüsantestes Form des Fastfood.

Zwischen Frühstück und Mittagessen hängt den Spaniern der Magen durch. Was gibt es da besseres, als gemeinsam zum Tapeo, dem Tapasessen zu gehen. Die Auswahl an den Theken der Tapasbars ist grandios, vor allem in Andalusien und Nordspanien. Ob kalt oder warm, raffiniert oder herzhaft, für jeden Geschmack ist etwas dabei.

In Nordspanien nennt man die Tapas Pintxos bzw.Pinchos. Die Pintxos im Baskenland bestehen traditionell aus einer kleinen Brotscheibe mit etwas drauf. Der Zahnstocher, der alles zusammenhält, ist zwar charakteristisch, aber muss nicht sein. Die Pinchos werden auch „banderillas" oder "tapas" genannt.

Der Unterschied zur südspanischen Tapa ist folgender: Im Süden bekommt man die Tapa umsonst, wenn man ein alkoholisches Getränk bestellt. Den Pintxo muss man immer extra bestellen und extra bezahlen. Die kalten Pintxos stehen auf der Bartheke zur Selbstbedienung. Die warmen Pinchos werden beim Kellner bestellt.

Über die Entstehung der Tapas gibt es eine Unmenge netter Geschichten. Besonders hübsch ist diese hier: König Alfonso X, der Weise, hatte angeordnet, den Postkutschern bei jedem Halt an einer Postkutschenstation (posada) kostenlos ein Bier oder einen Wein zu servieren. Mit der Zeit häuften sich nun aber die Unfälle wegen Alkohols am Zügel. Schnell erweiterte der weise König seinen Befehl dahin, daß den Kutschern zu dem Getränk nun auch ein Happen serviert werden sollte.

Der Einfachheit halber deckte der Wirt den Bierhumpen oder das Weinglas mit einer Scheibe Brot zu, die mit Schinken oder Chorizo belegt war und reichte es auf den Kutschbock. Zudecken heißt auf Spanisch tapar. Die Tapa war somit geboren. Wie für vieles in der spanischen Kultur, gilt Andalusien als die Wiege der Tapas.
Tapas können so ziemlich alles sein, was sich ein Koch vorstellt. Die Tendenz liegt derzeit eher bei den raffinierten Kleinigkeiten als bei den klassischen Tapas.

Die Palette reicht von geschmortem oder gebratenem Fleisch oder Fisch, mit Bacalao, Frischkäse oder Gambas gefüllten roten Spitzpaprika, Kutteln mit Kichererbsen, Spinat oder Mangold mit Pinienkernen und Schinken, Dicken Bohnen mit Knoblauch und Speck, Tomaten mit Sardellen und Oliven, gegrillten Nierchen mit Sherry, Gambas al Ajillo, Muschelbonbons bis zu frittierten Auberginenscheiben mit einem Schuß Pedro Ximenez parfümiert. Alles feine Kleinigkeiten die den Gaumen kitzeln.

Süße Tapas gibt es eigentlich nicht. In Mode gekommen ist allerdings eine Mischung, z.B. Entenleberpastete mit Tomatenmarmelade oder gereifter Käse mit Veilchenmarmelade oder Frischkäse mit Quittenspeck. Es schmeckt sehr interessant. Diese Pintxos/Tapas sind jedoch nicht als Dessert zu verstehen..
Knigge für den Tapeo
Das wichtigste am Tapeo ist der kollektive Charakter und die Tatsache, daß das unumgängliche Ritual verlangt, die Miniportionen im Stehen zu essen.
Tapas sind Kleinigkeiten, die auch in kleinen Portionen serviert werden. Sinn und Zweck der Sache ist, möglichst viele verschiedene Tapas zu probieren. Dazu trinkt man einen kühlen Weißwein oder einen kräftigen Roten, einen Sherry oder ein erfrischendes Bier. Man ißt Tapas etwa von 11 bis 15 Uhr und vor dem Abendessen von 20 Uhr an. Abends können die Tapas auch einmal das Nachtessen ersetzen.
Rezepte für Tapas:
Gildas
Dieser Pintxo Gilda ist eine typische, klassische Tapa aus Bilbao. Es gibt zahlreiche Varianten. Diese schmeckt mir am besten.

Den Namen Gildas haben diese Pintxos vom Restaurant Casa Vallés in San Sebastián.
Zur Zeit des Films Gilda, mit Rita Hayworth in der Hauptrolle, kommentierte ein Gast den Pintxo mit „ Er ist süß, salzig und ein bißchen pikant, wie Gilda.“Francos Zensoren fanden übrigesn die berühmte Handschuh-Auszieh-Szene in dem Film so erotisch, daß sie damals in Spanien der Zensurschere zu Opfer fiel


24 mit Anchovis gefüllte Oliven
12 eingelegte Peperoni
12 Anchovis in Olivenöl
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
12 Zahnstocher
Den Stiel der Peperoni abschneiden. Peperoni quer halbieren. Auf jeden Zahnstocher eine Olive stecken, darauf die Hälfte der Peperoni, darauf die zusammengelegte Anchovis und zum Schluß die andere Hälfte der Peperoni.
Mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreuen.

Gefüllte Champignons mit Kartoffelbrei, Rauchfleisch und Wachtelei
2 mittelgroße Kartoffeln
100 g geräucherter, durchwachsener Bauchspeck
12 große Champignons
1 TL gehackter Schnittlauch
12 Wachteleier
Olivenöl, Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Kartoffeln waschen und in der Schale 5 Min. länger als normal kochen.
Inzwischen den Bauchspeck in kleine Würfel schneiden und in einer beschichteten Pfanne goldbraun braten.
Champignons mit einem feuchten Tuch abreiben. Stiele herausbrechen.
Backofen auf 200ºC vorheizen.
Kartoffel pellen, in einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken. Mit dem gebratenen Bauchspeck, dem Schnittlauch und etwas Olivenöl mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Champignonhüte mit dem Kartoffelbrei füllen.
Auf eine feuerfeste Platte legen und im vorgeheizten Backofen bei 200 ºC etwa 10 Min. überbacken.
Inzwischen die Wachteleier in wenig Olivenöl wie Spiegeleier braten. Auf die gefüllten, überbackenen Champignons legen und sofort servieren.

Ziegenkäse mit Kirsche und Olivenöl
Pro Portion:
1 Kirsche
1 kleine Scheibe Ziegenkäse (Rolle)
fruchtiges spanisches Olivenöl nativ extra aus Alicante
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Maldonsalz

Kirschen halbieren und entsteinen. Beide Kirschhälften mit der Schnittfläche nach oben mit Hilfe eines Zahnstochers auf eine Scheibe Ziegenkäse stecken. Mit Olivenöl beträufeln und mit Maldonsalz und schwarzem Pfeffer bestreuen.

Ein trockener Sherry Fino oder ein Manzanilla sind die idealen Getränke für die klassischen Gambas al Ajillo.

Garnelen in Knoblauch
500 g rohe Garnelen in der Schale (frisch oder tiefgekühlt)
2-4 Knoblauchzehen
2 getrocknete, rote Chilischoten
6 EL spanisches Olivenöl nativ extra
Meersalz
Die Garnelen, wenn nötig auftauen und schälen. Knoblauchzehe häuten und längs halbieren.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Knoblauchzehen im heißen Öl 2-3 Min. anbraten. Sie darf nicht braun werden.
Dann die Chilischote zufügen und anschließend die Garnelen. unter Rühren weitere 2 – 3 Min. mitbraten. Vom Herd nehmen und die Garnelen samt dem Öl in Portionsschälchen verteilen. Mit etwas Meersalz bestreut sofort servieren.
Dazu ißt man frisches Baguette und trinkt einen trockenen Sherry oder einen fein-herben Weißwein.

Muscheln: Vom chinesischen Zahlungsmittel zur Kölschen Auster

In allen Monaten, die ein R enthalten, verzehren Deutsche massenhaft Miesmuscheln, die im Rheinland liebevoll "Kölsche Austern" genannt werden. In den Monaten September bis März schmecken die Miesmuscheln auch am besten.

Muscheln im Topf

Vor der Erfindung der Kreditkarte waren die Chinesen die ersten, die Muscheln zu Geld umfunktionierten. Sie benutzten allerdings nicht die gewöhnliche Miesmuschel (Mytilus edulis) als Zahlungsmittel, sondern die Schalen der Porzellanschnecke.

Seit dem 13. Jahrhundert werden Miesmuscheln in Frankreich in Kulturen an Holzpflöcken gezüchtet. Im nordspanischen Galicien sind Miesmuscheln schon seit der Besiedelung durch die Kelten bekannt. Heute werden sie auch in Muschelbänken an der holländischen, deutschen und italienischen Küste kultiviert. Pro Jahr kommen etwa 550.000 Tonnen Miesmuscheln in Europa auf den Markt. Rund die Hälfte davon gehören zur Gattung Mytilus galloprovincialis und stammen aus den Aquakulturen Galiciens.

Nackte Muscheln

 Im Frühjahr und Sommer legen die Weibchen bis zu zehn Millionen Eier ab, die dann von den Männchen befruchtet werden. Rund 99,9 Prozent der Larven werden im Laufe ihrer vierwöchigen Entwicklung zur Jungmuschel aufgefressen. Dennoch bleiben nach dieser späten Geburtenkontrolle noch immer circa 10.000 Jungmuscheln übrig. Diese sind knapp drei Millimeter groß und treiben sich hunderte von Kilometer im Meer herum. Erst wenn sie ungefähr fünf Zentimeter groß sind, setzen sie sich mit Hilfe ihrer Byssusfäden in Küstenregionen in Muschelbänken fest.

Was ihren Namen anbelangt, ist die Miesmuschel keineswegs mies, sondern sozusagen zweisprachig. Der erste Wortteil kommt von mittelhochdeutsch mies d.h. Moos,  der zweite Wortteil stammt von lateinisch musculus Mäuschen.

Die Muscheln sollten beim Kauf möglichst noch leben. Dies lässt sich daran erkennen, daß die Schalen geschlossen sind oder sich bei Berührung schließen. Tun sie das nicht, sollte man diese Muschel vorsichtshalber wegwerfen.

Eher in die Gerüchteküche gehört die Behauptung, daß man nach dem Kochen noch geschlossene Muscheln wegwerfen soll. Die Zeit schreibt dazu "Woher dieser Mythos kommt, ist schwer zu sagen. Der australische Meeresbiologe Nick Ruello hat in alten Kochbüchern nachgeschaut und die erste Quelle für diesen Ratschlag in einem Buch aus dem Jahr 1973 gefunden. Danach hat er sich per Schneeballsystem verbreitet – offenbar neigen Kochbuchautoren dazu, von den Kollegen abzuschreiben....“

Ganz spanisch: Muscheln mit Paprikavinaigrette

 Ein Topf voller Miesmuscheln auf rheinische Art ist schon ein köstliches Hauptgericht für sich. Doch Miesmuscheln können noch viel mehr. Sie schmecken im Ragout, im Fischtopf, zu Spaghetti, gegrillt und paniert. In Frankreich aß ich einmal köstliche Muscheln mit Pastis mariniert und Muschelspieß mit Speck vom Grill.

Gestern gab es ganz einfach Muscheln mit roten Tallarines. Für zwei Personen kaufte ich zwei Kilo Muscheln. Nicht etwa weil wir so verfressen sind, sondern weil Kater Karlchen Muscheln abgöttisch liebt und stets lautstark seinen Anteil fordert.

 250 g rote Tallarines oder schwarze Spaghetti oder normale Tallarines
2 kg frische Miesmuscheln
das Weiße einer Lauchstange
1 Knoblauchzehe
1 Stück Orangenschale
Orangensalz
etwas Orangensaft
1 Msp. Chiliflocken Birdeye
4-6 EL mildes spanisches Olivenöl  nativ extra der Sorte Arbequina
1 Handvoll Rucola
3-4 Stengel glatte Petersilie
Salz für die Nudeln

Miesmuscheln in kaltem Wasser abbürsten und die Bärte entfernen. Den Boden eines großen Topfs mit circa 2 cm Wasser bedecken. Zum Kochen bringen. Die geputzten Muscheln in den Topf schütten und zugedeckt ungefähr 8-10 Minuten kochen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben. Muscheln mit dem Schaumlöffel aus der Brühe heben und aus der Schale lösen. Muschelwasser durchsieben und aufheben.

Inzwischen für die Sauce das Weiße der Lauchstange in ganz feine Ringe schneiden. Knoblauchzehe häuten, vierteln und in Scheiben schneiden. Petersilie und Rucola grob hacken.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Lauch, Knoblauch und Orangenschale im heißen Öl 3-4 Min. anschwitzen. Dann mit Orangensaft und einem Teil des Muschelwassers ablöschen und bei geringer Hitze 8-10 Min. köcheln. Mit Orangensalz und Chiliflocken abschmecken. Ausgelöste Muscheln und Petersilie zugeben. Noch einmal kurz erhitzen.

Nudeln nach Vorschrift in Salzwasser kochen. Abschütten, in eine Schüssel füllen und mit der Muschelsauce begießen. Mit Rucola bestreuen.

Das lieben die Gallegos

 Im nordspanischen Galicien liebt man panierte und frittierte Muscheln

16 gekochte Muscheln
Semmelbrösel (am besten hausgemacht)
1 Ei
Olivenöl zum Frittieren
1 Zitrone

Die gekochte Muschel vorsichtig etwas ausdrücken, um überschüssige Flüssigkeit zu beseitigen. Die Muscheln erst im geschlagenen Ei, dann in den Semmelbröseln wenden. In reichlich heißem Öl circa 2 Minuten frittieren bis sie goldbraun knusprig sind. Kurz auf Küchenpapier legen, um überschüssiges Öl zu entfernen.
Man kann die frittierten Muscheln mit Zitronensaft beträufeln oder mit Alioli essen.

Nachgekocht: Safran-Olivenöl-Eis mit Kiwimark

Wenn ich an die Gerüche Andalusiens denke, kommen mir zuerst Safran, Olivenöl und Mandeln in den Sinn.

In dem sehr ansprechenden spanischen Blog von Marcela fand ich dieses geniale Rezept für einen „ Eisigen Nachtisch mit Safran, Mandeln und Olivenöl“, der mich zu sofortigem Nachkochen reizte.

Marcela ezählt, daß sie das Originalrezept mit Pistazie, Vanille und Rosenwasser erstmals in Chandigarh (Indien) probiert habe. Was sie – und mich – so begeistert, ist die samtige Textur des Desserts. Sie hat dann eine Version mit Safran, Olivenöl und Mandeln ausprobiert, die ich hier nachgekocht habe.

Das Rezept enthält nicht viel Safran, aber schmeckt trotzdem intensiv nach Safran. Den Trick lernte Marcela von einer iranischen Freundin, die viel mit Safran kocht. Man zerstampft bzw. zermahlt die Safranfäden mit ein paar Zuckerkristallen in einem schweren Mörser. Ich nehme dafür meinen Messingmörser. So kommt man in den Genuß des Duftes, des Geschmacks und der herrlichen Farbe des Safrans, ohne allzuviel von dem kostbaren Gewürz verwenden zu müssen. Den Mörser spült man dann mit etwas Wasser aus, um auch noch das letzte bißchen Safran nutzen zu können.

Die Sauce, die Marcela zu dem Safran-Olivenöl-Eis empfiehlt, enthält auch Safran. Mir war das zu viel des Guten. Deshalb habe ich stattdessen eine Kiwi püriert und mit etwas Vanillezucker gesüßt. Mir schmeckt diese fruchtige Beigabe besser.

Schwierig waren die Fotos. Da das Eis sehr weich ist, schmolz es in der warmen spanischen Mittagssonne schneller, als ich fotografieren konnte.

Safran-Olivenöl-Eis mit Kiwimark
Für das Safran-Olivenöleis:
1,5 Tassen Sahne (35%)
1,5 Tassen Vollmilch
¼ Tasse allerbestes Olivenölnativ extra. Nimmt man spanisches Olivenöl, so sollte es die mild-süße Sorte Empeltre oder Koroneiki sein, die vor allem in Katalonien und Aragón produziert wird.
150 g Zucker (je nach Geschmack auch weniger )
2 EL Maizena
150 g Mandelblättchen
5 Eigelb
Safranfäden
Für die Sauce:
1 Tasse Vollmilch
40 g Zucker (je nach Geschmack auch weniger )
1 TL Maizena
½ Vanilleschote
Rosenwasser
Safranfäden
1 Eigelb
Oder für das Kiwimark:
2-3 Kiwis
Etwas Vanillezucker
Kiwis schälen, in Stücke schneiden und mit dem Püriertab pürieren. Mit Vanillezucker abschmecken.

Für das Eis und die Sauce die Safranfäden in einem schweren Mörser mit ein paar Zuckerkristallen fein zerreiben.

In einem Topf Milch mit Zucker und Maizena mischen. Den Topf auf den Herd setzen. Bei geringer Hitze köcheln, bis die Mischung dicklich wird. Langsam die Sahne und das Olivenöl zufügen. Dabei ständig rühren. Zum Schluss die Hälfte des gemörserten Safran zufügen und gut vermischen.

Die Eigelb in einer Schüssel im Wasserbad kräftig schlagen, bis sie sehr cremig sind. Sie dürfen nur lauwarm werden. Nun ganz langsam die Safranmasse zufügen, dabei immer schön fleißig rühren. Die Masse darf nicht zu heiß werden, sonst gerinnt das Eigelb.

Den Topf vom Feuer nehmen und die Mandelblättchen gut mit der Masse vermischen.
In der Eismaschine nach Vorschrift zubereiten. Ohne Eismaschine in eine flache Form füllen und für 1-2 Stunden ins Gefrierfach stellen. Das Eis sollte cremig und halbgefroren bleiben, aber nicht fest gefroren. Alle 20 Min. umrühren, damit sich keine Eiskristalle bilden..

Für die Sauce eine ¾ Tasse Milch mit Zucker, Maizena, dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote und dem restlichen zerriebenen Safran mischen. Den Topf aufs Feuer stellen und bei geringer bis mittlerer Hitze köcheln, bis die Flüssigkeit dicklich wird. Vom Herd nehmen.
Die restliche kalte Milch mit dem Eigelb verrühren. Nach und nach die lauwarme Mischung unterrühren. Wieder aufs Feuer stellen und unter ständigem Rühren solange erhitzen, aber nicht kochen, bis die Masse anfäng cremig zu werden. Vom Herd nehmen und ein paar Tropfen Rosenwasser unterrühren. Abkühlen lassen.Das Safraneis mit der Safransauce und ein paar frisch geschnitten Kiwischeiben sevieren.

Familienrezept mit Migrationshintergrund: Kaninchen à la Bouillabaisse

Geht es euch auch so? Da hat man irgendwann einmal ein Rezept ausprobiert, das den einhelligen Beifall der ganzen Familie fand. Das Gericht wird dann immer wieder einmal gekocht. Irgendwann ist es in die Tradition der Familienrezepte integriert. Sozusagen ein Familienrezept mit Migrationshintergrund. Oft weiß man nicht mehr genau, woher dieses Rezept eigentlich stammt.

Mir ging es so bei diesem Rezept für Kaninchen à la Bouillabaisse. Allerdings weiß ich noch, wer der ursprüngliche Schöpfer war. Niemand anders als Eckart Witzigmann Er hatte das Rezept vor mehr als zehn Jahren in einer Zeitschrift veröffentlicht. Welche das war, weiß ich nicht mehr. Denn längst koche ich dieses Gericht auswendig auf meine Art. Sogar den Namen hat das Gericht gewechselt. Bei uns heißt es Safrankaninchen. Es schmeckt übrigens auch ausgezeichnet mit Hähnchen.

Witzigmann verblüffte damals seine Koch-Kollegen und die Gourmets mit seiner Kombinationsfreude und seinem Gespür für neue (Geschmacks)Verbindungen.
Ich erinnere mich noch, daß Witzigmann zu diesem Kaninchen à la Bouillabaisse auch eine Rouille machte. Auf die verzichteten wir. Dafür nehme ich gut die doppelte Menge Kartoffeln. Denn diese durchtränkt von allen würzigen Aromen der Brühe, schmecken wunderbar.

Safrankaninchen oder Kaninchen à la Bouillabaisse
1 Kaninchen von ca. 1,4 kg
2 Briefchen Safranpulver
4 Zweige Thymian
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Knoblauchknolle
3 Lorbeerblätter
6 EL mildes Olivenöl nativ extra der Sorte Arbequina
Salz
2 weiße Zwiebeln
1-2 Fenchelknollen
1 TL Fenchelsamen
5 Zweige glatte Petersilie
750 g Kartoffeln
½ l Geflügelfond oder Geflügelbrühe
¼ l trockener Weißwein
1 Gläschen Pernod oder Pastis
2-3 Zweige Zimtbasilikum

Kaninchen in 6-8 Stücke zerteilen. Ein Briefchen Safranpulver mit 6 EL Olivenöl, den abgestreiften Thymianblättchen, Pfeffer, den angeknickten Lorbeerblättern, einer Prise Salz und zwei fein gehackten Knoblauchzehen mischen. Die Kaninchenstücke in diese Marinade legen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag das Kaninchen aus der Marinade nehmen. Das restliche Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen. Die Kaninchenstücke im heißen Öl rundum anbraten. Fleischtücke herausnehmen

Backofen auf 190ºC vorheizen.
Kartoffel schälen und in Scheiben schneiden. Fenchel putzen und längs in Streifen schneiden. Zwiebel häuten und in Streifen schneiden. Restliche Knoblauchzehen mit einem schweren Messer leicht quetschen.

Fenchel und Zwiebel im Bratfett kurz schwenken. Fenchelsamen, Petersilie und den restliche Safran zufügen. Gemüse und Knoblauchzehen in eine große Auflaufform legen. Fleischstücke darauf verteilen. Mit den Kartoffelscheiben bedecken.

Bratensatz mit Weißwein loskochen und über das Kaninchen gießen. Die Hälfte des Geflügelfonds und den Pernod zugießen. Form mit Alufolie verschließen und im vorgeheizten Backofen bei 190ºC gut 30 Min. braten. Dann die Folie abnehmen, eventuell noch etwas heißen Geflügelfond angießen und weitere 10-15 Min. garen.
Mit klein geschnittenem Zimtbasilikum bestreut in der Form servieren.

Brokkoli: Gar kein junges Gemüse

Brokkoli, auch Broccoli, Bröckel-, Spargel-, Winterblumen- oder Sprossenkohl genannt, ist der dem Blumenkohl verwandtschaftlich eng verbandelte grüne Bruder.

Obwohl Brokkoli in Deutschland erst relativ spät wieder auftauchte – er war vor dem Ersten Weltkrieg schon einmal sehr beliebt - ist er gar kein so junges Gemüse. Die Römer führten ihn aus dem östlichen Mittelmeerraum in Italien ein. Katharina von Medici brachte ihn im 16. Jahrhundert mit nach Frankreich. Die Franzosen verkauften den Brokkoli dann den Engländern als „italienischer Spargel“. Die Amerikaner verdanken ihrem Präsidenten Thomas Jefferson den Brokkoli. Er führte ihn im 18. Jahrhundert als Versuchspflanze in die USA ein. Heute gehören die Vereinigten Staaten zusammen mit Indien und China zu den größten Brokkoliproduzenten der Welt. Spanien steht vor Italien an vierter Stelle in der Weltproduktion.

Dank seines hohen Gehaltes an Mineralstoffen wie Calcium, Kalium, Phosphor, Eisen, Zink, Natrium und den Vitaminen B1, B2, B6 und E sowie Vitamin C und Provitamin A ist Brokkoli ist so gesund, daß er eigentlich gar nicht schmecken dürfte. Tut er aber. Man kann ihn sowohl roh als auch gekocht genießen. Kochen sollte man ihn nur kurz, denn die krebshemmenden Inhaltsstoffe, die dem Brokkoli zugeschrieben werden, sind sehr wasserlöslich. Durch Blanchieren oder kurzes Anbraten bleiben diese Stoffe erhalten. Ausserdem hat Brokkoli erfreulich wenig Kalorien.

Absurd ist die Geschichte um das "Brokkoli"-Patent EP 1069819“. Die britische Firma Plant Bioscience hatte sich das Patent vor acht Jahren gesichert. Es gilt auch für Samen und ausgewachsene Pflanzen der speziellen Brokkolisorte, die besonders viel von dem krebshemmenden Stoff enthält. Doch zwei Unternehmen klagten gegen das Patent: Der Brokkoli sei keine Erfindung, sondern schlicht eine Züchtung, lautete ihr Einwand. Im Dezember 2010 entschied das Europäische Patentamt (EPA) in München, daß "im Wesentlichen biologische Verfahren" nicht patentierbar sind. Zu diesem Schluß kam die Große Beschwerdekammer des EPA bei ihren Beratungen zu zwei umstrittenen Patenten auf spezielle Sorten von Brokkoli und Tomaten.

Oliven und Tomaten verleihen diesem knackigen Brokkolisalat einen mediterranen Touch.

Brokkolisalat mit Tomaten und Oliven und Sesamvinaigrette
½ Brokkoli
2 Karotten
2 Tomaten, RAF-Tomate wäre ideal
1 kleine, weiße Zwiebel
1 gute Handvoll gemischte Salatblätter
2 EL schwarze Oliven
1 EL Sesamkörner
1 Zitrone
3-4 EL kräftige Olivenöl nativ extra Sorte Picual
Salz und frisch gemahlener roter Pfeffer

Brokoli in Röschen zerteilen. In einen Topf mit klaltem Wasser und 1 Prise Salz geben. Auf den Herd stellen und zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen, in ein Sieb abschütten und sofort in eiskaltes Wasser legen. So verliert der Brokkoli seine schöne grüne Farbe nicht. Gut abtropfen lassen.

Karotten schaben und in feine Streifen schneiden. Mit etwas Zitronensaft beträufeln. Zwiebel häuten und in feine Streifen schneiden. Tomaten achteln. Salatblätter waschen und trockenschleudern.

Für die Vinaigrette den restlichen Saft der Zitrone mit Salz und Pfeffer verrühren. Dann das Olivenöl und die Sesamkörner zugeben. Gut mit dem Schneebesen verrühren.

Salatblätter auf einen Teller legen. Darauf die Brokkoliröschen, Tomaten, Oliven und Karottenstreifen verteilen. Mit der Sesamvinaigrette beträufeln und sofort servieren.

Auch überbacken lässt sich Brokkoli gut.

Gratinierter Brokkoli mit Austerpilzen
1 Brokkoli
300 g Austernpilze
2 Knoblauchzehen
1 Glas Milch
½ TL Butter
1 EL Mehl
Muskatnuß
2 EL Olivenöl nativ extra
80 g frisch geriebener Käse ( Gruyère oder Beaufort)
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Brokkoli gut waschen und in Röschen zerteilen. I Wasser in einem Topf aufkochen. Die Brokkoliröschen darin ca. 5 Min. blanchieren. In ein Sieb schütten und abtropfen lassen

Backofen auf 200ºC vorheizen.
Austernpilze mit einem feuchten Tuch abreiben und in feine Streifen schneiden. Knoblauch häuten und fein hacken. Olivenöl und eine Prise Salz in einer Pfanne erhitzen. Die Pilze im heißen Öl 3-4 Min. anbraten. Wenn sie anfangen goldbraun zu werden, den Knoblauch zufügen. Noch ein paar Minuten braten, aber aufpassen, daß der Knoblauch nicht anbrennt. Vom Herd nehmen.

Für die Béchamel Butter in einer Pfanne schmelzen. Das Mehl mit dem Schneebesen einrühren und rösten, bis es hellbraun wird. Unter ständigem Rühren nach und nach die Milch zugeben. Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuß abschmecken. Köcheln bis die Béchamel dickflüssig wird. Vom Herd nehmen.

Pilze in eine feuerfeste Form legen, darauf die Brokkoliröschen verteilen. Mit der Béchamel bedecken. Mit geriebenem Käse bestreuen. In den vorgeheizten Ofen schieben und bei 200ºC circa 10 Min. gratinieren.

So schmeckt Diät: Hühnerbrust mit Wacholderbeeren und Limette

Jeder der Diät machen will, hat schon einmal gelesen, daß man möglichst oft gegrilltes Fleisch ohne Sauce essen soll. Mit der Zeit wird das langweilig. Doch mit einfachen Gewürzen kann man die feinsten Gerichte zaubern. Wie zum Beispiel dieses Rezept für Hühnerbrust mit Wacholderbeeren und Limette. Die Hühnerbrust wird so gegrillt, dass sie innen saftig und außen goldbraun knusprig ist. Das würzige Dressing aus Wacholder und Limette schmeckt nicht nur hervorragend, sondern ist obendrein noch gesund. Gesund ist auch das feine Olivenöl, das man dazu verwendet.

Hühnerbrust mit Wacholderbeeren und Limette
4 Hühnerbrüste
1 - 2 Limetten
2 EL Wacholderbeeren
2 Knoblauchzehenschwarzer Pfeffer aus der Mühle
kräftiges Olivenöl nativ extra Sorte Picual
Limettensalz
ein Stück Parmesan
ein paar Oreganoblüten oder Thymianblüten

Knoblauchzehen häuten und in feine Scheiben schneiden. Für das Dressing die Wacholderbeeren mit etwas Salz im Mörser zerstossen. Limettenschale abreiben und zu den Beeren geben. Limettensaft zufügen. Dann mit der dreifachen Menge Olivenöl wie Limettensaft vermischen. Mit Limettensalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.

Etwas Olivenöl in einer beschichteten Pfanne oder Grillpfanne erhitzen. Die Hühnerbrüste bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun braten. Ab und zu umdrehen. Mit Limettensalz und schwarzem Pfeffer würzen. Die Bratzeit richtet sich nach der Größe der Filets.

Wenn das Fleisch fast gar ist, die Knoblauchscheibchen zufügen und 3-4 Minuten mitbraten.
Zum Servieren das Fleisch schräg in Scheiben schneiden und auf vorgewärmte Teller legen. Mit dem Wacholder-Limetten-Dressing beträufeln und ein paar Parmesanspänen sowie Oreganoblüten dekorieren.


Auf die Idee zu diesem Gericht brachte mich Gastronomía&Cía Velsid. Danke für die Erlaubnis es zu übersetzen und hier zu verwenden.

Nachgekocht: Spanische Pimentoquiche mit Chorizo und vielen weiteren frischen Zutaten nach Cornelia Poletto

Eigentlich ist die Quiche eine französische Form der Pizza. Die klassische Quiche à la lorraine, kurz Quiche lorraine genannt, stammt aus dem Elsaß oder aus Lothringen und ist heute international bekannt und beliebt. Der klassische Belag besteht aus geräuchertem Speck und Reibekäse und  Zwiebeln mit einem Guß aus Eiern und Milch oder Sahne oder Sauerrahm.

In dem Rezept, das Cornelia Poletto in einer Fernsehsendung vorstellte, bekommt die Quiche einen ganz neuen Charakter. Durch das Hinzufügen von typisch mediterranen Zutaten und Gewürzen sowie Chorizo, wird daraus eine spanische Version. Die spanische Pimentoquiche ist ganz leicht zuzubereiten und schmeckt. Am besten noch warm aus dem Ofen. Dazu hatten wir einen Löwenzahnsalat mit einer Vinaigrette aus Zitrone, Knoblauchwürfel und aromatischem, kalt gepressten Sonnenblumenöl.

Spanische Paprikaquiche mit Chorizo
Teig: 300 g Mehl
150 g eiskalte Butter gewürfelt
1 TL Meersalz
3 EL Wasser
1 Ei
Belag: 1 rote Paprikaschote, ca. 350 g
200 g Lauch
2 Knoblauchzehen
2 EL spanisches Olivenöl nativ extra
100 g eingelegte rote Paprikaschoten
3-4 getrocknete Tomaten
250 g luftgetrocknete Chorizo (spanische Paprikawurst)
200 g Ricotta
125 g Mozzarella
100 ml Sahne
5 Eier
5 Zweige Thymianblättchen
100 g geriebener Parmesankäse
Meersalz
Spanisches geräuchertes Paprikapulver Pimentón de la Vera
Mehl für die Arbeitsfläche
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für den Teig das Mehl mit den Butterwürfeln kneten, dann mit Salz, Wasser und dem Ei zu einem glatten Teig verarbeiten. In Klarsichtfolie gewickelt mindestens eine Stunde im Kühlschrank kalt stellen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Für den Belag die Paprikaschoten vierteln, entkernen, schälen und in Streifen schneiden. Den Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden. Knoblauch häuten und in dünne Scheiben schneiden.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Im heißen Öl Lauch und Paprika 4-5 Min. anschwitzen, mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.
Die eingelegten roten Paprika in Streifen, die getrockneten Tomaten in Würfel und die Chorizo in Scheiben schneiden.
Den Teig auf einer bemehlten Fläche circa fünf Millimeter stark ausrollen und die Quicheform damit auslegen. Den vorbereiteten Belag darauf verteilen.

Ricotta, Mozzarella, Sahne, drei Eigelb und zwei ganze Eier im Mixer oder mit dem Rührstab pürieren. AbgestreifteThymianblättchen unterheben und mit Salz und Pimentón de la Vera abschmecken. Über die Quiche gießen und den geriebenen Parmesan darüber verteilen.

Im vorgeheizten Backofen bei 180ºC auf mittlerer Schiene 35 bis 40 Minuten backen. Eventuell mit Alufolie abdecken, wenn die Oberfläche während des Backens zu dunkel wird.