Wildschweinterrine mit Armagnac und Pruneaux d’Agen

Ich wollte endlich wieder einmal eine Wildterrine zubereiten, doch die Jagdsaison fängt im Spanien am 12. Oktober erst an. Doch wozu hat man spanische Freunde, die Jäger sind und außer ihrem Gewehr noch eine Tiefkühltruhe besitzen.  Antonio el Guapo, der schöne Antonio und Liebling aller Frauen in meinem Dorf (hoffentlich liest das seine Anita nicht), geht regelmäßig in seiner Heimatregion Extremadura auf Wildschweinjagd. Weil auch die vor der Tür steht, meinte er kürzlich, ob ich nicht das letzte Stück Wildschwein haben wolle, das in seiner Kühltruhe schlummere. Natürlich wollte ich. Und damit alle etwas davon haben, bereitete ich aus dem Wildschwein eine feine Terrine zu. Davon bekommen auch Antonio und Anita ihr Teil ab.

Als besondere Zutat vewendete ich für diese Wildschweinterrine Armagnac und Pruneaux d'Agen. Diese delikaten Pflaumen aus Agen sind sozusagen der Rolls Royce unter den Pflaumen. Doch wo wachsen diese berühmten Pflaumen? In Aquitanien, heute Département Lot-et-Garonne genannt, gedeihen viele tausend Pflaumenbäume rund um die Stadt Agen, im sonnenverwöhnten französischen Südwestens. Kreuzritter brachten im 11. Jahrhundert die ersten Pflaumen aus dem Orient mit nach Frankreich. Die tüchtigen Zisterziensermönche der Gegend, die streng nach der Ordensregel des Bendikt von Nursia lebten, welche ora et labora hieß (beten und arbeiten), wollten ausdrücklich von ihrer eigenen Hände Arbeit leben. Sie waren die ersten, die diese Pflaumen trockneten und dann als Dörrobst zum Verkauf anboten. Seit dem 13. Jahrhundert hat sich die Region Lot-et-Garonne auf den Anbau von Pflaumen spezialisiert und Techniken des Konservierens und der Veredelung entwickelt. Im 17. Jahrhundert kreuzten die Mönche des Klosters Clairac die vorhandene Pflaumensorte mit einer aus Syrien importierten Sorte zur sogenannten Prune d'Ente. Enter ist das altfranzösische Wort für aufpropfen. Diese Sorte ist noch heute die Grundlage der Pruneaux d'Agen. Die Agen Pflaumen ähneln den bei uns üblichen Pflaumen, sind aber größer, voller, und süßer. In einem langwierigen Prozeß werden sie getrocknet und verfärben sie sich tief schwarz. So wird aus der gewöhnlichen Pflaume Prune d'Ente eine Pruneaux d'Agen. Im 19. Jahrhundert wurden sie von Agen aus verschifft. Über die Garonne und später den Canal de Garonne gelangten sie nach Bordeaux. Dort wurden sie auf große Schiffe verladen, aber erst nachdem die Kisten den Stempel Origen d’Agen erhalten hatten. Heute verlassen jährlich rund 35.000 Tonnen Dörrpflaumen die Fabriken von Agen.

Nicht weit weg von der Pflaumengegend Agen in der Gascogne, wird der berühmte Armagnac destilliert. Der Armagnac wird oft als der kleine Bruder des berühmteren Cognac bezeichnet, was aber nicht ganz fair ist. Denn die Herstellung von Cognac reicht nur in das 17. Jahrhundert zurück. Das Brennen von Armagnac wurde bereits 1461 urkundlich erwähnt. Dafür waren drei Kulturen verantwortlich: Die Römer mit ihren Kenntnissen vom Weinbau, die Gallier, die die Handwerkskunst der Fassherstellung beherrschten und die Mauren Meister der Destillationstechnik waren. Damals wurde Armagnac überwiegend als Medizin verwendet und hauptsächlich schmerzlindernd und desinfizierend eingesetzt. Ich könnte mir aber durchaus vorstellen, daß der eine oder andere Schluck Armagnac auch aus nicht-medizinischen Gründen getrunken wurde. Die alte Grafschaft Armagnac verlieh dem aus den regionalen Weißweinen destillierten Branntwein seinen Namen. Im Unterschied zum Cognac wird Armagnac in einem kontinuierlichen Brennverfahren nur einmal destilliert. Anschließend erfolgt für drei bis 20 Jahre die Lagerung in Eichenholzfässern. Je länger die Lagerung, desto höher die Qualitätsstufe.
Weil die Pruneaux d'Agen und der Armagnac gut zusammenpassen, werden die Pflaumen oft in Armagnac eingelegt. Serviert wird das Ganze in einem Schnapsgläschen mit einer Pflaume. Es soll an kühlen Wintertagen schön aufwärmen.

Wildschweinterrine mit Armagnac und Pruneaux d’Agen

400 g Wildschweinfleisch (z.B. aus der Schulter) ohne Knochen

200 g durchwachsener, roher Schweinebauch

200 g Schweineschulter
2 Eier
1 Schuß Sahne

12 Pruneaux d’Agen (Trockenpflaumen aus den französischen Agen)

100 ml Armagnac

1-2 EL Pinienkerne
 Rosensalz

Quatre Épices Gewürz (französische Gewürzmischung)

Für die Beize:

circa 250 ml kräftiger, trockener Rotwein

6 Wacholderbeeren

1 Lorbeerblatt

1-2 Zweige Thymian

½ TL bunte Pfefferkörner

2 Schalotten
1 Knoblauchzehe

2-3 Zimtblüten

Salz

Für die Terrine:

20-25 dünne Scheiben roher, fetter Speck

Thymianzweige

Lorbeerblätter

Die Farce reicht gut für eine Terrine von gut anderthalb Liter Inhalt 

Das Wildschweinfleisch in schmale Streifen schneiden und in eine Schüssel legen. .Für die Marinade  Schalotten und Knoblauch häuten und halbieren. Zusammen mit den Gewürzen und den Kräutern in Rotwein aufkochen und etwas abkühlen lassen. Über das Fleisch gießen und zugedeckt im Kühlschrank mindestens 24 Stunden (besser 48 Stunden) beizen.

Die Pflaumen 30 Minuten in den Armagnac einlegen, herausnhemen und klein schneiden. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rasch anrösten. Das Wildschweinfleisch aus der Beize nehmen udn trocken tupfen. Die Hälfte des Wildschweinfleischstreifen in feine Würfel schneiden. Schweinbauch und Schweinehals durch den Fleischwolf drehen. Das restliche Wildschweinfleisch, circa ein Drittel des durchgedrehten Schweinefleisches, die Eier und die Sahne mit dem Pürierstab nicht zu fein pürieren. Zm Schweinefleisch geben. Pinienkerne, Pflaumen dazugeben und mischen. Die Farce mit Quatre Épices, Rosensalz, Armagnac und der duchgesiebten Beize kräftig würzen und alles gut vermischen.

Eine Terrinenform mit den Speckscheiben so auskleiden, daß sich die Scheiben leicht überlappen. Die Farce in die Form füllen. Mit den restlichen Speckscheiben abdecken. Thymianzweige und Lobeerblätter obendrauf legen. Die Form ins heiße Wasserbad stellen und bei 180ºC circa anderthalb Stunden garen.
Aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen. Die Wildschweinterrine im Kühlschrank mindestens 24 besser noch 48 Stunden durchziehen lassen.