Schon als Kind haben wir Zucker karamellisiert und die erkalteten goldbraunen Karamellstücke als Bonbons gegessen. Eigentlich duften wir das nicht, denn der Zucker wird verflixt heiß und es bestand Verbrennungsgefahr. Bei ungefähr 135°C beginnt der Zucker zu schmelzen. Der dabei entstehende fast farblose schwache Bruch wird in Konditoreien oft für die Herstellung von Krokant oder als Dekoration verwendet. Ab 145°C wird's ernst, der Karamell wird goldbraun und bei gut 160°C spricht man vom starken Bruch.
Schnell geht das übrigens auch. Ich hatte nur einen Moment nicht aufgepasst und schon roch die ganze Wohnung stark nach Karamell. Der Zucker war schwarz verbrannt. Das hieß Topf einweichen und dann mühsam auskratzen und die ganze Prozedur wiederholen. Beim zweiten Versuch ließ ich kein Auge vom Topf.
Damit die Zuckermasse nicht erstarrt, löscht man mit kochendem Wasser ab und löst alles zu einem Sirup auf, den man je nach Verwendung dann wieder einkocht, bis er dickflüssig wird.
Ich nehme zum Karamellisieren gern einen breiten Topf oder eine Pfanne. Auch arbeite ich lieber bei mittlerer Hitze, auch wenn es länger dauert. Zuerst sollte man den Zucker schmelzen lassen, ohne zu rühren. Will man ablöschen, sollte die Ablöschflüssigkeit immer kochend heiß sein, sonst gibt es einen schwer auflösbaren Zuckerklumpen.
150 g Zucker
375 ml Milch
1 Vanilleschote
3 Eiweiß
2 TL Zitronensaft
4 Eigelb
100 g Sahne
50 g Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren. 100 ml kochendes Wasser zugießen. Einkochen, bis die Flüssigkeit sirupartig wird.
Mark aus der Vanilleschote kratzen und zur Milch geben. Milch, Vanillemark und Vanilleschote aufkochen. Vanilleschote entfernen. Sirup in die Milch einrühren.
Eigelb und Sahne verquirlen. In die heiße Karamellcreme rühren. Auf den Herd stellen und erhitzen. Dabei mit dem Schneebesen kräftig aufschlagen bis eine dickliche Creme entsteht. Nicht kochen lassen, sonst gerinnt sie.
Eiweiß sehr steif schlagen. Dann 50 g Zucker einrieseln lassen und den Zitronensaft zufügen.
In einem breiten Topf Wassser zum Kochen bringen. Hitze verringern. Mit einem Löffel von dem Eischnee Nocken abstechen und in das Wasser setzen. Circa 3 Min. zugedeckt köcheln. Dann umdrehen und noch 1 Min.ziehen lassen.
Eischnee-Nocken mit dem Schaumlöffel vorsichtig herausheben und abtropfen lassen. Auf die Karamellcreme setzen.
Den restlichen Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren. Mit einer Gabel aufnehmen und ein Muster über die Schneenocken ziehen. Sofort servieren.
Fußnote: Das Rezept habe ich mir irgendwann einmal bei einer SWR Kochsendung mitgeschrieben. Glaube ich wenigstens ;-)
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