Marokkanisch: Tajine mit Lammhals, Kichererbsen, Rosinen und Mandeln

Es muß nicht immer Filet sein. Lamm hat auch andere, schöne Stücke. Besonders kräftig schmeckt z.B. der Lammhals, der zudem noch recht preiswert ist. Gut, das Essen ist etwas mühsamer, da man das Fleisch erst vom Knochen lösen muß. Doch durch das langsame, genüßliche Schmoren im Tajine ist das Fleisch butterzart.

Zu einem spanischen Metzger gehen kostet Zeit. Viel Zeit, wenn man das samstags tut. Im Gegensatz zu ihren deutschen Kollegen haben die spanischen Metzger in ihrer Auslage keine vorgefertigten, zurechtgeschnittenen Fleischstücke, sondern da liegen ganze Hühner und Kaninchen, große Fleischstücke, Lammviertel, Schweinsfüße, etc., die erst noch nach den Wünschen der KundInnen zurecht geschnitten werden müssen. Also heißt es warten, bis man drankommt. Das klappt wunderbar, denn wer die Metzgerei als letzter betritt, fragt als erstes: “Wer ist der letzte?” In vielen Metzgereien stehen Stühle an der Wand, auf denen die Wartenden sitzen und die Gelegenheit nutzen, den neuesten Dorfklatsch auszutauschen. Meist sind es weibliche Kundinnen. Den wenigen Männern die sich in eine spanische Metzgerei verirren, sieht man deutlich an, daß sie sich angesichts so viel geballter Weiblichkeit alles andere als wohl fühlen.

 Keine Spanierin kauft Fleisch wirklich nach Gewicht, sondern verlangt immer nur ein Stück von diesem und von jenem. Bis der Metzger alle Zutaten für einen valencianischen Puchero (Eintopf), eine Pelota (Krautwickel) oder eine Paella zusammen hat,  klein gehackt oder durch den Fleischwolf gedreht, vergeht schon eine Weile ohne Langeweile. Zumal auch der Metzger mit der jeweiligen Kundin die Neuigkeiten austauscht. Mich schickte mein Metzger am Samstag auf den nahen Wochenmarkt, damit ich die heute besonders lange Wartezeit sinnvoll nutzen könne. Tatsächlich schaffte ich es, meine gesamten Obst- und Gemüseeinkäufe zu erledigen und genau dann wieder in der Metzgerei zu sein, als ich dran war. Nicht ganz, denn die Spanierin, die eigentlich nach mir kam, war jetzt vor mir dran. Als er meiner ansichtig wurde, rief der Metzger sofort. "Jetzt bist Du dran!". Und sofort bekam ich ein ausgesucht schönes Stück Lammhals, die Lammnierchen für das Sonntagsfrühstück und die Hühnerleber für die Katzen.....

Tajine mit Lammhals, Kichererbsen, Rosinen und Mandeln

1 kg Lammhals

1 Bund junger Knoblauch oder 3-4 Knoblauchzehen

1 rote Zwiebel

1 gute Handvoll Rosinen
1 gute Handvoll Mandeln

5-6 getrocknete Aprikosen

150 -200 g vorgekochte Kichererbsen

3-4 EL fruchtiges Olivenöl

Lammfond oder Fleischbrühe

Orangensalz

Raz el Hanout

Getrocknete Orangenschale

Orangenpfeffer

ein paar Zimtbasilikumblätter
 

Lammhals vom Metzger längs zerteilen lassen. Backofen auf 200ºC vorheizen. Zwiebel häuten und in feine Streifen schneiden. Hat man jungen Knoblauch, so schneidet man diesen in circa 2 cm lange Stücke. Verwendet man Knoblauchzehen, so werden diese gehäutet und in Scheibchen geschnitten. Aprikosen in Streifen schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Lammhals von allen Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen. Im gleichen Olivenöl Zwiebel, Knoblauch und Mandeln kurz anbraten. Raz el Hanout zufügen und mit etwas Lammfond oder Brühe ablöschen.

Knoblauch, Zwiebel, Mandeln, Aprikosen, Kichererbsen, getrocknete Orangenschale und Rosinen samt Brühe in die Tajine füllen. Lammhalsstücke darauf legen. Mit Orangensalz und Orangenpfeffer würzen. Tajine mit dem Deckel verschließen und im vorgeheizten Backofen bei 160ºC circa 70-90 Minuten garen.

  Vor dem Servieren Zimtbasilikum in feine Streifen schneiden und über die Lammtajine streuen.

 Die gelben und roten Kirschtomaten landeten eigentlich per Zufall in der Lammtajine, denn sie mußten weg. Sie passten sehr gut dazu....